Mantar ttk sosu. Yemekler ve mutfak tarifleri koleksiyonu

Sos teknolojisi

Ders 1. Soslar. Kavram, randevu, sınıflandırma ve sos aralığı. Et, balık, mantar sosları.

Soslar, bitmiş yemeklerin tadını ve aromasını iyileştirir, bir juice, besin değerini arttırır ve kimyasal bileşimi tamamlayın.

Genellikle soslar bulaşıkların görünümünü iyileştirir. Ek olarak, ve pişirme yemekleri sürecinde teknolojik amaçlarla kullanılır: Ürünler soslarda söndürülür, balıklar ve sebzeler bunların altına pişirilir, dışarıda pişirilirken onları kullanırlar.

Modern pişirmede, sosların çeşitleri çok çeşitlidir.

Sıcaklıkla besleyin onlar sıcak ve soğuk.

Sıvı tabanda ekşi krema, süt ve eritilmiş tereyağı, bitkisel yağ ve sirke (çoğunlukla soğuk soslar) üzerinde et suyu (kemik, et - kemik, balık, mantar) üzerinde soslar vardır. Yağ karışımları ve tatlı soslar ayrıca soslar içerir. Tüm soslar iki gruba ayrılabilir: koyulaştırıcılar ve koyulaştırıcı olmadan. Kalınlaştırıcılar olarak, modern yerli mutfak, modifiye dahil olmak üzere temel olarak un, nişasta kullanır.

Tutarlılıkla souces, sıvıya (bulaşıklara ve söndürme için beslenmesi için), orta hassas (pişirme için), yoğun (doldurma için) ayrılır.

Çiçekte souces kırmızı ve beyaza ayrılır, (et sosları).

Teknolojiye göre yemek pişirme temel ve endüstriyel sosları ayırt eder.

Soslar için çeşitli hammaddeler kullanın: buğday unu daha yüksek ve 1. sınıflarda, kemikler, kökler (havuç, maydanoz, kereviz), soğan, domates püresi veya domates salçası, tuzlu ve turşu salatalık, mutfak yağları, tereyağı ve margarin, bitkisel yağ , sirke, sitrik asit, baharatlar, baharatlar, şarap vb.

Sirke şarap veya meyveli kullanmak daha iyidir. Limon asidi veya limon suyuyla değiştirilebilir.

Şarap sadece doğal üzüm (kırmızı ve beyaz, kuru ve yarı-kuru) uygundur. Sosuna girmeden önce, şarap hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için, iyi ısıtılmış bir tavada (şiş) içine dökülür ve kaynatın ve şarap alkolü imha edilir ve kalan bileşenler soslara spesifik bir tat ve aromaya verir. Baharatların çoğu sos içine 10-15 dakika boyunca hazırlanıncaya kadar, defne tabakası - 5 dakika boyunca ve bitmiş soslu zemin biber.

Hazır soslar, 75-80 · s sıcaklıkta kapağın altındaki kargaşada saklanır. Kalitesini azaltan bir film sosun yüzeyinde oluşturulabilir. Bu istenmeyen fenomeni önlemek için, soslar "tereyağı veya margarin, yani, yani küçük yağ parçaları ile korunmaktadır. Birçok sos için yarı mamul ürünler, sular, un geçişi, parsonlu sebze ve domates patates püresi sunar.

Et soslarını pişirmek için beyaz ve kahverengi korbalar kullanın.

Beyaz et suyu

Et ve tavuk kemiklerinin yanı sıra çorbalardan, ancak daha konsantre olun (1 kg kemik başına 1,5 litre su).

Kahverengi suyu

Taşlama kemikleri, nitenlere yerleştirilir ve 1-1.5 saat boyunca bir kızartma kabininde 160-170 s sıcaklıkta koyu altın rengine kavrulmuş, periyodik olarak döndürür. Kavurma sonundan 20-30 dakika önce, havuç, maydanoz, soğan, keyfi şekil parçalar halinde kesilmiş, kemiklere ekleyin.

Sanguine kökleri ve soğanlı kavrulmuş kemikler kazanın içine yerleştirilir, sıcak suyla (1 kg kemik başına 2,5-3 litre) dökülür ve zayıf kaynama ile 5-6 saat kaynatılır, periyodik olarak yağ ve köpüğü çıkarın. Sabahın bitiminden bir saat önce bir saat önce, dereotu sapları, maydanoz ve kerevizlerin küçük kökleri eklenir. Kahverengi bir konsantre et suyu elde etmek için - fuum - kaynaklı et suyu buharlaştırılır (açık kapakla bulaşıklarda) 1 / 8-1 / 10 hacme kadar. Soğutulmuş halde - Fuuma - bir çalışma benzeri bir kahverengi kütlesidir. 5-6 gün boyunca 4-6 s'de iyi korunur. Konsantre 8-10 kat miktarda suda seyreltmekse, normal kahverengi Brillon olacaktır.

Balık et suyu.

Haşlanmış konsantre. Balık yemi atığının normu bitmiş broth 1 l elde etmek için 0,5 ila 1 kg arasında değişmektedir. Buna ek olarak, pişirme ve balık ödeneğinden et suyu kullanılır.

Mantar kaynatma - Kuru beyaz mantarların suyu. Çorbalar için aynı şekilde hazırlayın.

Un geçerek.

Belirli bir kıvam vermek için soslara un eklenir. RAW formundaki un, hoş olmayan yapışkanlık ve lezzetin soslarını verir. Bu nedenle, un paso, yani rengi değiştirmeden kurutulurlar. 120.⁰ Ya da 150'de açık kahverengi renk değişikliği ile⁰ C. Un geçidi kısmi olduğunda (120 ·⁰ C) veya neredeyse tamamlandı (150 ·⁰ (C) proteinlerin denatürasyonu. Şişme yeteneğini kaybederler ve bağlandıklarındave et suyu (su) ile gluten oluşturmaz.

Boyalı ürünlerin ve spesifik kokuların ortaya çıkması, melanoidin oluşumunun reaksiyonu ile açıklanmaktadır.

Unu yağ ve olmadan geçirebilirsiniz. Almak içinŞişman passerovka ezilmiş un, erimiş yağa serpilir ve ısıtılır, sürekli karıştırılır. Yağ, tek tip bir unu ısıtma sağlar ve daha sonra seyreltme ile, et suyu topakların oluşumunu önler. Yağ geçişi genellikle sıcak suyu ile boşanır.

Kuru ya da kötü, yoldan geçen 5 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile ekilen un hakkında ısıtılarak hazırlayın. Tuz, Passerovka suyu ıslahı sırasında topakların oluşumunu önler. Kuru geçiş, az miktarda su ile seyreltilmiş 50'ye kadar soğutulmuş⁰ Erken göksasiyer nişastasını önlemek içinve topakların oluşumu.

Renge bağlı olarak, kırmızı ve beyaz yoldan farklıdır.

Kırmızı Passerovka kırmızı sosların hazırlanmasına, bazen mantarlar için başvurun. Daha sık yağsız hazırlanır. Un Passerose 130-150 ·⁰ Dönemde açık kahverengi ilehayvan karıştırma.

Beyaz passeric beyaz et sosları, balık, mantar suyu sosları, süt, ekşi krema pişirmek için kullanın. Geçiş sıcaklığı 120.⁰ C. Geçiş sürecinde, unrin rengi pratik olarak değişmez veya satın almazgölge taşı. Passerovka'nın hazırlığı, bir fındık aromasının oluşumu ile belirlenir.

Et sosları

Sebzelerin ve domateslerin geçilmesi. Et kırmızı soslar tarifi, havuç, kereviz, maydanoz, soğan ve beyaz et ve balık soslarının tarifinde - soğan ve beyaz kökleri içerir. Domates püresi patatesleri şişlik, yağ ilavesi olan şişlerde (domates kütlesinin% 5-10'u).

Un kırmızı geçişi kahverengi broth tarafından yetiştirilir. Zaten belirtildiği gibi, yağ geçişi sıcak suyu, kuru-külçe, 50'ye soğutulabilirᴼ C, bunun için bir temperli unu kazana uygundur, et suyunun bir kısmı dökülür, homojen bir kütleye ve filtreye karıştırılır. Seyreltilmiş un yolunda, et suyunun geri kalanı dökülür, domates püresi olan kökler, tuz ve kaynatınt Bir saate kadar 45 dakika.

Pişirme, şeker, zemin biberinin sonundan önce, defne yaprağı eklenir. Sos filtreleme, demleme sebzeleri ovalamak ve kaynatın. Ana kırmızı sos, sosların türevlerini hazırlamak için kullanılır veya tereyağı veya margarin yansıtan, pirzola kütlesi, jambon, sosis, sosis vb.

Şaraplı kırmızı sos (madera sosu)

Bitmiş ana kırmızı sosda hazırlanan şarap (madera, muscat, portwine) ekleyin, kaynatın ve margarin veya yağla kaçar. Kızarmış et yemekleri, kuşlar ve oyuna sos servis yapın.

Sos Soğan (Mondon)

İnce doğranmış soğan yağdan geçer, biber, defne tabakası, sirke ile dökülür. Daha sonra neredeyse kuruyana kadar buharlaştırıldı. Yağ, Luka'nın aromatik maddelerini ve sirke - biber ve defne levhası. Hazırlanan soğan, ana kırmızı sosuna konur, tuz ve şekerin tadına bakın, kaynatın. Hazır sos, yağ veya margarin ile doldurulur. Kuyrukları, pirzola, kızarmış ve haşlanmış domuz eti ve diğer et yemekleri için servis edilir. Ek olarak, sos, et yemeklerini pişirmek için kullanılır.

Yay ve salatalık ile kırmızı sos (baharatlı)

Soğan sosunda, ince kıyılmış kökler, güney sosu, kaynatın ve yağ veya margarin ile doldurulur. Cornishons, tuz salatalıkları ile değiştirilebilir. Bunu yapmak için, ince kıyılmış, ince kıyılmış, bir veya et suyu ile izin verilir ve sosun içine sokulurlar. Fileto, Laggetam, kuyrukları, pirzola için sos servis yapın.

Hardallı Sos Soğan (Fasulye)

Sos soğanında hazır hardal ekleyin. Beyler proteinler çakıştığından ve spesifik kokusu tahrip edildiğinden sos kaynatılmamalıdır. Sos, domuz eti yemekleri, kızarmış sosis ve sosislere hizmet eder.

Yay ve mantarlı kırmızı sos (avcılık)

İnce kıyılmış soğan petrol veya margarin üzerinde geçer, doğranmış saman samanı haşlanmış mantarları ekleyin ve 3-5 dakika daha bir araya getirin. Sonra yay ve mantarlar kırmızı soslu, biber biber, defne yaprağı eklemek ve 10-15 dakika kaynatılır. Sosun sonunda pişirmenin sonunda, Hazırlanan beyaz kuru şarap, estragona, maydanoz dilimlenmiş yeşillikleri ekleyin. Şarapsız sos pişirebilirsiniz. Kavrulmuş oyuna, doğal kavrulmuş pirzola ve diğer kızarmış et yemekleri için sos servis edilir.

Kökleri olan kırmızı sos (haşlanmış et için)

Havuç, şalgam veya pantolon, beyaz kökler ve soğanlar dilimler veya vuruşlar, yolcu, kırmızı bezelye ile birleştirilir, kokulu bezelye ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Pişirin sonunda yeşil bezelye koyun, dilimlenmiş fasulye bakla. Sos, kaynatın ve hazırlanmış şarap ekledi. Sos hatasız hazırlanabilir.

Köfte sebzeli kırmızı sos (Yunanca)

Havuç, soğan, beyaz kökler, ince bir saman ile tatlı taze biber, pass, kırmızı bir sos uygulanan, bezelye ile kokulu biber ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Pişirin sonunda hazırlanmış şarap (Muscat, Portwine, Maders gibi) tanıttı. Sos hatasız hazırlanabilir.

Estragon ile kırmızı sos

ETragona'nın gövdeleri parçalara ayrılır, ana kırmızı sos içine koyun, fuum ekleyin ve 25-30 dakika kaynatın. Odaklanmak. Estragona Körfezi'nin yaprakları kuru beyaz şarapla, kaynatın ve yalın bir sos içine uygulanır. Kavrulmuş et, doğal dana eti pirzola, domuz eti, kuzu, kızarmış tavuklar ve tavuklar yumurtalardan yumurtalara servis edilir.

Tatlı tatlı sos

Kuru üzüm ve budaylar geçişli budlamalar çok az miktarda suda kaynatılır ve kemiklerden kurtulur. Ceviz kabuk kabuğundan temizlenir ve parçalar halinde kesilir. Hazırlanmış kuru erikler, kuru üzüm, fındıklar kurulamalardan kaynatılır, biber peashed bezelye ekleyin ve 7-10 dakika boyunca söndürülür, daha sonra kırmızı sosu birleştirin, kaynamaya getirin, hazırlanmış şarap veya sirke tanıtıldı. Haşlanmış, haşlanmış et ve kümes hayvanlarından yemeklere servis edilir.

Beyaz soslar arasındaki ana fark, bu, neredeyse hepsi daha az akut ve daha yumuşak tadıdır. Sindirim sularının bu sosuna salınmasını arttırmak için sitrik asit ekleyin. Ana beyaz sosun hazırlanması için, beyaz bir canlı hamur işi beyaz et suyu ile boşanır, ince kıyılmış, hafifçe spasred maydanoz ekleyin, soğanlar 25-30 dakika kaynatılır. Sonra sos filtreleme, sebze sürtünme ve kaynatın geri getirilir. Haşlanmış et ve kümes hayvanlarından bulaşıklara besleyin veya türev soslar hazırlamak için kullanılır.

Buhar sosu

Bu sos, ana beyazla aynı şekilde hazırlanır, ancak pişirmenin bitiminden önce, beyaz şarap tanıtılır, tuz, zemin biber ve kaynamanın sonlandırılmasından sonra - limon suyu. Tattan iyileştirmek ve yemek pişirme sırasında ekstreaktif maddelerin içeriğini arttırmak için, Champignons veya Sweenon Champignons'un kaynatılmasını ekleyebilirsiniz. Sos, haşlanmış ve şekerli tavuklara, dana tavuklar, dana eti, oyundan buhar pirzola.

Yumurta ile beyaz sos (Supmer)

Ham yumurta sarıları tereyağı veya margarin parçalarıyla bağlanır, biraz krema veya et suyu ekleyin ve sürekli karıştırılır, su banyosunda 60-70 sıcaklığa kadar kalınlaşana kadar başa çıkın.ᴼ C. Elde edilen karışım (yumurta yağı sposeleri) aynı sıcaklıkta beyaz bir ana sosa bağlanır, rendelenmiş hindistan cevizi, tuz, sitrik asit ekleyin. Haşlanmış ve izin verindana eti, kuşlar ve oyundan dana yemekleri.

Sebzeli beyaz sos

Kökler (havuç, maydanoz veya kereviz) ve soğanlar, 3-5 dakika boyunca küçük küpler veya saman ve yolcuya kesilir. Sonra biraz et suyu döktü ve bulaşıkları bir kapakla kapattı, hazırlanana kadar izin verdi. Ayrı ayrı fasulyenin, şalgalamaların veya pantolonların yeşil bıçaklarını kaynatın. Dispu ve pişirme önündeki prever, belirli bir kokuyu ve acılığı gidermek için tıkanmalıdır. Hazırlanan sebzeler beyaz bazik soslu dökülür, kaynar, limon asidi, tuz, tereyağı veya margarin ile doldururlar. Haşlanmış kuzu, dana eti, tavşan, kuşların yanı sıra etten buhar pirzhanelerinden yemekler servis edilir.

Domates sosu

Bu sos, diğer beyaz daha akut lezzetten farklıdır. Hazırlanması için ezilmiş havuçlar ve soğanlar, domates püresi, beyaz kökler ve 15-20 dakika daha ısınmaya devam edilir. Daha sonra parsoned sebzeler, beyaz sos ile bağlanır ve 30 dakika kaynatılır. Pişirme bitmeden önce tuz, zemin biber ve sitrik asit koyulur. Ayrıca beyaz kuru şarap ekleyebilirsiniz (bu durumda, sitrik asit miktarı azalır). Bitmiş sos filtreleme, demleme sebzelerini sürtünür ve daha sonra tekrar kaynatın. Kızarmış et yemekleri, offal (beyinler) ve sebzelere servis edilir.

Ders 2. Süt Sosları. SOUCES ekşi krema. Eşit derecede yağ sosları. Bitkisel yağ üzerine soslar. Sirke üzerinde soslar. Yağ karışımları. Teknoloji. Aralık. Kalite gereksinimleri.

Mantar sosları

Balık Sosları ve Mantar Sosları

Balık çorbası üzerinde beyaz soslar ve türevleri hazırladı. Bunların tadı etten daha naziktir. Onlara haşlanmış ve sween edilmiş balıktan yemeklere servis yapın.

Soslarbalık Beyaz Ana, Buhar ve Domates . Onları et üniforması ile aynı şekilde hazırlayın, ancak balık suyu kullanarak.

Mantarlar önemli miktarda ekstraktif, lezzet verici ve aromatik maddeler içerir. Bu soslar tahıl, sebze, ayrıca bazı et ve diğer gıda yemekleri servis edilir. Tüm bu sosların çoğu patates kuyrukları, pirzola, rulolar, zrazam, güveç vb. İçin uygundur.

Mantar ana sosu

Beyaz bir yağlı payı, mantar kaynatmasıyla seyreltilir, 45-60 dakika kaynatılır, tuzlanır, filtre edilir. Haşlanmış mantarlar ve soğan saman veya ince tavuk ile kesilmiş. Soğan Passerwood mantarlara bağlanır ve 5 dakika kızartılır, daha sonra yağsız bir sos içine sokulur ve 10-15 dakika kaynatılır. Hazır sos, margarin veya tereyağı ile tahsil edilir.

Domates ile mantar sosu

Domates püresi yağ ile patladı ve mantar sosu ile katılmak.

Mantar tatlı sosu

Domatesli bir mantar sosunda, yaşlı ve yıkanmış kuru üzüm eklenir, kuru erikler (tohumlar olmadan), biber siyah bezelye ve 10-15 dakika kaynatılır, hazırlığın sonunda bir defne yaprağı eklenir.

Onları tüm süt ya da süt, boşanmış suyu, sebze kaynatma, su üzerine hazırlayın. Süt soslarının kullanımına bağlı olarak çeşitli pabuçları hazırladı:

- sıvı - bulaşıklara beslenmek için (1 litre sos başına 50 g un);

- orta yoğunluk - pişirme için (ham yumurta sarısı sarısı sosa eklenir) sebzelerden, et ve balıklardan, yakıt ikmali ve haşlanmış sebzelerden yemekler (1 kg sos başına 100-110 g un);

- yoğun - KIDS'lerden ve oyundan gelen ürünleri doldurmak için, et kesiminden ürünler, havuç pirzola, peynirli piyerseriye ve diğer yemekler (1 litre sos başına 130 g un) bir bağlayıcı tabanı olarak eklemek için;

Süt Sosu (Beshamel)

Beyaz yağlı un yolcusu, sıcak sütle yetiştirilir, 7-10 dakika kaynatılır, tuzlanır, filtrelenir, kaynatın. Sebze (haşlanmış lahana, fasulye, mısır, kuşkonmaz vb.) Ve yağlı (pirzola ve pirinç, darı pirinci vb.)

Tatlı sos tatlı

Sıvı süt sosuna sıcak suda çözünmüş şeker ve vanilin eklenir. Tahıllar ve süzme peynirden peynirler, pudingler, güveçlere servis edilir.

Yay ile süt sosu (altiz)

Soğan soğanı ince doğranmış, tereyağı geçerek karıştırılır, böylece kızartma yapmaz. Sonra et suyu ekleyin ve yumuşak olana kadar izin verilir. Hazırlanan soğan, süt sosuna sokulur, 7-10 dakika kaynatın, tuz, kırmızı zemin biber, ateşleme, soğan silin. Sonra sos kaynatın, yakıt ikmali margarine veya tereyağına gelir.

Sousions ekşi krema

Buğday unu 110-120 sıcaklığında ısıtılmış⁰ Yağsız, 50-60'a kadar soğutulduᴼ C ve tereyağı ile karıştırıldı. Smetan kaynatılır ve yavaş yavaş un geçişi, yakıt ikmali tuz, karabiber, kip içine dökülür.yATYAT 3-5 dakika, filtre ve tekrar kaynatın.

Kaynaklanmış sos (beyaza dayalı)

Buğday unu, önceki düzenlemede olduğu gibi hazırlanır ve 10-15 dakika kaynatılır. Daha sonra haşlanmış bir ekşi krema ile birleştirilir, katıdır ve 3-5 dakika kaynatın. Odaklanın ve kaynatın. Ekşi krema miktarı, 1 kg sos başına 250 ila 750 g arasında değişir. Bu ete bağlı olarak, un ve et suyu miktarı. Et ve balık yemeklerine ekşi krema sosu servis edilir, pişirme ve pişirme için kullanılırsıcak atıştırmalıklar.

Domatesli ekşi krema sosu

Domates patates püresi elekle silin, orijinal hacmin yarısına kadar buharlaşır ve yansıyan ekşi krema sosuna koyun. Kızarmış ve kabink, Mells ile doldurulmuş servis edilir.

Ekşi krema

Soğanlar, işkenceye izin vermemek için tamamen hazır olana kadar tereyağı veya margarinle geçerek ince derecede morarmış veya doğranmıştır. Hazırlanan soğan doldurulmuş ekşi krema sosuna konur, güney sosu ekleyin ve kaynatın. Pittal kütlesinden leythames ve pirzola servis edilir.

Domates ve yay ile kaynaklı sos

En iyi doğranmış soğanlar yolculuğu, domates püresi patatesleri ve 5-7 dakika daha passente ekleyin, daha sonra ekşi krema sosu ile birleştirilir ve kaynatın. Kavrulmuş et, köfte, anketlere servis edilir.

Horseradish (Lefort) ile ekşi krema sosu

Minnettar Horseradish'de, keskin bir tadı çıkarmak, sirke, siyah bezelye, defne yaprağı eklemek ve 3-5 dakika kaynatılmak için yağ üzerinde ısındı. Ardından biber ve defne yaprağını çıkarın, bitmiş ekşi krema sosuyla karıştırın ve kaynatın. Haşlanmış et, dil, jambon, rulo, kızartma domuz için sos servis yapın.

Bu sos grubunun ana kısmı olan kremsi yağ, organik asitler, çıkarma ve diğer maddeler heyecan verici iştah içermez. Bu nedenle, 1 kg sos veya limon suyunun 1-2 g tutarındaki limon asidi, 1 kg sos veya limon suyu başına yumurta yağ soslarında, sindirim bezlerinin aktivitelerini tadı ve heyecanlandırmak için eklenir. Bu soslar, yağlı ürünlerden bulaşıkların bileşimini zenginleştiriyor: renk ve beyaz lahana, sıska balık (levrek, morina vb.), Düşük yağlı kümes hayvanları (tavuk filetosu, tavuklar vb.). Yumurta ve yağ sosları iki tiptedir:ahlaksız (Lehçe, Çatlak) veemuljik (Hollandalı tabanlı soslar).

Lehçe sosu

Eritilmiş tereyağında, kıyılmış yumurtalar, tuz, doğranmış contalar, limon suyu veya seyreltilmiş limon asidi eritilmiş tereyağına eklenir. Haşlanmış balık, renk renkli, beyaz pişmiş sos servis yapın.

Şeker sosu

Beyaz ekmek kırıntıları, altın renge kadar karıştırırken öğütme, elenir ve kızartılır. Tereyağı eritilir ve şeffaf hale gelinceye kadar ısıtılır ve açık kahverengi bir çökelti oluşturulmaz. Yağ tortudan boşaltılır, kavrulmuş kraker, tuz, sitrik asit ekleyin. Haşlanmış sebzelere servis yaptı - Brüksel, beyaz, renk, brokoli, kuşkonmaz, enginarın lahana.

Hollanda sosu

Ham yumurtaların sarısı, soğuk haşlanmış suyla bağlanır, bir cam eşyada kalın bir tabanla karıştırılır, kremsi yağın 1 / 3'ü parçalarla döşenmiş, su banyosunda başa çıkın (75-80 "c sıcaklıkta), karıştırılır ve hafifçe homojen bir şekilde hafifçe kalınlaşmış bir kütlenin oluşumuna biraz dayak atmak. Bundan sonra, ısıtma durdurulur ve karışmaya devam edilmesi, kalan erimiş yağı ince bir jet ile dökülür.

Hazır sos, sitrik asit veya limon suyu ve filtre ile doldurulur. Emülgatörün yumurta sarısı olduğu suda yoğun bir homojen yağ emülsiyonu ortaya çıkar. Bu nedenle, yüksek petrol içeriğine rağmen, sos yağ hissi vermez ve nazik bir tadı vardır. Sos maliyetini azaltmak için, enerji değerini azaltır, emülsiyonun kararlılığındaki artış bazen buna beyaz sos ekler. Hollanda sosu, haşlanmış kuşkonmaz, karnabahar ve düşük yağlı ırkların balıklarından (SIG, Sterling, Pike levrek, vb.) Ana Hollanda sosuna ek olarak, bir dizi çeşidi hazırlanıyor.

Hardallı Hollanda sosu (Master)

Hollanda sosunda hazır hardal ekleyin (1 kg sos başına yaklaşık 50 g). Balık mersinatı kızartmaya servis edilir.

Çiçek Yağ Sosları:

Mayonez Sosu (Provence)

Mayonnaise rafine bitkisel yağ, hardal, ham yumurta sarısı ve sirke hazırlar. Yumurta sarısı tuz ve hardal ile ezilmiştir. Emülsifiye için yağ, sürekli karıştırılarak, yavaş yavaş kızgın sarısın içine dökülür. Sirke, emülsifikasyon sırasında, tüm yağ emülsifiye edildiğinde, yağı ile veya sonunda alternatif olarak eklenebilir.

Yemek tesislerinde hazırlanan doğal mayonez, yağ içerir (sarısın yağını dikkate alarak)% 77. Gıda endüstrisi% 25-67 yağ içeriğine sahip mayonez üretir. Bunun için, yağsız un haşhasız, renk değişikliğine izin vermez, soğutulmaz, soğutulmaz, sirke ile soğuk et suyu karışımı ile seyreltilir, kaynatın, soğutulur ve daha sonra mayonez sosu ile birleştirilir.

Mayonezin döşenmesi bitkisel yağın sıcaklığını etkiler. Yağ sıcaksa, paketi çırpma işlemi sırasında zaten oluşabilir. Yağ çok soğuksa, emülsifiye edici bir sürü enerji harcanır. Emülsifikasyon 16 için Optimum Yağ Sıcaklığı⁰ Dan.

Mayonez'i açık yemeklerde saklarken, yüzey kurur. Emülgatörün dehidrasyonu ve emülsiyonun tahrip edilmesi meydana gelir. Parlak ışık etkisi altında, yağlar oksitlenir, bu da emülsiyonun ayrılmasına yol açar. Arttı (20-30⁰ C) ve düşük (-15 altında⁰ C) Depolama sıcaklığı emülsiyonun ayrılmasına neden olur.

Mayonez sosu, salataları, salataları yakıtlarken, et, kuşlar ve balıklardan soğuk atıştırmalıklara servis edilir.

Ana sosun, mayonez, çeşitlerinin bir dizi hazırlanıyor. Ekşi krema ile mayonez. Bitmiş sosda, mayonez ekşi krema eklenir (1 kg sos başına 350 ila 775 g). Et, balık soğuk yemekler ve salata yakıt ikmal etmek için kullanılır.

Cornishons (Tartar) ile Mayonezi

Marine edilmiş salatalıklar (kökler) ince bir şekilde kesilir, mayonezle bağlantılıdır, güney sosu ekleyin ve karıştırılır. Soğuk balık yemekleri ve balık frrrit için servis edilir.

Yeşiller ile mayonez (ravigot)

Mayonez, ıspanak püresi patates, ince kıyılmış maydanoz, dereotu, Etragona ve Güney sosunu ekler. Estragona'nın yeşillikleri bunalmıştır. Soğuk ve sıcak et ve balık yemeklerine servis edilir.

Horseradish ile mayonez

Mayonez, rendelenmiş naleradish ekledi. Balık, jöle, haşlanmış et ürünleri için servis edilir.

Domatesli Mayonez (Sharon)

Soğanlar ince doğranmış, bitkisel yağ ile geçer, domates püresi patates ekler, hepsi birlikte bir araya gelirler, soğutulur ve mayonez içine alınmıştır. Ayrı maydanoz ve ön boyama ve soğutulmuş aşamayı ayrı olarak doğrayın, sosun içine enjekte edilir. Haşlanmış soğuk balıktan ve kızarmış balıklardan gelen yemeklere besleyin.

Yağ karışımları

Sirke üzerinde soslar

Bitkisel yağ üzerinde ekipman.

Yakıt ikmali, sebze yağı sirke ile çırpılanarak elde edilir. Şeker, tuz, karabiber, bazen hardal eklerler.

Sirke üzerindeki sucaklar keskin tadı vardır. Soğuk atıştırmalıklar sirke hazırlamak için onları kullanın, şarap veya meyve meyvesi kullanın. Bu grup, domates ve onsuz ve horderadish soslu sebze marinades içerir.

Domatesli Marinade Sebze

Havuç, soğan, beyaz kökleri saman ve bitkisel yağ üzerinde kesilir, domates püresi patates ve yolcu 7-10 dakika daha ekleyin. Bundan sonra, balık çorbası veya su, sirke, kokulu bezelye, karanfil, tarçın ve kaynama 15-20 dakika tanıtıldı. Yemek sonunda, bir defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin. Sıcak marinda kızarmış balıklar sular altında.

Horce sosu

Uygun olmayan bir şekilde kaynatılmış su, bir kapakla kaplanmış ve soğumaya bırakın, daha sonra tuz, şeker ve sirke ile doldurun. Sos, soğukta birkaç saate dayanır. Tadı azaltmak için, rendelenmiş pancar ekleyebilirsiniz.

Ekşi krema ile yemek pişirmek için, ekşi krema keskin tadı maskeleri nedeniyle kaynar su ile demlenmez.

Yağ karışımları, sıcak et ve balık yemeklerinin yanı sıra sandviçlerin hazırlanmasından dolayı kullanılır. Onları farklı ürünler ile tereyağı sürtünerek hazırlarlar.

Yeşil yağ

Yumuşatılmış kremsi yağda doğranmış maydanoz, meyve suyu limon veya seyreltilmiş asit sitrik, iyice karıştırılan, çubukların şeklini verir ve soğutulur. Bifhtexam, Antlekthms, kızarmış balıklara servis edilir.

Kiechy Yağı

Fileto Kalems silerek, tereyağı ile iyice karıştırılır, formüle eder ve soğutulur. Sandviç pişirmek için kullanılan patates, krep haşlanmış.

Seçilmiş yağ

Ringa balığı filetosu mendilleri ve kremsi yağ ve hardal ile çırpılmış. Aynı şeyi kazık yağı ile besleyin.

Peynir yağı

Yumuşatılmış yağ, rubforn rendelenmiş peynir ile çırpılmıştır. Sandviç pişirmek için kullanılır.

Hardallı yağ

Kremsi yağ hardal kafe ile çırpılmıştır. Sandviç pişirmek için kullanılır

Depolama zamanı

Sosun kalitesi tutarlılık, renk, tadı lezzetiyle belirlenir. Sosların kalitesini dolgu maddeleriyle (soğan, soğan, vb.) Değerlendirirken, kesimin şeklini ve dolgu miktarının şeklini dikkate alın.

Unlu sıcak soslar, sıvı ekşi krema (sıvı sosları) tutarlılığına sahip olmalıdır, elastik olmalıdır, bir demleme unu topakları olmadan homojen ve partiküller ovallak sebzeler değildir. Pişirme için kullanılan orta yoğunlukların sesleri kalın ekşi krema tutarlılığına sahiptir. Doldurma için kalın süt sosu, viskoz bir manna püresine benzer olmalıdır.

Bir dolgu maddesi şeklinde sosda bulunan sebzeler ince ve özenle kesilmelidir, eşit şekilde soslu, yumuşak. Sosun yüzeyinde film olmamalıdır.

Hollanda sosu, kavisli bir proteinin otlaması veya pulları olmadan homojen bir tutarlılığa sahip olmalıdır. Sosun yüzeyinde payetli yağ tutulmamalıdır.

Polonya ve şeker soslarında yağ şeffaf olmalıdır. Lehçe sosu için yumurta büyük ölçüde doğranmış.

Mayonezin yüzeyinde, homojen bir kıvamda yağ olmamalıdır.

Marinades'deki sebzeler düzgün bir şekilde dilimlenmiş olmalıdır; Sos için stren - ince rendeleyin.

Sosun rengi, her sos grubunun karakteristiği olmalıdır: kırmızı - kahverengiden kahverengimsi kırmızı; Beyaz - beyazdan biraz grimsi; Domates - kırmızı. Süt ve ekşi krema sosları - beyazdan hafif krem \u200b\u200brengi, domatesli ekşi krema - pembe, mantar - kahverengi, domatesli marine - turuncu-kırmızı, mayonez _ beyaz sarı renk tonu ile. Renk kullanılan ürünlere ve teknolojik süreci ile uyumludur.

Sosun tadı ve kokusu - kalitesinin ana göstergeleri.

Sabah üzerindeki soslar için, parasız sebze ve baharatların kokusu olan bir et, balık, mantarların parlak bir şekilde belirgin bir tadı.

Kırmızı sos ana ve türevleri, ekşi-tatlı tadı ve soğan, havuç, maydanoz, karabiber, defne tabakası kokusu olan bir et tadı olmalıdır.

Et suyu üzerinde beyaz soslar, hafif asidik bir tada sahip, hafif beyaz kök ve soğan kokusu olan et suyunun tadına bakmalıdır. Domates sosunun tadı belirgin bir ekşi tatlıdır.

Balık sosları keskin bir balık kokusu, beyaz kökler ve baharatlar olmalıdır.

Mantar sosları - mantarların belirgin bir aroması.

Süt ve ekşi krema sosları süt ve ekşi krema tadı olmalıdır. Yanmış sütü ve çok asidik ekşi kremayı kullanmak imkansızdır.

Un soslu geçersiz kusurlar şunlardır: ham un ve yapışkanlık kokusu, yanık unun tadı ve kokusu, çok miktarda tuz, tadı ve çiğ domates kokusu varlığı patates püresi.

Yumurta yağı sosları ve şeker sosu hafif ekşi bir tadı ve tereyağın aromasına sahiptir.

Marinades asidik-baharatlı bir tadı, sirke, sebze ve baharatların bir parfümü olmalıdır. Çiğ domates püresi patateslerinin tadı kabul edilemez ve çok ekşi tadıdır.

Mayonez sosu ve türevleri acı bir tada sahip olmamalı ve çok keskin olmalı ve sirke ile yaban turpu sosu acı olmamalı ya da yeterince keskin olmamalıdır.

Ana sıcak sosları, 80'e kadar olan sıcaklıklarda su banyosundaki⁰ 3 ila 4 saat arasında. Temel soslar 3 güne kadar saklanabilir. E. içinbunlar oda sıcaklığına soğutulur ve buzdolabına 0-5 sıcaklıkta yerleştirilir.⁰ Dan.

75 sıcaklıkta depolanan ekşi soslar⁰ Hazırlık tarihinden itibaren en fazla 2 saatten fazla.

Süt sıvı sosu - 65-70 sıcaklıkta sıcak⁰ 1-1.5 saatten fazla değil, çünkü Uzun süreli depolama ile, süt şekerinin karamelizasyonu nedeniyle kararır.

Kalın süt sosu, 5 sıcaklıkta soğutulmalı⁰ Bir günden fazla olmayan.

Orta ölçekli depolamanın süt sosları tabi değildir, kullanmadan hemen önce bunları hazırlayın. Lehçe ve drin sosları, 2 saate kadar saklanabilir.

Yağ karışımları, birkaç gün buzdolabında saklanır. Depolama süresini arttırmak için parşömen, selofan veya polietilen film sarılırlar.

Endüstriyel üretici mayonezi 5 sıcaklıkta saklanır.⁰ 3 ay boyunca c. Kendi üretim mayonezi ve salata sosu buzdolabında 1-2 gün, marinades ve ata sosda depolanan - 2-3 gün soğutmalı biçimde.

« Ә sokak Auil Sharushyliқ Koleji »KMқK

CGP "Aulicol Tarım Koleji"

Akimat Kostanay Bölgesi'nin oluşumunun yönetimi

Metodik gelişme

Enstrüman ve Teknoloji Kartları

"Soslar" bölümüne göre

Endüstriyel Eğitim Yüksek Lisansı: Belova Irina Aleksandrovna

Enstrüman ve teknoloji kartı №1

Sos kırmızı ana sayısı 759.

1. Hoşgeldin suyu

2 s. Sebze

3 sebze kesesi

4. Sebzelerin yağ ile geçmesi

5. Un yolcu

6. sıcak suyu ile ıslah soğutulmuş un yolculuğu

7. suyu ekleme

8. sebze sosunda arama

9. Koğuş sosu.

10. Baharat ekleme

11.Pricening Sosta

12. kaynama getirmek

13.Podach

757 numaralı broth.

Şişman hayvan pişmiş gıda veya mutfak yağ

Buğday unu

Domates püresi

Havuç

Ampul soğan

Şeker

Çıktı

1000

1000

Et suyunun tadı aromatik kök kokuyor. Tutarlılık, homojen, elastik, topaklar ve tahılsızdır. Kahverengiden kahverengimsi kırmızıya kadar renk, tadı ekşi-tatlı.

Bir sosda pirzola, offal, sosis, sosis, haşlanmış smokedellerden yemeklere servis edilir.

Enstrüman ve teknoloji kartı №2

Beyaz Sos Ana Sayısı 778.

1. Hoşgeldin suyu

2. Yağ ile geçen un

3p .o sebze

4. Sebzeleri koyarak

5. üreme soğutulmuş un sıcak suyu ile çim pass

6. Karışımın homojen kütleye karıştırılması

7. suyu ekleme

8. sebze sosunda arama

9. Koğuş sosu.

10. Baharat ekleme

11.Pricening Sosta

12. kaynama getirmek

13.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

777 numaralı broth.

Margarin masa

Buğday unu

Ampul soğan

Maydanoz (kök)

veya kereviz (kök)

Çıktı

1100

1000

Et suyunun tadı aromatik kök kokuyor. Tutarlılık, homojen, elastik, topaklar ve tahılsızdır. Renk beyaz veya krem. Koku, hafif asidik bir tadı olan naziktir.

Kuru ipuçları kullanmak için, mutfakta bıçakla yürümeyin, kesme tahtalarında ürünleri kesme, kesme tahtalarının, elektrikli ocağın tam enerji verilmesinden sonra sıhhi temizlik üretmek için slot olmamalıdır.

Haşlanmış ve sweened et ve kümes hayvanlarından bulaşıklara serpinir.

Türev soslar hazırlamak için kullanılır.

Enstrüman ve teknoloji kartı №3

Sos Soğan 762.

3.Serizasyon

4. Koğuş sosu.

6.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

Kırmızı Sos Ana Sayısı 759 veya 760 numaralı

Ampul soğan

Margarin masa

Sirke 9%

Margarin masa

Çıktı:

1000

Tutarlılık homojen, yarı mamul, elastiktir. Renk kahverengi, biraz keskin tadı, sirke kokusu, soğan

Bir tencerede kuyruk, pirzola, kızarmış ve haşlanmış domuz ve diğer et yemekleri için servis edilir. Et yemeklerini pişirmek için kullanın.

Enstrüman ve teknoloji kartı №4

Domates sosu №783

1 p / o. Sebzeler, 2. Sebzelerin basılması

3.Serizasyon

4. Koğuş sosu.

6.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

777 numaralı broth.

Margarin masa

Buğday unu

Havuç

Ampul soğan

Domates püresi

Margarin masa

Şeker

Çıktı:

1000

Görünüş: Pürüzsüz kadifemsi bir yüzeye sahip, unu yığınları olmadan, kıvamın yüzeyinde pop-up yağsız bir homojen kütle: Viskoz, elastik, hassas renk: kırmızı tadı: doymuş, uygun şekilde kullanılan ürünler, domates tuhaflığı, Koku: Ürünler sos dahil

Bir fıskiyede kızarmış et yemekleri, offal (beyinler) ve türev sosların hazırlanması için sebze kullanımına servis edilir.

Enstrüman ve Teknoloji Kart Numarası 5

Kurutma Sosu No. 813.

1. Yağın hazırlanması.

2. Yağ ekimi

3. Şeker taşlama

5.Fodach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

Tereyağı

Buğday kırıntıları

Limon asidi

Çıktı:

1000

Tutarlılık homojen. Tadı biraz ekşi, kızarmış yerin kokusu.

Haşlanmış kuşkonmaz, enginar, renk ve Brüksel lahanası sosunda servis edilir.

Enstrüman ve teknoloji kartı №6

Polonya sosu 806.

Pişmiş beyaz sosda, ince tereyağı kremsi ekleyin

dik yumurtaları, tuz, sitrik asit ve yeşillik dilimlenmiş.

1. Ana beyaz sosun hazırlanması

2.p / o yumurta

3. Yiits'in uyanması

4. Doğa Yaitz

5. tereyağı ile bekar

7.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

Tereyağı

Yumurtalar

Petrushka (Yeşiller)

ya da dereotu (yeşillikler)

Limon asidi

Balık suyu

Tereyağı

Buğday unu

Beyaz sos kütlesi

Çıktı:

4 şey.

1000

Aroma maydanoz ve tereyağı kremsi, hafif ekşi tadı olmalıdır. Yeşiller ince doğranmış olmalı, yumurtalar ince bozuldu.

Bir sosda haşlanmış balıktan yemekler, en sık sıska (morina, pike perch, pike), karnabahar.

Enstrüman teknolojik kartı numarası 7

Mantar Sosu Ana Sayfa 803

Ovar mantarı pişirin. Dilimlenmiş soğan pastırması, haşlanmış ezilmiş mantar ekleyin ve 3-5 dakika daha sıcak bir şekilde devam edin. Unun yağlı unu, mantar sıcaklığının kaynatılması, 45-60 dakika kaynatın, tuzlanmış ve filtre kaynatın, ardından ayrıştırma soğanlarını mantarlarla yerleştirin ve 10-15 dakika kaynatın. Hazır sos tereyağı krema veya margarin ile doldurulur.

1 mantar paçavrası amortismanı

2.P / O. Sebzeler, 3. Sebzeleri Kesme

4 P / Mantar Hakkında

5 kesme mantarları

6. Sebzelerin ve mantarların geçilmesi

7. Un yolcu

8. Un bir tutku kaynatın

9. Koğuş sosu.

10. Sosun Güvenliği

11. Soğan ve mantarlar

12.vka

13. besleme

2L kapasiteli tencere., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yemek, elek, tsdykins, doğrama tahtaları "OS", Kaşık çizimler ve yemekler, teraziler, tatlı plakalar, tabaklar.

Kurutulmuş mantar

Brigin mantar

Margarin masa

Buğday unu

Ampul soğan

Margarin masa

Tereyağı kremi veya margarin masa

Çıktı:

1000

Mantarların tadı ve un, kahverengi renk kokusu ile ayrıştırılmış bir yay

Patates, tahıl pirzola, kuyruk, güveç, rulo vb. Ve et kuyrukları ve pirzola için bir sosda servis edilir.

Enstrüman teknolojik kartı numarası 8

Süt Sosu Sayı 794

1. Yolcu unu,

2. Sütlü un yolculuğunu izlemek

3. Sosun Hazırlanması

5. Çalışma

6.vka

7. besleme

Pan kapasitesi 2L., 1L., 0,5L, kızartma tavası, yosselki, elek, tsured, kesme tahtaları "OS", Kaşık Plotting ve Yemek Odaları, Ölçekler, Tatlı plakaları, Kuaför

Süt

Tereyağı

Buğday unu

Et suyu veya su

Şeker

Çıktı:

1000

Sebzelere serpin, haşlanmış yemekler (haşlanmış karnabahar, fasulye, yeşil genç Mısır, kuşkonmaz, Brüksel lahanası, vb.

Enstrüman ve teknoloji kartı №9

Süt Tatlı Suit No. 795

1. Süt sosunun hazırlanması

2. Şeker ve Vanillina Eklenti

3 koğuş sosu.

4 besleme

Süt

Tereyağı

Buğday unu

Şeker

Vanilin

Çıktı:

0,05

1000

Sos rengi beyaz veya hafif krem, tutarlılık homojen, tat tatlı

Kuru çubukları kullanın, mutfakta bıçakla yürümeyin, kesme tahtalarında ürünleri kesme, kesme tahtaları, elektrikli ocağın tam enerjisini kestikten sonra sıhhi temizlik üretmek için slot yoktur.

Bir yağmurlamada puding, güveç, tabut ve sebze yemeklerine servis edilir.

Enstrüman ve teknoloji kartı 10 numara

798 № 798 kaynaklı sos

1. Yolcu unu

2. Un Passerovka'nın Görev Çıkışı

3.T / O ekşi krema

4. Ekşi kremadaki pashers

6.vka

7. sosun üretimi

8 VARKA

9. besleme

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

Ekşi krema

Buğday unu

Et suyu veya kaynatma

Beyaz sos kütlesi

Çıktı:

750

1000

Tutarlılık, soyulmadan, tadı ve ekşi krema kokmadan homojendir.

Et, sebze ve balık yemekleri için bir sosda servis edilir veya mantarlar, balık, et, sebze pişirme için mantar sıcak atıştırmalıkların hazırlanması için kullanılır.

Enstrüman ve teknoloji kartı №11

801 domates ve yay ile kaynaklı sos

1.p / Sebzeler hakkında

2. Sebzeleri Kesme

3. Sebzeleri geçen

4. Domates maskesi ekleme

5. T / O.

6. Ekşi krema sosu ile bağlantı

7.vka

8.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

Kaynaklı sos

N. 798

Ampul soğan

Tereyağı

veya margarin masa

Domates püresi

Çıktı:

1000

Tutarlılık homojen, tadı ve soğan ve domates kokusudur.

Langetu'ya bir salonda servis edilir ve cutlets'ten alın.

Enstrüman ve teknoloji kartı №12

Mayonnaise sos №819

1. Beyaz sosun hazırlanması 2. Soğuk, şekerli ve hardallı sarısın tedavisi

3. Sebze tereyağı ile bileşik

4. Beyaz soslu bileşik

5. Kalıcı

6.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

Sebze yağı

Yumurta sarısı)

Hardal Yemek Odası

Şeker

Bouillon

Sirke 9%

Buğday unu

Çıktı:

3 parça.

1000

Enstrüman ve teknoloji kartı №13

Ekşi krema ile mayonez sosu №820

Mayonez ekşi krema ekledi ve karıştırıldı.

1. Yemek Yapma Mayonezi.

2. Mayonez ekşi kremize ekleyin

3. kalıcı

4.Match

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

mayonez

Ekşi krema

Çıktı:

1000

Tutarlılık homojendir, yağı soymadan, renk beyazdır, acı bir tada sahip olmamalıdır.

Balık, et, kümes hayvanları, oyun ve sebzelerden soğuk yemekler için bir sosda servis edilir.

Enstrüman ve Teknoloji Kart Numarası 14

Yeşil veya kazık yağ № 814.

Yumuşatıcı yağda, kremalı kıyılmış yeşil maydanoz, meyve suyu limonu veya seyreltilmiş asit sitrik eklenir, iyice karıştırılır, bir çubuğun şeklini verir ve soğutulur.

Fileto Kalems silerek, tereyağı kremsi ile iyice karıştırılır, formüle eder ve soğutulur. Kesim kullanmadan önce.

1. Bir yağ yöntemi

2.p / o yeşil

3. Kaçım Greens

4 Kalek'in filetosunun çoğu

5. Baharat ve yeşillik ile yağ bileşiği

6. KALEX fileto ile yağ bağlantısı

5. Kalıcı

6.Formovka

7.Kold

8.Podach

"İşletim sistemi" kesim, kantin, bardak, teraziler, tatlı plakaları kesme tahtaları.

Tereyağı

Petrushka (Yeşiller)

Limon

veya limon asidi

Bölücüler (presler)

Çıktı:

1000

Düzgün bir şekilde püskürtülen dolgu maddeli tek tip donmuş kütle. Karışımda yer alan tereyağı ve dolgu maddelerine karşılık gelir

Biftek, antlekthms ve ekmek kırıntılarında kızarmış balıklar için yeşil yağ servis edilir.

Yağ, sıcak haşlanmış patateslere, sandviç pişirmek için kullanılan kreplere verilir.

15 numaralı alet ve teknoloji kartı

Kayısı sosu 838

Taze kayısı, kaynar suda 30-40 dakika batırılır, cildi, 4 parçaya bölün, kemiği çıkarın, şekerle uykuya dalın, 2-3 saate dayanır ve 5-8 dakika kaynatın.

Kuragu taşınır, yıkanır, soğuk suyla dökülür ve 2-3 saat kaldı, daha sonra hazırlık silinene kadar aynı suda kaynatılır, şeker eklenir ve şeker eklenir ve karıştırıldığında kalınlaşma kadar savaşmaya başladığında . Hazır sos soğutuldu.

1.p / Hakkında Meyveler

2. Kuragi suyunu çekerek

3. Blansing Kayısı

4. Hız derisi ve kemiğin kayısıdan uzaklaştırılması

5. Sıra

6. Şeker Memnuniyeti

7.T / O meyve

8. Kuragi'nin çoğu

9. Şeker Kuragası'nda

10.t / o

11.Kolding

12.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

Taze kayısı

veya Kuraga

Kuragi için su.

Şeker

Çıktı:

1000

Orta yoğunluğun tutarlılığı. Tatmak

Enstrüman ve teknoloji kartı № 16

Apple Sauce № 842

1.p / Hakkında Meyveler

2. Koyu Meyve

3.T / O.

4. Meyve Frukları

Püresi şeker ve tarçın içinde 5AD

6.T / O

7.Vbiting

8.Podach

2L kapasiteli tencere., 1L., 0.5L. İnversiyon, köyler, elek, cedifinler. Kurullar Kesme "OS", Kaşık Ploting ve Yemek, Teraziler, Tatlı Plakaları, Daireler

Taze elmalar

Şeker

Patates nişastası

Tarçın çekiç

Çıktı:

1000

Orta yoğunluğun tutarlılığı. Tat tatlı.

Tahıl kuyrukları, güveç, pudonlar, taze meyve ve meyveler, kremler, dondurma vb.

Soslar, herhangi bir yemeği tamamlar, ona bir pikuluk notu veya aksine, onu yumuşatır. Ana yemeğin tadını vurgulamak için tasarlanmıştır ve ayrıca ondan da yararlanırlar. Souces tatlı, tuzlu, ekşi, keskin, kremsi, sebze, hatta berry olabilir. Ülkemizde, ana yemeklerin en popüler soslarından biri mantar sosdur. Hem taze mantarlardan hem de turşudan veya kurutulmasından hazırlanır. Asıl şey, mantarlar taze ve toksik olmamalı ve lezzetleri ve dokusu - nazik olmalıdır.

Mantar sosları krema veya ekşi krema bazında hazırlanır ve vejeteryanlar mantarlı suyu üzerinde analogu tercih eder. Mantarların oldukça ciddi yiyecek olduğunu ve onları orta miktarlarda kullanmaları gerektiğini ve yedi yıla kadar çocuklara kontrendike olduklarını hatırlamak önemlidir. Mantar sosu bir kalori tabağıdır, bu yüzden kilo vermek istiyorsanız, biraz ve sabah sadece olmalıdır. Bu sos kesinlikle en seçici gurme bile gibiydi ve masadaki neredeyse tüm yemeklere uygun olacak. Bu yazıda size mantar sosunun besin değerini anlatacağınız ve lezzetli hazırlığının test edilen iki tarifini paylaşacağız.

Mantar sosun yiyecek değeri

Mantar sosunun besin değeri, 100 gram başına 180 kilokaloridir, yani oldukça kalori bir yemektir ve küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Bu sosda bulunan mantarlar, orta miktarlarda, vücut için çok faydalıdır, çünkü çok miktarda A, C, D, P, kalsiyum, çinko, magnezyum ve kobalt içerir. Tüm bu maddeler, vücudun ve sinir sisteminin normal işleyişinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Ek olarak, mantarlar, iyi emilen ve hücrelerin ana "yapı malzemesi" olarak hizmet veren oldukça fazla protein içerir. Mükemmel doymuşlar, çok fazla güç ve enerji verin, uzun zamandır doygunluk hissi verin. Mantarlarda, bazı karbonhidratlar,% 85 sudan oluşurken, böylece kullanımları bir dizi ağırlığa yol açmaz. Mantarlar, katı diyetlere yapışan insanların diyetini girebilecek bir diyet ürünüdür. Mantarların yedi yıla kadar yiyeceği ya da yiyecek alerjilerinden muzdarip insanları yiyen çok alerjensel bir ürün olduğunu bilmek önemlidir.

Mantar sosunda hem taze hem de kurutulmuş veya marine edilmiş mantarlar olabilir. Mantarların taze olması çok önemlidir, çünkü çürürken, çok sayıda toksin, vücudu yönetme yeteneğine sahiptir. Mantarların ısıl işleminin faydalı özelliklerinden kaybolmadığı ve hala faydalı kalmaları dikkat çekicidir.

Klasik fungal sosun temeli, ılımlı miktarlarda da sadece vücudu getiren krema veya ekşi kremadır. Sinir sisteminin normal işleyişinden ve kemik mukavemetinden sorumlu olan kolay dayanıklı kalsiyum ve D vitamini de dahil olmak üzere çok miktarda vitamin ve mineral içerirler. Bununla birlikte, krem \u200b\u200bve ekşi krema çok fazla yağ içerir, bu nedenle kilolarını takip eden insanlar, esaslarına göre mantar sosu küçük miktarlarda ve sadece günün ilk yarısında kullanılmalıdır. Yukarıdakilerin tümü, mantar sosunun sadece birçok yemeğin mükemmel eklenmesi değil, aynı zamanda bir vitamin ve mineral kaynağı olması gerekir.

Kurutulmuş mantardan yapılmış klasik mantar sosunun hazırlanması için tarif

Kurutulmuş mantarlardan klasik bir mantar sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Kurutulmuş beyaz veya zevkinizdeki diğer mantarlar 200 gram;
Krem% 15 yağ 500 ml.;
Un 2 tbsp. l.;
Kremsi yağ 2 çorba kaşığı. l.;
Tuz;
Yer karabiber;
Katı peynir 100 gr.

Mantarlar krema 10 dakika boyunca kurum, daha sonra bunları kaynatın ve 10 dakika daha kaynatın.
Kremayı ateşten mantarlarla çıkarın ve oda sıcaklığına tamamen soğumasını sağlayın.

Mantarları kremadan çıkarın ve çok ince bir bıçakla ezin. Sonra doğranmış mantarları krema getirin.
Kremsi yağını tavaya koyun, eritin ve altın rengine kadar unu kızartın.
Sürekli karıştırma, un içinde bir krem \u200b\u200bve mantar karışımı dökün. Her şeyi iyice karıştırın, böylece topak yok.
Sleeash biraz ve sosu yapışır, 10 dakikalık bir kapaklı küçük bir ateşte söndürün.
Katı peynir sodası küçük bir rende içinde ve sosa ekleyin, her şeyi karıştırın.
Peynir tamamen erimildiğinde, sosu ateşten çıkarın ve biraz soğumuz. Bitmiş sosu sosuna koyun ve sıcaklıkta servis yapın. Kurutulmuş mantarlardan gelen klasik mantar sosu hazır! Patates, makarna, krupaj ve et, kuş ve balıktan gelen tüm yemekler için idealdir.

Taze Champignon mantar sosu tarifi

Taze Champignons'dan mantar sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Taze Champignons 500 gr;
Krem% 25-30 yağ 500 ml.;
Büyük soğan büyük 1 adet;
Tuz;
Yer karabiber;
Sabit yağ 2 TBSP. l.;
Taze maydanoz twigs.

Soğanları temizleyin ve küçük parçalar halinde kesin.
Bir tavada bir tavada, folyo yağı ve kızartma soğanlarını soğandaki yarı hazır olana kadar ısıtın.
Şampignonlar iyice durulayın, bir kağıt havluyu kurutun ve ince kesin.
Fiyonk'a Champignons ekleyin ve altın renge geçmek.

Soğan ve champignons kullanıldığında, homojen bir kıvamda bir blender ile ezilir.
Onları tavada iade edin, krema, tuz ve yer karabiber ekleyin.
5 dakika boyunca küçük ateşte yastık sosu, düzenli olarak karıştırın.
Sos hazır olduğunda, hafifçe soğutun ve sosuna koyun.
Taze maydanoz yemek yıkama ve ince rahatsız. Bitmiş sosunu serpin. Böyle bir sos kesinlikle hepinizin tadını çıkarır ve nazik, enfes lezzetiniz ve hiç kimseyi kaybetmeyen taze mantarların ince bir aroması ile hoş bir şekilde şaşırtacaktır.

wOWDIETS.RU.

Teknolojik harita # 023

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 024

Yemeğin adı:Çorba "Petrovsky"

Yemek Teknolojisi

Champignons dilimler halinde kesilir ve sosdaki yağda kızartın. Tavuk suyu dökün ve brez "çorba" ekleyin. Yalnızlık saman içine kesilmiş ve doğranmış pastırma ile birlikte et suyu ekledi. Kaynatın ve 2 dakika pişirin. Tuz. Bir kanaya doğru temizleyin. Maydanoz doğrayın ve çorbaya ekleyin. "Ekşi krema" sosu dökün

Teknoloji kartı # 025

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Schillin'de et suyu dökün ve kaynatın. Carotorları saman için ve Borsch ve Sığır eti sığır eti ile birlikte kestiniz. Etciye ekleyin. Kaynatın ve 2 dakika pişirin. Tuz, şeker, sirke ve çarpma sarımsak ekleyin. Bir kanaya doğru temizleyin. Maydanoz doğrayın ve çorbaya ekleyin. "Ekşi krema" sosu dökün

Teknolojik Kart # 026

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Schillin'de et suyu dökün ve kaynatın. Brez "solyanka" ekleyin ve et "solyanka" seti ve 4 dakika pişirin. Tuz, şeker, sıvı duman ve limon suyu ekleyin. Tantice içine dökün. Limon dilimini kesin ve çorbaya koyun. Petrushka doğrayın ve üstüne serpin. "Ekşi krema" sosu dökün

Teknolojik harita # 027

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Biber bir küp içine kesilmiş ve yağdaki bir güveçte kızartın, altın bir gölgeye koyun. Bazen dilimlenmiş bir soğan yapın ve su dökün. Kaynamak ve bir balık ekleyin "Kulak" olarak ayarlayın ve balık hazırlanıncaya kadar pişirin. Hondasi, tuz ve karabiber. Bir dakika pişirme. Cherry'nin domatesleri. Yarımda ped ve çorba koyun. Plakadan çıkarın. Jet aracılığıyla krema dökün. Bir öfke içine dökün. Chuck koyun ve çorbaya ekleyin.

Teknolojik harita # 028

Yemeğin adı:Mantar kremi

Yemek Teknolojisi

Mantar kremi krema ile seyreltilir ve bir tencerede kaynatın. Tuz ve çarpışma sarımsak ekleyin. İki yuvaya kesmek ve plakadaki her iki tarafta da yanmak için masaya .Schampignon içine dökün. Krem çorbası . Krem çorbasında dairesel desen. Zeytin ve serpin kekik yaprakları oluşturun.

Teknik ve Teknolojik Kart No. 4

Üzerinde "Mantar çorbası".

1 kullanım alanı. Bu teknik ve teknolojik harita yemeğe uygulanır "Mantar çorbası", Oluşturulan yemek.

2. Kullanılan hammaddeler:

2.1. Pişirmek için "Mantar çorbası" Düzenleyici dokümantasyonun gereksinimlerini karşılayan ve uygunluk veya uygunluk beyanı, sebze ürünleri için veterinerlik sertifikaları, kalite sertifikalarına sahip olan hammadde veya ürünleri kullanın.

3. Resepsiyon 3.1

4. Teknolojik süreç.

4.1 Hammaddelerin üretime hazırlanması " mantar çorbası " "Genel catering işletmeleri için yemekler ve mutfak ürünleri koleksiyonu" uyarınca yapılır.

4.2.Mantarlar kaynatmak için kaynatılır, ilk suyu birleştirin. Mantarlar yıkanır. 30-40 dakika sonra kaynatılır. Ardından saflaştırılmış ve dilimlenmiş sebzeler ekleyin ve hazırlığa kadar kaynatılır. Krem, hazırlıktan 5 dakika önce çorbaya dökülür. Hazır çorba bir blender içinde öğütülür.

5. Uygulama, Gönderme, Uygulama ve Depolama.

5.1 "Mantar Çorbası" nun tabağı, ayrı çorba plakalarında porsiyon sunulabilir.

5.2. Besleme sıcaklığı 75 hakkında Dan.

5.3. Uygulama süresi en fazla 4 saat Teknolojik sürecin bitiminden bu yana.

5. Kalite ve güvenlik göstergesi.

6.1.Onanolyptik performans göstergeleri:

görünüm - tekdüzen sarımsı renk (gölge, patates ve denotomi yemeklerinin çeşitliliğine bağlıdır)

tutarlılık - nazik

renk - kahverengi filament kahverengi lifli altın

damak zevki - mantar ve krema ile patateslerin sakin, hassas tadı

koku - kremalı Mantar Çorbası

6.2. Fiziko-kimyasal göstergeler 5.13 GOST R 50763-95 "halka açık diyet paragrafıyla belirlenir. Nüfus tarafından uygulanan mutfak ürünleri. Genel teknik gereksinimler. "

Kuru maddelerin kütle fraksiyonu,% (en azından) 20.7

Yağın kütle fraksiyonu,% (daha az değil) 2.1

Tuzun kütle fraksiyonu,% (en azından) 0.5

Mikrobiyolojik göstergeler 6.9.15 "Catering Ürünleri" SANPIN 2.3.2.560-96 "SANPIN 2.3.2.560-96" Gıda Hammaddelerinin ve Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliği için Hijyenik Gereksinimler ile belirlenir. "

Mezofilik aerobik ve isteğe bağlı anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1g. Ürün, 1x10'dan fazla değil.

Bağırsak çubuklarının bakterileri, ürünün kütlesine izin verilmez, g 0.01.

Kaugulasopolotyyy Staphylococci, ürünün kütlesine izin verilmiyor, G 1.0

Proteus ürünün kütlesine izin verilmez, r 0.1

Salmonells dahil havza mikroorganizmalar, seri üretilen kütlede izin verilmez, G 25

6. Yiyecek ve enerji değeri

Sorumlu Geliştirici ____________ ___________

Teknolog ____________ ___________________

"Onaylama"

Yemek Odası Başkanı ____________ ___________. " __ » ________

kinkong.ru.

Mantarlar hepsini sever, ancak mantar sosları ile daha az popüler olmayın. Herhangi bir yemeğin tadını çıkarırlar. Sünerler, farklı mantar çeşitlerinden, ancak çoğu zaman Champignons'tan hazırlanır. Onlara kuşlar, sebzeler, balık, et, makarna, pirzola, vb. Yemeklere servis yapın. Sosu, krema, ekşi krema, şarap, süt, süt ve çeşitli ürünler ekleyin - peynir, soğan, domates, elma, domates salçası, sarımsak, yumurta, yeşillikler ekleyin. Bugüne kadar çok sayıda tarif var. Geleneksel yemekler için uygun birkaç seçenek düşünün.

Summagon Mantar Sosu Tarif

Malzemeler:

- Pırasa arpacık aralığı (2 adet);

- Champignons (300 g);

- Yeşiller.

Beyaz sos için:

- Sıcak et suyu (500 mL).

Yemek Teknolojisi

Her şeyden önce, beyaz bir sos hazırlıyoruz. Bu, et suyu (sebze), tereyağı ve un gerektirecektir. Tereyağı Kremalı Fry Un, sıcak suyu dökünüz ve 50 dakika pişirin. Yaptık ve düzeltiyoruz. Sos hazır! Mantarları ince plakalarla ve yay aralığının kükremesi ile kesin. O zaman tavayı ısınmanız, üzerine tereyağı atmanız ve mantarları 2 dakikalık bir yay ile koymanız gerekir. Hepsi beyaz sos içine dökün. Kaşık karıştırın ve kaynatın. Plakadan çıkarın. Kore maydanoz, tuz, karabiber ve sosu doldurun. Balıktan hazırlanan yemekler için en uygun.

Mantar Kremalı Sos: Yemek tarifi

Malzemeler:

- Soğan (1 adet.);

- tadı tadı;

- Krem% 10 (300 mi);

- Mantarlar (200 g);

- Zemin biber;

Yemek Teknolojisi

Mantarları yıkayın ve ince doğrayın. Küplere soğan seçeneği. Yağdaki bir tavada kızartın. Ona mantar ekleyin. Kapağı örtün ve karışımı hazır olana kadar kızartın. Başka bir tavada, tereyağı kremsi eritin, un dökün. Sürekli olarak karıştırın, böylece topak oluşmaz. Sonra krem \u200b\u200bdökün. Yavaş ateşte sosu hazırlayın, karıştırın. Kaynamak için getirmeyin! İki tavanın içeriği birleştirilir, karıştırılır ve 3 dakika boyunca iyice hazırlanır. Sos hazır olduğunda, bir sos içine tekrar yerleştirin. En iyi mantar sosu makarna için uygundur.

Et sosu tarifi

Malzemeler:

- soğan;

- Champignons (200 g);

- Derve demet;

- buğday unu;

- Şarap (2 sanat. L.);

- yağ (50 g);

- karabiber;

Yemek Teknolojisi

Seçme soğanları. İnce mantarları kesin. Yağdaki mantarlar ve soğanları yarı hazır olana kadar kızartın. Unları dökün, iyice karıştırın. Fry'a beş dakika sonra şarap dökün. Daha fazla yahnilik bırakma, bir kapakla kaplı. Pişirdikten sonra yeşillik ekleyin ve karıştırın. Bu mantar sosu herhangi bir çeşit et ile birlikte büyük.

Tavuk için sos tarifi

Malzemeler:

- Mantarlar (300 mg);

- Krem% 10 (250 mi);

- 2 ampul;

- Zemin biber;

- Ekşi krema az yağlı (100 mi);

- Tatmak için tuz.

Yemek Teknolojisi

Soğan ve mantarlar ince kesin. Yağdaki frD veri bileşenleri 20 dakika. Serin ver. Bir karıştırıcı alın ve soğutulmuş bir karışımı kaseye koyun, ekşi krema, krema (yalnızca yarısı) ekleyin ve bir püreye ezilir. Elde edilen kütle ve kremin kalan yarısı tencereye dökün ve yavaş ateşi pişirin. Tavuk ve pirzola bu mantar sosundan yemekler için mükemmel bir şekilde uygun!

Sebzelere sos tarifi

Malzemeler:

- Süt (200 mi);

- Kurutulmuş mantarlar (200 mg);

- sebze yağı;

- ampul;

- Un (2 sanat. L.);

- Evrensel baharat.

Yemek Teknolojisi

Saatte kurutulmuş mantarları (beyaz) ıslatın. Durulayın ve kesin. Soğan pirzola ve mantar ile kızartın. Kuru bir halıya, unu kızartmak ve mantarlı mantar karışımı eklemek için bir dakika. Sonra süt dökün, evrensel baharat dökün ve kaynatın. Sos hazır!

Yukarıda belirtildiği gibi, farklı ürünlerin eklenmesi ile mantar sosu için çok fazla evrensel seçenek vardır. Fantezini göster!

fb.ru.

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

Onları beyaz un yağlı yoldan geçen kullanarak kurutulmuş mantarların kaynatılmasına hazırlanın. Kavrulmuş haşlanmış mantarlar ve pasaj soğanı bu sosda bir garnitürdür. Sosun hazırlanması için kurutulmuş kurutulmuş mantarlar su ile dökülür ve 10 ... 15 dakika sonra bırakılır, ardından birkaç kez su değiştirilir. Yıkanmış mantarlar 1: 7 oranında soğuk suyla dökülür, şişlik için 3 ... 4 saatte bırakın, daha sonra hazırlanıncaya kadar aynı suya kaynatılır. Kodlama filtrelemedir, mantarlar yıkanır ve kesilir. Soğan Passerwood, Kıyılmış Mantarlar Ekleyin ve 3 ... 5 dak. Un Yağ Passerovka, sıcak bir mantar kaynatma, 45 ... 60 dak, katı ve filtre ile yetiştirilir. Sonra sosda mantarlı parateli bir yay koyun ve 10 dakika kaynatılır. Sos tereyağı kremalı ile doldurulur.

Mantar sosuna mantar püresi eklerken, sos elde edilir. domates ile mantar. Bu sosa bir kuru üzüm eklerseniz, kemiksiz, şeker, sirke, biber bezelye ve defne yaprağı olmadan kuru erikler, sonra fırkateyn sosundan sonra mantar ekşi tatlı.

Mantar sosları patates ve tahıl pirzola, kuyrukları, güveç ve et kuyrukları ve pirzola için servis edilir. Mantar sosları bitkisel yağ, beyin ve kremada hazırlanabilir

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

Yumurta yağı soslarında tadı vermek için limon asidi (1 kg başına 1 kg) veya limon suyu eklenir.

Suharya sosu. Kremsi yağ eritilir, nem giderilinceye ve filtrelenene kadar ısıtılır. Pretched buğday kırıntıları, tuz ve limon suyu veya sitrik asit hazırlanan yağa sokulur. Bu sos, haşlanmış lahana ve haşlanmış az yağlı kuş (tavuklar, tavuklar, deek) ile sulanır.

Polonya sosu. Eritilmiş tereyağında, kaynaklı ve ince kıyılmış yumurtalarda, kıyılmış maydanoz veya dereotu, tuz, sitrik asit veya limon suyu.

Beyaz soslu tarifler için II ve III seçeneklerine göre, yağ parçaları, ince kıyılmış haşlanmış vidalar, tuz, sitrik asit ve yeşillikler eklenir. Haşlanmış balıklara servis edilir.

Hollanda sosu. Bu sosun imalatında, kremsi yağ emulshes. Bu nedenle, büyük yağ içeriğine rağmen, sos yağlı bir şekilde hissine neden olmaz ve nazik bir tadı vardır. Bir emülsiyon elde etmek için, yumurta sarıları az miktarda su ile ezilir, daha sonra '/ 3 yağ reçetesi, iyice ovalayın ve sürekli karıştırılır, bir su banyosunda ısıtılır, ^ ri 75-80 ° C) kalınlaştırma, ısıtma durdurulur ve karıştırmayı durdurmadan, yağın geri kalanını girin. Sos, tuz, limon suyu veya sitrik asit ve filtre ile doldurulur.

Hollanda sosu 70 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtılamaz. Yağ içeriğini azaltmak ve daha fazla bir stabilite sosu vermek için, seyreltilmiş bir çorba ve bir yüce un yolcusu.

Haşlanmış kuşkonmaz, karnabahar ve az yağlı balıklardan (pike levrek, sig, sterlet vb.) Yemeklere servis yapın.

Hardallı Hollanda sosu. Hollandalı ana sosda hazır hardal ekleyin. Kızarmış balık mersindirliğine servis yapın.

Kremalı Hollanda sosu. Krem şanti ve nazikçe karıştırılan, bitmiş sosuna eklenir.

Yağların karışım teknolojisi. Aralık.

Yağ karışımları, et ve balık yemeklerinin tadına bakacak şekilde sandviçler, tasarım ve iyileştirme için kullanılır. Yağ karışımları, çeşitli ürünler ile tereyağı sürtünerek hazırlanır. Pişirdikten sonra, yağ karışımları vuruşlarla formüle edilir, soğutulur, parçalarla kesilir ve kızarmış balıklar, etin üzerine koyulur veya sandviç pişirme için kullanılır.

Yeşil yağ. Kıyılmış yeşil maydanoz, limon suyu veya sitrik asit eklenmesiyle hazırlayın.

Almak için kiechy Yağlar, kalemlerin eti ile ayrılır, silin ve kremsi yağ ile çırpılmıştır.

Yağda sedle Atık ve ovuşturdu ringa balığı filetosu ve hazır hardal ekleyin peynir Petrol - terinched Roquefort peyniri.

Hardal Yağı hazırlamak, bitmiş hardallı tereyağı kırbaçlamak.

Anchus yağı.Doğru kapari ve kökler, hamsi ve pişmiş yumurta sarısı ve her şey bir harç içine silerek, elek boyunca silin. PAN'da yumuşatılmış bir yağ koyun, bir sürtünme ankus karışımı ekleyin ve spatulayı kaydırın. Sonra yağa sirke ekleyin, kırmızı keskin biber, tuz ve tekrar vurun. Sandviçlerin dekorasyonu için et, kümes hayvanları, oyundan soğuk yemekler servis edilir.

domates ile mantar. mantar ekşi tatlı.

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

Mantar sosları patates ve tahıl pirzola, kuyrukları, güveç ve et kuyrukları ve pirzola için servis edilir. Mantar sosları bitkisel yağ, beyin ve kremada hazırlanabilir

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

Yumurta yağı soslarında tadı vermek için limon asidi (1 kg başına 1 kg) veya limon suyu eklenir.

Polonya sosu. Eritilmiş tereyağında, kaynaklı ve ince kıyılmış yumurtalarda, kıyılmış maydanoz veya dereotu, tuz, sitrik asit veya limon suyu.

Beyaz soslu tarifler için II ve III seçeneklerine göre, yağ parçaları, ince kıyılmış haşlanmış vidalar, tuz, sitrik asit ve yeşillikler eklenir. Haşlanmış balıklara servis edilir.

Hollanda sosu. Bu sosun imalatında, kremsi yağ emulshes. Bu nedenle, büyük yağ içeriğine rağmen, sos yağlı bir şekilde hissine neden olmaz ve nazik bir tadı vardır. Bir emülsiyon elde etmek için, yumurta sarıları az miktarda su ile ezilir, daha sonra yağ tarifinin "/ 3'ü eklenir, iyice ovulur ve sürekli karıştırılır, sürekli karıştırılır, bir su banyosu üzerinde ısıtılır. ^ Ri 75-80 ° C) Isıtma durdurulur ve karıştırmayı durdurmadan, yağın geri kalanı tanıtılır. Sos, tuz, limon suyu veya sitrik asit ve filtre ile doldurulur.

Hollanda sosu 70 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtılamaz. Yağ içeriğini azaltmak ve daha fazla bir stabilite sosu vermek için, seyreltilmiş bir çorba ve bir yüce un yolcusu.

Haşlanmış kuşkonmaz, karnabahar ve az yağlı balıklardan (pike levrek, sig, sterlet vb.) Yemeklere servis yapın.

Hardallı Hollanda sosu. Hollandalı ana sosda hazır hardal ekleyin. Kızarmış balık mersindirliğine servis yapın.

Kremalı Hollanda sosu. Krem şanti ve nazikçe karıştırılan, bitmiş sosuna eklenir.

Yağların karışım teknolojisi. Aralık.

Yeşil yağ. Kıyılmış yeşil maydanoz, limon suyu veya sitrik asit eklenmesiyle hazırlayın.

Almak için kiechy Yağlar, kalemlerin eti ile ayrılır, silin ve kremsi yağ ile çırpılmıştır.

Yağda sedle Atık ve ovuşturdu ringa balığı filetosu ve hazır hardal ekleyin peynir Petrol - terinched Roquefort peyniri.

Hardal Yağı hazırlamak, bitmiş hardallı tereyağı kırbaçlamak.

Summagon Mantar Sosu Tarif

Malzemeler:

- Pırasa arpacık aralığı (2 adet);

- Champignons (300 g);

- Yeşiller.

Beyaz sos için:

- Sıcak et suyu (500 mL).

Yemek Teknolojisi

Mantar Kremalı Sos: Yemek tarifi

Malzemeler:

- Soğan (1 adet.);

- tadı tadı;

- Krem% 10 (300 mi);

- Mantarlar (200 g);

- Zemin biber;

Yemek Teknolojisi

Et sosu tarifi

Malzemeler:

- soğan;

- Champignons (200 g);

- Derve demet;

- buğday unu;

- Şarap (2 sanat. L.);

- yağ (50 g);

- karabiber;

Yemek Teknolojisi

Tavuk için sos tarifi

Malzemeler:

- Mantarlar (300 mg);

- Krem% 10 (250 mi);

- 2 ampul;

- Zemin biber;

- Ekşi krema az yağlı (100 mi);

- Tatmak için tuz.

Yemek Teknolojisi

Sebzelere sos tarifi

Malzemeler:

- Süt (200 mi);

- Kurutulmuş mantarlar (200 mg);

- sebze yağı;

- ampul;

- Un (2 sanat. L.);

- Evrensel baharat.

Yemek Teknolojisi

Yukarıda belirtildiği gibi, farklı ürünlerin eklenmesi ile mantar sosu için çok fazla evrensel seçenek vardır. Fantezini göster!

fb.ru.

Teknolojik harita # 023

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 024

Yemeğin adı:Çorba "Petrovsky"

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 025

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Teknolojik Kart # 026

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 027

Yemeğin adı:

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 028

Yemeğin adı:Mantar kremi

Yemek Teknolojisi

Teknik ve Teknolojik Kart No. 4

Üzerinde "Mantar çorbası".

1 kullanım alanı. Bu teknik ve teknolojik harita yemeğe uygulanır "Mantar çorbası", Oluşturulan yemek.

2. Kullanılan hammaddeler:

3. Resepsiyon 3.1

4. Teknolojik süreç.

4.1 Hammaddelerin üretime hazırlanması " mantar çorbası " "Genel catering işletmeleri için yemekler ve mutfak ürünleri koleksiyonu" uyarınca yapılır.

5. Uygulama, Gönderme, Uygulama ve Depolama.

5.1 "Mantar Çorbası" nun tabağı, ayrı çorba plakalarında porsiyon sunulabilir.

5.2. Besleme sıcaklığı 75 hakkında Dan.

5.3. Uygulama süresi en fazla 4 saat Teknolojik sürecin bitiminden bu yana.

5. Kalite ve güvenlik göstergesi.

6.1.Onanolyptik performans göstergeleri:

görünüm - tekdüzen sarımsı renk (gölge, patates ve denotomi yemeklerinin çeşitliliğine bağlıdır)

tutarlılık - nazik

renk - kahverengi filament kahverengi lifli altın

damak zevki - mantar ve krema ile patateslerin sakin, hassas tadı

koku - kremalı Mantar Çorbası

6.2. Fiziko-kimyasal göstergeler 5.13 GOST R 50763-95 "halka açık diyet paragrafıyla belirlenir. Nüfus tarafından uygulanan mutfak ürünleri. Genel teknik gereksinimler. "

Kuru maddelerin kütle fraksiyonu,% (en azından) 20.7

Yağın kütle fraksiyonu,% (daha az değil) 2.1

Tuzun kütle fraksiyonu,% (en azından) 0.5

Mezofilik aerobik ve isteğe bağlı anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1g. Ürün, 1x10'dan fazla değil.

Bağırsak çubuklarının bakterileri, ürünün kütlesine izin verilmez, g 0.01.

Kaugulasopolotyyy Staphylococci, ürünün kütlesine izin verilmiyor, G 1.0

Proteus ürünün kütlesine izin verilmez, r 0.1

Salmonells dahil havza mikroorganizmalar, seri üretilen kütlede izin verilmez, G 25

6. Yiyecek ve enerji değeri

Sorumlu Geliştirici ____________ ___________

Teknolog ____________ ___________________

"Onaylama"

Yemek Odası Başkanı ____________ ___________. " __ » ________

kinkong.ru.

Mantar sosun yiyecek değeri

Mantar sosunun besin değeri, 100 gram başına 180 kilokaloridir, yani oldukça kalori bir yemektir ve küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Mantarlardaki aynı, iyi emilen ve hücrelerin ana "yapı malzemesi" olarak hizmet veren oldukça fazla protein içerir. Mükemmel doymuşlar, çok fazla güç ve enerji verin, uzun zamandır doygunluk hissi verin. Mantarlarda, bazı karbonhidratlar,% 85 sudan oluşurken, böylece kullanımları bir dizi ağırlığa yol açmaz. Mantarlar, katı diyetlere yapışan insanların diyetini girebilecek bir diyet ürünüdür. Mantarların yedi yıla kadar yiyeceği ya da yiyecek alerjilerinden muzdarip insanları yiyen çok alerjensel bir ürün olduğunu bilmek önemlidir.

Kurutulmuş mantardan yapılmış klasik mantar sosunun hazırlanması için tarif

Kurutulmuş mantarlardan klasik bir mantar sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Kurutulmuş beyaz veya zevkinizdeki diğer mantarlar 200 gram;
Krem% 15 yağ 500 ml.;
Un 2 tbsp. l.;
Kremsi yağ 2 çorba kaşığı. l.;
Tuz;
Yer karabiber;
Katı peynir 100 gr.

Mantarlar krema 10 dakika boyunca kurum, daha sonra bunları kaynatın ve 10 dakika daha kaynatın.
Kremayı ateşten mantarlarla çıkarın ve oda sıcaklığına tamamen soğumasını sağlayın.
Mantarları kremadan çıkarın ve çok ince bir bıçakla ezin. Sonra doğranmış mantarları krema getirin.
Kremsi yağını tavaya koyun, eritin ve altın rengine kadar unu kızartın.
Sürekli karıştırma, un içinde bir krem \u200b\u200bve mantar karışımı dökün. Her şeyi iyice karıştırın, böylece topak yok.
Sleeash biraz ve sosu yapışır, 10 dakikalık bir kapaklı küçük bir ateşte söndürün.
Katı peynir sodası küçük bir rende içinde ve sosa ekleyin, her şeyi karıştırın.
Peynir tamamen erimildiğinde, sosu ateşten çıkarın ve biraz soğumuz. Bitmiş sosu sosuna koyun ve sıcaklıkta servis yapın. Kurutulmuş mantarlardan gelen klasik mantar sosu hazır! Patates, makarna, krupaj ve et, kuş ve balıktan gelen tüm yemekler için idealdir.

Taze Champignon mantar sosu tarifi

Taze Champignons'dan mantar sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

Taze Champignons 500 gr;
Krem% 25-30 yağ 500 ml.;
Büyük soğan büyük 1 adet;
Tuz;
Yer karabiber;
Sabit yağ 2 TBSP. l.;
Taze maydanoz twigs.

Soğanları temizleyin ve küçük parçalar halinde kesin.
Bir tavada bir tavada, folyo yağı ve kızartma soğanlarını soğandaki yarı hazır olana kadar ısıtın.
Şampignonlar iyice durulayın, bir kağıt havluyu kurutun ve ince kesin.
Fiyonk'a Champignons ekleyin ve altın renge geçmek.
Soğan ve champignons kullanıldığında, homojen bir kıvamda bir blender ile ezilir.
Onları tavada iade edin, krema, tuz ve yer karabiber ekleyin.
5 dakika boyunca küçük ateşte yastık sosu, düzenli olarak karıştırın.
Sos hazır olduğunda, hafifçe soğutun ve sosuna koyun.
Taze maydanoz yemek yıkama ve ince rahatsız. Bitmiş sosunu serpin. Böyle bir sos kesinlikle hepinizin tadını çıkarır ve nazik, enfes lezzetiniz ve hiç kimseyi kaybetmeyen taze mantarların ince bir aroması ile hoş bir şekilde şaşırtacaktır.

wOWDIETS.RU.

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

Mantar sosları patates ve tahıl pirzola, kuyrukları, güveç ve et kuyrukları ve pirzola için servis edilir. Mantar sosları bitkisel yağ, beyin ve kremada hazırlanabilir

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

Yumurta yağı soslarında tadı vermek için limon asidi (1 kg başına 1 kg) veya limon suyu eklenir.

Polonya sosu. Eritilmiş tereyağında, kaynaklı ve ince kıyılmış yumurtalarda, kıyılmış maydanoz veya dereotu, tuz, sitrik asit veya limon suyu.

Beyaz soslu tarifler için II ve III seçeneklerine göre, yağ parçaları, ince kıyılmış haşlanmış vidalar, tuz, sitrik asit ve yeşillikler eklenir. Haşlanmış balıklara servis edilir.

Hollanda sosu 70 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtılamaz. Yağ içeriğini azaltmak ve daha fazla bir stabilite sosu vermek için, seyreltilmiş bir çorba ve bir yüce un yolcusu.

Haşlanmış kuşkonmaz, karnabahar ve az yağlı balıklardan (pike levrek, sig, sterlet vb.) Yemeklere servis yapın.

Hardallı Hollanda sosu. Hollandalı ana sosda hazır hardal ekleyin. Kızarmış balık mersindirliğine servis yapın.

Kremalı Hollanda sosu. Krem şanti ve nazikçe karıştırılan, bitmiş sosuna eklenir.

Yağların karışım teknolojisi. Aralık.

Yeşil yağ. Kıyılmış yeşil maydanoz, limon suyu veya sitrik asit eklenmesiyle hazırlayın.

Almak için kiechy Yağlar, kalemlerin eti ile ayrılır, silin ve kremsi yağ ile çırpılmıştır.

Yağda sedle Atık ve ovuşturdu ringa balığı filetosu ve hazır hardal ekleyin peynir Petrol - terinched Roquefort peyniri.

Hardal Yağı hazırlamak, bitmiş hardallı tereyağı kırbaçlamak.

Mantar sosun yiyecek değeri

Kurutulmuş mantardan yapılmış klasik mantar sosunun hazırlanması için tarif

Taze Champignon mantar sosu tarifi

Teknolojik harita # 023

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 024

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 025

Yemek Teknolojisi

Teknolojik Kart # 026

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 027

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 028

Yemek Teknolojisi

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

Teknolojik harita # 023

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 024

Yemek Teknolojisi

Teknoloji kartı # 025

Yemek Teknolojisi

Teknolojik Kart # 026

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 027

Yemek Teknolojisi

Teknolojik harita # 028

Yemek Teknolojisi

Mantar sosun yiyecek değeri

Kurutulmuş mantardan yapılmış klasik mantar sosunun hazırlanması için tarif

Taze Champignon mantar sosu tarifi

43. Mantar soslarının pişirme teknolojisi. Aralık

44. Teknoloji Yumurta Soslarının Hazırlanması - Yağ. Aralık.

Ayrıca oku