"Ben tartışıyorum". Laboratuvar N. V. Solomatina

TEKNOLOJİK MAP MESSIC CUTLERLERİNİN ADI "

Resepsiyon №361 "Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu"

Ürün adı	1 porsiyon için ürün oranı	30 porsiyon için ürünlerin hesaplanması

Margarin masa


İrmik


Buğday unu
Yarı mamul ürünleri kütlesi
Mutfak yağlama
Kavrulmuş coblet kütlesi

"Soundedam sosu" yeminin adı

Resepsiyon numarası 863 "Tarifler ve mutfak ürünleri koleksiyonu"

Sonuç

Sebze yemekleri, vitaminlerin, karbonhidratların, minerallerin, vücudun normal ömrü için gerekli olan organik asitlerin içeriği için değerlenir.

Fiber ve bakterisit maddeler (fittoncides), sindirim sürecini olumlu yönde etkiler. Sebzelerde, özellikle yeşillikte, antikerotik etkiye sahip maddeler içerir.

Sebzeler diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılır: taze, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış. Sebzeler yemek pişirmek için ilginç bir seçenek pirzola. Ek olarak, çeşitli şifa diyetleri için havuç pirzola önerilir.

Morkovay yemekleri, avitaminozun önlenmesi, bağışıklığı koruyun, vizyon ihlali ve genel güçleri reddetmek için önerilir. Özellikle, çocuklar için, hamile kadınlar ve hemşirelik anneler için havuç yemekleri, pirzola özellikle kullanışlıdır.

1.Şirketin özellikleri

Cafe "Star" - Orta kategorinin tüketicilerinin bir catering ve rekreasyonu. Markalı, özel yemekler, ürünler ve içecekler uygular. Kafe "Yıldız" - Kiralık işçilerin işçiliğinin kullanımıyla özel mülkiyet hakkı temelinde faaliyet gösteren özel bir kuruluştur. Şirket, ticaret yapma ve catering ve kayıt sertifikaları sağlama hakkı için bir lisans temelinde geçerlidir.

İşletmenin çalışma şekli öğle yemeği ve hafta sonu için ara vermeden 10.00 ila 22.00 saat.

Kafe, 30 sandalye için tasarlanan, rekreasyon alanında şehrin merkezinde yer almaktadır.

Kafe "Yıldız" geniş bir ürün yelpazesi uygulanır: kurum yemek - 2 isim, sıcak içecekler - 7 ürün, soğuk içecekler - 9 ürün, ilk yemekler - 4 isim, ikinci sıcak yemekler - 19 ürün, yan yemekler - 6 ürün , Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar - 10 ürün, tatlı yemekler - 10 ürün.

Kurumsal üretimin üretim yapısını kullanıyor, bir sıcak dükkan, soğuk bir dükkan ve yarı mamul ürünlerin atölyesi var. Sıcak dükkanda aşağıdaki teknolojik süreçler yapılmaktadır: pişirme işleminin tamamlanması, ürünlerin termal işlenmesi ve yarı mamul ürünleri, pişirme mermileri, çorba çorbaları, soslar, yan yemekler, ikinci kurslar, soğuk ve tatlı yemekler için ürünlerin termal işlenmesi. Aşağıdaki teknolojik süreçler soğuk bir dükkanda yapılmaktadır: Ham ve haşlanmış sebzelerin kesilmesi, meyvelerin, salataların, vinacıların bileşik bileşenlerinin, karıştırılmasını, meyve ve sebzelerden, krema, krema, ekşi krema, soğuk yemeklerin kesilmesi ve Atıştırmalıklar, soğuk çorbalar, tatlı yemekler ve soğuk içecekler. Yarı mamul iyileştirme atölyesi, plan menüsü tarafından üretilen yemeklerin çeşitliliğine göre yüksek derecede hazırlık derecesine göre sıcak yarı mamul ürünleri sunmak için tasarlanmıştır. Bu atölyede, et, balık, balık, kuşlardan yarı mamul ürünlerin imalatında ayrı iş yerleri düzenlenir.

Servis garsonlar ve barmenler tarafından yapılır.

Sağlanan Hizmetler Listesi

.Ticaret odasında uygulama için kendi üretimin üretimi.

.Kendi üretim ürünlerinin ve satın alınan ürünlerin gerçekleştirilmesi.

.İşletmedeki mutfak ürünlerinin tüketiminin organizasyonu.

.Teknoloji yemeklerin hazırlanması

Havuç cutlets. Havuçlar ince saman kesilir veya bitkisel kesicilerden geçirilir, derin yemekler, veya sütle veya sütle veya suyu, suya, margarin veya tereyağlı sütü veya neredeyse hazır olmaya izin verilir. Sonra semolina öğrencisini emerler, iyi karıştırılırlar ve hazırlanıncaya kadar kaynatılırlar. Elde edilen kütle 40-50 ° C'ye kadar soğutulur, yumurta, tuz, ovuşturdu süzme peynir eklenir ve iyice karıştırılır. Pirzola, süzme peynir olmadan hazırlanabilir ve Semolina Tahıl, yoğun süt sosu ile değiştirilir.

Elde edilen kütle, kısımlar üzerinde ayrılır, kırıntılara veya un ekmekli, kitletin şeklini verir, ısıtılmış yağlı bir fırın tabakasına yerleştirilmiş, iki taraftan kızartın ve kızartma kabininde hazırlığa getirilir.

Havuç cutlets başka bir şekilde hazırlanabilir. Bunun için arıtılmış havuç parçalara kesilir ve az miktarda su ile izin verir. Daha sonra havuçlar bir temizleme makinesinde ezilir veya bir et değirmeni, süt ve margarin ilave edilir, kaynatın, irmik tutuş ve kaynatılır. Bundan sonra soğutulurlar, yumurtalar tanıtılır, tuz ve iyice karıştırılır. Şeker ekleyebiliriz (porsiyon başına 3-5 g). Bitmiş kütle, panik ve kızartma bölümlerine ayrılmıştır.

Ekşi krema sosu. Beyaz kuru veya yağlı bir geçişi hazırlar ve sıcak et suyu ile yetiştirirler. Ekşi krema kaynatın, elde edilen beyaz sos ile birleştirilir, karıştırılır, tuzla doldurun (bazı yemekler için biber) ve 3-5 dakika kaynatın. Sos filtreleme, kaynatın getirilir ve tereyağı kremsi tarafından korunur.

1 emtia malı

Havuç -% 79.2-91.8 su,% 3.4-12.0 şeker,% 0.05-0.25 organik asit, ayrıca vitaminler (14 mg'a kadar), karoten (24 mg'a kadar) içerir. E, RR, N vitaminlerini içerir. 1, İÇİNDE 2, folik asit. Yemek pişirmek için, havuç, ikinci yemeklerin hazırlanması için, tutkulu formdaki çorbaları ve sosları yakıt almak için kullanılır.

Margarin Tablosu - Katı Gıda Yağı. Görünüşe, tat, tutarlılık, kimyasal bileşim, kalorii ve yemek odası sindirilebilirliği margarin kremsi yağa benzer. Sağlam gıda yağlarının büyük ölçüde tamamlayıcı bir çeşitliliği olan zengin bir sebze ve hayvan (veya sadece sebze) yağdır. Margarin yüksek kaliteli yiyecek yağları, su, süt, tuz, şeker içerir. İlk, ikinci yemekler, soslar eklemek için kullanılır.

Süt - 100'den fazla bileşen içerir: su, süt yağı, proteinler, asitler, amino asitler, süt şekeri (laktoz) - tatlı tadı, mineraller, enzimler, vitaminler verir. Bu, vücut için gereken tüm besin maddelerini kolayca dostane bir biçimde içeren temel bir gıda ürünüdür. Bağımsız bir ürün olarak uygulanır, ayrıca çorbalara, soslara eklemektedir.

Fosfor, magnezyum, çinko bakımından zengin olan et suyu, bir dizi vitamin, özellikle de insan vücudu için önemli olan Grup vitaminlerini içerir. Magnezyum, sinir hücrelerinin normal çalışmasından sorumludur, yorgunlukla başa çıkmanıza yardımcı olur, huzursuzluğu giderir ve ayrıca hafızayı iyileştirir. Fosfor kasları, kemikleri ve dişleri güçlendirir. Kemikleri güçlendirmek için, bunun yanı sıra, bunun yanı sıra, Rus Bilimler Akademisi'nin hızlı iyileşmesine katkıda bulunur ve özellikle beynin yaşındaki insanlara olan işlerini geliştirmek için özellikle yararlıdır. B grubunun vitaminlerinin içeriği vücudun strese karşı direncini arttırır ve kan şekeri seviyelerinin stabilize edilmesine yardımcı olur. Grupların vitaminleri de sinir ve sindirim sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Crooked Manna - yüksek enerji değerine sahip, fakat zayıf vitaminler ve minerallere sahiptir, hızlı bir şekilde kaynaklı - 4-8 dakika boyunca.

Yumurta - Yüksek kalori ürünü. Tavuk yumurtası proteinler içerir -% 12.8, yağlar - 11.8; Karbonhidratlar - 1; Mineral maddeler -% 0.8. Tavuk yumurtasının proteininde yağ yoktur ve sarısın% 32,6'sını içerir. Yumurta yağları ve proteinler biyolojik olarak tam ve vücut tarafından kolayca emilir. Yumurtalar, birçok değerli vitamin içerir - A, B, E, K, R, boyama maddeleri, enzimler. Kolesterol içeriği nedeniyle, karaciğer hastalıklarında, aterosklerozda yumurta kullanımı sınırlı olmalıdır.

Süzme peyniri - protein süt ürünü. Tam teşekküllü bir süt proteininin yanı sıra, insanlar için değerli mineral maddeleri içerir. Yaşlılar (alçak başı) için süzme peynir, yanı sıra ışık ve kemiklerin tüberkülozu, midenin hastalıkları, böbrekler.

Buğday unu - tahıl taşlama ile elde edilen tozlu bir üründür. Unun adı, tahıl mahsulünün türünü belirler. Buğday, çavdar, çavdar-buğday, mısır ve diğerleri olur. Buğday ekmek unu su içerir - 14-15%, proteinler - 10.3-12.9, yağlar -% 0.9-1.8, nişasta - 55, 8-67.7, lif - % 0.1-1.9, kül -% 0.5-2, B1, B2 vitaminleri, PP. Un, tahıllı tüm maddeleri içerir. Un çeşitleri ne kadar yüksek olursa, karbonhidratlar, ancak daha az protein, vitamin, yağ, mineral maddeler, sindirilebilirlik yüksektir. Şişirme formu glüten için buğday unu proteinleri. Un enzimleri, testin karıştırılması ve fermantasyonu yaparken önemli bir rol oynamaktadır.

Mutfak Yağı, mutfak yağlarındaki yağ içeriği% 99.7'dir, su% 0.3'ten fazla değildir. Enerji değeri 100 g FAT 897 KCAL. Vitaminler çoğunlukla E vitamini içerir. Monohenaturated - Oleinik olanı, mutfak yağlarında, linoleik olan, monominlerden, linoleik olan medikallerden oluşur. Ekşi Krem - Laktik Asit Streptokok'lu saf kültürlerde pişirilmiş bir frustic kullanarak kremadan üretilen bir ürün. Yağ ekşi kremin içeriğinde, 10, 20, 30 ve% 36 vardır. Smetane içerir: su 54.2-82.7, proteinler% 2.4-2.8,% 10-40, karbonhidratlar% 2.6-3.2, mineral maddeler% 0.4-0,5, A, E, B1, B2, RR, C. Enerji değeri 100g Ekşi krema, yağ ve üretim teknolojisinin içeriği ile ayırt edilir. Ekşi krema, soslar, yakıt ikmali, salatalar, boors, pudingler, güveç, peynirli kıyafetler, köfte ve bağımsız bir yemek olarak kullanılır.

2 Belirli bir porsiyon için hammaddelerin hesaplanması

havuç Pirzola Sos Kalitesi

Ürünlerin bir ve 30 porsiyon için hesaplanması

Yemek tarifleri koleksiyonunda 361 numaralı kesimler havuç

ProductsBrutto Collecto Collecto Toplayıcı tarafından 30 porsiyon 30 Partis 16612546803750Margarin Table55150150Molok1515450Krupa Manna1515450Krupa Manna1515450Krupa /10 adet.43120THOG3130930900Mack WHEAT1212360360Mass Yarı-mamul-180-5400 VAOSYON FAT1010300300 Massage Fried Cotlet-150-4500sus №863-75-2250Big

Kaynaklanan sos №863 tarif koleksiyonunda

ProductsBruttonetttatto ürünleri için 30 porsiyonlar için 30 porsiyonsmetan37,537,511251125Make Wheat3,753,751127,537,511251125mase beyaz sowa-75-2250

2.3 Kalite Gereksinimi, Ders Besleyici

Kalite Gereksinimleri

Görünüm - bir sivri uçlu oval pirzola; yüzey pürüzsüz, çatlaksız; Kahvaltıda, ürün topakları olmayan homojen bir kütledir.

Tutarlılık, sıkışmamış sebze veya irmiklerin topakları olmadan muhteşem, gevşektir.

Renk - süpürme sebzelerine uygun; Karanlık bir altın renginin yüzeyi.

Tadı ve koku, kızartılmış bir havuçun aroması ile biraz tatlıdır.

Yem kuralları

Havuç pirzoletleri, 2-3 adet için porsiyon yemeklerinde veya plakalarda (ön ısıtılmış) servis edilir. Kısımda, erimiş yağı veya margarin ile sulanan. Fıskiyede ayrıca ekşi krema veya süt sosu veya ekşi krema veya türevler servis edilir.

Depolama zamanı

Havuç pirzolları sıcak depolanır, hazırlık anından itibaren 2 saatten fazla satılır.

.Ekipman ve Envanter

Sebze makinesi

Tatlı araba

Sıcak dolap

1 Cihaz Türleri ve Çalışma Kuralları

Sebze makinesi

Ham ve haşlanmış sebzeleri belirli bir şekilde kesmek için, catering işletmelerinde sebze makineleri kullanılmaktadır. Endüstri, mekanik ve manuel sürüşlü sebze kesiciler üretimi. Tüfek ürününün parçacıklarının şekli, bıçağın tasarımına bağlıdır. Hareket halinde, bireysel veya evrensel sürücülerden sürülürler.

Makinenin güvenliği ve çalışması aşağıdaki gibidir. Elektrik motorunu içerir ve yıkanmış çiğ sebzeler, yükleme haznesi boyunca uykuya dalmaktadır. Sebzeler eşit ve yeterli miktarda gelmelidir, aksi takdirde kesimin kalitesi kötüleşir. Rendelenmiş sebzeleri dönen bıçak diskine ellerle itmek yasaktır, bu amaç için ahşap bir itici kullanmalısınız.

Makine üzerinde çalışırken, işçiler kuru ve özel bir kıyafet şekli olmalı, çalışırken dikkati dağıtılması kesinlikle yasaktır ve işyerinin makine ile çalışmanın sonuna kadar bırakılması kesinlikle yasaktır. İşten sonra, araba demonte edilir, yıkanır ve kurutulur. Ardından, pas görünümünü önlemek için, çalışma şaftı ve bıçakları gıda çözülmemiş yağlarla yağlanır.

Tatlı araba

Haşlanmış sebzeleri silerek, süzme peynir, karaciğer, balık ve et için tasarlanmıştır.

Bir ara makine üzerinde çalışmaya başlamadan önce, sıhhi durum, montajın doğruluğu ve elek tutturulmasının güvenilirliği, Grot sürücüleri, değiştirilebilir rotor, makinenin tüm parçalarının sabitlenmesinin güvenilirliği kontrol edilir. Bundan sonra, kurulu zeminin güvenilirliğini ve servisini kontrol edin. Sonra araba boşta kontrol edilir. Bu makine üzerinde çalışırken, makine için yer alan kişiler ve özel bir kıyafet şekli ve kuru ayakkabılara sahip kişilere izin verilir.

Ürünleri elleriyle düzeltmek ve zorlamak için kesinlikle yasaktır. Sadece özel bir itme veya durdurma ve durdurma ve bağlantıyı kesmeyi düzeltebilir ve basabilirsiniz. Makinenin çalışmasında fark edilen sorunlar durumunda, hemen durdurulur ve denetlenir. Motor motorunu durdurduktan ve voltaj ağından kapattıktan sonra disklerin ve bıçakların değiştirilmesi yapılmalıdır. Makine üzerindeki çalışmanın sona ermesinden sonra, kapatılır, söktür, tüm çalışma parçalarını iyi yıkayın, silin ve kurutulur.

Uzun süreli depolama ile tüm çalışma parçaları tuzsuz yağlarla yağlanır.

Sıcak dolap

Sıcak dolaplar, et ve balık ürünlerinin yanı sıra sebze ve tahıl yemeklerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır.

Cihazını ve güvenlik düzenlemelerinin kabinle çalışmasına izin veren kişiler. Kabini açmadan önce günlük olarak topraklama ve sanitasyonun hizmetini ve ayrıca akış ayarlama cihazlarının sağlığını kontrol edin. Termistör daha sonra istenen sıcaklığa monte edilir, kabin elektrik prizine bağlanır ve parti anahtarları kullanılarak, çalışan kameraları güçlü ısıtmaya dahil edilir. Bu durumda, sinyal lambaları yanar. Kamera önceden belirlenmiş bir sıcaklığa kadar ısındığında, sinyal lambaları genişletilir ve kabinin çalışması için hazır olduğunu gösterir. Kapıları dikkatlice açın, ürünlerle çivi veya şekerleme sayfalarını takın. Toplu anahtarlamalardan sonra, pişirme teknolojisinin gereksinimlerine bağlı olarak zayıf veya güçlü bir ısıtmaya aktarın. Kabin daha düşük bir ısıtma sıcaklığına aktarıldığında, gölgeleri kapatın ve kabine gerekli sıcaklığa soğumaya çıkarın. Bundan sonra, LEB termoregülatörü daha düşük bir ısıtma derecesine çevrilir ve ahşap içerir.

Pişirme ürünleri tarafından üretilen ortaya çıkan buhar miktarı, teknolojik pişirme işleminin gereksinimlerine bağlı olarak bir havalandırma açıklığı kullanılarak ayarlanır.

2İş güvenliği kuralı

Aşçı, ona güvenerek sıhhi kıyafetler giymek için çalışırken zorunludur: saç headdress altında çıkarılır, elbiselerin kolları dirseğe kiralanır veya elle tutturulur. Sledgewood iğnelerine meydan okumak ve cepler pinleri, cam ve diğer dayak ve keskin nesnelerde tutulması önerilmez.

İşten önce güvenlik gereksinimleri

Aşçı, işyerini güvenli operasyon için emniyete almak ve kontrol etmekle yükümlüdür:

-servis kolaylığı ve boşta ekipman;

-topraklamanın varlığı ve sağlığı;

-kullanılan diğer ekipmanın hizmetlenebilirliği;

-elektrikli sobanın ve kızartma kabininin anahtarlarının sıfır konumda olduğundan emin olun;

-yerel egzoz havalandırma, hava senaryosu kontrolü ve çalışmaları.

Ekipmanlarda herhangi bir sorun veya arıza bulunursa, aşçı atölyeyi veya işletmenin yönetimini veya yönetimini ilan etmek zorundadır ve bunları çalışmaya elimden önce başlamadan önce başlamaz.

Çalışırken güvenlik gereksinimleri

Kızılötesi radyasyonun vücuttaki olumsuz etkisini önlemek için, aşçı şunları yapmalıdır:

-elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca doldurun, elektrolitik bölümleri zamanında kapatın veya bunları daha küçük bir güce değiştirin;

-yüklemeden maksimum ve orta güç üzerindeki bağlantıyı önleyin;

-sıvının plakanın ısıtılmış brülörlerini girmesine izin vermeyin, hacmin% 80'inden fazlasını doldurmamak için bulaşıkları doldurun;

-porch kazanları, tencereler ve diğer mutfak eşyalarını, deforme altına veya kenarları, kırılgan topuzları veya onlarsız kullanmayın;

-plakadan, jalfer olmadan sıcak yiyeceklerle ateş etmek, dikkatli gözlemlemek, kuru havlular veya eldivenler kullanılarak, kazan kapağı çıkarılmalıdır.

-İşletme talimatlarında belirtilen limitler içindeki termal araçlarda basınç ve sıcaklığı kontrol edin. Bir basınçlı işletim ekipmanının çalışması sırasında gaz genişliğindeki ekipmanların yanma odasındaki itme varlığını ve basınç göstergelerinin ifadesini izleyin.

Acil Durumlarda Güvenlik Gereksinimleri

Mekanik, buhar, elektrik ve gaz ekipmanı ile çalışırken, ayrıca emniyet valfi tetiklendiğinde, su, suyun sızması derhal devre dışı bırakılması gerektiğinde, üretim başkanını veya işletme yönetimini bilgilendirildiğinde, arızalar tespit edildiğinde.

Gözlenen sorunları ortadan kaldırmadan önce, çalışmaya başlaması tavsiye edilmez.

İzinsiz, yönetimin herhangi bir ekipmanın tamirini oluşturmasına veya sorun gidermesine izin verilmez.

İşin sonundaki güvenlik gereksinimleri

Elektrik ağından çıkarmadan önce, önce otomatik modda çalışan görev aydınlatma ve ekipman hariç tüm elektrikli ekipmanı kapatmanız gerekir.

Gaz çapında tesisatları kesdikten sonra, Cork vinçlerinden gelen önbellekleri çıkarın.

Sıhhi tedavi yaparken, plakaların ısıtılmış yüzeyini, kızartma tavasını ve diğer termal ekipmanları suyla soğutmayın.

Üretim organizasyonu

Endüstriyel tesisler ve işyeri için 1 gereklilik

Vejeteryan alışveriş

Catering işletmelerinde, bir sebze dükkanı, depodan uzak olmadığı bir şekilde - sebze mağazaları ve diğer yandan soğuk ve sıcak bir atölye ile rahat bir mesaja sahipti. Sebze atölyesi, sebzelerin ve rooteploodların mutfak mekanize işlenmesi ve Yarı mamul ürünleri pişirme için tasarlanmıştır. İşleme aşağıdaki işlemleri içerir: sıralama, kalibrasyon, yıkama, temizleme, pişirme, yıkama ve kesme sebzeleri.

Bir sebze atölyesinde işler düzenlerken, teknolojik sürecin tüm işlemlerinin bir dizisi sağlanmalıdır.

Kullanılan sebze veya banyoların takılması için eklenti ızgaralı, büyük pisti. Banyoya soğuk ve sıcak su sağlanır. Türcilerin ve köklerin işleme işlemi, sebzeleri temizlemek için makineler tarafından düzenlenir. Çerezler için sebzeler, atık delikleriyle kol dayamaları ve düşük masalarla sandalyeler kullanır.

Arıtılmış sebzeler bitkisel kesicilerde veya manuel olarak kesilir.

Çalışanın solunda işleme yönelik sebzeler, saflaştırılmış sebzeler için sağ kaplar.

Soğan, sarımsak, bir egzoz dolabı ile ayrı bir masada temizleyin. Extractor, gözlerin mukoza zarını ve solunum organlarını tahriş eden uçucu yağların çıkarılmasını sağlar.

Yıkanmış ve saf yeşillikler, özel bir işyerinde işlenir, burada tedavi edilmiş sebzelerle kesme tahtası ve tepsi. Sebzeleri manuel olarak kesin veya bir kesme diski ile bir sürücü kullanmak. Sebze dükkanındaki sıcaklık, taslakların oluşumuna izin vermemek için en az 16 santigrat derece korunur.

Zemin, su akışı için konşimenteye hafif bir önyargı ile pürüzsüz, kaymaz olmalıdır. Üretim masaları ve banyolar keskin köşeler olmadan olmalıdır. Sebze dükkanının tesisleri günlük olarak havalandırılır ve sıhhi işlemeye tabidir. İşyerleri, her işlemden sonra dikkatlice yıkanır. İşçi, işyerinin temizliğini izler ve kesinlikle güvenlik ekipmanlarını, sıhhi tesisleri, kişisel hijyenleri tutar. Kesme tahtaları ve envanter, sebze atölyesi O.S.S. tarafından işaretlenmelidir. (Çiğ sebzeler, yeşillikler), O.V. (haşlanmış sebzeler).

Sıcak dükkan

Sıcak dükkanda, ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi yapılır, et suyu, ikinci öğünler kaynar, un mutfak ürünleri üretilir ve ayrıca soğuk ve tatlı yemekler için ürünlerin ısıl işlemini gerçekleştirir.

Tüm tedarik atölyelerinden yarı mamul ürünler, sıcak dükkana gönderilir. Bu nedenle, sıcak dükkanın, dağıtım ve yıkamaya bitişik, soğuk bir atölye ile rahat bir mesaja sahip olacak şekilde sahiptir. Sıcak atölyenin çalışmalarını organize etmekte önemli olan, çalışanlarının uzmanlığıdır. En yaygın uzmanlık, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasıdır. Bu nedenle, sıcak dükkan iki bölmeye bölünmüştür - çorba ve sos. Sıcak dükkanın ana ekipmanı - plakalar, sindirim kazanları, sıcak dolaplar, elektrikli kızartma tavası, fritözler, soğutma dolaplarının yanı sıra üretim masaları (termal işleme için ürünler hazırlamak için) ve raflar.

Sıcak atölyenin çalışması bir Cook 6 kategorisi tarafından yönetilir. Teknolojik sürecin, pişmiş yemeklerin kalitesini ve bitmiş ürünlerin üretilmesinden sorumludur.

Sıcak atölyenin termal teçhizatı, havalandırma kıyafetleri, çiftleri çıkarma, yanma ürünleri, doğrudan seçim kaynaklarının üstünde. Sıcak atölyeler gereksinimleri karşılamalıdır:

Oksitleyici olmayan malzemeden üretilmiştir;

Pürüzsüz bir tabana, pürüzsüz bir duvarlara, dayanıklı kolları, bir kap ile etiketleme.

Bir sıcak atölyede çalışırken, güvenli çalışma koşullarını gözlemlemek gerekir, çalışanlar, termal ve mekanik ekipmanların çalışma kurallarını araştırması ve işçilikten alet almaları gerekir. Ekipmanın konumunda operasyonlarını gönderin. Gaz ekipmanı servis eden çalışanlar özel bir teknik teknolojiyi geçmelidir.

Sıcak atölyedeki zemin, kaygan değil, çıkıntılar olmadan pürüzsüz olmalıdır. Atölyedeki sıcaklık 26 derecenin üzerinde olmamalıdır.

İş yeri

Bu, ekipmanın, envanter, aletlerin, çalışanlar için gerekli olan cihazların belirli bir teknolojik çalışmayı gerçekleştirmek için yerleştirildiği üretim alanının bir arasıdır.

Çalışma alanı, ekipman ve envanteri (1.25 m2), işyerinin 80 cm derinliğini barındıracak kadar yeterli olmalıdır. Araçlar ve envanter çalışanın sağına yerleştirilir, soldaki ürünler, ölçekler, baharatlar ve baharatlar kurulur. Tablonun derinliği, uzatılmış elin mesafesi, kesme tahtası öne yerleştirilir.

İşin başlangıcında teknolojik süreç için tam bir hazırlık olmalıdır. Bu daha fazla zaman tasarrufu sağlar.

2 Kural Kişisel Hijyen ve Sanitasyon

Kişisel hijyen aşçı

Sadece sağlıklı insanların yiyeceklerle çalışmasına izin verilir. Hasta işçisi veya patojenik bakterilerin taşıyıcısı yiyecek bulaştırabilir ve bu da onu tüketenler. Hastalıkların oluşumunu önlemek için, kişisel hijyen kurallarını catering şirketinin tüm çalışanlarına dikkatlice uygulamak gerekir. Sadece özel bir tıbbi muayeneyi geçen kişiler çalışmasına izin verilir. O içerir:

Gastrointestinal sistemin mikroflorasının incelenmesi;

Akut bağırsak hastalıklarının ve helisel taşıyıcıların nedensel ajanlarının eksikliği; 3. Patojenlerin insan bulaşıcı hastalıkları için tehlikeli aktivitesi - tüberküloz, cilt gerileme hastalıkları.

Tıbbi kayıtlar alan herkes, tıbbi muayene ve laboratuvar araştırmalarının sonuçlarının girildiği yerler verilir. Gelecekte, tıbbi muayeneler belirlenmiş kurallara uygun olarak düzenli olarak yapılmaktadır.

İşe başlamadan önce, ellerinizi yıkayın, özel kıyafetler giyin, saçları özel bir kapak veya GOLK altında çıkarın. Sıhhi doktor, çalışma durumunu kontrol eder. Şemsiye çalışanların göbek hastalıklarına, kesilmesine ve yanmalarına sahip işten geçici olarak kaldırıldı. Ayrıca personelin anjina belirtileri ve nazofarenksin diğer hastalıkları ile çalışmasına izin verilmemektedir. Tükürükte yer alan mikroplar konuşurken ve öksürür ve enfeksiyona neden olurken ürünlere ve hammaddelere girebilir. Çalışırken, her teknolojik işlemden sonra ellerinizi yıkamanız gerekir. Sıhhi Gereksinimler

Atölyelerin yerleştirilmesi sıhhi işlemeye tabi tutulur. Ekipman ve envanteri kullanmadan önce, hijyenik durumlarını kontrol etmek gerekir. Tablolar her teknolojik işlemden sonra iyice silinir. İş gününün sonunda, odanın genel sıhhi durumu kontrol edilir. Oda harç tarafından dezenfekte edilir. Üretim atölyelerindeki çalışanlar sadece özel iş elbiselerinde olabilir. Atölyeyi terk ederken, giyim kaldırılır. Çalışan sadece işyerinin temizliği için değil, aynı zamanda kişisel hijyen için de takip etmelidir.

Grafiksel kısım

1 Teknolojik Şema

"Ben tartışıyorum". Laboratuvar N. V. Solomatina

TEKNOLOJİK MAP MESSIC CUTLERLERİNİN ADI "

Resepsiyon №361 "Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu"

Dağlıkların teknolojik işlemcisinin karakteristiğinin kısa bir açıklaması ince samanda kesilir veya bir sebze kesicinden geçirilir, daha sonra sütte veya suda yağa izin verilmesine izin verilir. Ödeneğin sona ermesinden önce, semollands ince bir damlama, iyice karıştırarak ve hazırlanıncaya kadar kaynatılmasıyla serpilir. Elde edilen kütle 40-50 ° C'ye kadar soğutulur, bir tuz eklenir, karıştırılır, pirzola paketlenir, kırıntılara veya unu ekmeklenir ve her iki tarafta da kızartılır. Kesilmişler 2 adet. Bir kısım için. Tatilde sulanan yağ veya yan ekşi krema sosu döktü.

ÜRÜN ÜRÜN ÜRÜN ÜRÜN ÜZERİNDE 1 PORTURE ÜZERİNDE 30 PORGESS1561253750MARARINE Tablo55150Magarine1515450BulONE15450YYY /10 adet.4120tag3130900muka wheat1212360mass yarı mamul ürün-1805400culin fat1010300 masaj kavrulmuş cotlet-1504500sus №863-752250beod2256750

"Soundedam sosu" yeminin adı

Resepsiyon numarası 863 "Tarifler ve mutfak ürünleri koleksiyonu"

Sıcak soslu beyaz sos eklenmesi ile ekşi sosun pişirme kaplamasının teknolojik kanıt özelliklerinin kısa bir açıklaması. Beyaz, ekşi krema, tuz, 3-5 dakika kaynatın, titriyor ve kaynamayı ayarlayın. Et, sebze sosu uygulayın ve balık yemekleri veya mantar, balık, et ve sebze pişirme için mantar hots atıştırmalıkları hazırlamak için kullanılır.

Ürün Ürün Ürün Ürün adı 30 porsiyonsOmaTheTana37,537,51125muka için ürünlerin 1 kısmı için ürün adı3,753,75112,6Baslı37,537,51125Mass beyaz sos-37,51125YOD752250

5.2 Mağazaların Şeması

Sonuç

Sebze yemekleri, vitaminlerin, karbonhidratların, minerallerin, vücudun normal ömrü için gerekli olan organik asitlerin içeriği için değerlenir.

Edebiyat

1.Goncharova v.n., Romanenkova v.v. Gıda Ürünleri.

.N. A. Antimonova, T.i. Zakharova, L. L. Tatar Pişirme

.Zolin v.p. Halka açık catering için donatım.

.Zdobnov A.i., Tsyganenko V.A., yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu.

.V.P. Androsov, T. V. Pyzova, L. I. Fedorchenko Mesleğin Üretim Eğitimi "Cook". Bölüm 1. Mekanik mutfak işleme Ürünler

.V.P. AndroSov, T. V. Pyzyova, L. V. Ovchinnikova Mesleğin üretim eğitimi "Cook". Bölüm 3. Soğuk yemekler ve aperatifler, balık ve et sıcak yemekler

02/22/2010

Tuging haritası

Malzeme ve teknik ekipman.

Ekipman: PESM-4SHB, SCSM -2K, üretim tabloları,

marmith, VET-10.

Envanter, Araçlar Araçları:"OS", "S", Bıçakları, Pişirme Çarşafları, Kızartma Tavası, Şiş, Pilin Kazanları, Küçük Masa Plakaları, Saksiyeleri Etiketlemeli Bıçaklar ve Kesme Tahtaları.

İşlenmemiş içerikler: Patates, havuç, taze lahana, soğan, masa

margarin, yumurta, mutfak yağ, sugari veya un, ekşi, yeşillik

maydanoz veya dereotu, süt ya da suyu, irmik, süzme peynir.

Teknolojik işlemlerin sırası.

İşlem numarası 1. İşyerinin organizasyonu.

İşlem numarası 2.. Bitkisel kütlelerden yemek hazırlarken birincil işleme ve kesme ürünleri.

ayrı irmik;
süzme peyniri bir elekle silin
birincil yumurta, sebzelerin işlenmesi,
sebzeleri yakmak: lahana, havuç, soğan - saman; Yeşil melko

Çalışma numarası 3. . Ürünlerin bitkisel kütlelerden bulaşıkların hazırlanmasında termal işlenmesi.

yumurtaları, patatesleri, havuçları, sıcak suyunun körfezini koydular.
fry lahana, doğranmış saman (sonunda tuzlu)
tutku soğanı, havuç, tavuk pipaları
soğutmalı, temiz ve ince kalın yumurta
bitmiş lahana, tutkulu soğan, havuçları, yumurta, yeşillikleri, tuz, karabiber - kıyılmış metre hazır (rulo için) bağlayın
sweened havuçunda, sürekli karıştırılarak ince bir çiçeğe sahip bir eleklenmiş semolina tahıl tanıttı, hazırlanıncaya kadar birkaç dakika kaynatın;
bitmiş patatesden kaynatmayı boşaltın
ses Patates (Kazanı Döşemeye birkaç dakika koyun)
hazır patatesleri bir ara makineden silin

Çalışma sayısı 4. Yarı bitmiş patates patates kazanının hazırlanması.

ovuşturulmuş patatesleri 50'ye soğutun.
rulo hazırlanması için ayrılmış kısım, Potato kazanı için
Çöp patateslerine çiğ yumurta ekleyin (patates kek için) iyi smear
ağırlık olarak ağırlık temizleme
bir sivri uçlu oval pirzola oluşturan
un içinde nefes nefese

7. Termal işleme

Çalışma sayısı 5. Yarı bitmiş bir patates rulosunun hazırlıkları

patates kitlesini temiz, suyla suyla nemlendirdi, kütleyi yuvarlayın
sebze kıyılmış yerleştirin
bir rulo veya kanepenin şeklini ver
kilitli yüzmek

ekşi kremayı yağlayın, ekmek kırıntılarıyla serpin, rulo boyunca birkaç delik açın, yukarıdan sıçrama yapın.

Çalışma sayısı 6. Yarı mamul havuç kitletinin hazırlanması

soğuk havuç ağırlığı
havuç kütlesine, tuz, ovuşturdu süzme peyniri içine enjekte edilir, iyice karıştırın
pürüzsüzleştirmek
şekillendirme, onlara bir sivri uçlu oval inatçı bir form vermek
un veya ekmek kırıntılarında nefes nefese
isı tedavisi

Kullanım numarası 7.Sebze yemeklerinin ısıyla işlenmesi

rulo, kırmızı bir kabuğun oluşumundan önce rosto kabininde pişirilir.
patates, havuç plotlets, renkli bir kabuk oluşturmanın ana yolunda, iyi ısıtılmış bir kızartma tavasını yağda kızartıyor.

Kalite gereksinimleri.

Patates ve havuç cutlets. Görünüş - Pirzola Oval

bir sivri uçlu formlar; yüzey pürüzsüz, çatlaksız; Kahvaltıda, ürün topakları olmayan homojen bir kütledir.

Tutarlılık, sıkışmamış sebze veya irmiklerin topakları olmadan muhteşem, gevşektir.

Renk - süpürme sebzelerine uygun; Karanlık bir altın renginin yüzeyi.

Tadı ve Koku - patates, yağ ve sosun aroması ile bir miktar tuzlu patates kazanı; Havuç kitlet, kavrulmuş havuçun aroması ile biraz tatlıdır.

Patates rulo. Görünüm - rulo bir baton şeklinde uzatılmış bir şekle sahiptir; Yüzey düzgün, çatlaksız.

Kabuğun tutarlılığı - gevşek, tehlike; Dolum - Sulu.

Renk - yüzeyde - altın; Kesimde - beyaz;

kıyılmış et - pişmiş olan sebzelerin rengine karşılık gelir.

Tadı, fırında patateslerin tipik ve kıyılmıştır.

Koku tutkulu sebzelerdir.

Yem kuralları.

Patates ve havuçlu pirzola, 2-3 adet için porsiyon yemekleri veya plakalarda (önceden ısıtılmış) servis edilir. Bir kısım için SL'ye tırman. Masl. Ayrı olarak, bir sos veya ekşi krema, ayrıca patates patateslerine mantar sosunda bir süt veya ekşi krema servis edilir.

Patates rulosu kısımlara uygulandığında, bir porsiyon yemeğinde veya bir plaka üzerinde istiflenir, masl, sosda ayrı olarak tırmanma, domates sosları veya ekşi krema veya mantar veya ekşi krema sağlanır.

Uygulama şartları.

Patates rulo, patates ve havuçlu pirzola sıcak, hazırlık anından itibaren 2 saatten fazla gerçekleştirildi.

Yönlendirme

Havuç cutlets

Tarif numarası 179.

Margarin masa (veya tereyağı kremsi) veya:

Ekşi krema

Sos (384, №388) Tarifler))

10.

Çıktı: yağlı

155

11.

Sosla

200

12.

Ekşi krema ile

170

Yemek teknolojisi.

Arıtılmış patates kaynatılır, kuru, sıcak silin. 40-50'ye kadar soğutulmuş kütle karıştırılır, pirzola (porsiyon başına 2 adet) formu (2 adet) ve ekmek kırıntılarında veya un cinsinden nefret edilmiştir.

Hazırlanan pirzola her taraftan kavrulur. Tatilde, erimiş margarin veya tereyağı ile sulanırlar ya da pirzola döktüler ekşi krema veya soslar: Soğan veya mantarlı domates, ekşi krema. Ekşi krema veya soslar ayrı olarak servis edilebilir.

Yönlendirme

Kaynaklı sos

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler topluluğu: Çalışmalar. Nach.prof için kullanılabilir. Eğitim / N.E. Kharchenko. - 3. Ed., Kri.-M.: Yayın merkezi "Akademi", 2008.

Tarif numarası 388.

Yemek Teknolojisi

Ekşi krema sosunun sıcak beyaz soslu beyaz bir sos ilavesiyle hazırlanması için, haşlanmış ekşi krema, tuz, 3-5 dakika kaynatılır, filtreye ve kaynatın.

Sos, mantarları, balıkları, eti ve sebzeleri pişirmek için sıcak atıştırmalıkları pişirmek için kullanılır, et, sebze ve balık yemekleri servis edilir.

Yönlendirme

Beyaz ana sos

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler topluluğu: Çalışmalar. Nach.prof için kullanılabilir. Eğitim / N.E. Kharchenko. - 3. Ed., Kri.-M.: Yayın merkezi "Akademi", 2008.

Tarif numarası 372.

Maydanoz (kök) veya

Kereviz kökü)

0.5

0.6

0.5

0.6

Çıktı

37.5

Yemek Teknolojisi

Eritilmiş yağda, elimeli un serpilir ve yanmaya izin vermemek için sürekli karıştırılarak geçirilir. Doğru un biraz kremsi bir renge sahip olmalıdır. Pasaj unu içinde, 60 - 70'e soğutuldu, dökün ⅟ 4 Sıcak suyu ve homojen bir kütlenin oluşumuna smear, o zaman kalan suyu yavaş yavaş eklenir. Bundan sonra, kıyılmış maydanoz, kereviz, soğan ve sosa kaynatılır ve 25 ila 30 dakika kaynatılır. Yemek pişirme, tuz, karabiber biber, defne yaprağı sonunda. Daha sonra sos filtreleme, demleme sebzeleri sürtünme ve kaynatın. Türev sosları hazırlamak için hazır sos kullanılır. Sos bağımsız olarak kullanılıyorsa, sitrik asit (1G) ve yağ (30g) ile doldurulur.

Yönlendirme

Bouillon

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler topluluğu: Çalışmalar. Nach.prof için kullanılabilir. Eğitim / N.E. Kharchenko. - 3. Ed., Kri.-M.: Yayın merkezi "Akademi", 2008.

Tarif numarası 371.

Maydanoz (kök) veya

Kereviz kökü)

Çıktı

1000

Yemek Teknolojisi

5-7 cm uzunluğunda (omurgalar, kemik iliğini çıkarır), soğuk suyla dökülen, kaynatın, köpüğü çıkarın, köpüğü çıkarın ve 3-4 saat boyunca zayıf kaynamayla kaynatın, periyodik olarak yağın giderilmesi. 40-60 dakika önce pişirmenin bitiminden önce sebze koyun. Hazır et suyu filtresi.

Yönlendirme

Süt Sosu (yemeğe dosyalama için)

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler topluluğu: Çalışmalar. Nach.prof için kullanılabilir. Eğitim / N.E. Kharchenko. - 3. Ed., Kri.-M.: Yayın merkezi "Akademi", 2008.

Tarif numarası 384.

Yemek Teknolojisi

Un yapıştırılmış un, suyu veya su ilavesiyle sıcak süt veya sütle seyreltilir ve zayıf kaynama ile 7-10 dakika kaynatılır. Sonra şeker, tuz ve filtre koyun, kaynatın.

Yay ile bir süt sosunun hazırlanması için soğan paseraları bitmiş süt sosuna (1000 g) bağlanır ve 7-10 dakika kaynatılır. Sos filtreleme, sürtünme soğan, kaynatın ve kırmızı biber ile doldurun. Soğanın soğanının net ağırlığı 150 g, 1000 g sosdan bir kremalı 50 g tereyağı.

Sonuç

Ayrıca oku