Teknoloji Orta karmaşıklık salatalarının hazırlanması. Sebze salataları pişirme teknolojik süreci

Komi Cumhuriyeti Eğitim Bakanlığı

Gou Spo "Syktyvkar Ticaret ve Ekonomik Koleji"

Teknolojik Disiplinlerin Konusu ve Döngü Komisyonu

Ders çalışması

Tema "İmitasyon Salatalarının Hazırlanması Teknolojisi"

Disiplin "Catering Teknolojisi"

Uzman. 260502 "Catering Technology Technology"

İş gerçekleştirilen öğrenci c. TP 41.

Krivtsova Anna Ivanovna

Danışman: Kobalova n.i.

SyktyVKAR 2013.

Giriş

Bu ders çalışmasının konusu "taklit salatalarının hazırlanmasının teknolojisi" dir. Bu konu çok alakalı, çünkü Birçok günlük salata artık ilginç değil ve hem sıradan aile tatilleri için hem de ciddi ziyafetler için birçok yeni orijinal tarif var.

Salata bir masa dekorasyonu, ikinci sıcak kalpli yemekten önce soğuk bir atıştırmalıktır. Buna göre, salata güzel, aslen dekore edilmiş ve piupant ve lezzetli hazırlanmış olmalıdır!

Amaç: Simülasyon salatalarının çeşitliliği, teknoloji hazırlığı ve tasarımları hakkında konuşun.

Görevler: İmitasyon salataları tasarlama yöntemlerini analiz edin, alaka düzeylerini değerlendirme ihtiyacını inceleyin.

İlk bölüm, salata salatası teknolojisini inceler. Simülasyon salatası kavramı, yaratılış ve sınıflandırma tarihi. Sebze ve süslemelerin kesilmesinin faydalı özellikleri ve yöntemleri de belirtilmiştir.

İkinci bölümde, taklit salataları ve yemek pişirme teknolojilerini görebilirsiniz. Ayrıca bu bölümde salatalardan biri için bir yerleşim masası bulunmaktadır.

Bu işi yazmak için, bir tarif koleksiyonu, "SMAK" dergisi, internetten kaynaklanan kaynaklar kullanılmıştır.

Giriş

Bölüm 1: Salata Pişirme Teknolojisi.

1.1 Salata Kavramı. Taklit kavramı.

1.2 Salata Tarihi. Sınıflandırma.

1.3 Sebze Süslemeleri

1.4 Sebzeleri Kesme Yöntemleri

Bölüm 2: Simülasyon Salataları Yapma

Sonuç

Kullanılan kaynaklar

İmitasyon Salataları Hazırlama Teknolojisi

1.1 Salata kavramı, taklit kavramı

Modern sözlükte salata kavramı, ince kıyılmış taze veya haşlanmış sebzelerin, çeşitli et ve balık türlerinin yanı sıra yumurta, mantarların, meyvelerin bir tabağı olarak açıklanmaktadır. Kısacası, soğuk ve ufalanan bir salata. Başlangıçta, salata sözcüğü altında, münhasır bir sebze yemeği, yeşili yapraklar ve bahçe otlarından, 20 yüzyıla kadar salata bitkileri denendi.

Salatalar, pişirmenin sadeliğinden farklı oldukları için pişirmenin en yaygın yemeklerinden biri olarak kabul edilir ve ayrıca bir kişi için faydalı özelliklere sahiptir. Salata yaprağı, vizyon, normal gelişme ve cilt hücrelerinin gelişimi ve büyümesi için yararlıdır, mukoza zarları, kan dolaşımı, metabolizmanın normalleşmesine ve kemik dokularının restorasyonuna katkıda bulunur, çünkü kemiklerde yapısal ve düzenleyici proteinler ürettikçe kemik dokularının restorasyonu.

Taklit - Latince Kelimeden (Imitatio) taklit anlamına gelir. Taklit - taklit etmek demek. Sanatta, hayatta, taklit çok sık karşılaşırlar. Bu, gerçek sürecin yapay bir modelinin oluşturulmasıdır. Taklit, çeşitli yemeklerin tasarımında diyetimizde çok sık bulunur. Örneğin, kekler, sandviçlerde veya salatalarda. Çok hayvanlar, çiçek, mimari ve daha fazlası yemeklerde taklit edilebilir.

1.2 Salata oluşturma tarihi. Sınıflandırma

Uluslararası mutfaklarda, iki buçuk bin yıl önce bilinen antik Roma'nın bir tabağı olarak salatalar girildi ve bal, biber, tuzla terbiyeli olan antif, maydanoz ve soğanlardandı. Appeenin Yarımadası'nın dışında, hepsinden önemlisi, salata sadece orta yaşların başında, sıcaklığa sağlanan zarif bir yemek olarak Fransa'ya girdi. Fransız sanatının yüksek seviyesi, bol miktarda sulu bitki örtüsü pes eden iklimi - ve salata kazanmak için ikinci bir vatan kazanmaya yardımcı oldu.

Aynı Fransızca mandal salatası dahil - bazı yapraklardan oluşan nötr tadı olan bir bitkidir. Bu bitki, ondan hazırlanan yemeklerin onuruna salata denir. Sonra diğer otlar salataya dahil etmeye başladı: karahindiba, hindiba, kuğu, vb. 18. yüzyılın sonunda, lahana salata, ayrıca kereviz, karabiber girdi. Ve sadece onlardan sonra - taze salatalık, kuşkonmaz, bitkilerin enginarları aynı yeşildir.

18. ve 19. yüzyılların başında, hiçbir yeşil bitki ve kök salatalara eklemeye başlamaz ve salata dolumu karmaşık ve soslar tanıtıldı ve her ilki mayonez. Tatlı, patates, havuç - tüm yeraltı sebzeleri, çiğ salata girmek için çözülmedi, onları kaynatmaya başladılar. Öyleyse özel bir salata alt türü vardı - Vinaigrette. Daha kaba, kökten mahsullerin, sinir bozucu gurmalarının topraklarını boğabilecek yeni bağlantı elemanları istedi. Sonra tuzlu ve Sauer sebzeleri tuz ve Sauer sebzeleri tanıtmaya başladı ve Almanya'da ve Rusya'da - tuzlu mantarlar, ringa balığı.

Salatanın iki ana avantajı, gövdeli kaldı ve bugün: İlk olarak, hazırlık hızı ve ısıtma eksikliği; A, ikinci olarak - vitaminlerin büyülü sözü! Salatalar ve zamanımızda masamızda talep tabakta kalır. Tatların çeşitleri ve kombinasyonları, salatalar bu yüzden gerekli mineral ve besin maddeleri, elyaf ve elbette vitaminler içerir.

Sınıflandırma

Salata geçmişi çok geniş ve çok yönlüdür, zamanımızda salata tarifleri binlerce kişi tarafından hesaplanır.

Yemek pişirme yöntemiyle, salatalar aşağıdaki gruplara ayrılır:

Basit ve karmaşık (salataya dahil ürün sayısına bağlıdır)

Soğuk ve sıcak

Karışık ve puflar (kural olarak, salatalar birbirleriyle karıştırılmış ezilmiş ürünlerden oluşur, ancak salatanın katmanlar tarafından hazırlandığı tarifler de vardır)

Malzemeler oluşturarak:

Sebze salataları (farklı sebze çeşitlerinden)

Meyve Salataları (Tatlı veya Diyet Türleri)

Mantarlar (taze haşlanmış veya marine edilmiş mantarlardan hazırlanın)

Baklagiller (bezelye, fasulye veya mercimek girin. Çok fazla protein içerdikleri için tatmin edici olarak kabul edilirler)

Et (en yaygın olarak kabul edilir, kullanım. Et ürünleri)

Balık (farklı balık çeşitlerinden hazırlanır)

Deniz ürünleri (kalamar, karides ve diğer deniz ürünleri yaygın olarak kullanılır)

Kırıntılardan ve makarnalardan (kullanım. İtalyan makarna, pirinç veya karabuğday)

Süt ürünleri ile (bu salatalar diyet olarak kabul edilir, çünkü kompozisyonları süzme peynir veya peynir içerir)

1.3 Sebze Süslemeleri

Salata sadece lezzetli ve güzel bir şekilde dekore edilmiş değil, aynı zamanda iyi dengelenmiş olmalı!

Yeşiller - Düşük kalori ve bir lif, vitamin ve iz elementlerin kaynağıdır.

Sebzeler - onların faydaları, bunun hakkında konuşmaya değmeyeceği kadar açık.

Meyveler mükemmel vitamin ve antioksidan kaynaklarıdır.

Peynir, yumurta, balık, et - protein kaynakları.

Fındık - Polyumaturated yağ asitleri, sebze proteini.

Uzun zamandır konuşulduğu gibi, yemek sadece bir zevk değil, aynı zamanda bir ilaç! Ve hoş bir şekilde yararlı ile birleştirmek için - bu mükemmel salata. Salatalar - taklit, kendi ilginç ve orijinallerinde de lezzetli ve yardımsever olmalıdır. Tasarımları için büyük fikirler kendisini icat edilebilir. Sebzelerden ve meyvelerden birçok dekorasyon var, basit ve zevkli bir şekilde yapıldı. Örneğin:

Domates gelen rozet

Domatesten kesilmiş üst ve alt kısımlar, çok keskin ve ince bıçak cildin spiralini keser. Sonra gül şeklinde yuvarlayın. Domatesin altından "Kaide" üzerine yükleyin. Aynı güller haşlanmış havuç veya pancarlardan yapılabilir.

Salatalıktan Süslemeler

Salatalık dilimleri çeşitli şekillerde verilebilir: "Bacaklar", "Kalpler", "Çiçekler", "Üçgenler" ve benzeri.

Turp'tan Süslemeler

Ortada kurnaz bir çiçek şeklinde oyulmuş bir radyanın salatası kasesinde orijinal görünüyor.

Haşlanmış havuçlardan harika çiçekler elde edilir. Onları aşağıdaki gibi yapmak gerekir: Hazırlanan havuçları temizleyin ve uzunlamasına plakaları 3 mm kalınlığında kesin. Plakadan 2 cm'lik bir kenara eşit bir üçgeni keser. Üçgenin bir tarafında, ayak parmakları almak için şortlar yapın. Dört kütleyi kumaşa alınan bir çiçeğe sahip olacaksınız. Çiçeğin ortasında, mayonezi damlatın ve bezelye koyun. Bir bezelye yerine, çiçek püresinin ortasına pancardan veya ketçap tarafından bırakabilirsiniz.

Havuç ve salatalıktan zincirler ve dişliler

Havuç veya salatalık boyunca kıvırcık oluklar ve daha sonra genel boyunca ince dilimler halinde kesin.

Soğanlardan çekimler ve zambaklar

Çizime bakın ve ampulü yüzeyden merkeze kaydırın. Ayrı yarımlar ve ölçeklerde sökülmesi .. Pide çiçeklerin çiçekleri çıktı. Ve eğer biri bir başkasına eklerse, "lily" hazır. Çekirdek bir bardak havuç olabilir.

1.4 Sebzeleri Kesme Yöntemleri

salata taklit kesim sebze

Sebzeleri, bıçakları, ızgaraları, öğütücüler ve paslanmaz metal veya plastikten yapılmış modern mutfak ekipmanlarının çeşitli armatürleri için kullanılır.

Herhangi bir termal işlem için sebzeler, mümkünse aynı kalınlığı kesmeniz gerekir, sonra aynı anda hazır olurlar. Ezilmiş sebzeleri ışıkta veya suda saklamak imkansızdır. Bu nedenle, hazırlıktan hemen önce kesilirler. Öğütmeden hemen sonra sebze ve meyveler (kereviz, elmalar, ayva, erik, armut), limon suyu veya tuzlu su ile hafifçe püskürtülür.

Sebzeler Dairesel veya dikdörtgen şekil kesim çevreleri: domates, salatalık, patates, havuç, turp. Domates, salatalık, havuç, turp, pancar ve diğer sebzeler, aslen yarı yarıya kesim, dilimleri ve ince dilimleri keser. Sebzeleri saman ile kesmek için önce ince plakalara kesilmeleri gerekir. Araziler de kesilir, sadece daha kalındır ve eğer onları keserlerse, küpler ortaya çıkacaktır. Solly küçük dairesel boyutlarda sebzeleri kesti: domates, turp, şalgam, küçük salatalık ve diğerleri. Yüzükler ve yarım halkalar doğranmış soğan ve biber olabilir. Soğan farklı şekillerde kesilebilir. Küp veya vuruş elde etmek için, ilk olarak ince yarım halkalarla kesilir, bu da istenen şekli verir. Levha sebzeleri (salata, ıspanak, kuzukulağı) tamsayı bırakabilir ve ellerinizle veya çok keskin bir bıçakla ezebilirsiniz, meyve suyu kaybını sabitleyebilirsiniz.

İmitasyon salatalarının kaydı.

Salata "Yılan Yuvası"

Kırmızı yay 2 adet

Bıldırcın yumurtası 10 adet

Ispanak 50 gr bırakır

Katı peynir 50 gr

Pink Somon 1 Bankadan Konserve Güveç

Salatalık 1 parça

Mayonez 50 gr

Yemek pişirme:

Yemeği ıspanak çemberine yaydım, daha sonra merkeze merkeze koydum. Yuvayı taklit eden, konserve kenarına koydu. Maonez katmanının ortasında, sonra rendelenmiş peynir. Yukarıdan salatalıktan çıkın, yine mayonez tabakası, daha sonra kalan ıspanak ve bir silanthole ve bıldırcın yumurtalarının yuvasının merkezinde uygulanır.

Salata "solka turuncu"

Haşlanmış tavuk 300 gr

Konserve mısır. 3 st. Malzemeler

Marine edilmiş salatalıklar 2-3 adet

Ampul

1-2 adet haşlanmış havuç

Yemek pişirme:

Bir yarım daire şeklinde, yukarıda mayonezden yapılmış bir örgü yapmak için haşlanmış bir tavuk yerleştirin. Salatalıkları, ardından mantarları paylaşın ve mayonezden bir örgü yapın. Mısır'ı paylaşın, ince bir şekilde yumurtaları ve bir mayonez örgülerini doğrayın. Salatayı rendelenmiş bir havuç ile örtün, mayonez dilimler halinde ayrılır ve peynirleriyle serpin.

Salata "Papatya"

Daikon veya Radic

150 gr haşlanmış tavuk filetosu

Mısır 3 çorba kaşığı. Kaşıklar

Champignons 100 gr

Kırmızı lukovitsa

Ekşi kremalı sanat. kaşık

Mayonez sanatı. kaşık

Yemek pişirme:

İnce doğranmış soğan, tavuk, dickens, mantarlar ve mayonez ve tuzla salatalık karışımı. Yuvarlak bir tabakta kalın. Sakar yaprakları kuruması ve bir dairede uzanır. Cortex'i saklayın.

Salata "Yılbaşı Tavşanı"

Tavuk filetosu 300 gr

Mayonez 200 gr

Prules 150 gr

Ceviz 100 gr

Eritilmiş peynir 100 gr

Katı peynir 100 gr

Pekin Lahana 1.

Havuç 2 adet

Yemek pişirme:

Lifleri sökmek için haşlanmış tavuk, renginde dümen yumurtaları. Haşlanmış havuçlar ve kuru erik saman kesti. Fındık ince bir şekilde yakut. Her şeyi karıştırırız, mayonez ekleyin. Elde edilen kitle iki bölüme ayrılır. Kafasına, gövdeden daha küçük olacak. Pekin lahanasının katı tabanından tavşanın kulağının şeklini keser. Pekin lahanasının yumuşak tabanını ve elde edilen salata bir tavşan şeklinde bir çerçeve ile gönderiyoruz. Kulakları yerleştirin ve budamaklardan gözler yapın. Dekorasyonun yakınında küçük bir havuç koyabilirsiniz.

Salata "Tuman'da Kirpi"

Tavuk Haması 1 adet

Ananas (Konserve) 1 Banka

Katı peynir 150 gr

Ceviz 100gr

Sarımsak 2 diş

1 banka yağları

Yemek pişirme:

Ceviz kırma, mayonez ve sarımsak eklenir. Tavuk haşlanmış et küpleri içine kesilmiş, tabakta döşenir ve yakıt ikmalini yağlayın. Ananas eziyor, bir salata üzerine yerleştirin ve yakıt ikmali yağdırır. Peyniri ovaladım, salata üzerindeki üçüncü katmanı yerleştirin ve yakıt ikmali de yağlayın. Haşlanmış yumurta sürtünme, dördüncü katmanı yerleştirin ve mayonezi yağlayın. Maslin'den bir kirpi burun, gözler ve dikenler yapıyoruz.

Salata "Yılan"

Karides saflaştırılmış 200 gr

Apple 2 adet

Kırmızı lukovitsa

Mısır konserve 300 gr

Katı peynir 100 gr

Yağlar 70 gr

Limon suyu

Şeker 1 çay. kaşık

Yemek pişirme:

Soğanlar, az miktarda su, limon suyu ve şeker ile 30 dakika boyunca ince ve marine eder. Karides ince kesin. Peyniri ovalarız. Elmalar çok ince kesim soyulmuş. Luke Birleştirme Marinade ve Kuru. Tüm malzemeleri mayonezle karıştırıyoruz. Salatayı, kafa ve kuyruğu gösteren, düz yemeğin üzerinde bir yılan şeklinde koydum. Mısır pullu döşeme. Zeytin ikiye böldüm ve salatanın ortasında yayıldı. Zeytin çevrelerinden, gözler ve bir yaydan bir parça yaparız. Yeşiller yemeğe boş alan serpin.

Böyle bir salata şenlikli masayı büyük ölçüde dekore edecektir, ancak kötü birliklere neden olabilir, bu yüzden bunu tavsiye etmiyor.

Salata "Kış kuyusu"

Jambon 200 gr

Katı peynir 150 gr

Konserve Champignons

Peynir zevkli kraker

Yemek pişirme:

Ham ve mantar samanını ezin. Peynir kavramak. Haşlanmış yumurtadan çıkan sarıları ve henüz proteinlerden ayrılmak. Sarıları mayonezle karıştırmak için yakıt ikmali için. Tüm bileşenler, sarıslarla mayonezi karıştırır ve doldurur. Bir kare şeklinde yemek üzerinde kalın. Dört taraftan salatayı kuyucuğun duvarları şeklinde krakerlerle koyun. Protein yumurtaları ovuşturdu ve bir kuyu serpin ve etrafına yerleştirin, hafifçe mayonez çizgilerini uygulayın. Yakınında bir peynir Noel ağacı yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, kürdanı yumurtanın yarısına, peynir sürmesi, küçük üçgenlerle kesilmesi ve el bombası tahıllarını süsleyin.

Salata "Kaplumbağa"

Tavuk filetosu 200 gr

Apple 200 gr

Katı peynir 100 gr

Ceviz 100 gr

Salata yaprakları

Tuzlu salatalık

Yemek pişirme:

Tavuk filetosu ince pirzola kaynattı. Makine soğanları, kaynar su dökün ve 10 dakika boyunca soğuk suda durulayın. Sarısı gelen proteinleri ayrı. Proteinler ince bir şekilde ızgara, ince sürtünme. Ceviz ezildi. Apple rende üzerinde ovuşturdu soyulmuş. Peynir kavramak. Salata ve proteinlerin yapraklarını, oval, tuz ve mayonez tarafından smear biçiminde yerleştirmek için. Proteinler üzerinde fileto yatırır ve mayonez yağlayın. Soğan koymak için üst. Ardından üstüne bir elma koyun ve mayonez tarafından smear. Bir çorba kaşığı ızgara peyniri erteleme ve gerisi, elma tabakasını kapsayan ve mayonezi kaydırın. Peynir için sarısını koyun ve mayonezi yağlayın. Fındık ile fındık serpin. Tuzlu salatalık soyundan, kaplumbağanın ve yumurtaların pençelerini yapmak için - kafa. Göz karabiber bezelyeden yapılmış olabilir.

Salata "Pembe Buket"

Ringa balığı 1pc

Patates 1 adet Küçük

Pancar 1 adet

Katı peynir 100 gr

Sarımsak 3 diş

Marine edilmiş salatalık 3 adet

Krep 2 adet

Yeşil Polka Dot 50 gr

Yemek pişirme:

Sebzeler ayrı olarak hazırlanabilir. Keyfini çıkarın ve ovalayın. Yarım pancarları peynirle karıştırın, mayonez ve sarımsak ekleyin. Bitmiş krepleri bu kalın kütleyle bulaşıyorum, ruloyu çeviririz, küçük rulolar boyunca keseriz. Güller hazır. Marul yaprakları, fileto ringa balığı parçaları, daha sonra rendelenmiş haşlanmış patates, salatalık küplerini uzatıyoruz. Yavaşça bir buket gül koyun ve boş yerlerde bezelye serpin.

Salata "Küp-Rubik"

Patates

Turşu

Yakıt doldurmak için:

Limon suyu

Zeytinyağı 100 gr

Sarımsak 1 küçük dişler

Yeşil Polka Dot 100 gr

Tatmak için tuz

Yemek pişirme:

Sebzeler ayrı ayrı üniformalı kaynatın.

Küpleri olan haşlanmış, soğutulmuş sebzeler (aynı). Ayrı olarak, her sebze zeytinyağı ile püskürtülür, böylece birbirlerini boyamazlar. Düz bir levha alır ve küpleri dört ila dört kare içinde döşeniriz. Sonra aynı katmanın üç kısmı. Bir blender içine yerleştirilmiş tüm bileşenleri doldurmak ve simüle etmek için. Küp için yakıt ikmali yapıp yeşillikleri süslüyoruz.

Salata "Küpleri"

Patates 4 Parça

Havuç 2 adet

Yengeç Çubukları 150 gr

Yumurta 3-4 parça

Salatalık 1 parça

Konserve mısır 100 gr

Dekorasyon için yeşil soğan

Tatmak için tuz

Yemek pişirme:

Çanta patates ızgara büyük. Mısır koçanı için tabak tabanındaki patateslerden oluşur. Sleet biraz mayonez ile smear. Haşlanmış havuçları rendede rendeleyin, ikinci katmanı yerleştirin, mayonez yağlayın. Üçüncü katman yengeç çubukları, sonra küçük bir mayonezdir. Taze rendelenmiş salatalık Yengeç çubukları üzerinde uzanır, mayonez ile yağlayın. Haşlanmış yumurta son katı rendelenmiş ve mayonez. Mısır salatası taneleri ve ortada yeşil soğan ile süsleyin.

Salata "solka karpuz"

Tavuk Haması 1 adet

Konserve Champignons 1 Banka

Salatalık taze 1 adet

Katı peynir 50 gr

Domates 2 adet

Yemek pişirme:

Liflerde tavuk haşlanmış jambon nehir. Champignons kesilmiş ve soğan ile kızartın. Tavuk yumurtalarını kaynatın ve çökmektedir. Tüm mayonez ile karıştırın ve bir tabakta bir hilal yerleştirin. Salatalık parlayan samanlar, dereotu ile karıştırın. Peyniri ovalarız. Depolar tarafından kesilmiş domatesler. Cildin dilimini salatalıktan, peynir tabakasından ve ardından domates ve tohumlardan Maslin'den çekirdekleri uzatıyoruz.

Salata "Pruh'da Balık"

Havuç 2 adet

Patates 2 adet

Sprots 1 Bank

Yumurta tavuğu 2-3 adet

Katı peynir 100 gr

Yemek pişirme:

Havuç, patates ve yumurta sarhoş. Sprats gövde ve kuyruklarda ayrılır. Turşu dekorasyonda bırakır ve gerisi yoğurulur. Kaya peyniri. Patates, havuç, yumurta hamuru, yağlama mayonezi yağlama. Sonra peynir ve tüketim kuyrukları. Yumurta ve yeşil soğandan su zambakları ile süsleyin.

Konserve Balık 1 Bank

Patates 2 adet

Havuç 2 adet

Soğan 1 adet

Yemek pişirme:

Sebzeleri ve yumurtaları kaynatın ve ince doğrayın. Sekiz formunda salata katmanları: balık, rendelenmiş sincaplar, havuç, soğan, patates, rendelenmiş sarısı. Her katman, mayonezi özlüyor. Yeşil soğan ve yumurta yeşillik ve çiçeklerle süsleyin.

Salata "Çam Bush"

Haşlanmış patates 2-3 adet

Füme Tavuk 1 ADET

Soğan 1 adet

Mısır konserve 1 banka

Yumurta 2-3 adet

Peynirli sigortalı

Badem fındık

Dekorasyon için badem

Yemek pişirme:

Tüm malzemeler katmanlar tarafından yerleştirilir, mayonez yağlama. Haşlanmış patatesler, rendelenmiş. Sonra ince doğranmış tavuk, soğan, mısır, ezilmiş haşlanmış yumurta, fındık ile rendelenmiş peynir eritilmiş. Koniler şeklinde yemek salatası üzerinde kalın ve üstüne badem koyun. Badem çekirdeğini biraz bir açıyla ekleyebilir, darbeleri taklit edebilirsiniz. Yeşiller ile süsleyin.

Salata "Cap Monomakh"

Domuz eti 300 gr

Patates 4 adet

Yumurta 3-4 adet

Pancar 1 adet

Havuç 1 parça

Katı peynir 150 gr

Ceviz 80 gr

Yeşil parsushki

Sarımsak 2 diş

Nar 1 parça

Yeşil bezelye 1 çay. kaşık

Yemek pişirme:

Et sarhoş ve saman ile kesilmiş, haşlanmış patates ovmak büyük. Pancar sarhoş ve ovuşturdu. Çiğ havuç sürtünme. Yumurtalar sarhoştur ve ayrı sarılar bir bıçakla sürtünür ve proteinleri ince sabitleyin. Kaya peyniri. Fındık bir blender içinde ezilir. Yeşiller ince yakut. Sarımsak sıkın. Yemeğe tabakaları yatırın. Patateslerin yarısı, tuz, karabiber ve mayonez eklenmesiyle. Sonra tünemiş, küçük sarımsak ve fındık. Yukarıdaki mayonez ve peynirden. Sonra mayonez ve tuz ile etin yarısı. Yeşillikler serpin. Yumurta sarısı, tuz, mayonez. Sonra havuç, tuz, mayonez, sarımsak ve karabiber. Yukarıdan, rendelenmiş peynir ve cevizlerden. Kalan et, tuz, mayonez, fındık ve yeşillikler. Salatayı, mayonez ile karıştırılan, bir slayt oluşturan, bir slayt oluşturan, çok renkli berbat olmayacak şekilde örtün. Suyun içinde bir salata şekli şeklindeki kapaklar vermek için elleriyle karıştırılır. Salatayı ince bir mayonez tabakası ile koy. Kapak, rendelenmiş sincap olan kapağı kapsar. Kalan fındıklarla kenarı serpin, kürkü taklit eder. Bir şapka bombası taneleri ve bezelye ile süsleyebilirsiniz. Kapakların ucu, bombası tanelerinin doldurulmasıyla birlikte fiyonktan taçtan taçlandırılmıştır.

Sonuç

Kurs çalışmamda, pişirme simülasyon salataları teknolojisi hakkındaki konuyu sundum. Salata özellikleri, sınıflandırmanın yanı sıra analiz edildi. İş, salata, genel ve tasarım kavramı yaratılmasının tarihine sahiptir. Tabii ki, yöntemlerin bir inklusal tutarı olduğu için tasarım çok önemlidir. Sebze süslemeleri türlerinden bahsedilen salata tasarımı için yollar ve rasyonel yöntemleri analiz ettim. Ayrıca, ana türlerin örneğine sebzeleri kesme yöntemleri de dikkate alınmıştır.

İş için, resimlerle taklit salataların tarifleri seçildi. Farklı içerikler ve çeşitli yedekler dahil, aralık göz önünde bulunduruldu.

Salata masanın dekorasyonudir. Bu nedenle, hedefine uyması gerekir, ancak yine de, lezzetli ve uygun şekilde hazırlanmıştır. Çok sayıda geleneksel ve modern tarif var. Her zamanki salata bile, masanın orijinal dekorasyonuna dönüşebiliriz. Sadece hayal etmek gereklidir. Salatanın şenlikli bir masayı süslemesi ve bizi olağandışı dekorasyonunuzla memnun etmeleri gerektiğini göstermek için birkaç en modern tarif seçtim.

İşimde, 23 adet olan resimler kullanılır. Günümüzde parlak, renkli ve yaratıcı salatalar çok alakalıdır, çünkü normal salata tasarımları ilginç değildir.

Kullanılan kaynaklar

Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (Moskova 1983)

N.i. Kovalev, L.K.Salnikova "Yemek Yapma Teknolojisi" Moskova 1988

http://www.pokushay.ru.

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru.

Benzer belgeler

Ham sebzelerden insan beslenmesindeki salataların değeri. Salata tasarımının modern unsurları, depolama ve akış yöntemleri için kurallar. Klasik giyinme ve sosların tarihi ve çeşitleri. Sebze ve meyvelerden salata pişirme teknolojik süreci.

kurs Çalışması, Eklendi 11.09.2012

Soğuk yemeklerin özellikleri ve insan beslenmesi için değerleri. Temel ve orijinal soslar ve yakıt ikmali, salata hazırlamanın yolları. Sebze salatalarının depolanması, tasarımı ve temini için kurallar. Soğuk yemeklerin tasarımında modern talimatların analizi.

tez, Eklenen 06/09/2009

Ham sebzelerden insan beslenmesindeki salataların değeri. Hazırlık ve tarifler yemekler. Koğuş sebzeleri, işleme işleme şeması. Sebze salatalarının depolanması, tasarımı ve temini için kurallar. Yedekleri ve sosları kullanarak. Sebze yarı mamul ürünlerinin depolanması.

Özet, eklendi 12.02.2014

Salataların ortaya çıkmasının tarihi. Yemek salataları ilkeleri. Genel Salata Hazırlama İpuçları. Et salataları. Salata Olivier'in ortaya çıkışı ve evrimi tarihi. Modern salata Olivier. Yemek salatası. Teknoloji et salatalarının hazırlanması.

tez, Eklenen 07/29/2008

Deniz mahsulleri salataları, hazırlık ve birincil işleme hazırlığı için hammaddelerin merhardaj özellikleri. Salataların hazırlanması için benzin istasyonlarının ve sosların kullanımı. Bir ürün çeşitliliğinin gelişimi, tasarım ve deniz ürünleri salatası temini kuralları.

tez, Eklenen 06/09/2009

Restoranın soğuk dükkanında üretim sürecinin organizasyonu. Salata tasarımı için ürün, yöntem ve yöntemlerin hazırlanması. Restoranda karmaşık sofistike salataların hazırlanmasının aralığı ve özellikleri. Salatalar için teknolojik şemaları hazırlamak.

tez, eklendi 07/02/2016

Hammaddeler tarafından salatalar ve hazırlığı için kullanılan geleneksel ve modern salataların karşılaştırmalı analizi. Nefis salataların çeşitlerinin ve tariflerinin özellikleri: Yeşillik, sebze ve meyvelerden, balık ve deniz ürünleri ile, et ve et ürünleri ile salatalar.

kurs çalışması, 04/15/2010 eklendi

Et, kuşlar, balık ve yumurta eklenmesi ile salatalar. Yemek teknolojisi ve kalite gereksinimleri. Krema ve kırıntı hamur işleri hazırlanması. Salatalar için et ve balık ürünlerinin hazırlanması. Yaprakları, maydanoz dalları, kereviz ile salata dekorasyonu.

kurs çalışması, eklendi 07/13/2011

Hammaddelerin özellikleri ve teknolojik işlenmesi, zarif salataların hazırlanması için. Omsk restoranlarında uygulanan salata yelpazesinin karşılaştırmalı tablosu. Bitmiş yemeğin besin değerinin hesaplanması. Teknik tekniklerin geliştirilmesi.

kurs çalışması, 06.02.2015 eklendi

Bir Winegara ve puf pastasının hazırlanması için gerekli hammaddelerin birleşmesi-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipmanların ve envanterin tanımı. Tasarım ve Tatil Ürünleri. Restoranda işyerinin organizasyonu.

Salat, bir kural olarak, bir kural olarak, bir kural olarak, bir kural olarak, mayonez sosu, yakıt ikmali veya ekşi krema ile doldurulmuş bir kural olarak soğuk bir yemek denir. Birkaç çeşit salata vardır: karışık salatalar. Salata dahil ürünler birbirleriyle ve ayrıca salata sosu veya sos ile karıştırılır. Profesyoneller elleriyle karışık yeşil salatalardır: Böylece, salata sosları bileşenlerle daha iyi emdirilir ve nazik yapraklar zarar görmez. Böyle bir karıştırma için, geniş bir kase veya tava almanız gerekir. Genel olarak, bu tür salatalar geniş bir geniş kasede veya bir tencerede daha iyi pişirilir ve daha sonra dekoratif bir salata kasesine kaydırılır. Salata için bileşenler, sadece düz bir tabak üzerinde güzelce ayrıştırılmaları gerektiğinden önce, sosla serpin.

Ürünler sosun bir kısmı ile birlikte karıştırılır veya ayrı bir kasede yakıt ikmali - tüm iki büyük çatalın veya özel bir hafif kaşık ve çatalların en iyisi, ürünlerin bileşenlerinin parçaları kesim şeklinde korunur. Bitmiş salata bir tabağa ya da bir salata kabına kaydırılır, böylece kenarlar 2-3 cm serbest kalır ve temizlediğinizden emin olun. Salata sos artıkları ile dökülür ve yüzeyi bir salata ile yiyen ürünlerden farklı ürünler veya rakamlarla süsleyin.

Karıştırılmamış salatalar. Salatanın hazırlanacağı ürünler, ayrı ayrı bölümlerin büyük bir yemeğinde veya farklı yemeklerde ortaya konur. Salata yakıt ikmali ya da birkaç farklı sos masasında vavagers veya küçük kaselerde servis edilir. Böyle bir porsiyon uygundur, çünkü ürünleri seçmenize ve kendi zevkinize göre salata için yakıt ikmali yapmanızı sağlar. Doldurma soslu karıştırılmamış salatalar.

Salata için hazırlanan taşlama ürünleri, salatanın masaya beslendiği bir tabağa, karma bir formda, katmanlar veya ayrı (ürünlerin türüne göre) yerleştirilir.

Yukarıdan, salata sos ile dökülür ve karıştırılmamış, bu da her bir ürün türünün bütünlüğünü korumanızı sağlar. Bu tür salatalar nazikten, kolayca parçalanan ürünlerden hazırlanır:

- Yumuşak sebzeler;
- haşlanmış veya sıcak balık sigara içmek;
- Yeşil bezelye.

Bu tür salataları ve diğer ürünlerden hazırlayabilirsiniz.

1) Salata "Sebze".

Teknolojik sürecin açıklaması.

Kökler (havuç, maydanoz, kereviz) ve patatesler durulayın, kaynatın, serin, temiz, küpler halinde kesin. Konserve yeşil puantiyeli dökerek uzaklaşıyor. Tuzlu salatalık ve elma büyük deliklerle rendeleyin. Soğanları temizleyin, durulayın, küçük küpler halinde kesin. Mayonez, baharatlarla tatmak için birleştirecek. Bağlanmak için tüm bileşenler, karıştırın.

2) Yeşil salata.

Vazoda marul yapraklarını katlayın, dilimlenmiş salatalıkları yukarıdan koyun. Avokado çeyreği keser, sonra küpler. Salata ekleyin ve fındık ile serpin.

Sos için:

- Zeytinyağını sirke ve elma suyuyla karıştırın;
- Hardal ekleyin;
- Baharat.

İyice karıştırın.

3) Taze sebze salatası.

Patates, turp, domates çevrelerinde kesilmiş, soğan yeşil doğrama, haşlanmış fasulye ve yeşil salata yaprakları saman içine kesilmiş. Yumurtanın bir kısmı ince doğrama. Hazırlanan ürünler karıştırın ve ekşi krema doldurun. Salata sebzeleri düzenler, yumurta ve yeşilliklerle serpin.

4) Yeşillik salatası, nar ve antep fıstığı. Bir salata yakıt ikmali hazırlayın: zeytinyağı, tuz ve sirke yendi. Bir salata elbisesine marul ve yeşillik koyun, az miktarda marul yakıt ikmali ile birleşin. El bombası taneleri, mandalina dilimleri, kalan salata yakıt ikmali ve karıştırın.

İnce kıyılmış antep fıstığı serpmek için beslenmeden önce.

5) Mısır ve patates salatası.

Patates pişirin, serin, temizleyin ve ince dilimler ile kesin. Haşlanmış mısır serin ve patates ile karıştırın. Salatası bitkisel yağ, sirke, tuz, şeker ve karabiberle doldurun, sürtük tepesine koyun ve yeşil soğan serpin.

6) Yeşil fasulye salatası. Beans Pods'u temizleyin, tüm bakla boyunca sapları çıkarın. İnce doğranmış. Soğuk suda yemek pişirmek için düşük, ancak 20-30 dakikadan fazla değil. Soğuk su bir tencereye dökün, kaynatın, tuz getirin. Fasulyeleri yavaş yavaş ve küçük bölümlerde kaynar tuzlu suda indirmeniz önerilir. 15-20 dakika pişirin. Fasulye hazır olduğunda, soğuk suyla durulayın. Fasulyeleri salata kasesine koyun. Bitkisel yağ, vb.

7) Armut, peynir ve cevizli salata.

Bir kasede yağ, sirke ve tuz alın, rendelenmiş peynir ekleyin ve iyice karıştırın. Yeşilleri kızarmış cevizle karıştırın, bir salata kasesine yerleştirin, ince kıyılmış armutlar ekleyin. Pişmiş sos dökün. Rendelenmiş peynir kalıntılarıyla serpin.

8) Kereviz salatası. Kerevizler temizler, yıkayın, soğuk su dökün ve durun. Sonra bir tencereyi yerleştirin ve tuz yumuşak olana kadar pişirin. Kereviz yumuşak hale geldiğinde, kevgireye yaslanın, soğuk suyla durulayın. Her kereviz sapını 4 parça için kesin, sonra her parçayı dilimleriyle kesin, bir salata kasesinde döşeyin. Soğan doğrama. Pırasa kereviz serpin ve biber, tuz ile sezon. Bitkisel yağ dökün, karıştırın.

Paslı ekmek kabukları, taneli sarımsak ile bir masada servis yapın.

9) Pancarlı patates salatası. Patates ve pancar yıkamak, sebzeleri bir tencereye koyun, su dökün ve hazırlanıncaya kadar pişirin. Kaynadığında, serin, kabuğundan temizleyin. Dilimleri kes. Fasulye kaynatın. Tüm malzemeler bir salata kasesine katlanır. Salata tuzlanmaya hazır, soyun, yağ dökün ve kıyılmış yeşilliklerle serpilir.

10) Salata "Landca". Meyveler yıkama, kabuktan temiz, büyük küpleri keser. Karıştırın ve salatayı krema koyun. Bir likör serpin. Ekşi kremayı şeker ve vanilya ile yendi. Pişirme kremi yavaşça meyve vererek ceviz serpin.

11) Domates salatası. İnce plakalara çarptı. Taze salatalıklar ince dilimler halinde kesilir. Patates "üniformalı", temiz, serin, dilimler halinde kesilmiş kaynar. Sonra salatalıkları domateslerle karıştırın, ince kıyılmış beyaz ve yeşil soğan, tuz, biraz biber, zeytinyağı ekleyin. Salata dereotu ve maydanozla serpin.

12) Salata "Ambalaj".

Dolki portakal, lahana, kuru üzüm, ezilmiş ceviz ve mayonez karışımı ve serpin maydanoz yeşillikleri.

13) Salata "geçit töreni".

Biber ve soğan halkaları keser. Vidalama yumurtalarını pişirmek için - protein ince doğrayın ve dolaşırken soluklar. Büyük bir rende rendeleyin peyniri, her şeyi karıştırın. Yakıt ikmali: Sigara içmek, bir elmayı rendeleyin, mayonez ile her şeyi karıştırın, hardal, şekeri ekleyin ve kama veya bir karıştırıcıya homojen bir kütleye hafifçe vurur. Elde edilen karışım salatayı doldurmaktır.

14) Sebze ve meyvelerin salatası. Salatalıklar temizlenir, dilimlerce kesilir, Lemonik asit, zeytinyağı, şeker ve karıştırılır eklenir. Salata kasesine bir kaydırın ve meyveleri ve limon dilimlerini süsleyin.

15) Kış sebzelerinden salata. Lahana tuzlu, bitkisel yağ ve limon suyuyla doldurun. İnce dilimlenmiş tuzlu salatalık, jambon, domates, ince elma, kereviz yeşillikleri, haşlanmış havuç, zeytin ile karıştırılmıştır.

16) Salata "Minsk".

Haşlanmış patates, ince dilimler ile dilimlenmiş, sauer-lahana, doğranmış haşlanmış şampiyonlar, soğan, sirke, tereyağı, şeker, tuz ve hafifçe karıştırın.

Bilgi tabanında iyi çalışmanızı göndermeniz basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, bilgi tabanını çalışmalarında kullanan genç bilim adamları ve çalışmaları size minnettar olacak.

Http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı.

Kurgan Eyalet Koleji

Ders çalışması

disiplin ile: catering teknolojisi teknolojisi

konu olarak: Sebze salataları pişirme teknolojik süreci

Yapıldı:

Epishche Lyudmila Anatolyevna

Kontrol:

Titova Nadezhda Vasilyevna

Giriş

Sonuç

uygulama

Giriş

Binlerce değil - yüz binlerce yemek, tarihleri \u200b\u200biçin dünya yemek hazırladı! En büyük başarı, şüphesiz bir salata. Bir buket çiçek gibi, aroma ve zengin paleti ile eratları çekiyor. Ve onun muhteşem tadı nedir! Beslenme uzmanları, salataları sık sık yiyen birinin doğal olarak, doğru ve faydalı olduğunu savunuyor. Salata, sağlıklı beslenme ilkelerine bağlı olanlar için bir bütün yemeği de değiştirebilir. Büyük avantajı, bir aperatif veya ana yemek ve tatlı için servis edilmektir. Salatalar, insanlığın birçoğu öncesi insanlığın tarihinde ortaya çıktı ve menüsünde önemli bir rol oynadı. "Salata" kelimesi, "Herba Salata" latin cümlesinden gerçekleşti, bu da "tuz yeşilliklerinden" başka bir şey ifade etmiyor. İlk salatalar, bugünün sebze yeşilliklerinin "atalarının", şu anda (fesleğen, cervel, lavanta, lomantlar, kişniş), tuzlu, hafif ve hayal kırıklığına uğradığı popülerdir. Zaten eski Romalıların ilk yazılı kaynaklarında ve manastır mutfak yazılarında, lezzet salatalarının tarifleri, sofistikasyonlarında modern ile tartışabileceğini söylüyor. Zaten o zaman, salata için ideal mutfak formülü ortaya çıktı: "Salata, yanmaz, gökyüzünü yenilemeli, ancak tahriş etmeyen, mideyi aşırı yüklemeden iştahınızı heyecanlandırın." Uzun bir durgunluktan sonra, orta çağların günbatımında, baharatlı aromatik bitkilerin doğu kolonilerinden hızlı bir şekilde nüfuz ettiği sayesinde, enfes mutfağı daha da geliştirildi. İtalya, özellikle Güney ve Sicilya'nın beşiği oldu. Burada, salatanın 4 aşçı hazırlaması gerektiğini söyleyen bir Folk İtalyan bilgeliği vardı: Aşçı-satın alma sezonu sirke ile salata yüzüyor, aşçı filozofu tuz, Cook-transzhir yağı yedekler ve pişirme-sanatçı dekorları ve salatayı süsler. Bu, salata hazırlayan herkesin, aşçıların 4 imajını birleştirmek oldu. Bu zamanın taze ve haşlanmış sebzelerinden salatalar, esir gurmalar ve yumuşak "yeşil" soslar ve balık özlerinden baharatlar. Bununla birlikte, en yüksek pişirme salatası sanatını gelişen Louis XIV kralında Fransa'da ulaştı. Saltanatının zamanında, aşçı sanatı sürekli iyileştirildi. Bu süreçte, sadece profesyonel aşçılar yer almadı, ancak birçok bilim insanı, filozof ve hatta hükümet rakamı. Yeni salataların mucitlerinin Richelieu, Mazarini ve Michel Monten'in "Gıda Bilimi" kitabını bile yazdığı bilinmektedir. O zamanlar, yemeğin beslenmesi ve dekorasyon sanatı ulaşıldı. Tasarımlarının üzerinde sadece bir aşçı değil, heykeltraşlar ve sanatçılar. Royal masasında, şiirlere benzer salataların açıklamaları. Süslemeler sebzelerin çiçekleri, yenilebilir kilitler ile sınırlı değildi, gazebos masalarda inşa edildi ve melekler çırpınıyordu, canavarlar yürüyordu ... Rus yemekleri salata tarifleriyle zenginleştirilmiş dünya mutfağını aşıyor. Petrovsky reformları, bildiğiniz gibi, mutfak da dahil olmak üzere, Rus hayatı tüm yolunu serin bir şekilde değiştirdi. Yabancılar Rusya'ya döküldü, Ruslar Avrupa'ya ustalaşmaya başladı. Rus mutfağına salataları olan Fransa'dandı. XIX Yüzyıl - Rus mutfak sanatının aslında. Herhangi bir küçük kendini saygılı Nobleman, yabancı bir şefin görevlileri arasında bulundu. Aristokrat mutfaklar arasında gerçek bir mutfak rekabeti ortaya çıktı. Öyleyse, Rusların sevgili salatası "Olivier", dünyanın her yerinde Rus salatası olarak adlandırılan patates ve ince kıyılmış doktora ile doğdu. Orijinal "Olivier" yazarı Fransız Lucien Olivier'e aittir. Xix yüzyılın 60'ların başlarında, Moskova'da gerçek Paris mutfağına sahip bir restoranda tuttu. Salata hızla ziyaretçiler için ana yem oldu. Tarifi, restoranın onunla birlikte mezara çekildiği sırlıydı. Kısa bir oblivion'dan sonra, 1904'te tarif, restoranın düzenlileri - gurme birinin anısından restore edildi. Salata "Olivier", mevcut sürümlerinde, 20. yüzyılın 60'lı yılların 60'larında Rus mutfak mutfağının yedi zaferi olarak ortaya çıktı. XX yüzyılda, sağlıklı diyet bilimi, insanların besinsel tercihlerini önemli ölçüde değiştirmiştir ve menüyümüzdeki salataları (özellikle sebzelerden ve meyvelerden) öne sürdü. Ve bugün, neredeyse hiç kimse akşam yemeği ya da akşam yemeği (ve bazı severler - ve kahvaltı) onlarsız yapmazlar. Bu çalışmanın konusu çalışmasında aşağıdaki görevleri belirledik:

Soğuk yemeklerin aralığının incelenmesi;

Bir çeşitlilik ve pişirme işleminin teknolojisinin gelişimi;

Bulaşıklardaki modern yerlerin analizi.

İşimde, hesaplamalar, kompozisyon hattı ve bulaşıkların enerji değeri, hazır teknolojik haritalar ve yemek hazırlama programları sunuyorum.

1. İnsan beslenmesindeki soğuk yemeklerin değeri

Soğuk bulaşıklar iştahı uyarma anlamına gelir. Ana yemekten önce ve bazen sıcak yemekler arasında servis edilirler. Akşam yemeğinin başında yapıldığı gibi, soğuk atıştırmalık ve yemek arasında özel bir fark yoktur, atıştırmalık rolü oynarlar ve kahvaltı veya akşam yemeği menüsü ana yemek olabilir. Birçok soğuk yemeğin keskin bir tadı vardır, bazılarının hassas bir tadı vardır. Soğuk yemekler, sayısının 5-10'a ulaştığı ziyafet menüsünde özel bir rol oynar. Yeşil soğan, levha salatası ve taze salatalıklar, düşük kalorilerden yapılmış salatalar gibi atıştırmalıklar, düşük kaloriler ve esas olarak iştahın uyarılması ve bir vitamin ve mineral tuzlarının bir kaynağının bir yoludur. Birçok soğuk yemeğin tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve onlara yakıt ikmali içerir. Bu yemekler, doymamış yağ asitlerinin kaynağıdır. Aynı zamanda, bu durumda bitkisel yağın ısıl işlemeye maruz kalmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir. Bazı soğuk yemekler çiğ sebzelerden ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli eşyalar onlara iyi kaydedilir. Soğuk yemekler özel bir yemeklerde serbest bırakılır: seramik ve metal yemekler, cam vazolar, seramik vazolar, salata kaseleri, soketler, kremler.

Soğuk yemeklerin tasarımına, iştahın uyarılmasından dolayı türlerine bağlıdır ve bu nedenle gıdaların emilimi nedeniyle önemli bir dikkat gösterilir. Soğuk bulaşıkların teknolojik süreci, tüketicinin serbest bırakılmasından önce, sebzelerin bir kısmının taze formdaki soğuk bulaşıkların bir parçası olması nedeniyle, tüketicinin serbest bırakılmasından dolayı termal işlemlerini sağlamadığı için (salata, salatalıklar, domates, Stok ve yeşil soğan, vb.), hazırlanıp saklarken sıhhi kurallara uyulması için büyük dikkat verilmelidir. Haşlanmış sebzeleri temizlemek ve kesmek, taze sebzeleri ve yeşillikleri yıkamak için özel dikkat gösterilmelidir (en az 5 dakika). Kesme sebzeleri, makinede üretmek için arzu edilir. Patates, havuç ve pancarlar iki şekilde ısı tedavisine tabi tutulur: önce cilde kaynatın, sonra temizleyin veya tam tersi. Sıhhi durumun ve salata ve şarap zincirlerinin kalitesini iyileştirmek için, patatesler saflaştırılır ve soğutulduktan sonra kesilir. Popüler kaynaklı patates çeşitleri, ısıl işlem için kesilebilir ve pişirme sürecinde su parçaları ile daha iyi korunabilir. Pancarlar ve havuçlar saflaştırır, parçalarla kesilir ve izin verilir. Bir parçanın pancarlarının ve şekillerinin rengini korumak için, kaynatma asitleştirilebilir ve karotenin bitkisel yağ eklenmesi için daha iyi bir emilim için havuçlara sahiptir. Salatalar, oluştukları aynı ürünlerle süslenmiştir. Sebzeleri (domatesler, salatalıklar, havuçlar, turp, vb.) Smooth Circles ile veya bir bıçak, yıldızlar, dişli, çiçekler, ballılar, paws ile dekore etmek ... ... salata yaprakları, maydanoz dalları, kereviz güzel tabağı verir ve bitmiş görünüm. Ürünlerin seçimi ve salataların dekorasyonu, tadı ve ustalığa bağlı olarak çeşitlendirilebilir.

2. Soğuk yemeklerin organizasyonu

2.1 Soğuk Mağazaların Çalışmasının Organizasyonu

Soğuk bir dükkanda pişirme salataları yapılır. Soğuk hedefler, sınıfının türüne bağlı olan, sınıfının türüne bağlı soğuk yemekleri hazırlamak ve tasarlamak için tasarlanmıştır. Böylece, soğuk yemekler ve en az 10 yemek ve en yüksek sınıf - 15 yemek serisinde en az 10 öğün 1inci sınıf restorana dahil edilmelidir.

Soğuk eşya ürünlerinin aralığı, soğuk atıştırmalıklar, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızarmış, doldurulmuş, yakıt), laktik asit ürünleri içerir.

Soğuk tatlı yemekler, soğuk içecekler, soğuk çorbalar. Soğuk atölyenin üretim programı, ticaret odası, dükkanlar, yemek pişirme ve büfelere gönderilen diğer dallar aracılığıyla uygulanan yemeklerin yelpazesine dayanmaktadır. Soğuk tezgah, bir kural olarak, aydınlatılmış tesislerden birinde, pencerelerden Kuzey veya Kuzey Batı'ya bakan. Bir atölye çalışmasını planlarken, soğuk bulaşıkların hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra dağıtım ve yıkama sofra takımı ile birlikte, sıcak atölye ile uygun bağlantı sağlamak gerekir. Soğuk bir atölye çalışmasını düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: Üretim ve porsiyondan sonra atölyenin üretimi, ikincil ısıl işlemeye tabi değildir, bu nedenle üretim sürecini organize ederken sağlık kurallarına kesin olarak gözlemlemek gerekir ve Aşçılar - Kişisel hijyen kuralları, kısa sürede uygulanabilecek bu tür miktarlarda soğuk yemekler yapılmalıdır. Doldurulmamış formdaki salatalar ve vini parçaları, 6 saatten fazla olmayan 2-6C sıcaklıkta soğutulmuş dolaplarda depolanır. Dolum salataları serbest bırakmadan hemen önce olmalıdır. Önceki günden itibaren kalan ürünü uygulamaya izin verilmemektedir. Soğuk atölyelerde, mekanik ekipman kullanılır, evrensel sürücüler P-P, PC-06 değiştirilebilir mekanizmalarla:

Ham, haşlanmış sebzeleri kesmek için;

Salataları ve sirjleri karıştırmak için;

Mousses, krem, ekşi krema kırbaçlamak için;

Meyve sularını meyveden sıkmak için.

Ham ve haşlanmış sebze parçalarını kesmek için makine. Küçük atölyelerde, bu işlemler esas olarak manuel olarak gerçekleştirilir. Soğuk atölye, yeterli miktarda soğuk alana sahip olmalıdır. Soğutma dolapları, ürünlerin ve bitmiş ürünlerin (SHH-0.4, SHX-0.8, SHH-1,2), SOSM-2 üretim tablolarına sahip SOSM-2 üretim masaları, soğutmalı dolap, slayt ve bir salata ile SESM-3 konteyner. Soğutma ekipmanı seçimi, soğuk dükkanın gücüne, ürünlerin sayısı ve bitmiş ürünlerin saklanmasına bağlıdır. Üretim masalarının seçimi, her bir çalışan için işin önünün en az 1,5 m olması gerektiği oranında, çalıştayda çalışanların sayısına bağlıdır. Sebzelerin, yeşilliklerin kızarması, sabit veya mobil olarak yapılır. Banyolar veya dahili yıkayıcı banyo ile kesit modüle edilmiş bir tablo. Büyük kantin soğuk dükkanlarında, uygulamaya göndermeden önce yemeklerin kısa vadeli depolanması için mobil raflar uygulayın. Restoranlarda, soğuk atölye bir dağıtım tezgahı vardır. Salata ve sirkelerin hazırlanmasında işyerinde, taze sebzeleri yıkamak için yerleşik bir çamaşır banyosuyla banyo veya tabloları kullanın. "OS" veya "işletim sistemi" işaretleme ile farklı kesme tahtalarında çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesme, aşçı üçlü bıçakları uygulayarak. Kesme sebzelerinin mekanizasyonu için, değiştirilebilir mekanizmalara sahip bir PC-0,6'nın evrensel bir tahriki kurulur. İşyerinin rasyonel organizasyonu iki üretim masasından oluşur:

Sebzeler bir masada kesilir, bileşenleri karıştırır ve yakıt salataları ve meyveleri;

Diğer masada, salatalar ve meyveler bir alışveriş odasında lehimlenir ve dekore edilmiştir - bu işlem için, soğutulmuş bir kabinli kesit modülasyonlu tablolar ve bir tepe SESM-2 veya SESM-3 kullanılır.

Tabloda, NCC-2'nin masa terazileri vardır, sağda yemekleri hazır bir salata ve porsiyonlama (kaşık, bıçaklar, salata aygıtları), sola yemek odasında (salata kaseleri, gofret).

Aynı zamanda yemekler üretir. Salatalar tasarlamadan önce, süslemeler için kullanılan ürünler hazırlanır (sebzelerin süslemelerini yapın: haşlanmış haşlanmış yumurta, domates, maydanoz, karbonad, limon vb.). Kesme özel aletler ve cihazlar tarafından yapılır.

Hazırlanan ürünler soğutulmuş slaydın bölümlerinde saklanır. Soğuk bir dükkanda, çeşitli araçlar, envanter, fikstürler kullanılır: pişirme bıçakları, gastronomik bıçaklar, domates, yumurta, peynir kesme cihazları, yağ kazıyıcı, kesme tahtaları, manuel meyve sıkacağı, yemekler katlanır cihazlar, bulaşıkları doldurma formları.

İyi bir üretim organizasyonu ile çalışma hazırlama zamanı, 20 dakikadan fazla olmamalıdır. Aşçılar niteliklerine uygun olarak bir görev alır.

Bigadier, ziyaretçilerin hizmetindeki kesintileri ortadan kaldırmak için yemek pişirme yemeklerinin teknolojisine uymayı izler. Çalışma değişiminin sonunda, yaptığı iş için hazırlanan aşçı, trigadier (veya sorumlu aşçı), ticaret odasında, büfe veya dallarda günde yemeklerin uygulanması hakkındaki bir rapordur.

2.2 Soğuk Dükkan İçin Sıhhi ve Hijyenik Gereksinimler

Yemekleri pişirme için kullanılan ürünler ikincil ısıl işlemeye tabi değildir, bu nedenle atölyede sıkı sıhhi gereksinimleri gözlemlenmelidir: yemek hazırlamak için kullanılan ürünler, 6-8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta buzdolabında dolaplarda veya odalarda saklanmalıdır. .

Modern ekipmanlarla, envanter ve yemekler ile iyi donanımlar, işgücü verimliliğini arttırmaya katkıda bulunur ve sıhhi kurallara uygunluk için koşullar yaratır ve üretimin uygun bir sıhhi durumunu korur. Genel catering işletmeleri, mevcut standartlara uygun olarak mekanik olmayan, mekanik, termal, soğutucu akışkan ve diğer ekipman, envanter ve bulaşıklarla donatılmalıdır. Hijyen gereksinimleri, hem ekipmanın hem de ürünlerin tasarımının hem de tesislerde ekipmanın tasarımı üretildiği malzemelere sunulmuştur. Gıda ürünleri ile temas eden malzemeler, zararlı kimyasalları tahsis etmemeli ve yiyeceklerin organoleptik özelliklerini değiştirmemelidir. Gıda ürünlerinin bir parçası olan asitlerin ve diğer maddelerin etkisine dayanıklı olmalıdır ve korozyona neden olmamalıdır.

Malzemeler pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı, kolayca temizlenmeli ve yıkanmış, deterjan ve dezenfektanların etkilerine dayanır. Çoğu durumda, yüksek (düşük) sıcaklıkların, hafiflik ve darbe direncinin etkilerine karşı direnç gereklidir. Malzemeler, mikroorganizmaların gelişimi için besin ortamının çalışma sürecinde olmamalıdır.

Üretildiği ekipman ve malzemelerin uyumluluğu, kalite ve güvenlik için hijyenik gereklilikler sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlar ve sertifikalar ile doğrulanmalıdır. Mekanik ve mekanik olmayan ekipmanların üretimi için paslanmaz çelik kullanmanız önerilir.

Alüminyum (çamaşır banyolarının imalatı, et biletlerinin döküm yuvaları, vb.), DuralIn, bazı durumlarda yaprak demir, polimer malzemeleri. Testin kesilmesi için katı ahşap kaplamalı sorunsuz boyutta tablolar izin verilir.

Ekipmanın atölyesinde yerleşimi, teknolojik sürecin akışını, göğsün rasyonel organizasyonu, iş güvenliği ve sıhhi kuralların gerekliliklerine uyması gerekir. Ekipman konaklama dizisi, hammaddelerle temas etme olasılığını, yarı mamul ürünleri ve termal işlem yaptığı ürünleri dışlamalıdır.

Atölyelerdeki ekipmanın konumu, bakım ve sıhhi tesisat için ekipmana ücretsiz erişim sağlamalıdır ve temizlik yerlerine erişilemez hale getirilmemelidir.

Raflar, dolaplar ve diğer ekipmanlar, en az 15-20 cm yüksekliğinde bacaklarda olmalıdır. Kirlilik, böcekler ve kemirgenlerin temizlenmesi ve korunması kolaylığı için. Masa, raflar, metal dolapların üretimi Kafes Polo - Diğer basit tasarım çözümleri, önleyici önlemlerin (dezenfeksiyon) davranışını kolaylaştırır. Sıhhi organlar, bulaşıkların üretildiği malzemelerin güvenliğine özellikle dikkat eder.

Girişimde kullanılan tüm mutfak eşyaları, güvenlik gereksinimlerine uygunluk konusunda sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucu olmalıdır. Aynı stok, yemekler, üretim kapları, ham ürünlerin ve zaten termal işleme ve kullanıma hazır olan ürünlerin tanklarını kullanmak kabul edilemez. Bu nedenle, üretim ekipmanı, konteyner, mutfak eşyaları randevuya göre işaretlenmeli ve her atölyenin arkasında sabitlenmiştir. Kesme tahtaları ve bıçaklar, üzerlerinde işlenen ürüne göre işaretlenir: "CM" - çiğ et, "Çar" çiğ balık, "co" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "BP" - haşlanmış balık, "- Haşlanmış sebzeler," mg "- et gastronomi," RG "- Balık gastronomi," Yeşiller "," Co. "- Quashers Sebze," Herring "," X "- Ekmek.

İşletmenin toprakları ve tüm tesisler temiz tutulmalıdır. Bölge günlük olarak çıkarılmalıdır, garbagers - 2/3 hacimden fazla doldururken temizlenmelidir, daha sonra temizlik ve dezenfeksiyona maruz kalır. İşletmenin tüm tesisleri temiz tutulmalıdır. Mevcut, günlük (aylık) ve genel temizlik nedir?

Ayda en az bir kez, genel temizlik ve önleyici dezenfeksiyon yapılır.

Gerekirse, binaların dezenfeksiyonu ve sallanması gerçekleştirilir. Genel temizlik sırasında, paneller, duvarlar ve kapılar yıkanır, iç camları ve çerçeveleri temizleyin, toz tavanından, aydınlatma ve diğer bağlantı parçaları yıkamalardan arındırılmıştır.

Şirket, tam bir temizlik ekipmanı (kovalar, ayetler, fırçalar, paçavra vb.) Set ile sağlanmalıdır.

Temizleme ekipmanı, sırasıyla, özel olarak seçilen kabinlerde veya duvar nişlerinde kapalı, işaretlenmiş ve depolanan atölyelerin arkasına sabitlenmelidir.

Sıhhi mevzuata göre, bulaşıcı hastalıkların önlenmesi ve gıda zehirlenmelerinin önlenmesine yönelik bir sıhhi ve salgın önleyici (önleyici) önlemler kompleksi gerçekleştirilir.

Bu faaliyetlerin zorunlu bir bileşeni, tesislerin, ekipmanların, ekipmanların, bulaşıkların vb. Önleyici dezenfeksiyonudur. Önleyici dezenfeksiyon, işletmenin çalışanları tarafından sürekli olarak gerçekleştirilir ve dış nesnelerde bulaşıcı hastalıkların patojenlerinin birikmesinin önlenmesini amaçlamaktadır, Personelin elinde olduğu gibi. Deterjanlar toksik değildir, suyla iyi çözülmesi gerekir, keskin bir kokuya sahip değil, yıkanması kolaydır ve aşındırıcı bir etkiye sahip değildir.

Fabrikada kullanılan deterjanlar sertifikalandırılmalı ve genel catering içinde kullanım için izin verilmelidir.

Bir kayıt sertifikasında, her bir çare bulaşık, ekipman, ekipman veya sadece temizlik tesisleri ve diğer ekonomik amaçlar için işleme alışma olasılığını göstermektedir. Kurumdaki üretim kontrolü sırasına göre düzenli olarak ve tesisin sıhhi içeriğini, yıkama ve dezenfeksiyon rejimi (sıhhi, işleme), envanter, envanter ve yemekler, depolama koşulları ve kullanımını izlemeyi planlamalıdır. Catering işletmelerinin çalışanları, sanayi sanitasyon ve kişisel hijyenin kurallarına ve gereklerine uygun olmalıdır:

Günlük saf sıhhi kıyafetler giymek;

Sanitasyon değişmesi gerektiği gibi, ancak en az bir kez daha vardiyada;

Soyunma odasında, hijyenik kıyafetler, kişisel havai kıyafetlerden ayrı olarak saklanır.

Çalışmaya başlamadan önce, ellerini temizlemek ve vücudun kirlendiğinde, akan suyun altında yıkanması üç keredir. Kollarınızda küpe, halkalar ve saatler giymek yasaktır.

Tırnakların hijyenik tedavisi izin verilir, tırnak kaplaması yasaktır. Çalışırken, başlık veya golk altında saçlar çıkarılmalıdır.

Genel catering işletmelerinin tüm binalarında çalışmanın sonunda, ıslak bir temizlik yapılmalıdır.

Ayda bir kez, işletmenin tam bir durağına sahip bir sağlık günü geçirmek gerekir.

2.3 Salata pişirme için kullanılan ekipman

İncir. - Sebze kesme için özel kaplar:

1 - bir taç bıçağı;

2 - oluk bıçağı;

3 - Doktor Bıçağı;

4 - soğan kesmek için bıçak;

5 - Domates kesme için bıçak;

6 - Oluklu bıçak;

7, 8, 9, 10 - Kıvırcık kazılar;

11 - Şekil kesme sebzeleri için cihaz.

3. Sebze salataları pişirme teknolojik süreci

3.1 Sebze salatalarının hazırlanması için ürünlerin hazırlanması

Sebzelerin işlenmesinin teknolojik şeması aşağıdaki işlemlerden oluşur: kabul, sıralama, yıkama, temizlik, yıkama ve kesme. Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme ve bitmiş yemeklerin kalitesi sırasında atık miktarı, hammaddelerin kalitesine bağlıdır. Sebzeleri boyutta, olgunluk dereceleri, form ve mutfak kullanımını belirleyen diğer özellikleri sıralayın.

Sıralama, şımarık sebzeler, mekanik safsızlıklar çıkarılır. Sebzelerin çoğunun manuel olarak sıralanması. Büyük işletmelerde, patates arabalarda sıralar.

Yıkama sırasında kirliliği kaldırın. Sebzeler banyolarda yıkanır. Büyük işletmelerde tüberkozlar sebze arabalarında yıkanır. Bu işlem sadece sıhhi bir bakış açısıyla değil, aynı zamanda patateslerin ömrünü uzatmanıza olanak sağlar, çünkü bunlara düşen kum makinenin hareketli parçalarının erken aşınmasına neden olur. Sebzeleri özel makinelerde veya manuel olarak temizleyin. Temizlik yaparken, dayanılmaz, hasar görmüş veya boşaltılmış sebzelerin parçaları çıkarılır: soyunma, dondurulmuş, kaba tohumlar vb.

Manuel temizlik özel oluk bıçakları ile yapılır. Çok sayıda patates ve tüberküller temizleme makineleri ile sebzelerde temizlenir - patates-patates. Mekanik temizlemeden sonra, sebzeler manuel olarak ölüyor ve yıkanır. Mutfak amacına bağlı olarak, sebzeler kesilir. Uygun kesim, yemeklerin güzel bir görüntüyü verir ve eşzamanlı olarak, birlikte ısıl işlem yaptıklarında farklı tiplerin sebzelerinin hazırlığına getirilmesini sağlar. Öğütme için, değiştirilebilir bıçak diskleri olan sebze kaplama makineleri, kesim patates ve halkalar, küpler, pars, plakalar ve pipalar içeren kök plakaları sağlar. Sebze dükkanlarında, işletmeler patateslerin ve kök kabuklarının, yeşilliklerin, soğan, lahana ve diğer sebzelerin işlenmesi için satırları veya alanları tahsis eder. Salata hazırlarken, kullanılan ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sağlık kurallarına uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Salata ve vinerets, patates, pancar, havuç yıkanır, cilde kaynatılır, sonra temizlenir. Havuç, şalter, turp, kereviz (kök) ve çiğ formda bulaşıkları hazırlamak için kullanılan diğer kök ürünler, yıkanır, ciltten temizleyin ve yıkanır. Biber Tatlı yıkanır, gövdenin etrafındaki eti kesin ve tohumlarla birlikte çıkarın, için biber dağınıklar. Soğan yeşil, salata, dereotu, maydanoz yeşillikleri, kişniş, kereviz geç, kuru yaprakları çıkarın. Sarımsak üst ve altını oluşturur, ciltten temizleyin, ardından kafayı kabuğun çıkardığı dilimler (dişler) üzerine bölün. Soğanlar temizlenir, ampul ve boynuna kesilir, kuru yaprakları çıkarın. Üzülmüş ve yutulmuş yaprakları çıkardıktan sonra bELOKokal lahana iki veya dört bölüme kesilir ve ezilir. Sauer lahana yemin edilir, büyük parçalar ek olarak ezilir. Lahana çok ekşi ise, soğuk suda yıkanır ve preslenir. Karnabaharın çiçeklenme yapraklardan kurtulur, hasar görmüş yerleri temizleyin ve tuzlu suya 15-20 dakika koyun. Kaillower'ın büyük salkımları 2-4 parçaya bölünmüştür. Kaynar tuzlu suda lahana. Taze ve tuzlu salatalıklar yıkanır. Kaba ciltle temizlenmiş salatalıklar temizlenir. Taze domatesler yıkanır, meyvelerin bağlanmasının yerini keser. Turnaklar, üstlerin kalıntılarını keser ve kök, beyaz turneler ciltten temizlenir. Patateslerin cildinin temizlenmesi, pancar, havuçlar, üst yaprakların lahanasındaki çıkarılması ve bazörler özellikle önemlidir, çünkü nitratların içeriğini ortalama% 10 oranında azaltır. En fazla sayıda nitrat, soyulmuş, ezilmiş sebzelerin soğuk suda bıraktıklarında ekstrakte edilir. Salata hazırlamak için kullanılan ürünler daha önce 8 ila 10 ° C arasında bir sıcaklığa soğutulmalıdır. Haşlanmış sebze için sebze setleri Salatalar, tatilden önce 1-2 saatten fazla bir süredir hazırlanabilir ve soğutulmuş bir yerde saklanabilir. Taze sebze salataları, ayrılmadan hemen önce kısımlar tarafından hazırlanan ek mutfak işleme gerektirmez. Dolum salataları serbest bırakmadan hemen önce olmalıdır. Salataların toplu uygulamasıyla, uygulandığı gibi soğutulmuş vitrin bir kısmında sergilenmelidir. Salatalardaki salataların çoğu, 100 gr verimle hesaplanır., Bu üründe hizmet veren şartı taleplerini dikkate alarak en kabul edilebilir tatil yemeklerinin en çok kabul edilebilir oranını belirlemeyi mümkün kılar. Salataların en gerçek oranı 100-150 gr'dur. Ertesi gün salataları bırakmak kesinlikle yasaktır.

3.2 Salataların hazırlanmasında meydana gelen ve tat kalitesini etkileyen süreçler

Patates kararmasını önlemek için, oda sıcaklığında 2-3 saat ve 24 saate kadar su depolanır. 2-4 ° C sıcaklıkta soğutma odalarında Sudaki uzun süreli depolama, nişastırın sızmasına neden olur, C vitamini kaybı, yani patateslerin beslenme değerindeki bir düşüşe neden olur. Endüstri, aşağıdaki yarı mamul patatesleri yayınlar: soyulmuş kavrulmuş yağ, yarı hazırlık, patates kraker, vb. En değerli kökler havuç ve pancardır. Şekerlerin içeriği, provitamin a-karoten, sodyum tuzları, potasyum, demir, yüksek gıda değerine neden olur. İnsan vücudundaki karotin havuçları A vitamini gider. Yağda çözünürse, karotenin emilimi tamamen gerçekleşir. Bu nedenle, havuç salataları ekşi krema doldurmak daha iyidir ve havuçları yağ ile geçmek için ısıl işlem ile daha iyidir. Turp, turp, şalgam, pantolon, glikozitler ve bu sebzelere spesifik bir tat ve aroma veren esansiyel yağlar içerir ve bu nedenle diyette ham formda kullanılabilirler. Beyaz kökler, esansiyel yağların içeriği, C vitamini içeriği ile ayırt edilir. Yiyecekleri aromatize etmek ve vitaminize etmek için kullanılırlar. Meyve sebzeler:

Kabak - salatalık, kabak, kabak, patisonlar, kavun, karpuz;

Domates - domates, patlıcan, biber;

Fasulye - Bezelye, Fasulye, Fasulye;

Tahıl - şeker mısır.

Sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, vitaminlerin, mineralin ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir. Sebzeler karbonhidratlar bakımından zengindir (nişasta, şeker, pektin maddeleri, elyaf vb.). Sebzeler, B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda bilinen tüm vitaminleri içerir. C vitamini, C vitamini bir yüzdesi içeren ürünlere: maydanoz yeşillikleri, dereotu, yeşil soğan, lahana renkli, domates, kuzukulağı ve diğer karotin (provalien a) zengin Sebzeler, yeşil veya turuncu renkte boyanmış: soğan yeşil, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber. P vitamini (flavones) havuç bakımından zengindir. Birçok sebze organik asitler (elma, limon, oksal, şarap vb.), Çeşitli lezzet, aromatik ve bronzlaşma maddelerinin yanı sıra enzimleri içerir. Potasyum, sodyum, fosfor, demir ve vücudun normal ömrü için gerekli olan diğer elemanları içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir. Asidik ve alkalin elemanların oranı nedeniyle, sebzelerde (potasyum, sodyum, kalsiyum) birçok alkalin elemanı bulunması özellikle önemlidir.

Vücudun normal ömrü için de gerekli olan zengin sebzeler ve mikroelemeler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.). Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri, kompozisyon tadı ve iştahın uyarılmasına ve sindirim enzimlerinin serbest bırakılmasına katkıda bulunan aromatik maddelerde bulunur. Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişimlerini geciktiren fittonsides içerir. Beslenmedeki sebzelerin değeri çok büyüktür ve asıl avantaj, çeşitli, faydalı ve lezzetli yemekler, yan yemekler, atıştırmalıklar, insan vücudu ve katkıda bulunanlar tarafından kolaylıkla kolayca hazırlanabilmeleridir. Ayrıca, herhangi birinin en iyi emilimi Sebzelerle tüketilen diğer yiyecekler. Ayrı sebze türleri, avantajlarında büyük ölçüde farklılık gösterir, bu nedenle sebze yemeklerinin hazırlanması için kullanılması gerekir ve yan yemekler monoton değildir, ancak çeşitli sebze aralığıdır. Koleksiyonlarından hemen sonra taze, çiğ sebzelerindeki tüm korunmuş vitaminlerin en iyisidir. Bu nedenle, çiğ sebzelerden gelen her türlü salata çok kullanışlıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan. Cikamin C vitamininin sebzelerin uzun süreli ısıl işleminden tahrip edildiğini bilmelidir, hava oksijeni ve uygunsuz depolama ile temas eder. Bu nedenle, sebzeleri pişirirken, sebzelerin pişirdiği yemekler bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır. Sebzeler bir kişinin gıda diyetinde lider yerlerden birini işgal eder, bu nedenle catering işletmeleri, tüketicilere sebzelerden mükemmel, lezzetli pişmiş yemekler seçenekleri sunmakla yükümlüdürler.

3.3 Çeşitlilik ve Teknolojik Salata Yapma Süreci

Salata için hazırlanan taşlama ürünleri, salatanın masaya beslendiği bir tabağa, karma bir formda, katmanlar veya ayrı (ürünlerin türüne göre) yerleştirilir.

Yumuşak sebzeler;

Haşlanmış veya sıcak füme balık;

Yeşil bezelye.

Bu tür salataları ve diğer ürünlerden hazırlayabilirsiniz.

1) Salata "Sebze".

Teknolojik sürecin açıklaması.

2) Yeşil salata.

Vazoda marul yapraklarını katlayın, dilimlenmiş salatalıkları yukarıdan koyun. Avokado çeyreği keser, sonra küpler. Salata ekleyin ve fındık ile serpin.

Sos için:

Zeytinyağını sirke ve elma suyuyla karıştırın;

Hardal ekleyin;

Baharat.

İyice karıştırın.

3) Taze sebze salatası.

İnce kıyılmış antep fıstığı serpmek için beslenmeden önce.

5) Mısır ve patates salatası.

7) Armut, peynir ve cevizli salata.

Paslı ekmek kabukları, taneli sarımsak ile bir masada servis yapın.

12) Salata "Ambalaj".

Dolki portakal, lahana, kuru üzüm, ezilmiş ceviz ve mayonez karışımı ve serpin maydanoz yeşillikleri.

13) Salata "geçit töreni".

16) Salata "Minsk".

Haşlanmış patates, ince dilimler ile dilimlenmiş, sauer-lahana, doğranmış haşlanmış şampiyonlar, soğan, sirke, tereyağı, şeker, tuz ve hafifçe karıştırın.

3.4 Salata satışı için salata, koşullar ve son teslim tarihlerinin gerekliliği

Sebze yarı mamul ürünlerinin depolanması.

Arıtılmış ve dilimlenmiş sebzeler uzun süreli depolamaya tabi değildir. Tadı ve renk tasarrufu yapmaları için hemen termal işleme yönlendirilmeleri gerekir. Arıtılmış sebzelerin depolanması için son tarih, 12 ° C sıcaklıkta 2-3 saattir. Kararlığını suda saklanmasını önlemek için ham saflaştırılmış patatesler.

Sodyum bisülfit ile tedavi edilen patatesler, 24 saat boyunca 15-16 ° C sıcaklıkta havada depolanabilir ve 5-6 ° C - 48 saate kadar. Arıtılmış havuç, pancar, maydanoz, maydanoz ve kereviz virajlarda depolanır veya tepsi, nemli bir bezle kaplı, buzdolabında 0-4 ° C'de 12 saatten fazla değil. Parrushki, kereviz, soğan, salatalar, kuzukulağı ve ıspanak sepetlerinde ve soğutulmuş odalarda depolandı. Caulted lahana, 0-4C sıcaklığında soğutma odalarında ve ısıtılmayan bir odada -3 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta depolanır. Salatalar, haşlanmış, sauer, turşu ve çiğ sebzelerden, çiğ ve turşu meyvelerden hazırlanır. Sebze yer iminde bir düşüş nedeniyle soya fasulyesi nedeniyle bir sıra salata haşlanmış mısır taneleri. Saladların 100, 150 ve 200 g verimi. Keskin, baharatlı, ekşi-tatlı benzin istasyonları, mayonez, ekşi krema ile salatalar, ekşi krema, keskin soya sosları ve aromatik maddeler ekleyebilirsiniz. Salataların tadı, sadece salataya dahil olan ana ürünlerin tadı değil, aynı zamanda yakıt ikmalinden de bağlıdır. Salatalar bağımsız yemekler, yeşillik ve sebzelerden salatalar olarak servis edilir ve ayrıca sebze, et ve balık soğuk ve sıcak yemeklerin bir tarafı olarak da serbest bırakılmaktadır. Salatalara yönelik ürünler, termal işlemden sonra soğutulur ve ciltte kaplanmış patates ve sebzeler ham ile soğutulur. Sıcak yiyecekler soğuğa bağlıysa salata hızla uçar. Soğuk bir yerde (soğutma odası, gardırop vb.) Soğuk bir tabakta salata hazırlanmasına her türlü sebze saklayın. Soğukta sebzelerin raf ömrü (7 ° 'ye kadar) 12 saattir ve soğuk - 6 saat yokluğunda. Dosyalanmadan önce 30 dakikadan daha erken salataları doldurun ve çizin. Salata yaprakları, maydanoz ve kereviz yaprakları, yeşil soğan, yeşil bezelye salataları etiketlemek için kullanılır ve parlak, güzel boyama ürünleri: domates, turp, salatalık, havuç, yumurta, meyveler. Sebzeleri çok dikkatli bir şekilde yerleştirin. Salataları yerleştirirken, içlerinde en güçlü ana ürünleri göstermeye çalışırlar. Dekore edilmiş bir mayonez salatası veya ekşi krema ile su, böylece dekorasyon olarak döşenecek ürünler görünür ve sosla doldurulmaz.

İyi huylu soğuk yemekleri elde etmek için temel durum, hazırlıkları için yüksek kaliteli hammaddelerin kullanımıdır. Salatalarda, sebzeler karşılık gelen kesim şeklini korumalıdır. Çiğ sebzelerin tutarlılığı - elastik, haşlanmış - yumuşak. Salata tedarik ederken, yeşillikler ve sebzelerle süslenmiş düşük bir slayt biçiminde ortaya çıkarılır - taze, koyu koyulmaz. Kırmızı bir lahana salatasında, mavi bir gölge kabul edilemez. Salataların tadı, kokusu ve rengi, içlerine dahil olan ürünlere uymalıdır. Salata yaparken, soluk yeşillikler, işaretli sebzeler. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar kullanımdan önce hazırlanır, besleme 6C sıcaklıkta, Yarı mamul ürünler için Yarı mamul ürünler - 0-6 ° C sıcaklıkta saklanır. Salataların sıcaklığı 10-12 °'yi geçmesi gerekmez.

3.5 Sebze salatalarının hazırlanması için sızdırmazlık sosları ve benzin istasyonlarının ilkeleri

Dolum, yemeklerin doğrudan tadını oluşturan bir bileşendir. Yakıt ikmali sirke, KVASS, bitkisel yağ, rendelenmiş peynir, süt ve süt ürünlerinin yanı sıra tadında çeşitli soslar olabilir. Salatanın her biri için yakıt ikmali miktarı, bireysel tadı tarafından belirlenir. Aynı zamanda, yakıt ikmali, tadı iyileştiren ve sadece belirli ürünlere uygun olan yiyeceklerin kompozisyonudur. Bu yedekler doğru bir formülasyona sahiptir ve belirli salatalarla kullanılır. Örneğin, yeşil salata, ayçiçeği yağı sirke ve tuz ile doldurulması daha iyi hazırlanır. Yay ve patates ile ringa balığı salataları hardal için daha uygundur - ayçiçeği yağı ve sirke ve benzeri.

Salata dolumları ayrıca birçok bileşen içeren komplekstir (salatanın bileşimine ve tadına bağlı olarak). Bu nedenle, yakıt ikmali tariflerinde, yalnızca gerekli bileşenler genellikle listelenir ve oranlar ve metresin veya aşçının miktarı bağımsız olarak belirlenir. Örneğin, et ve sebze salatası için dolum, sirke, ayçiçek yağı, rendelenmiş bir bok, tuz, şeker, karabiber, sarımsak, kereviz, domates salçası, limon lezzetinden oluşmalıdır. Ancak bu salata daha fazla baklagil eklerseniz, parçanın kökü nane tozu, kelime veya kızarmış soğan ile değiştirilmelidir. Düzgün seçilmiş, iştah açıcı, güzel bir akut ve baharatlı salata pansumanından, pişmiş salataların tadı ve kalitesi büyük ölçüde bağımlıdır. En popüler salata sosunu kullanmanın bazı inceliklerini bilmelisiniz:

Mayonez, bitmiş yemek odası hardal, kerevizden yakıt salatalarının yanı sıra, ETRagon'un eklendiği Rus ve patates salatalarının salataları;

Ekşi krema ve sirke gelen soslar, yeşil salataları yakıt ikmali için en uygundur;

Bitkisel yağ ve sirke gelen ses ıspanak yaprakları, yeşil marul veya hindiba ve soğan, patates salataları, salatalık, beyaz ve kırmızı lahana salatası, tatlı biber, beyaz ve podoli ile beslenebilir.

3.6 Salata kalitesinin değerlendirilmesi. Evlilik yapma prosedürü

Parametre, örneği kaldırarak ürünlerin görünüm ve tat kalitesinin uyumuna karar verme işlemidir. BULAŞTIRMA ÜRÜNLERİ - GEREKLİLİKLERİN KABUL EDİLMESİNİNİ İNCELEME KABUL EDİLMESİ. Yazma ürünlerinin her biri için, kurumun başkanının (üretim) ve bigadier veya yazmanın mümkün olduğu atölyenin başının imzalandığı bir eylem hazırlanır. İmzanın altındaki hareketle işte evlilik veren bir çalışanı tanıtıyor. Evlilik Komisyonu, yetkili bir çalışan grubudur (Üretim Direktörü, Üretim Başkanı, Mutfak Pazarının Direktörü). Evlilik Dergisi - Tüm kanıtlanmış yemeklerin işaretlendiği bir dergi ve bir değerlendirme her birine bir değerlendirme. Uygunsuz durum - uygunsuz kalitenin ve / veya görünümün ürünleri.

1. Catering'in işletmesinde üretilen ürünlerin kalitesinin sorumluluğu taşınır: işletme müdürü, milletvekili, üretim müdürlüğü, yardımcısı, mühendisi teknolojisi, aşçılar, şekerleyiciler ve işçiler üretim ürünleri.

2. Her OOP üzerindeki ürünlerin kalitesinin günlük kontrolü, evlilik komisyonu tarafından (en az 3 kişinin), şirketin kafasının sırasına göre onaylanmış olan evlilik komisyonu tarafından gerçekleştirilir.

3. Piyasa Komisyonu şunları içerebilir: işletme müdürü veya milletvekili, üretim müdürü veya yardımcısı, Mühendis teknolojisi, teknolojik laboratuvar işçisi, sağlık işçisi. Komisyon üyelerinden, Komisyon Başkanı atandı.

4. Sendika Organizasyonu Başkanı, işletmenin tıbbi çalışanları, kurum veya eğitim kurumları gıda deniz gıda yemekler catering işletmelerinde yer alabilir.

5. Evlilik Komisyonu faaliyetlerinde, hammadde ve bitmiş yemeklerin ve ürünlerin kalitesi için düzenleyici ve teknik belgeler tarafından tanımlanan şartlar ile yönlendirilmektedir.

6. Evlilik Komisyonu, her bir bitmiş yemek, ürün, yarı mamul ürünleri uygulamalarından önce kontrol eder. Parametreler Yiyecek, üreticinin varlığında (aşçı, şekerleme vb.).

7. Ayrılıklı yemekler atölye veya milletvekili, iş günü boyunca bir aşçı tuğlayıcısı tarafından kontrol edilir.

8. Bitmiş ürünlerin kalitesini izlerken, evlilik komisyonu, tür ve fiziksel durumu, mevcut düzenleyici ve teknik dokümantasyonun gerekliliklerini göz önünde bulundurarak, tip ve fiziksel durumu dikkate alarak, hammaddelerin soğuk işlenmesinin uyumuna dikkat etmelidir. Teknolojik talimatların tarifleri, teknolojik haritalar.

9. Bitmiş yemeklerin kalitesini kontrol ettikten sonra, Parameas Komisyonu, gıda depolama kurallarının dağıtımını, tasarım, yemekler izni, tatil sıcaklığı için gerekli bileşenlerin varlığını kontrol eder.

10. Her ürün partisinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi beş noktalı bir sistemde gerçekleştirilir.

Göstergelerin her biri için gıda kalitesinin organoleptik değerlendirmesi ile nesnel sonuçlar elde etmek için: Görünüm: Renk, Koku, Tat, Tutarlılık Uygun Tahminler Ver: "5" - Mükemmel, "4" - iyi, "3" - tatmin edici, "2" - Kötü bir şekilde. Her gösterge için tahminlere dayanarak, yemeğin değerlendirilmesi (ürün) noktalarda belirlenir (aritmetik olarak, bir ondalık işaretin doğruluğu ile hesaplanması sonucu). Beş top, tamamen tarif ve üretim teknolojisine uygun olarak hazırlanan ve organoleptik göstergelere uygun olarak hazırlanan bir yemek (ürün) verilir. 4 noktalı organoleptik göstergeler için yemeği (ürün) değerlendirmek için, yemeğin türüne bağlı olarak belirlenmiş gereksinimlerden küçük sapmalara izin verilir. Yemeğin (ürünlerin) değerlendirilmesi (ürünler), pişirme teknolojisinin (ürünlerin) daha ciddi bozukluklarını gösterir, ancak işlem yapmadan uygulanmasına izin verir. Çanakın (ürün) organoleptik bir değerlendirmesi ile, göstergelerden en az birinin 2 noktada olduğu tahmin edilmektedir, ürünün daha fazla değerlendirmesine tabi değildir ve uygulamadan çıkarılır. Komisyonunun ek bir incelemesinden sonra bir ürün imha vakası olabilir. Gerekirse, ürünler çalışmaya teknolojik, gıda veya sıhhi laboratuvara gönderilir.

11. Salata ve sebze atıştırmalıklarının kalitesinin belirlenmesinde, tazeliğin, yüksek beslenme ile ilişkili olduğu, özellikle vitamin değeri ile ilişkili bir tutarlılıkla dikkat edilmelidir.

12. Halka açık catering işletmesinin bir evlilik dergisinin kurulan formu olması gerekir. Evlilik dergisinde yazılır: Yemeklerin (Ürünler) veya sipariş numarası partisinin sırası sayısı, yemeklerin adı, kalite hakkındaki yorumları, üretimi ve evliliği gerçekleştirir. Ürün kalitesi üzerine özel yorumlar, bulaşıkların (ürünlerin) noktalardaki (ürünlerin) değerlendirilmesi, soyadı, ilk isim, bir yemek hazırlayan aşçının patronimi. Tarifler ve teknolojilerden sapmalarına sahip olmayan ürünler ve yemekler sonucuna karşılık gelir: "Kalan yemekler ve ürünlerin menüye göre, ürün çeşitliliği listesi mevcuttur, doğrulandı, teknolojik gereksinimleri ve tarifleri karşılamak ve 5 noktada tahmin edilmektedir. "

Evlilik Dergisi'ndeki girişler, evlilik komisyonunun tüm üyelerinin imzalarıyla atanır. Evlilik Dergisi'ni korumak için sorumluluk Evlilik Komisyonu Başkanıdır. Tüm pişirme teknolojisi ihlalleri, iddialarda üretim işçileri, atölye çalışmaları ile tartışılmaktadır. Yemeklerin hazırlanmasında rezervasyon ürünleri, teknolojileri, evlilik standartlarına ilişkin ihlallere izin veren kişiler, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak sorumlu tutulur.

Sonuç

Soğuk yemekler nüfusumuzun beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Onlar kahvaltı, akşam yemekleri, öğle yemeğine atıştırmalık olarak servis edilir. Soğuk yemekler, çok çeşitli lezzetler ve tasarımlarla ayırt edilir. Birçok aşçı, çizimlerin güzel bir şekilde, parlaklığı ve özgünlüğü vermelerinde yüksek sanatsal becerilere ulaşmıştır. Yiyecek açısından, soğuk yemekler genellikle sadece iştahı başlatmak için sağlanan lezzet olarak değerlendirilir. Böyle bir değerlendirme, soğuk yemekler daha büyük olduğu için çok taraflıdır.

Bibliyografi

1. Bogusheva v.i. Yemek Teknolojisi: Eğitim ve Metodolojik El Kitabı - Rostov N / D: Phoenix, 2007. - 374 s.

2. GOST R 50647-94. Yemek servisi. İşletmelerin sınıflandırılması. - M.: Rusya, 1995. - 21 s.

3. GOST R 50763-95. Yemek servisi. Nüfus tarafından uygulanan mutfak ürünleri. Genel Özellikler. - m.: Rusya'nın GOSSTANTARTART, 1995.

4. Dotsenko v.a. Beslenmede sebzeler ve meyveler. - L.: Lenzdat, 1988. - 287 s.

5. Birleşik teknolojik dokümantasyon sistemi ST SEV 875-78.3.1001-81. Genel. - m.: Yayıncılık Ev Standartları, 1981.

6. Kulikova v.n. Lenten masa. - m.: Ripol Klasik, 2007. - 64 s.

7. Yemek pişirme. Referans Kılavuzu. / N.i. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Victory SK., 1987. - 263 s. Mutfak Salata Evliliği

8. Güç kültürü. Ansiklopedik Rehber / ALTIN. ed. I.A. Chekhovsky. - Minsk, 1993. - 544 s.

9. Molokhovets E. Elena Mohovets'ten lezzetli sebze yemekleri. - m.: Eksmo, 2008. - 32 p.

10. Rusya Federasyonu GOST R 50762-2007'nin ulusal standardı. "Catering Hizmetleri. Sınıflandırma ".

11. Kamu diyeti. Belgelerin toplanması. - m.: Omega-L, 2006.

12. Catering işletmelerinde üretim ve bakım organizasyonu. - m.: Ekonomi, 1986.

...

Benzer belgeler

tez, Eklenen 06/09/2009

Özet, eklendi 12.02.2014

kurs Çalışması, Eklendi 11.09.2012

Beslenmede soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların değeri. Hazır yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereksinimler. Haşlanmış sebzelerden salatalar yapmak için teknoloji, balık ve deniz ürünlerinden, tarımsal (ev) kuşlar, oyun ve tavşandan karmaşık soğuk yemekler.

uygulama Raporu, Eklenen 15.10.2014

Salata ve taklit kavramı. Salata oluşturma tarihi ve sınıflandırılması. Sebzelerden dekorasyon üretimi. Faydalı özellikler ve temel yöntemler Sebze kesme. İmitasyon salatalarının kaydı. Ana yöntemler ve rasyonel tasarım salatalarının yöntemleri.

dersin işi, eklendi 06/19/2013

Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Et ve balıkların salataların hazırlanması için termal işlenmesi. Yemek yemekleri, tasarım, kalite gereksinimi teknolojisi. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar pişirilirken işyerinin organizasyonu.

Özet, eklendi 09.10.2012

tez, eklendi 01/21/2015

Randevu ve catering catering işini organize etmenin yolları. İlk hammadde özellikleri. Salataları pişirmek için soğuk ve termal işleme ürünlerinin resepsiyonları. Yemek ve ürün çeşitleri, tasarımları. Yemekler için gereksinimler.

kurs çalışması, 11.07.2015 eklendi

Hammadde sınıflandırması ve çeşitliliği. Ambalaj, ulaşım, koşullar ve depolama süresi. Teknolojik işleme süreci, atık yüzdesi. Ana konserve türleri. Sebzelerin termal işleme tipleri. Yemek yemeklerinin genel teknolojisi.

dersin işi, eklendi 11.05.2015

Bitkisel yemeklerin gıda değeri. Catering kuruluşlarında teknolojik sürecin özellikleri. Sebze atölyesi ve sebze işleme şemasının amacı. Sıcak atölyenin çalışmalarının organizasyonu. Teknoloji sebze yemeklerinin hazırlanması, hammadde gereklilikleri.

Çiğ sebzelerden salatalar

Yapraklı sebzeler, altın yay, turp, turp, domates ve salatalık, beyaz ve kırmızı lahana, havuç ve elma ve diğer meyvelerden yapılmış salatalar.

Beslenmedeki değeri, sadece iştahın uyarılması yoluyla değil, aynı zamanda zincir mineral tuzlarının (makro ve iz elementler), vitaminler ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin içeriği nedeniyle de çok büyüktür. Ters çevrilmiş termal tedavi, sebzeler büyük ölçüde içerdiği lezzet ve aromatik maddeleri korur.

Çiğ sebzelerin salataları, C vitamini'nin önemli bir kaynağıdır.

Saladların hazırlanmasında C vitamini kaybını azaltmak ve yeşil soğan, salata, maydanoz ve dereotu ve dereotu ve dereotu hızlı silme ve buzdolabında (3-4 s) depolanan yeşil salatalar için hazırlanan vitamin kaybını korumak.

Bu, 2-3 kez, c vitamini kaybını azaltır. Sebzelerin oda sıcaklığında depolanmasıyla karşılaştırıldığında.

Vitaminlerin ve güneş ışığının yıkılmasını teşvik eder.

Lapa salatası, PA güneş ışığını 3 kat daha fazla bir odada 3 kez daha tiamin depolarken kaybettiğinde kaybeder.

Bu nedenle, hazırlanan sebzeleri ve hazır salataları doğrudan güneş ışığından korumak gerekir.

Salata hazırlanmasında kullanılan sebzelerde yaralı biyosentez son derece yavaştır ve özellikle salatalık ve turplarda, askorbik asidin oksidasyonunu telafi etmemektedir.

Bu nedenle, sebzeler salata imalatından hemen önce kesilir.

Zaten belirtildiği gibi, birçok metalin tuzları ve özellikle demir, askorbik asidin oksidasyonunu katalitik olarak hızlandırır.

Sebzeleri kesme araçları paslanmaz çelik olmalıdır.

Nemli bir ortamda, C vitamininin imhası daha yavaştır ve yara biyosentezi hızlandırılır.

Bu nedenle, hazırlanmış sebzeler ve yeşillikler nemlendirir.

Salataların depolama süresi minimum olmalıdır.

Yeşil sebzelerden salatalar.

Yeşil sebzelerden yapılmış salatalar, beslenmede bir vitamin kaynağı, biyolojik olarak aktif madde ve mineral tuzları, özellikle de damarların durumuna olumlu yönde hareket eden biyojenik iz elementleri, onları güçlendiren biyojenik iz elementleri olarak büyük önem taşımaktadır.

Bu nedenle, yeşil salatalar, her yaştaki insanların diyetine dahil edilmelidir, ancak özellikle akıl işçiliği ve yaşlılara katılan kişiler için önemlidir.

Yeşil sebzelerde, C vitamini ve karoten, B9 vitamini (folik asit), B12 (siyanobalammin), K (filaxinone), hotel (vitamin kompleksi B) yanı sıra.

Yeşil salata ve yeşil soğan çaprazlanır, sapları ve ampulleri çıkarır, tekrar tekrar durulanır ve kesilmiş (soğanlar morarmış ve marul yaprakları büyük parçalara bölünür).

Ekşi krema veya yakıt ikmali (ekşi krema veya asetik) doldurun.

Haşlanmış kıyılmış yumurta ekleyebilirsiniz.

Domates ve salatalık salataları.

Domates, C vitamini, folik asit, kolayca sindirilebilir karbonhidratlar ve organik asitler, esas olarak elma ve limon içerir ve küçük miktarlarda yayılır.

Bu nedenle, domateslerden salatalar, her yaştaki insanların diyetinde izin verilir, çünkü özellikle domateslerde (yaklaşık 4 mg%) çok az miktarda pürüz vardır (yaklaşık 4 mg%) ve alkalin elemanları kül tortusuna hakimdir.
Domates yıkanır, meyveyi yığınının yoğun bir parçası ile birlikte çıkarın ve kupalar veya dilimlere kesin.

Salatalıklar da önemli bir alkalin elemanları kaynağıdır.

Bu durumda, kalsiyum, magnezyum ve fosfor uygun bir oranda bulunur.

Salatalar için bakkal salatalıklar temizlenir.

Salatalarda halkalar tarafından dilimlenmiş soğan ekleyin.
Salata sosunu doldurun ve serpin maydanoz veya sızdırmazlık serpin.

Turp salataları ve turp.

Salataların radyüzden beslenmesindeki değer, mineral bileşimlerinden, vitaminlerin (C, tiamin, riboflavin, nikotinik asit) ve pektinlerin içeriğinden kaynaklanmaktadır.
Turptaki pektinlerin içeriği% 12'ye ulaşır (kuru maddede).
Turp ve turpun keskin tadı, Sengrin tipinin bir glikozitinin varlığından kaynaklanmaktadır.
Salataların hazırlanması için, beyaz turp temizlenir ve kırmızı daire temizler.

Ekşi krema, mayonez veya yakıt ikmali doldurun.

Turp temizlenir, plakalar halinde veya bir rende bir debriyajı kesilir ve bitkisel yağ, sirke ve tuz ile doldurun.

Beyaz ve kırmızı lahana salataları.

Lahana salataları, biyolojik etkilerinin tezahürü (alkalin elemanları, iz elementleri) için en uygun ilişkilerde C vitaminleri C, K, folik asit, bir dizi mineral maddesidir.

Lahanadaki tartronik asitin içeriğinde, karbonhidratların gövdesine geçişi yağlara doğru geciktiren veriler vardır ve böylece obeziteyi (ısıl işlem ile, tartronik asit çöker) önler.

Lahana salataları hazırlamanın iki yolu vardır.
İlk yöntemde, lahana ince bir şekilde çürük, tuzla sıralanır ve daha sonra bitkisel yağ, sirke ve şeker ile doldurulur.
Lahana gözetimi gözetimi, büyük miktarda meyve suyu serbest bırakılır (lahana kütlesinin% 30'una kadar).
Suyu ile birlikte, şekerler kaybolur, mineral tuzları, vitaminler.

İkinci yöntemle, lahana kalın, oksitleyici olmayan tabaklarda yatıyor, sirke, tuz, karıştırıldı ve ham lahananın tadı kaybolana kadar ısınır.
Sonra hızlı bir şekilde soğutulur.
Bu durumda besin maddelerinin kaybı önemli ölçüde daha azdır, C vitamini kaybı da küçüktür, çünkü ısıtma asidik bir ortamda gerçekleştirilir.
Bitmiş salatanın çıktısı% 25 - 30 oranında artmaktadır.
Lahana salatalarında, ince bir havuç, elma, kızılcık, lingonberries ekleyebilirsiniz.
Tatilde yeşilliklerle serpilir.

Kırmızı lahana salataları aynı şekilde hazırlar.
Rengi pigmentten kaynaklanıyor Rubbanilchloride.
Renklendirme, ortamın reaksiyonuna bağlı olarak değişir.
Bu, sirke ile yakıt doldururken salatanın renginde bir değişikliğe neden olur (mor kırmızı olur).

Farklı sebzelerden salatalar.

Birkaç çeşit çiğ sebze ve meyvelerden (vitamin) hazırlayan birçok salata çeşitleri vardır.
Bu salatalar için, çiğ havuç, kereviz, salatalık, saflaştırılmış elmalar ince saman, domatesler ile kesilir.
Tüm ürünler karıştırılır, ekşi krema, şeker tozu, limon suyu ekleyin.

Salata "Bahar".
Yeşil marulun dilimlenmiş yaprakları salata kasesine ve kesilmiş taze salatalıkların, kırmızı turp, haşlanmış patates ve havuçların, yeşil soğanların slaytlarının etrafına yerleştirilir.
Üst kupaları haşlanmış yumurta koyun.
Marul yapraklarını süslüyorlar, tuzu ve dereotu yeşillikleri serpin.
Ayrı ayrı ekşi yakıt ikmali servis edilir.
Bu salata hazırlayabilirsiniz ve başka türlü: turp, salatalık, salata, yeşil soğan ve haşlanmış patatesleri boğmak, tuz, biber, şeker, sirke, ekşi krema, güney sosu, yumurta ve bardak salatalık, turp.

Salata vitamini.
Ham havuç, salata kereviz veya kök maydanoz, taze salatalık ve elma (deri ve tohumsuz) Bold pips.
Domates dilimleri ile kesilir.
Tüm sebzeler karıştırılır, ekşi krema, şeker tozu, tuz, limon suyu, bir salata kasesinde yığılmış ve salataya ait ürünleri süsleyin.

Havuç salataları.
Havuç, yağ varlığında iyi emilen önemli bir karoten kaynağıdır. Weching havuçları rende, yakıt ikmali, tuz, ekşi krema veya mayonez üzerinde ezilir.

Meyve salataları. .
Taze elmalar, armutlar, kayısı, drenajlardan, şeftali, ekşi krema ve şeker tozu ile mayonez ile doldurun. Salata ve karpuz, kavun, erik, yeşil salata ve meyve suyu ile ekşi krema yapmak.

Haşlanmış Sebze Salataları ve Winegirls

Büyük bir soğuk atıştırmalık grubu patates salataları ve şarap sayfalarını oluşturur.
Haşlanmış patateslerden, ham, sauer, tuzlu ve haşlanmış sebzelerin eklenmesi ile çok çeşitli salata yelpazesi hazırlar.
Bunlar şunlardır: Salata "Yaz", tuzlu salatalık ve ringa balığı, tuzlu ve lahana turşusu olan salatalıklarla, tuzlu ve turşu mantarlı, elma ve kerevizli.
Sirke parçasının bileşimi şunları içerir: haşlanmış pancar, havuçlar ve patatesler, çiğ soğan, lahana turşusu veya tuzlu salatalıklar.
Bütün bu ürünler dilimler veya küpler ile kesilir ve karıştırılır.
Patates salatalarını ve şaraphanelerini bitkisel yağ, sirke, tuz ve karabiber veya bitkisel yağ yedekleriyle yerleştirin.

Var olmak salata yapmanın iki temel teknolojik şeması ve haşlanmış sebzelerden elde edilen kazanlar.

İlk durumda Sebzelerin işleme işlemi aşağıdaki gibi inşa edilmiştir: yıkama, pişirme, soğutma, temizleme, kesme, karıştırma bileşik parçaları ve yakıt ikmali.

İkincil - yıkama, temizleme, yıkama, dilimleme, pişirme, soğutma, karıştırma bileşenleri ve yakıt ikmali.

Birinci şemaya göre, patates ve kök mahsulleri, maden tuzları, şekerler ve suda çözünür vitaminler için geçirgen olan kabuğa kaynatılır.
Bu, termal işlem sırasında kayıplarını azaltmaya yardımcı olur.
Böylece, ham ve saflaştırılmış havuçların pişirilmesi sırasında (Leningrad Çeşitliliği), kalsiyum kaybı sırasıyla 11.4 ve% 28,3, potasyum - 23.6 ve 43.0, fosfor - 6.3 ve% 15,3; İlk durumdaki iz elementlerinin kayıpları pratik olarak yoktur ve ikincisinde yaptıkları ikinci: bakır -% 45.6, manganez - 33.8, çinko - 35.8 ve kobalt -% 33,2.

Bununla birlikte, haşlanmış sebzelerden yapılmış geleneksel salataların tasarımı iki temel dezavantajı vardır: Haşlanmış sebzelerin temizlenmesi, pratik olarak mekanize etmek imkansızdır ve elle yapılır ve bu da ikinci bir mikrobiyal sektöre yol açar.
Böylece, çalışmalar, manuel temizlikten sonra, haşlanmış sebzelerdeki mikroorganizmaların sayısının 20 - 30 kez arttığını göstermektedir.

Bu nedenle, yeni teknolojinin tartışılmaz avantajlara sahip olup, sebze talebinin pişirme sürecini pişirmeme izin verir.

Bu durumda, soyulmuş kıyılmış sebzelerin termal tedavisi sırasındaki besin kaybı önemli ölçüde azaltılabilir, pişirme işlemini bir çift için ödenek veya pişirme ile suda değiştirilebilir.

Su miktarına izin verirken sebze kütlesinin sadece% 25-30'u ise, bu nedenle difüzyona bağlı olarak çözünür maddelerin kaybı azalır, ısıtma hızı artar ve bu nedenle, C vitamini ve diğer termolabil maddelerin kayıpları azalır.

Dilimlenmiş buhar sebzeleri pişirme sırasında daha az kayıp.

Böylece, buhar çekerken ve pişirirken (0.2 atm basıncı), dilimlenmiş pancarın kaybı sırasıyla: bakır - 20.0 ve% 8.7, manganez - 36.9 ve 3.23, çinko - 31.8 ve 17.6, kalsiyum - 21.2 ve% 8,3, vb.

Sıvıya geçiş nedeniyle besinlerin önemli bir kısmının kaybedilmesi durumunda kaybedilir. Bu sıvının miktarı küçük olduğundan, sirke yakıt ikmali imalatında üretmek için kullanılabilir ve daha da fazla çözünür maddelerin kaybını azaltır.

Kıyılmış sebzelerin ödeneği, doğrudan kantinlerde küçük miktarlarda sebze salatalarının imalatında tavsiye edilir.

Merkezi üretim ile bir çift ve ödenek için pişirmeyi kullanabilirsiniz.

Bunun için mekanize akış hatları oluşturulmuştur.

Sebzelerin bu çizgiler üzerindeki işlenmesi aşağıdaki gibi gerçekleştirilir: patatesler, havuç, pancar yıkanır, arıtılır, küpler halinde kesilir, ardından haşlanmış buhar veya izin verilir; daha sonra hızlı bir şekilde soğutulur; Soğanlar temizlenir, kesilir ve sıcaksa maruz kalır; Tuzlu salatalıklar kesilir ve Sauer lahanası tuzlu sudan ayrılır ve gerekirse, ek olarak kalın.

Tüm bu işlemler mekanize sürekli akış hatları üzerinde gerçekleştirilir.

Hazırlanan sebzeler periyodik karıştırıcılara gönderilir.

Elde edilen karışım (salatalar, şaraplıklar) paketlenir ve seferlere gönderilir.

Hat, iki çalışma modunu sağlar: Hazır mektuplar ve büfelerin serbest bırakılması ve sebze salataları için yarı mamul ürünlerin üretimi.

Patates salatası.
Haşlanmış Soğuk Patatesler Çırpılmış,
Kıyılmış yeşil soğan ekleyin, tuz, karabiberle serpilir, bir salata sosu (bitkisel yağ) ile sulanır ve karıştırılır.
Salata salatalarında yığılmış salata ve yeşillikleri süsleyin.

Göçmenler.
Haşlanmış patates, pancar ve havuç ince dilimleri kesti.
Soyulmuş tuzlu salatalıklar kesin.
Yeşil ve soğanlar kalın.
Sauer lahanası yemin etti, bastırdı.
Pancar bitkisel yağ bir parçası ile doldurulur.
Sonra sebzeler karışık, yağ, sirke, tuz, karabiber, hardal ile dolum.
Yaz aylarında, vinaigrette, yeşil salata içinde taze domates ekleyebilir ve turşu pancar turşusu pelerinini değiştirebilirsiniz.
Gölgelenmemiş tuzlu mantarların eklenmesi, balıklarla (tatlandırılmış balık parçaları ekleyin), ringa balığı (bir parça ringa balığı filetosu ekleyin), etli (haşlanmış parçalar ekleyin) ile bir salataigrett hazırlayabilirsiniz. Kavurma Et), Fern, Kalamar, Deniz Skyl.

Et, Tarımsal Kuşlar,
Oyun ve balık. Yemek pişirme, yem kuralları için teknolojik gereksinimler. Aralık

Et, kuşlar ve oyundan yapılmış salatalar aynı hazırlanıyor: Haşlanmış patatesleri ve soyulmuş taze ve tuzlu salatalıkları karıştırın, küçük küplerle doğranmış, doğranmış haşlanmış et, etli kümes hayvanları veya kavrulmuş oyun ekleyin, tüm mayonez ve karıştırılır.

Salatalar vazolara veya salatalara yerleştirilir ve üstüne salata (et, balık, tavuk) hazırlanıyor ve haşlanmış yumurta olan ürünlerin dilimleri var.
Haşlanmış kalamarlarla salatalar, bir deniz tarağı nusk, yengeçler, karides ile. Marul, domates, salatalıklarla süsleyin.
Salataları bir hamur (tartlets), puff makarna bardağı (volitional) sepetinde besleyebilirsiniz.

Et salatası .
Sığır eti büyük dilimler tarafından kızartılır ve salata dekorasyon için bir parça bırakarak küçük küpler halinde kesilir.
Haşlanmış patatesler soğutulur ve dilimler halinde kesilir.
Tuzlu salatalık cilt ve tohumlardan temizlenir ve küçük küpler halinde kesilir.
Tüm dilimlenmiş yiyecekler mayonez tarafından karıştırılır ve yeniden doldurulur.
Hazırlanan ürünler bir salata kabına veya bir vazoda kaydırılır.
Yukarıda yerleştirilmiş dana eti dilimleri, yumurta dilimleri, vidalı kaynaklı ve yeşil marul yaprakları ile dekore edilmiştir.

Başkent salatası .

Hazırlanan ürünler ve et salatası için, ancak sığır eti yerine, haşlanmış tavukların hamurunu (fileto) alın.
Mayonez salatasını takip edin, salata kasesine koyun, tavuk veya oyun dilimleri, marul yaprakları ile süslenmiş, haşlanmış yumurta dilimleri yapılır.

Balık salatası .
Haşlanmış veya Sweened Balık filetosu veya haşlanmış kontur balık bağlantıları küçük küpler halinde kesilir.
Tıpkı et gibi hazırlarlar, ancak balık dilimleri, yengeç parçaları, haşlanmış yumurta lobisi, yeşilliklerle süslenmiştir.

Salata narin.
Sıradan balıklarla aynı, ancak mersin balığı balıklarından ve bir garnitür olarak domates, zeytin, haşlanmış kareler, konserve biber, yeşil salata, domates sosunun eklenmesiyle birlikte mayonezi kullanın.

Balık salatası-kokteyl.
Pikepe filetosu soğutulur, dilimler halinde kesilir, mantarlar kaynatılır.
Mantarlar ve salatalıklar saman tarafından kesilir.
Hazırlanan ürünler, mayonezi sulandıran şarap camındaki katmanlar tarafından katılır.
Tatilde, biber, limon, maydanoz yeşillikleri yaparlar.

Salata - jambon ve peynirli bir kokteyl.
Hazırlanan taze salatalıklar, peynir, jambonlu saman ile kesilmiş ve bir fuer (CREMAN) katmanlarında döşenmiş, mayonez ve ekşi krema karışımını sulandırmıştır.
Tatilde, biber tatlı, yumurta ve maydanoz yaparlar.

Salata - tavuk ve meyve ile bir kokteyl.
Haşlanmış tavuğun eti küçük küpler halinde kesilir.
Elmalar ciltten temizlenir, tohum soketini çıkarın, saman ile kesilmiş, portakallar - dilimler, somunlar ezilir.
Hazırlanan ürünler Fueaster'a dönüşümlü olarak katmanlar, limon suyunu sulandırır.
Tatilde yeşillik ilan edildi.

Yiits'ten atıştırmalıklar

Yumurta salatası.
Yumurta haşlanmış vidalı, salatalık temiz.
Yumurta, salatalık, soğan soğanları ince kesim, hazır hardal, mayonez ve karıştırılır.

Garnitür ile mayonez altında yumurta.
Hazırlanan sebzeler ince dilimler halinde kesilir, mayonezin (15-20 g) ve güney sosunun yakıt ikmali.
Oturma sebzeleri porsiyonlarda ortaya konur, haşlanmış yumurtaların yarıları üstüne yerleştirilir ve geri kalan mayonez ile dökülür.
Tatilde, yemek doğranmış jöle ve sebze ile dekore edilmiştir.
Çanak jöle veya bir garnitür olmadan serbest bırakılabilir, sırasıyla, çıktıyı azaltın.
Güney sosu mayonez ile değiştirilebilir.

Garry ve soğan ile doldurulmuş yumurta .
Haşlanmış yumurta boyunca kesilir, sarısı kaldırılır, silin ve ringa balığı hamuru ile bağlantı kurar ve bir yum değirmeni ile atlanan bir yay (ringa balığı ön çekilmiş).
Elde edilen kütle, mayonezin ½ kısmı ile doldurulur ve ardından sarısı yerine proteine \u200b\u200byerleştirilir; Proteinin dibinden, yumurta stabildir ve kalan mayonezi sulamak için küçük bir parça kesilir.
Yumurta gevşemiş sebzelerin yanında.

Eritilmiş peynirden yumurta ve mayonez ile atıştırın.
Hazırlanan eritilmiş peynir, sarımsak, kaynaklı vidalı yumurta bir et öğütücüsünden geçer. Kütle mayonez tarafından doldurulur ve soğutulur.
Tatilde, bir aperatif maydanoz yeşilliklerini ilan etti.

Sebze ve mantarlardan atıştırmalıklar. Teknolojik
Yemek gereksinimleri, yem kuralları. Aralık

Sebze konserve yiyecek.
Atıştırmalıklar, biber dolması, çıkıntının hazırlanması için, patlıcanlardan ve kabaktan havyar ve diğer konserve konserve, silin, açık, birleştirme sosu, marine veya tereyağı (varsa), kalan ürünler askıya alınır, sıvı parçasını sulandıran Konserve yemek, Laidken Greens, ham veya turşusu soğan, dilimlenmiş halkalar ile serpilir.

Domates Dolması.
Sıcak ikinci yemekler için aynı şekilde doldurulması için hazırlanan domatesler. Çeşitli şeylerle doldurun: yeşil bir soğan, mantarlar, mantarlar, mantarlar veya yumurta ve diğerleri. Mantar kıyılmış eti için, beyaz mantarlar kurutulur, morarmış, eklenti soğan, soğutulur ve mayonez doldurun. Yumurta vidalı, doğranmış, titreşimli yeşil soğan, ince kıyılmış, saflaştırılmış taze salatalıklar, yeşil bezelye ve yakıt ikmali mayonez ekleyin.

Sebze havyar.
Patlıcan, kabak, patisonlar, pancar, havuç, mantarlardan hazırlanın.
Patlıcan, kabak ve patisonlar sıcak dolaplarda pişirilir ve küçük cipsler bir et değirmeni üzerinde parladı.
Pancar tamamen sirke eklenmesi, saflaştırılması ve ince doğranmış.
Havuç, tatlı bakla biber ince doğranmış ve bitkisel yağ üzerinde geçer, sonra domates ekleyin ve birlikte geçirin.
Gezirilen sebzeler, patlıcan veya pancar kıyılmış kabaklara, patlıcanlara veya pancarlara ekler, soğutmalı, tuz, biber, şeker, kıyılmış sarımsak ve salata kaselerinde servis edilir, yeşilliklerle serpilir.

İcra mantarı Kurutulmuş veya tuzlu mantarlardan ve karışımlarından hazırlayabilirsiniz.
Hazırlanmış kuru mantarlar ıslatılır, tuz olmadan aynı suda kaynatılır, ince doğranmış veya bir et değirmeni ile ezilir.
Tuzlu mantarlar tuzlu suya bastırılır, soğuk suyla yıkanır ve ince doğranmış.
Soğan kesikleri ve bitkisel yağ ile paterni.
Soğan ve mantarlar bağlanır, 10-15 dakika söner.
Cavaria soğutulur ve buruşuk sarımsak, sirke, biber, tuz, salata kaselerinde yığılmış ve döşenmiş yeşil soğan ile serpilir.

Patlıcan domates ile güveç.
Soyulmuş patlıcanlar, daireler ile dilimlenmiş ve taze domatesler, büyük dilimler ile doğranmış, petrol üzerinde hafifçe kavrulmuş.
Kavrulmuş patlıcanlar sos ile dökülür, su ilavesiyle (su, ağırlıkça yüzülen patlıcanların ağırlığına göre% 15-20 oranında alınır), tuzlu ve söndürülmüş 15 - 20 dakika.
Söndürme sonunda, tutam sarımsak ve kızarmış domatesler eklenir.
Bir kısım için 100 - 150 g'da serbest bırakılırlar.

Somun pancarı fındık ile.
Pişmiş soyulmuş pancar, yüksek sitrik asitte çözünmüş, saman ile kesilir. Hazırlanan sarımsak, ceviz ezilmiş, pancar, şeker, tuz, karabiber, sitrik asit ile bağlantılı, ekşi krema ile doldurulur ve karıştırılır.
Tatilde, ince kıyılmış yeşilliklerdir.

Akut aperatif.
Hazırlanan biber tatlı ve biber acı saman ile kesilmiş, sarımsak bir parçası ekleyin, küçük dilimler halinde bölünmüştür.
Olgun domates çeyrek üzerinde kesilir ve kalan sarımsak ile birlikte et öğütücüsünden geçer.
Hazırlanan domatesler ve biber bağlanır, kıyılmış kızarmış ceviz, bitkisel yağ, tuz ve karıştırılır.
Yayın buzdolabında kapalı bir tabakta saklanmadan önce.
Bağımsız bir yemek veya et veya et ürünleri ile bir garnitür olarak servis edilir.

Marine edilmiş lahana.
Hazırlanan lahana küçük dama içine kesilir, kazınmış, daha sonra tamamen bir su verin. Bir bitkisel yağ, 120-1300 ° C sıcaklığa ısıtılır, biber kırmızı zemin, sirke, şeker, tuz ve karıştırılır. Hazırlanan lahana, elde edilen karışımın içine, iyice karıştırılır ve 4 saat boyunca bırakılır.
Marine edilmiş lahana bağımsız bir yemek olarak serbest bırakılır ve salataların hazırlanmasından da kullanılır.

Marine edilmiş pancar.
Soğutulan saflaştırılmış haşlanmış pancar küpler, küpler, dilimler veya pipalar halinde kesilir, sıcak marinen dökülür ve 0 - 40c sıcaklığında 3 - 4 saat marine edilir. Sonra marine boşaltılır ve pancar şeker ile doldurulur. Füzyon turşusu, boorları yakıt doldurmak ve marinat yapmak için kullanılabilir.

Marinade:
Sıcak sularda, biber, tarçın, tuz, karanfil, defne yaprağı kaynatın ve 4-5 saat ısrar edin, sirke ekleyin ve titremektedir.
Marine'de TMIN (0.1 g) ekleyebilirsiniz.
Kilitlenme için, dilimlenmiş bir paket veya fırında pancar kullanabilirsiniz.
Marine edilmiş pancarlar salatalar, kaynatın veya et, balık ve diğer yemekler için bir garnitür olarak kullanılır.

Sauerkraut ile mantar.
Tuzlu mantarlar tuzlu suya ayrılır, yıkanmış, dilimler tarafından kesilir. Lahana Sauerry ezilmiş. Hazırlanan soğan cesur kalın. Mantarlar, bir lahana Sauer, bastırılmış, daha sonra şeker, siyah zemin biber, bitkisel yağ ile soğan ile bağlanır ve karıştırılır.

Salata bir tepeye yerleştirilir ve ince kıyılmış maydanoz yeşillikleri serpilir.

1. İnsan beslenmesindeki soğuk yemeklerin değeri. beş

2. Salataların hazırlanması için hammaddelerin tüccar özellikleri. 7.

3. Salataların hazırlanması için hammaddelerin hazırlanması. 10

3.1 Teknolojik süreç. 10

3.2 Birincil işleme. 12

3.3 Sebze salatalarının hazırlanması için yakıt ikmali ve sos kullanımı. yirmi

3.3.1 Temel soslar ve yakıt ikmali. 21.

3.3.2 Orijinal soslar ve yakıt ikmali. 25.

4. Sebze salataları pişirme bir çeşitlilik ve teknolojik sürecin geliştirilmesi. 31.

5. Sebze salatalarının depolanması, tasarımı ve temini için kurallar. 47.

Sonuç. 49.

Referanslar Listesi: 52

Teknik ve Teknolojik Kart No. 1. 54

Teknik ve Teknolojik Kart No. 2. 58

Teknik ve Teknolojik Kart No. 3. 62

Teknik ve Teknoloji Kart No. 4. 66

Teknik ve Teknolojik Kart No. 5. 70

74 bulaşıkların kimyasal bileşimi ve enerji değerinin hesaplanması

Giriş

Beslenme uzmanları, salataları sık sık yiyen birinin doğal olarak, doğru ve faydalı olduğunu savunuyor. Salata, sağlıklı beslenme ilkelerine bağlı olanlar için bir bütün yemeği de değiştirebilir. Büyük avantajı, bir aperatif veya ana yemek ve tatlı için servis edilmektir.

Salatalar, insanlığın birçoğu öncesi insanlığın tarihinde ortaya çıktı ve menüsünde önemli bir rol oynadı. "Salata" kelimesi, "Herba Salata" latin cümlesinden gerçekleşti, bu da "tuz yeşilliklerinden" başka bir şey ifade etmiyor. İlk salatalar, bugünün sebze yeşilliklerinin "atalarının", şu anda (fesleğen, cervel, lavanta, lomantlar, kişniş), tuzlu, hafif ve hayal kırıklığına uğradığı popülerdir.

Zaten eski Romalıların ilk yazılı kaynaklarında ve manastır mutfak yazılarında, lezzet salatalarının tarifleri, sofistikasyonlarında modern ile tartışabileceğini söylüyor. Zaten o zaman, salata için ideal mutfak formülü ortaya çıktı: "Salata, yanmaz, gökyüzünü yenilemeli, ancak tahriş etmeyen, mideyi aşırı yüklemeden iştahınızı heyecanlandırın."

Uzun bir durgunluktan sonra, orta çağların günbatımında, baharatlı aromatik bitkilerin doğu kolonilerinden hızlı bir şekilde nüfuz ettiği sayesinde, enfes mutfağı daha da geliştirildi. İtalya, özellikle Güney ve Sicilya'nın beşiği oldu. Burada, salatanın 4 aşçı hazırlaması gerektiğini söyleyen bir Folk İtalyan bilgeliği vardı: Aşçı-satın alma sezonu sirke ile salata yüzüyor, aşçı filozofu tuz, Cook-transzhir yağı yedekler ve pişirme-sanatçı dekorları ve salatayı süsler. Bu, salata hazırlayan herkesin, aşçıların 4 imajını birleştirmek oldu. Bu zamanın taze ve haşlanmış sebzelerinden salatalar, esir gurmalar ve yumuşak "yeşil" soslar ve balık özlerinden baharatlar.

Bununla birlikte, en yüksek pişirme salatası sanatını gelişen Louis XIV kralında Fransa'da ulaştı. Saltanatının zamanında, aşçı sanatı sürekli iyileştirildi. Bu süreçte, sadece profesyonel aşçılar yer almadı, ancak birçok bilim insanı, filozof ve hatta hükümet rakamı. Yeni salataların mucitlerinin Richelieu, Mazarini ve Michel Monten'in "Gıda Bilimi" kitabını bile yazdığı bilinmektedir.

O zamanlar, yemeğin beslenmesi ve dekorasyon sanatı ulaşıldı. Tasarımlarının üzerinde sadece bir aşçı değil, heykeltraşlar ve sanatçılar. Royal masasında, şiirlere benzer salataların açıklamaları. Süslemeler sebze çiçekleri ile sınırlı değildi, - yenilebilir kilitler, masalarda arborlar inşa edildi, melekler çırpıldığında, canavarlar yürüyordu ...

Rus pişirilmiş yemek tarifleri ile zenginleştirilmiş dünya mutfağı. Petrovsky reformları, bildiğiniz gibi, mutfak da dahil olmak üzere, Rus hayatı tüm yolunu serin bir şekilde değiştirdi. Yabancılar Rusya'ya döküldü, Ruslar Avrupa'ya ustalaşmaya başladı. Rus mutfağına salataları olan Fransa'dandı.

XIX Yüzyıl - Rus mutfak sanatının aslında. Herhangi bir küçük kendini saygılı Nobleman, yabancı bir şefin görevlileri arasında bulundu. Aristokrat mutfaklar arasında gerçek bir mutfak rekabeti ortaya çıktı. Öyleyse, Rusların sevgili salatası "Olivier", dünyanın her yerinde Rus salatası olarak adlandırılan patates ve ince kıyılmış doktora ile doğdu.

Orijinal "Olivier" yazarı Fransız Lucien Olivier'e aittir. Xix yüzyılın 60'ların başlarında, Moskova'da gerçek Paris mutfağına sahip bir restoranda tuttu. Salata hızla ziyaretçiler için ana yem oldu. Tarifi, restoranın onunla birlikte mezara çekildiği sırlıydı. Kısa bir oblivion'dan sonra, 1904'te tarif, restoranın düzenlileri - gurme birinin anısından restore edildi.

Salata "Olivier", mevcut sürümlerinde, 20. yüzyılın 60'lı yılların 60'larında Rus mutfak mutfağının yedi zaferi olarak ortaya çıktı.

XX yüzyılda, sağlıklı diyet bilimi, insanların besinsel tercihlerini önemli ölçüde değiştirmiştir ve menüyümüzdeki salataları (özellikle sebzelerden ve meyvelerden) öne sürdü. Ve bugün, neredeyse hiç kimse akşam yemeği ya da akşam yemeği (ve bazı severler - ve kahvaltı) onlarsız yapmazlar.

Mezuniyet işimizin konusu "Sebzelerden salata yapmak için modern teknoloji".

Bu çalışmanın konusu çalışmasında aşağıdaki görevleri belirledik:

Soğuk yemeklerin aralığının incelenmesi;

Bir çeşitlilik ve pişirme işleminin teknolojisinin gelişimi;

Bulaşıklardaki modern yerlerin analizi.

Çalışmalarımızda, yemeklerin kompozisyonu ve enerji değerinin hesaplamaları, hazır teknolojik haritalar ve yemek hazırlama programları sunuyoruz.

1. İnsan beslenmesindeki soğuk yemeklerin değeri

Soğuk bulaşıklar iştahı uyarma anlamına gelir. Ana yemekten önce ve bazen sıcak yemekler arasında servis edilirler.

Akşam yemeğinin başında yapıldığı gibi, soğuk atıştırmalık ve yemek arasında özel bir fark yoktur, atıştırmalık rolü oynarlar ve kahvaltı veya akşam yemeği menüsü ana yemek olabilir.

Birçok soğuk yemeğin keskin bir tadı vardır, bazılarının hassas bir tadı vardır.

Soğuk yemekler, sayısının 5-10'a ulaştığı ziyafet menüsünde özel bir rol oynar. Yeşil soğan, levha salatası ve taze salatalıklar, düşük kalorilerden yapılmış salatalar gibi atıştırmalıklar, düşük kaloriler ve esas olarak iştahın uyarılması ve bir vitamin ve mineral tuzlarının bir kaynağının bir yoludur.

Birçok soğuk yemeğin tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve onlara yakıt ikmali içerir. Bu yemekler, doymamış yağ asitlerinin kaynağıdır. Aynı zamanda, bu durumda bitkisel yağın ısıl işlemeye maruz kalmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir.

Bazı soğuk yemekler çiğ sebzelerden ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli eşyalar onlara iyi kaydedilir.

Soğuk yemekler özel bir yemeklerde serbest bırakılır: seramik ve metal yemekler, cam vazolar, seramik vazolar, beyin fırtınası, salata kaseleri, soketler, krediler.

Soğuk yemeklerin tasarımına, iştahın uyarılmasından dolayı türlerine bağlıdır ve bu nedenle gıdaların emilimi nedeniyle önemli bir dikkat gösterilir.

Soğuk bulaşıkların teknolojik süreci, tüketicinin serbest bırakılmasından önce, sebzelerin bir kısmının taze formdaki soğuk bulaşıkların bir parçası olması nedeniyle, tüketicinin serbest bırakılmasından dolayı termal işlemlerini sağlamadığı için (salata, salatalıklar, domates, Stok ve yeşil soğan, vb.), hazırlanıp saklarken sıhhi kurallara uyulması için büyük dikkat verilmelidir. Haşlanmış sebzeleri temizlemek ve kesmek, taze sebzeler ve yeşillikleri yıkamak için özel dikkat gösterilmelidir (en az 5 dakika). Kesme sebzeleri, makinede üretmek için arzu edilir.

Patates, havuç ve pancarlar iki şekilde ısı tedavisine tabi tutulur: önce cilde kaynatın, sonra temizleyin veya tam tersi. Sıhhi durumun ve salata ve şarap zincirlerinin kalitesini iyileştirmek için, patatesler saflaştırılır ve soğutulduktan sonra kesilir. Popüler kaynaklı patates çeşitleri, ısıl işlemden ve pişirme işleminde şekilli su parçalarıyla daha iyi koruma için kesilebilir.

Pancarlar ve havuçlar saflaştırır, parçalarla kesilir ve izin verilir. Bir parçanın pancarlarının ve şekillerinin rengini korumak için, kaynatma asitleştirilebilir ve karotenin bitkisel yağ eklenmesi için daha iyi bir emilim için havuçlara sahiptir.

Salatalar sınıflandırılır

Salatalar, oluştukları aynı ürünlerle süslenmiştir. Sebzeleri (domatesler, salatalıklar, havuçlar, turp, vb.) Süslü dairelerle veya bıçak, yıldızlar, dişliler, çiçekler, toplar, pençelerle bıçakla kesilmiş ...

Yaprakları, maydanoz dalları, kereviz, yemeği güzel ve bitmiş bir görünüm kazandırır. Ürünlerin seçimi ve salataların dekorasyonu, tadı ve ustalığa bağlı olarak çeşitlendirilebilir.

2. Salataları yapmak için hammaddelerin mal özellikleri

Sebzeler hoş bir tada ve aromaya sahiptir, güzel bir çeşit renge sahiptir, bu nedenle onlara iştah açıcı bir meze veren mutfak yemekleri ve ürünleri tasarlamak için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sebzeler iki ana gruba ayrılır: vejetatif ve meyve.

Vejetatif Sebzeler: Tüberküller - Patates, Topinambourg (Toprak Armut), Batat (Tatlı Patates); kökler - havuç, pancar, turp, turp, şalgam, pantolon, beyaz kökler (maydanoz, yaban havucu, kereviz), yaban turpu; Lahana - beyaz lahana, bloke, savoy, renk, Brüksel, Kohlrabi; soğan - soğan soğan, pırasa (yeşil), sarımsak; Salata Ispanak - Salata, Ispanak, Kuzukulağı; Tatlı - ravent, kuşkonmaz, enginar; Derve, Etragon, Fesleğen, Mayorran vb.

Meyve Sebzeleri: Kabak - Salatalık, Kabak, Kabak, Patissonlar, Kavunlar, Karpuz; Domates - domates, patlıcan, biber; Fasulye - Bezelye, Fasulye, Fasulye; Tahıl - şeker mısır. Sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, vitaminlerin, mineralin ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir.

Sebzeler karbonhidratlar bakımından zengindir (nişasta, şeker, pektin maddeleri, elyaf vb.). Sebzeler, B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda şu anda bilinen tüm vitaminleri içerir.

C vitamini çok yüksek bir yüzdesi içeren ürünler: maydanoz yeşillikleri, dereotu, yeşil soğan, renkli lahana, domates, kuzukulağı vb.

Carotin (Provitamin A) Sebzelerde zengin, yeşil veya turuncu-kırmızı renkte boyanmış: soğan yeşil, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber.

P vitamini (flavones ve kakhetny) havuç bakımından zengindir. Birçok sebze organik asitler (elma, limon, oksal, şarap vb.), Çeşitli lezzet, aromatik ve bronzlaşma maddelerinin yanı sıra enzimleri içerir.

Vücudun normal geçim kaynakları için gerekli potasyum, sodyum, fosfor, demir ve diğer element içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir.

Asidik ve alkalin elemanların oranı nedeniyle, sebzelerde (potasyum, sodyum, kalsiyum) birçok alkalin elemanı bulunması özellikle önemlidir.

Vücudun normal ömrü için de gerekli olan zengin sebzeler ve mikroelemeler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.).

Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri, kompozisyon tadı ve iştahın uyarılmasına ve sindirim enzimlerinin serbest bırakılmasına katkıda bulunan aromatik maddelerde bulunur.

Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişimlerini geciktiren fittonsides içerir.

Beslenmedeki sebzelerin değeri çok büyüktür ve asıl avantaj, çeşitli, faydalı ve lezzetli yemekler, yan yemekler, atıştırmalıklar, insan vücudu ve katkıda bulunanlar tarafından kolaylıkla kolayca hazırlanabilmeleridir. Ayrıca, herhangi birinin en iyi emilimi Sebzelerle tüketilen diğer yiyecekler.

Ayrı sebze türleri, avantajlarında büyük ölçüde farklılık gösterir, bu nedenle sebze yemeklerinin hazırlanması için kullanılması gerekir ve yan yemekler monoton değildir, ancak çeşitli sebze aralığıdır.

Koleksiyonlarından hemen sonra taze, çiğ sebzelerindeki tüm korunmuş vitaminlerin en iyisidir. Bu nedenle, çiğ sebzelerden gelen her türlü salata çok kullanışlıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan.

Cikamin C vitamininin sebzelerin uzun süreli ısıl işleminden tahrip edildiğini bilmelidir, hava oksijeni ve uygunsuz depolama ile temas eder. Bu nedenle, sebzeleri pişirirken, sebzelerin pişirdiği yemekler bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır.

Sebzeler bir kişinin gıda diyetinde lider yerlerden birini işgal eder, bu nedenle catering işletmeleri, tüketicilere sebzelerden mükemmel, lezzetli pişmiş yemekler seçenekleri sunmakla yükümlüdürler.

3. Salataların hazırlanması için hammaddelerin hazırlanması 3.1 Teknolojik süreç

Sebzelerin işlenmesinin teknolojik şeması aşağıdaki işlemlerden oluşur: kabul, sıralama, yıkama, temizlik, yıkama ve kesme.

Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme ve bitmiş yemeklerin kalitesi sırasında atık miktarı, hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Sebzeleri boyutta, olgunluk dereceleri, form ve mutfak kullanımını belirleyen diğer özellikleri sıralayın. Sıralama, şımarık sebzeler, mekanik safsızlıklar çıkarılır. Sebzelerin çoğunun manuel olarak sıralanması. Büyük işletmelerde, patates arabalarda sıralar.

Sebzeleri özel makinelerde veya manuel olarak temizleyin. Temizlediğinde, dayanılmaz, hasar görmüş veya keşfedilen sebzelerin parçaları kaldırılır: soyunma, dondurulmuş, kaba tohumlar vb. Manuel temizlik özel köksüz veya oluk bıçakları üretir. Bitkisel temizleme makinelerinde büyük miktarda patates ve tüberküller temizlenir - patates-patates. Mekanik temizlemeden sonra, sebzeler manuel olarak ölüyor ve yıkanır.

İncir. 1. Sebzeleri kesmek için özel armatürler.

1 - kök bıçak; 2 - oluk bıçağı; 3 - Doktor Bıçağı; 4 - soğan kesmek için bıçak; 5 - Domates kesme için bıçak; 6 - Oluklu bıçak; 7, 8, 9, 10 - Kıvırcık kazılar; 11 - Şekil kesme sebzeleri için cihaz.

Mutfak amacına bağlı olarak, sebzeler kesilir. Uygun kesim, yemeklerin güzel bir görüntüyü verir ve eşzamanlı olarak, birlikte ısıl işlem yaptıklarında farklı tiplerin sebzelerinin hazırlığına getirilmesini sağlar. Öğütme için, değiştirilebilir bıçak diskleri olan sebze kaplama makineleri, kesim patates ve halkalar, küpler, pars, plakalar ve pipalar içeren kök plakaları sağlar.

Sebze dükkanlarında, işletmeler patateslerin ve kök kabuklarının, yeşilliklerin, soğan, lahana ve diğer sebzelerin işlenmesi için satırları veya alanları tahsis eder.

3.2 Birincil Tedavi

Sebzelerin birincil işlenmesi, aşağıdaki işlemlerden oluşur: kalite göstergelerine, kalibrasyonlara göre sıralama, yıkama, temizleme ve kesme. İşlemlerin sırası sebzelerin türüne bağlıdır. Öyleyse, RootePoods ilk yıkanır ve sonra temiz, lahana, soğan sebzeleri, yeşillikler - hareket ettirin, temizlenir ve ardından yıkayın.

Bitkisel sebzelerin birincil işlenmesi.

Patates tedavisi. Tüberkedelerden diyet diyetindeki patatesler en büyük dağıtımı yaptı. Nişasta, azot ve minerallerin, şekerin, C vitaminlerinin, C vitaminlerinin olumlu kombinasyonundan kaynaklanan en değerli gıdalardan biridir.

Genel catering ve gıda endüstrisi işletmelerinde, patateslerin işlenmesi (sıralama, yıkama, temizleme) esas olarak mekanize edilir. Bunun için farklı ekipman türleri kullanın. Küçük bir miktarda patatanın işlenmesi, özel oluk veya köksüz bıçaklar ile manuel olarak gerçekleştirilir.

Patates kararmasını önlemek için, 2-3 saat su sıcaklığında 2-3 saat ve 2-4 ° C sıcaklıkta soğutma odalarında 24 saate kadar depolanır. Sudaki uzun süreli depolama, nişastırın sızmasına neden olur, C vitamini kayıpları, yani patateslerin besin değerindeki bir düşüşe neden olur. Endüstri, patateslerden aşağıdaki yarı mamul ürünleri üretir: soyulmuş kükürtlü, kızarmış yağ, yarı hazırlık, patates kraker, vb.

Kök işleme. En değerli kökler havuç ve pancardır. Şekerlerin içeriği, provitamin a-karoten, sodyum tuzları, potasyum, demir, yüksek gıda değerine neden olur. İnsan vücudundaki karotin havuçları A vitamini gider. Yağda çözünürse, karotenin emilimi tamamen gerçekleşir. Bu nedenle, havuç salataları ekşi krema doldurmak daha iyidir ve ısıl işlem ile, yağlı havuçlar geçiyor. Turp, turp, şalgam, pantolon, glikozitler ve bu sebzelere spesifik bir tat ve aroma veren esansiyel yağlar içerir ve bu nedenle diyette ham formda kullanılabilirler. Beyaz kökler, esansiyel yağların içeriği, C vitamini içeriği ile ayırt edilir. Yiyecekleri aromatize etmek ve vitaminize etmek için kullanılırlar.

Kökler sıralama, yıkama, temiz ve tekrar yıkandı. Genç havuçlar, pancarlar, turplar üstleri kesilir ve sonra tedavi edilirler.

Pancar Temizliği, pancar boyası elde etmek için kullanılabilir. Çünkü bu temizlik yıkanır, ezilir ve daha sonra asidik suda kaynatılır. Lahana sebzelerinin işlenmesi. Beyaz lahana ve diğer lahana sebze türleri şeker, mineraller (potasyum, sodyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir vb.), C vitaminleri, C vitaminleri C vitaminleri, lahana dahil olan folik asit, vücuttaki kolesterolü azaltır. Beyaz pişmiş lahana vitamini, mide ülserinin tedavisinde kullanılır. Beyaz pişmiş, kırmızı-pişmiş ve hediyelikli lahana, kirli ve çürümüş yaprakları işlenirken, çubukların tabanında, parçaları keser, parçaları keser. Bundan sonra, lahana soğuk suda yıkandı, ana başlar üst kısmın 1 / 3'ü içine kesilir ve daha sonra iki veya dört parçaya kesilir, küçük kafalar iki parçaya kesilir. Lahanın her kısmı Narch tarafından kaldırılır. Kochana karnabahar yaprakları keser, karanlık ve çürük parçaları çıkarın, kirlenmiş yerler bir bıçak veya rende ile kazıyın. Narch, Kochan Daling'in başlangıcından 1 cm geri çekilir.

Lahana tırtıllardan zarar görürse, 30 dakika boyunca soğuk tuzlu suya batırılır (% 4-5 çözelti). Aynı zamanda, tırtıllar yüzeye yüzer ve lahana tekrar yıkanır. Caterpillar tarafından hasar görmüş renkli lahana, beyazın yanı sıra tedavi edilir.

Kochki'nin solmasını önlemek için, Brüksel lahanası doğrudan termal işlemenin önüne kesilir. Daha sonra, çıkarılan lahana yaprakları ile birlikte, çok miktarda suda iyice yıkanır.

Kohlrabi, ciltten elle temizlenir, yıkanır ve kesilir.

Soğan sebzelerinin tedavisi. Yay sebzeleri şekerler, C vitaminleri, B1, uçucu yağlar, fitoncides içerir. Ham formda kullanılırlar ve bulaşıkların aromatizasyonu için - bir pasaklı. Soğanlar ilk önce temizlenir, alttan ve boynun tabanını keser, daha sonra kuru pulları çıkarın ve soğanlar soğuk suda yıkanır. Isıl işlemden önce doğrudan kesmek gerekir, çünkü dilimlenmiş formda hızla süpürülür ve uçucu yağları, vitaminleri kaybeder.

Soğan işlenirken, kök kökten kesilir, sararmış, yaprakları temizleyin, yaprakları çürür ve soğanların saplarını iyice yıkanarak, kum ve kiri daha iyi gidermek için yıkamadan önce onları ayırır. Sarımsak temizlenir, tabanını ve kafayı kesilir ve sonra dişlerde ayrılır ve bunları kuru yapraklardan arındırır.

Salata spinal, baharatlı sebzelerin tedavisi. Salata, ıspanak ve kuzukulağı C vitaminlerinin kaynaklarıdır, C, P, K, Grup B, Karoten. İşlendiğinde, işlenirler, ayrılırlar, kökler, kaba kaynaklanıyor ve sararmış yapraklar. Yeşiller, 20-30 dakika boyunca soğuk suya yerleştirilir, böylece kum ve toprak buna tabeleler. Daha sonra birkaç kez, kumdan yıkamak için çok miktarda suda veya su jeti altında yıkandı. Salata sebzeleri (özellikle ıspanak) ısıl işlemden önce doğrudan durulması gerekir, çünkü ıslak bir durumda hızlı bir şekilde bozulurlar. Maydanoz yeşillikleri, tıpkı salata sebzeleri gibi dereotu kolu. Sebzelerin sapları, suyu pişirirken kullanılabilir. Kesilmiş yeşillikler 1 ila 7 ° C arasında bir sıcaklıkta daha iyi depolanır.

Tatlı sebzelerin işlenmesi. Enginar, kuşkonmaz ve ravent C vitamini, mineraller, hassas tutarlılık, mükemmel lezzet özelliklerine sahiptir.

Enginarlar sıralanır, etli terazilerin dilimleri ve keskin uçları, tabanında kesilir, çekirdeği çıkarın ve yıkanır. Yaprakları pişirmek için yaprakları yıkmak için, enginarlar sicimle bağlanmalıdır. Tüm bölümler koyulaşırken, sürtünme limonunu veya ıslak limon asitini önlemek için.

Kuşkonmaz ciltten temizlenir, yıkanır, kirişlere bağlanır (Cildi çok dikkatli bir şekilde çıkarmak gerekir, böylece üst kısım bozulmaz - kuşkonmazın en lezzetli ve besleyici kısmı). Yürüyüşler taşınır, kesimler alt kısımdan kesilir, üst filmi kazıyın, yıkanır ve kesilir.

Meyve sebzelerinin birincil işlenmesi

Balkabağı sebzelerinin işlenmesi. Balkabağı sebzeleri arasında, salatalıklar, büyük talep gören en yaygın bitkilerden biridir. % 95 su, mineral, şeker, C vitaminleri C, B1, B2, karoten içerirler. Büyük su içeriği nedeniyle, salatalıklar büyük bir enerji besin değeri yoktur, ancak sindirim sürecini olumlu yönde etkiler. Nazik bir tadı, aroması var.

Taze salatalıklar yıkanır ve boyutlandırılmış, bakkal derisi tamamen kesilir, serada - sadece her iki ucundan da kesilir.

Kabak, kabak, patisonlar şekerler, mineraller, vitaminler, pektin maddeleri içerir. Ayrıca nazik tada da farklılık gösterirler ve bu nedenle yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Balkabağı yıkar, filizler ve ince soyunma tabakası kesilmiş, birkaç parçaya bölün ve tohumları çıkarın, ardından dilimler veya küpler halinde kesin. Genç kabak, meyveyi yıkayın ve çıkarın (kabuktan temizlenmiş büyük kabak), parçaları keser ve tohumları çıkarın.

Patchsons sıralanır, sıfırdan temizlenir ve yıkanır.

Domates sebzelerinin tedavisi. Domates sebzelerinin yüksek besin değeri, içinde şekerlerin, minerallerin, organik asitlerin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Vücuttaki asit-alkalin dengesinin korunmasında önemli bir rol oynarlar.

Domates (domatesler) olgunluk derecesine ve boyutlarına göre sıralanır, işaretli, olgunlaşmamış ve şımarık örnekleri çıkarın, meyveyi keser ve yıkanır. Patlıcan şeker, nişasta, mineraller içerir. Bitter tadı, meyve nüfuz edildiğinde artan Solanin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Yiyecek, yumuşak bir etle sadece değersiz meyveler kullanılır. Patlıcanların birincil işlenmesinde, meyve dilimlenir, yıkanır. Büyük boyuttaki patlıcanlar harika ve daha sonra temizlenmiş cilt.

Pod karabiber tatlı ve keskindir (acı). Çok sayıda C vitamini (özellikle kırmızı ve pembe tatlı biberlerde) içerir. Capsaicin, keskin acı tadı belirler.

Tatlı biber% 4'e kadar şeker içerir, bu nedenle salata, çorbalar, ikinci yemeklerin hazırlanması için taze biçimde kullanılabilir.

İşleme, biber biber sıralanırken, yıkanır, daha sonra iki parçaya bölünür, tohum kağıt hamuru, tohumları ve yıkanır.

Gorka biber gıdalarda sadece olgun kırmızı meyveleri tahılsız kullanır. Taze ve kurutulmuş formda baharat olarak ekleyin.

Baklagillerin işlenmesi sebzeler. Fasulye, bezelye, olgun bir durumdaki fasulye tahıl bitkilerine atıfta bulunur. Bezelye ve fasulye, süt balmumu olgunluğu aşamasında genç kanat ve tohumlar ve fasulyeler - bakla ve tohumları kullanır. Fasulye kolayca sindirilebilir proteinler, şeker, nişasta, C vitaminleri, Grup B, RR, provitamin a - karotin içerir. Birincil işleme sürecinde, yeşil fasulye ve bezelye baklaları, uçlarının durdurulması ve yıkanması olan pod'un yarısını bağlayan damarlardan salınır. Bezelye kabuğunu pişirirken, kural olarak bir bütün olarak kullanılır ve fasulyeler dilimlenmiştir.

Tahıl sebzelerinin tedavisi. Pişirme, şeker mısırının sütunlarında süt balmumu olgunluğu aşamasında kullanılır. Proteinler, şeker, vitaminler, Grup B, RR, nişasta, yağ içerir. Mısır işlemesiyle, sapın kalan kısmı tabanına çıkarılır, yapraklar ve saç dikizleri çıkarılır, yıkanır. Bazen mısır yaprakların bir parçası ile kaynatılır.

Konserve sebzeler

Tuzlu salatalıklar, birinci ve ikinci yemeklerin bir parçasıdır, soslar, ikinci yemekler için ek bir garnitür olarak kullanılmaktadır, ayrıca soğuk yemekler ve atıştırmalıkların tasarımı için kullanılır.

Tuzlu salatalıklar soğuk suyla yoğrulur. Küçük daha güçlü tuzlu salatalıklarda, hamurun bir parçası olan dilimlenmiş dilimler.

Cilt ve tohumların çıkarılmasından sonra büyük salatalıklar mutfak kullanımına bağlı olarak kesilir - elmaslar, dilimler, küpler.

Yüzmek lahana geçer. Büyük kıyılmış lahana ezildi. Lahana çok ekşi ise, o zaman yıkanır, bastırılır. Niteliklerini kaybederken lahanayı salamura olmadan saklayamazsınız.

Kurutulmuş sebzeler (patates, havuç, pancar, soğan, maydanoz ve kereviz) sıralanır, siyahtan ve etkilenen örnekleri çıkarır, yıkanır ve yumuşatmadan önce (1.5-2 saat), daha sonra ısıl işlemeye gönderilirler.

Kuru yeşillikler ıslatılmamalıdır - hemen pişirmek için kazanda derhal yerleştirilir.

Donmuş sebzeler

Bir sonraki ürün çeşitliliğinde, sebzeler bir sonraki ürün çeşitliliğinde dondurulur: yeşil bezelye, podlock fasulyesi, karnabahar, havuç, domates, biber Bulgar, farklı sebzelerin karışımları, vb. Hızlı dondurulmuş sebzeler başlangıç \u200b\u200bözelliklerini korur. Onları işletmede -18 ° C sıcaklıkta saklayın ve önceden defrost olmadan kullanılır, hemen kaynar suya yerleştirin, 10-15 dakika kaynatın.

Sebze kesme

Sebze ve meyvelerin salataları için hazırlanan taşlama yönteminden, salatanın tadı birçok açlığa bağlıdır: Aynı ürünlerden çeşitli öğütme yöntemlerini kullanarak, çeşitli lezzetler hazırlayabilirsiniz.

Keskin gıdalar, tadının tümü kütlelerinde hissetmekten daha küçük olacak veya bunun tersi, diğer ürünlerden daha büyük, tadın netliğini vurgulamak için diğer ürünlerden daha büyük olacaktır.

Temel olarak, salatalar, özellikle sebzeler ve meyveler için tüm ürünler salataların hazırlanmasından hemen önce ezilir, çünkü ezilmiş formda saklandığında, besin değerini kaybederler.

Ezilmiş sebzeleri parlak ışıkta veya suya saklamak imkansızdır. Öğütmeden hemen sonra sebzeleri ve meyveleri (kereviz, elmalar, armutlar, ayva, erik) hafifçe kararır. Limon suyu veya tuzlu su ile hafifçe püskürtülür.

Sebzeleri, bıçakları, ızgaraları, öğütücüler ve paslanmaz metal veya plastikten yapılmış modern mutfak ekipmanlarının çeşitli armatürleri için kullanılır.

En lezzetli salatalar, marul bileşenleri, tarif ve boyutlarda belirtilen forma ve büyük bir keskin bıçakla kesildiğinde elde edilir. Ve, bu kesime harcanan süre büyük olsa da, pişmiş salatanın olağanüstü tadı ile öder.

Salata için ürünleri kesin ve yemeğe masaya servis yapmadan hemen sonra soslarını yakıt doldurun. Öğle yemeğinden veya akşam yemeğinden kalan salatalar, buzdolabının raflarında saklanır, ancak yakıt ikmali salatalarının kısa depolanmasının lezzetlerini kötüleştirdiği belirtilmelidir.

Sebze kesme yöntemleri

Mutfak amaçlı kesime bağlı olarak hazırlanan sebzeler. Bunu yapmak için basit veya karmaşık kesikler kullanın. Basit formlar arasında payet, topaklar, kupalar, dilimler, dilimler, küpler, karmaşık - varil, armut, toplar, sarımlar, spiraller, cips bulunur. İhale kıvamı olan sebzeler, yoğun tutarlılığa sahip sebzelerden daha büyüktür.

Dilimler ve ince dilimler domates, salatalık, turp, havuç, pancarlar ve diğer sebzelerle kesilir, ikiye başlamıştır.

Sebzeleri saman ile kesmek için önce ince plakalara kesilmeleri ve ardından istenen kalınlığı samandırmaları gerekir. Samanların uzunluğu genellikle 4-5 cm'dir ve kalınlık 2-3 mm'dir.

Küp ve vuruşların üretimi için plaka ilk önce 1 cm kalınlığında bir sebze plakasından kesilir, bu da küpler halinde kesilir. Aynı kütüklerden, marul 2-3 cm için uzunluğu, bir bar kesebilirsiniz. Küplerin ve darbelerin büyüklüğü, salata türüne bağlıdır: sıcak salatalar için daha büyükler ve sandviçlere verilen salatalar için veya Bir dolum biçiminde - daha küçük.

SLOPS küçük dairesel boyutların sebzelerini keser: domates, turp, şalgam, küçük salatalık ve benzeri sebzeler.

Yuvarlak uçlu broskomlar, katı bir geometrik şekil vermek zor olan sebzeler tarafından kesilir, çünkü tur kesilirken çok fazla atık elde edilecektir.

Soğan farklı şekillerde ezilir: Küp veya vuruş elde etmek için, ilk olarak ince halkalar veya yarım daire ile kesilir, bu da istenen formu verir. Bir salata, yayın hakim lezzetiyle hazırlanıyorsa, rende üzerinde rendelemek veya çok ince kestilmek daha iyidir. Bir salata samanı için soğan kesilmesi önerilmez - bu formda daha zordur. Marine edilmiş soğan salatası için kullanılırsa, halkaları veya yarım halkalara kesmek daha iyidir.

Marul için soğuk lahana, taşlama olmadan saptan kesilen salkımılar üzerine demonte edilmelidir. Kalan gövdenden, katı cildi çıkarın ve sonra rende veya ince pirzola üzerine rendeleyin.

Ravent kaynakları, 2-3 mm kalınlığında enine daireler tarafından kesilir - bu nedenle raventin uzunlamasına sapları kesilmemektedir. Ravent kaynakları çok kalınsa, ilk olarak ikiye ya da 4 parçada kesilirler.

Sac sebzeler (salata, ıspanak, kuzukulağı) sol tamsayılar olabilir, ayrıca elleriyle doğranmış veya çok keskin bir bıçak, yapraklardan suyu sıkmamak için çok ince değildir.

Baharatlı dereotu yeşillikleri, maydanoz, soğan veya sarımsak, eğer yapraklar genç ve küçükse, tüm dallarla kullanılabilir. Daha büyük yapraklar bir bıçakla veya daha iyi makasla doğranmış. Yeşillik bir bıçakta kesildiğinde, yeşilliklerin yaprakları yapraklarla ilk olarak yarıya bölünür, daha sonra katlayın ve tekrar kesilir. Sadece daha fazla büyüdüklerinde, yeşillikler ince bir şekilde kesilir. Baharatlı yeşillik kıyılmış, ancak büyük bir keskin bıçağı veya bir secateur'u sığdıramaz.

Salata kuşkonmaz uygulanırsa, daha sonra onlar daha hassas tadı olduklarından, başları, kafaları kullanılır.

3.3 Sebze salatalarının hazırlanmasından dolayı gaz istasyonlarının ve sosların kullanımı

Aynı zamanda, yakıt ikmali, tadı iyileştiren ve yalnızca belirli ürünlere uygun olan kompozisyon, gıcırtılıdır. Bu yedekler doğru bir formülasyona sahiptir ve belirli salatalarla kullanılır. Örneğin, yeşil salata, ayçiçeği yağı sirke ve tuz ile doldurulması daha iyi hazırlanır. Yay ve patates ile ringa balığı salataları hardal için daha uygundur - ayçiçeği yağı ve sirke ve benzeri.

Örneğin, et ve sebze salatası için dolum, sirke, ayçiçek yağı, rendelenmiş bir bok, tuz, şeker, karabiber, sarımsak, kereviz, domates salçası, limon lezzetinden oluşmalıdır. Ancak bu salata daha fazla baklagil eklerseniz, parçanın kökü nane tozu, kelime veya kızarmış soğan ile değiştirilmelidir.

Düzgün seçilmiş, iştah açıcı, güzel bir akut ve baharatlı salata pansumanından, pişmiş salataların tadı ve kalitesi büyük ölçüde bağımlıdır. En popüler salata sosunu kullanmanın bazı inceliklerini bilmelisiniz:

Mayonez, bitmiş yemek odası hardal, kerevizden yakıt salatalarının yanı sıra, ETRagon'un eklendiği Rus ve patates salatalarının salataları;

Ekşi krema ve sirke gelen soslar, yeşil salataları yakıt ikmali için en uygundur;

3.3.1 Temel soslar ve yakıt ikmali

Fetters arasında bitkisel yağ, sirke, zemin biber, tuz; Yakıt ikmalinde, bitmiş bir hardal ve mayonez sosu ekleyebilirsiniz.

Yedekler kararsız emülsiyonlardır. Sakin bir durumda, emülsiyon (yakıt ikmali) hızlı bir şekilde çözülür, bu nedenle yakıt ikmali kullanımdan önce satın alınır.

Salata yakıt ikmali

Tuz, şeker ve zemin biber sirke bağlı, bitkisel yağ dökün ve iyice karıştırılır. Kullanmadan önce, zincir.

Salataları salatalardan, domateslerden, yeşil marul, patateslerin yanı sıra vinerenler, garnitür, vb.

TORKY YEDEKLİĞİ

Bitmiş hardal, tuz, şeker ve zemin biber ile iyice ezilmiştir, sirke eklenir ve daha sonra bitkisel yağ ve iyidir.

Garnitür ve salatalarla ringa balığı için kullanılır.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Sebze yağı	400	400
Sirke 3%	450	450
Hardal hazır	100	100
Şeker	50	50
Biber	2	2
Tuz	10	10
Çıktı		1 litre

Mayonez sosu ile hardal doldurma

Bitmiş hardalda, tuz ve şeker ile monte edilmiş, mayonez getirilir ve daha sonra sirke ve zemin biber ekleyin.

Bir yan tabak, salata ve sirke ile ringa balığı için kullanılır.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Sebze yağı	300	300
Sirke 3%	650	650
Hardal hazır	50	50
Yumurtalar	3 parça.	120
Şeker	50	50
Biber	1	1
Tuz	20	20
Çıktı		1 litre

Sebze salataları için ekşi krema sosu

Sirke, şeker, tuz, biber, servis yapmadan önce ekşi krema ile karıştırın ve bağlanın.

Bu sos, sebzeler, meyveler, kareler, sebzeli mantarlar, vb. Salatalarına servis edilir.

Mayonez sosu

Ham yumurta sarılarında, proteinlerden dikkatlice ayrılmış, hardal, tuz ve iyice karıştırın. Ardından, sürekli kırbaçla, ilk başta ayçiçek yağı dökün ve sonra iki - üç yemek kaşığı.

Yağın 25-30 ° 'lik bir sıcaklığa sahip olması gerekir. Böyle bir sıcaklıkta, bitkisel yağ daha iyi emülsifiye edilir, yani birbirini bağlamadan yumurta sarısına dağıtılan küçük toplara ayrılır. Her yeni yağın her yeni kısmı, önceki kısmın emülsiyonlaşmasından sonra dökülür. Tüm yağ kayıp olduğunda, kürek üzerinde iyi tutan sosu ortaya çıkar. Pişmiş sosda sirke dökün, şeker ekleyin, iyice karıştırın; Sirke sitrik asit veya limon suyuyla değiştirilebilir; Sirke tanıtımından sonra sos biraz yalnızlaşır ve daha beyaz olur.

Yanlış imalat veya uzun süreli sos depolanması ile emülsiyon çökebilir: yağ topları birbirine bağlanır, bunun bir sonucu olarak, yağın yüzeyde kısmen ayrıldığı, sosun homojenliğini bozdurur, - sous Soslu yıkama denir. Sosun homojenliğini geri kazanmak için, yağı tekrar en küçük toplara kırmak gerekir. Bunun için, sarısı yumurtaları, ayrı yemeklere ayrılacak ve yavaş yavaş karışımı kırbaçlanan her zaman, yani, yani sosun imalatında aynı işlemi tekrarlamak için.

Daha istikrarlı bir emülsiyon elde etmek için mayonez bir kırbaçta yapılmalıdır. Aynı zamanda, yağ daha küçük toplara ayrılır, bu da onu bileşikliği zorlaştırır ve emülsiyonun kararlılığını arttırır.

Mayonez sosu ve türevleri porselen veya emaye yemeklerde depolanır.

Sos, bazı soğuk yemekler, türev soslar, salatalar için benzin istasyonlarının imalatı için kullanılır.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Sebze yağı	750	750
Yumurta sarısı)	6 parça	90
Hardal hazır	25	25
Sirke 3%	150	150
Şeker	20	20
Biber	1	1
Tuz	10	10
Çıktı		1 litre

3.3.2 Orijinal Soslar ve Yakıt İkmali

Sarımsak ile taze mantar sosu.

İnce Sarımsak Kes ve Yok Et, Küçük Bir Tuz Ekleme. Bir kasede kalın ve bitkisel yağ ile iyice karıştırın. Mantarları tuzlu suda tutun, kaynatmayı zorlayın, mantarları ayrıştırma ile keser ve sarımsak ile bağlayın. Mantar kaynatma, sirke veya limon suyuyla doldurmak, biber, defne yaprağı, tuz ve karışım koymak için bir karışımı.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Beyaz mantar	875	500
Sebze yağı	350	350
Sarımsak	128	100
Sirke 3%	40	40
Biber	2	2
Tuz	30	30
Çıktı		1 litre

Sebze yemeklerine servis yapın.

Yeşil yay sosu

Yeşil soğan durulayın, kuru ve ince kesin. Homojen bir kitle almadan önce hardal ve şekerle karıştırılacak sarılar. Sürmeye devam ederek yavaş yavaş ekşi krema ekleyin.

Tuz, limon suyu yapın ve dilimlenmiş yeşil soğan ile karıştırın.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Yeşil luc	134	80
Hardal hazır	80	80
Yumurta sarısı)	2 adet	30
Ekşi krema	700	700
Limon	80	72
Biber	2	2
Tuz	30	30
Çıktı		1 litre

Sebze salataları servis edin.

Ispanak yeşil sosu

Yeşil durulama. Kuzukulağı, ıspanak ve dereotu az miktarda suda kaynatın ve elek boyunca silmek için bir kaynatma. Çok ince kıyılmış yeşil soğan, tuz, şeker ve hardal tozu eklemek için karıştırıcıyı karıştırın ve yendi.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Ispanak	810	300
Kuzukulağı	395	150
Yeşil soğan	501	300
Dereotu	101	75
Hardal tozu	5	5
Şeker	20	20
Biber	2	2
Tuz	20	20
Çıktı		1 litre

Sebze salataları servis edin.

Kefir Sosu (Macaristan)

Ham yumurta sarısı hafifçe gobble, limon suyu, tereyağı ve karıştırın. Sonra Kefir, Karabiber, Şeker, Hardal, Maydanoz Yeşilleri ekleyin. Homojen bir kitleyle yıkamak için her şey yolunda.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Kefir	600	600
Yumurta sarısı)	2 adet	30
Sebze yağı	30	30
Limon	70	63
Hardal hazırlandı	10	10
Petrushka (Yeşiller)	200	148
Şeker	20	20
Biber	2	2
Tuz	20	20
Çıktı		1 litre

Sebze salataları servis edin.

Yeşiller ile lor salata sosu

Süzme peynir, sütle birlikte homojen bir duruma iyice karıştırılır. Kullanışlı bir kitlesel, yay ve maydanoz, sarımsak, hardal ve limon suyunun yeşilliklerini ekleyin. Her şeyi karıştırın.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Süzme peynir	200	200
Süt	400	400
Pırasa	95	70
Petrushka (Yeşiller)	95	70
Sarımsak	90	70
Limon	78	70
Hardal hazırlandı	20	20
Tuz	20	20
Çıktı		1 litre

Sebze salataları servis edin.

Narenciye ile yoğurt sosu

Jogurt, hardal ve balla temiz bir şekilde karıştırın, limon suyunu, küçük bir rende üzerine ovulduğu, turuncu kabuğuna müdahale etmek için dökün.

Avokado sosu ve sarımsaklı ekşi krema

Avokado yıkama, kabuğundan temiz, elekten silin, ekşi krema ile karıştırın ve kama çırpın. Temizle ve taç sarımsak. Derve yeşilliklerini yıkayın ve ince kesim, manzara sarımsaklı bir çırpılmış kütleye ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın. Et, kuş, haşlanmış sebzelere servis yapın.

Soya sosu ile yağ dolumu

Soya sosu susam yağı içine dökün, iyice karıştırın, limon suyu ve fıstık ezmesi ekleyin. Sebze salataları için uygun yakıt ikmali.

Peynir kremi yakıt ikmali

Peynir sigara içmek, krema karışımı, bu kütle zeytinyağına dökün ve iyice karıştırın. Şarap sirkesi, karabiber ve ince kıyılmış yeşillik ekleyin.

Salata susam ile yakıt ikmali

Bir kahve değirmeni içinde susam öğütün. Çatallı küçük bir kasede, homojenlikten önce tüm malzemeleri alın. Tavuklu salataları yakıt ikmali için uygundur.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Susam	582	450
Limon	223	200
Soya sosu	350	350
Bal	100	100
Sarımsak	25	20
baharat	30	30
Tuz	30	30
Çıktı		1 litre

Yeşiller ile jogurt dolum

Yoğurt mayonez ile karıştırın, ince kıyılmış yeşil maydanoz, tuz ve karabiber ile sezon ekleyin. Güzel Sebze salataları yakıt ikmali için uygundur.

Sirke ile yakıt ikmali yoğurt

Kıyılmış sarımsak, eritilmiş bal eklemek, elma sirke dökün ve her şeyi tat ve karabiber için sezon. Biraz dövülür ve serin. Yakıt ikmali et ve sebze salataları için uygundur.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
yoğurt	750	750
elma sirkesi	150	150
Sarımsak	25	20
Bal	50	50
baharat	30	30
Tuz	30	30
Çıktı		1 litre

4. Sebze salataları pişirme bir çeşitlilik ve teknolojik sürecin geliştirilmesi

Salat, bir kural olarak, bir kural olarak, bir kural olarak, bir kural olarak, mayonez sosu, yakıt ikmali veya ekşi krema ile doldurulmuş bir kural olarak soğuk bir yemek denir.

Birkaç çeşit salata var:

Karışık salatalar.

Salata dahil ürünler birbirleriyle ve ayrıca salata sosu veya sos ile karıştırılır.

Profesyoneller elleriyle karışık yeşil salatalardır: Böylece, salata sosları bileşenlerle daha iyi emdirilir ve nazik yapraklar zarar görmez. Böyle bir karıştırma için, geniş bir kase veya tava almanız gerekir. Genel olarak, bu tür salatalar geniş bir geniş kasede veya bir tencerede daha iyi pişirilir ve daha sonra dekoratif bir salata kasesine kaydırılır.

Salata için bileşenler, sadece düz bir tabak üzerinde güzelce ayrıştırılmaları gerektiğinden önce, sosla serpin.

Bitmiş salata bir tabağa veya bir salata kabına kaydırılır, böylece kenarlar 2-3 cm serbest kalır ve temizlediğinizden emin olun. Salata sos artıkları ile dökülür ve yüzeyi bir salata ile yiyen ürünlerden farklı ürünler veya rakamlarla süsleyin.

İnanılmaz salatalar.

Salatanın hazırlanacağı ürünler, ayrı ayrı bölümlerin büyük bir yemeğinde veya farklı yemeklerde ortaya konur. Salata yakıt ikmali ya da birkaç farklı sos masasında vavagers veya küçük kaselerde servis edilir.

Böyle bir porsiyon uygundur, çünkü ürünleri seçmenize ve kendi zevkinize göre salata için yakıt ikmali yapmanızı sağlar.

Dolum soslu inanılmaz salatalar.

Salata için hazırlanan taşlama ürünleri, salatanın masaya beslendiği bir tabağa, karma bir formda, katmanlar veya ayrı (ürünlerin türüne göre) yerleştirilir.

Yukarıdan, salata sos ile dökülür ve karıştırılmamış, bu da her bir ürün türünün bütünlüğünü korumanızı sağlar. Bu tür salatalar nazikten, kolay parçalanan ürünlerden hazırlanır: yumuşak sebzeler, haşlanmış veya sıcak füme balıklar, yeşil bezelye. Bu tür salataları ve diğer ürünlerden hazırlayabilirsiniz.

Ceviz sosu ile yeşil salata

Savoy Lahana, ince doğrama, bir kaseye katlanmış, biraz sıkmak ve biraz zor.

Küçük bir boyutta genç taze salatalık (küçük tohumlar ile) ince cilaların içine yıkanır ve kesilir. Kale'ye ekle.

Ciltten kök kereviz temizleyin, büyük bir rende rendeleyin ve sebzelere ekleyin. Salatalı bir salata ile bir salata ile bir saat kadar serin bir yere çıkarın, böylece salatalık meyve suyu verebilir.

Sos somunlarının bir blender içinde öğütülmesi veya bir havaneli ile karıştırılması için. Homojen bir kasiyer olmalı. Somuna ekleyin Cashitz, sarımsakları ince kıkırdatır ve fındık ile elinizin üzerine çıkarın.

Fındık zeytinyağına ekleyin, bir havaneli ile pertriplere devam ederek, böylece kalın bir kütle ortaya çıkar.

Elde edilen sosu sebzelere ekleyin ve karıştırın. Bir salata biraz mola verin ve masaya servis yapın.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Salatalık	42	40
Savoy lahana	40	30
Kereviz kökü	42	20
Ceviz	70	25
Sarımsak	6	5
Zeytin yağı	5	5
Biber	3	3
Tuz	3	3

Yeşil salata

Vazoda marul yapraklarını katlayın, dilimlenmiş salatalıkları yukarıdan koyun. Avokado çeyreği keser, sonra küpler. Salata ekleyin ve fındık ile serpin.

Sos için: zeytinyağını sirke ve elma suyuyla karıştırın, hardal, baharat ekleyin. İyice karıştırın.

Kurutulmuş elma salatası

Limon suyu ile karıştırın. Elmalar boyunca ince çevreler halinde kesilmiş. Her parça limon suyuyla bir karışımın içine kandırılır ve muhalefet üzerindeki ızgarada ayrışır. 40 dakika boyunca korunur. Fırının içinde. Elmalar yumuşak ve kuru olmalıdır. Soğuduklarında, gevrekleşecekler.

Kıyılmış soğan, tuz ve karabiber ile sirke ve ceviz yağı karıştırın, kıyılmış yeşillikleri, kurutulmuş elmaları, karıştırın.

Yeşillik salatası, nar ve fıstık

Bir salata yakıt ikmali hazırlayın: zeytinyağı, tuz ve sirke yendi.

Bir salata elbisesine marul ve yeşillik koyun, az miktarda marul yakıt ikmali ile birleşin. El bombası taneleri, mandalina dilimleri, kalan salata yakıt ikmali ve karıştırın.

İnce kıyılmış antep fıstığı serpmek için beslenmeden önce.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Zeytin yağı	20	20
Sirke	5	5
Latuk	41	30
Yeşillik	11	10
Granat (Tahıllar)	50	30
Mandalina	27	20
Pistacı	32	15
Tuz	2	2

Mısır ve patates salatası

Yeşil Fasulye Salatası

Beans Pods'u temizleyin, tüm bakla boyunca sapları çıkarın. İnce doğranmış. Soğuk suda yemek pişirmek için düşük, ancak 20-30 dakikadan fazla değil.

Soğuk su bir tencereye dökün, kaynatın, tuz getirin. Fasulyeleri yavaş yavaş ve küçük kısımlar kaynatılmasında bırakmanız önerilir. Kapağı kaplamadan 15-20 dakika pişirin. Fasulye hazır olduğunda, soğuk suyla durulayın.

Fasulyeleri salata kasesine koyun. Bitkisel yağ, sirke, şeker, karabiber ve tuz ekleyin.

Armut, peynir ve cevizli salata.

Bir kasede yağ, sirke ve tuz alın, rendelenmiş peynir ekleyin ve iyice karıştırın.

Yeşilleri kızarmış cevizle karıştırın, bir salata kasesine yerleştirin, ince kıyılmış armutlar ekleyin. Pişmiş sos dökün. Rendelenmiş peynir kalıntılarıyla serpin.

Kereviz salatası

Kerevizler temizler, yıkayın, soğuk su dökün ve durun. Sonra bir tencereyi yerleştirin ve tuz yumuşak olana kadar pişirin.
Kereviz yumuşak hale geldiğinde, kevgireye yaslanın, soğuk suyla durulayın.

Her kereviz sapını 4 parça için kesin, sonra her parçayı dilimleriyle kesin, bir salata kasesinde döşeyin. Soğan doğrama. Pırasa kereviz serpin ve biber, tuz ile sezon. Bitkisel yağ dökün, karıştırın.

Paslı ekmek kabukları, taneli sarımsak ile bir masada servis yapın.

Pancarlı patates salatası

Patates ve pancar yıkamak, sebzeleri bir tencereye koyun, su dökün ve hazırlanıncaya kadar pişirin. Kaynadığında, serin, kabuğundan temizleyin. Dilimleri kes. Fasulye kaynatın. Tüm malzemeler bir salata kasesine katlanır.

Salata Hazır salata, bitkisel yağ ile peep ve doğranmış yeşillik serpilir.

Salata "Lacca"

Meyveler yıkama, kabuktan temiz, büyük küpleri keser. Karıştırın ve salatayı krema koyun. Bir likör serpin.

Ekşi kremayı şeker ve vanilya ile yendi. Pişirme kremi yavaşça meyve vererek ceviz serpin.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
kivi	30	20
Portakal	30	20
elma	50	35
Üzüm	21	20
Ceviz	12	5
Ekşi krema	15	15
Şeker	5	5
Vanilin	1	1
Likör	3	3

Hardal sosu ile salata torna

Sirke ile bağlantı kurmak ve iyice karıştırmak için zeytinyağı. Hardal karışımını yağla bağlayın. Karıştırmak. Soğuk su ile salata yaprakları yıkayın ve ezilmiş. Bir salata kasesine yerleştirin. Pişmiş hardal sosu düzeltmek.

Salata "PAG"

Dolki portakal, lahana, kuru üzüm, ezilmiş ceviz ve mayonez karışımı ve serpin maydanoz yeşillikleri.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Portakal	100	67
lâhana turşusu	90	87
Kuru üzüm	10	10
Ceviz ceviz	15	5
mayonez	40	40
Yeşillik	5	5
Tuz	4	4
Biber	4	4

Salata "geçit töreni"

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Tatlı biber	100	75
Ampul soğan	100	84
Peynir	60	56
Yumurta	1	40
mayonez	30	30
elma	20	11
Hardal	3	3
Şeker	3	3
Tuz	4	4
Biber	4	4

Sebze ve meyve salatası

Salatalıklar temizlenir, dilimlerce kesilir, Lemonik asit, zeytinyağı, şeker ve karıştırılır eklenir. Salata kasesine bir kaydırın ve meyveleri ve limon dilimlerini süsleyin.

Kış sebzelerinden salata

Lahana tuzlu, bitkisel yağ ve limon suyuyla doldurun. Sonra ince dilimlenmiş tuzlu salatalık, jambon, domates, ince elma, kereviz yeşillikleri, haşlanmış havuç, zeytin veya portakal parçasıyla karıştırın. Salatada dik yumurtaları ve ince katı peynir dilimlerini ekleyebilirsiniz.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Lahana Redcakes	50	27
Sebze yağı	10	10
Limon suyu	3	3
Turşu	15	14
jambon	15	14
Domates	50	42
Elmalar	15	8
Havuç	15	11
Masör	5	3
Yumurta	1/2	20
Peynir	10,8	10
Yeşillik	5	5
Tuz	4	4

Romen salatası

Lahana ve havuç temiz, durulayın ve doğrayın. Elmaları temizleyin ve çekirdeği çıkararak dilimler halinde kesin. Hepsi yeşil soğanlı mısır ile birleştirin, limon suyu, şeker ve ekşi krema ile doldurun.

Salata kasesinde sue salatası, kıvırcık kıyılmış havuç, elma, limon dilimleri ve yeşil soğan dekore.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Beyaz lahana	100	80
Havuç	50	37
Yeşil soğan	15	9
elma	60	34
Konserve mısır	50	30
Ekşi krema	40	40
Limon suyu	3	3
Şeker	4	4
Tuz	4	4

Domates salatası

Tomber yıkama, silin, ince plakalara bölün. Taze salatalık yıkama, kabuktan temiz, ince dilimler halinde kesin. Patatesler "üniformalı" kaynatın, kabuğa kadar temiz, serin, dilimler halinde kesilir. Sonra salatalıkları domateslerle karıştırın, ince kıyılmış beyaz ve yeşil soğan, tuz, biraz biber, zeytinyağı ekleyin. Hazır salata dereotu ve yeşil maydanoz serpin.

Taze bir sebze salatası

Patates, turp, domates çevrelerinde kesilmiş, soğan yeşil doğrama, haşlanmış fasulye ve yeşil salata yaprakları saman içine kesilmiş. Yumurtanın bir kısmı ince doğrama.

Hazırlanan ürünler karıştırın ve ekşi krema doldurun.

Salata sebzeleri düzenler, yumurta ve yeşilliklerle serpin.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Patates	60	44
Turp	30	19
Domates	40	34
Yeşil soğan	15	9
Fasulye haşlanmış	30	24
Salata yeşili	20	14
Yumurta	1/2	20
Ekşi krema	40	40
Yeşillik	5	5
Biber	4	4
Tuz	4	4

Sarımsak ve domates suyu ile domates salatası

Domatesler çevreler halinde kesilmiş, soğan soğan halkaları, bir salata kasesine öne çıktı ve bir domates suyu karışımı, sarımsak, bitkisel yağ, sirke, biber toprağı ile kayıp.

Yeşilliklerle serpin.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Domates	120	102
Soğan	20	17
Domates suyu	50	50
Sirke 3%	25	25
Sebze yağı	10	10
Şeker	3	3
Sarımsak	3	3
Biber	3	3
Yeşillik	5	5
Tuz	4	4

"Deutina"

Orta büyüklükteki yıkanmış salatalıklar üstleri keser, domates meyveleri tohum kutularıyla birlikte keser, soğanlar yeşildir ve durulanır.

Salata kasesinde, yiyecek buzu, üzerine hazırlanan sebzeleri, bir peynir, tereyağı ve yeşil dalını koyun.

Peynir ve yağ bir karbon bıçağına kesilir.

Salatalıklı Turp Salatası

Hazırlanan ve salatalıklar ince dilimler halinde kesilmiş, yumurta beyaz serpilir yumurta ince kıyılmıştır ve sarısı ekşi krema ile karıştırılır.

Hazırlanan ürünler birleştirmek, tuz, karıştırmak, salata kasesine bir slayt koymak, doğranmış yumurta proteini ve yeşillik serpin.

Sarısı ve protein haşlanmış yumurtalar doğrandırılamaz, ancak salata süslemek için kullanmak için.

Havuç salatası, elmalar, kuru üzüm

Kuru üzüm, 25-30 dakika boyunca kaynatılır, durulayın ve kaynatılır. Hazırlanan havuç ve elmalar ince bir saman içine kesilmiş, ekşi krema, kuru üzüm, şeker, tuz ile birleştirin, su, sitrik asit ve karıştırın.

Servis yaparken, elma ve havuçlarla süsleyin.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Havuç	80	59
elma	80	45
Kuru üzüm	15	15
Ekşi krema	50	50
Şeker	5	5
Limon asidi	2	2
Tuz	4	4

Salata "Minsk"

Haşlanmış patates, ince dilimler ile dilimlenmiş, sauer-lahana, doğranmış haşlanmış şampiyonlar, soğan, sirke, tereyağı, şeker, tuz ve hafifçe karıştırın.

Elma ve üzüm ile karnabahar salatası

Lahana rengi kaynatın ve küçük salkılıklar halinde sökülür. Hazırlanan elmalar, salatalıklar ve domatesler dilimler halinde kesilir.

Hepsi birbirine bağlanın, yeşil bezelye ekleyin, taşsız üzümler karıştırın, karıştırın.

Ekşi krema dökmek için başvururken ve ince yeşilliklerle doğranmış serpin.

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Karnabahar	140	66
Domates	30	25
Salatalıklar	20	19
elma	30	17
Konserve Bezelye	20	13
Üzüm	20	19
Ekşi krema	50	50
Tuz	4	4

5. Sebze salatalarının depolanması, tasarımı ve temini için kurallar

Sebze yarı mamul ürünlerinin depolanması

Kararlığını suda saklanmasını önlemek için ham saflaştırılmış patatesler. Sodyum bisülfit (kükürtlü) ile tedavi edilen patatesler, 24 saat boyunca 15-16 ° C sıcaklıkta ve 5-6 ° C - 48 saate kadar olan havada depolanabilir.

Arıtılmış havuç, pancar, maydanoz, pasternak ve kereviz, nemli bir bezle kaplı ritimlerde veya tepsilerde, buzdolabında, 12 saatten fazla olmayan 0-4 ° C'de saklanır.

Parrushki, kereviz, soğan, salatalar, kuzukulağı ve ıspanak sepetlerinde ve soğutulmuş odalarda depolandı.

Cape, 0-4 ° C'de ve ısıtılmamış odada -3 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklığa sahip soğutma odalarında saklanır.

Salatalar, haşlanmış, sauer, turşu ve çiğ sebzelerden, çiğ ve turşu meyvelerden hazırlanır. Sebze yer iminde bir düşüş nedeniyle soya fasulyesi nedeniyle bir sıra salata haşlanmış mısır taneleri. Salata 100, 150 ve 200 g çıktısı

Keskin, baharatlı, sofistike yedekler, mayonez ve ekşi krema ile salataları yakıt ikmali; Ekşi kremaya tatlı soya sosları ve aromatik maddeler eklenebilir. Salataların tadı, sadece salataya dahil olan ana ürünlerin tadı değil, aynı zamanda yakıt ikmalinden de bağlıdır.

Salatalar bağımsız yemekler olarak servis edilir; Ek olarak, yeşillik ve sebzelerden salatalar, sebzelere, et ve balık soğuk ve sıcak yemekler için bir garnitür olarak serbest bırakılır.

Salatalara yönelik ürünler, termal işlemden sonra soğutulur ve ciltte kaplanmış patates ve sebzeler ham ile soğutulur. Sıcak yiyecekler soğuğa bağlıysa salata hızla uçar.

Soğuk bir yerde (soğutma odası, gardırop vb.) Soğuk bir tabakta salata hazırlanmasına her türlü sebze saklayın. Sebzelerin raf ömrü (7 ° 'ye kadar) -12 saat ve soğuk - 6 saat yokluğunda.

Dosyalanmadan önce 30 dakikadan daha erken salataları doldurun ve çizin. Salata yaprakları, maydanoz ve kereviz yaprakları, yeşil soğan, yeşil bezelye salataları etiketlemek için kullanılır ve parlak, güzel boyama ürünleri: domates, turp, salatalık, havuç, yumurta, meyveler. Sebzeleri çok dikkatli bir şekilde yerleştirin.

Salataları yerleştirirken, içlerinde en güçlü ana ürünleri göstermeye çalışırlar.

Dekore edilmiş bir mayonez salatası veya ekşi krema ile su, böylece dekorasyon olarak döşenecek ürünler görünür ve sosla doldurulmaz.

İyi huylu soğuk yemekleri elde etmek için temel durum, hazırlıkları için yüksek kaliteli hammaddelerin kullanımıdır.

Salatalarda, sebzeler karşılık gelen kesim şeklini korumalıdır. Çiğ sebzelerin tutarlılığı - elastik, haşlanmış - yumuşak. Salata tedarik ederken, düşük bir slayt biçiminde ortaya çıkarılır, yeşillik ve sebzelerle süslenmiş - taze, sıkıştırılmamış. Kırmızı bir lahana salatasında, mavi bir gölge kabul edilemez. Salataların tadı, kokusu ve rengi, içlerine dahil olan ürünlere uymalıdır.

Salata yaparken, soluk yeşillikler, işaretli sebzeler.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, kullanımdan önce, besleme 6 ° C sıcaklıkta, yemler için yarı mamul ürünler - 0 - 6 ° C sıcaklıkta depolanmadan önce hazırlanır.

Salataların sıcaklığı 10-12 °'yi geçmesi gerekmez.

Sonuç

Soğuk yemekler nüfusumuzun beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Onlar kahvaltı, akşam yemekleri, öğle yemeğine atıştırmalık olarak servis edilir.

Soğuk yemekler, çok çeşitli lezzetler ve tasarımlarla ayırt edilir. Birçok aşçı, çizimlerin güzel bir şekilde, parlaklığı ve özgünlüğü vermelerinde yüksek sanatsal becerilere ulaşmıştır.

Gıda değerinin bakış açısına göre, soğuk yemekler genellikle iştahı başlatmak için sağlanan sadece lezzet, meyve suyu olarak değerlendirilir. Böyle bir değerlendirme, soğuk yemekler daha büyük olduğu için çok taraflıdır. Bunun kompozisyonlarını dikkatlice düşünmek için yeterli olduğundan emin olmak için.

Soğuk yemekler, sebzeler, meyveler, mantarlar, patates, balık ve balıklar için gastronomik ürünler, yengeçler, yengeçler, et ve et gastronomik ürünler, yerli kuşlar, oyun, yumurta ve süt ürünleri kullanılmaktadır.

Soğuk yemeklerde bulunan sebzeler ve meyveler büyük miktarlarda, vitaminler, mineral tuzları gibi bu değerli gıda maddelerinin önemli bir kaynağıdır.

Yeşil bezelye, Bulgar biber, havuçlar onları provitamin a (karoten) ve domates, taze lahana, yeşil salatalar - C vitamini ile zenginleştirdi. Özellikle bu bakımdan bu sebzeleri hammaddelerdeki bu sebzeleri içeren salatalar gibi bu konuda değerlidir.

Bununla birlikte, Sauer ve Marine edilmiş lahana ve domates, hazırlık ve depolama koşullarının doğru teknolojisine tabidir, ayrıca C vitamini kaynaklarıdır.

Lahana, yeşil salata, diğer gıda ürünleri (istisnalar süt ürünleridir), ayrıca demir tuzları olan kalsiyum tuzlarının kaynaklarıdır.

Patates, meyveler büyük bir karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. C vitamini içeriği küçüktür, ancak bu ürünlerin büyük tüketimi onları önemli bir C vitamini kaynağı yapar ve gerçekten de, 200 g patates salatası, bir kişiye günlük C vitamini oranının% 20-25'ini sağlar.

Et, kuş, balık, yumurta, baklagiller, fındık, protein maddelerinde zengin ve bazı yağları ve bir dizi önemli vitamin ve mineral içeren soğuk yemekler.

1 tuzlu vitamin yemekleri ile zenginleştirilmiş fasulye, demir.

Soğuk yemekler için kullanılan yakıt ikmali, sadece geliştirmek ve çeşitli tadı değil, aynı zamanda gıda değerini de önemli ölçüde etkilemektedir. Ekşi krema ve sos mayonezi önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle soğuk yemeklerin kalori içeriğini arttırır.

Sebze salatası 20 g ekşi kremin eklenmesi, kalori içeriğini 50 kalori, 60 g - 150 kalori ile arttırır ve 30 g veya 50 g mayonez sosu eklenmesi, 115 ve 190 kalori, kalori içeriğini arttırır.

Kalori soğuk yemekleri büyük sınırlarda dalgalanıyor ve bireysel ürünlerin kompozisyonlarına ve normlarına bağlıdır. En küçük kalori (50-100 kalori) yeşil salata yemekleri, daha fazla kalori et ve balık salatası, ekşi krema, mayonez tarafından doldurulur; Bir kısmın kalorik içeriği, hammaddelerin bağlanmasının normlarına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır.

Soğuk yemeklerin yenilebilir değeri, tam gün diyet veya bireysel yemekler menüsünü planlarken göz önünde bulundurulmalıdır - kahvaltı, akşam yemeği, akşam yemeği.

Soğuk yemeklerin çeşitliliği ve gıda saygınlığı, onları kahvaltı, akşam yemeği için ana yemekler olarak kullanmanıza veya öğle yemeği menüsünü tamamlamanızı sağlar. Et, balık gibi bu tür soğuk yemekler, herhangi bir fırın ve içecek tarafından desteklenirlerse kahvaltı, akşam yemeğine ulaşabilir. Etli sandviçler, balık ürünleri, peynir, sıcak bir yemek yemek, hububat veya makarna da dahil olmak üzere bir kahvaltı ile iyi bir şekilde tamamlanmıştır. Sebze salatası, süzme peynir veya yumurta, peynir veya soğuk et, balık yemek ve sıcak içecek ile desteklenmiş, ayrıca tam bir kahvaltı yapar.

Kış ve ilkbaharda, lahana salatalarının yanı sıra patatesler, bu süre zarfında ürünlerde genellikle yetersiz olduğu C vitamini'nin temel kaynaklarıdır.

Ürünlerdeki belirli besinlerin varlığı, bunların bulaşıklarının uygun değere sahip olacağı anlamına gelmez. Ürünleri işlemek için kurulu teknolojiye ve yemek pişirme bulaşıklarına uymadığında gıda maddeleri kaybolabilir.

Kullanılmış edebiyat listesi

1. Bogusheva v.i. Yemek Teknolojisi: Eğitim ve Metodolojik El Kitabı - Rostov N / D: Phoenix, 2007. - 374 s.

2. GOST R 50647-94. Yemek servisi. İşletmelerin sınıflandırılması. - M.: Rusya, 1995. - 21 s.

3. GOST R 50763-95. Yemek servisi. Nüfus tarafından uygulanan mutfak ürünleri. Genel Özellikler. - M: Rusya'nın GOSScandart Başkanı, 1995.

4. Dotsenko v.a. Beslenmede sebzeler ve meyveler. - l.: Lenzdat, 1988 - 287 p.

5. Birleşik teknolojik dokümantasyon sistemi ST SEV 875-78.3.1001-81. Genel. - m.: Yayıncılık Standartları, 1981 ..

6. Kulikova v.n. Lenten masa. - m.: Ripol Klasik, 2007. - 64 s.

7. Yemek pişirme. Referans Kılavuzu. / He.Gube, B.G. Lazarev. - K.: Victory SK., 1987. - 263 s.

8. Güç kültürü. Ansiklopedik dizini / alt. Hyp. Andhekhovsky. - Minsk, 1993. - 544 s.

9. Molokhovets E. Elena Mohovets'ten lezzetli sebze yemekleri. - m.: Eksmo, 2008. - 32 s.

10. Rusya Federasyonu GOST R 50762-2007'nin ulusal standardı. "Catering Hizmetleri. Sınıflandırma "

11.Some yemek. Belgelerin toplanması. - m.: Omega-L, 2006.

12. Catering işletmelerinde üretim ve bakım organizasyonu. - m.: Ekonomi, 1986.

13.P. Office № 1 -№ 12. - m.: 2007.

14.Pokhlebkin v.v. Dünyanın halklarının ulusal mutfaklar. - m.: Centerpolygraph, 1990. // www.kylinaria.ru

15.Pokhlebkin v.v. Halklarımızın ulusal mutfağı. - M.: CenterPolyGraph, 2009. - 639 s.

16. Toplayıcı mutfak ürünleri ve yemek tarifleri. - M.: CITADEL-TREJD, 2005. - 752C.

17. Toplayıcı mutfak ürünleri ve yemeklerin tarifleri. Düzenleyici ve teknolojik dokümantasyon. - m.: KlepreoDinform, 1986. -386c.

18. Mutfak / Ed'i vurgulayın. Mm Efimova. M.: İlerleme, 2003. -471c.

19. Catering / A.I.'in teknolojisinin kayması. Molnin, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina ve diğ. M.: Kolos, 2003. -541c.

20. Catering / Ed teknolojisinin 20.Spiller. O.i. Ovsyannikova. M.: Gıda endüstrisi, 2001. -489c.

Teknik ve Teknolojik Kart Numarası 1

Sebze salatası"

1 kullanım alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita "sebze" salatası için geçerlidir.

2. Hammadde Listesi

2.1. Aşağıdaki hammaddeler yemeğin hazırlanmasında kullanılır:

rCT RT RF 370-77, PCT RF 365-77

patates Gost 7176-68

yeşil Polka Dot PCT RF 410-78

tuzlu salatalık gost 7180-73

soğan Gost 1723-67

elmalar GOST 162-70, GOST 21122-75

mayonnaise GOST 5660-70, OST 18-222-75

tuz gost 13830-68

Şeker GOST 21-78

lemonik Asit GOST 908-79.

2.2. "Sebze" salatası hazırlamak için kullanılan hammadde, düzenleyici dokümantasyonun gereklerine uygun olmalı, sertifikalar ve kalite sertifikalarına sahiptir.

3. Resepsiyon

3.1. Sebze Salatası Tarifi

Hammaddelerin adı	Brüt Kütle (D)	Net ağırlık (g)
Kral	65	50
Patates	20	20
Bezelye	30	20
Turşu	33	20
Ampul soğan	12	10
Elmalar	25	20
mayonez	10	10
Tuz	4	4
Şeker	3	3
Limon asidi	2	2
Çıktı		150,0

4. Teknolojik Süreç

4.1. Hammaddelerin salatası üretimine hazırlanması "Sebze", halka açık catering işletmeleri için tarifler ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak yapılır. 1996

4.2. Kökler (havuç, maydanoz, kereviz) ve patatesler durulayın, kaynatın, serin, temiz, küpler halinde kesin. Konserve yeşil puantiyeli dökerek uzaklaşıyor. Tuzlu salatalık ve elma ince kesin. Soğanları temizleyin, durulayın, küçük küpler halinde kesin. Mayonez, baharatlarla tatmak için birleştirecek. Bağlanmak için tüm bileşenler, hareket eder.

5. Kayıt, Gönderme, Uygulama ve Depolama

5.1. Salata salata kasesinde veya bir akşam yemeği tabağında servis edilir.

5.2. Akış Sıcaklığı 14-16˚С.

5.3. Uygulama terimi, pişirmeden hemen sonra.

6. Kalite ve Güvenlik Göstergeleri

6.1. Organoleptik Bulaşık Göstergeleri:

görünüm: Bir salata kasesinde kesilmiş kıyılmış sebzelerden bir tepeyi kesmek, mayonez, yeşilliklerle doldurulur ve dekore edilmiştir;

tutarlılık: Yumuşak, sebzeler kesme şeklini korudu;

renk: Sebzeler için uygun renk;

tat ve Koku: Ürünlerin bölümüne karşılık gelen orta derecede tuzlu.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

kuru maddelerin kütle fraksiyonu,% (en azından) _______

yağın kütle fraksiyonu,% (en azından) _______

tuzun kütle fraksiyonu,% (daha fazla) _______

6.3. Mikrobiyolojik Göstergeler:

1x10'dan fazla olmayan, 1 g bir ürün olan mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı.

Ürünün kütlesine izin verilmeyen bağırsak çubuk grubunun bakterileri, R 0.1.

kaugulazo-pozitif Staphylococcis, ürünün kütlesinde, G 1.0.

Proteus izin verilmez ve ürünün kütlesi, R 0.1.

salmonells dahil patojenik mikroorganizmalar, ürünün kütlesinde G 25'e izin verilmez.

Benzer belgeler

Bilgi tabanında iyi çalışmanızı göndermeniz basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Benzer belgeler

Ayrıca oku