Bilgi tabanında iyi çalışmanızı göndermeniz basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, bilgi tabanını çalışmalarında kullanan genç bilim adamları ve çalışmaları size minnettar olacak.

Giriş

1. Depolama için ana hammadde ve hijyenik gerekliliklerin ticari özellikleri.

2. Yemek Teknolojisi: "Beef Fried Yemekler"

3. Ekipmanların özellikleri, envanter, araçlar, yemekler. İşletme ve ekipmanlar güvenlik ekipmanları. İş Güvenliği ve Sağlığı

Kullanılmış edebiyat listesi

Giriş

Yemek pişirme pişirme sanatı. Zengin bir yüzyıl öyküsü var. Yemek pişirme, yüksek kaliteli mutfak ürünlerinin hazırlanmasının teknolojik süreçlerini inceler. Mutfak ürünleri, yemeklerin, mutfak ürünlerinin ve mutfak yarı mamul ürünlerinin toplamıdır.

Yemeğin, mutfak işleme işlemini geçen, ancak ek iyileştirmeden sonra kullanım için hazırlanan gıda ürünlerinin birleşimi denir.

Teknolojik işlem, bir dizi bilimsel olarak, tutarlı bir şekilde hammaddelerin mekanik ve ısıl işleme yöntemleridir. Hammadde, mutfak ürünleri hazırlamak için tasarlanmış gıda ürünleri denir.

Yarı mamul ürünler, kısmi mutfak işleme geçti, ancak henüz mutfak hazırlığına ve uygun olmayanlara iletilmeyen ürünler denir.

Yemekler, mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler aşağıdaki özelliklerle ayırt edilir: kullanılan hammaddeler, amaç, termal durum, tutarlılık.

Böylece, yüksek kaliteli bir yemek, lezzetli, kullanışlı ve güzel, aşçıların yeteneğiyle hazırlanan ürün kalitesinin bir kombinasyonudur - modern gereksinimleri karşılayan bir profesyonel.

Kızarmış halde, sığır eti yemekleri, dana eti, kuzu, kglyatns ve domuz eti hazırlanır. Aşağıdaki kızartma yöntemleri kullanılır: ana yöntem, derin fritöz, kömürlerin üstünde veya elektrikte, kızılötesi yayıcı olan cihazlarda. Et, büyük bir parça, kısım, küçük ve doğranmış bir formda kızartılır.

Kızartma için, bu tür et parçaları, narin bağlantı dokusu ve dengesiz kollajen içeren kullanılır.

Et tavada, virajlarda, elektrikli vuruşlarda kızartılır. Dökme demir kızartma tavasını kullanmak daha iyidir, çünkü demir kıvrımlar üzerinde kızartma ile eşit olmayan ısı transferi oluşur ve ürünler yanabilir.

Yüzeydeki kızartma sırasında, kızarmış eti özel bir tada ve koku veren organik bileşiklerden oluşan kavrulmuş bir kabuk oluşur.

Et doğal ve ekmekli kızartılmıştır. Bazı et ürünleri önceden kaynatılır, daha sonra soğutulur, pantolon ve kızartma için kullanılır.

1. Depolama için ana hammadde ve hijyenik gereksinimlerin ticari özellikleri

Etin kimyasal bileşimi, hayvan türüne, cins, cinsiyet, yaş, saygısızlık ve diğer faktörlere bağlıdır.

Et (% olarak): su - 52 - 78; Proteinler - 16 - 21; Yağlar - 0.5 - 37; Karbonhidratlar - 0.4 - 0.8; Ekstraksiyon maddeleri - 2.5 - 3; Mineral Maddeler - 0.7 - 1.3; Enzimler, B grubunun vitaminleri, RR, A.

Kaslı kumaş proteinleri% 96, hayvan yağları ile% 92.4 -% 97.6 arasında emilir. Türlere, şişmanlığa ve yaşın yaşına bağlı olarak etin enerji değeri ortalama 90 - 489 KCAL veya 377 - 2046 KJ'dir.

Tuz

Bu,% 99'a kadar sodyum klorür içeren bir kristalin bir maddedir. Tuz taş, kaynaklı, kendi kendine tarafı, ayaktır.

Tuz, küçük kristalin, çekiç işleme yöntemine göre. Ayrıca iyodize (1 ton tuz 25 g iyodür potasyum). Kalite açısından, masa tuzu aşağıdaki çeşitleri üretir - ekstra, daha yüksek, 1. ve 2..

Tuzu kuru odalarda% 75'ten daha fazla olmayan nemli, iyodize tuzu, 6 aydan fazla (mutlaka karanlık odalarda) depolanmaz. Tuz pop paketlenmiş ve ağırlıkta gelir.

Defne yaprağı

Asil defne yapraklarının yapraklarının gölgesinde kurutulur. Oval yapraklar ve dikdörtgen-lanceal, kösele, renk yeşil farklı tonlar, biraz acı, koku, kokulu, kokulu, uçucu yağ içeriği -% 3'e kadar. Yemek pişirmek için, lezzet verici et, balık ve sebze yemekleri, soslar, çorbalar, yemeğin sonunda kullanılır.

25 kg'a kadar olan ve 5 kg'a kadar olan paketlerde ve paketlerde paketlenir.

Kuru, saf,% 65-75'lik bir sıcaklıkta, ısıtma cihazlarından ve çarpıcı ürünlerden uzak olmayan bir sıcaklıkta,% 65-75'lik bir sıcaklıkta odaların zararlılarıyla enfekte olmaz.

Mutfak yağları

Mutfak yağları, çeşitli sebze ve hayvan yağlarının susuz bir karışımıdır. % 99.7 yağ,% 0.3 su içerirler. Erime noktası - 28-36 0 s, sindirilebilirlik -% 96.5, enerji değeri 100 g - 897 Kcal.

Mutfak yağlarının tadı ve kokusu, yabancı lezzetler ve kokular olmadan temiz olmalıdır. Renk - beyazdan açık sarı, kütle ile üniforma. Tutarlılık homojen, katıdır. Erimiş formda, yağlar şeffaf olmalıdır. 0-9 0 c - 75 sıcaklığında, 0-4 0 C - 60, 11-15 0 ° C'de, 11-15 0 S - 30'da,% 80'ten fazla hava nispi nem ile depolandı. günler. Sırasıyla, 45,35,20,15 gün parşömene paketlenmiştir.

Sebze yağı

Bitkisel yağ yağ içerir -% 99.9, su -% 0.1. Enerji değeri 100 g - 899 kcal. Yağlar, yüksek sindirilebilirlik ile karakterize edilir, insan vücudu için yüksek kalorifik ve fizyolojik önem taşır.

Bitkisel yağlar, yağışsız, yabancılar olmadan şeffaf olmalıdır. Yanlış depolama ile yağ, hoş olmayan bir lolish veya yanmış bir tat kazanır. Bir şişe yaban hayatı veya ağartılmış camda fasuin yağı, polimerik malzeme şişelerinde, varil ve metallere uyar. Yağı kapalı karanlık odalarda 18 0 c'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın.

Cup

Craises içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, B, B, B vitaminleri, PP. Renkli Kupalar, standartlarda belirtilen standartlara uymalı, tat ve koku her türden karşılık gelmelidir. Hububat kullanmayın, bir kalıbı, halka açık catering içinde şaft kokusu kullanın. Kumaş torbalarda, çantalarda ve paketlerdeki paket tahılları. 9-11 ay boyunca 18-20 s'lik bir sıcaklıkta ve% 50-70 oranında nispi hava nemi saklanır.

Un

Un, tahılları taşlama ile elde edilen tozlu bir üründür. Un, tahıllı tüm maddeleri içerir. Rengi tekofonik olmalıdır. Koku ve tadı, yabancı kokular ve lezzetler olmadan normal un tipiktir. Numunede, un dişlerde kriz tarafından hissedilmemelidir.

Unu ısıtılmamış binalarda, kuru olarak saklayın. Saf, iyi havalandırılan, 18-18 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve% 60-70 nispi nemde enfekte olan saf, iyi havalandırılmış. Un kolayca yabancı kokuları ve nemlendirmeyi algılar, çarpıcı ürünlerden uzak tutmak gerekir.

Karabiber

Tropik bitkilerin kurutulmuş meyveleri. Suda batan, karanlıkta batan karabiber katıdır. Bir bezelye ve çekiç şeklinde üretiyoruz.

Paketlenmiş baharatlar, 25 g'ye kadar olan paketlerde ve paketlerde. Tat, koku, küçük miktarlarda eklenen, korunmuş özelliklere sahip, esansiyel yağlar içeriyorlar.

Paketler ve düşük kapasite paketlerinde paketler 25 g ve 5 kg'a kadar büyük kaplarda, kuru, temiz yerlerde, hava neminde depolanır -% 65-75, sıcaklık 20 0 S'den yüksek değildir.

En değerli köklerinden biri. Taşınması kolay şeker, provitamin A - karoten ve mineral içerir. Hastalıkları, mekanik hasarsız, çirkin olmayan sertliklerin uzunluğu ile 2 cm'den fazla olmayan, mekanik hasarsız olmaları gerekir. Havuçlar iki emtia çeşitlerine ayrılır: seçilen ve sıradan.

Paket ve çekmeceler ve torbalar 50 kg'dan fazla olmayan kapasiteli. 0-10 0 s sıcaklıkta bodrum katlar ve havanın bağıl nemi -% 85-90.

Patates

Patates (% olarak) içerir: su - 70-80, nişasta - 12-25, şeker - 0.3-1.8, fiber - 0.2-1.3, azotlu maddeler - 1.5-3, mineral maddeler - 0.5-2, yağ - 0.1, vitaminler C (% 20 mg), Gruplar B, PP.

Randevuda, ekonomik ve botanik patates çeşitleri şartlı olarak yemek odalarına, evrensel, teknik, yemlere ayrılmıştır. Erken patateslerin kalitesine bağlı olarak, biri iki emtia çeşitlerine ayrılır: seçilen ve sıradan.

Mekanik hasarlı POP yumrularına izin verilir (% olarak): seçilen -2, sıradan - 10-5. Patates hastalıkları şunlardır: bir fırça, ıslak çürük, halka çürüğü. Bodrum katlarında saklayın, depoların kutuları, raflarla donatılmıştır.

Soğan sebzeleri

Soğan Sebzeleri (daha fazla, yok): şeker - 9, proteinler - 3, mineral maddeler - 1,2, vitaminler C, B. Uçucu yağların ve glikozitlerin varlığı soğan sebzelerine akut tadı ve aromaya tutturulmuştur, iştah t'nin daha iyi sindirim ve öğrenmeye katkıda bulunmasına neden olur. Ayrıca mikropları öldüren fittonsides içerirler.

Soğan soğan soğanları, yeşil, soğan, sarımsak bulunur.

Yeşillikleri 2 günden fazla saklayın.

Sarımsak, daha az nem içeriğinin soğanlarından ve azotlu maddelerin ve mineral esansiyel yağların içeriklerinden farklıdır. Sarımsak fittoncides güçlü bakterisidal özelliklere sahiptir. Çorbalara, et yemeklerine baharat olarak pişirmek için sarımsak kullanın. Soğan sebzeleri gibi saklayın.

Yiyecek genç yeşil yapraklar tarafından kullanılır. Dereotu, birçok uçucu yağ, mineral, C vitamini, salatalar, çorbalar, et, balık, mantar, sebze yemekleri için baharat olarak kullanın.

200 s'den daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolanan, havanın bağıl nemi ısıtma cihazlarından ve seyrek maddelerden% 65-75'dir.

25 g'a kadar olan ve 5 kg'a kadar büyük bir kaba olan paketlerde ve paketlerde baharat paketleyin.

Maydanoz

Kök ve yaprak olur. Kökler ve yapraklar esansiyel yağlar bakımından zengindir ve bu nedenle baharatlı bir parfüm var. Tutkulu kökler, doldurma çorbaları ve soslar hazırlamak için kullanılır. Maydanoz yaprakları yemekleri süsleyin. Yemekler doğranmış yeşilliklerle serpilir.

Domates püresi

Açık zincirlerde olgun domateslerin kauçuk kütlesinin beslenmesi ve domates yapıştırın - vakum cihazlarında elde edilir. Domates püresi kuru madde içeriği 12, 15 ve% 20 ile üretilir, domates-macun izinli - 25, 30, 35, 40 ve tuzlu - 27, 32,% 37.

2. Pişirme teknolojisi: "Kızarmış sığır eti yemekleri"

J.kemerm.yasaiçinrupdilimler

Büyük bir parça tarafından kızartılmış et (yükseltilebilir) 1-2 kg ağırlığında ince kağıt hamuru kesme, kalın ve ince kenarlardan hazırlanırlar.

Onlar içindeki tendonlar ve filmler var.

Bıçakların hamuru rulo üzerinde yuvarlanır ve bağlanır, spor ayakkabı kaburga kemikleriyle birlikte kızartılır, kızartmadan sonra çıkarılırlar.

Et, tuz ve karabiberle ovulur, yağlı bir pişirme levhasını yağdırır, böylece et parçaları birbirleriyle temas etmemektedir ve bir kabuğun ortaya çıkmasından önce her taraftan kavrulur. Et parçalarının yakın bir şekilde döşenmesi ile yağ sıcaklığında önemli bir azalma vardır, bu nedenle kabuk uzun süredir oluşturulmaz, çok sayıda meyve suyu ve etin artmasıdır. Kavrulmuş et, sıcak gardırobuna yerleştirilir ve 180-200 ° C'lik bir sıcaklıkta çürür, her 10-15 dakikada, onu tersine çevirir ve sudan akan suyla ve yağdır. Etin hazırlığı, etin esnekliği ve pişirme iğnesinin delinmesini vurgulayan meyve suyuyla belirlenir. Kızartma süresi, parçaların boyutuna, et türü, kızartma derecesi, kızartma derecesine ve 40 dakika ila 1 saat 40 dakika arasında değişmektedir. Etlerin serbest bırakılmasından önce, 1-3 PC'lik kısım dilimindeki lifler arasında. Kısımda (çıkış 50, 75 veya 100 g).

Kızartmakm.yasan.ahlaksızcakısım dilimler

Porsiyon doğal et parçaları, ocakta veya elektriğe az miktarda yağ (et kütlesinin% 5 -% 10'u) ile kızartılır.

Hazırlanan kısım dilimleri, yağ ve biber ile serpilir, yağlı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş, 170 - 180 s'ye kadar ısıtılır.

Kavrulmuş bir kabuğun oluşumundan sonra, bir tarafta et, diğer tarafta bir kabuğun hazırlanmasına ve oluşumuna kadar kızartın. Doğal porsiyon dilimleri ile kızartma etli kayıplar% 37'dir. Tadı ve kokusunu korumak için hemen önce servis eti kızartın. Doğal kızarmış yemekler basit veya karmaşık bir garnitürle serbest bırakılır. Et suyu, tereyağı veya sos ile sulanan et. Et çıkışı 50, 75 veya 100 g.

Langet. - 1-1.5 cm kalınlığında, hafifçe beton bir kısmındaki iki parçanın ince bir kısmından 40-45 0 açılı bir açıyla kesilmiş.

Porsiyon dilimleri (kısım başına 2 parça) tuz ve karabiber serpin, yağlı bir tavada hestten koyun ve hızlı bir şekilde şiddetli ısıtma ile hızlı bir şekilde kızartın.

Tatilde, patatesler, kızarmış veya karmaşık buketler ile porsiyon tabağına yerleştirilir, Langenets var, et suyu ile sulama.

Biftek.

Biftek - 2-3 cm kalınlığın üzerindeki bir parça üzerindeki kalınlaşmış kupür parçalarından dik bir açıdan hafifçe boşaltın.

Hazırlanan yarı mamul ürün, tuz ve karabiber serpin, bir kızartma tavasını koyar, yağ ile ısıtılır, partilerin etkisizleşmesi ile yaklaşık 15 dakika. İstenilen hazırlık derecesine kadar: kan, yarı kök veya kavrulmuş.

Tatil, kızartılmış veya kızarmış patateslerin bir porsiyon yemeğine veya 3-4 çeşit sebze tabağına yerleştirildiğinde, yaban turpyasını planlandıran, et suyuyla sulanan, et suyu ile sulama, yeşil yağla yerleştirilebilir.

Fileto -kesimin orta kısmından 4-5 cm kalınlığında bir kısımdaki kısımdan dik bir açı kesin, daha sonra onlara yuvarlanmış bir form verirler, ancak bağlantısı kesilmemektedir.

Hazırlanan yarı mamul ürünler tuz serpin. Biber ve yağlı bir kızartma tavası hestten koyun, istenen hazırlık derecesine kadar yaklaşık 20 dakika kızartılır.

Bir Ramchik veya bir porsiyon yemeğinde tatil yaparken, bir garnitür, bir garnitür: bir garnitür: fried patates veya 3-4 sebze türü, fileto yanında, et suyu ile sulanır, tereyağı kremsi.

Fileto sos ile serbest bırakılabilir. Fileto birliğe yerleştirilir, su kırmızı ana sos veya domates ile sulanır, garnitür kızarmış patatesler ayrı ayrı hizmet eder.

Entrecote.

Annecot -kalın ve ince kenarlardan kesilmiş bir kısım 1,5-2 cm kalınlığında bir porsiyon dilimleri, havalandırın, tendonları ve filmleri kesin. Annecot oval dikdörtgen şeklindedir.

Hazırlanan yarı mamul ürün, tuz ve karabiber ile serpilir, kararlı bir kızartma tavası üzerine, 10-12 dakika kızartın. Hazırlanana kadar.

Tatilde, kızarmış veya kızarmış patatesler, sütdeki patates, 3-4 çeşit sebze karmaşık bir yan tabağı, bir entrecote, planlı Chroken, Pellek yeşillikleri, bir entrecote, üstüne sulanır. Yeşil yağ. Annecot, Beefsteks gibi bir yumurta veya soğanla sıkılabilir.

Küçük dilimler ile kızartma et

Küçük dilimler, kesme, kalın ve ince kenarlarla kızartmak için, arka ayakların iç ve üstü kullanılır. Kıyılmış et, yağlı bir tavada 1-1.5 cm'lik bir tabaka ile döşenmiştir ve güçlü bir ısıtma, bir aşçı çatal veya bir spatula ile karıştırın. Kavrulmuş kabuk hemen oluşturulmadığından, etten çok fazla meyve suyu varken, etli kabuk hemen oluşmadığından ve etin parçaları kuru ve kaba olurken eti kalın bir tabaka ile döşemek mümkün değildir.

Beefstoganov

Beefroganov - Kalın ve ince kenarlardan, kalça kısmının iç ve üst parçalarından kesilmiş, kesmeden kesilmiş kısımlar kesilerden 1-1.5 cm kalınlığa sahip, 0.5 cm kalınlığa tekrarlanır ve 3-4 cm uzunluğunu keser, tartı 5-7 g.

Yarı mamul ürünler, yağlı bir sıcak kızartma tavasına yerleştirilir, tuz, biber serpin ve daha hızlı bir şekilde 3-5 dakika karıştırılırken, et karıştırılır. Kavrulmuş et, ayrıştırılmış soğanlara bağlanır, ekşi krema sosu ile dökülür, güney sosu ekleyin ve kaynatın.

Tatilde, Ramchik'e ya da tavanın kısmına koydular, yeşilliklere serpin, patatesler kaynardan ayrı olarak kızartılır.

Delinmiş

Delinmiş - kalın ve ince kenarlardan, 2 cm kalınlığında bir parçanın kalça kısmının üst ve iç dilimlerinden, 50-15 g ağırlığında bir barınağı keser ve kesilir.

Yarı mamul ürünler, sıcak bir tavaya yerleştirilir, tuz, karabiberle serpilir ve hazırlanıncaya kadar kavrulmuş, bir Lactard yapıştırılmış soğan ekleyin, domates patates püresi ekleyin ve 2-3 dakika kızartın. Bir porsiyon kızartma tavasında serbest bırakılırlar. Ayrı ayrı bir yan yemek servis edilir - kızarmış patates, ufalanmış yulaf lapası.

Sığır kebapları

Barbekü - Kesme parçalarını 30-40 g ağırlığında küp şeklinde kesip hafifçe engellenir. Spiches karelerle kesilir, soğan daire içine girer. Sonra şişleri, alternatif et, başak ve soğanları koyduk.

Şişler bir şişmana ile iyileşmiş bir tavaya yerleştirilir ve her taraftan hazırlanıncaya kadar kavrulur.

Bir porsiyon yemeğinin ortasına veya bir tabağın ortasına ayrıldığınızda, buruşuk pirinç yulaf lapası veya sweened pirinç, üzerinde - bir kebap, bir fritöz frrite soğan halkaları stillendirilir, et suyu ile sulanır, güneye, ketçap sosu servis edilir.

Kızartma et paneli dilimleri

Biftek - kalın ve ince kenarlardan, kısım parçalarının kalça kısmının üst ve iç parçalarından, 1.5-2 cm kalınlığında, havalandırın, tendonları keser, tuz ve biber serpin, splash'lar halinde, kırmızı ekmekli ekmek ve şekil vermek.

Hazırlanan yarı mamul ürün, yağlı tavada hestten üzerine döşenmiştir, oh her taraftan getirildi ve kızartma kabinede hazırlanana kadar ayarlandı.

Tatilde, bir yan tabak veya bir tabak bir porsiyon yemeğine veya bir tabağa yerleştirilir, rumbling, tereyağıyla sulanır. Patates kızartılmış veya patates kızartması, karmaşık bir yan yemek, ufalanmış yulaf lapasıdır.

Kızarmış sığır eti yemeklerinin kalitesi için gereksinimler

Büyük dilimler ile kızarmış yemekler zayıf, orta ve köklü olabilir. Et, ince parçalardaki lifler boyunca kesilir, kenarların bir saçak kabuğuna sahip olması gerekir. Orta zırhlı kesimdeki renge - pembe ila griye, tamamen köklü - griden kahverenge. Tutarlılık hafif, orta-yol etinde - daha sulu, tadı - tuzlu bir tuzlu, koku - kızarmış et.

Porsiyonlu doğal parçalar yüzeyde saçak kabuğu vardır. Biftek, fileto ve lante sayfalarında tutarlılık - nazik, sulu.

Küçük parçalarla kızarmış et yemekleri kesim, uygun tabak şeklinde olmalıdır. Tutarlılık, kaba filmler ve tendonlar olmadan yumuşak, suludır. Tat ve koku - kızarmış et gagalandı.

Ekmekli kızarmış yemekler, açık sarıdan hafif kahverengiye kadar bir kabuğun yüzeyinde oval düz bir şekle sahiptir, ürün ekmekle eşittir. Tadı ılımlı tuzlu. Tutarlılık, gevrek bir kabukla yumuşak, sulu.

3. Ekipmanların özellikleri, envanter, yemekler. Çalışma ve güvenlik kuralları. İş Güvenliği ve Sağlığı

Teknik ekipman kullanımı, hammaddelerin birincil işlenmesinin karmaşıklığını azaltır, atık yüzdesini azaltır.

Mekanize konfigürasyon ve tatil yemeklerinin tanıtılması, tüketici bakım süresini azaltmayı ve aynı zamanda aynı zamanda iyileştirmeyi mümkün kılar.

Yarı mamulün kesilmesi için makine A1-FL / 2

Makine, P / F (AZU, GOULASH, BEEFSTROGER, SKWER) kesmek için tasarlanmıştır. Doğal kısmın ve küçük taraflı yarı mamul ürünlerin üretimi ve ambalajlanması için üretim mekanize edilmiş satırının A1-FLP'nin bir parçasıdır.

Makine, belirli bir yarı mamul ürünün kesilmesi üzerine yapılandırılmıştır: bölümleme mekanizması, küçük taraflı - karşılık gelen bıçak çerçevelerinin montajı.

Elektrikli plakalar PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51SH

Plakalar, fonksiyonel kaplarda yarı mamul ürünlerin (pişirme, ödenek, geçişler, söndürme, kızartma) ısıl işleminin teknolojik işlemlerini gerçekleştirmek için tasarlanmıştır.

Frybresters Elektrikli SE-0,22, CE-0.45

Kızartma tavaları, kavurma, söndürme ve geçme teknolojik işlemlerini gerçekleştirmek için tasarlanmıştır. Kızartma yüzeyinin sıcaklığı, bir sensör kullanılarak otomatik olarak desteklenir - 100 ila 300 0 arasında bir kontrol aralığı olan bir sıcaklık rölesi.

Tasarım, elektrikli ısıtıcıların dahil edilmesini ve kasenin belirtilen sıcaklık sınırını elde etmesini gösteren ışık alarmı sağlar.

Kızartma tavası elektrikli bir devrilme mekanizması var.

SHE-0,51 ve SHE-0.85 kızartma dolapları

Dolaplar, parça yarı mamul ürünlerinin kızartması ve ayrıca küçük ölçekli mutfak ürünleri, büyük ölçekli de dahil olmak üzere pişmiş ürünler pişirme için tasarlanmıştır. İşlevsel kapları kullanma olasılığını dikkate alarak.

Kabinlerin çalışma odasındaki hava sıcaklığı, 100 ila 300 0 arasında kontrol aralığı ile sıcaklık rölesi sensörleri kullanılarak otomatik olarak korunur.

Tasarım ayrıca, elektrikli ısıtıcıların dahil edilmesini ve kızartma odasında belirtilen hava sıcaklık limitini gerçekleştiren hafif alarm sağlar.

Etten ürünleri kavurma için konveyör fırın pkg

Fırın, ürünlerden (pirzola, biftek, vb.) Onları çevirmeden ürünleri kızartmak için tasarlanmıştır. Sıcak dükkanlarda kullanılan karmaşık yemeklerin konveyör hazırlanmasıyla birlikte kullanılır.

Aşağıdaki düğümlerden oluşur: ısıtıcıların blokları ve bir havalandırma kutusu, bir elektrikli tahrikli bir zincir konveyör, elektrikli ekipman ve kontrol paneline sahip bir kalkan ile bir kızartma odası.

Mekanik ekipman üzerinde çalışırken genel çalışma ve güvenlik kuralları

Çalışmaya başlamadan önce, aşçı işyerine yöneltmeli, iş güvenliğini kontrol etmelidir:

boşta ekipmanları kontrol et

Çitlerin kullanılabilirliğini ve yönünü kontrol edin,

kablolama ve topraklamanın varlığı ve sağlığı,

bağımsız bir başlangıç \u200b\u200bcihazının varlığı - sunta, bir toplu işlem, manyetik bir marş,

diğer ekipmanın sağlığını kontrol edin

boşta çalışmayı kontrol edin.

İş sırasında, aşçı şunları yapmalıdır:

makineyi yalnızca başladıktan sonra indirmelisin,

elektrikli ocağın çalışma yüzeyini bulaşıklarla maksimum doldurun,

elektriksel plakaları zamanında kapatın veya daha az güce dönüştürün,

yükleme olmadan maksimum ve orta güç üzerindeki bağlantıyı önleyin,

kazanları kullanmayın, deforme edilmiş bir alt ve kenarları olan tencereler, sıkıca takılmamış veya onlarsız,

İşletme talimatlarında belirtilen sınırlardaki cihazlarda basınç ve sıcaklığı kontrol edin,

basınçlı gaz ekipmanı ve basınç göstergesinin göstergelerinin yanma odasındaki itme varlığını izleyin.

İşin bitiminden sonra:

Arabayı kapat

Kısmi sökmeyi üretir ve ürünlerden ürünlere kadar temizleyin,

Sonra ürün artıklarının tamamen çıkarılmasına tamamen yıkanır,

Makinenin dış yüzeyleri nemli ve sonra kuru bir bezle silerek,

Arabanın yıkanmış kısımları kurutulur, ardından gıda çözülmemiş yağlarla yağlanır, tüm paslanma parçaları ve ürünlerle temas eden yüzeyler,

Haftada bir kez, parlamanın azaltılmasından önce kuru bir bezle veya pazenle sileriz,

Araba düzenli olarak demonte edilmeli ve kapsamlı parçaların değiştirilmesi için denetlenmelidir,

Zamanla, araba güç kaynağından devre dışı bırakılmalıdır.

Araçlar, yemekler, envanter

Yemekler

Aşağıdaki işaretlere göre sınıflandırılan pop üzerinde çeşitli yemekler kullanılır: yapıldığı malzeme, üretim yöntemi, fonksiyonel amaç, dekorasyonun karmaşıklığı vb.

Kullanılan malzemeye bağlı olarak, bulaşıklar üretilir: cam, seramik (seramik, Majolica, porselen), metalik (daha sık alüminyum, paslanmaz çelik), plastik, ahşap.

Üretim yöntemine göre, olur: üflenir, döküm, çekinmiş, damgalı, doğru, ördek-tahta.

Ürünleri depolamak, yemek pişirmek (kazık), yemek (masaüstü), yemek ve içecekler, yardımcı veya diğer (roser, küllük, gece vazoları) için pişirme için (peynir) için fonksiyonel amaca göre.

Yuvarlak ve Oval Rams

Küçük bir tabağın şeklidir. Paslanmaz çelik koç ve melchior kapaklarla serbest bırakılabilir. Ramchik, ikinci yemeklere hizmet etmek için tasarlanmıştır. Kapaklı archares, ikinci sıcak yemeklerin kısa süreli depolanması için kullanılır.

Phoard

Ürün et veya balık yemeklerine sebze süsleme beslemelerini kesmek için tasarlanmıştır. Pashboard melchior'dan yapılmıştır. Ürün ağırlığı 0.25 kg.

Meannitsa

Ürün, sıcak ikinci yemekleri karmaşık bir yan tabakla beslemek için tasarlanmıştır. Menagenitsa bölümleri olan küçük bir tabaktır. Ürün cilalı.

Domuz-demir kızartma tavası yandı.

Ürünlerin termal işleme için tasarlanmıştır. Kızartma ürünleri, 168, 195, 224, 252, 320, 340 mm çapında yedi boyut üretilir. Onlar bir veya iki erik ile yapılırlar.

Metal çatal bıçak takımı

Metal çatal bıçak takımı bıçaklar, çatallar, anestal balta içerir.

Envanter

Envanter, ekonomik değerlendirme ve üretim hedefinin çeşitli nesnelerinin bir kombinasyonudur.

Malzemenin türüne göre olur: ahşap, paslanmaz çelikten, alüminyumdan, demir metallerden, plastikten ve diğer malzemelerden.

Tahta kesme gastronomik

Et kesmek, kesmek ve işlemek için tasarlanmıştır. Balık, sebzeler ve diğer ürünler. Kurullar 3 çeşit mevcuttur.

Et yıkımı için sandalye

Sandalye, et karkaslarını ve halftow'u yok etmek için tasarlanmıştır. Etin imhası için sandalyeler dikdörtgen ve yuvarlak şekil üretilir.

Çatal povarskaya

Ürün, pop üzerine cep mutfak eşyalarından büyük et ve et ürünlerinin çıkarılması için tasarlanmıştır.

Kanca Gastronomik Veril

Soğutmalı dolaplarda et karkaslarını asmak için tasarlanmıştır.

Cotlet için Kürek

Bıçak, kitlet ticaret işletmelerinde serbest bırakıldığında ve pop üzerinde hazırlandığında kullanılır.

Kullanılmış edebiyat listesi

1. Annimova N.A., Zakharova G.i., Tatar L.L. Yemek pişirme.

2. Goncharova v.n., Goloshchelova e.ya. Gıda Ürünleri.

3. Kovalev N.i., SALIKOVA L.K. Teknoloji Pişirme: Öğrenciler için çalışmalar, eğlence. özel olarak "Teknoloji toplumları. Beslenme "- 3. Ed., Pererab. - m.: Ekonomi, 1988. - 303 s.

4. Sopina L.N., S.G. Cook için El Kitabı: Çalışmalar. Koopta yetenekli işçilerin hazırlanması için manuel. Prof.-Tech. Koleksiyonlar ve doğrudan üretimde. - m.: Ekonomi, 1985. - 240 s.

5. Novozhenov YU.M. Yemeklerin mutfak özelliği. - m.: Yüksek Okul, 1987. - 256 s.

6. KLyonikov VP, Voronin V.V. Dizin: Ticaret envanteri ve yemekler.

Benzer belgeler

Depolama için ana hammaddelerin ana türlerinin ve hijyenik gerekliliklerin emtia özellikleri. Sıcak tatlı yemek pişirme teknolojisi. Ekipmanların özellikleri, envanter, araçlar, yemekler. Çalışma ve güvenlik kuralları.

Özet, Eklendi 10/13/2009


Depolama için hammaddelerin ve hijyenik ve hijyenik gereksinimlerin reklam özellikleri. Mari mutfağında soğuk yemek pişirme teknolojisi. Ekipmanların özellikleri, envanter, araçlar, yemekler. Çalışma ve güvenlik kuralları.

dersin işi, eklendi 13.10.2009


Bir parçanın bir kısmı ile kızarmış et yemeklerinin hazırlanmasının özellikleri: Range, teknolojinin teorik çalışması. Et domuz eti ve sığır eti ana kuralları. Bir teknolojik harita köfte "Montaj" dan kavrulmuş porsiyon tabaklarının özellikleri.

dersin işi, eklendi 06/26/2011


Süzme peynirin ortaya çıkması ve insan beslenmesinde anlamı. Hammadde özellikleri ve süzme peynirli yemeklerin sınıflandırılması. Soğuk, sıcak, kızarmış, pişmiş yemeklerin süzme peynirinden teknoloji hazırlanması. Kalite Gereksinimleri, Koşullar ve Depolama Süresi.

dersin işi, eklendi 03.05.2009


Haşlanmış ve kızarmış tarımsal kuşlardan oluşan ürün yelpazesi, kalite gereksinimleri, tatil ve depolama yemekleri. Sıcak atölyenin çalışmalarının organizasyonu. Çalışma hammaddelerinin ürün özellikleri. Kuşların mekanik işlenmesi, pişirme ve kızartma teknolojisi.

sınav, Eklenen 03/18/2012


Endüstriyel tesisler için genel şartlar. Üretim atölyelerinin organizasyonu ve özellikleri. Bulaşıkların hazırlanmasında kullanılan teknolojik ekipmanın güvenli çalışması için kurallar. Yemek pişirme için hammadde tüketiminin hesaplanması.

dersin işi, eklendi 05/16/2015


Genel catering endüstrisinin genel özellikleri. Yumurta ve süzme peynir, koşulları ve depolanmaların zamanlaması için yemeklerin kalitesi için gereksinimler. Yumurta ve süzme peynirinin tüccar özellikleri, bu ürünleri ve yemekleri onlardan depolamak için temel sıhhi ve hijyenik kurallar.

kurs çalışması, Eklendi 11/21/2014


Hammaddelerin ticaret özellikleri. Atölyenin çalışmalarının analizi ve ekipmanın rasyonel yerleştirilmesi. Bir işletmeyi organize etmek için sıhhi ve hijyenik gereksinimler. Kamu catering işletmelerinin etkisini azaltmak için olaylar.

tez, Eklendi 11/20/2013


Yabani hayvan etinden yemeklerin hazırlanmasında hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teorik temel. Hammadde kalitesi için gereksinimler. Teknolojik pişirme işlemi. Kayıt, başvuru ve depolama gereksinimleri. Kalite ve güvenlik göstergeleri.

dersin işi, eklendi 04/05/2017


Kırmızı cins balık, sınıflandırma, kalite gereksinimleri. Balık yemekleri teknolojisi. Balık için sıhhi ve hijyenik gereksinimler, birincil işleme kuralları. Balık dükkanı çalışmalarının organizasyonu, gerekli ekipman.

Siteye Kayıt

FoodCost ile çalışmadan önce, kullanıcılar kayıt olmaları gerekir. Kayıt formuna referans

Açılan pencerede, sekmeyi seçin. giriş ve tüm form alanlarını doldurun:

1. Belirtmek İsim vermek ve Familya.
2. Gel ve gir Oturum açbu sadece latin harfleri içermelidir.

Dikkat!!!

Giriş olarak e-posta adresini kullanmayın!
Kiril ve özel karakterlerin girişinde kullanın İZİN VERİLMEDİ!

3. Sizinle iletişim kurabileceğiniz gerçek e-posta adresini belirtin.
4. Parola Latin alfabesinin harflerini ve sayıları içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrenizde kullanın Kiril sembolleri İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifreyi yeniden gir.
6. Optimum arayüz ayarları için ana profilinizi seçin ve tıklayın giriş

Kayıt prosedürü tamamlandıktan sonra, belirttiğiniz e-posta adresi, hesabın etkinleştirilmesine referansla bir mesaj alır. Hesabın aktivasyonu olmadan, hesabınız etkin değil!

Sitede Yetkilendirme

FoodCost Services'ı kullanmaya başlamak için kullanıcılar giriş yapmalıdır. Yetkilendirme Formuna Referans Sitenin tepesinde bulunur. Bu bağlantıya tıklayın Kimlik Doğrulama penceresini açar.

Tarifler için ara

Arama formülasyonlarının formunu açmak için düğmeye tıklamanız gerekir. Sitenin tepesinde bulunan bir tarif bulun.

Açılan pencerede, eşleşmesi gereken tarif parametrelerini belirlemelisiniz.

1. Yemeğin adı - Çanak adına dahil olan kelime veya cümle
2. Menü Grubu - Bir yemek içeren listeden menü grubunu seçin.

Bu arada ...

Bu parametre seçildiğinde, seçim yalnızca bölümün belirtilen bölümünden yapılacaktır. Porsiyon yemekleri Tarifler koleksiyonumuz.

Tarif koleksiyonunun tüm bölümlerini aramada etkinleştirmeniz gerekirse, bayrağı ayarlayın. Kütük ve yarı mamul ürünler arayın. Bu durumda menü grubunu belirtmeniz gerekmez!

3. Ek reçete özelliklerini seçin:
Ücretsiz TTK tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar), ücretsiz olarak sağlanan erişimi (abonelik tasarımı olmadan). Sadece yetkili kullanıcılar için !!! Okul yemek tarifleri ve Anaokulu (DW) ve okul için hazır TC (teknolojik haritalar). Tariflerin terapötik beslenmesi ve terapötik beslenme için hazır TC (teknolojik haritalar). Yalın Yemek tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar) ve TC (teknolojik haritalar) yemekler ve mutfak ürünleri, hayvan ürünlerinin hazırlanmasında kullanılmaz.
4. Bulaşıkların bileşimi - Gerekirse, tabakın pişirilir olduğu listeden ana ürünleri seçin.
5. Milli mutfak - Listeden, yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirttikten sonra, tıklayın Bir tarif bul.

Tüm filtre parametrelerini hızlıca temizlemek için Sıfırla'yı tıklayın.

Bir sorgu oluştururken belirttiyseniz Menü Bölümübölümden seçtiğiniz grubu açacak Porsiyon yemekleri ve önceden belirtilen özelliklerle eşleşen yemeklerin bir listesi.

Tüm bölümler için aramayı kullandıysanız (Boşluklarda ve yarı mamul ürünlerdeki mülkiyet aramasını not ettim), açacaksınız ortak liste Daha önce belirtilen özelliklere karşılık gelen yemeklerin ve mutfak ürünleri.

Site Arama

Yemek tarifleri, haberler, düzenleyici belgeler, ürün referansları ve şirket kataloğu dahil olmak üzere tüm bölümlerde site arama yapılır.

Arama dizesini aramak için düğmeye tıklamanız gerekir. Sitenin üst panelinde bulunur.

Açılan satırda, arama sorgusunu girin ve Enter tuşuna basın.

Kullanım için gerekçe

Tarifler koleksiyonu, kontrol vuruşlarına dayanır ve diğer analoglardan ayırt edilir, bunun için en sık aranan tarif sonrası uygulamalarını içerir.

Koleksiyonda yayınlanan formülasyonlar, tüm mevcut yasalara ve düzenleyici eylemlere uymak için catering kuruluşlarında kullanılmak üzere başarılı ve tamamen yasal olarak makul olabilir.

Rusya Federasyonu'nun topraklarındaki sertifikalandırma ve standardizasyon konusundaki düzenleyici belgeler, endüstri standartlarını (bir dizi iş varlığı, bir dizi iş varlığı, bir dizi iş varlığı, homojen tüketici amaçlı olan bazı türlerin ürünlerini geliştirir veya üreten ürünlerden bağımsız olarak); Kurumsal Standartlar; Bilimsel ve teknik ve bir dizi standart.

Standartlar, işletmeler tarafından işletmeler tarafından bağımsız olarak, yaşamın, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğini sağlamak için kullanımlarına dayanarak geliştirilir ve onaylanır. Koleksiyonda açıklanan ürünlerin üretiminde, üreticinin yemek formülasyonlarında bazı değişiklikler yapma, hijyenik kuralların, teknolojik üretim rejimi, tüketici özelliklerinin ve niteliklerinin bozulmasına izin vermeden, bileşenlerin listesini genişletme hakkına sahiptir.

Her şey açık değil mi? ...

FoodCost Services ile çalışmayı öğrenmek zor değildir, ancak dikkatin belirli bir geçirgenliğe de ihtiyacı olacaktır. Ve bu çeşitli referans bilgilerinde, kullanıcı destek merkezinde bulunan bağlantılarda yardımcı olacaktır.

Referans bilgisi içerir.

Domuz eti kızarmış, 1 kg

Teknik ve Teknolojik Kart No.Domuz eti kızarmış, 1 kg (CP-10.30)

Yayıncı "Gamma Press" Moskova 2003

1. Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita için geçerlidir. kızarmış domuznesnenin adına, şehir

1. Hammadde için Gereksinimler

Yiyecek hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler kızarmış domuz eti, Mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gereksinimlerini karşılamalı, emniyet ve kalitelerini onaylayan belgelere eşlik etmeli (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, nitel sertifika vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, catering işletmeleri ve ithal hammaddelerin için teknolojik öneriler için teknolojik standartların toplanmasının tavsiyelerine uygun olarak yapılır.

1. Resepsiyon

1. Domuz eti kızarmış pişirme teknolojisi, 1 kg
   

Domuz eti pulonu, ilk olarak, 10 mm kalınlığında oval-dikdörtgen şeklindeki yarı mamalı ürünlerin ve daha sonra bir servo-uzunlukta 40-50 mm'lik bir kesiti - 1 cm ve 5-7 bir kütleye kadar lifler boyunca kesilir. g. Intermüsküler bağ dokusunun varlığı izin verilir.

Bir bitkisel yağ, iyi ısıtılmış bir kızartma tavasına veya bir iskelete dökülür, daha sonra et, altın bir kabuğa karıştırırken bir katmana katlanır. Tuz, siyah zemin biber ile sezon. Sıcak su almak. Kaynamak için, 30-35 dakikalık zayıf bir ısı üzerinde bir kapak ve tomatov ile kaplanmıştır. Bu süre zarfında su neredeyse tamamen buharlaşmalıdır.

Sebzeli domates sosu ekleyin. Kaynatmak için davranın. Düşük kaynama ile 20-30 dakika civarında güveç. Gerekirse, tadına bakın.

Bitmiş domuz eti kızarmış, shocheter içinde soğutulur, ulaşım kabınında uzanır. Paket. Etiket.

Soğutulmuş araba gövdesinde taşıma.

1. Bitmiş domuz eti fried, 1 kg
   

Görünüm -domates soslu haşlanmış domuz yemeği. Et hazırlığa taşındı. Parçalar formu korur. Sos, yumuşatılmış ovuşturdu sebzelerin parçalarıyla ekşi krema benzeri bir tutarlılığa sahiptir. Sosun tadı kırmızımsı-turuncu.

Damak zevki- Haşlanmış domuz eti, domates sosu karakteristiği. Yabancı bir asansör olmadan.

Koku- Haşlanmış domuz eti, domates sosu karakteristiği. Koku kokusu olmadan.

1. Domuz eti tasarımı, satışı ve depolanması için gerekenler, 1 kg
   

Kızarmış domuzgerektiği gibi yapılmış. SANPIN 2.3.2.1324-03'e göre depolanan + 2 + 4 * C sıcaklığında, teknolojik işlemin sonundan bu yana: mutfak kızartılmış kızarmış ürünler, kızarmış pişmiş, güveç - 36 saatten fazla değil;

Deldi. GOST. 30 Temmuz 2013

Unutulmuş, unutulmuş, ama lezzetli ve çok hızlı. SSCB'nin restoranlarında yapıldığı için deldi. Silahlar için almayı öneririm, basit bir şekilde gelmek zor ve delinmiş, yemek pişirmek, hiçbir yerde ve en önemlisi, çok hızlı.

Yemek tarifi.
Sığır eti (kalın, ince kenar,
kalça kısmının üst ve iç dilimleri) - 159 gr.
Soğanda - 40 gr.
Yağ hayvan taneli - 15 gr.
Domates. Makarna-8 gr.
Garnir - 150 gr.
Çıktı: 285 gr.

Şimdi nelerdi, Rusça:
Sığır eti - 610 gr.
Soğan üzerinde soğan - 1 ana ampul.
Yağ hayvan taneli - 1 çorba kaşığı. Bir slaytla.
Domates. Makarna - 1 çorba kaşığı.

Sığır eti.

İlk önce plakalarla doğranmış.

Ve sonra başrol oynuyor, 10-15 gr ağırlığında.

Sonra saman soğanı kesin ve domates salçası suyunu ağlayın.

Hazırlanıyor. Kaynama yağında et atıyoruz. Bir nem bekliyoruz, bir kolator, tuz, karabibere getiriyoruz.

Sonra soğan ekleyin ve hazırlanıncaya kadar kızartın.

Boşanmış bir domates salçasını dökünüz ve fırfırlar başlayana kadar buharlaşırız. Hazırlık, macun renginde yağ boyaması ile belirlenir, tüm su buharlaşmalıdır. Tadı tuz ve aslında her şey getiriyoruz.
Fiercker, porsiyon tavalarında tedarik edilir. Çözünürlüklü porritleri, patatesleri, makarnayı uygulayabilirsiniz. Ben de Şek. Zeytin, kapari, yeşilliklerle süslenir. Mevsim sebzeleri, alçak başlı salatalık ve taze domatesleri seçtim. Mükemmel çıktı.

Bilgi tabanında iyi çalışmanızı göndermeniz basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, bilgi tabanını çalışmalarında kullanan genç bilim adamları ve çalışmaları size minnettar olacak.

Giriş

Yazılı sınavın konusu: "Domuz eti kızarmış küçük parça." Bu çalışmada, asıl amaç, bir domuz eti, eskizlik özelliğinin hazırlanmasının teknolojisini incelemektir.

Yemek yapımı sanatı, en eski insan aktivitesinin en eski endüstrisini yansıtan zengin bir yüzyıla sahip bir tarihe sahiptir, malzeme kültürünü, zamanımıza kadar olan farklı insanların pişirme tekniklerinin tecrübesini ve becerilerini bir araya getiren.

Et pişirme yaklaşık aynı uzun geçmişe sahiptir. İlk olarak, et çiğ yedik, sonra ateşe kızmaya başladı, aşçı, güveç ... Bugün etten birkaç yüz farklı yemek yapabilirsiniz.

ET, antik çağlardan beri insan beslenmesinde önemli bir rol oynadı. Et, değerli bir gıda ürünüdür, hayvan proteinlerinin kaynağı, mineral tuzları ve bazı vitaminler insan vücudu için önemlidir. Etin kimyasal bileşimi, hayvan tipine, cinsinin, cinsiyet, yaş, şişmanlığın yanı sıra hayvanın öncek halinden, kan akışı derecesi ve et saklama koşullarından kaynaklanmaktadır.

Bu çalışmanın amacı doğrultusunda, aşağıdaki ilişkiler işler çözüldü:

Hammaddelerin malcyine özelliği ile tanınan;

Pişirme tabağı teknolojisinin incelenmesi;

Tasarım, Tatil, Depolama ve Uygulama Kurallarına Giriş;

Domuz eti yemeklerinin imalatında sağlık gereksinimlerini incelemek.

Kamu Yiyecekleri - Bitmiş yiyeceklerin üretimi ve satışı, nüfusun hizmeti, modern toplumda önemli bir rol oynamaktadır.

Bu yazılı sınav işi "Cook" mesleği tarafından yapıldı. İşin amacı, bu uzmanlık için öğrenme sürecinde elde edilen bilgiyi göstermektir.

Tarihi bilgi

Tüm işlemler, sıcak yağda meydana gelen ürünlerle tüm dönüşümler kızartıyor.

Başka bir deyişle, yağda, yağda ve hatta petrol çiftlerinde (ancak su veya başka bir sıvı olmayan) herhangi bir pişirme kızartılmıştır.

Böylece, genellikle mutfak sanatı ile yabancı olan insanlara göre, yangında her türlü bakım veya kızartma ürünleri için geçerli değildir. Tereyağı olmadan kızartmak imkansızdır. Yağsız ve sıvı olmadan, pişirebilir, pişirin, ızgara (yanma), ancak kızartmayacaksınız. İkinci önemli kızartma işareti, yemeklerin ve ateşin varlığı, bu yemekleri ısıtıyor. Dolayısıyla yemekler - kızartma sürecinin önemli bir unsuru. Yağ, metal tabaklarda en iyi şekilde kaynatabildiğinden, bir kural olarak, içinde, domuz, bakır, kalaylı, babbito, alüminyum ve daha az sık görülen bir kural olarak hayal kırıklığına uğradı. Seramik ve taş yemeklerinde, kızartma rahatsız edicidir ve imkansızdır.

Bu yemekler sadece malzeme ile değil, aynı zamanda farklı kızartma türleriyle ilişkili olan formda farklıdır: büyük, ortalama veya az miktarda yağda.

Anlayışlı olarak Harayatırım yapımı.Domuz eti

Et Öldürülen hayvanların karkasları, bir derileri, kafa, uzuvların ve iç organların alt kısmına sahip olan denir. Ana kitle (% 75-85), insan vücudunun inşaatı için gerekli olan aminonokozların kompleksinin tamamı da dahil olmak üzere tam proteinlerdir. Tam teşekküllü kolayca engelli proteinler (miyozik, aktin, aktolosin, miyojen) esas olarak kas dokusunda, diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerine neden olur. Myozic kas dokusunun en önemli proteinidir, hisse, içine dahil olan tüm proteinlerin% 40'ını oluşturur.

Miyoglobin Demir içeren globin protein ve protein olmayan gelerg'den oluşan karmaşık bir proteindir. Mioglobin, toplam kas kumaş proteinlerinin toplamının sadece% 1'ini oluşturur.

Kolaj tüm bağ dokusu çeşitlerinde bulunur, ancak özellikle tendonlarda ve kemiklerde çoğunlukta bulunur. Soğuk suda, o şişer, ancak çözülmez. Sudaki uzun süreli ısıtma ile, kollajen ile 60 -95 sıcaklığı kaynaklanmıştır ve 40 s'nin altına soğutulduğunda, bir jöle oluştururken glutin içine girer.

Elastin Önemli miktarlarda, oksiput ve servikal demette, kan damarlarının duvarları, karın kasları. Hayvan etindeki yağ miktarı% 40'tır.

Ekstraktif maddeler Etler, bezotik ve azot haline ayrılır. Vitaminler et, suda çözünür ve yağda çözünür gruplar ile temsil edilir. Suda çözünür vitaminler B1, B2, B12, katliam hayvanların kas dokusunda bulunur. Yağ çözünür vitaminleri A, D, E, adipoz dokusunda konsantre edilir.

Enzimler Bunlar, hayvanın gövdesindeki maddelerin sentezini ve çürümesini hızlandıran protein maddeleridir ve bu maddelerin yalnızca öldürülen hayvanların karkaslarında çürümesi.

Su Et, hayvanın tanımına ve yaşına bağlı olarak% 47 ila 78 arasında. Mineraller Etlerde% 0.8 ila 1.3 arasında olabilir.

Pop'ta, hammaddeler üzerinde çalışmak, et soğutulmuş forma, özellikle domuz eti - karkaslar ve yarı arabaya girer.

Domuz eti eti tatlı bir tat, yüksek beslenme nitelikleri, kalori.

Etin ana dokuları şunlardır: kas, kuplaj, iyi ve kemik.

İyice soğutulmuş et, karkas yüzeyinde kuru bir kabuk, renk - soluk pembeden kırmızıya (parmakla basıldığında, koku hızla hizalanır).

Yüzeydeki dondurma eti ve kesilmiş, buz kristallerinin pahasına gri bir belirti olan pembe-kırmızı renge sahiptir, bir tutarlılık - katı (ses olduğuna dokunurken); Koku yok, ancak çözülürken et ve nem kokusu görünür.

Buzlanma hazırlanması için bir çekirdek veya kalça parçası kullanır. 10-15g ağırlığında süpürgeler tarafından kesilmiş.

Ampul soğanları.

Soğanlar, şeker, uçucu yağlar, fitonsidlerin içeriğini takdir eder.

En fazla 6 mg uçucu yağ, şeker (% 9'a varan), C vitaminleri C, B1, B2, B6, RR ve mor asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( % 1,7'ye kadar).

Soğanlar, ısıl işlemden hemen önce kesilir, çünkü hızlı bir şekilde süpürüldü ve uçucu yağlar yok edilir. Yeminde küçük bir küp (kırıntı) ile doğranmış soğanları kullanıyoruz. Soğanlar ikiye bölünür, plakaları 1-3 mm kalınlığında kestiler, daha sonra küplere kestiler.

Patates.

Ulusal ekonomik değere göre, patates bitki gıdaları arasında önemli bir yer kaplar. Ülkemizin nüfusunun beslenmesinde büyük bir rol verilir (ekmek sonrası ikinci sırada), nişasta ve besi hayvanları için hammadde olarak hizmet vermektedir. Patateslerin besin değeri, büyük miktarda nişasta nedeniyle yüksektir. Yumruları depolanırken, nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen hidrolize edilir.

Sebze yağı.

Bitkisel yağ% 99.9 yağ,% 0.1 su içerir. Kalori 100g yağı rafine 899kkal, rafine edilmemiş, hidratlı, 898. Yağlar, yüksek derecede absorpsiyon, yağda çözünen vitaminin içeriği (karoten), E vitamini (tokoferol) içeriği ile ayırt edilir. Bitkisel yağın gıda saygınlığı, içinde kolesterüs olmamasıdır.

Şişman hayvan.

Sebze ve hayvan salkallarının bir karışımından oluşan katı gıda yağı, yağların ve bitkisel yağların diğer hayvanlarının veya diğer hayvanların eklenmesiyle birlikte. Yemek pişirmek için mutfak yağları kullanın. Yüksek kalorili ve sindirilebilirliğe sahipler (% 96,5).

Petrushka levhası.

Teknolojik sürecin açıklaması

Yemeklere dahil edilen ürünlerin sayısı ve oranlar düzeni veya tarif denir. Hesaplama, mevcut tariflerde verilen düzenlerle ayrı ayrı her bir tabak için yapılır.

Tarif koleksiyonu (1983), sadece yemeğindeki ürünlerin oranını değil, aynı zamanda yemeğin ağırlığını (çıktı), işleme sırasında izin verilen atık ve kilo kaybı, teknolojik işleme ve yemeklerin temel kuralları, kuralları bir ürünü başkalarına değiştirmek.

Bir tarif koleksiyonu temel bir teknik belgedir. Çeşitli bölümlerden oluşur: Hammadde tüketiminin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin çıkışının, ayrı yemek gruplarına, ürünlerin termal işleme süresinin süresi ve ürünlerin değiştirilebilirlik normları.

Tarif koleksiyonu düzenler: Hammaddelerdeki brüt kütlesindeki hammaddelerin normları, hammaddelerin birincil (soğuk) işlenmesi sırasında hammaddelerin yüzdeleri ile brüt standartlara; Nodül ürünlerinin normları net kütlesi (yarı mamul kütlesi). Net ve yarı mamul kütlenin yüzdesinde termal işleme kayıpları; bitmiş ürünlerin çıktısı için standartlar; Bitmiş ürünler, her yemeğin kütlesi (gram cinsinden) bir bütün olarak ürün kütlesi.

Her tarifte baharat, tuz ve yeşilliklerin tüketimi belirtilmemiş ve ilgili bölümlerin tanıtım kısmında belirtilmemiştir. Tarifler koleksiyonunda, bu ürünlerin bir tabakta tüketim normları verilmiştir.

Hammaddelerin mutfak mekanik işlenmesi ve Yarı mamul ürünler

Mekanik mutfak işleme aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözülme, yıkama, kurutma, mutfak kesimi, rulo, sıyırma, sıralama, yarı mamul ürünlerin imalatı (Ek No. 2).

Her partisindeki etin sıcaklığını belirlemek için altı yarı-toplam seçilir. Yetersiz test sonuçlarının alınması üzerine, göstergelerden en az biri aynı partisinden alınan çift numunelerde tekrarlanan testler yapar. Tekrarlanan testlerin sonuçları tüm partiye uygulanır. Domuz eti tanımının ve kalitesinin belirlenmesi her bir yarı toplamda yapılır.

Masca, yarı karkaslar, etin çeyrekleri, oda içinde 0 ila 6-8 arasında 1-3 gün sıcaklıkta çözülmüştür. Veya 12-24 saat boyunca 20-25 s'de. Yavaş çözülmesi ile besin kaybı minimumdur, et suda sönmez. Çözüldükten sonra, damga kesilir, et, su (20-30 lar) ile su ile yıkanır, suyla (12-15 s) durulayın ve havaya veya kumaş mendillerine kesin.

Domuz filetosu - Kemiksiz domuz eti, mükemmel mutfak nitelikleri olan en önemli gıdalardan biri.

Her şeyden önce, domuz karkası kesilerek ayrılır. Mascus veya yarı karkaslar, sakral ve lomber omurlar arasında, pelvik kemiğin performansında ön ve arka parçalara ayrılır. Ön kısım bıçakları ayırır. Spinal kısımdaki yağlı domuz eti karkası, bir katmanla kesilir ve onu habere 1 cm'den fazla bırakır. Kalan parça (kutu) omurga ve göğüs kemiğinin iki yarıya bölünmesi, omurgayı keser ve Göğüyü ayırın. Sonra servikal kısım Korece'den ayrılır. İki kalça parçası için hastayım ve

götürün. Kalça kısmının elde edilen hamuru, filmlerle dört parçaya bölünebilir.

Bir mutfak kesimi ile, aşağıdaki parçalar elde edilir: bıçak kısmı, spiche (yağlı bir karkas içinde), spor ayakkabı, servikal, çekirdek ve bir kalça parçası.

Soğan reddetmek.

Soğanlar sıralanır, yokluğun ve boynun tabanını keser, daha sonra kuru ölçekleri çıkarın ve soğuk suyla yıkanır. Kesmek.

Patates.

Sıralama, kalibrasyon, yıkama, temizlik, kızı, yıkama, kesme.

Isıl İşlem Yarı mamul Ürünler

"Domuz eti domuz eti" no'lu 599'un hazırlanması için ana yöntemdeki termal işleme kızartma türü olacaktır (Ek No. 3).

Ürünün yağı (veya onsuz) ile ısıtılması, organik maddeyi değiştirerek yüzeyde oluştuğu bir duruma kadar sıcaktır. İşlemin nem kaybı ve diğer maddelerin konsantrasyonu eşlik eder.

YAĞ, ürünler ile ısı aparatının kızartma yüzeyi arasındaki sıcaklık ekolayzının rolünü oynar, tadı iyileştirir ve ürünün kalori içeriğini arttırır.

Ana yolda kızartma. Ürünü, yüzeyin her tarafında bir peri kabuğunun oluşumundan önce, kızartma tavasının kızartma yüzeyinde 130-150 s'lik bir sıcaklıkta (% 5-10) bir miktarda yağda (% 5-10) kızartıyor. Fry zemine yapılır, tam hazırlıkları vardı.

Büyük miktarlarda kızartma (Fritöz) (Ek No. 4). Ürün,% 160-180 ° C'de önceden ısıtılmış yağlara daldırılır, düzgün bir şekilde kavrulmuş bir kabuğun oluşumuna kadar kızartın. Yağ tüketimi, aynı anda yüklenen üründen 4-6 kat daha fazla. Isı ürünü, termal iletkenlik ve kısmen konveksiyon kullanılarak iletilir (Ek No. 6).

Uyuşma Bir peri kabuğunun oluşumu olmadan 110-120 s sıcaklıkta kızartma ürünleri (Ek No. 5).

Seçimgarnira ve Sos

Onun yemeği için garnitür "599 no'lu" deldi domuz eti, "762 numaralı fritöz patatesleri" seçtim çünkü bu yemeğin görünüşte ve tadı kalitesinde olduğu gibi en uygun olduğunu düşünüyorum. Aynı zamanda aynı ısıl işlem kızartması yöntemi kullanılır. Yalnızca kenar yemeği pişirirken fritöz fritöz kullanacağız.

Yemek pişirme için işyerinin organizasyonu

Ateşli atölyede çalışmayı düzenlerken, en önemli koşullar yeterli aydınlatmanın varlığı, yeterlilik şeflerinin doğru dağılımı, atölyedeki ekipmanın doğru seçimi ve yeridir.

Bir et dükkanında çalışırken. Operasyon sırasında, atölyenin sıhhi durumunu ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek ve geri dönüştürmek gerekir, işin bitiminden sonra tüm makineleri tamamen durulayın ve silerek, sandalyeyi kaynar su ile yıkayın ve uykuya dalın. tuz. Et asma kancalar, zeminden 2m'den fazla olmamalıdır. Bir sıcak dükkanda çalışırken, çalışanlar mutlaka mekanik ve termal ekipmanın çalışma kurallarını keşfetmeli ve atölyeden pratik talimatlar elde etmelidir. Ekipmanın bulunduğu yerde (Ek No. 1), çalışma kurallarını bildirmek gerekir. Atölyedeki zemin, kaygan değil, çıkıntılar olmadan pürüzsüz olmalıdır. Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir. Sökme, temizlik, herhangi bir ekipmanın yağlanması sadece makinelerin tam bir duraklanmasıyla gerçekleştirilebilir ve bunları elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayırın. Elektrikli ekipmanlar topraklanmalıdır. İş yerlerine yakın geçitler, yemekler ve tarah ile darmadağın olamaz. Sindirim sabit kazanlarının kapakları sadece 5 dakika sonra açılmasına izin verilir. Buhar veya elektrik beslemesini durdurduktan sonra; Açmadan önce, türbin vanasını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Kendilerini örtmek için pontal kazanlardan kapaklar. 20 kg'tan fazla ağırlığında hazır ürünler arabalara taşınmalıdır. Atölye, bir dizi ilaç içeren bir birinci yardım çantası içermelidir. Engellilik kaybıyla ilgili kazalarla, hareket yapılmalıdır.

Envanter için Gereksinimler.

Envanter, aşçı ve şekerci çalışmalarını kolaylaştıran aygıtları içerir: kesme tahtaları, amatör, ışıltılı, kükreme, elek, pasta çantalar, ipuçları, özel şırınga, haddeleme, kalıplar, girintiler, taraklar.

Tüm panolar, bunlar üzerinde işlenen ürüne uygun olarak etiketlenmelidir: MC - Çiğ et, işletim sistemi - çiğ sebzeler vb.

Çalışma sürecinde, etiketlemeye göre panoların doğru kullanımını kesinlikle takip etti. Her işlemden sonra, tahta bir deterjan ile sıcak su ile yıkandı ve fırçalandı, bıçaktan önce, kaynar su ile kaplanmış ve uygun atölyedeki özel kasetlerdeki rafa yerleştirilmiş, kenarı koyarak, rafa yerleştirin.

Tüm stoklar sıcak suyu deterjanlarla yıkayın. Ahşap envanteri dezenfekte edilir, sıcak su ile durulanır 65 ° C'den düşük değildir. Kullanılan stok,% 0,% 5 kalsine edilmiş soda çözeltisi ile tamamen yıkanır, daha sonra% 2 bir kireç klor çözeltisi ile dezenfekte edilir ve sıcak su ile durulanır.

İş sürecinde araçlar (bıçaklar, cipsler, pişirme iğneleri) temizdir. Kesme tahtaları gibi bıçak bıçakları, iş yerinin arkasında ve sırasıyla işaretlenmesi gerekir. Özellikle paslanma çeliğinden pişirin, kuru formda saklanmanız gerekir. Sıcak su yıkadıktan sonra tüm metal araçlar, suda kaynatılarak veya rosto kabininde kalsine edilmiş olarak dezenfekte edilir.

Bulutlu zaman, temiz ekipman özel dolaplarda veya kapalı raflarda depolanır.

Sıhhi ve hijyenik yıkama kurallarının ihlali ve envanter ve aletlerin içeriği, gıda mikroplarının ele geçirilmesine neden olabilir ve sonuç olarak, gıda zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonlarının oluşmasına neden olabilir.

Mutfak eşyaları ve kapların gereksinimleri.

Mutfak eşyaları (tavalar, su basmış kazanlar, en fazla 60 litre, manzara) pürüzsüz bir yüzeye sahip paslanmaz çelik, alüminyum ve duralüminden yapılmıştır.

Mutfak eşyalarını yıkamak için iki bölme banyoları kullanılır. Başlangıçta, bir fırça veya ahşap spatula ile artık yiyeceklerden arındırılmış yemekler. Daha sonra banyonun, çamaşırlar ve fırçalarla, 45 - 50 ° C su sıcaklığında deterjanlarla (izin verilen) ile yıkayın, ikincisi, 65 ° C'den düşük değil, sıcak su ile durulanır, kuru ve mutfak eşyalarını baş aşağı depolar zeminden en az 0, 5 - 0, 7 metre yükseklikte raflarda.

Mutfak eşyaları dezenfekte etmeyin, çünkü Sürekli olarak termal işlem görüyor.

Catering işletmelerinde, emaye yemeklerin kullanılması yasaktır, çünkü Kırılgan, özellikle hasarlı emaye ile yemekler. Alüminyum, Duralüminöz mutfak eşyaları ancak yemek pişirmek ve kısa süreli yiyecek depolamak için kullanılabilir.

İşyerinde işçi koruması

İşletmelerde, sağlıklı ve güvenli çalışma koşulları, idareye atanan sorumluluk oluşturulmalıdır. İdare, meslek hastalıklarının işgalini önleyen sıhhi ve hijyenik koşulların oluşturulmasını sağlamak için modern güvenlik tekniklerini, uyarı yaralanmaları, uyarı yaralanmalarını sağlamakla yükümlüdür.

İşletmenin yönetimi, çalışma, depolama, yıkama, kurutma, dezenfeksiyon ve iş kıyafeti tamiri, Specialobuvi'nin onarımı sağlamakla yükümlüdür. 16 ila 18 yaş arası ergenler için çalışma süresi süresi - altı saatlik iş günü.

İşletmenin tüm çalışanları, boyamanın güvenlik talimatlarını aşmakla yükümlüdür (T / B için talimatlar özel dergilerde kayıtlıdır). Talimat uygulamaya atanır.

Brifing türleri:

1. Önde gelen komut, ilk kez çalışmak için tüm kişileri geçer. Güvenlik, üretim sanitasyonunun ana hükümlerini, işletmenin iç düzenlemesinin kurallarını tanıtıyor.

2. İşyerinde öğretmenlik uygulamalarında öğrencilere, bir tür ekipmanın bir diğerine servis edilmesini sağladığında işçilerde bulunmak.

Periyodik (tekrarlanan) talimat, T / B kurallarının çalışanları tarafından 3 ayda en az 1 kez test etmek için bilgi için gerçekleştirilir.

Teknolojik işlemi değiştirirken, kazalardan sonra yeni ekipman yüklerken programlanmamış bir talimat yapılır.

Mevcut talimat, işyerinde T / B kurallarının çalışanları tarafından ihlal edilmektedir. T / B kurallarına uymayan işçilere idari cezalar uygulanır.

Elektriksel akım hasarı, bir izolasyonun dağılımı sonucu, toprak arızası ve güvenlik düzenlemelerinin ihlal edilmesiyle enerji verildiği ortaya çıkan ekipmanla çalışırken meydana gelir. Elektrik çarpmasına karşı bireysel ve genel koruma araçları ayırt edilir. Bireyler, kauçuk paspaslar, dielektrik eldivenler, yalıtım standları, ahşap kolları, vb. Ortak güvenlik araçları arasında koruyucu topraklama ve yeniden monte edilir.

Elektrikli kötülüklerin önlenmesi konusundaki olaylar, elektrik güvenliği kurallarına göre işçiler için brifing ve eğitim içerir.

Birincil yangın söndürme araçları her işletmede olmalıdır.

Girişte veya merdivenlerde özel yangın kalkanlarına yerleştirilirler. Bunlar arasında kalabalıklar, kürekler, eksenler, kovalar, yangın söndürücülerdir. Yangın söndürücüler köpük olabilir - OKH-10, OP-5 ve karbondioksit - OU-2, OU-5, OU-8

Büyük işletmeler elektrikli yangın alarm sistemi (EPS) ile donatılmıştır. İşletme direktörü şömine için ayılar.

Hammadde, işyeri, bitmiş yemek için sıhhi tesisler

Gıda ürünleri güvenliğini sağlayan ve kirlilikten korunan koşullar altında taşınır. Gıda ürünlerinin taşınması için araçlar, diğer malları taşımak için kullanılmamalıdır, temiz tutulmalıdır. Ürünlerin tabandan getirildiği konteyner işaretlenmeli ve yalnızca amaçlanan amaç için kullanılır.

Ürünlerin taşınması için belirli kurallar vardır. Soğutulmuş et karkasları askıya alınır, dondurma - toplu olarak.

Alınan ürünlerin kalitesine, standartlarına ve şartnamelere uyumu kontrol etmenin yanı sıra, bunun için GOST ve TU Şartları ve Koşullarını bilmeniz gerekir.

Kabul etme: Veterinerlik denetimi ve balonun üzerindeki belgeye eşlik etmeden et. Mağazalardaki ürünlerin kalitesi, özel bir araç (maşa, bıçaklar, oksitler, büyüteçler) kullanarak organoleptik tarafından belirlenir. Ürünlerin iyi huylu olduğunda şüpheler olursa, analiz için sıhhi ve gıda laboratuarına gönderilirler. Bozuk ürünlerin kontrol edilmesinin zamanlaması bir gün, bozulmaz - 10 gündür.

POP, mevcut olmayan teminatlara uygun olarak malzeme ve teknik ekipman nesneleriyle donatılmalıdır.

Sıhhi şartlara uygun olarak, ekipmanın, envanterin, yemeklerin, konteynerlerin ürünler üzerinde zararlı bir etkisi olmadığı ve kalite ve özelliklerinde değişikliklere neden olmaz. Asitlere ve alkalilere karşı dirençli olmalılar, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolaydır, paslanmaz ve pürüzsüz bir yüzeye, paslanmaz çelik, alüminyum, duralümin, melchor, nikel, bazı türler, fosfor, fayans, cam ve cam sorumludur. bu gereksinimler için.

Kişisel hijyen işçileri için sıhhi tesisler

1. Tulumları güvenmek için - pişirme kiti şunları içerir: bir kap, bornoz veya ceket, önlük, yapışma, ayakkabı. Hiçbir şerit, kirli tulum, düğmelerine izin verilmez. Kollu dirseklere beslenmelidir. Tulumları pin, iğnelerle meydan okumak imkansızdır; Aynanın, saatin, yüzüklerin ve diğer eşyaların ceplerini koyun. Ayakkabılar düşük bir topukta olmalıdır; Ayakkabılar ayağa sıkıca tutulmalıdır; Yıkanması ve havalandırılması kolaydır. Sıhhi düğümleri ziyaret etmeden önce, tulumlar kaldırılmalıdır !!!

1. Eller sabun ve fırça ile yıkayın ve% 0.2 klor kireç veya klor çözeltisi ile dezenfekte edin. Aşçı bir üretim manikürüne sahip olmalıdır.

2. Bir iş yeri sıralayın.

3. İşyerini ve boş Tara, Kirli mutfak eşyalarının ve envanterin pasajlarını karıştırmayın.

4. Envanteri görün, bunun olduğundan emin olun.

5. Kontrol etmek için ekipmanı incelerken:

a) Topraklama, lastik halıların varlığı

b) servis kolaylığı

c) Makine ve mekanizmaların hareketli parçalarının eskrim olması

Arızalar tespit edildiğinde, işletme yönetimini bilgilendirmek ve işe tamamen elimden gelene kadar.

Ekipmanın kendisini onarmayın !!!

Çalışma sırasında:

1. Zeminden çöpü zamanında silin, yağ lekelerini ve dökülen sıvıları silin. Fırça ve süpürge temizlemek için kırıklar - eller değil!

2. Çarpışmada kazaları önlemek için, çalışmaya, telaş, iş günü boyunca insan kümeleri izin vermeyin.

3. Yerçekimin devredilmesine izin vermeyin, denge kaybı ve düşme kaybı.

4. Bıçaklar, sağlam bir şekilde planlanmış kolları ile rahat olmalı, iyi yapılmıştır. Bıçakları banyoda bırakmak imkansızdır, su lavabolar; İşlenmiş hammaddelerde. Bıçağı öne doğru tahammül etmeyin ve aktarmayın.

5. Ekipman üzerinde çalışmayın, tanıdığınız cihaz veya şarj olmadığınız iş yapmayın. Sadece size verilen işi yapın.

6. Çalışma ekipmanını gözetim olmadan bırakmayın!

7. Kökler ve Başlangıç \u200b\u200bDüğmeleri "Başlat", "Durdur", yalnızca kuru eller dahildir.

8. Tırmanmayın ve ekipmana oturmayın!

9. Deforme edilmiş bir alt ile kazık yemekleri kullanmayın. Popüler kazanlar (tanklar) 3/4 hacmi doldurur. Slab yüzeyinde, gerizekalı, gerizekalı olmadan hareket ettirin. Kazanların kapakları, kuru yapıştırmayı kullanarak kollarını kendilerine açar. Kazanları birlikte çıkarmak ve aktarmak için, bir dizi değerli olarak önceden uyarın. Kazanlar özel standlara, taburelere (yerde) monte edilir.

İşin sonunda:

İşyeri temizleme.

Demontaj, ekipmanı sadece elektrik motoru kapatıldığında yıkamak. Suyun geçerli parçalara girmesine izin vermeyin.

Sıhhi kıyafetler, üstten ayrı olarak saklayın.

Kişisel Hijyen Şefleri:

Aşçı bir üretim manikürüne sahip olmalıdır. Mineralize elleriyle (gıda zehirlenmesi Staphylococcus) bir kişi olarak çalışmasına izin verilmez.

Aşçılar üç aylık tıbbi muayeneye geçer. Sıhhi kitaplar, yazılımın ustası veya tıbbi işçisinde tutulur.

Bir yaralanma varsa, kurbana ilk yardımı sağlamalısınız, yönetimi bilgilendirmeli ve kurbanı travmaya göndermelisiniz. Elektrik çarpması hasarı ile, bir kişi istemsiz bir kas kasılması meydana gelir, bu nedenle mevcut kaynaktan arındırılamaz. Öncelikle anahtarı kapatmanız gerekir (kabloyu ahşap saplı bir balta ile doldurmanız gerekir). Solunum yokluğunda, kurban yapay solunum veya kalp masajı yapar. Bilinç kaybı, amonyağı koklamak için verilirse, giyinmeyen, pencereleri açın ya da yaralanan havayı yapın. Her durumda, ilk yardım sağladıktan sonra, mağdur hastaneye teslim edilmelidir.

Sonuç

Buna dayanarak, aşçının ince ve iyi gelişmiş bir tadı geliştirmesi gerektiği, çünkü bu olmadan, tariflere ve teknolojik kurallara en doğru uyum bile, lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamasına izin vermeyecektir. Davanın başarısı, tadına bakmak için yemekler getirmeye karar verir, yani bazen en küçük miktarlar, tuz, biber, sirke, baharatlar vb.

Ticaret odasındaki yemeğin uygulanması sadece yemeğin satış maliyetini belirledikten sonra yapılır.

uygulama

Ek No.1

Yönlendirme. Deldi. Resepsiyon Sayı 599 Tariflerin Koleksiyonu 1983.2.

Ürün adı	1 bölümde	2 porsiyonda
Domuz eti (kalça kısmı)
Kavrulmuş et kitlesi
Ampul soğan
Şişman hayvan kaynaşmış yiyecek
Tutkulu soğan kütlesi
Domates püresi
Tutkulu soğan ve domates kütlesi
Garniter numarası 762.

Hazırlık teknolojisi "599 No. 599"

Et, 10-15 g ağırlığında, tuz ve karabiberle serpilir, hazırlanana kadar kızartın. Sonra ince kıyılmış soğanları geçirin. Kavurma etine, domates püresi patatesleri ve 2-3 dakika kızartın. Yemeğe yerleştirin. Garniteki "fritöz kızarmış patates No. 762" olarak hazırlıyoruz. Garnising. Servis yapmadan önce, maydanozu süsleyin. Yemek 65-70 C için uygun

Ek No.2

Fritöz kızarmış patates. Resepsiyon numarası 762 Tarifler koleksiyonu 1983g_2k.

Yemek Teknolojisi:

Dilimlenmiş ham patates, soğuk suda yıkanır. Kaynar yağ ve 8-10 dakika hazırlanana kadar kızartın. Kavrulmuş patates, bir yağ akışının kolandına katlanır ve ince tuzu serpin. Talep olarak hazırlanmak için yemek.

Bibliyografik liste:

Annimova N.A., Tatar L.L., Yemek. - M., 2002.

Catering işletmeleri için tarifler ve mutfak ürünleri koleksiyonu. - M., 1982.

Benzer belgeler

Et ve sıcak restoran dükkanlarında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak domuz eti yemeklerinin hazırlanmasının aralığı ve teknolojisi. Karmaşık sıcak domuz eti yemekleri için teknik ve teknolojik kartları hazırlamak. Gıda değeri yemeklerinin hesaplanması.

tez, eklendi 07/02/2016


İnsan vücudu için domuz eti ve domuz eti fizyolojik değerinin mal ticari özelliği. Karmaşık mutfak ürünleri için hammadde, ürün ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinin organizasyonu. Kızarmış domuz yemeklerinin sınıflandırılması.

kurs çalışması, 03/13/2015 eklendi


İnsan beslenmesindeki domuz eti yemeklerinin değeri. Kimyasal bileşim, beslenme domuz eti. Yemek pişirmek için hammaddelerin hazırlanması: kalite belirtileri, işleme. Tüketici talebinin pazarlama araştırması. Telif hakkı yemeklerinin teknoloji geliştirilmesi.

kurs çalışması, 03/25/2019 eklendi


Hammaddelerin ticaret özellikleri. Domuz işleme. Lezzet ve tadı iyileştirmek için ön işleme yöntemleri. Çeşitlilik, yemek tarifleri ve pişirme domuz yemekleri teknolojisi. Dizi, tasarım ve bulaşık temini.

kurs çalışması, 08.10.2008 eklendi


Domuzdan karmaşık mutfak ürünleri için hammadde, ürün ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinin organizasyonu. Bir sıcak et yemeğinde teknik ve teknolojik bir kart hazırlamak. Karmaşık bir sıcak yemeğin besin değerinin hesaplanmasının gerekçesi.

dersin işi, eklendi 01/28/2016


Yemek pişirme ve yemek servisi için yeni mutfak teknolojileri ve eğilimleri. Yemek pişirmek için hammaddelerin mal özellikleri. Menüye göre yemek tabaklarının özellikleri. Şef işyerinin organizasyonu. Hammadde, dekorasyon, tatil takımı ve hazırlanması.

kurs çalışması, Eklendi 11/22/2014


Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Et ve balıkların salataların hazırlanması için termal işlenmesi. Yemek yemekleri, tasarım, kalite gereksinimi teknolojisi. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar pişirilirken işyerinin organizasyonu.

Özet, eklendi 09.10.2012


Bir parçanın bir kısmı ile kızarmış et yemeklerinin hazırlanmasının özellikleri: Range, teknolojinin teorik çalışması. Et domuz eti ve sığır eti ana kuralları. Bir teknolojik harita köfte "Montaj" dan kavrulmuş porsiyon tabaklarının özellikleri.

dersin işi, eklendi 06/26/2011


Bir Winegara ve puf pastasının hazırlanması için gerekli hammaddelerin birleşmesi-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipmanların ve envanterin tanımı. Tasarım ve Tatil Ürünleri. Restoranda işyerinin organizasyonu.

tez, eklendi 01/21/2015


Et ve et ürünlerinin işlenmesi özellikleri. Kum kek ve domuz yemeklerinin kalitesi için hazırlık ve gereksinimlerin teknolojisi. Teknolojik şemalar ve hesaplama kartları. Pasta şefi çalışmalarında bir büfe ve güvenlik çalışmalarının organizasyonu.