Министерство образования Республики Коми

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Предметно-цикловая комиссия технологических дисциплин и менеджмента

Курсовая работа

Тема «Технология приготовления имитационных салатов»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Спец. 260502 «Технология продукции общественного питания»

Работу выполнила студентка гр. ТП 41

Кривцова Анна Ивановна

Руководитель работы: Кобалова Н.И.

Сыктывкар 2013

Введение

Тема данной курсовой работы - «Технология приготовления имитационных салатов». Эта тема очень актуальна, т.к. многие обыденные салаты уже не так интересны и есть множество новых оригинальных рецептов, выполненных как для простых семейных праздников, так и для торжественных банкетов.

Салат - это украшение стола, холодная закуска перед вторым горячим сытным блюдом. Соответственно салат должен быть красиво, оригинально оформлен и пикантно и вкусно приготовлен!

Цель: Рассказать об ассортименте имитационных салатов, их технологии приготовления и оформлении.

Задачи: Проанализировать способы оформления имитационных салатов, изучить потребность, оценить их актуальность.

В первой главе рассматривается технология приготовления салатов. А также понятие имитационного салата, история его создания и классификация. Также указаны полезные свойства и способы нарезки овощей и украшений из них.

Во второй главе можно увидеть ассортимент имитационных салатов и их технологию приготовления с оформлением. Также в этой главе есть таблица расчетов на один из салатов.

Для написания данной работы были использованы сборник рецептур, журнал «СМАК», а также источники из интернета.

Введение

Глава 1: Технология приготовления салатов.

1.1 Понятие салата. Понятие имитации.

1.2 История создания салатов. Классификация.

1.3 Украшения из овощей

1.4 Способы нарезки овощей

Глава 2: Оформление имитационных салатов

Заключение

Использованные источники

Технология приготовления имитационных салатов

1.1 Понятие салата, понятие имитации

В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями.

Салаты считаются одними из самых распространенных блюд в кулинарии, так как отличаются простотой приготовления, а также обладают полезными свойствами для человека. Листья салата полезны для зрения, нормального развития и роста клеток кожи, слизистых оболочек, кровообращения, способствует нормализации обмена веществ и восстановлению костных тканей, так как продуцирует структурные и регуляторные протеины в костях.

Имитация - от латинского слова (imitatio) означает подражание. Имитировать - значит подражать. В искусстве, в жизни имитация встречается очень часто. Это создание искусственной модели реального процесса. Имитация очень часто встречается и в нашем питании, в оформлении различных блюд. Например, в тортах, бутербродах или салатах. В блюдах можно имитировать многое - животных, цветы, архитектуру и многое другое.

1.2 История создания салата. Классификация

В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.

Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.

Классификация

История салатов настолько широка и многогранна, что в наше время рецепты салатов исчисляются тысячами.

По способу приготовления салаты делятся на следующие группы:

Простые и сложные (зависит от количества продуктов, входящих в салат)

Холодные и горячие

Смешанные и слоеные (как правило, салаты состоят из измельченных продуктов, перемешанных между собой, но есть и рецепты, по которым салат приготавливается слоями)

По состовляющим ингридиентам:

Овощные салаты (из разных сортов овощей)

Фруктовые салаты (десертные или диетические виды)

Грибные (готовят из свежих вареных или маринованных грибов)

Бобовые (входят горох, фасоль или чечевица. Считаются сытными, так как содержат много белка)

Мясные (их считают самыми распространенными, использ. мясопродукты)

Рыбные (их готовят из разных сортов рыб)

Из морепродуктов (в составе широко используются кальмары, креветки и другие морепродукты)

Из круп и макарон (использ. итальянская паста, рис или гречка)

С молочными продуктами (эти салаты считаются диетическими, т.к. в их состав входят творог или сыр)

1.3 Украшения из овощей

Салат должен быть не только вкусным и красиво оформленным, но и хорошо сбалансированным!

Зелень - низкокалорийна и является источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Овощи - их полезность настолько очевидна, что об этом и говорить не стоит.

Фрукты - отличные источники витаминов и антиоксидантов.

Сыр, яйца, рыба, мясо - источники белка.

Орехи - полиненасыщенные жирные кислоты, растительный белок.

Как говорили издавна, пища может стать не только удовольствием, но и лекарством! А совместить приятное с полезным - это и есть идеальный салат. Салаты - имитации, по-своему интересные и оригинальные, также должны быть вкусными и полезными. Огромные идеи для их оформления можно придумать и самому. Существует множество украшений из овощей и фруктов, выполненных просто и со вкусом. К примеру:

Розочка из помидора

Отрежьте у помидора верхнюю и нижнюю части, очень острым и тонким ножом срежьте по спирали кожицу. Затем сверните ее в форме розочки. Установите на «постамент» из нижней части помидора. Такие же розочки можно делать из вареной моркови или свеклы.

Украшения из огурцов

Ломтикам огурцов можно придать самые разные формы: «лапки», «сердечки», «цветочки», «треугольнички» и так далее.

Украшения из редиса

Оригинально смотрится в салатнице украшение из редиса, вырезанного в форме цветка с клюковкой в середине.

Из отварной моркови получаются замечательные цветочки. Делать их нужно следующим образом: подготовленную морковь очистите и нарежьте продольными пластинками толщиной 3 мм. Из пластинки вырежете равнобедренный треугольник со сторонами в 2 см. С одной стороны треугольника сделайте надрезы, чтобы получились зубчики. Уложите четыре полученные заготовки зубчиками наружу, чтобы у вас получился цветочек. В серединку цветка капните майонезом и положите горошинку. Вместо горошины можно выложить в серединку цветка пюре из свеклы или капнуть кетчупом.

Звездочки и шестеренки из моркови и огурца

Вдоль моркови или огурца прорежьте фигурные канавки, а затем нарежьте поперек тонкими ломтиками.

Кувшинки и лилии из репчатого лука

Посмотрите на рисунок и прорежьте так же луковицу от поверхности до центра. Половинки разъедините и разберите на чешуйки.. Получились «цветы кувшинки». А если одну чешуйку вставить в другую, готова «лилия». Сердцевиной может стать кружок из моркови.

1.4 Способы нарезки овощей

салат имитация нарезка овощ

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Овощи для любой тепловой обработки при возможности нужно нарезать одинаковой толщины, тогда они дойдут до готовности одновременно. Нельзя хранить измельченные овощи на свету или в воде. Поэтому их нарезают непосредственно перед приготовлением. Быстротемнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, айву, сливу, грушу) сразу после измельчения слегка обрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Кружочками нарезают овощи круглой или продолговатой формы: помидоры, огурцы, картофель, морковь, редис. Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, морковь, редис, свеклу и другие овощи, изначально разрезанные пополам. Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками. Брусочки нарезаются также, только толще, а если их разрезать поперек, то получатся кубики. Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие. Кольцами и полукольцами можно нарезать лук и болгарский перец. Лук можно нарезать разными способами. Для получения кубиков или брусочков, его сначала нарезают тонкими полукольцами, которым затем придают нужную форму. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а можно измельчить руками или очень острым ножом, воизбежании потери сока.

Оформление имитационных салатов.

Салат «Змеиное гнездо» Красный лук 2 шт Перепелиные яйца 10 шт Листья шпината 50 гр Твердый сыр 50 гр Консервированное рагу из горбуши 1 банка Огурец 1 шт Майонез 50 гр	Приготовление: На блюдо выкладываем по кругу шпинат, затем в центр выкладываем консервы. Замаринованный лук укладываем по краю консервов, имитируя гнездо. В середину наносим слой майонеза, затем натертый сыр. Сверху выкладываем огурец, вновь наносим слой майонеза, затем оставшийся шпинат и кинзу, а в центр гнезда перепелиные яйца.
Салат «Долька апельсина» Вареная курица 300 гр Кукуруза консерв. 3 ст.ложки Огурчики маринованные 2-3 шт Луковица Морковь вареная 1-2 шт	Приготовление: В форме полукруга выложить вареную курицу, сверху сделать сеточку из майонеза. Выложить огурцы, затем грибы и снова сделать сеточку из майонеза. Выложить кукурузу, сверху мелко порубить яйца и сеточку майонезную. Покрыть салат тертой морковью, майонезом разделить на дольки и посыпать их сыром.
Салат «Ромашка» Дайкон или редька Куриное филе отварное 150 гр Кукуруза 3 ст. ложки Шампиньоны 100 гр Красная луковица Сметана ст. ложка Майонез ст. ложка	Приготовление: Мелко нарезанные лук, курицу, дайкон, грибы и огурец смешать с майонезом и посолить. Выложить на круглое блюдо. Замоченные лепестки дайкона обсушить и выложить по кругу. Сердцевину выложить кукурузой.
Салат «Новогодний кролик» Куриное филе 300 гр Майонез 200 гр Чернослив 150 гр Грецкие орехи 100 гр Плавленый сыр 100 гр Твердый сыр 100 гр Пекинская капуста 1 Морковь 2 шт	Приготовление: Отварную курицу разобрать на волокна, яйца натираем на терке. Отваренную морковь и чернослив нарезаем соломкой. Орехи мелко рубим. Все смешиваем, добавляем майонез. Полученную массу делим на две части. Поменьше пойдет на голову, остальное туловище. Из твердой основы пекинской капусты вырезаем форму уха кролика. На блюдо выкладываем мягкую основу пекинской капусты и полученный салат формуем в виде кролика. Вставляем ушки и делаем глазки из чернослива. Рядом для украшения можно выложить маленькую морковь.
Салат «Ёжик в тумане» Куриный окорок 1 шт Ананасы (консерв) 1 банка Сыр твердый 150 гр Грецкий орех 100гр Чеснок 2 зубчика Маслины 1 банка	Приготовление: Грецкие орехи измельчаем, добаляем майонез и чеснок. Куриное отварное мясо нарезаем кубиками, выкладываем на блюдо и смазываем заправкой. Ананасы измельчаем, выкладываем на салат и смазываем заправкой. Сыр натираем, выкладываем третьим слоем на салат и тоже смазываем заправкой. Вареные яйца натираем, выкладываем четвертым слоем и смазываем майонезом. Из маслин делаем ёжику нос, глазки и колючки.
Салат «Змейка» Креветки очищенные 200 гр Яблоко 2 шт Красная луковица Кукуруза консервированная 300 гр Твердый сыр 100 гр Маслины 70 гр Сок лимона Сахар 1 чай. ложка	Приготовление: Лук режем мелко и маринуем 30 минут с лимонным соком и сахаром, небольшим количеством воды. Креветки мелко нарезаем. Натираем сыр. Яблоки очищенные тоже мелко нарезаем. С лука сливаем маринад и обсушиваем. Смешиваем все ингредиенты с майонезом. На плоское блюдо выкладываем салат в форме змеи, обозначив голову и хвост. Кукурузой выкладываем чешую. Маслины режем пополам и выкладываем вдоль посередине салата. Из кружочков маслин делаем глазки, а из кусочка лука язычок. Зеленью посыпаем свободное место на блюде. Такой салат отлично украсит праздничный стол, но может вызвать плохие ассоциации, поэтому он не так рекомендуем.
Салат «Зимний колодец» Ветчина 200 гр Сыр твердый 150 гр Шампиньоны консервированные Сухарики со вкусом сыра	Приготовление: Измельчить ветчину и грибы соломкой. Натереть сыр. Отделить желтки от вареного яйца, а белки пока оставить. Для заправки растереть желтки с майонезом. Все компоненты перемешать и заправить майонезом с желтками. Выложить на блюдо в виде квадрата. С четырех сторон обложить салат сухариками в виде стенок колодца. Белок яйца натереть и обсыпать колодец и место вокруг него, слегка нанести майонез полосками. Можно сделать сырную елочку рядом. Для этого нужно вставить зубочистку в половину яйца, нанизать на нее сыр, порезанный маленькими треугольниками и украсить зернами граната.
Салат «Черепашка» Куриное филе 200 гр Яблоко 200 гр Сыр твердый 100 гр Грецкие орехи 100 гр Листья салата Огурец соленый	Приготовление: Куриное филе отварное мелко нарезать. Нашинковать лук, залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего промыть в холодной воде. Отделить белки от желтков. Белки натереть мелко, желтки натереть мелко. Грецкие орехи измельчить. Яблоко очищенное натереть на терке. Натереть сыр. На блюдо выложить листья салата и белки в форме овала, посолить и смазать майонезом. На белки выложить филе и смазать майонезом. Сверху уложить лук. Затем поверх лука выложить яблоко и смазать майонезом. Столовую ложку тертого сыра отложить, а остальным покрыть слой яблока и смазать майонезом. На сыр выложить желтки и смазать майонезом. Посыпать орешками целыми. Из долек соленого огурца сделать лапки черепашке и яйца - голову. Глазки можно сделать из горошка черного перца.
Салат «Розовый букет» Сельдь 1шт Картофель 1шт небольшая Свекла 1шт Сыр твердый 100 гр Чеснок 3 зубчика Маринованные огурчики 3 шт Блинчики 2 шт Зеленый горошек 50 гр	Приготовление: Овощи варим по отдельности. Остужаем и натираем. Перемешиваем половину свеклы с сыром, добавляем майонез и чеснок. Намазываем готовые блинчики этой массой густо, сворачиваем рулет, нарезаем его поперек небольшими рулетиками. Розочки готовы. На блюдо выкладываем листья салата, филе сельди кусочками, затем тертый вареный картофель, огурчики кубиками. Аккуратно выкладываем букет из розочек и посыпаем горошком в свободных местах.
Салат «Кубик-рубик» Картофель Соленый огурец Для заправки: Сок лимона Оливковое масло 100 гр Чеснок 1 маленький зубчик Зеленый горошек 100 гр Соль по вкусу	Приготовление: Овощи отвариваем в мундире, отдельно. Отваренные, охлажденные овощи режем кубиками(одинаковыми). По отдельности каждый овощ сбрызгиваем оливковым маслом для того, чтобы при укладывании они не окрасили друг друга. Берем плоскую тарелку и выкладываем кубики в квадрат четыре на четыре. Затем на него еще три таких же слоя. Для заправки все компоненты кладем в блендер и подсаливаем. Подливаем заправку к кубику и украшаем зеленью.
Салат «Кукурузка» Картофель 4 шт Морковь 2 шт Крабовые палочки 150 гр Яйцо 3-4 шт Огурец 1 шт Кукуруза консервированная 100 гр Лук зеленый для украшения Соль по вкусу	Приготовление: Отварной картофель натереть крупно. Сформировать из картофеля на блюде основу для кукурузных початков. Немного посолить и смазать майонезом. Натереть на терке отварную морковь, уложить вторым слоем, смазать майонезом. Третий слой - крабовые палочки, затем немного майонеза. Свежий тертый огурец выложить на крабовые палочки, смазать майонезом. Последний слой отварные яйца тертые и майонез. Украсить салат зернами кукурузы и посередине зеленым луком.
Салат «Долька арбуза» Куриный окорок 1 шт Консервированные шампиньоны 1 банка Огурец свежий 1 шт Твердый сыр 50 гр Помидор 2 шт	Приготовление: Куриный отваренный окорок рвем на волокна. Шампиньоны нарезаем и обжариваем с луком. Отвариваем яйца куриные и крошим. Все перемешиваем с майонезом и выкладываем на блюдо полумесяцем. Огурец шинкуем соломкой, смешиваем с укропом. Натираем сыр. Помидоры нарезаем брусочками. Выкладываем дольке шкуру из огурца, прослойку из сыра, а затем сердцевину из помидор и семена из маслин.
Салат «Рыбки в пруду» Морковь 2 шт Картофель 2 шт Шпроты 1 банка Яйцо куриное 2-3 шт Сыр твердый 100 гр	Приготовление: Морковь, картофель и яйца отвариваем. Шпроты разделываем на туловище и хвостики. Хвостики оставляем на украшение, а остальное разминаем. Сыр натираем. Выкладываем слоями картофель, морковь, шпроты яйца, смазывая майонезом. Затем сыр и хвостики шпрот. Украшаем кувшинками из яйца и зеленым луком.
Рыба консервированная 1 банка Картофель 2 шт Морковь 2 шт Лук репчатый 1 шт	Приготовление: Отварить овощи и яйца и мелко порезать. Выложить салат слоями в форме восьмерки: рыба, натертые белки, морковь, лук, картофель, натертый желток. Каждый слой немного промазать майонезом. Украсить зеленью и цветочками из зеленого лука и яйца.
Салат «Сосновая шишка» Картофель отварной 2-3 шт Курица копченая 1 шт Лук репчатый 1 шт Кукуруза консервированная 1 банка Яйцо 2-3 шт Сыр плавленый Орехи миндальные Миндаль для украшения	Приготовление: Все ингредиенты укладывают слоями, смазывая майонезом. Отварной картофель, натертый. Затем курица мелко нарезанная, лук, кукуруза, измельченные отварные яйца, плавленый сыр натертый на терке с орехами. Выложить на блюдо салат в форме шишек и сверху выложить миндаль. Можно вставить ядра миндаля чуть под углом, имитируя шишки. Украсить зеленью.
Салат «Шапка Мономаха» Свинина 300 гр Картофель 4шт Яйца 3-4 шт Свекла 1 шт Морковь 1 шт Сыр твердый 150 гр Грецкие орехи 80 гр Зелень петрушки Чеснок 2 зубчика Гранат 1 шт Зеленый горошек 1 чай. ложка	Приготовление: Мясо отвариваем и нарезаем соломкой, отварной картофель натираем крупно. Свеклу отвариваем и натираем крупно. Сырую морковь натираем. Яйца отвариваем и отдельно желтки рубим ножом, а белки натираем мелко. Сыр натираем. Орехи измельчаем в блендере. Зелень мелко рубим. Чеснок выжимаем. Слоями выкладываем на блюдо. Половину картофеля с добавлением соли, перца и майонеза. Затем свекла, немного чеснока и орехи. Сверху майонез и сыр. Затем половину мяса с майонезом и солью. Посыпаем зеленью. Яичные желтки, соль, майонез. Затем морковь, соль, майонез, чеснок и перец. Сверху тертый сыр и грецкие орехи. Оставшееся мясо, соль, майонез, орехи и зелень. Покрыть салат оставшимся картофелем, смешанным с майонезом, формируя горку, покрывать так, чтоб не видно было разноцветных прослоек. Смоченными в воде руками придать салату форму шапки. Покрыть салат тонким слоем майонеза. Макушку шапки покрыть тертым белком. Посыпать опушку оставшимися орехами, имитируя мех. Украсить шапку можно зернами граната и горошком. Верхушку шапки увенчать короной из лука, с наполнением зернами граната.

Заключение

В своей курсовой работе я представила тему о технологии приготовления имитационных салатов. Были проанализированы свойства салата, а также классификация. В работе имеется история создания салата, понятие в целом и оформление. Конечно, большое значение несет оформление, так как способов существует неисчисляемое количество. Я проанализировала способы и рациональные методы оформления салатов, рассказала о видах украшений из овощей. Также, были рассмотрены и способы нарезки овощей на примере основных видов.

Для работы были подобраны рецепты имитационных салатов с иллюстрациями. Включающие в себя разные ингредиенты и различные заправки, был рассмотрен ассортимент.

Салат - это украшение стола. Поэтому он должен соответствовать своему предназначению, но, тем не менее, быть вкусным и правильно приготовленным. Существует множество традиционных и современных рецептов. Даже обычный салат мы можем превратить в оригинальное украшение стола. Стоит только пофантазировать. Я выбрала несколько наиболее современных рецептов, чтобы показать, что салат должен украшать праздничный стол и радовать нас своим необычным украшением.

В моей работе использованы иллюстрации, количество которых составляет 23шт. Яркие, красочные и креативные салаты - это очень актуально на сегодняшний день, так как обычные оформления салатов не так интересны.

Использованные источники

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва 1983)

Н.И.Ковалёв, Л.К.Сальникова «технология приготовления пищи» Москва 1988

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

Подобные документы

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 09.11.2012


Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

дипломная работа , добавлен 29.07.2008


Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

курсовая работа , добавлен 15.04.2010


Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

курсовая работа , добавлен 13.07.2011


Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.02.2015


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см. и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Не перемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:

• - мягких овощей;
• - отварной или горячего копчения рыбы;
• - зеленого горошка.

Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

1) Салат «Овощной».

Описание технологического процесса.

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

2) Зеленый салат.

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса:

• - смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком;
• - добавьте горчицу;
• - приправу.

Тщательно перемешайте.

3) Салат из свежих овощей.

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать. Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной. Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

4) Салат из зелени, граната и фисташек. Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

5) Салат из кукурузы и картофеля.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

6) Салат из зеленой фасоли. Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло и пр.

7) Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

8) Салат из сельдерея. Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

9) Салат из картофеля со свеклой. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

10) Салат «Лакомка». Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером. Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

11) Салат из помидоров. Помидору нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Салат посыпать укропом и петрушкой.

12) Салат "Застольный".

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

13) Салат "Парадный".

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

14) Салат из овощей и фруктов. Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

15) Салат из зимних овощей. Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами.

16) Салат «Минский».

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курганский государственный колледж

Курсовая работа

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

на тему: Технологический процесс приготовления салатов из овощей

Выполнила:

Епишина Людмила Анатольевна

Проверила:

Титова Надежда Васильевна

Введение

Заключение

Приложение

Введение

Не тысячи - сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые. Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок». После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия - особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов. Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды». В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери... Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню. XIX век - апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» - с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом. Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров. В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей - и завтрак) не обходится без них. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента холодных блюд;

Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе я предлагаю расчеты, линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин.). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки... Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Организация производства холодных блюд

2.1 Организация работы холодного цеха

Приготовление салатов осуществляется в холодном цехе. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, что зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, а высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция.

А также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины, кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений, с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировании цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены, холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. В холодных цехах используется механическое оборудование, универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами:

Для нарезки сырых, вареных овощей;

Для перемешивания салатов и винегретов;

Для взбивания муссов, сливок, сметаны;

Для выжимания соков из фруктов.

Машина для нарезки сырых и вареных овощей МРОВ. В небольших цехах эти операции в основном выполняются вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников одновременно работающих в цехе из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты;

На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал - для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).

Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые для украшений (делают украшения из овощей: нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией.

Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления блюд, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир (или ответственный повар) составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфет или филиалы.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к холодному цеху

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8°C.

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства. Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами. Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии.

Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами. Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15-20 см. для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло - других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции). Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности. Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, емкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашены овощи, «Сельдь», «X» - хлеб.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники - очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.).

Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.

Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании.

В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования. Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены:

Ежедневно надевать чистую санитарную одежду;

По мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену;

В гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды.

Перед началом работы трижды намылить руки и смыть их под проточной водой, при загрязнении тела принять душ. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках.

Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещается. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

По окончании работы во всех помещениях предприятий общественного питания должна проводиться тщательная влажная уборка.

Один раз в месяц необходимо проводить санитарный день с полной остановкой предприятия.

2.3 Оборудование используемое для приготовления салатов

Рис. - Специальные приспособления для нарезки овощей:

1 - корончатый нож;

2 - желобковый нож;

3 - нож для доочистки;

4 - нож для нарезки лука;

5 - нож для нарезки помидоров;

6 - гофрированный нож;

7, 8, 9, 10 - фигурные выемки;

11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

3. Технологический процесс приготовления салатов из овощей

3.1 Подготовка продуктов для приготовления салатов из овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п.

Ручную очистку производят специальными желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощи очистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей. При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду. Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10С. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте. Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр., что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

3.2 Процессы происходящие при приготовлении салатов и влияющие на вкусовые качества блюд

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2-3 ч. при комнатной температуре и до 24 ч. в холодильных камерах при температуре 2-4°С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е., к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А-каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассировать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи. Плодовые овощи:

Тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы;

Томатные - томаты, баклажаны, перец;

Бобовые - горох, фасоль, бобы;

Зерновые - сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления салатов

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см. и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Не перемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:

Мягких овощей;

Отварной или горячего копчения рыбы;

Зеленого горошка.

Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

1) Салат «Овощной».

Описание технологического процесса.

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

2) Зеленый салат.

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса:

Смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком;

Добавьте горчицу;

Приправу.

Тщательно перемешайте.

3) Салат из свежих овощей.

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать. Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной. Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

4) Салат из зелени, граната и фисташек. Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

5) Салат из кукурузы и картофеля.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

6) Салат из зеленой фасоли. Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло и пр.

7) Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

8) Салат из сельдерея. Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

9) Салат из картофеля со свеклой. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

10) Салат «Лакомка». Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером. Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

11) Салат из помидоров. Помидору нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Салат посыпать укропом и петрушкой.

12) Салат "Застольный".

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

13) Салат "Парадный".

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

14) Салат из овощей и фруктов. Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

15) Салат из зимних овощей. Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами.

16) Салат «Минский».

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

3.4 Требование к качеству салатов, условия и сроки реализации салатов

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

3.5 Принципы подбора соусов и заправок для приготовления салатов из овощей

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. В тоже время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

Майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

Соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

Соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.6 Оценка качества салатов. Порядок оформления бракеража

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись знакомит сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинарного маркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт.

9. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как его арифметическая, результат вычисления с точностью до одного знака после запятой). Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия). Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки. Если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случай уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую, пищевую или санитарно-пищевую лабораторию.

11. При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.

12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством РФ.

Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение.

Список используемой литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988. - 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

7. Кулинария. Справочное пособие. / Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с. кулинарный салат бракераж

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А. Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 32 с.

10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация».

11. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

...

Подобные документы

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 09.11.2012


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа , добавлен 19.06.2013


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Назначение и способы организации работы предприятия общественного питания. Характеристика исходного сырья. Приемы холодной и тепловой обработки продуктов для приготовления салатов. Ассортименты блюд и изделий, их оформление. Требования к отпуску блюд.

курсовая работа , добавлен 11.07.2015


Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.

курсовая работа , добавлен 11.05.2015


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

Салаты из сырых овощей

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов.

Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С.

Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-4 С).

Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет.

Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении.

Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе.

Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов.

Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты.

Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали.

Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется.

Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют.

Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

Салаты из зеленых овощей.

Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными.

Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых.

В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски).

Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной).

Можно добавлять вареные рубленые яйца.

Салаты из помидоров и огурцов.

Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве.

Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.
Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками.

Огурцы также являются важным источником щелочных элементов.

При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении.

Грядовые огурцы для салатов очищают.

В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами.
Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки.

Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов.
Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе).
Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина.
Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая.

Заправляют сметаной, майонезом или заправкой.

Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты.

Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов).

Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).

Существует два способа приготовления капустных салатов.
При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром.
При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты).
Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.

При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты.
Затем ее быстро охлаждают.
Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде.
Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%.
В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику.
При отпуске посыпают зеленью.

Салаты из краснокочанной капусты готовят так же.
Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида.
Окраска изменяется в зависимости от реакции среды.
Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).

Салаты из разных овощей.

Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные).
Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками.
Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

Салат «Весна».
В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук.
Сверху кладут кружки вареных яиц.
Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа.
Отдельно подают сметанную заправку.
Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

Салат витаминный.
Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой.
Помидоры нарезают дольками.
Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Морковные салаты.
Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.

Фруктовые салаты .
Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей.
К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем.
В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы.
Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают.
Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка.

Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов.
Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.
Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению.
Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз.

Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса.

При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром.

Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д.

При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых.

При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание.

Для этого созданы механизированные поточные линии.

Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют.

Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия.

Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия.

Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию.

Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

Салат картофельный.
Вареный холодный картофель шинкуют,
добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают.
Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты.
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками.
Так же нарезают очищенные соленые огурцы.
Зеленый и репчатый лук шинкуют.
Квашеную капусту перебирают, отжимают.
Свеклу заправляют частью растительного масла.
Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.
Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой.
Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы,
дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или в салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца.
Так же готовят салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами.
Можно подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из слоеного теста (волованах).

Салат мясной .
Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата.
Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками.
Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом.
Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или вазу.
Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.

Салат столичный .

Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи.
Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.

Салат рыбный .
Отварное или припущенное филе рыбы или отварные звенья осетровых рыб нарезают мелкими кубиками.
Готовят так же, как мясной, но украшают ломтиками рыбы, кусочками крабов, дольками отварных яиц, зеленью.

Салат деликатесный.
Готовят так же, как обычный рыбный, но из осетровой рыбы и в качестве гарнира используют помидоры, маслины, отварную цветную капусту, перец консервированный, зеленый салат, заправляют майонезом с добавлением соуса «томатный».

Салат-коктейль рыбный.
Припущенное филе судака охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают.
Грибы и огурцы нарезают соломкой.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Салат - коктейль с ветчиной и сыром.
Подготовленные свежие огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Салат - коктейль с курицей и фруктами.
Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины - ломтиками, орехи измельчают.
Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.

Закуски из яиц

Салат яичный.
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают.
Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Яйцо под майонезом с гарниром.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом «Южный».
Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.
При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами.
Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход.
Соус «Южный» можно заменить майонезом.

Яйца, фаршированные сельдью и луком .
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают).
Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом.
Рядом с яйцом укладывают овощи.

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом.
Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.

Закуски из овощей и грибов. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Овощные консервы.
Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фаршированные помидоры.
Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.

Икра овощная.
Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов.
Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке.
Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят.
Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе.
К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.

Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси.
Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке.
Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят.
Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом.
Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин.
Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами.
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

Закуска свекольная с орехами.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.
При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.

Острая закуска.
Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.
Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.
Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.
До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.

Маринованная капуста.
Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 - 1300С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

Маринованная свекла.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 40С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад:
в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают.
В маринад можно добавить тмин (0,1 г).
Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу.
Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Грибы с квашеной капустой.
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

1. Значение холодных блюд в питании человека. 5

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7

3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10

3.1 Технологический процесс. 10

3.2 Первичная обработка. 12

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20

3.3.1 Основные соусы и заправки. 21

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки. 25

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31

5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47

Заключение. 49

Список использованной литературы: 52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 54

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 58

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 62

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 66

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 70

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74

Введение

Не тысячи - сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия - особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, - на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век - апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» - с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей - и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента холодных блюд;

Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые - лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишоки; пря-ные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - горох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов 3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 – нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень - перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2-3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2-4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А-каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд - в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы - одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых - только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов - стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А - каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли - нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования - ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным - боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

Майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

Соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

Соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	400	400
Уксус 3%	450	450
Горчица готовая	100	100
Сахар	50	50
Перец	2	2
Соль	10	10
Выход		1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	300	300
Уксус 3%	650	650
Горчица готовая	50	50
Яйца	3 шт.	120
Сахар	50	50
Перец	1	1
Соль	20	20
Выход		1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две - три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25-30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, - произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	750	750
Яйца (желтки)	6 шт	90
Горчица готовая	25	25
Уксус 3%	150	150
Сахар	20	20
Перец	1	1
Соль	10	10
Выход		1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы белые	875	500
Растительное масло	350	350
Чеснок	128	100
Уксус 3%	40	40
Перец	2	2
Соль	30	30
Выход		1 литр

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Зеленый лук	134	80
Горчица готовая	80	80
Яйцо (желток)	2 шт	30
Сметана	700	700
Лимон	80	72
Перец	2	2
Соль	30	30
Выход		1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Шпинат	810	300
Щавель	395	150
Лук зеленый	501	300
Укроп	101	75
Горчичный порошок	5	5
Сахар	20	20
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кефир	600	600
Яйцо (желток)	2 шт	30
Масло растительное	30	30
Лимон	70	63
Горчица приготовленная	10	10
Петрушка (зелень)	200	148
Сахар	20	20
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог	200	200
Молоко	400	400
Лук-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Чеснок	90	70
Лимон	78	70
Горчица приготовленная	20	20
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кунжут	582	450
Лимон	223	200
Соевый соус	350	350
Мед	100	100
Чеснок	25	20
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	750	750
Уксус яблочный	150	150
Чеснок	25	20
Мед	50	50
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Огурец	42	40
Капуста савойская	40	30
Корень сельдерея	42	20
Орехи грецкие	70	25
Чеснок	6	5
Масло оливковое	5	5
Перец	3	3
Соль	3	3

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Салат из зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое	20	20
Уксус винный	5	5
Латук	41	30
Зелень	11	10
Гранат (зерна)	50	30
Мандарины	27	20
Фисташки	32	15
Соль	2	2

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут.

Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.

Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Салат «Лакомка»

Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.

Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Киви	30	20
Апельсин	30	20
Яблоко	50	35
Виноград	21	20
Орехи грецкие	12	5
Сметана	15	15
Сахар	5	5
Ванилин	1	1
Ликер	3	3

Салат-латук с горчичным соусом

Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.

Салат "Застольный"

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Апельсин	100	67
Капуста квашеная	90	87
Изюм	10	10
Орех грецкий	15	5
Майонез	40	40
Зелень	5	5
Соль	4	4
Перец	4	4

Салат "Парадный"

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Перец сладкий	100	75
Лук репчатый	100	84
Сыр	60	56
Яйцо	1	40
Майонез	30	30
Яблоко	20	11
Горчица	3	3
Сахар	3	3
Соль	4	4
Перец	4	4

Салат из овощей и фруктов

Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

Салат из зимних овощей

Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста краснокочанная	50	27
Масло растительное	10	10
Сок лимонный	3	3
Огурцы соленые	15	14
Ветчина	15	14
Помидоры	50	42
Яблоки	15	8
Морковь	15	11
Маслины	5	3
Яйцо	1/2	20
Сыр	10,8	10
Зелень	5	5
Соль	4	4

Салат по-румынски

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста белокочанная	100	80
Морковь	50	37
Лук зеленый	15	9
Яблоко	60	34
Кукурузу консервированная	50	30
Сметана	40	40
Лимонный сок	3	3
Сахар	4	4
Соль	4	4

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	60	44
Редис	30	19
Помидоры	40	34
Лук зеленый	15	9
Фасоль вареная	30	24
Салат зеленый	20	14
Яйцо	1/2	20
Сметана	40	40
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

Салат из помидоров с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.

При подаче посыпать зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	120	102
Репчатый лук	20	17
Томатный сок	50	50
Уксус 3%	25	25
Растительное масло	10	10
Сахар	3	3
Чеснок	3	3
Перец	3	3
Зелень	5	5
Соль	4	4

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.

В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	80	59
Яблоко	80	45
Изюм	15	15
Сметана	50	50
Сахар	5	5
Лимонная кислота	2	2
Соль	4	4

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста цветная	140	66
Помидоры	30	25
Огурцы	20	19
Яблоко	30	17
Горошек консервированный	20	13
Виноград	20	19
Сметана	50	50
Соль	4	4

5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20-25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В 1 солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г - на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

10.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

11.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

12.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

14.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат «Овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:

коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель ГОСТ 7176-68

зеленый горошек РСТ РФ 410-78

огурцы соленые ГОСТ 7180-73

лук репчатый ГОСТ 1723-67

яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль ГОСТ 13830-68

сахар ГОСТ 21-78

кислота лимонная ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Овощного»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Коренья	65	50
Картофель	20	20
Зеленый горошек	30	20
Огурцы соленые	33	20
Лук репчатый	12	10
Яблоки	25	20
Майонез	10	10
Соль	4	4
Сахар	3	3
Кислота лимонная	2	2
Выход		150,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не более) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.