Пищевая добавка E471 известна как моно и диглицериды жирных кислот, которая долгое время применяется в пищевой отрасли. В настоящее время многие специалисты спорят о том, пищевая добавка E471 — опасна или нет. Но, существует такая категория людей, которым употребление в пищу продуктов, содержащих данную пищевую добавку противопоказано.

Она представлена, как вытяжка из растительных жиров и глицерина. Внешне напоминает бесцветную кремоподобную массу, не имеющую вкуса, цвета и запаха. В состав данной массы входят различные жировые компоненты, благодаря этому прекрасно усваивается организмом. E471 получают в процессе химической реакции. В основе химической реакции лежит обмен структурных элементов жира в присутствии глицерина.

Области применения

Отмечено, что сегодня добавка E471 очень активно используется в пищевой отрасли, она является недорогой заменой растительному маслу и животному жиру. Данный стабилизатор способен продлить время хранения продуктов, а также добавить густоту, вязкость и жирность. На вкус таких продуктов, как йогурт или мороженое, данная добавка не оказывает никакого влияния.

Е471 присутствует не только в молочной продукции, ее также добавляют в майонез, маргарин и растительные масла. Стабилизаторы существуют натурального и синтетического происхождения. К натуральным принадлежат куриное яйцо и лецитин, который получают из пшеницы или кукурузы.

Е471 — пищевая добавка, вред которой не доказан, относится к стабилизаторам абсолютно натурального происхождения. Она применяется для выпечки, причем не только для сдобной, но и для сухариков и крекеров. Эмульгатор E471 довольно часто встречается на упаковке разных соусов и кремов, в шоколадных конфетах, а также в некоторых марках детского питания. Среди всех стабилизаторов, применяемых в пищевой промышленности, е471 используют в 50% случаев.

Исследования показали, что E471 пищевая добавка вред организму человека нанести не может. Поскольку организм может усваивать данные вещества как любой другой жир. Но нужно умеренно употреблять продукты содержащие E471. Но за счет наличия данной добавки повышается жирность и калорийность продукта. Людям с избыточным весом лучше не употреблять такие продукты. Особенно не стоит излишне употреблять продукты с добавкой E471 женщинам, так как они более склонны к полноте, чем мужчины.

Насколько сильно вредное воздействие

На использование в промышленной сфере данной пищевой добавки есть документальное разрешение на территории России. Украины, а также стран ЕС, поскольку считается почти безопасной. Допустимая суточная норма потребления E471 пищевой добавки не установлена. Поэтому возможен вред от пищевой добавки при чрезмерном ее употреблении. Когда человек злоупотребляет продуктами с большим содержанием моно и диглицеридов, то отрицательное воздействие все равно даст о себе знать.

Отрицательное воздействие на человеческий организм состоит в заторможенности метаболических процессов, что способствует еще большему образованию жировых отложений. При болезнях печени, почек и желчного пузыря нужно ограничить себя в употреблении продуктов с E471 пищевой добавкой. Детская смесь с данной добавкой не вызывает аллергическую реакцию у детей, но если ее употреблять очень часто, то может начаться ожирение.

Пищевая добавка е471 опасна или нет? Взаимосвязь между тем, что человек ест и заболеваниями, которыми он страдает самая прямая. Поэтому современный человек обязан с очень большой ответственностью подойти к выбору продуктов питания. И чтобы быть в курсе даже самого малейшего риска для жизни, нужно знать, о том какие добавки входят в состав того или иного продукта.

Посмотрите видео о вредных и безопасных пищевых добавках:

Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на . Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, . Вещество используют даже в рецептуре . Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.

Описание эмульгатора Е471, механизм его действия

В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют ), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.

Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.

В реакцию с вещество не вступает, а вот в этиловом и бензоле растворяется полностью.

Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.

Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.

В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот

Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.

Её можно обнаружить:

• в хлебобулочных изделиях;
• в кондитерских продуктах ( , мармелад, ирис, карамель, глазурь);
• в молочной продукции;
• в маргарине и ;
• в джемах и желе;
• в и ;
• в крекерах, сухариках и печенье;
• в детском питании, фруктовых и овощных пюре.

В тесто с использованием , муки, воды, добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.

В маргарине, соусах, и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.

В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается , ему добавка придаёт больше воздушности.

В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.

Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.

В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.

Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства

Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:

• в какао-продуктах, шоколаде, маргарине и сухих супах: не более 15 г на 1 кг продукта;
• в детском питании: от 1,5 до 15 г на 1 кг;
• в и : до 2,5 г на 1 кг.

Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.

Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами

На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.

Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.

Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.

В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.

Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.

Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.

Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е471 (химическое название – моно- и диглицериды жирных кислот) эффективна в разных отраслях промышленности, когда из разных по структуре и консистенции компонентов необходимо создать вязкую однородную субстанцию. В организме человека моно- и диглицериды жирных кислот усваиваются так же, как жирные кислоты, поэтому для обменных процессов вещество не представляет опасности. По этой же причине нормативно-правовые документы разрешают использование пищевой добавки Е471 при производстве смесей для детского питания.

Физико-химические свойства вещества таковы:

• агрегатное состояние добавки твердое. Наиболее распространенный вариант – порошок, в котором допускается присутствие чешуек, пластинок, гранул и кристаллов разного размера;
• цветовая гамма вещества колеблется от белого до бледно-желтого. Чаще всего производители используют порошок кремового цвета;
• реже в разных отраслях промышленности могут применять добавку в виде воскообразного вещества насыщенного желтого или светло-коричневого цвета;
• вещество обладает высокой растворимостью в этаноле хлороформе, бензоле;
• растворить пищевую добавку Е471 в воде невозможно;
• при температуре 50º С вещество растворяется в этаноле и толуоле.

Чтобы получить пищевую добавку Е471, применяют переэтерификацию жиров. При этом применяют свободный глицерин. Подобная реакция позволяет снизить температуру плавления жиров, параллельно пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха увеличиваются. В результате химических реакций получают моно- и диглицериды жирных кислот, в которых могут присутствовать примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Назначение

В пищевой промышленности добавка Е471 считается одной из самых востребованных, так как ее получение считается относительно недорогим, а эффективность – высокой. Главная функция, которая актуальна для всех промышленных потребностей, это стабилизация состояния продуктов. Благодаря присутствию моно- и диглицеридов жирных кислот у продуктов питания увеличивается срок годности. Например, мороженое, в состав которого включена пищевая добавка Е471, может храниться более полутора лет.

Помимо увеличения срока годности, моно- и диглицериды жирных кислот позволяют улучшить консистенцию продуктов и их компонентов. Если в составе продукта есть наполнитель из фруктов, ягод, мясного или рыбного фарша, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранение его вкусовых характеристик в течение длительного времени. При этом воздействие температур практически не сказывается на внешнем виде продукта.

Если поверхность готового продукта или полуфабриката покрыта глазурью, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранность покрытия независимо от условий хранения и транспортировки. В шоколадных конфетах такая глазурь не трескается, не оплывает и не покрывается налетом даже при длительном хранении. В десертах, хранящихся при низких температурах, глазурь сохраняет однородность.

В составе овощей, фруктов и ягод, подвергающихся заморозке, добавка Е471 применяется для создания глазури. Благодаря этому готовые продукты сохраняют форму и презентабельный внешний вид.

В составе кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, выпечка пищевая добавка Е471 обеспечивает сохранение однородной консистенции при смешивании разных сред, например, растительного масла и воды. Благодаря этому продукты дольше сохраняют товарный вид. Эта же функция актуальна при производстве йогуртов с фруктовыми и ягодными наполнителями, майонезов и соусов, в состав которых входит большое количество жиров.

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

В разных источниках степень влияния пищевой добавка Е471 указывается как низкая или средняя. Все зависит от способа получения вещества и его конечного состава.

Если в составе пищевой добавки содержатся примеси, такие как нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина, вещество может оказывать негативное воздействие на организм человека именно за счет посторонних компонентов. Последние вызывают нарушения обменных процессов (белкового, липидного и углеводного).

Присутствие пищевой добавки Е471 повышает энергетическую ценность готовых продуктов. Об этом необходимо помнить лицам, страдающих ожирением, в том числе при сахарном диабете первого и второго типа.

Для производства пищевых продуктов для детей нормы использования моно- и диглицеридов жирных кислот строго регламентированы, особенно, если рецепт изготовления продукта предусматривает употребление лецитинов и других жирных кислот. Это сделано для того, чтобы избежать проблем с пищеварением, так как в детском организме ряд пищеварительных ферментов вырабатывается в недостаточном количестве.

Согласно научным исследованиям, явной пользы моно- и диглицериды жирных кислот для организма человека не приносят. Однако строение пищевой добавки Е471 напоминает усвоенный натуральный жир, поэтому расщепление этого эмульгатора в кишечнике не вызывает проблем. За исключением тех случаев, когда в его состав включены посторонние агенты.

Не стоит переживать по поводу аллергических реакций при прямом контакте с пищевой добавкой Е471, так как она не токсична и не раздражает кожные покровы и слизистые.

Применение

Помимо пищевой промышленности, добавка актуальна в фармакологической, косметологической и химической отрасли. В них используются свойства вещества придавать продуктам однородность и вязкость. Эти качества актуальны при изготовлении лекарственных препаратов.

Необходимо строго контролировать употребление количества продуктов, которые содержат эмульгатор Е471 (табл. 2).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E471 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Пищевой продукт	Максимальный уровень содержания Е471 в продуктах
Джемы, желе, мармелады и другие продукты, включая низкокалорийные	10 г/кг по отдельности или в комбинации
Сливки пастеризованные	Согласно ТИ
Рис быстрого приготовления	Согласно ТИ
Неэмульгированные растительные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового)	Согласно ТИ
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры, кроме масел, полученных прессованием, и оливкового, специально предназначенные для кулинарных целей
	Согласно ТИ
Макаронные изделия	Согласно ТИ
Глазирователи для фруктов	Согласно ТИ
Красители и жирорастворимые антиокислители	Согласно ТИ
В качестве эмульгатора для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев
Бисквиты и сухарики; продукты на зерновой основе для здоровых детей первого года жизни и в возрасте от года до трех лет
Продукты со специально сниженным содержанием белка для детей с рождения и до трех лет

Законодательство

Пищевую добавку Е471 разрешено применять в пищевой промышленности России. Норма ее содержания в продуктах регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:

• 3. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок;
• 3.1. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ти";
• 3.6. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• 4. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок при производстве продуктов детского питания;
• 4.1. Пищевые добавки для производства заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни;
• 4.2. Пищевые добавки для производства последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев;
• 4.3. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет;
• 4.4. Пищевые добавки для производства специальных диетических продуктов для детей до трех лет.

В нормативно-правовых документах есть важное уточнение. При производстве детского питания использование моно- и диглицеридов жирных кислот в сочетании с одним из таких веществ как:

• лецитины ();
• лимонная кислота и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (добавка Е472с);
• сахарозы и жирных кислот эфиры (добавка Е473).

Максимальные уровни, установленные для всех веществ в продуктах, должны быть пропорционально снижены, а общая масса (выраженная в %-х от максимальных уровней отдельных эмульгаторов) должна составлять не более 100%.

Сегодня сложно найти на полке магазина продукт, полностью свободный от пищевых добавок, которые в его составе обозначаются цифровым кодом с буквой «Е». Код от 400 до 599 обозначает вещества, которые классифицируются как стабилизаторы и эмульгаторы. Пищевая добавка Е471 – это распространенный стабилизатор, его влияние на организм достаточно изучено.

Что такое эмульгаторы и стабилизаторы?

Эмульгаторы и стабилизаторы – это вещества, обеспечивающие устойчивость смеси несмешиваемых веществ (например, масла и воды). Стабилизаторы помогают сохранить взаимное распределение молекул несмешиваемых веществ, а также консистенцию и свойства полученного продукта.

Эмульгаторы и стабилизаторы могут быть натурального происхождения (белок яйца, отвар мыльного корня, природный лецитин), но гораздо чаще используются синтетические вещества.

Среди эмульгаторов и стабилизаторов не все считаются безвредными для здоровья, многие их этих пищевых добавок запрещены в России. Однако стабилизатор Е471 входит в списки разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.

Наиболее вредными в группе стабилизаторов и эмульгаторов считаются связывающие воду фосфаты (E450), которые используются при производстве сыров, хлопьев, хлебобулочных изделий, порошкообразных продуктов и газировок. Опасны также пищевые добавки E510, E513 и E527, плохо сказывающиеся на работе печени и желудочно-кишечного тракта.

Вреден или нет стабилизатор Е471?

Чтобы узнать, вреден ли консервант E471, нужно выяснить ее происхождение и воздействие на организм. Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.

В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.

Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, маргарина, в некоторых видах выпечки – сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.

В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.

Исследования пищевой добавки E471 показали, что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим , т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.

Чрезмерное употребление продуктов с пищевой добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.