Соус грибной ттк. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ТЕХНОЛОГИЯ СОУСОВ

Лекция 1. Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон

Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон.

Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰ С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰ С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120· ⁰ С) или практически полная (при 150· ⁰ С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединени и с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰ С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150· ⁰ С до светло-коричневого цвета при период ическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰ С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кре мовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Мясные соусы

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую -бульоном, охлажденным до 50 ᴼ С, ДЛЯ этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят о т 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Соус красный с вином (соус мадера)

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон)

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (бер)

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)

Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном

Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий

Изюм и чернослив перебирают чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваренного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.

Соус паровой

Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплята телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем)

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 ᴼ С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припуще нным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами

Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдереи) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный

Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Лекция 2. Молочные соусы. Соусы сметанные. Яично – масляные соусы. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.

Грибные соусы

Рыбные соусы и грибные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный . Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной

Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий

В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

- жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

- средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса);

- густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель)

Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий

В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз)

Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтоб он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус дoводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соусы сметанные

Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰ С без жира, охлаждают до 50-60 ᴼ С и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кип ятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого)

Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблится от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого мясным количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом

Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема, и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком

Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор)

Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский

В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус сухарный

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80"С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.

Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар)

В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соусы на растительном масле:

Соус майонез (провансаль)

Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16 ⁰ С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20-30 ⁰ С) и низкая (ниже -15 ⁰ С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар)

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот)

В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном

В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон)

Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Масляные смеси

Соусы на уксусе

Аправки на растительном масле.

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом

Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Соус хрен

Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное

Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное

Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное

Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей

Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов

Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰ С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для э того их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰ С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰ С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰ С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰ С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰ С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут .

« Ә улиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК

КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»

Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна

Инструкционно-технологическая карта №1

Соус красный основной №759.

1.варка бульона

2 п.о овощей

3 нарезка овощей

4. пассерование овощей с жиром

5. пассерование муки

6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Бульон № 757

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

Выход

1000

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий .

Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Инструкционно-технологическая карта №2

Соус белый основной №778.

1.варка бульона

2. пассерование муки с жиром

3п.о овощей

4.нарезка овощей

5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Выход

1100

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Используют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта №3

Соус луковый 762.

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Соус красный основной №759 или №760

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%

Маргарин столовый

Выход:

1000

Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука

Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.

Инструкционно-технологическая карта №4

Соус томатный №783

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

1000

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус

Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта № 5

Соус сухарный № 813.

1.подготовка масла.

2.процеживание масла

3.измельчение сухарей

5.подача

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Кислота лимонная

Выход:

1000

Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.

Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.

Инструкционно-технологическая карта №6

Соус польский 806

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко

нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

1.приготовление основного белого соуса

2.п/о яиц

3.варка яиц

4.нарезка яиц

5.соединение со сливочным маслом

7.подача

Масло сливочное

Яйца

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

Выход:

4 шт.

1000

Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.

Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.

Инструкционно-технологическая карта №7

Соус грибной основной № 803

Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1приготовление отвара грибного

2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей

4 п/о грибов

5 нарезка грибов

6. пассерование овощей и грибов

7. пассерование муки

8.разведение мучной пассировки отваром

9. варка соуса

10.процеживание соуса

11.добавление лука и грибов

12.варка

13. подача

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход:

1000

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый

Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.

Инструкционно-технологическая карта №8

Молочный соус № 794

1.Пассерование муки,

2.разведение мучной пассеровки молоком

3.приготовление соуса

5.процеживание

6.варка

7. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

Выход:

1000

Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.

Инструкционно-технологическая карта №9

Соус молочный сладкий № 795

1.приготовление соуса молочного

2.добавление сахара и ванилина

3 варка соуса

4 подача

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Ванилин

Выход:

0,05

1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Инструкционно-технологическая карта № 10

Соус сметанный № 798

1.пассерование муки

2.охлаждение мучной пассеровки

3.т/о сметаны

4.введение пассеровки в сметану

6.варка

7.процеживание соуса

8 варка

9. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Сметана

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Выход:

750

1000

Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.

Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей

Инструкционно-технологическая карта №11

Соус сметанный с томатом и луком № 801

1.п/о овощей

2. нарезка овощей

3.пассерование овощей

4. добавление томатного пюре

5.т/о

6.соединение с соусом сметанным

7.варка

8.подача

Соус сметанный

N 798

Лук репчатый

Масло сливочное

или маргарин столовый

Томатное пюре

Выход:

1000

Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.

Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.

Инструкционно-технологическая карта №12

Соус майонез №819

1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей

3.соединение с маслом растительным

4.соединение с соусом белым

5.перемешивание

6.подача

Масло растительное

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Сахар

Бульон

Уксус 9%-ный

Мука пшеничная

Выход:

3 шт.

1000

Инструкционно-технологическая карта №13

Соус майонез со сметаной №820

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

1. приготовление майонеза.

2.добавление в майонез сметаны

3.перемешивание

4.подача

Майонез

Сметана

Выход:

1000

Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Инструкционно-технологическая карта № 14

Зелёное или килечное масло № 814.

В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

1.подготвка масла

2.п/о зелени

3.нарезка зелени

4протирание филе килек

5.соединение масла со специями и зеленью

6. соединение масла с филе килек

5.перемешивание

6.формовка

7.охлаждение

8.подача

Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.

Масло сливочное

Петрушка (зелень)

Лимон

или кислота лимонная

Кильки (пресервы)

Выход:

1000

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Инструкционно-технологическая карта № 15

Абрикосовый соус № 838

Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

1.п/о фруктов

2. заливание кураги водой

3.бланширование абрикосов

4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов

5.нарезка

6.засыпание сахаром

7.т/о фруктов

8.протирание кураги

9.добавление в курагу сахара

10.т/о

11.охлаждение

12.подача

Свежие абрикосы

или курага

Вода для кураги

Сахар

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий

Инструкционно-технологическая карта № 16

Соус яблочный № 842

1.п/о фруктов

2.нарезка фруктов

3.т/о

4.протирание фруков

5.добавление в пюре сахара и корицы

6.т/о

7.взбивание

8.подача

Свежие яблоки

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

Соусы дополняют любое блюдо, придавая ему нотку пикантности или, наоборот, смягчая его. Они призваны подчеркнуть вкус основного блюда, а также выгодно оттенить его. Соусы могут быть сладкими, солеными, кислыми, острыми, сливочными, овощными или даже ягодными. В нашей стране одним из самых популярных соусов к основным блюдам является грибной соус. Его готовят как из свежих грибов, так и из маринованных или сушеных. Главное, грибы должны быть свежими и нетоксичными, а их вкус и текстура — нежными.

Грибные соусы готовят на основе сливок или сметаны, а вегетарианцы предпочитают его аналог на грибном бульоне. Важно помнить, что грибы являются довольно тяжелой пищей и употреблять их нужно в умеренных количествах, а детям до семи лет их есть противопоказано. Грибной соус - блюдо калорийное, поэтому если вы хотите похудеть, его следует есть немного и только в первой половине дня. Этот соус обязательно понравится даже самым привередливым гурманам и подойдет практически ко всем блюдам на столе. В этой статье мы расскажем вам о пищевой ценности грибного соуса, а также поделимся двумя проверенными рецептами его вкусного приготовления.

Пищевая ценность грибного соуса

Пищевая ценность грибного соуса составляет 180 килокалорий на 100 грамм, то есть он является довольно калорийным блюдом и его стоит употреблять в небольших количествах.

Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт. Все эти вещества играют важнейшую роль в нормальном функционировании организма и нервной системы. К тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.

В грибном соусе могут быть как свежие, так и сушенные или маринованные грибы. Очень важно, чтоб грибы были свежими, ведь при их распаде выделяется большое количество токсинов, способных отравить организм. Примечательно, что от термической обработки полезные свойства грибов не теряются, и они остаются по-прежнему полезными.

Основой классического грибного соуса являются сливки или сметана, которые также в умеренных количествах приносят организму только пользу. Они содержат большое количество витаминов и минералов, в том числе легкоусвояемый кальций и витамин D, которые отвечают за нормальное функционирование нервной системы и прочность костей. Однако сливки и сметана содержат много жиров, поэтому людям, которые следят за своим весом, грибной соус на их основе следует употреблять в небольших количествах и только в первой половине дня. Из всего вышесказанного следует вывод, что грибной соус - это не только идеальное дополнение многих блюд, но еще и источник витаминов и минералов.

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:

Сушеные белые или любые другие грибы по вашему вкусу 200 гр.;
Сливки 15% жирности 500 мл.;
Мука 2 ст. л.;
Сливочное масло 2 ст. л.;
Соль;
Черный молотый перец;
Твердый сыр 100 гр.

Грибы замочите в сливках на 10 минут, после чего доведите их до кипения и варите еще 10 минут.
Снимите сливки с грибами с огня и дайте им полностью остыть до комнатной температуры.

Достаньте грибы из сливок и очень мелко их измельчите при помощи ножа. Затем верните нарезанные грибы в сливки.
На сковороду положите сливочное масло, растопите его и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, влейте смесь сливок и грибов в муку. Все тщательно перемешайте, чтоб не было комочков.
Немного посолите и поперчите соус, тушите его на маленьком огне при открытой крышке 10 минут.
Твердый сыр натрите на мелкую терку и добавьте к соусу, все перемешайте.
Когда сыр полностью растает, снимите соус с огня и немного остудите. Выложите готовый соус в соусницу и подавайте его в теплом виде. Классический грибной соус из сушеных грибов готов! Он идеально подойдет ко всем блюдам из картофеля, макарон, круп, а также к мясу, птице и рыбе.

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:

Свежие шампиньоны 500 гр.;
Сливки 25-30% жирности 500 мл.;
Репчатый лук большой 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Топленое масло 2 ст. л.;
Свежая петрушка 2 веточки.

Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кусочками.
На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем лук до полуготовности.
Шампиньоны тщательно промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нарежьте.
Добавьте шампиньоны к луку и пассеруйте до золотистого цвета.

Когда лук и шампиньоны поджарятся, измельчите и при помощи блендера до однородной консистенции.
Верните их в сковороду, добавьте сливки, соль и молотый черный перец.
Тушите соус на маленьком огне на протяжении 5 минут, регулярно помешивая.
Когда соус будет готов, немного охладите его и переложите в соусницу.
Свежую зелень петрушки помойте и мелко нарубите. Посыпьте ею готовый соус. Такой соус обязательно понравится всем и приятно удивит вас своим нежным, изысканным вкусом и тонким ароматом свежих грибов, который никого не оставляет равнодушным.

wowdiets.ru

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи «Петровские»

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез «Щи». .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом «Борщ» и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез «Солянка» и мясной набор «Солянка» и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор «Уха» и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном «Хондаши»,солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты «Черри» пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

консистенция – нежная

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

kinkong.ru

Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к блюдам из птицы, овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной соус, рецепт сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

— лук-шалот (2 шт.);

— шампиньоны (300 г);

— зелень.

Для белого соуса:

— горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

В первую очередь приготовим белый соус. Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.

Грибной соус со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

— репчатый лук (1 шт.);

— соль по вкусу;

— сливки 10% (300 мл);

— грибы (200 г);

— молотый перец;

Технология приготовления

Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

— репчатый лук;

— шампиньоны (200 г);

— пучок укропа;

— мука пшеничная;

— вино (2 ст. л.);

— масло (50 г);

— черный перец;

Технология приготовления

Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

— грибы (300 мг);

— сливки 10% (250 мл);

— 2 луковицы;

— молотый перец;

— сметана нежирная (100 мл);

— соль по вкусу.

Технология приготовления

Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

— молоко (200 мл);

— грибы сушеные (200 мг);

— растительное масло;

— луковица;

— мука (2 ст. л.);

— универсальная приправа.

Технология приготовления

Замочить сушеные грибы (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!

Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!

fb.ru

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3…4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3…5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45…60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10…15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

грибной с томатом. грибной кисло- сладкий.

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10...15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3...4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3...5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45...60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10...15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

— лук-шалот (2 шт.);

— шампиньоны (300 г);

— зелень.

Для белого соуса:

— горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

Грибной соус со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

— репчатый лук (1 шт.);

— соль по вкусу;

— сливки 10% (300 мл);

— грибы (200 г);

— молотый перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

— репчатый лук;

— шампиньоны (200 г);

— пучок укропа;

— мука пшеничная;

— вино (2 ст. л.);

— масло (50 г);

— черный перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

— грибы (300 мг);

— сливки 10% (250 мл);

— 2 луковицы;

— молотый перец;

— сметана нежирная (100 мл);

— соль по вкусу.

Технология приготовления

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

— молоко (200 мл);

— грибы сушеные (200 мг);

— растительное масло;

— луковица;

— мука (2 ст. л.);

— универсальная приправа.

Технология приготовления

fb.ru

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи «Петровские»

Технология приготовления

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

2. Используемое сырьё:

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

консистенция – нежная

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

kinkong.ru

Пищевая ценность грибного соуса

тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:

Сушеные белые или любые другие грибы по вашему вкусу 200 гр.;
Сливки 15% жирности 500 мл.;
Мука 2 ст. л.;
Сливочное масло 2 ст. л.;
Соль;
Черный молотый перец;
Твердый сыр 100 гр.

Грибы замочите в сливках на 10 минут, после чего доведите их до кипения и варите еще 10 минут.
Снимите сливки с грибами с огня и дайте им полностью остыть до комнатной температуры.
Достаньте грибы из сливок и очень мелко их измельчите при помощи ножа. Затем верните нарезанные грибы в сливки.
На сковороду положите сливочное масло, растопите его и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, влейте смесь сливок и грибов в муку. Все тщательно перемешайте, чтоб не было комочков.
Немного посолите и поперчите соус, тушите его на маленьком огне при открытой крышке 10 минут.
Твердый сыр натрите на мелкую терку и добавьте к соусу, все перемешайте.
Когда сыр полностью растает, снимите соус с огня и немного остудите. Выложите готовый соус в соусницу и подавайте его в теплом виде. Классический грибной соус из сушеных грибов готов! Он идеально подойдет ко всем блюдам из картофеля, макарон, круп, а также к мясу, птице и рыбе.

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:

Свежие шампиньоны 500 гр.;
Сливки 25-30% жирности 500 мл.;
Репчатый лук большой 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Топленое масло 2 ст. л.;
Свежая петрушка 2 веточки.

Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кусочками.
На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем лук до полуготовности.
Шампиньоны тщательно промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нарежьте.
Добавьте шампиньоны к луку и пассеруйте до золотистого цвета.
Когда лук и шампиньоны поджарятся, измельчите и при помощи блендера до однородной консистенции.
Верните их в сковороду, добавьте сливки, соль и молотый черный перец.
Тушите соус на маленьком огне на протяжении 5 минут, регулярно помешивая.
Когда соус будет готов, немного охладите его и переложите в соусницу.
Свежую зелень петрушки помойте и мелко нарубите. Посыпьте ею готовый соус. Такой соус обязательно понравится всем и приятно удивит вас своим нежным, изысканным вкусом и тонким ароматом свежих грибов, который никого не оставляет равнодушным.

wowdiets.ru

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Пищевая ценность грибного соуса

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Технологическая карта #023

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Технология приготовления

Технологическая карта #025

Технология приготовления

Технологическая карта #026

Технология приготовления

Технологическая карта #027

Технология приготовления

Технологическая карта #028

Технология приготовления

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.

Технологическая карта #023

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Технология приготовления

Технологическая карта #025

Технология приготовления

Технологическая карта #026

Технология приготовления

Технологическая карта #027

Технология приготовления

Технологическая карта #028

Технология приготовления

Пищевая ценность грибного соуса

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Читайте также