Неотъемлемый атрибут пивного напитка – это его воздушная пенная шапка. Правильно ли считать отсутствие пены признаком плохого качества пива? Какую роль она играет, и почему она образовывается?
Природа возникновения пены
Когда человек наливает пиво с бочонка или бутылки – давление уменьшается, а углекислый газ стремится покинуть жидкость. Сжатые до этого мельчайшие частицы высвобождаются, соединяясь в многочисленные пузырьки. Поднимаясь наверх, они вбирают в себя натуральные микроэлементы, такие как белки и углеводы, нерастворённые фрагменты хмеля и сахара. По составу пены можно сказать:
- ценность продукта;
- насколько соблюден технологический процесс пивоварения;
- какие ингредиенты добавлены;
- время выдержки пива.
Однако такие подробности по большому счёту можно узнать только в лаборатории. Что может сказать внешний вид пены простому любителю пива?
Внешние признаки качества пива
Условно пивную пену можно разделить на две категории:
- плотная субстанция, состоящая из мельчайших пузырьков;
- жидкая пена с крупными полупрозрачными пузырями.
Даже если разлив напитка происходит по всем правилам (аккуратно и не торопясь по стенке бокала), качественный продукт всегда даст пенную шапку. Исключением являются некоторые виды элей и нетрадиционные сорта крепких портеров. Эталонная высота пены качественного пива составляет 3-4 сантиметра в бокале среднего диаметра. Размер пузырьков должен быть настолько мал, что разглядеть их в отдельности можно было бы лишь под микроскопом. Плотная однородная масса белого цвета говорит о благородном происхождении напитка и соблюдении технологического процесса. Если пузыри крупные, разные по размеру, не имеющие цвета, то, скорее всего принесли не самое свежее пиво.
Проверка пива по пене
Пена не должна исчезать на глазах! В хорошем напитке пенная корона радует своим присутствием не менее 5-10 минут. Если пена «упала» через 1-3 минуты после наполнения бокала, значит, при изготовлении пива использовались не самые лучшие ингредиенты. Процесс «таяния» шапки должен проходить плавно, оставляя внушительный след от своего присутствия.
Стойкая пена – следствие правильного приготовления пива. Только при соблюдении технологии и использовании хорошего оборудования вырабатываются вяжущие вещества, которые не дают пене расползаться. В процессе пития обратите внимание на стенки бокала. Если они чисты и прозрачны, значит ваше пиво сварено не правильно. Хорошая пена остаётся на бокале, постепенно превращаясь в подобие налёта из дубильных веществ и продуктов брожения.
Ещё со старых времён осталась традиция дуть на пивную пену. Этот способ определения качества напитка актуален и в наши дни. Пенная шапка должна быть упругой, не разрываться на отдельные части и, тем более, не исчезать при небольшом дуновении ветра. Что касается цвета, то в разных сортах пива он может приобретать различные оттенки белого. Главное, чтобы он был равномерным, не имел разводов и крупных включений. Вкус пены должен дублировать особенность напитка выдавая более сухие и горькие нотки послевкусия.
Пивная пена
Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.
Цвет пива
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.
Запах пива
Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Кстати
Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.
Вкус пива
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…
Реальные потери пива при промывке
Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.
Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива .
Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.
Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.
Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.
Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.
Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.
Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.
Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.
«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».
Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.
Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.
Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!
Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя
1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!
2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.
3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.
4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.
Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.
Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.
Как бороться с обманом со стороны персонала?
Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:
1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.
2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.
3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.
4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.
Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков CO2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно-активными веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме па них собирается больше поверхностно-активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание CO2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание CO2 обусловливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.
Пеностойкость. Большое значение для ценообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.
Разрушение пены начинается с того, что пузырек пены лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения,и пена в верхнем слое уплотняется. Более высокая вязкость поверхности и меньший диаметр пузырьков пены предотвращают стекание пленки с лопнувших пузырьков, и разрушение пены замедляется.
К веществам, положительно влияющим на качество пены, относятся прежде всего поверхностно-активные вещества в эластичной пленке пузырьков газа. К ним принадлежат высокомолекулярные продукты расщепления белков, молекулярная масса которых составляет от 10000 до 60000. Важна также гидрофобность этих высокомолекулярных белковых соединений. Положительно влиять на качество пены могут и низкомолекуряпые соединения, однако они могут вытеснять из слоя пены высокомолекулярные группы, в связи с чем важна доля высокомолекулярных соединений относительно низкомолекулярных - в частности, доля высокомолекулярного азота, осаждаемого с MgSO4, отражает общее содержание азота (> 20 %). Гликопротеиды придают поверхностно-активным пленочным образованиям (белковым) высокую вязкость, повышающую стабильность пены.
Вторая группа веществ, обусловливающих свойства пены, хотя и поверхностно-активиа, но не способна участвовать в образовании эластичных оболочек пузырьков газа. В данном случае речь идет о горьких веществах хмеля, меланоидинах и полифенолах, которые благодаря комплексообразованию с белками укрепляют сформировавшуюся пленку. Дубильные вещества и антоцианогены способны на определенных стадиях окисления и конденсации вызывать коагуляцию и, таким образом, ухудшение качества пены. Этиловый спирт и некоторые побочные продукты брожения могут до некоторой степени улучшать свойства пивной пены, снижая поверхностное натяжение.
Третья группа представляет собой вещества, повышающие вязкость, - гумми-вещества ячменя, глюкан и пентозаны. Наряду с вышеуказанными свойствами, вещества этой группы могут играть роль своего рода защитных коллоидов, стабилизирующих образовавшиеся комплексы.
Вещества, негативно влияющие на пену, вытесняют соединения, образующую пленку, с поверхности и ослабляют тем самым слой пены. К таким веществам относят полифенолы, спирт и некоторые побочные продукты брожения, так как повышенное содержание аминокислот негативно сказывается на пене (при этом гидрофильные аминокислоты вызывают более сильное ослабление пены, чем гидрофобные). К липидам, негативно влияющим на пену, относят моно- и диглицериды (даже при незначительном их содержании, менее 0,3 мг/л). Стерины нарушают структуру пены при их содержании более 0,5 мг/л, насыщенные высшие жирные кислоты - при содержании более 1 мг/л, а ненасыщенные - более 0,3-0,5 мг/л, причем этот эффект усиливается в результате образования смешанной пленки. Свободные низшие жирные кислоты (C6-C12), образующиеся при брожении, влияют на пену негативно - например, содержание каприновой кислоты в 1 мг/л ухудшает пеностойкость на 1,3 с, а содержание капроновой кислоты в 3-5 мг/л даже на 4-6 баллов (по Россу и Кларку). Нейтральные липиды (в частности, фосфолипиды) также способны ухудшать пеностойкость, особенно в соединении с триглицеридами.
Свойства пивной пены зависят в том числе и от ячменя - от его сорта, года сбора урожая и области произрастания. Повышенное содержание белка (до 11 %) оказывает положительное влияние, а его содержание менее 9,5 % иногда отрицательное. В формировании пены играет роль доля высокомолекулярных белковых фракций и гликопротеинов.
Влияние высокой степени растворения солода на пивную пену оценивают по-разному. Слабо растворенный солод или добавка солода короткого ращения привносит в сусло больше вязких субстанций, положительно влияющих на пену. При высокой степени растворения снижается, хоть и не безусловно, абсолютное содержание высокомолекулярных азотсодержащий соединений, но относительная доля общего азота уменьшает содержание гликопротеидов. Хорошо и равномерно растворенный (гомогенный) солод дает лучшую сбраживаемость солодового экстракта, что приводит к быстрому главному брожению и к продолжительному выделению экстракта при низких температурах в отделении дображивания. В благоприятных условиях положительный для ценообразования состав сусла может сохраняться вплоть до получения готового пива. Солод, получаемый из ячменя с повышенной ферментативной активностью, требует ведения солодоращения при средней влажности, причем степень необходимой гомогенизации с учетом хорошей дальнейшей обработки препятствует сокращению продолжительности проращивания при снижающихся температурах. Повышенные температуры сушки (70-90 °С) способствуют улучшению пенообразования, как и добавка карамельного солода (более 3 % на засыпь).
Все мероприятия, способствующие расщеплению белков, а также веществ, образующих белковую матрицу, одновременно вызывают снижение содержания коллоидов, положительно влияющих на пенообразование (высокомолекулярного азота, гликопротеинов, глюкана). Как правило, это низкие температуры затирания и значительные паузы в температурном интервале 45-55 °C, затирание при недостатке воздуха, а также пониженное значение pH затора. Благодаря затиранию при 60-65 °С, при значении pH 5,5-5,6, а также увеличенной продолжительности паузы при 70-72 °С (для растворения гликопротеидов) наблюдается противодействие слишком сильному расщеплению.
При осветлении во взвеси могут остаться высшие жирные кислоты и нейтральные липиды, особенно при отделении сусла от осадка, следствием чего может быть ухудшение пеностойкости и плотности пены. Продолжительное кипячение сусла уменьшает объем пены, что объясняется обильным осаждением коагулируемого азота. В современных варочных системах при использовании выносного кипятильника или внутреннего кипятильника с сужающимся конусом необходимо контролировать температуру ТЭНа и продолжительность кипячения (в зависимости от температуры в сусловарочном котле).
Недостаточное удаление осадка взвесей горячего сусла в дальнейшем, на стадии брожения, приводит к наличию в нем высших жирных кислот и нейтральных липидов. В осадке могут содержаться дрожжи, что, как и недостаточное аэрирование сусла, приводит к медленному протеканию главного брожения и дображивания и впоследствии - к негативному влиянию на пену. Холодное отделение мути с помощью способа флотации осаждает липиды из пенистой деки. Наиболее значительные потери ненасыщенных жирных кислот возникают при холодном фильтровании сусла, однако могут иметь место и при интенсивном аэрировании при помощи трубки Вентури и/или стационарного миксера.
В зависимости от используемой расы и штамма дрожжей пена бывает разной, но при этом отличия в пенообразующих свойствах не так заметны, как при использовании дрожжей, поврежденных в результате неправильного ведения брожения, из-за нехватки питательных веществ в сусле и его недостаточного аэрирования, из-за позднего сбора дрожжей, а также в результате неправильного хранения (давление, CO2, температура, время). Причинами ухудшения качества пены могут быть повышенные температуры брожения и применение давления. Если дрожжи при этих условиях поглощают слишком малое количество свободного аминного азота, то при слишком долгом пребывании в пиве они продуцируют основные аминокислоты, фосфаты, нуклеотиды, жирные кислоты и протеолитические ферменты. Внесение дрожжей в количестве около 25 x 106 клеток, сильное аэрирование, главное брожение при температуре 9 °C, разбавление различных штаммов дрожжей молодым пивом, а также холодное хранение (в конце 1-3 нед. при -1 °С) способствуют формированию «правильной» структуры пены. При окончательном созревании вносят также завитки для ускоренного расщепления 2-ацетолактата, что приводит к снижению выделения жирных кислот и свободного аминного азота с улучшением качества пены.
Слишком продолжительное «теплое» хранение пива с высоким содержанием дрожжей приводит к явному снижению пенообразующей способности из-за выделения дрожжами вышеуказанных веществ. Воздействие протеаз дрожжей продолжается и в бутилированном пиве, особенно при его хранении в теплых условиях. Инактивировать ферменты помогает кратковременная температурная обработка, по они все равно остаются в ниве вплоть до разрушения пены.
Высококачественное фильтрование (с использованием обеспложивающих фильтров) приводит (преимущественно в первый час) к заметному уменьшению пенообразующей способности. Добавление некоторых стабилизаторов, например, щелочного бентонита и ферментов, снижает высоту пены, на которой могут отрицательно сказываться колебания давления в процессе розлива. Пиво из несоложеного сырья со значительной долей кукурузы, риса или сахара характеризуется меньшим количеством баллов по Россу и Кларку, однако плотность пены не снижается.
Негативно сказываются на качестве пены нарушения в технологии, в частности, применение сжатого воздуха, содержащего смазочные масла, и обработка фильтра и установки розлива загрязненным маслами паром.
Нa качество пены влияют и способы реализации пива в розлив - снижение давления насыщения CO2 в трубопроводе, использование для розлива неподходящего оборудования, загрязнения в пивопроводе снижают качество пены, как и использование бокалов с жировым налетом при неудовлетворительной их мойке (необходимо использовать лишь рекомендуемые моющие средства).
Улучшение качества пены при помощи вспенивающих средств в ФРГ запрещено. Добавление солей железа (0,6 г/гл) во избежание потемнения пены осуществляют, как правило, вместе с восстанавливающими средствами. Препараты на основе высокомолекулярных белковых соединений и солей металлов (например, железа или никеля) бывают в виде альгинатов, дозируемых (5-10 г/гл) в качестве производных альгиновой кислоты (пропиленгликольальгинат, альгинат натрия). Улучшает качество пены и гуммиарабик, вносимый частично уже в солод, однако некоторые подобные средства нарушают гармоничность вкуса пива и снижают его стабильность. Кроме того, соли железа могут способствовать проявлению гашинг-эффекта.
Пена - это дисперсная система, образуемая пузырьками углекислого газа, окружен-ных тонкой пленкой пива, содержащего поверхностно активные коллоидные вещества: белки, декстрины, меланоидины, хмелевые смолы. В первую очередь, на пенообразова-ние оказывают влияние полипептиды с высокой молекулярной массой (от 10 000 до 50 000 D), которые обладают одновременно гидрофобными (водоотталкивающими) и гидрофильными (водопритягивающими) свойствами, что гарантирует высокую по-верхностную вязкость и эластичность пленки пенного пузыря.
Гидрофильные зоны ответственны за растворимость в воде, гидрофобные - за поверхностно-активные свойства этих веществ (рис. 13.1). Различные свойства этих зон обусловливают то, что на границе раздела между газом и водой гидрофильная часть молекулы погружена в жидкость, а гидрофобная - в газовую фазу. Благодаря этому снижается поверхностное натяжение. Увеличение поверхностного натяжения при образовании пены требует меньше энергии. Благодаря последующим реакциям пена может стабилизироваться именно за счет укрепления «сегментов» пены. При этом возникают или связующие силы, которые действуют между цепочками поли-пептидов, или образуются мостики, например, благодаря металлам, меланоидинам, изогумулонам.
Следует отметить важную роль в стабилизации пены высокомолекулярных α- и β-глюканов, характеризующихся гидрофильными свойствами. Они повышают вязкость жидкости, замедляют ее сток из сегментов пены и тем самым продлевают время суще-ствования пузырька пены. Кроме того, углеводы могут соединяться с полипептидами, образуя гликопротеиды, которые также замедляют распад газового пузыря. Высокий молекулярный вес полипептидов и гликопротеидов благоприятствует этому процессу.
Низкомолекулярные азотистые соединения, такие как аминокислоты и олигопептиды, при их высоком содержании могут вытеснять полипептиды из пленки и тем самым снижать стойкость пены. Такими же свойствами обладают глицериды, стерины, жирные кислоты и высокомолекулярные полимерные полифенолы, жиры, эфиры, сульфиты. Специальные анионные и катионные добавки (см. раздел 10.7.6) к мо-ющим и дезинфицирующим веществам также могут оказывать неблагоприятное влияние на пену.
Этанол, который уменьшает поверхностное натяжение, может до определенного уровня (массовой доли в пиве до 5-6%) улучшать стойкость пены, но при более высо-ких концентрациях приводит к ухудшению пенообразования.
13.1.1. Влияние пивоваренного сырья на пенообразование
Вода играет косвенную роль в образовании пены. Отмечается, что с уменьшением ос-таточной щелочности и тем самым с понижением рН затора уменьшается устойчи-вость пены.
Хмель. На устойчивость пены влияют полифенолы хмеля. Опыты показали, что стабильность пены повышалась с применением шишкового хмеля, стандартного экст-ракта или чистого экстракта горьких веществ в указанной последовательности. Экст-ракт, бедный дубильными веществами, давал лучшее пенообразование по сравнению с Шишковым хмелем. При использовании стандартного экстракта сорт хмеля, несмотря на варьирующуюся долю дубильных веществ, не имел значения. В то же время гекса-гидро- и тетрагидроизогумулоны, которые можно получить из α-горьких кислот, улуч-шают консистенцию и стойкость пивной пены.
Солод влияет на пену косвенным образом через такие технологические процессы, как затирание, осветление, брожение, фильтрация. Отмечена тесная связь между фракцией А белка по Лундину и пенообразованием. По таким показателям качества солода, как содержание растворенного азота в конгрессном сусле, вязкости сусла, разнице между массовыми долями экстракта тонкого и грубого помола, содержанию β-глюканов и способности пива к фильтрованию, нельзя сделать определенного прогноза об устой-чивости пены; например, солод, характеризующийся низким выходом экстракта, спо-собствует пенообразованию.
Есть сведения, что двухрядные и шестирядные (озимые) ячмени несколько отли-чаются по способности образовывать пену. Солод из озимого ячменя имеет худшую степень ценообразования, что можно связать с повышенной долей дубильных ве-ществ, способствующих уменьшению пенообразования.
13.1.2. Влияние технологических операций на пенообразование
Затирание. На стабильность пены практически не влияют способы дробления солода (настойный или отварочный), а также степень мутности и длительность фильтрации сусла. Однако следует иметь в виду, что режим затирания, а именно длительность цитолитической и белковой пауз определяет уровень пенообразующих белков и глюканов, а следовательно, пенообразование и пеностойкость пива. Также следует обратить внимание на применение протеолитических ферментов, внесение которых в затор не позволяет контролировать соотношение между фракциями белка, а следовательно, регулировать качество пены.
Брожение. Установлено, что на пенообразование влияет тип дрожжей. Так, хлопье-видные дрожжи по сравнению с пылевидными, дают, как правило, более высокую устойчивость пены. Повышению пеностойкости также способствуют технологиче-ские приемы, сопровождающиеся интенсивным снижением рН сусла во время бро-жения:
♦ аэрация сусла;
♦ низкая начальная концентрация семенных дрожжей (около 10 млн/мл);
♦ высокий коэффициент размножения дрожжей (К = 4-6).
Высокая температура брожения в большинстве случаев приводит к снижению пенообразования, что объясняется большим количеством выделяемых при теплом бро-жении продуктов метаболизма дрожжей, ухудшающих качество пены.
Негативное влияние на пену оказывает высокая массовая доля сухих веществ на-чального сусла, а также интенсивное перемешивание бродящего пива и слишком ран-нее достижение избыточного давления диоксида углерода.
Дображивание. Технология дображивания пива имеет решающее значение для це-нообразования. Длительное теплое дображивание приводит к получению пива с не-значительной пеностойкостью. Причина этого, в первую очередь, кроется в автолизе дрожжевых клеток, в результате чего увеличивается содержание в пиве ненасыщенных жирных кислот и глицеридов. Также результатом автолиза является увеличение в пиве протеолитических ферментов. Это прежде всего наблюдается при вялом брожении, высокой концентрации дрожжевых клеток в зеленом пиве и длительном дображива-нии при высоких температурах (выше 2-4°С), а также при использовании семенных дрожжей с высоким содержанием мертвых клеток. Высокий уровень жирных кислот (С4-С6), часто наблюдающийся при автолизе дрожжей, не вредит пенообразованию. Они служат индикаторами наступившего автолиза.
Причиной низкой пеностойкости часто является инфицированность пива педиококками, которые способны выделять внеклеточные протеиназы и тем самым причи-нять вред пенообразованию.
Фильтрование пива. При применении новых фильтрующих или адсорбирующих материалов могут возникнуть определенные проблемы со стойкостью пены. Есть све-дения, что при обработке пива ПВПП (см. раздел 11.5.2) удаляются не только вызывающие помутнение полифенолы, но также и полипептиды, влияющие на образование пены.
Влияние условий транспортировки на стабильность пены. При встряхивании шва во время его транспортировки образуются частицы, подобные мути пива, в формировании которых участвуют белки пены и углеводы, причем формирование этих частиц интенси-фицируется с повышением температуры хранения и транспортировки.
