Kamu catering işletmeleri, üretimin niteliğine, ürün yelpazesine, sağlanan hizmetlerin hacmine ve türlerine bağlı olarak sınıflandırılır.

Bağlı olarak üretimin doğası Kamu catering işletmeleri satın alma, üretim öncesi ve tam üretim döngüsüne sahip işletmelere ayrılmıştır.

İkmal catering işletmeleri- bunlar diğer catering işletmelerine tedarik sağlamak için yarı mamul ve mamul ürünler üreten işletmelerdir. Tedarik işletmeleri arasında tedarik fabrikaları, yarı mamul gıda fabrikaları, özel mutfak ve şekerleme dükkanları bulunmaktadır.

Catering işletmelerinin ön hazırlıkları– tedarik catering işletmeleri ve gıda sanayi işletmelerinden elde edilen yarı mamul ürünlerden ürün üreten işletmeler. Bunlar şunları içerir: yemek odaları, yemek arabaları vb.

Tam üretim döngüsüne sahip catering işletmeleri- Hammadde işleyen, yarı mamul ve mamul ürünler üreten ve bunları kendileri satan kamu catering işletmeleri. Bunlar arasında büyük kamu catering işletmeleri (gıda işleme tesisleri, restoranlar ve ayrıca hammadde kullanan tüm işletmeler) bulunmaktadır.

Bağlı olarak ürün çeşitliliği Kamu catering işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ayrılmıştır. Evrensel işletmeler, farklı hammadde türlerinden çeşitli yemekler üretmektedir. Belirli bir hammadde türünden ürünlerin üretimi ve satışı ile uğraşan uzmanlaşmış işletmeler - süt kafeleri, kafeler ve şekerlemeler; balık kantinleri, restoranlar, homojen ürünlerin üretimi yapan işletmeler - restoranlar, ulusal mutfağa sahip kafeler, diyet kantinleri. Dar bir ürün yelpazesi üreten son derece uzmanlaşmış işletmeler - şiş kebap, köfte, köfte, cheburek vb.

Sunulan hizmetlerin kalitesini ve hacmini, hizmetin kalitesini ve seviyesini karakterize eden bireysel özellikler kümesine bağlı olarak, halka açık catering işletmeleri sınıflara ayrılır. Restoran ve barlara ayrılırlar; lüks, en yüksek ve ilk. GOST 50762-95 “Halka açık yiyecek-içecek hizmetlerine uygun sınıflar. İşletmelerin sınıflandırılması" aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır:

Lüks - iç mekanın sofistike olması, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi, orijinal, enfes özel ve markalı içeceklerin çeşitliliği, kokteyller - barlar için;

Daha yüksek - iç mekanın özgünlüğü, uygun düzeyde hizmet konforu, çeşitli orijinal, enfes özel ve özel yemek ve ürünler - restoranlar için, çok çeşitli özel ve özel kokteyller - barlar için;

Bunlardan ilki uyum, konfor ve hizmet seçimi, özel yapım ve özel yemekler ve karmaşık şekilde hazırlanmış ürün ve içeceklerden oluşan geniş bir ürün yelpazesidir - restoranlar için çeşitli içecekler, kolayca hazırlanan kokteyller, dahil. özel ve markalı - barlar için.

Çalışma zamanına bağlı olarak halka açık yiyecek-içecek işletmeleri kalıcı veya mevsimlik olabilir. Mevsimlik işletmeler tüm yıl boyunca değil, ilkbahar ve yaz aylarında faaliyet göstermektedir. Bu tür işletmelerin çok sayıda rekreasyon alanlarında açılıyor. Sabit işletmeler yılın hangi döneminde olursa olsun tüm yıl boyunca faaliyet göstermektedir ancak ilkbahar ve yaz aylarında dış mekan sayısını artırabilirler.

Bağlı olarak aylar Kamu yemekhanelerinin işleyişi sabit ve mobil olabilir - yemekli arabalar, oto-kantinler, oto kafeler vb.

Bağlı olarak birlik görev yaptı, kamu catering işletmeleri, onları ziyaret eden herkese hizmet veren kamu catering kuruluşlarına ve üretim kurumlarındaki, işletmelerdeki ve eğitim kurumlarındaki (iş, okul, öğrenci, çocuk vb.) kamu catering kuruluşlarına bölünmüştür.

Kamu catering işletmesinin türü, hizmetin özellikleri, satılan mutfak ürünlerinin çeşitliliği ve tüketicilere sunulan hizmetlerin çeşitliliği ile karakterize edilir. GOST R 50762-95'e göre “Halka açık yemek hizmetleri. İşletmelerin sınıflandırılması" 5 tane var catering işletmesi türleri - bunlar restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlardır.

Yemek odası- Kamuya açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, günden güne değişen bir menüye göre kitlesel talep gören öğle yemeği ürünlerini üreten ve satan bir kamu catering kuruluşu. Kantin yemek servisi, haftanın gününe göre değişen mutfak ürünlerinin veya hizmet verilen nüfusun çeşitli gruplarına (işçiler, okul çocukları, turistler vb.) Özel diyetlerin üretilmesine ve ayrıca satışı için koşulların yaratılmasına yönelik bir hizmettir. ve tüketim.

Kantinler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre - genel tip ve diyet;

Hizmet verilen tüketici nüfusuna göre (okul, öğrenci, iş vb.);

Konuma göre - kamuya açık, çalışma veya iş yerinde.

Kamu kantinleri, ağırlıklı olarak bölge halkına ve ziyaretçilere kitlesel talep gören ürünleri (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) sağlamak üzere tasarlanmıştır.

İmalat işletmelerindeki, kurumlardaki ve eğitim kurumlarındaki kantinler, hizmet verilen nüfusa maksimum yakınlık dikkate alınarak konumlandırılmıştır. İmalat işletmelerindeki kantinler, gündüz, akşam ve gece vardiyasında çalışanlar için yemek düzenlemekte ve gerektiğinde sıcak yiyecekleri doğrudan atölyelere veya şantiyelere ulaştırmaktadır. Kantinlerin çalışma usulleri işletme, kurum ve eğitim kurumlarının idareleri ile koordine edilmektedir.

Meslek okullarındaki kantinler Günlük rasyon normlarına göre günde iki veya üç öğün yemek düzenleyin. Kural olarak bu kantinler önceden ayarlanmış masaları kullanır.

Ortaokullardaki kantinler en az 320 kişilik öğrenci nüfusu ile oluşturulur. İki yaş grubu için karmaşık kahvaltı ve öğle yemekleri hazırlanması tavsiye edilir: birincisi - 1-5. sınıftaki öğrenciler için, ikincisi - 6-11. sınıftaki öğrenciler için. Büyük şehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yarı mamul ürünler, unlu mamuller ve şekerleme ürünleri sağlayan okul besleme fabrikaları oluşturuluyor. Okul kantinlerinin çalışma saatleri okul yönetimi ile koordine edilmektedir.

Diyet kantinleri Beslenme terapisine ihtiyaç duyan insanlara hizmet etme konusunda uzmanlaşın. 100 veya daha fazla koltuk kapasiteli diyet kantinlerinde, 5-6 ana diyetin, diyet bölümü (masalar) olan diğer kantinlerde - en az üç olması önerilir. Yemekler, beslenme uzmanı veya hemşire gözetiminde, uygun eğitime sahip şefler tarafından özel tariflere ve teknolojiye göre hazırlanmaktadır. Diyet kantinlerinin üretimi özel ekipman ve envanterle donatılmıştır - buharlı pişiriciler, ovalama makineleri, buharlı soba kazanları, meyve sıkacakları.

Kantinler-dağıtım ve mobil Genellikle geniş alanlarda çalışan küçük işçi ve çalışan ekipleri için tasarlanmıştır. Çoğunlukla yalnızca diğer catering işletmelerinden temin edilen yiyecekleri yalıtımlı kaplarda ısıtırlar. Bu tür kantinlerde kırılmaz tabak ve çatal bıçak takımı bulunur.

Kantinlerin yasal şeklini ve çalışma saatlerini belirten bir tabela bulundurulması zorunludur. Birleşik bir stil yaratmak için ticari zeminlerin tasarımında dekoratif unsurlar kullanılır. Yemek odalarında odanın iç mekanına uygun standart hafif mobilyalar kullanılır, masaların hijyenik kaplamalara sahip olması gerekir.

Kullanılan sofra takımı toprak ve preslenmiş camdır.

Tüketicilere yönelik tesislerde bir giriş holü, gardırop ve tuvalet odaları bulunmaktadır. Yemek odalarının alanı, koltuk başına 1,8 m2 standardına uygun olmalıdır.

Restoran- özel ve markalı yemekler, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere karmaşık şekilde hazırlanmış yemeklerden oluşan geniş bir yelpazeye sahip, boş zaman etkinlikleriyle birlikte artan hizmet düzeyine sahip bir catering işletmesi. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet seviyesine ve koşullarına bağlı olarak restoranlar sınıflara ayrılır: lüks, en yüksek, birinci.

Restoranlar, kural olarak tüketicilere öğle ve akşam yemeği sağlar ve konferans, seminer ve toplantılarda katılımcılara hizmet verirken tam bir diyet sağlar. Ayrıca tren istasyonlarındaki, havalimanlarındaki ve otellerdeki restoranlar tüketicilere tam gıda tayınları satıyor. Restoranlar çeşitli ziyafetler ve temalı geceler için yemek hizmetleri düzenlemektedir. Restoranlar nüfusa ek hizmetler sağlar: evde garson servisi, ziyafetler de dahil olmak üzere mutfak ve şekerleme ürünlerinin tüketicilere sipariş edilmesi ve teslim edilmesi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra takımlarının kiralanması vb.

Eğlence hizmetleri şunları içerir:

- müzik hizmetlerinin organize edilmesi;

- konserler ve çeşitli gösteriler düzenlemek;

- gazete, dergi, masa oyunları, bilardo vb. sağlanması.

Müşteri hizmetleri baş garsonlar ve garsonlar tarafından sağlanmaktadır.

Üst sınıf restoranlarda ve yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda garsonların, görevlerini yerine getirebilecek ölçüde yabancı dil bilmesi gerekiyor. Restoranlarda her zamanki tabelaya ek olarak bir de ışık tabelası bulunmalıdır. Salonları ve binaları dekore etmek için zarif ve orijinal dekoratif unsurlar (lambalar, perdeler vb.) Kullanılmıştır. Lüks ve birinci sınıf restoranların satış katında her zaman bir sahne ve dans pisti bulunur.

Satış alanında en uygun mikro iklimi oluşturmak için lüks restoranlar, optimum sıcaklık ve nem parametrelerini otomatik olarak koruyan bir klima sistemine ihtiyaç duyar. Üst ve birinci sınıf restoranlar için normal havalandırma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar odanın iç kısmına uygun, yüksek konforlu olmalıdır; Masalar soft kılıflı olmalı, 1. sınıf restoranlarda polyester kılıflı masalar kullanılabilir. Sandalyeler yumuşak veya yarı yumuşak, kolçaklı olmalıdır. Tabaklara ve çatal bıçak takımlarına artan talepler var.

Kullanılan tabaklar, üfleme camdan sanatsal bir şekilde dekore edilmiş, monogram veya sanatsal tasarımlı, kristal, bakır nikel, nikel gümüş, paslanmaz çelik, porselen ve toprak kaplardır.

Sahne ve dans pistinin bulunduğu satış alanının alanı standarda uygun olmalıdır - koltuk başına 2 m2.

Yemekli arabalar Demiryolu yolcularına yol boyunca hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Bir günden daha uzun süre tek yönde seyahat eden uzun mesafe trenlerine dahildirler ve tüketiciler için bir salonu, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfesi vardır. Bozulabilir ürünler soğutmalı dolaplarda ve ambarlarda saklanır. Soğuk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, şarap ve votka ürünleri, soğuk ve sıcak içecekler, şekerleme ve tütün ürünleri satışı yapılmaktadır.

Ek hizmetler : mal ve içecek ticareti yapmak. Garson servisi.

Coupe büfeleri yolculuk süresi bir günden az olan trenlerde düzenlenmektedir. 2-3 bölmeyi kaplarlar; Soğutmalı dolaplara sahip bir ticari ve malzeme odası var. Sandviçler, fermente süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.

Çubuk- karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, un ve unlu mamuller, satın alınan ürünler satan, bar tezgahı bulunan bir catering işletmesi. Barlar sınıflara ayrılmıştır: lüks, en yüksek ve birinci.

Çubuklar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine ve hazırlama yöntemine göre - süt ürünleri, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;

Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - video çubuğu, çeşitli gösteri çubuğu vb.

Bar servisi, çok çeşitli içecekler, atıştırmalıklar, şekerlemeler, satın alınan malların hazırlanması ve satışı ve bunların barda veya salonda tüketilmesi için koşullar yaratılmasına yönelik bir hizmettir.

Barlarda servis, baş garson, barmen ve özel eğitim almış, mesleki eğitim almış garsonlar tarafından yürütülür.

Barlarda ışıklı tabelalar bulunmalıdır; Salonları dekore etmek için dekoratif unsurlar kullanılarak stil birliği yaratılmıştır. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havalandırması ile korunur. Olması gereken bir bar aksesuarı- 1,2 m yüksekliğe kadar bar tezgahı ve 0,8 m yüksekliğinde döner koltuklu tabureler Salonda yumuşak veya polyester kaplamalı masalar, kolçaklı yumuşak sandalyeler bulunmaktadır. Sofra takımı gereksinimleri restoranlardakiyle aynıdır: nikel gümüşü, nikel gümüşü, paslanmaz çelik, porselen ve topraktan yapılmış sofra takımları, kristal ve en yüksek dereceli cam kullanılır.

Kafe- Tüketiciler için rekreasyon organize etmek üzere tasarlanmış halka açık bir catering kuruluşu. Restorana göre satılan ürün çeşitleri sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerleme ürünleri, içecekler ve satın alınan ürünler satmaktadır. Yemeklerin hazırlanması çoğunlukla basittir ve çok çeşitli sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.) bulunur.

Kafeler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre - dondurma salonu, şekerleme kafesi, mandıra kafesi;

Tüketicilerin durumuna göre - gençlik kafesi, çocuk kafesi;

Servis yöntemine göre - self-servis, garson servisi.

Kafeler sınıflara ayrılmadığından yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et suları, ikinci basit hazırlık kursları satıyor: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurta, sosisler, basit garnitürlü sosisler.

Garson servisi olan kafelerin menüsünde özel, siparişe göre hazırlanan yemekler bulunur, ancak çoğunlukla fast food bulunur.

Bir menü hazırlamak ve buna göre kayıt, sıcak içeceklerle (en az 10 ürün) başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerleme ürünleri (8-10 ürün), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazar.

Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlanmıştır, bu nedenle satış alanının dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk şemalarıyla tasarımı büyük önem taşımaktadır.

Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havalandırma sistemi ile korunur. Kullanılan mobilyalar standart hafif yapıdadır; masalar polyester kaplamaya sahip olmalıdır. Kullanılan sofra takımları metal, paslanmaz çelik, yarı porselen, toprak ve yüksek kaliteli camdır.

Bir kafede satış alanlarının yanı sıra ziyaretçiler için lobi, gardırop ve tuvalet bulunmalıdır.

Bir kafede koltuk başına standart alan 1,6 m2'dir.

Kafeterya esas olarak büyük gıda mağazalarında ve büyük mağazalarda organize edilmektedir. Sıcak içeceklerin, süt ürünlerinin, sandviçlerin, şekerlemelerin ve karmaşık hazırlık gerektirmeyen diğer ürünlerin satışı ve yerinde tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içecek satışına izin verilmemektedir.

Kafeterya bir salon ve bir malzeme odasından oluşmaktadır. Sandviçler ve sıcak içecekler tesiste hazırlanmakta, geri kalan ürünler hazır olarak gelmektedir. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 kişilik olarak düzenlenmiştir. Dört kişilik yüksek masalarla donatılmıştır. Çocuklara ve yaşlılara hizmet vermek için bir veya iki adet dört kişilik masa ve sandalyeler yerleştirilmiştir.

Snack bar- tüketicilere hızlı servis için sınırlı sayıda basit yemek sunan bir catering işletmesi. Snack barın yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.

Snack barlar sattıkları ürün çeşitlerine göre ayrılmaktadır.:

- genel tip;

- uzmanlaşmış(sosis, köfte, gözleme, turta,

Donut dükkanı, kebap dükkanı, cheburek dükkanı, çay evi, pizzacı, hamburger dükkanı vb.)

Snack barlar yüksek kapasiteye sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle kalabalık yerlerde, şehirlerin merkezi caddelerinde ve rekreasyon alanlarında bulunurlar. Snack barlar fast food işletmeleri olarak kabul edilir, bu nedenle self servis kullanılmalıdır. Büyük lokantalarda birden fazla self-servis dağıtıcı bulunabilir. Bazen dağıtım bölümleri çıkıntılı oluyor, her bölüm kendi ödeme birimiyle aynı isimli ürünleri satıyor, bu da zamanı az olan tüketicilere hizmeti hızlandırıyor.

Ticaret alanları hijyenik kaplamalı yüksek masalarla donatılmıştır.

Salonların tasarımı aynı zamanda belirli estetik ve sanitasyon gerekliliklerini de karşılamalıdır. Sofra takımları için alüminyum, toprak ve preslenmiş camdan yapılmış tabakların kullanılmasına izin verilir. Standart gerekliliklere göre restoranlarda ziyaretçiler için lobi, gardırop veya tuvalet bulunmayabilir. Lokantalardaki salonların alanı, koltuk başına 1,6 m2 standardına uygun olmalıdır.

Son yıllarda yeni bir fast food işletmeleri zinciri olan Bistro ortaya çıktı. Rus Bistro şirketi, bu türden çok sayıda işletme açan Moskova'da başarıyla faaliyet gösteriyor. Bistro, Rus mutfağında (turtalar, turtalar, et suları, salatalar, içecekler) uzmanlaşmıştır.

Yoğun yüke sahip uzmanlaşmış işletmeler, koltuk cirosu diğer işletmelere göre daha yüksek olabileceğinden, evrensel işletmelere göre daha yüksek ekonomik göstergelere sahiptir. Uzmanlaşmış işletmeler, belirli ürünlerle ziyaretçilerin ihtiyaçlarını evrensel işletmelere göre daha iyi karşılamaktadır.

Dar bir yemek yelpazesi, servis süreçlerini otomatikleştirmenize ve otomatik kafeler ve otomatlar gibi işletmeler oluşturmanıza olanak tanır. Çok sayıda insanın toplandığı bu tür işletmelerin açılması tavsiye edilir: eğlence mekanlarında, stadyumlarda, spor saraylarında.

Bugün sizlere toplu yiyecek içecek işletmelerini, hangi işletmelere ait olduklarını, hangi sınıflara ayrıldıklarını detaylı olarak anlatacağım. Catering işletmelerinin sadece bar, kafe ve restoranlardan ibaret olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz, şimdi size nedenini anlatacağım.

yemek servisi

Toplu yemek servisi (yemek servisi)- Ulusal ekonominin, bitmiş gıda ürünleri veya yarı mamul ürünlerin üretimi ve satışıyla uğraşan bir dalı. Bu tür işletmeler arasında kantinler, kafeler, barlar, şekerlemeciler, pizzacılar, fast foodlar, restoranlar, mantı dükkanları ve diğer birçok işletme bulunmaktadır.

Yani bunların hepsinin gıda hizmeti veren, aynı zamanda mutfak ürünleri veya yarı mamul üreten işletmeler olduğunu da söyleyebiliriz.

Catering işletmeleri kamuya (anaokullarındaki kantinler, hastaneler, okullar, devlet teşebbüsleri) ve özel (kafeler, barlar, restoranlar) olarak ikiye ayrılır.

Catering işletmelerinde verilen hizmetler aşağıdakilere ayrılmıştır:

• yemek servisi;
• mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik hizmetler;
• tüketim ve bakımın düzenlenmesine yönelik hizmetler;
• ziyaretçiler için boş zamanların organize edilmesine yönelik hizmetler;
• diğer servisler.

Catering kuruluşları yerleşik sıhhi ve yangın güvenliği kurallarına uymalı, düzenleyici ve teknolojik belgelere uymalı, sunulan hizmet ve ürünlerin kalitesine dikkat etmelidir. İşletmelerin ayrıca çalışanların ve ziyaretçilerin sağlık ve güvenliğini sağlama ve çevreye özen gösterme sorumluluğu da vardır.

Catering işletmeleri ayrıca aşağıdakilere ayrılır:

• boşluklar;
• üretim öncesi;
• Tamamlanmış bir üretim döngüsüne sahip olmak.

Tedarik işletmeleri, hammaddelerin şekerleme ürünleri veya yarı mamul ürünler üretmek için kullanıldığı ve daha sonra üretim öncesi tesislerde kullanıldığı işletmeleri içerir. Kural olarak, bunlar büyük bir cirosu, kendi depoları, dondurucuları, yüksek teknoloji ekipmanları ve tüketicilere ürün ulaştırmak için araç filosu olan oldukça büyük işletmelerdir.

Bu tür işletmeler arasında şekerleme mağazaları, mutfak mağazaları, süt fabrikaları vb. yer alır.

Ve sonra zaten üretim öncesi işletmeler Bu ürünleri yarı mamul ürünlerden nihai gıda ürünleri hazırlamak ve bunları snack barlar, fast foodlar, kafeler, barlar, kantinler, mantı dükkanları, mantı dükkanları ve birahaneler aracılığıyla halka satmak için kullanıyorlar.

Sahip olan kuruluşlara tamamlanmış üretim döngüsü tamamen hammaddeden nihai ürünü hazırlayıp ziyaretçilerine satma becerisine sahip olanları ve ayrıca ürün satışı için büyük ticaret veya ziyafet salonlarına sahip olanları içerir. Bunlar oldukça büyük pizzacılar, kafeler veya restoranlar olabilir.

Restoranlar, kaliteli ürün ve yemek satmanın, kaliteli hizmetin yanı sıra misafirlerini ağırlamaya ve kültürel rekreasyon sağlamaya da özen göstermelidir))

Yemek tesisleri

Bir restoran, özel ve markalı, şarap, votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere, karmaşık bir şekilde hazırlanmış yemeklerden oluşan geniş bir ürün yelpazesine sahip, şık ve benzersiz bir tasarım ve tesisin iç mekanı ile birleştirilmiş yüksek kalitede konuk hizmeti sunan bir catering işletmesidir. restoran ziyaretçileri için eğlence ve kültürel rekreasyon organizasyonunun yanı sıra.

Satılan ürün yelpazesine ve sanatsal tasarıma bağlı olarak restoranlar şu şekilde ayrılır:

• uzmanlaşmış,
• ulusal mutfağı ile;
• konu ile ilgili.

Konuma göre - bir oteldeki restoran, tren istasyonu, rekreasyon alanı, yemekli vagon vb.

Restoranda özel eğitimli ve yüksek vasıflara sahip çalışanlar istihdam edilmelidir. Garsonlar, aşçılar, barmenler yemek hazırlama teknolojilerini iyice bilmeli, restoranın her misafiriyle ortak bir dil bulmalı ve ziyaretçilerin daimi misafir haline gelmesini sağlayacak şekilde hizmet verebilmelidir.

Çoğu zaman restoran personelinin giyindiği kıyafet, işletmeye belli bir tarz kazandırır ve tarzıyla onu diğerlerinden ayırır.

Restoranlardaki mobilyalar odanın iç kısmına uygun, yüksek konforlu olmalı, sandalyeler yumuşak ve rahat olmalıdır. Ayrıca restoranlardaki çatal-bıçak ve tabak takımlarının da kaliteli olması gerekmektedir. Birçok lüks işletmede garsonların yabancı dil bilgisi teşvik edilmektedir.

Bar, alkollü, alkolsüz, atıştırmalıklar, tatlılar, şekerlemeler ve unlu mamuller satan, bar tezgahı bulunan bir catering işletmesidir.

Satılan ürünlerin çeşidine ve hazırlanma yöntemine göre çubuklar aşağıdakilere ayrılır:

• günlük;
• barlar;
• şarap;
• kokteyl barları;
• Kahve;
• ızgara çubukları;

Hizmetin özelliklerine göre barlar ikiye ayrılır:

• çeşitlilik çubuğu;
• disko barı;
• fitness barı;
• video çubuğu.

Restoranlarla karşılaştırıldığında barlar genellikle karmaşık yemekler hazırlama becerisine sahip değildir ve yemek çeşitleri çok daha sınırlıdır. Barların odak noktası yiyecekten çok içecekler olduğundan, çoğu zaman barlarda içeceklerin yanı sıra yalnızca sandviç, pizza ve benzeri ürünler bulunabilir.

Kafe, ziyaretçiler için yiyecek ve eğlence düzenleyen bir catering kuruluşudur, ancak restoranlarla karşılaştırıldığında daha az yiyecek ve içecek yelpazesine, daha mütevazı bir iç mekana ve ferahlığa sahiptir.

Ancak kafelerde markalı, kişiye özel, karmaşık yemekler de satılıyor ve bazılarında hizmet kalitesi ve personel nitelikleri oldukça yüksek olabiliyor. Kendi lezzetlerine ve mükemmel özel atıştırmalıklara ve yemeklere sahip çok sayıda küçük şirin kafe vardır; bunlar özellikle tatil yerlerinde, turizm merkezlerinde veya büyük şehirlerde bulunur.

Bir kafede yemek odasının yanı sıra ziyaretçiler için bir giriş holü, vestiyer ve tuvalet bulunmalıdır.

Yemek ve atıştırmalıkların yanı sıra, bir kafe misafirlerine eğlence sağlamalı, iç mekanı, aydınlatmayı ve odanın iyi havalandırılmasını düşünmelidir. Tabak, mobilya ve çatal-bıçak takımlarının da belli bir seviyede olması gerekir.

Yemek odası, çeşitli yemek çeşitleri, şekerlemeler ve unlu ürünlerle genel olarak erişilebilir olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir kuruluştur.

Ürün yelpazesine göre kantinler diyet ve genel tiplere ayrılır. Kural olarak, diyet tesisleri çocuk veya tıbbi sanatoryumlarda ve kurumlarda bulunmaktadır. Temel olarak kantinlerde self-servis prensibi kullanılmaktadır; ziyaretçiler dağıtım hattı boyunca yürürken atıştırmalık ve içecekleri seçer, ödeme yapar ve ücretsiz bir masaya otururlar.

Kantinlerdeki tabak ve çatal bıçak takımları da oldukça basittir ve bu işletmelerde gurme yemekler bulamazsınız; her şey basit ve ev tarzıdır.

Bunun istisnası, yürütme komiteleri, bölge idareleri, bakanlıklar ve yüksek devlet kurumlarında bulunan kantinlerdir. Orada her zaman iyi koşullarda lezzetli ve ucuz yiyecekler yiyebilirsiniz)) Ama oraya ulaşmak o kadar kolay değil ((

Snack bar, ziyaretçilere hızlı servis için sade hazırlanmış yemeklerden oluşan sınırlı bir ürün yelpazesine sahip bir kuruluştur.

Satılan ürün yelpazesine bağlı olarak snack barlar aşağıdakilere ayrılır:

• köfte;
• günlük;
• köfte;
• cheburek;
• köfte;
• turta;
• gözleme dükkanı;
• sosis;
• kebap dükkanı;
• pizzacı vb.

Tüm lokantalar self-servis prensibini kullanır; mobilya ve çatal bıçak takımları çok basit, hatta tek kullanımlık olabilir. Sadeliklerinden dolayı bu işletmelerin fiyatları oldukça uygun.

Büfe, başka yerlerde (kantinler, kafeler) hazırlanan, ancak yalnızca burada satılan, sınırlı sayıda basit yemek, içecek ve unlu mamullerin satıldığı, tezgah ve vitrinle donatılmış bir kuruluştur.

Büfe örneklerini otobüs ve tren istasyonlarında, hastanelerde, okullarda, tiyatrolarda ve büyük konserler sırasında konser salonlarının lobilerinde çok sayıda görmek mümkündür.

Yiyecek içecek işletmelerinin sınıfları

Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet düzeyine, personelin niteliklerine, salonun tasarımına ve dekorasyonuna, mobilyalara, dekorasyona ve çatal bıçak takımının kalitesine bağlı olarak, aşağıdaki catering işletmeleri sınıfları ayırt edilir:

1. Daha yüksek
2. Birinci

Lüks sınıf, salonun benzersiz lüks tasarımı ve iç mekanı, artan konfor seviyesi, çok çeşitli gurme ve özel yemekler, geniş bir şarap ve kokteyl listesi, konforlu mobilyalar, pahalı yüksek kaliteli çatal bıçak takımı ve masa camı ile karakterize edilir. temalı akşamların organizasyonu, grup gösterileri ve genel organizasyonlar Konukların dinlenmesine azami özen gösterilmelidir.

"En yüksek" sınıf için - tesisin orijinal iç mekanı, konforlu mobilyalar, yüksek kaliteli çatal bıçak takımı ve bardaklar, çeşitli yemek ve atıştırmalık çeşitleri, özel yemek ve kokteyllerin varlığı ve ziyaretçiler için kaliteli boş zaman organizasyonu.

"Birinci" sınıf için - kuruluş salonunun konforu, yüksek kaliteli, karmaşık hazırlanmış yemek çeşitlerinin mevcudiyeti, özel yemekler, basit kokteyller, yüksek kaliteli çatal bıçak takımı ve bardak.

Garson ya da barmen emeğinin kullanıldığı en yaygın restoran işletmelerinden bahsetmiştim size. Ayrıca mutfak fabrikaları, satın alma mağazaları, şekerleme fabrikaları da var - hepsi catering işletmelerine ait, ancak bunlar hakkında ayrıntılı olarak konuşmayacağım.

Tüm restoran işletmesi işletmeleri önemlidir ve kendi hedef kitlesine sahiptir ve yeni bir işletme açarken bu dikkate alınmalıdır. Yukarıda anlattığım kurumların herhangi birinin personeli yaptıkları iş nedeniyle saygıyı hak ediyor. 20 yılı aşkın süredir kafe ve restoranlarda çalışıyorum ve bunun ne kadar zor bir iş olduğunu biliyorum. Tüm catering çalışanlarına kocaman bir selam gönderiyorum, hepimiz büyük bir aileyiz!

Bugünkü yazımı burada sonlandırıyorum, sorularınızı, dileklerinizi, yeni yayınlar için önerilerinizi yorumlara bekliyorum.

Notu sosyal ağlarda paylaşırsanız minnettar olurum.

Görüşürüz!

Saygılarımla, Nicholai

Notlar

İş sektöründe halka açık catering işletmelerinin faaliyet alanlarına göre sınıflandırılması bulunmaktadır. Buna göre, bu türdeki tüm kuruluşlar şu şekilde ayrılabilir:

• Gıda ürünlerinin üretimini yapan ve doğrudan tüketiciye ulaştıran kuruluşlar. Bunlar arasında tedarik fabrikaları, yarı mamul ürünler üreten şirketler, mutfak ürünleri üretimine yönelik kuruluşlar vb. yer alır.
• Faaliyetleri, ürünlerin üretiminin yanı sıra, bunların satışını ve insanlara doğrudan hizmetini de içeren, özellikle yerinde tüketim veya belirli bir yere teslimat olanağı sunan kuruluşlar. Organizasyonlara örnek olarak barlar, kafeler, restoranlar, snack barlar, kafeler ve diğerleri verilebilir.
• Sorumlulukları gıda ürünlerinin satışını da içeren kuruluşlar bazen ürünlerin yerinde tüketilmesini sağlar. Bu tür organizasyonlara örnek olarak büfeler, kafeteryalar, bireysel mağazalar ve aşçılar gösterilebilir.
• Ana faaliyeti insanlara yerinde hizmet vermek olan işletmeler. Mangal tezgahı, sezonluk organizasyonlar, büfe - bu alandaki catering sektörü budur.
• Ana faaliyeti otel odalarında ve diğer geçici konaklama seçeneklerinde kalan müşterilere teslimat ve hizmet vermek olan kuruluşlar.

Yukarıda anlatılanlara ek olarak, halka açık catering işletmelerinin sınıflandırması şu türlere göre belirlenebilir: restoran veya bar, kafe, büfe, mutfak ve kahve dükkanı ve bilinen diğer seçenekler. Bu tür catering işletmeleri belirli faktörlere dayanmaktadır:

• Gıda ürünleri çeşitleri ve üretim süreçleri
• Teknik ekipmanın mevcudiyeti, özellikle malzeme kaynakları, tesis kompozisyonu, tasarım ve üretim için teknik ekipman.
• İnsanlara hizmet etme seçenekleri ve yolları.
• Müşteriye hizmet vermek için gereken süre.
• Kuruluş çalışanlarının profesyonellik düzeyi
• Hizmet sürecinin hangi koşullar altında gerçekleştiği.

Yani, genel kitle arasında, catering'in içerdiği birkaç temel ve popüler seçeneğe ayırabiliriz:

Restoran, sunulan çok çeşitli yemeklerin varlığıyla öne çıkıyor. Her biri karmaşık bir hazırlık süreciyle karakterize edilir. Sunulan ikramlar arasında özel tarifler ve siparişe göre pişirme yer almaktadır. Satılan ürünler arasında alkol de dahil olmak üzere çeşitli içecek türleri bulunmaktadır. Organizasyon, çok çeşitli dinlenme tesislerinin ve yüksek düzeyde hizmetin mevcut olduğunu varsaymaktadır.

Bar, iç mekanın ayırt edici özelliği bar tezgahının varlığı olan bir organizasyondur. Satılan mallar arasında faaliyet alanına göre alkollü ve alkolsüz içecekler de bulunmaktadır. Bir restorana kıyasla, satın alınan ürünlerin bulunabilirliği ve sunulan yemek çeşitlerinin çok daha az olması.

Her iki yön de farklı hizmet seviyelerinde farklılık gösterebilir: üstün, birinci ve lüks.

Cafe - gıda ürünlerinin satışıyla uğraşan bir kuruluş. Rekreasyon koşullarının eksikliği olabilir. Sınırlı özel ve özel yemeklerin yanı sıra çeşitli içecekler.

Kantin belli seviyedeki herkesin erişimine açık bir kuruluştur. Me kapsamlı ama yemekleri haftanın günlerine göre çeşitliliğe odaklanıyor.

Lokanta, hazırlanması fazla çaba gerektirmeyen yemeklerin satışıyla öne çıkıyor. Servis oldukça hızlı. Alkollü içecek satışı kabul edilmektedir.

Hızlı hizmete odaklanan işletmeler çoğunlukla basit bir hazırlama şemasına sahip dar bir yiyecek ve içecek yelpazesine sahiptir. Yarı mamul ürünler temel olarak kullanılır ve hazırlık için minimum zaman gerektirir.

Büfe çoğunlukla konut binalarında bulunan tesislerde bulunur veya ürünlerin satışı, yerinde eşzamanlı tüketimiyle gerçekleşir. Menzil dardır. Yemekler, yüksek hazırlama hızı veya tam hazır olma durumu ile karakterize edilir.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin sunulan sınıflandırması eksiktir. Her türün belirli faktörlere bağlı olarak alt türleri vardır.