Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях - это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ - устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1×1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-4 суток, после чего выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части - передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса - 60-70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10-15 дней при температуре 3-4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

КОПЧЕНИЕ САЛА

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8- 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2-3 месяца.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ

Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2-3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения - до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания мясо погружают в рассол.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.

После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.

Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Домашняя копчёная колбаса

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья - 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4-5 суток.

Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4-6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса дымная холодного копчения

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2-3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше - до 7 суток.
Проветренное мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша).

Обязательна добавка растертого имбиря - на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) - в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша - 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Копченая свиная колбаса

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.
Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.
Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Колбаса филейная

1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.
Хранят колбасу в прохладном месте.

Колбаса сухая «Пасхальная»

1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.
Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.
Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня.
После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски «Охотничьи»

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.
После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.
Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Колбаса «Крестьянская»

2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

Полукопчёная колбаса «Таллинская»

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8 °С в течение 2-4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100 °С в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35-50 °С.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12 °С в течение 1-2 дней.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Копчёная колбаса из гусиной грудинки

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

Полукопчёная колбаса из мяса нутрии

Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.
Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса - 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.
В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.
Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.
Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90-100 минут, после чего снова коптят в течение 12-24 часов.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте.

Троянская луканка

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°С, чтобы дать воде стечь.
Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток.

Сушка при температуре 8-12°С и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.
Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Домашняя птица холодного копчения

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

ГУСИ и УТКИ горячего копчения

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки - 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет - все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

О древесине

Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору - в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару - дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время - искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Как подготовить рыбу к копчению?

1) Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

2) Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

3) Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить - для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка - прекрасно, нет - можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости - ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

В бочке можно расположить Вставка для рыбы из отожженной стальной рыбу на 3-4 сетках. проволоки. Диаметр проволоки несущей конструкции - 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм.

Так устанавливают ведро над костром.

Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, - от 4-6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную - внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру просто - достаточно плеснуть на крышку воду, если вода не кипит, а просто испаряется, - режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.

Холодная коптильня, но 100 x 100 или 1 50 х 150 мм. Сверху ее закрывают доской и дерном. Внизу - ямка для костра. Сверху - ящик для копчения.

Холодное копчение

Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет - придется устроить искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную - вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.

Закоптить по-простому

Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.
На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.

Температура корректируется с помощью добавления дров или разгребания углей, а также дистанцией от костра до ведра. Чтобы легче было определить температуру, можно капнуть на крышку ведра водой: если вода сразу начинает закипать, то температура слишком высокая, а если испаряется без кипения и не шипит - все нормально.

По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.
Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.

Копчение — это обработка продуктов дымом. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают незабываемым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень аппетитно. Обработка мяса дымом убивает бактерии.

Существуют два способа копчения: Горячее копчение и холодное копчение.

Об этом мы и поговорим с вами!

1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50° С, рыба — 90—100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — до 18—20° С, рыба — до 40° С), но зато долго (мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.

Как сделать простую коптильню?

Любая коптильня для холодного копчения состоит из трех компонентов:

Коптильная камера (место, куда помещаются продукты для копчения). Представляет собой емкость с дверцей или плотно закрывающейся крышкой (через которую в нее помещают и вынимают мясо) и отверстием для поступления дыма в камеру.

Труба-дымоход (необходима для поступления и охлаждения дыма поступающего от очага в коптильную камеру), должна быть довольно длинная, чтобы дым успел остыть до 20—30 градусов. Обычно длина составляет 2,5—3 м.

Очаг или печь, где и происходит горение или обугливание дров и опилок, источник дыма.

Конструкция коптильни горячего копчения существенно проще. По сути, нужна только коптильная камера, которую можно поставить на костер, газ или любой другой источник тепла способный заставить опилки, находящиеся внутри камеры тлеть и давать дым.

Сделать коптильню довольно просто. Можно сделать на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом), небольшую коптильню в виде шкафа с дверью. Размеры шкафа примерно метр на метр и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу очаг для получения дыма (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом.

Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка прикрепляют железный лист. Для получения дыма используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, то для этой цели подойдут две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку, на вершине кучи опилок, горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Это приспособление используют для копчения окорока, грудинки, корейки и др.

Копчение в домашних условиях

Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки — подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.

Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку.

Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1—1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка.

Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12—13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Сухой способ соления

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый способ соления

При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении: на 1 л воды добавляется 100 г засолочной смеси и 10 г сахара. Затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4° С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Смешанный способ соления

Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его приготовленной ранее смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2—7° С) на 12—15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2—3 часа (за каждые сутки посола — 5—6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки засолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают засолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток.

Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3—4 недели, затем мясо коптят. При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50—60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3—4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8—2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100—120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Копчение крольчатины и птицы

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Тушки (полотки) вначале натирают засолочной смесью: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением тушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1—2 суток при температуре дыма 18—20° С. Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего, когда мясо прокапчивается и тает на кости. Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства. Смотрите шаг 1, чтобы узнать, как коптить мясо любого вида.

Шаги

Часть 1

Настройка коптильни

Выберите коптильню. Специалисты в области копчения мяса шутят, что все, что нужно для копчения мяса – ямка в земле. Хоть это и может быть правдой, все же специальное оборудование для копчения улучшит процесс и даст более надежные результаты. Если вы хотите попробовать коптить мясо, но не уверены, что будете делать это и дальше, вы можете использовать для копчения свой гриль на углях. В противном случае, подумайте о покупке одного из следующих видов коптилен:

• Древесная коптильня. Древесные коптильни славятся самыми ароматными результатами. Они заправляются дровами и щепками, которые придают сильный аромат копченому мясу. Древесной коптильней пользоваться сложнее, потому что за ней нужно внимательно следить и подкидывать дрова для поддержания устойчивой температуры копчения.
• Коптильня на угле. Это отличный выбор как для начинающих, так и для экспертов. Такая коптильня заправляется смесью древесного угля и древесины. Древесный уголь горит дольше и стабильнее, чем дерево, поэтому коптильню на угле легче использовать, чем древесную. Вы можете сделать такую коптильню с помощью гриля в вашем дворе, если в этом будет необходимость.
• Газовая коптильня. Она легка в использовании - вам не нужно следить за температурой в течение всего дня - но конечный продукт не такой вкусный, как мясо, копченое на дровах или на угле.
• Электрическая коптильня. С электрической коптильней вы можете положить мясо внутрь, включить ее и забыть до тех пор, пока мясо не приготовится спустя несколько часов. Однако электрическая коптильня не самая лучшая вещь для раскрытия полного вкуса продукта и, как правило, довольно дорогая.

1. Решите, какой тип дерева вы будете использовать. Мясо можно коптить на дровах из различных лиственных пород, которые придают неповторимый вкус блюду. Некоторые придают аромат сильнее, чем другие, и некоторые сочетаются лучше с определенными видами мяса. Вы можете смешивать различные типы древесины, учитывая те их свойства, которые вам подходят. В зависимости от вида коптильни, вам понадобится либо много дров, чтобы жечь весь день, либо совсем чуть-чуть для придания вкуса мясу. Выберите из следующих вариантов:

   • Мескит придаст вашему мясу вкусный, но очень сильный дымный аромат. Если вы выбрали только мескит, возьмите совсем небольшие брусочки, которые не будут гореть долгое время. Для больших дров, рассчитанных на весь день приготовления, смешайте мескит с дровами из мягкой породы дерева.
   • Хикорий обладает сильным ароматом и лучше всего сочетается с красным мясом.
   • Дуб хорош для приготовления больших кусков красного мяса, которое необходимо коптить в течение всего дня, потому что его вкус будет более тонким, чем у мескита или хикория.
   • Вишня - это отличное дополнение для говядины или свинины.
   • У дров из яблони сладкий вкус, который сочетается с блюдами со свининой или птицей, и вы также можете использовать такие дрова для копчения рыбы.
   • Клен - еще один вид сладкой древесины, хорошо сочетается со свининой или птицей.
   • Ольха - легкая и сладкая, идеально подходит для домашней птицы или рыбы.

2. Выберите метод копчения – сухой или влажный. Водой можно пользоваться для контроля температуры внутри коптильни, пока готовится мясо. В самом деле, некоторые коптильни называются «водные коптильни», и они рассчитаны на то, чтобы добавлять воду в процессе копчения. Но вы можете использовать воду также и в древесных и угольных коптильнях. Все, что вам нужно сделать - это положить кастрюлю с водой внутрь коптильни, и контролировать, чтобы она оставалась полной в течение дня.

   • «Водная коптильня» помогает регулировать температуру, когда вы коптите большой кусок мяса, которому требуется длительное время для копчения. Для небольших кусков мяса, которым не требуется длительное время приготовления, воду применять не обязательно.
   • Если вы купили коптильню, прочитайте инструкцию, прежде чем использовать воду.

3. Замочите щепки, но оставьте большие куски сухими. Если вы работаете с помощью небольшого гриля на углях или другого типа коптильни, в котором нецелесообразно использовать большие дрова, вы можете взять щепки из древесины вместо дров. Поскольку щепки, как правило, сгорают быстро, их нужно предварительно замочить в воде. Большие дрова можно оставить сухими.

   • Чтобы подготовить щепки, замочите их в воде, а затем заверните в фольгу. Сделайте дырки по краям для выхода дыма.

4. Подготовьте коптильню к приготовлению еды. У каждой коптильни разные особенности подготовки к копчению мяса. Если вы используете дрова или уголь в качестве топлива, подожгите ваши материалы в гриле и ждите, пока они сгорят и пламя угаснет. Мясо нельзя класть непосредственно на сильный огонь; скорее наоборот, следует подвинуть угли в сторону так, чтобы мясо готовилось медленно на непрямом огне. На протяжении всего процесса приготовления вы сможете добавлять больше углей и дров, чтобы поддерживать процесс копчения. Основная цель – держать коптильню все время разогретой в пределах 93 -100 градусов по Цельсию.

   • Если у вас есть электрическая или газовая коптильня, все, что вам нужно сделать - включить ее в соответствии с инструкциями производителя. Закладывая щепки и дрова - проверьте по инструкции, чтобы убедиться, что вы делаете это правильно.
   • Вы можете дополнительно купить термометр и установить его внутри коптильни.

   Часть 2

   Подготовка мяса

   1. Выберите мясо для копчения. Коптить можно мясо любого вида, но лучше выбирать куски пожестче для более длительного и медленного копчения. Медленный процесс приготовления разрушает жиры и соединительные ткани, делая мясо очень нежным. Вам также нужно будет выбрать мясо, у которого будет хороший вкус с дымным ароматом. Вот несколько видов мяса, которые после копчения приобретают прекрасный вкус:

      • Говяжьи ребра, грудинка, солонина
      • Ветчина, свиной гуляш, свиные ребрышки
      • Индюшиные и куриные окорока
      • Лосось, форель, омары, тиляпии

   2. Засолите мясо при помощи маринада или натрите специями. Для сочности и для насыщенности вкуса мяса, перед копчением используйте рассол, маринад или специи. Безусловно, основной вкус придает дым, поэтому не обязательно использовать один из этих методов подготовки мяса, тем не менее, можно добавить выразительности вкусу и сделать мясо как можно сочнее.

      • Перед копчением, зачастую, ветчину и птицу засаливают. Если вы собираетесь замариновать мясо, приготовьте маринад по рецепту и замочите в нем мясо на ночь или, по крайней мере, на 8 часов. Поставьте мясо в холодильник промариноваться. Обязательно выньте мясо из холодильника и согрейте его до комнатной температуры перед началом процесса приготовления.
      • Маринование часто используется для подготовки грудинки говядины и других кусков перед копчением. Используйте ту же технику, чтобы мариновать говяжье мясо. Вы можете немножко побить кусок в нескольких местах, чтобы помочь маринаду впитаться. Слейте мясо и подогрейте его до комнатной температуры, прежде чем приготовить.
      • Натирание специями обычно используются для подготовки ребер к копчению. Обычно для этого используют сочетание соли и специй. Смесь наносят на мясо и оставляют на несколько минут перед приготовлением.

   3. Подогрейте мясо до комнатной температуры. Это важный шаг, который необходимо сделать перед началом работы для любого вида мяса. Это будет гарантировать, что мясо готовится равномерно и достигает правильной внутренней температуры к концу процесса приготовления. В зависимости от того, насколько большой кусок мяса, выложите его в теплое место за ½- 2 часа перед началом приготовления.

   Часть 3

   Копчение мяса

   1. Рассчитайте время приготовления. Продолжительность полного приготовления мяса определяется температурой гриля, видом мяса и размером кусков, но вы должны ориентироваться, по крайней мере, на 6 - 8 часов времени приготовления, а иногда и много больше. Проверьте ваш рецепт, чтобы определить, как долго нужно будет коптить ваше мясо.

      • Копчение свиных и говяжьих ребрышек, как правило, занимает до 8 часов, в то время как приготовление большого куска грудинки может занять 22 часа. Очень важно перечитать свой рецепт, чтобы выяснить, как долго ваше мясо может готовиться, чтобы запланировать время.

   2. Выложите мясо внутри коптильни. Вы можете поместить его непосредственно на гриле или положить в неглубокой алюминиевый поднос. Не заворачивайте мясо в фольгу, потому что это не позволит дыму добраться до мяса. Вы должны сделать все, чтобы дым окутывал мясо во время его приготовления.

      • Место расположения мяса зависит от того, что именно вы готовите. Например, если вы делаете копченую грудинку, вам необходимо поместить ее мясной стороной вниз и держать сало стороной вверх.
      • Убедитесь, что мясо находится не прямо под направлением исходящего тепла. Как уже отмечалось выше, если вы используете ваш гриль в качестве коптильни, раскаленные угли должны лежать в сторонке, чтобы мясо не запекалось слишком быстро.

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• укроп сушёный;
• белое вино – 200 мл;
• лук – 1 головка;
• вода – 2 л;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.

Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.

Виды коптильни для мяса

Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.

Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:

Древесная . Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.

Угольная . Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.

Газовая . Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.

Электрическая . Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.

После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.

Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.

Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.

Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.

Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.

Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.

Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.

Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.

Подготовка коптильни к приготовлению мяса

У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне. В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.

Подготовка мяса для копчения

Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы .

Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.

Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.

Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.

Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.

Мясо необходимо правильно класть в гриль . Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.

Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.

Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.

Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.

Особенности приготовления

У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.

Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.

Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.

Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.

Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты - свежими.

Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.