Среди любителей копченой рыбы особой популярностью пользуется копченый лещ. И это не случайно, ведь правильно приготовленный, он обладает особой нежностью и сочностью. Ни для кого не секрет, что приобретая копчености в магазине, не всегда можно получить вкусный и качественный продукт.

Иногда недобросовестные производители обрабатывают продукцию специальным химическим составом, который придает рыбе своеобразный привкус и аромат дымка, но может отрицательно сказаться на здоровье потребителя.

Приготовление копченого леща – достаточно простой в исполнении процесс. Легче всего справиться с ним будет счастливым обладателям домашних коптилен. Но даже в том случае, когда такого приспособления нет, можно использовать подручные материалы, например неокрашенное металлическое ведро или кастрюлю.

Здесь приведем видео холодного копчения леща, а ниже подробнее опишем весь процесс.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Прежде всего, необходимо заняться подготовкой коптильни. Особое внимание уделяют крышке – она должна закрываться очень плотно, даже 1-2 миллиметровая щелочка может привести к горению щепок и рыбы. Если агрегат уже использовался ранее, на его поддоне, крышке и боковых стенках наверняка скопился смолянистый налет. Его убирают при помощи любой тонкой металлической пластины или обычного шпателя – это поможет избежать горечи и ухудшения внешнего вида готовой рыбки.

Леща следует хорошо промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову отрезать не обязательно. Леща в коптильню можно помещать как целиком, так и порезав на кусочки.

Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения, поданная к столу в загородном доме или на даче, становится главным блюдом и центром притяжения, каким бы изобильным не было застолье.

Ингредиенты:

Лещ свежевыловленный – 3 кг;
соль крупного помола – 150 г;
щепа ольховая или фруктовых деревьев (яблоня, груша) – три больших пригоршни.

Какой лещ подходит для горячего копчения?

У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.

Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Перед посолом леща не очищают от чешуи, только смывают поверхностную слизь, удаляют внутренности и жабры. Следует также убрать кровь, скопление которой располагается вдоль хребта, в месте крепления реберных костей. Ее привкус портит вкус леща, как, впрочем, и любой другой рыбы. Ополоснув холодной водой и дав ей стечь, лещей складывают в просторную миску для засолки.

Как засолить леща перед горячим копчением?

Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.

За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги. Лещей вывешивают на 15-20 минут в тени на сквозняке, оберегая от мух. Полость брюшка раскрывают и фиксируют в таком положении зубочисткой или щепкой.

Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи

Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.

Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.

В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:
в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;
над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;
сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;
на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.

Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.

До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.

Как подавать копченого леща к столу?

Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.

Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.

Приготовление:

1. Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
2. На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
3. Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
4. Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
5. В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
6. Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
7. Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
8. Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
9. Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.

Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.

Как подготовить и коптить леща горячего копчения всего за 6 часов

Особенностью этого рецепта является быстрота подготовки рыбы и обилие специй, которые придают готовому блюду особенный аромат.

Продукты:

• лещ – 1 шт.;
• соль – 50 г;
• кориандр – 5 г;
• приправа для рыбы – 5 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 1 шт.

Приготовление:

1. Натрите выпотрошенного и помытого леща смесью из соли, кориандра и приправы для рыбы, внутрь положите гвоздику и лавровый лист. Чешую, голову, хвост и плавники не удаляйте, только вырежьте жабры.
2. Поместите рыбу в холодильник, плотно завернув в пакет, на 3 часа.
3. Затем подвесьте леща просушиться на 2 часа, вставив поперёк разреза брюха и жабр зубочистки, чтобы внутри лучше все просохло.
4. Положите рыбную тушку на решётку в коптильню, закройте крышкой, и включите газ на средний огонь.
5. Когда пойдёт дым из отверстия в коптильне, газ уменьшите на минимум, и коптите 50 минут.
6. Выключите нагрев, и оставьте рыбу остыть на 20 минут.

Закоптить леща горячим способом можно в домашних условиях, если есть специальная коптильня. Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, и натирают специями или выдерживают в солёном растворе несколько часов.

Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:

• важен внешний вид рыбы: тушки не должны иметь повреждений и пятен. Чешуя должна плотно прилегать и блестеть, не должна быть ни сухой, ни скользкой на ощупь – это признаки порчи;
• глаза рыбы: если она свежая, глаза будут выпуклыми и светлым, без мути и слизи.
• тушка рыбы должна быть упругой: после надавливания пальцем образовавшаяся ямка сразу восстанавливается.

Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.

Как подготовить леща к горячему копчению

Для одной закладки рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение – это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Вначале леща тщательно промывают и удаляют жабры. Снимать чешую не нужно, так как она позволит сохранить сочность продукта во время готовки. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, мелкую солят целиком и не потрошат. Затем, для равномерного просола, на спинке аккуратно делается неглубокий надрез.

Как засолить леща для копчения

Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:

• натирание рыбы сухой солью;
• замачивание в солевом растворе.

При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.

Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.

Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.

Как коптить леща в коптильне

Для одного копчения в маленькой коптильне кроме щепы понадобится не менее стакана опилок. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:

• подготовленная рыба выкладывается на решетку, предварительно смазанную растительным маслом, предпочтительно спинкой вниз (если рыбу положить на «бок», то тушки придется переворачивать для равномерности приготовления);
• на дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
• устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
• коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Правильное расположение рыбы для горячего копчения

Сколько коптить леща

Важно, чтобы в начале копчения огонь был сильным, затем в огонь подсыпают влажных опилок и оставляют рыбу в густом дыму. Лещ горячего копчения в небольших коптильнях готовится от четверти часа и более. Важно не передержать рыбу, так как в противном случае она может почернеть. Для проверки готовности леща, допускается приоткрывание крышки коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок. Если готовая рыба имеет тусклый или закопченный вид, ее натирают рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более трех суток. При необходимости допускается замораживание продукта, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С.

Готовая рыба горячего копчения

Подготовка леща к холодному копчению

Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.

По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.

Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки

Сколько времени коптить леща

Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера. Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу - им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.

Готовый лещ холодного копчения

Как хранить леща холодного копчения

Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).

Лещ горячего копчения - это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.

Рецепт для коптильни

Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне. Лещ горячего копчения получается очень нежным и ароматным.

Что потребуются?

Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.

Продукты:

• Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
• Соль и Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми. Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
• И самое главное - это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.

Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.

Процесс приготовления

Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.

Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.

Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.

Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.

Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.

Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.

Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.

Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.

Рецепт для русской печи

Предлагается еще один способ горячего копчения леща в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем сразу к способу готовки, так как ингредиенты не сильно отличаются от предыдущего рецепта.

Шаг 1. Рыбу вычистить от потрохов и удалить чешуйчатое покрытие, вымыть.

Шаг 2. Хорошо посолить леща и оставить просаливаться на сутки. После истечения суточного времени рыбку нужно вытереть.

Шаг 3. Рыбу следует проткнуть щепками и выложить на решетку.

Шаг 4. Топим печь древесиной с содержанием смолы, а рядом ставим приготовленную решетку с рыбой.

Шаг 5. Заслонку у печи закрыть не полностью, оставить снизу небольшую щелочку, тогда дым будет выходить в трубу, он заодно и будет коптить рыбку.

Шаг 6. Дождавшись золотого цвета с одной стороны, переверните леща и закоптите с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.

Коптим на противне с соломой

Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.

Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.

Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.

Как закоптить рыбу в квартире?

Если уж так сложилось, что у вас нет ни печи, ни мангалов или просто коптильни, то можно приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали про «жидкий дым»? Нет. Сегодня речь не о нем, и вообще это не очень полезное для здоровья вещество.

Мы же за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепках натуральных. К величайшей радости городских жителей, крупные торговые центры могут нам предложить пакетик «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня». Это замечательный набор, в котором вы найдет не просто пакетик, но и сами щепки.

Как готовить?

Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:

• Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
• Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
• Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.

• Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
• Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!

Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.

Заключение

Как видите, приготовить леща горячего копчения можно практически везде и почти в любых условиях. Было бы желание!