RuNet'in en önemli mutfak blogcularıyla iletişim kurmaya devam ediyoruz. Aslında bugünkü muhatabımın özel bir tanıtıma ihtiyacı yok - LiveJournal kare_l ve kişisel web sitesi syrnikov.ru'ya ek olarak Maxim Syrnikov, çevrimiçi dünya dışında da çok ünlü. Maxim, Rus mutfağında uzmanlaşmıştır. Hayır, yanlış anladın - gerçekte Rusça Yüz yıl önce Peipsi kıyılarından buzlu Kolyma'ya kadar hüküm süren mutfağın aynısı, şimdi yalnızca birkaç uzman tarafından biliniyor. Onun hakkında konuştuk canım ve konuşmamız çok ilginç çıktı.

Maxim Syrnikov'un geleneksel Rus mutfağıyla ilgili her konuda en bilgili uzman olduğunu defalarca duydum (umarım böyle bir yaklaşım, alçakgönüllülüğünüze bir darbe olmaz). Bu tanıma katılıyor musunuz ve otoriteniz kim?

En iyisi olup olmadığımı bilmiyorum. Rus mutfağı hakkında benden önce en ciddi iki yazar olan Pokhlebkin ve Kovalev'in toplayabileceğinden biraz daha fazla bilgi toplayacak kadar şanslı olduğumu düşünüyorum. Birlikte alındıklarında. Başka yazar tanımıyorum, var olsalar bile ne internette ne de edebiyatta kendilerini hiçbir şekilde duyurmadılar. Bu pek mütevazi gelmeyebilir ama ne yapmalı...

Ve benim otoritem, tüm hayatını kış için ufalanan ekmeği fermente ederek, fitilleri açarak veya kokuyu kurutarak geçirmiş olan seksen yaşındaki herhangi bir köy kadını olacaktır. Sadece ondan öğrenebilirim, bir şeyler yazabilirim, ondan sonra tekrarlayabilirim. Yaşlı bir kadın bana kek yapmayı öğretti, ikincisi bana Noel ineklerinin nasıl yapıldığını öğretti ve üçüncüsü bana Büyük Perhiz sırasında yulaf ezmesinden nasıl krep pişirdiklerini anlattı. Benim için onlar tartışmasız bir otoritedir.

Fotoğraf: Yulia Lisnyak

Mutfağımıza ne oldu sanıyorsunuz ki, basit bir St. Bu Rus mutfak geleneklerinin taşıyıcıları olun, geleneksel Rus yemeklerinin çoğunun adını bile duymadınız mı?

Yirminci yüzyıl burada yaşandı. Kolektifleştirme, mülksüzleştirme, militan ateizm, köylerden şehirlere kaçış, "yeni yaşam tarzı", ideolojik yönergeler - "devrimden önce herkes kıt kanaat geçiniyordu" vb. Sonuç olarak, tüm tatillerde tüm evlerde bir kase Olivier var ve McDonald's'ta utanç verici bir kuyruk var.

Ve bir zamanlar, okul yıllarımda, bu konu beni bağladı ve öyle de gitti. Yaklaşık otuz yıldır bu konuyla ciddi olarak ilgileniyorum ve bu süre zarfında bir şeyler öğrenebildim.

Aslında hiçbir şeyin geri dönülemez biçimde kaybolmadığına giderek daha fazla ikna oluyorum. Bir yerlerde birileri hâlâ mutfağında "uzmanlara" çoktan unutulmuş gibi görünen yemekleri hazırlıyor. Yaklaşık üç yıl önce ilk kez orijinal tarifle ilgili parçalı bilgilere dayanarak, ipuçlarına dayanarak kuzu midesinden bir dadı hazırladım. Ve geçenlerde Novgorod bölgesinin ilçelerinden birinde bu dadının her koyun kesildiğinde hazırlandığını öğrendim. Ve bu arada benimkinden hiçbir farkı yok.

Peki, diyelim ki Rus mutfağı ölüyor ama hâlâ nefes alıyor. Ancak onu bir şekilde canlandırmak mümkün mü? Tatillerde sıradan ev hanımlarının ev masalarına "aynı" Rus mutfağından yemekler koyma şansı var mı ve bunun için ne yapılması gerekiyor?

Yeniden canlandırılabilir. Ve yeniden canlandırılabilir.

Keşke Rus mutfağının modası olmasaydı. Ve daha da kötüsü, yukarıdan örgütlenen “yeniden canlanma” kampanyasıdır. O zaman korkarım bundan hiçbir şey çıkmayacak. Rus halkı arasında yalnızca aşağıdan, halkın kendisinden gelen girişimler azimli ve yaratıcıdır.

Eğer biz bir bütün olarak ulusal mutfağımızın diğer mutfaklardan daha kötü ya da daha fakir olmadığını ve bizim koşullarımızda (iklimsel ve diğer) kesinlikle yeri doldurulamaz olduğunu anlarsak, o zaman yavaş yavaş ona doğru döneceğiz.

Ve sonra tüm bu tarifler ve teknolojiler gerekli olacak. Bu nedenle, gizli bilgileriyle sonsuza dek vefat eden büyükanneler ve büyük anneanneler için daha sonra üzülmemek için bunu bugün yazmamız gerekiyor. Ben de yeteneğim ölçüsünde bunu yapıyorum.

İtiraz edeyim. Bana göre, bu canlanmanın arkasındaki tek itici güç, artık müşteri kalabalığını örneğin İtalyan restoranlarına getiren modadır. Elbette burada aşırılıklar olacak, bazı yerlerde kitsch, hatta bayağı olacak, ama aksi takdirde “milli bilinç” gelmeyecek. Moda neden bu kadar kötü?

Modanın etkisiyle İtalyan restoranlarına gelenler İtalyanlar değil, Amerikalılar, Ruslar ve Çinliler oluyor. İtalyanlar kendi mutfağını çok iyi biliyor ve modası geçmiş olmasa da ona çok değer veriyor. Bu arada, yabancılar arasında zaten Rus mutfağının bir modası vardı. Rus göçünün ilk dalgasından sonra Paris'teki Rus restoranlarını hatırlayın. Ve her şey aynı kitsch ile sona erdi: damat kadar uzun mersin balığı ve dağlarca havyar.

Bu arada, moda hakkında.

Görünüşe göre tamamen farklı bir alandan bir örnek vermek istiyorum. Ruslar milli kıyafetlerini tamamen unuttular. Tamamen unutuldu. Her Japon, hiç giymese bile gardırobunda bir kimono bulundurmayı görev sayar. İskoçyalı eteğine bir kutsal emanetmiş gibi değer veriyor. Bavyeralılar, İspanyollar, Letonyalılar - hiç kimse ulusal kostümlerini giyip bir şehir festivaline gitmenin utanç verici olduğunu düşünmüyor.

Ünlü moda tasarımcılarımızın birkaç kez bir tür "a la russe" modası olan kokoshnik botları tanıtarak "ulusal duygular" üzerinde oynamaya çalıştıklarını söylüyorlar. Bu bir şekilde Rus kostümünün özgün geleneğine olan ilgiyi yeniden canlandırdı mı? Hayır, bir kitsch daha ortaya çıktı, ama uzun sürmedi...

Hayatımda etiketlere ve modaya uygun giyim koleksiyonlarına tamamen kayıtsızım, sadece kafam farklı şekilde yapılandırıldı. Ama annemin işlediği iki güzel keten bluzum var. Bazen onları giyip dünyaya çıkıyorum. Ve çevremdekilerin beni tuhaf biri olarak gördüklerini anlıyorum. Orijinal Rus tarzında giyinmiş, Moskova'da bir İranlıyla karıştırılan Slavofil Aksakov gibi.

Ve yakında lahana çorbası seven birine gülmeye başlamaları da oldukça muhtemel. Ne yazık ki bizimle her şey mümkün.

Bu nedenle balalaykalı kitlesel şovmenlerin yardımıyla hiçbir şey tanıtılamaz. İnsanları yalnızca daha da uzaklaştırırsınız. Bu işe kendiniz girmelisiniz.

Bu durumda, yalnızca doğal bir ilgi uyanışına güvenilebilir. Geleneksel giyim ve ulusal kimliğin kaybının diğer belirtileri konusunda sizinle tamamen aynı fikirdeyim ama bu çok daha geniş bir konu. Bu nedenle Rus mutfağına dönelim. Yeniden canlanma gerçekleşirse "arama kartı" haline gelebilecek hangi ana artıları ve eksileri belirtebilirsiniz?

Eksi ile başlayacağım. Çoğu Rus yemeği bir tür kaynatma cihazı gerektirir. İdeal olarak bu bir Rus sobasıdır. Ancak vakaların% 90'ında fırın, fırın veya yavaş pişirici ile değiştirilebilir. Elbette Rus fırınındaki turtalar fırından farklı. Ve bir Rus fırınında pişmiş süt farklı çıkıyor. Bunu en az bir kez deneyen herkes bunu bilir. Ama yine de lahana çorbası veya yulaf lapası fırında pişirilebilir. Pek çok kişi bunu yapamayacak kadar tembeldir, pek çok kişi de fırınının buna uygun olmadığını düşünür. Tek yapmanız gereken zemini ve duvarları birkaç tuğlayla kaplamak; yavaş yavaş düşen sıcaklığın etkisini elde edeceksiniz.

Mutfağımızın avantajı malzemelerin sadeliğidir. Çavdar unu, şalgam, lahana, turşu, kvas, mantar, nehir balığı. Tabii ki çok lezzetli ve çeşitlidir. Sadece ismine göre yaklaşık dört düzine turta saydım.

Ve Rus mutfağının kartviziti lahana çorbası ve yulaf lapasıdır. İşte bir örnek. Bir keresinde çok ama çok zengin insanlar için düzenlenen bir akşam yemeğine başkanlık etmek üzere davet edilmiştim. Görev onları şaşırtmaktı. Bu tür yiyicilerin ne ıstakoz ne de preslenmiş havyar karşısında şaşırmayacağı açıktır. Lahana turşusundan zengin lahana çorbası pişirdik ve yanına karabuğday pişirdik. Ancak küçük kapılar, shangi, kuş kirazlı turtalar, sarhoş edici bal ve ev yapımı malt kvası da vardı. Ancak o akşam yemeğinden sonra birkaç misafir yanıma geldi ve keyifle ve şaşkınlıkla özellikle karabuğdaylı lahana çorbası hakkında konuştu. Bu insanlar bu dünyadaki her şeyi denemişlerdir ama ilk kez gerçek günlük lahana çorbasını tatmışlardır.

Bu arada, çeşitlilik hakkında. Ayrıca yanılmıyorsam aynı lahana çorbasından onlarca var. Bu kadar bolluğu, diğer şeylerin yanı sıra coğrafyamıza borçlu olduğumuz açık; dünyada bu kadar geniş kuşak ve iklim kuşağına sahip başka bir ülke yok. Dolayısıyla şu soru ortaya çıkıyor: Sizce Rus mutfağında da İtalyan mutfağında olduğu gibi net bir bölgesel ayrım var mı, yoksa farklı iklim ve doğa koşulları mı farklı bir iz bıraktı?

Elbette var. Bir düzine lahana çorbasını hatırladınız, on iki yıllık lahana çorbasıyla ilgili bir yazım var. O makalede, 17. yüzyılda uzak Uzak Doğu sınırlarından gelen Rus askerlerinin eğrelti otlarından yazdığı lahana çorbası hakkında yazmadım. Orada ve şimdi, bazı uzak bölgelerde bu oldukça yaygın bir yiyecektir.

Pomorların mutfağı ile Don sakinlerinin mutfağı farklıdır. Ama orada burada lahana çorbası, yulaf lapası, balık çorbası, turtalar var.

Garip bir şekilde, yüz yıl önce bile Arkhangelsk ve Voronej'de bölgesel mutfak farklılıkları, örneğin Marsilya ve Brittany'dekinden daha az fark ediliyordu.

Şimdi biraz internet faaliyetlerinizden bahsedelim. Araştırmanızı web siteniz veya LiveJournal aracılığıyla çevrimiçi olarak kamuoyuna aktarırsınız. Bu kaynaklar arasında bir tür “görev ayrılığı” var mı? Size hangisi daha yakın: akademik bir sunum tarzı mı, yoksa canlı iletişim mi?

Evet bir bölünme var. Web sitesi kartvizit gibidir. Bir kişinin aramaya "Maxim Syrnikov" yazarken karşılaştığı şey budur. Sitede çok az vakit geçirdiğimi itiraf ediyorum.

LiveJournal'da giderek daha sık yazıyorum. Canlı iletişim ve bilgi alma "geri dönüşü" için daha fazla fırsat var. Sürekli olarak Rus mutfağı hakkında yeni bilgiler araştırıyorum. Okuyucularım bu konuda bana çok yardımcı oluyor. Bunun için kendilerine teşekkür ederiz.

Yani LiveJournal'da gelişen mutfak camiasında kendinizi oldukça rahat hissedersiniz. Yanlışlıkla içeriye giren bir yabancı için sizce ne kadar rahattır? Bu konuda değiştirmek istediğiniz bir şey var mı?

"LJ mutfak topluluğu" dediğiniz şey son derece heterojen bir gruptur. Biriyle iletişim kurmak benim için keyifli ve ilginç ama biriyle aynı sınırda bile oturmayacağım. Sürekli birisiyle kavga ediyorum ve gerçek hayatta birisiyle bir içki içerken tanışmaktan büyük keyif alıyorum.

Tam bir rahatlıktan bahsetmeye gerek yok, ben kendim beyaz değilim ve kabarık değilim. Her ne kadar bana ciddi ve bilgili bir aşçı gibi görünen herkese saygı duysam da. Diğer tezahürlerde tamamen düşman olsak bile.

Ve kazara gelen birine gelince; ben de bir zamanlar kazara gelen biriydim. Ve biri beni gücendirmeye çalıştığında pek üzülmedim. Yazdıklarıma olan ilgi ortada, bu yüzden bir zamanlar notlarımla LiveJournal'a çıkmam boşuna değil.

Ama hiçbir şeyi değiştirmek istemiyorum. Ve işe yaramayacak.

Burada durmamanız harika. Gizlilik perdesini kaldırın; hangi acil planları uygulayacaksınız? Mutfak etnografik keşif gezisi? Gerçek Rus mutfağı sunan bir restoran mı? Ya da belki sonunda Maxim Syrnikov'dan bir yemek kitabı göreceğiz?

Keşif gezileri - evet, kesinlikle. Restoran - olası değil. Yemek kitaplarına gelince, Eksmo Yayınları'nın bu sonbaharda iki kitabım olması planlanıyor. Biri “Gastronomi Kitapları” serisinden, tariflerim ve benden bazı metinler olacak. İkincisi oldukça büyük bir yazarın "birinci şahıs bakış açısıyla" kitabıdır.

Eminim izleyicilerini bulacaklar ve halkın dikkatini unutulmuş Rus mutfağına çekecekler. Umarım bu kitapların piyasaya sürülmesiyle aynı zamana denk gelecek şekilde başka bir röportaj planlamamızın bir sakıncası olmaz; neyse ki bu sohbet ilginç oldu ve kesinlikle okuyucularımızın ilgisini çekecek. Ve son olarak geleneğe göre aklınıza gelen ilk şeyi cevaplayın:

Bulaşıklarda en sık kullandığınız favori ürününüz- turşu ve salatalık.

Favori pişirme aletiniz veya mutfak aletiniz- dökme demir.

Mutfaktaki en büyük başarınız— Dokuz yaşımdayken, ailem evde yokken hayatımdaki ilk zencefilli kurabiyeleri pişirdim. Kitabı raftan aldım ve tarifi aynen uyguladım. Yetişkinler geldiğinde, tüm mutfak un, hamur ve şekerli kremaya bulanmıştı ve lavabonun içinde içinde şekeri yaktığım, hasar görmüş emaye bir tencere vardı. Beni sürüklenmekten kurtaran tek şey zencefilli kurabiyelerin çok lezzetli olduğu ortaya çıktı.

Dünyanın en lezzetli öğle yemeğini yiyebileceğiniz gezegendeki nokta- benim için - Oka Nehri üzerinde, canlı sterlet balık çorbası ve Rus fırınından keçi peynirli cheesecake'e her zaman güvenebileceğim bir köy.

Bu hayattaki en komik keşfin- Öyle muhteşem bir meze hazırlayabilirsiniz ki, midenizde içecek için yeterli enerji, zaman ve alan kalmaz.

Röportaj için teşekkürler Maxim! Açıkçası en kolay alanınızda değil, size yaratıcı başarılar diliyorum. Peki, bu röportaj Rus mutfağına ilgi uyandırabilenler Maxim Syrnikov'un LJ'sine bir adım öne çıksın! Orada sizi tahmin edemeyeceğiniz kadar muhteşem keşifler bekliyor.

Ünlü mutfak uzmanı Maxim SYRNIKOV, uzun yıllardır otantik ulusal Rus mutfağının yemeklerini inceliyor ve yeniden inşa ediyor. Neskuchny Sad için, Noel masası için kızarmış kaz, yulaf lapasıyla kuzu eti, Arkhangelsk karaca ve çok daha fazlasının nasıl hazırlanacağını anlattı.

Arkhangelsk Noel karacası

Gerekli:
400-500 gr un
Bir bardak toz şeker
Yarım bardak su
100 gr tereyağı
3 yumurta sarısı
Bir tutam tuz
Yarım çay kaşığı soda
Bir çay kaşığı öğütülmüş baharat - tarçın, karanfil, zencefil, kakule

Öncelikle şekerin yarısını tavada eritin. Şeker koyu kahverengiye döndüğünde su ekleyin ve tamamen çözün.
Karamel solüsyonunu tavaya dökün.
Kalan şekeri ve tereyağını ekleyin. Oda sıcaklığına soğutun, yumurta sarısı, soda, tuz, baharat ekleyin, iyice karıştırın.
Ortaya çıkan karışımı bir hamur haline getirin.
Unun tam miktarı hamurun esnekliğine bağlıdır - esnek olmalı ancak ellerinize yapışmamalıdır.
Bitmiş hamur, streç filme sarılmalı (basit bir bez peçete kullanıldığında) ve bir gün boyunca soğuk bir yere konulmalıdır.
Ertesi gün hamuru 6-7 mm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde açıp ondan figürler kesebilirsiniz.

Elma ile kızartılmış Noel kazı

Gerekli:
Kaz
Elmalar (Antonovka en iyisidir) 1 kg
Ekşi krema 200 gr
Öğütülmüş karabiber
kimyon
Tuz

İlk olarak kaz tüyleri yolulur, ateşte yakılır, içleri boşaltılır, havanda öğütülmüş tuz, karabiber ve kimyon tohumlarıyla içi ve dışı ovulur. Daha sonra ekşi krema ile eşit şekilde kaplayın.
Antonovka soyulur, dilimlere bölünür ve çekirdeği çıkarılır.
Elmalar hafifçe tuzlanıp kuşun içine yerleştirilir. Delik iplikle dikilir. Fırın tepsisine biraz su dökerek 2-2,5 saat ısıtılmış fırına koyun.
Servis yapmadan önce kazı fırından çıkarın, fazla yağı ayrı bir kaseye dökün, ipleri çıkarın ve kazdan elmaları çıkarın. Kuş, elmalarla kaplı bir tabağa yerleştirilir, kaz yağında haşlanmış lahana turşusu, turşu yaban mersini ve kızılcık.

Yulaf lapası ile kuzu tarafı

Kuzu etini yulaf lapasıyla denememiş olanlar bu yemeği Rus klasik edebiyatından bilirler. Sonuçta Sobakevich, Chichikov'a kuzu eti ikram etti.
Bu yemek çok lezzetli ve doyurucu. Genel olarak kuzu ve karabuğday lapasının birbirine çok yakıştığını itiraf etmeliyim.
Bu yemek için, çok yağlı olmayan, ancak kaburgalarında yeterli miktarda et bulunan genç bir kuzu seçin - böylece et kalınlığı bir santimetreden az olmayacak.
Fırında veya fırında yulaf lapası ile pişirilen kuzu etinin tamamı şenlik masasını süsleyecek.

Gerekli:
Bir koçun sağlam kaburgalara sahip ön kaburga kısmı. Bu aslında kuzunun tarafıdır.

Doldurmak için:
Karabuğday 2 su bardağı
Su 4 bardak
Iki ampul
Üç kaşık tereyağı

Karabuğday lapası pişirin. Ayrı olarak soğanı kızartın, yulaf lapasıyla karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
Kuzu tarafındaki zarları kesiyoruz. Kaburgalara paralel olarak tüm uzunlukları boyunca bir cep kesiyoruz. Lapayı iyice doldurmadan cebe koyuyoruz. Üst tarafını tuzlayıp fırın tepsisine dizin. Kalan yulaf lapası, doldurulmuş tarafın altına doğrudan bir fırın tepsisine yerleştirilebilir.
180 derecelik fırında ara sıra eritilmiş yağla üzerini yağlayarak pişene kadar pişirin.

Kızartılmış domuz sosisi

Gerekli:
Yağsız domuz eti 800 gr
Yağlı domuz yağı 200 gr
Tuz 20 gr
Kara ve beyaz biber karışımı - seviye çay kaşığı

Et ve göğüs eti küçük parçalar halinde kesilip tuzla karıştırılıp dinlendirilir. Daha sonra ince ince doğrayın (6-8 cm'yi geçmeyen parçalar), doğranmış sarımsak, karabiber ile karıştırın ve 5 dakika karıştırın.
Daha sonra domuz bağırsağına doldurulur. Uçlarından bağlanan sosis somunlarına hava kabarcıklarının çıkması için bir iğne ile delinir.
Sosis daha sonra fırında veya fırında kızartılır.

Lahana turşusundan yapılan zengin lahana çorbası

Gerekli:
Et suyu için:
Sığır omuzu, göğüs eti veya kalın ucu - 1-1,5 kg
Bir avuç kuru porcini mantarı
Iki ampul
İki küçük şalgam
Iki havuç
Maydanoz veya kereviz kökü
3-4 litre su

Kaynak için:
Üç bardak lahana turşusu
Ampul
Dört yemek kaşığı sade yağ veya bitkisel yağ
Sarımsak
Dereotu
Yeşil soğanlar

Lahanayı ve soğanı ince ince doğrayıp dökme demir veya seramik tencereye koyun. Yağ ve birkaç yemek kaşığı su ekleyin, karıştırın. Önceden 200 C'ye ısıtılmış fırına yerleştirin. On dakika sonra sıcaklığı 120 C'ye düşürün. Kaynağın yanmadığından veya kurumadığından emin olarak üç saat pişirin. Kaynatma işlemi sırasında bazen kaynağa su veya tuzlu su ekleyebilirsiniz (bir seferde çok az olmak üzere bir kaşık dolusu).
Bu arada mantarları suya batırın. Et suyunu ve kökleri kaynamaya bırakın.
Et suyu hazır olmadan yarım saat önce ıslatılmış ve şeritler halinde kesilmiş porcini mantarlarını ekleyin.
Süzülmüş suyu povarka, doğranmış haşlanmış et parçaları ile birleştirin ve her şeyi birlikte ocakta veya fırında 30-40 dakika pişirin.
Pişirmenin sonunda lahana çorbasına doğranmış sarımsak ve otları ekleyip 15-20 dakika kapağın altında demlenmesini sağlayın.
Ekşi kremayı ayrı olarak servis edin.

Salamurada tavuk taşlıkları

Gerekli:
Hazırlanmış tavuk taşlıkları 500 gr
Iki ampul
Bir adet salatalık turşusu
Bir bardak salatalık turşusu
Eritilmiş tereyağı

Temizlenmiş ve yıkanmış mideleri şeritler halinde kesip eritilmiş tereyağında soğanla birlikte kızartın. Soyulmuş ve doğranmış salatalık turşusunu ekleyin. Bir bardak salatalık turşusu dökün ve kapağın altında yarım saat pişirin.
Ekşi krema ekleyin, karıştırın, kaynamaya başlayana kadar bekleyin ve ocaktan alın.
Servis yapmadan önce doğranmış otlar serpin.

Lapşevnik

Eriştenin Çinliler tarafından icat edildiğine inanılıyor. Ve Çinlilerin, görünüşte basit olan, mayasız hamuru suda kaynatma tekniği tüm dünyada viral hale geldi. Türk halkları özellikle erişteyi çok severdi.
Tatarlardan erişte Rus mutfağına geldi. Ve yüzyıllardır en onurlu yerlerden birini işgal ederek kendini bu işe sağlam bir şekilde yerleştirdi.
Vladimir Dal, erişteyi baltayla ezdiklerini söyleyerek Vladimir şehri sakinlerine güldüklerini yazıyor.

Örneğin Ruslar, Tatarların hazırladığı mantarlı erişteye hiç benzemeyen kendi yemeklerini buldular. Bu yemekle oruç tutmak kolaydır ve onu tatil masasına koymakta utanılacak bir şey yoktur.
Ve ayrıca - yuvarlak erişte çorbası, bir Rus fırınında süt ve yumurta ile bir tavada pişmiş bir somun erişte.

Gerekli:
200 gr undan yapılan ev yapımı buğday eriştesi
3 yumurta
100 gr sıvı yağ
Yarım bardak kuru üzüm

Erişteleri sütte yumuşayana kadar kaynatın, bir elek veya kevgir içinde süzün ve soğutun, ardından yumurta ve kuru üzümle karıştırın.
Her şeyi bir tavaya veya kalıba koyun ve pişene kadar fırında pişirin.
Bitmiş erişte yapıcının üzerine eritilmiş tereyağını dökün.

Konserve sığır eti

Konserve dana yemeklerinin bir zamanlar sadece umutsuzluktan hazırlandığı düşüncesi yanlıştır. Hiçbir şekilde yoksullar için yazmayan devrim öncesi yemek kitaplarının yazarlarının konserve dana lahana çorbasına saygı göstermeleri boşuna değil.
Konserve sığır eti, jambon, taze et ve av eti, günümüze kadar varlığını sürdüren köklü eski mutfak terimleridir.
Konserve sığır eti tuzlanır, jambon (yani eski, "eski" et) tütsülenir veya kurutulur.
Bir zamanlar et stoklarını depolamanın ana yöntemleri tuzlama ve kurutmaydı. Ve Rus halkı bu basit hazırlıklardan muhteşem yemekler hazırlamayı öğrendi.
Örneğin konserve dana lahana çorbasının özel, eşsiz bir tadı vardır. Bu güne kadar becerikli ve anlayışlı köylüler, buzdolapları ve dondurucuların mevcudiyetine rağmen etleri fıçılarda tuzluyorlar.
Ve lahana turşulu jambonlu lahana çorbası mükemmel bir yemektir. Deneyen herkes onaylayacaktır.

Kür karışımı şu şekilde hazırlanır: 1 kg et için 70 gr tuz ve 1 gr şeker
Etin kendisi (sığır eti veya domuz eti) kemiklerden kesilir ve kürleme karışımıyla ovulur ve ardından ahşap veya emaye bir kaba konur. Katmanlar arasında et aynı karışımla, ayrıca defne yaprağı ve diş sarımsakla sandviçlenir. Etin üzerine bir tahta ve baskı yerleştirilir.
İlk üç gün et mutlaka elde edilen salamuraya konularak tuzla ovulmalı, daha sonra en az 20 gün bekletilmelidir.

Maxim SYRNIKOV'un web sitesi.

Merhaba! Benim ismim . LiveJournal'ın anonim blog yazma geleneğini kırarak, burada kendi adıma konuşacağım. Kullanıcı seçimi olarak kedileri ve köpekleri değil, kişisel fotoğrafınızı kullanın.

Ben kimim ve ne yapacağım? Eşim Olga Syutkina ile birlikte Rus mutfağının geçmişi ve bugünüyle ilgili kitapların yazarıyım. 2011 yılında “Rus Mutfağının Keşfedilmemiş Tarihi” kitabımız yayınlandı. Uzun süre kitapçıların başında yer aldı ve pek çok tartışmaya ve görüşe yol açtı. Hemen hemen tüm önde gelen gazeteler ve haftalık dergiler (Vedomosti, Expert, Dengi, Afisha, vb.) bu konuda olumlu eleştirilerde bulundu. 2013 yılında bir sonraki çalışmamız olan “Sovyet Mutfağının Keşfedilmemiş Tarihi”ni yayınladık. En başından beri okuyucular arasında büyük ilgi uyandırdı ve yemek pişirme alanında ilk 5'e girdi. Ve Mayıs 2014'te Pekin'deki en büyük uluslararası yemek kitabı yarışması Gourmand-2014'te ödül sahibi oldu. Aralık 2014'te bu kez Rus ürünleriyle ilgili bir "Feşedilmemiş Hikaye" daha raflarda göründü. Rus mutfağında aslen bizim olan ve ödünç alınan şey - bu bilmeceyi bu yayının sayfalarında çözmeye çalıştık. Her zaman olduğu gibi, kitaplarımızda okuyucu, yemeklerin ve ürünlerin kaderine, eski el yazmalarına ve ilk basılı yemek kitaplarına, sırlara ve keşiflere dair büyüleyici araştırmalar bulacak. Kitaplarımız ve TV gösterimlerimiz sayesinde FoodShow Awards - 2018'in "Rus gastronomi tarihini tanıtmak için" kategorisinde ödül sahibi olduk.

Kitaplarımızı ücretsiz indirin veya okuyun:

Rus mutfağının gerçek hikayesi
Sovyet mutfağının gerçek hikayesi
Rus ürünlerinin gerçek hikayesi
Yüzlerde Rus ve Sovyet mutfağı

()

“Rus Mutfağı: Keşfedilmemiş Bir Tarih” video projemizin yanı sıra YouTube kanalımızdaki tüm TV gösterimleri, ustalık sınıfları, konferanslar ve okuyucularla video formatındaki toplantılar.

Rus mutfağının İsa'nın dünyevi yaşamıyla ortak yanı, her ikisinin de inanç meselesi olmasıdır. Tanrı söz haline geldi ve aslında onun varlığının tek maddi kanıtı Dört İncil'dir. Aynı şey Rus mutfağı için de geçerli. Genel olarak hiç kimse bunu bilmiyordu, hiç kimse bunu bütünüyle denemedi. Varlığına dair yalnızca edebi kanıtlar var - Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı." Neyin kurgu, neyin pratik olduğunu söylemek zor. Şu anda Rusya İmparatorluğu olarak adlandırılan bölgede yaşayanların çoğu, bu kitaplarda yazılanların yüzde birini bile hayatları boyunca denememişlerdir.

St. Petersburg sakini Maxim Syrnikov'un özellikle Pokhlebkin'in versiyonuyla kafası karışıyor. Maxim, "Sürekli hata yapıyor, çarpıtıyor" diye şikayet ediyor. "Gerçekte her şey farklı."

Ve burada her şeyin başladığı yere dönüyoruz: Pokhlebkin'in hatalarının ve Maxim'in kendi doğruluğunun sunabileceği tek kanıt bir kitaptır.

Syrnikov'un "Gerçek Rus Yemeği", Stalik Khankishiev'in Özbek mutfağı hakkındaki kitabından bu yana Rus mutfak kitap yayıncılığında önemli, belki de en önemli olaydır.

Her iki kitap da neredeyse dini tutkunun izlerini taşıyor, her ikisi de bilgiçler tarafından yazılmış, ikisi de derinlere iniyor.

Syrnikov, Rusya'nın Kuzey ve Kuzeybatısını dolaştı, büyükannelerin en son neredeyse kızken kullandıkları tarifler için büyükannelere yalvardı ve ardından mutfak deneyimlerini Livejournal.com'daki bir sayfada ve syrnikov.ru web sitesinde anlattı. Kitap aslında elektronik ortamdan kağıda aktarılan bu deneyimlerin toplamıdır. Sürecin tüm kaçınılmaz maliyetleriyle birlikte: amatör resimler bir şerit boyunca gerilir ve alan derinliği ve renk ayrımı yasaları hakkındaki geleneksel baskı fikirlerini küçümser. Anlatı parçalıdır ve yalnızca tema - Rus mutfağı, görüntülerin kahverengi tonu ve anlatıcının duygusal coşkulu tonu - onu tek bir bütün haline getirir.

Syrnikov araştırmasının konusu konusunda hassastır. Fantastik Rus halk mutfak yaşamının tüm bu drachenleri, mazunileri ve diğer kondovy, izbyan, kalın kıçlı koşulları, kendisi tarafından en ufak bir eleştirel analiz olmaksızın, en ufak bir ironi gölgesi olmadan, sevilen, yakın akrabalar olarak tanımlanıyor. Ancak piskoposun hayatına dokunan Leskov'un yaz motifleri, çelişkili bir şekilde, bu kitabı vatansever yerel tarihin hüzünlü bir örneği haline getiremese de yapabilir.

Syrnikov'un taş fırına, ekşili lahana çorbası tenceresine ve baskılı zencefilli kurabiyeye baktığı optik öyle bir makro mercekle donatılmış ki, dünya bağlamı önemsizleşiyor. Eyalet ve politik-ekonomik başkentler hariç, eski Rus İmparatorluğu'nun hemen hemen her noktasında ne kadar önemsiz ve önemsizdir. Ostashkovo'da kömürleri bir maşayla karıştırırken, sadece Paris veya Londra'nın değil, Moskova'nın varlığına inanmak zor. Ve bu çınlayan, büyük ölçekli boşlukta, Rus mutfağının harika lezzetleri, Tanrı ve manzarayla birleşerek birdenbire büyüklük ve önem kazanıyor.

"Büyük" Rus mutfak uzmanının şehvetli kariyeri sona eriyor gibi görünüyor. Birkaç aydır mahkemeden kaçtığı için kendisi de bunu hissediyor.

Ama önce ilk şeyler. Peki ne oldu? Sonuçta Syrnikov ve ben birkaç yıl önce hiç de düşman değildik. Üstelik “Rus Mutfağının Gerçek Tarihi” adlı kitaplarında onun hakkında saygılı bir şekilde konuştular bile: ““Orijinal” Rus mutfağını tam anlamıyla yeniden yaratmaya çalışan Maxim Syrnikov'un çalışmalarına büyük saygı duyuyoruz. Ancak bize göründüğü gibi, bu, ciddi beceri ve yetenekler gerektiren, tarihi yemek pişirmede daha yüksek düzeyde ustalaşmadır. Yazarın antik Rus mutfağına ilişkin karakteristik (ve genel olarak çok tartışmalı) idealleştirmesinden bahsetmiyorum bile.” O zaman Maksimka Olga'ya bunun için nasıl teşekkür etti ama o onun elini öpmedi. Gerçekten de adı ilk kez ciddi bir kitapta geçiyordu. O zamanlar gururla bloğuna şöyle yazmıştı: "Ve orada benden bir günahkar olarak bahsettiler."

Syrnikov'a yardım ettiğimiz birçok durum daha vardı; örneğin organizatörlere onu Paris'teki bir sergiye davet etmelerini tavsiye ettik. Ama her şeyin bir sonu vardır. Ve üç yıl önce kahramanımız gittikçe daha rahatsız olmaya başladı. O zamana kadar, Rus mutfağının ve tarihinin "patriği" haline gelmeye tamamen dahili olarak hazırdı. Solzhenitsyn gibi sakal bıraktı ve Leo Tolstoy gibi bluz giymeye başladı. Genel olarak “büyük” imajını kabul etmeyi kabul ettim.

Ve onu rahatsız eden tek bir şey vardı. Bunlar Syutkins'in çalışmaları, konuşmalarımız, Rusya'da ve yurtdışında yayınlanan kitaplarımız hakkında reytinglerde üst sıralarda yer alan sürekli medya yayınlarıdır. Ve sonra Maksimka harekete geçmeye karar verdi. Ama erkek olduğu için öyle diyecek, çok uzak değil, sopa kadar basit yolu seçmiş. “Tarihsel” yazılarınızın en ufak bir inandırıcılığını bile elde ederek kendinizi büyütmeyin. Ve rakiplerinize çamur atın. Ve döküldü: Syuktinler pislik ve hırsızlar, alçaklar ve alçaklar, hainler ve yapışkanlardır. Hatta bu onun bize adadığı repertuarın en iyisi. Bir süre bu sirke merakla baktık. Ona soru içeren bir mektup yazdığımı bile hatırlıyorum. Yine de bizimle anlaşmazlıkları varsa bunları medeni bir kanala çevirmeyi teklif etti. Ancak sonuç benim için beklenmedikti. Bir süre sonra "büyük" aşçı, blogunda kendisini şiddetle tehdit ettiğimi, susturduğumu haykırdı ve hatta "gerçeğin" kurbanı olacağından korktu.

Bu sıralarda Syrnikov'u tanıyan birçok kişi bize onun zaten gerçekten yetersiz olduğunu anlatmaya başladı. Onlara göre bu, Rus mutfak kültürünün önemli bir bileşeni olan şarap ve votkaya olan uzun süredir devam eden ve ateşli akşam tutkusuyla daha da kötüleşiyor. Öyle ya da böyle yalan söylemeyeceğim. Ancak yeterliliğe gelince, çok benzer.

Tüm artıları ve eksileri tarttıktan sonra Olga Syutkina ve ben Syrnikov'a dava açtık. Ve bu onun için tam bir sürpriz oldu. Yani "zamanımızın en büyük titanının" kristal görüntüsü aniden çatladı. Bazı yokluklar onu sorgulamaya cesaret etti. Böyle bir küfüre hemen inanmadı bile. Ama ne yazık ki.

Ve kahramanımız yine orijinal davranış yolunu seçti. Sanki farkına varmadan mahkemeden kaçmaya başladı. Dünyevi mahkeme benim için bir kararname değil, sadece göksel mahkemedir ve yazılarında da bu şekilde okundu. Genelde ilk toplantıya mektup bile göndermeden gelmedim. İkinciye de gelmeyecektim.

Bu koşullar altında basit bir adım attık. Bir gün önce Olga, Facebook'ta aşağıdaki çağrıyı yayınladı. Tam olarak aktaracağım:

“Büyük” Rus şef Maxim Syrnikov'un çok korktuğu, devam eden dava hakkında sizleri bilgilendirmeye devam ediyoruz. Bildiğiniz gibi Rus kültürünün cesur savunucusu ilk duruşmaya gelmedi. Yarın iddiamızla ilgili bu duruşmanın bir sonraki “turu” var. Burada belirtilen karakterin kronik yalancı ve iftiracı olduğunu söylüyor ve bunun hesabının verilmesini de talep ediyoruz. İşte bir kopyası Syrnikov'un kayıt yerine teslim edilen celp.

Maxim'in mahkemeden kaçmaya devam edeceğinden neredeyse hiç şüphemiz yok. Orada ona söylenecek hiçbir şey yok. Bu nedenle tek çıkış yolu, dünyevi yargının kendisi için hiçbir şey ifade etmediği varsayılan bir kurban gibi davranmaktır. Bu elbette boşuna. Daha pahalıya mal olacak.

Biz kendi açımızdan, davanın gidişatına ve karara ilişkin bilgilerin mümkün olduğu kadar kamuya açık olmasını sağlamak için her şeyi yapacağız. Sonuçta profesyonel bir yalancının herkes tarafından bilinmesi gerekir değil mi? Bu amaçla St. Petersburg gazetecilerini ve blog yazarlarını yarınki toplantıya davet ediyoruz. 10 Nisan'da St. Petersburg'un Vyborg Bölge Mahkemesinde şu adreste gerçekleşecek: Santiago de Cuba St., 3, bldg. Salon 3 No. 254, saat 10:15. Çevrimiçi ortamda iftira atan birini cezalandırmanın ne kadar harika bir "dava" olduğunu düşünün. Çok sayıda okuyucunuz olacak.

Ve Syrnikov'un duruşmayı duymamış gibi davranmaması için, aşağıdaki kuruluşlardan, Rus mutfağının "devini" hakimin kendisinden kişisel olarak duymak istediği yalan ve iftiralarla ilgili tüm bilgiler hakkında bilgilendirmelerini rica ediyoruz. dava:

Uluslararası sergi PIR

Tver Bölgesi Yasama Meclisi ve Ekonomi Politikası, Yatırım ve Girişimcilik Komitesi Başkan Yardımcısı Irina Sheremetker. Syrnikov bölge turizminde en sevdiğiniz karakter değil mi? Peki, söyle ona mahkemeden kaçmasın. Bu çok utanç verici.

Vladivostok'un yönetimi. Orada mütevazı kahramanımız Gus Karas Restoranı'nı devralır ve şehir festivallerinde sahne alır. Yani aktarırsınız, yoksa Allah korusun, dolandırıcıyla iş birliği yaptığınızı söylerler. Mahkeme bir karar verecek, anlıyorsunuz.

Rus mutfağı. Yeni Ufuklar, PIR Fuarı. Ana konuşmacınızın ve Rus kültürü savaşçınızın mahkemede yalanlarının hesabını vermekten korkması normal mi?

Mutfak sanatlarının başkenti

Sibirya Aşçılar ve Pastacılar Birliği, gündemi mahkemeden koşan onursal başkanınıza aktarmak ister misiniz?

Bu arada "Rusya-Kültür" TV kanalı, M-Prodüksiyon ve Alexey Begak, gazetecinizi duruşmaya göndermek ister misiniz? Yoksa “Hayat Kurallarınız” yalan ve iftira sevenlerin programın kahramanları olarak kullanılmasını mı sağlıyor?

İşe yaradığını biliyorsun! Maksimka her şeyden çok bu hikayenin tanıtımından korkuyor. Ve tüm bu saygın kuruluşlardan, onları bu kadar şöhretten ve Syrnikov'un işlerine karışmaktan koruma yönünde acil talep içeren bir dizi çağrı aldığında gidecek hiçbir yer yoktu.

Bu düşünce karşısında irkilen ve sinen Syrnikov, bir avukat tutup onu mahkemeye göndermek zorunda kaldı. Neden soruyorsun? Evet, kız hakime dava hakkında hiçbir şey bilmediğini söyledi, Maxim Palych davanın ne zaman bilinmeyeceğini bilmiyor, o yüzden bunu sonraya erteleyelim.

Mahkeme bir sonraki duruşmayı Mayıs ayına planladı (bu yaygın bir uygulamadır, sanığın iki kez duruşmaya gelmemesine izin verilir, ardından mahkeme karara geçer).

Peki iddiamıza ne yazacağız? Ve basit bir şey yaptık. Syrnikov'un hakaretlerini topladık ve analiz ettik. İlk grup, basitçe kamuya açık tacizdir ve yasal açıdan, insan onuruna hakarettir - tüm bu sonsuz "pislik", "yaratıklar", "yozlaşmış provokatörler" vb.

İkinci grup ise toplumsal açıdan kınanacak eylemlerin bize atfedilmesidir. Bu nedenle Syrnikov, benim "profesyonel bir yalancı" olduğumu, "Rus halkına karşı hayvani bir nefretim olduğunu", "Provokasyonlar ve isimsiz mektuplar kullandığımı" vb. yazıyor.

Ve son olarak, üçüncü, en ilginç grup cezai suçlarla ilgili suçlamalardır - “hırsızlar”, “intihalciler”, “beni şiddetle tehdit ettiler”, “iftira attılar”.

Zavallı Maksimka'nın elbette bu suçlamaların her birinin kanıt gerektirdiğine dair hiçbir fikri yok. Ve son grup tamamen basittir. Hırsız diyorsanız, Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'nun 146. maddesi uyarınca Syutkin'i mahkum eden bir mahkeme kararı sunun, intihal diyorsanız, Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'nun 158. maddesi uyarınca yürürlüğe giren bir mahkeme kararı sunun. , vesaire.

Burada dar görüşlü kahramanımızın elbette bir dolandırıcılığın kurbanı olduğunu söylemek gerekir. Bunun için genel olarak kendisi suçlanacak. Eğer dinleyicilerinizi ayık fikirli insanlardan temizlemek için yıllarınızı harcarsanız, o zaman orada yalnızca enayiler, aptallar ve alçaklar görünecektir. “Büyük”ü mevcut duruma getirenler, onun her isteğini kabul edenler. Ve bugün tüm Syrnikov çetesi, Syutkins'in tüm Rus mutfağını nasıl "çaldığına" ve "silindiğine" dair çöpte "yüz yıllık" bir yazı kazdı. Ama Olga ve ben bundan korkmuyoruz ve Maksimka'nın tek kurtuluşu olarak gördüğü bu sahtekarlık hakkında oldukça sakin bir şekilde konuşuyoruz. "Yazıldı" mı dedin? Kitabımız 7 yıl önce 2011 yılında yayımlandı. Bu süre zarfında ne yayınevine ne de bize telif hakkı ihlaline ilişkin tek bir iddia veya dava gelmedi. İşte bu kadar dostlarım.

Ancak ciddi konuşursak, Syrnikov konusunda bizim "yargılamaya zorlama" yöntemimizin işe yaramasından memnunum. Uzak Doğu'da ve Tver ormanlarında mahkemeden saklanmaya devam ediyor ve kayıtlı olduğu yerde görünmekten kaçınıyor. Bu bağlamda yakın zamanda yaşanan bir olayı hatırladım. Bir paylaşımımda yerel gastro-turizmin komik tezahürleri bağlamında Tver bölgesi valisi Igor Rudenya'dan bahsettiğimde, 2 saat içinde arkadaşlarımdan telefonlar almaya başladım. Onlar aracılığıyla Tver turizminin liderleri benimle iletişime geçerek isimlerinin görevden kaldırılması talebiyle iletişime geçmeye çalıştı. Görünen o ki valiliğin medyadaki yayınları denetleyen hizmetleri net bir şekilde çalışıyor.

Bunu neden söylüyorum? Belki yine saygın bir bölge liderinden koşan bir şef bulmasına yardım etmesini isteyebilirsiniz. Bölgenin turist yüzü gibi görünüyor değil mi? Bir şekilde sakıncalı. Bu arada sevgili İgor Mihayloviç, meslektaşlarınıza neden Bay Syrnikov'un Moskova yetkilileri tarafından düzenlenen etkinliklerin yakınına yaklaşmasına izin verilmediğini sormalısınız. Asistanlarınıza şunu söyleyeceğim: anahtar kelimelere göre arama yapın: "ulusal nefreti kışkırtma", "şovenizm", "anti-Semitizm". Belki durum daha da netleşecektir.

Not: 20 Şubat 2019'da St. Petersburg Şehir Mahkemesinin kararıyla dolandırıcı Maxim Syrnikov cezalandırıldı. Manevi zararlar ve yasal masraflar için ondan yaklaşık 200 bin ruble tutarında para geri aldılar. Ve en önemlisi, Maxim Syrnikov'un küçük bir yalancı ve iftiracı olduğunu açıkça ortaya koyan bir mahkeme kararı ortaya çıktı.