(soya proteini dokusu), soya fasulyesinin işlenmesinin bir yan ürünüdür, bunun sonucunda yağsız soya unundan yüksek konsantrasyonlu protein bitki bazlı et ikamesi elde edilir ( Soya eti). Teknolojinin ve kaynak malzemenin özellikleri nedeniyle, böyle bir üründeki protein konsantrasyonu seviyesi doğal etinkini aşan% 50-70'e ulaşır.

Üretimin sırları

Soya dokusu, yağı alınmış soya ununun ekstrüzyonuyla üretilir. Soya etindeki yağ içeriği domuz eti, sığır eti ve dana etinden daha düşüktür. tavuk fileto veya hindi filetosu – 100 g başına 2 g yağ soya eti(Karşılaştırma için: tavuk göğsü– 2,96 g, dana eti – 2,13 g).

Az yağlı un suyla karıştırılır, elde edilen viskoz un karışımı bir ekstrüderden geçirilir, burada sıcaklık ve basıncın etkisi altında yapı değişir ve malzemeyi kurutur. Ön işleme bağlı olarak ekstrüde edilmiş kurutulmuş soya dokusunun hazırlanması kolaydır. Pişirmek için ürün suya batırılır, ardından diğer et türleri gibi haşlanır, haşlanır, kızartılır ve pişirilir. Dokusu kendine has bir tada sahip olmadığından soya ürünleri hazırlanırken baharatlar kullanılmaktadır.

Soya dokusu (soya proteini dokusu, Soya eti) - soya fasulyesi işleme ürünü - genellikle yağı alınmış soya unundan üretilen bir et ikamesi. Soya dokusu - ürün anında pişirme, protein açısından zengin ve yağ oranı düşüktür. Vejetaryen ve Doğu Asya mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. İÇİNDE ingilizce dili kullanılan terimler dokulu bitkisel protein (TVP) ve kelimenin tam anlamıyla "dokulu bitkisel protein" ve "dokulu soya proteini" olarak tercüme edilen dokulu soya proteini (TSP).

Soya eti, bu ürünü diyet, vejetaryen ve vegan beslenmenin favorisi haline getiren özelliklere sahiptir. Soya proteini insan vücudu tarafından %97 oranında sindirilebilir. Soya proteininin biyolojik değeri et ve balık proteinlerine yakındır (et ve balığın BV'si - 80, kazein - 75, soya dokusu - 74, bitkisel kaynaklı diğer proteinler - 50 ve daha düşük).

Diyette soya eti kullanmanın faydaları:

Vücut için biyolojik olarak sindirilebilir bir formda gerekli olan bir vitamin ve mikro element kompleksinin soya dokusunda bulunması - vitaminler D, E, H ve B grubu, mineraller - demir (Fe), fosfor (P), kalsiyum (Ca), potasyum (K), magnezyum (Mg), çinko (Zn). D vitamini iskeletin sağlamlığından ve stabilitesinden sorumludur ve Ca'nın emilimi için gereklidir, E vitamini serbest radikallerle savaşır, kan dolaşımını iyileştirir ve kan pıhtılarının oluşumunu önler, H vitamini karbonhidrat metabolizması ve vücudun işleyişi için önemlidir. pankreas ve B vitaminleri merkezi sinir sisteminin işleyişi için vazgeçilmezdir. Demir, yeterli düzeyde hemoglobin ve tiroid fonksiyonunu korur ve vücudun metabolik süreçlerinde potasyum, magnezyum, fosfor ve çinko rol oynar.

Artan lesitin içeriği. Bu temsilcinin içerdiği fosfolipidler, kolin ve inositol sayesinde doğal yağ çözünmesi meydana gelir. Lesitin, karaciğerde ve kan damarlarında kolesterol birikmesini önler ve kolesterol plaklarının oluşumunu engeller.

Lipid metabolizmasını normalleştirmekten ve metabolik bozuklukları önlemekten sorumlu olan çoklu doymamış asitler omega-3 ve omega-6'nın artan içeriği. Doymamış yağ asitleri kardiyovasküler süreçleri stabilize eder ve beyin fonksiyonlarını uyarır.

Besin değeri. Soya eti içerdiği diyet lifi sayesinde vücudu uzun süre doyurur. Kuru dokulu et için ortalama kalori içeriği 290-300 kcal'dir, ancak soya eti pişirme sırasında 3-5 kat arttığı için bitmiş formda bu rakam 100 g başına 100-110 kcal'i geçmez. Belirtilen kalori içeriği göstergeleri, soya dokusunun diyet beslenmesinin bir parçası olarak kullanımını haklı çıkarmaktadır.

Hayvanlar için kolayca sindirilebilen bitkisel proteinin alternatif bir kaynağıdır. Soya eti, hayvansal kaynaklı protein ürünlerine karşı hoşgörüsüzlük durumunda ve vegan veya vejetaryen diyetin bir parçası olarak bilinçli olarak reddedilme durumlarında gıda olarak kullanılır.

Video: Soya ürünlerinin yararları ve zararları hakkında.

Soya eti kullanmanın olumsuz sonuçları

Soya tekstürünün kullanımı, soya etinde vücutta işlev bozukluğuna neden olan elementlerin varlığı nedeniyle olumsuz sonuçlar doğurur:

Soyanın içerdiği izoflavonlar çocuğun büyümesini ve gelişimini engeller ve endokrin fonksiyonunu engeller. Yetişkinler tiroid hormonlarının üretiminde azalmadan muzdariptir. Kızlarda, yiyeceklerdeki izoflavonların içeriği adetin daha erken başlamasına neden olur, erkeklerde ise cinsel gelişimi yavaşlatır.
Soya dokusu, böbreklerde kum birikintilerinin oluşumuna neden olan oksalik asit tuzları - oksalatlar içerir. Oksalatlar vücuttan yalnızca idrar yoluyla atılır. Kalsiyum olarak sertleştiklerinde böbreklerin, üreterlerin, mesanenin ve idrar yollarının normal çalışmasını engelleyen taşlar oluştururlar. Genitoüriner organlarla sorunları olan ve böbrek hastalığından muzdarip kişiler, soya etini diyetten çıkarmalıdır.

Araştırmaya dayanarak, genetiği değiştirilmiş soya fasulyesinin sistematik tüketimi ile Alzheimer hastalığının oluşumu da dahil olmak üzere beyin fonksiyonlarının bozulması arasındaki ilişki doğrulandı. Soya dokusunun GDO'lu soya fasulyesinden oluşturulduğu bilgisi üretici tarafından etikete yansıtılmaktadır. Bu sayede tüketici, diyette GDO'lu ürünlerin varlığını kontrol ediyor.

Bazı bileşenlerin çelişkili doğası

Aynı zamanda soya dokusunu tüketirken fitik asit molekülleri vücuda giren mineralleri bağlayarak emilimi önlediği için mineral eksikliği tetiklenir. Fitik asit ayrıca gıda işlemeden sorumlu enzimleri de etkiler. Proteinleri ve nişastayı şekere parçalayan pepsin, trypsin ve amilazın çalışmasını engeller.

Soya etinin ikili karaktere sahip ikinci bileşeni kadınlık hormonu östrojendir. Yaş veya başka nedenlerden dolayı bu hormonun doğal üretiminde sorun yaşayan kadınlara östrojen kullanımı önerilmektedir. Araştırmaya göre soya fitoöstrojenleri, kadın vücudunda yetersiz östrojen üretimiyle ilişkili hastalıkların (endometriozis, vulvar ve servikal displazi, meme kanseri, adet düzensizlikleri) riskini %36 oranında azaltıyor.

Bununla birlikte, gebe kalmayı planlarken bu ürün hamile ve emziren anneler için kontrendikedir. Östrojen aynı zamanda erkek hormon düzeylerini de değiştirerek iktidar düzeyini olumsuz yönde etkiler, bu nedenle erkekler soya dokusunu dikkatli kullanır.

Son teşhis

Soya eti kullanımı, genetiği değiştirilmiş ürünün sistematik kullanımı, kötü beslenme ve diyette soya etinin istenmediği hastalıkların göz ardı edilmesi ile vücut için olumsuz sonuçlara neden olmaktadır. Herhangi bir kontrendikasyon yoksa, doğal olarak yetiştirilen soya fasulyesinden elde edilen soya dokusunun orta düzeyde kullanımı vücuda zarar vermez ve besleyici bitkisel protein, vitamin ve mikro element kaynağı haline gelir.

Her vejetaryen doğru sağlıklı vejetaryen yiyecekleri yemez. Sağlığa fayda sağlamayan birçok yüksek kalorili ve düşük kalorili vejetaryen yiyecek vardır. Bu nedenle sağlıklı bir diyet aşağıdakilerden oluşmalıdır: taze malzemeler pratik olarak işlenmeden.
Eğer mağazaya giderseniz işlenmiş vejetaryen gıdaları satın almak uygun olsa da aşağıdaki gıdaları satın almaktan kaçınmanız gerektiğini unutmayın.

1. İşlenmiş tüm soya fasulyesi

Bunun gibi birçok ürün bulacaksınız. Soya, hamburger ve sosisli sandviçlerde kullanılan et türlerini kopyalamak için yaygın olarak kullanılır.
Piyasada elimizde bulunan birçok genetiği değiştirilmiş gıda (GMP) bulunmaktadır. Genetiği değiştirilmiş gıdalar, gıdanın farklı ortamlarda hayatta kalabilmesi, zararlıları uzaklaştırabilmesi ve daha büyük olabilmesi için orijinal halleri değiştirilmiş bitkilerden oluşabilir. Böylece yemeği orijinal haliyle yemiyoruz ama çok fazla değiştirilmiş.
Soya fasulyesi genetiği değiştirilmiş başlıca ürünlerden biridir. Aslında soyanın yaklaşık %94'ünün genetiği değiştirilmiştir. Çoğu vejetaryende soya bolluğu Gıda Ürünleri soya proteini veya soya proteini konsantresinin varlığından kaynaklanır. Soya hamburgerlerinde, soya yağında ve soya peynirinde bulunur. Soyanın genetiği sıklıkla değiştirildiği gibi, zararlı yağlar ve diğer bileşikler de içerebilir.

2. Sebzeli burgerler

İki çörek arasında kendinize biraz "et" ikram etmek istiyorsanız, büyük bir Portobello mantarı kullanmak veya tahıl ve fasulyeyle kendiniz yapmak ve işlenmiş sebzeli burgerden kaçınmak en iyisidir. Mağazadan satın alınan sebzeli burgerlerin çoğu, taklit ettikleri etten daha az yağ ve kalori içerir ve genellikle sağlıklı bir gıda olarak tavsiye edilir, ancak gerçek şu ki bunlar genellikle kimyasallar, katkı maddeleri, koruyucular, GDO'lar ve sağlıksız yağlarla doludur. Eğer gerçekten sebzeli burger atıştırmak istiyorsanız, soya içermeyen, organik içerikli ve koruyucu madde içermeyen bir burger satın alın.

3. Kanola veya soya fasulyesi yağı ikameleri

Çoğu vejetaryen yağ ikamesi kanola veya soya fasulyesi yağından yapılır. Soya fasulyesi genetiği değiştirilmiş bir ürün olduğundan kolza tohumunun da genetiği değiştirilmiş olduğu bilinmektedir (1995 yılında). Kanola yağı kullanımı sıklıkla solunum problemlerinin yanı sıra akciğer kanseri, kabızlık, sinirlilik ve amfizem ile ilişkilendirilmiştir.

4. Dokulu bitkisel protein içeren her şey

Çoğu kişi dokulu bitkisel proteini duymuş ve protein içeren sebzeleri düşünmüştür. Ancak bu proteinler bitki bazlı olmaktan uzaktır ve aslında bir soya ürünüdür. İlk olarak, daha önce de belirtildiği gibi, soya fasulyesi GDO'ludur. Ek olarak, dokulu bitkisel protein, yağsız soya unundan yapılır. Ve o ne? Üretim süreci uzun ve karmaşıktır, gıdanın yapısını ve biçimini değiştirir ve vücudumuz bu yeni biçimler ve işlevlerle (orijinal versiyondan çok uzak) karşılaştığında, alerjik reaksiyon geliştirmek de dahil olmak üzere çeşitli olumsuz şekillerde tepki verebilir. reaksiyon ve hücresel DNA hasarı.
Ek olarak işleme sırasında dokulu bitkisel protein, soya fasulyesinin benzin rafinasyonunun bir yan ürünü olan heksanla işlenmesiyle dönüştürülür. Bu işlem proteini soya fasulyesi yağından ayırmak için gerçekleşir. Heksan toksik bir kimyasaldır ve nörolojik hasarla bağlantılıdır. Kulağa korkutucu geliyor değil mi?

5. Cips ve diğer fast food yiyecekler

Vejetaryen beslenmeye geçen çoğu kişi, cips gibi bazı sağlıksız yiyecekleri hâlâ yiyebileceklerini öğrenmekten mutluluk duyar ve pazarlamacılar, sırf daha iyi görünmesi için bu yiyecekleri "vejetaryen" olarak etiketleyebilirler. Bu nedenle birçok vejetaryen, et yiyen arkadaşlarına göre daha az sağlıklı olabilir! Ayrıca sağlıksız bitkisel yağların yüksek olduğu tüm sağlıksız yiyecekler. Ayrıca kalorisi de oldukça yüksektir. Abur cubur, diyabet, kalp hastalığı ve diğer birçok hastalık riskini artıran obezite salgınında büyük bir rol oynuyor. Ek olarak, tatlı veya tuzlu yemenize bağlı olarak abur cuburların şeker veya sodyum oranı yüksek olma eğilimindedir. Tüketim de büyük miktar tuz karaciğer hastalığına, böbrek hastalığına ve yüksek tansiyona katkıda bulunabilir. Çok fazla şeker tüketmek diyabet, sivilce ve depresyonla bağlantılı bağışıklık sistemi yumurtalık kanseri, bakır eksikliği, erken yaşlanma, ülser, artrit, kalp hastalığı ve liste uzayıp gidiyor.

Sonuçta sağlıklı vejetaryen beslenme sadece etin ortadan kaldırılmasından ibaret değil. Bu, hiçbir şekilde değiştirilmemiş taze yiyecekler yemektir.

--
Bu makalenin diğer kaynaklarda tamamen veya kısmen yayınlanmasına yalnızca orijinal kaynağa aktif bağlantı verilmesi durumunda izin verilir.

Soya proteini bileşim olarak hayvan etine mümkün olduğunca yakındır ve popüler bir alternatiftir. Bu ürün özellikle vejetaryenler, dini oruç tutanlar ve etin günlük tüketim için çok ağır bir yiyecek olduğunu düşünenler için uygundur. Soya proteini nasıl elde edilir, hangi özelliklere sahiptir ve hangi tehlikeleri gizleyebilir? Alttarafı oku.

Bu soya fasulyesi nasıl bir bitkidir?

Soya fasulyesi, baklagiller familyasından bir bitki olup, daha bilinen fasulye, bezelye ve mercimeğin yakın akrabasıdır. Bildiğiniz gibi bu bitkilerin hepsi bitkisel protein açısından zengin ama bunların arasında bile soya fasulyesi açık ara farkla birinci sırada yer alıyor.

Çin, soya fasulyesinin ekimine başlanan ilk ülke olarak kabul ediliyor. Soya fasulyesi hala en çok Asya ülkelerinde (Japonya, Kore, Çin) yaygındır, ancak şu anda neredeyse tüm dünyada yetiştirilmektedir: Güney Avrupa, Kuzey ve Güney Amerika, Orta ve Güney Afrika, Avustralya, Güney Avrupa adalarında. Pasifik ve Hint Okyanusları.

Soya fasulyesinin meyveleri, haşlanıp haşlanarak yenilen soya fasulyesidir ve ayrıca soya unu, soya dokusu (soya eti), soya sütü, soya peyniri ve diğer ürünler.

Soya fasulyesinde bulunan ana değerli bileşen soya proteini, bileşim olarak hayvansal proteinlere çok yakındır. Üstelik soya, hayvan etinden farklı olarak çok az yağ içerir, bu da onu bir diyet ürünü yapar.

Piyasamızda en yaygın yarı mamul soya ürünlerinden biri soya dokusudur. (dokulu soya proteini veya soya eti) soya fasulyesi unu ve sudan oluşan bir hamurun kaynatılmasıyla yapılır. Sonuç, ezilmiş ve kurutulmuş süngerimsi bir kütledir. Öğütme derecesine ve şekline bağlı olarak soya kıyması, soya gevreği, pirzola, gulaş vb. elde edilir.

Soya dokusunun neredeyse kendine ait tadı veya kokusu yoktur. Dokulu malzemelerden yemekler hazırlarken soya proteini genellikle baharat ve baharatların eklenmesiyle kaynatılır veya et suyuna veya turşuya batırılır. Süngerimsi yapısı nedeniyle dokulu malzeme, turşunun tadını ve kokusunu emer ve daha sonraki mutfak işlemlerine uygun hale gelir.

Kuru formda, doku yaklaşık bir yıl boyunca ve pişmiş formda - üç günden fazla olmamak üzere ve her zaman buzdolabında saklanır.

Soya proteini etin yerini alabilir mi?

Protein bileşimi açısından soya etten aşağı değildir (hatta bazen etten üstündür). Bu yüzden soya proteini Hayvansal proteinlere karşı gıda alerjisi olanlar için ete iyi bir alternatif olabilir. Ayrıca düşük yağ içeriği nedeniyle soya, kardiyovasküler sistem hastalıkları, şeker hastaları ve aşırı kilo sorunu yaşayan kişiler için endikedir.

Ancak bazı vitamin ve minerallerin yalnızca hayvan etinde önemli miktarlarda bulunduğunu unutmamalıyız, bu nedenle yemeyi bırakmaya karar verenler, vitamin komplekslerini düzenli olarak almayı düşünmelidir; bunlar bir beslenme uzmanı tarafından reçete edilir ve gerekli dozaj belirlenir. .

Soyanın yararları ve zararları

Bu ürün, değerli soya proteininin yanı sıra lesitin de içerir. Lesitin, benzersiz özelliklere sahip özel bir yağlı maddedir. Lesitin metabolizmayı hızlandırır, kandaki kolesterol seviyesini düşürür, yağları yakar ve bunların karaciğerde ve diğer iç organlarda birikmesini yavaşlatır.

Ayrıca soya fasulyesi fosfolipidler açısından da zengindir, faydalıdır. yağ asitleri ve izoflavonlar (kansere karşı koruma sağlayan fitoöstrojenler grubundan maddeler). Ayrıca bor, manganez, demir, iyot, kalsiyum, magnezyum, fosfor vb. gibi vücudun ihtiyaç duyduğu makro ve mikro elementleri de içerir.

Soyanın ağır metal iyonlarını ve radyonüklidleri vücuttan uzaklaştırmaya yardımcı olduğuna dair kanıtlar vardır.

Ancak kullanırken dikkate alınması gereken olumsuz faktörler de vardır. soya proteini. Soya izoflavonları vücut üzerinde genel olarak faydalı bir etkiye sahip olmakla birlikte, insan endokrin sistemini inhibe edebilir, bu nedenle soya ürünleri üç yaşın altındaki çocuklar ve tiroid hastalıklarından muzdarip kişiler için kontrendikedir. Aynı maddeler üreme çağındaki kadınlarda da sorunlara yol açarak çocuk sahibi olma şansını azaltabilir. Bu nedenle hamilelik planlaması sırasında ve hamileliğin ilk üç ayında, soya ürünleri tamamen terk edilmelidir.

Genetiği değiştirilmiş soya fasulyesi

Soya tüketimiyle ilgili en acil sorunlardan biri sözde soya fasulyesinin yaygın kullanımıdır. transgenik, veya genetiği değiştirilmiş soya fasulyesi. Bunlar esas olarak, agrobakteri genlerinin "yerleşik" olduğu tohumların DNA'sındaki bitkilerin meyveleridir. Bu, mahsulün en dirençli yabani otları ve diğer bitkileri bile öldüren herbisitlerin uygulanmasından sonra hayatta kalmasını sağlar. Böylece genetiği değiştirilmiş soya fasulyesi yetiştirmek, evrimsel olarak oluşturulmuş genoma sahip geleneksel soya fasulyesi üretmekten önemli ölçüde daha ucuz hale geliyor.

Transgenik ürünler konusunda hâlâ hararetli tartışmalar sürüyor; genetik mühendisliğini destekleyenler ve karşıtları en inanılmaz argümanları öne sürüyor. Bu argümanların çoğunun güvenilmez olduğu ortaya çıktı. Şu anda, transgenik ürünlerin insan vücudu üzerindeki olumsuz etkisine dair ayrıntılı olarak incelenmiş ve bilimsel olarak doğrulanmış tek bir vaka yoktur. Ancak bu tür ürünlerin güvenliği henüz kanıtlanmamıştır. Bu nedenle, riski önlemek için, ambalajında "GDO'suz" etiketi bulunan soya proteinini seçmek ve ürünleri yalnızca itibarına değer veren güvenilir üreticilerden satın almak daha iyidir.

Soya proteini oldukça değerli bir alternatif hayvan eti, ancak bir takım hastalıklar için kontrendike olduğunu unutmamalıyız. Soyanın yalnızca ette bulunan bazı vitamin ve mikro elementleri içermediği de unutulmamalıdır. Hayvansal ürünlerden tamamen vazgeçmezseniz soya proteini sofranızı hoş bir şekilde çeşitlendirebilir, formunuza ve sağlığınıza fayda sağlayabilir.

Dokulu soya proteini, yarı yağı alınmış soya unundan ekstrüzyon yoluyla üretilir. Soya unu, kabuklu, genetiği değiştirilmemiş soya fasulyesinin mekanik presleme yoluyla işlenmesi ve ardından yüksek hızda öğütülmesiyle elde edilir. Bu işlem proteinin doğasını mümkün olduğu kadar korur. Dokulu soya proteini hoş bir tada, yüksek hidrasyon oranına ve kendi ağırlığının %400-450'si kadar su tutma kapasitesine sahiptir.

Uygulama alanı
Üretimde bağımsız bir ürün olarak kullanılır hızlı kahvaltılar, salatalarda, çorbalarda ve %30'a kadar ikame veya dolgu maddesi şeklinde kıyma. Ürün askeri personel ve okul çocuklarını beslemek için çok uygundur. Üretimde kullanılır:

Yarı tütsülenmiş sosisler
Yarı mamul ürünler
Kıyılmış ürünler
Ve ayrıca kıyma içeren tüm ürünlerde.

Ürün, organize insan gruplarının (çalışanlar, mahkumlar, tıbbi kurumlarda vb.) beslenmesi için uygundur. Ürün diyet niteliğindedir ve vejetaryen diyet için kullanılabilir ve etkileşime girdiği ürünün tadını alma yeteneğine sahiptir. pişirme işlemi (sığır eti, domuz eti, balık, tavuk vb. tadı)

Avantajları

Yüksek besin değeri(hayvansal kökenli ürünlerden daha aşağı değildir)
Çevre dostu ürün
Kolesterol içermez
Dengeli bir amino asit bileşimine sahiptir
Depolama için buzdolabına gerek yok
Geniş uygulama yelpazesi
Ete benzer bir dokuya sahiptir
Sululuğu artırır tamamlanmış ürün
Et hammaddelerini %30'a kadar değiştirme imkanı
1:4.0-4.5 oranında suyu bağlar
Çiğ etten önemli ölçüde daha ucuzdur ve benzer ürünlerle karşılaştırıldığında rekabetçi bir fiyata sahiptir.

Kullanım
Soya dokulu protein suda hidrat oda sıcaklığı 1 kısım doku ve 4,5 kısım su oranında 20-40 dakika süreyle. Daha sonra, uygulama alanına bağlı olarak bir kesici üzerinde gerekli fraksiyona kadar ezilir veya bir öğütücüde ezilir. Izgara deliğinin çapı 2-3 mm'dir.

Tipik analiz
Proteinler %44
Yağ oranı en fazla %8
Lif %0,5–1,0
Nem %9'dan fazla değil
Hidrasyon oranı 1:3
Ürünün enerji değeri 390 Kcal'den az değil
Doku yeteneği
Dokulu soya proteini su ile temas halinde yapısal bütünlüğü korur. farklı koşullarısı tedavisi.

Ürün boyutu ve şekli
Ürün et parçaları (gulaş), kıyma - pul şeklinde üretilir.

Renk
Standart karamel rengine sahiptir.

Ürünün tadı
Dokuların karakteristiği.

Paket
Gulaş: Polietilen astarlı kutularda 9 kg veya
300 g'lık plastik torbalarda.
Kıyma 20 kg'lık kutularda.

Depolamak
Ürün karanlık, kuru ve serin bir yerde 12 ay saklanabilir.

Soya unu

Soya unu ve dokulu soya proteininin üretimde kullanımına ilişkin öneriler yarı mamul et ürünleri

Dokulu soya proteini

Ürün Açıklaması
Dokulu soya proteini, yarı yağı alınmış soya unundan ekstrüzyon yoluyla üretilir. Soya unu, kabuklu, genetiği değiştirilmemiş soya fasulyesinin mekanik presleme yoluyla işlenmesi ve ardından yüksek hızda öğütülmesiyle elde edilir. Bu işlem proteinin doğasını mümkün olduğu kadar korur. Dokulu soya proteini hoş bir tada, yüksek hidrasyon oranına ve kendi ağırlığının %400-450'si kadar su tutma kapasitesine sahiptir.

Uygulama alanı
Hızlı kahvaltıların, salataların, çorbaların hazırlanmasında bağımsız bir ürün olarak ve %30'a kadar kıyma yerine veya dolgu maddesi olarak kullanılır. Ürün askeri personel ve okul çocuklarını beslemek için çok uygundur. Üretimde kullanılır:

Yarı tütsülenmiş sosisler
Yarı mamul ürünler
Kıyılmış ürünler
Ve ayrıca kıyma içeren tüm ürünlerde.

Avantajları

Yüksek besin değeri (hayvansal ürünlerden daha düşük değil)
Çevre dostu ürün
Kolesterol içermez
Dengeli bir amino asit bileşimine sahiptir
Depolama için buzdolabına gerek yok
Geniş uygulama yelpazesi
Ete benzer bir dokuya sahiptir
Bitmiş ürünün sululuğunu arttırır
Et hammaddelerini %30'a kadar değiştirme imkanı
1:4.0-4.5 oranında suyu bağlar
Çiğ etten önemli ölçüde daha ucuzdur ve benzer ürünlerle karşılaştırıldığında rekabetçi bir fiyata sahiptir.

Kullanım
Soya dokulu protein, oda sıcaklığında, 1 kısım dokusal maddeye 4,5 kısım su oranında 20-40 dakika boyunca su içinde hidratlanır. Daha sonra, uygulama alanına bağlı olarak bir kesici üzerinde gerekli fraksiyona kadar ezilir veya bir öğütücüde ezilir. Izgara deliğinin çapı 2-3 mm'dir.

Tipik analiz
Proteinler %44
Yağ oranı en fazla %8
Lif %0,5–1,0
Nem %9'dan fazla değil
Hidrasyon oranı 1:3
Ürünün enerji değeri 390 Kcal'den az değil

Doku yeteneği
Dokulu soya proteini, çeşitli ısıl işlem koşulları altında suyla temas halinde yapısal bütünlüğü korur.

Ürün boyutu ve şekli
Ürün et parçaları (gulaş), kıyma - pul şeklinde üretilir.

Renk
Standart karamel rengine sahiptir.

Ürünün tadı
Dokuların karakteristiği.

Paket
Gulaş: Polietilen astarlı kutularda 9 kg veya
300 g'lık plastik torbalarda.
Kıyma 20 kg'lık kutularda.

Depolamak
Ürün karanlık, kuru ve serin bir yerde 12 ay saklanabilir.

Köfte üretiminde soya dokusunun kullanımına yönelik öneriler

Görünüşe göre özellikler
Köfte yapışkan değildir, deforme olmaz ve yarım daire, dikdörtgen veya başka bir şekle sahiptir. Kenarlar iyice kapatılmış, kıyma çıkıntı yapmıyor, yüzey kuru.

Tat ve koku

Haşlanmış köfte, bu tür bir ürünün hoş bir tada ve aroma özelliğine sahip olmalıdır. Kıyma, herhangi bir yabancı tat ve koku olmadan, soğan ve baharat aromasıyla suludur.

Aşağıdaki köftelerin satışına izin verilmez:

deforme olmuş veya birbirine yapışmış yüzeyler;
hamur kabuğunun üzerinde kıyılmış et çıkıntılı;
kıyma kütlesinin köfte kütlesine göre sapmaları ile.

Test kabuğu kırılmış köftelerin sayısı, porsiyonun toplam ağırlığının %5'ini geçmemelidir. Bir paketleme biriminin belirlenen ağırlığından izin verilen sapma +%2'yi geçmemelidir ve 10 paketin aynı anda tartılmasıyla elde edilen ortalama ağırlıkla belirlenir.

Hamurun hazırlanması
Hamuru hazırlamak için kullanılacak unun sıcaklığının (19+1) derece olması gerekmektedir. Hamuru yoğururken önce un, su ve tuzdan oluşan bir karışım hazırlayın (karışımdaki glutenin kütle oranı en az yüzde 30'dur). Hamuru yoğurmak için kullanılacak suyun sıcaklığı 39+1 santigrat derecenin altında olmamalıdır. Hamurun karıştırıldıktan sonraki sıcaklığı 28+2 derecedir. Dinlenirken hamurun üzerinin örtülmesi tavsiye edilir. Hamurun toplam hacmine %5-25 oranında soya unu eklenir.

Un kullanımı, hamurun karışma kabiliyetini artırır ve porsiyon sayısı açısından verimi arttırır; hamur yoğurulurken yumurta sayısı azalır.

Miktar içme suyu Hamur yoğurmada kullanılan miktar, kullanılan unun özelliklerine (nem) göre ayarlanabilir.

Çiğ etin hazırlanması
Düzeltme işlemi sırasında sığır eti, domuz eti ve kuzu eti, ağırlığı 1 kg'a kadar olan parçalar halinde kesilir. Kemikleri ayıklandıktan ve ayıklandıktan sonra dana eti, domuz eti ve kuzu eti öğütülmek üzere gönderilir. Taahhüt edilen sığır eti, domuz eti ve kuzu eti, ızgara deliği çapı 2-3 mm olan bir öğütücüde öğütülür. Çiğ sığır eti, domuz eti ve kuzu yağı, ızgara deliği çapı 2-3 mm olan bir öğütücüde öğütülür. Taze soğan ve sarımsak soyulmuş ve yıkanmış soğuk su.

Tuz ve baharatların hazırlanması
Tuz, filtrelemeden sonra su ile çözelti halinde veya ön eleme ile kuru halde kullanılır. Tuz ve karabiber karışımlarını tariflerde belirtilen oranlarda kullanabilirsiniz. Karışım kullanımdan önce hazırlanır. Toplam tuz miktarının %51'i una, %49'u kıymaya eklenir.

Kıymanın hazırlanması
Kıyma, çiğ et, soya proteini, emülsiyon, derileri hazırlarken, besin takviyeleri, baharatlar, soğan, sarımsak, su ve diğer malzemeler tarife uygun olarak tartılır. Kıymaya dokulu soya proteini eklenir. T.S.B et hammaddelerinin ikame miktarı %5-30 arasındadır. Doku, 1 kısım dokuya 4,5 kısım su oranında oda sıcaklığında 20-60 dakika süreyle önceden ıslatılır. Daha sonra hidrojene edilmiş soya proteini, 2-3 mm çapında bir öğütücüde öğütülür. Çiğ ete hidrojene protein eklenmesi tavsiye edilir. Daha sonra çiğ domuz eti veya dana yağı, domuz yağı veya yağsız domuz eti, taze soğan, sarımsak, tuz ve toz şeker ekleyin. Kıyma 4-8 dakika kadar karıştırılır. homojen bir kütle elde edilene kadar. Sıcaklık hazır kıyma 14 dereceden fazla olmamalıdır. Kıyma karıştırıldıktan sonra şekillendirilmeye gönderilir.

Köfte şekillendirme
Köfte elle kalıplanırken, hazırlanan hamur oklava ile dinlendirildikten sonra 2 mm'den kalın olmayan bir tabaka halinde yuvarlanır, üzerine hazırlanmış kıymadan küçük topların yerleştirildiği bir çentik kullanılarak hamur halkaları kesilir, daha sonra hamurun kenarları sıkıştırılır. Köfteler un serpilmiş bir tepsiye konur ve donmaya gönderilir.

Dolum için un tüketimi 1 kg'dır. 100k'de. Hammaddeler. Havalandırma ünitesinin olmaması durumunda un tüketimi 2 kat artmaktadır.

Kıymanın kütle oranının (x) hamurdaki köfte kütlesinin yüzdesi olarak belirlenmesi aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

bu durumda m1 kıymanın kütlesi 20 adettir. köfte; m2 - ağırlık 20 adet. İşletmeden çıkan köftelerin kıyma kalınlığında eksi 10 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip olması gerekir.

Dondurulmadan önce, oluşturulan köfteler sıfırın üzerindeki sıcaklıklarda 20 dakikadan fazla bekletilmemelidir.

Köftelerin dondurulması
Köfte, kıymanın ortasında eksi 10 derece veya daha düşük bir sıcaklığa kadar dondurulur. Tadı korumak ve dondurma sırasında doğal kilo kaybını korumak için yarı mamul ürünlerin hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Tepsilerde donma dondurucular eksi 20-25 derece hava sıcaklığında doğal hava hareketi, 0,1-0,2 m hava hızı ile. s, donma süresi 3-4 saat.

Köftelerin raf ömrü eksi 10 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta paketlenmiş halde dondurulmuş - üretim tarihinden itibaren en fazla bir ay.

Paket

Dondurulmuş köfte 250-1000 gram arasında değişen net ambalajlarda üretilmektedir.

Pişirme önerileri
İşletmelerde dondurulmuş köfte yemek servisi veya evde köfte/su oranı 1:4 olacak şekilde tuzlu suda (1 litre suya 10 gr tuz) haşlanır. Köfteler kaynar suya konulur ve 10-15 dakika pişirilir. Bitmiş köfte bir kevgir kullanılarak sudan çıkarılır.

Dokulu soya proteinleri, soğuk mezelerin (salata, salata vb.), ilk yemeklerin (sütlü çorbalar, pancar çorbası, turşu vb.), ikinci yemeklerin soslarının ve soslarının hazırlanmasında; yulaf lapası, et ve balık yemekleri(pirzola, kızarmış et, gulaş vb.), jöle.

TSB'nin bulaşıklarda kullanımı

HAYIR.	Yemeklerin adı	TSB'nin kesirlerle uygulanması
	Soğuk mezeler	Soya kıyması, soya gulaşı.
	İlk yemek	Soya unu, soya kıyması, soya gulaşı
	Ana yemekler (et ve balık)	Soya kıyması, soya gulaşı.
	Soslar ve soslar	Soya unu, soya kıyması.
	Yulaf lapası (tahıl gevreği garnitürleri dahil)	Soya unu, soya kıyması
		Soya unu.

Yemek pişirmede TSB kullanma yöntemleri

1. Soya unu
A) İlk yemek
Soya ununu metal bir levha üzerine dökün, fırına koyun, 120 - 150 C sıcaklıkta ısıtın ve kremsi ve kızarmış fındıkların karakteristik kokusu görünene kadar sık sık karıştırın.
Bu şekilde kızartılan unu ilk yemeğin sıvı bazında (et suyu, süt) seyreltin ve ilk yemeğe ekleyin.
B) Yulaf lapası, tahıl garnitürleri
Kızartılmış unu neredeyse hazır yulaf lapasına ve garnitürlere ekleyin, iyice karıştırın ve hazır hale getirin.
C) Kiseli
Hazırlanan jöleye kavrulmuş unu ekleyin ve 5-10 dakika demlenmesini sağlayın.

Not:
Bir fırının veya elektrikli fırının bulunmadığı durumlarda, örneğin saha koşulları soya ununun kızartılmasına gerek yoktur.

2. Soya kıyması, soya gulaşı
A) Soğuk mezeler
Kıyılmış soya veya soya gulaşını önce ılık suyla doldurun, 10-15 dakika bekletin, ardından fazla suyunu sıkın ve ardından soğuk mezeler (salata, salata sosu vb.) hazırlarken sosun bileşenlerinden biri olarak kullanın. tabak. TSB soğuk suyla da doldurulabilir ancak bu, kıyma ve gulaşın ıslanma süresini 20-25 dakikaya çıkaracaktır.

Soya gulaşı, sulu gulaşı önceden kızartılmış ile karıştırdığınız salatalarda bağımsız bir yemek olarak kullanılabilir. sebze yağı soğan, havuç, dolmalık biber, baharatları, sarımsakları ekleyin, her şeyi birlikte 5-10 dakika kızartın.
B) İlk yemek
İlk yemeğin sıvı bazına soya kıyması veya soya gulaşını dökün, 10-15 dakika demlenmesini sağlayın, sıkın ve fırında veya elektrikli tavada bitkisel yağ, soğan, havuç, salça ile 5-10 dakika soteleyin. , ilk kursa ekleyin. Tarla koşullarında, hazırlanan ilk yemeğe soya kıyması veya soya gulaşını kuru halde eklemek, 15-20 dakika demlenmesini sağlamak mümkündür.
C) Et ve ana yemekler
İlk tabaktaki sıvı bazın içine soya kıymasını veya soya gulaşını dökün (su olabilir), 10-15 dakika bekletin, fazla sıvıyı boşaltın (et suyu kullanılmışsa ilk tabağa tekrar yerleştirilebilir), Bu şekilde sulandırılmış TSB'yi hazır bir et yemeği (kızartma, gulaş vb.), baharatlar ve sebzeler (soğan, havuç, vb.) ile 15-20 dakika kızartın. salça vb.), et suyunu ekleyin, bir süre demlenmesine izin verin.
- porsiyonlu et yemekleri(pirzola, köfte, köfte, zrazy vb.)
Tercihen et suyunda% 50'ye kadar (kütle ağırlığının) hidratlanmış, tamamen pişmiş et kütlesine soya kıyması eklenir, kütle iyice karıştırılır. Ortaya çıkan kütle iyice karıştırılır. Ortaya çıkan kütle, çeşitli orantılı et yemekleri hazırlamak için kullanılır.
- donanma makarna
Sulu soya kıymasını bitkisel yağda soğanla birlikte, kullanılan TSB ağırlığının %10-20'si kadar kıyma ilavesiyle 5-10 dakika kavurun, kızartılmış kıymayı haşlanmış makarnayla karıştırın.

Pişirmede kullanılan TSB miktarı

Eşya yok.	Yemeğin adı.	Kişi başına kullanılan kuru TSB miktarı (1 kişi).
	İlk yemek: Pancar çorbası, turşu, çorbalar Süt çorbaları	Soya unu – 5 gram. Soya kıyması – 10 gram. Soya unu – 10 gram.
	Et yemekleri Gulaş, kızartılmış	Soya kıyması – 5 gram. Soya gulaşı – 30 gram.
	Tahıl garnitürleri	Soya unu – 5-10 gram.
		Soya unu – 5-10 gram.
		Soya unu – 5-10 gram.

Belirlenen rasyon oranına göre gıda hazırlamada kullanılan toplam soya proteini (SP) miktarı, asker başına kuru formda günde 50 gramdır (genel askeri rasyona göre No. 1) ve dolayısıyla her bir spesifik gıdaya eklenen protein miktarı hazırlanan yemeğin türüne ve her gün için onaylanmış menüye, aşçının niteliklerine, memnun kalanların istek ve isteklerine, yiyecek ve içeceklerin (un, kıyma) bulunabilirliği ve çeşidine göre yemek farklılık gösterebilir. et, gulaş) askeri birliğin gıda deposunda mevcuttur.

Önemli

Yarı yağsız soya ürünlerimiz %8 oranında yağ içerdiğinden karakteristik bir özelliğe sahiptir. soya aroması ve koku. İçin tat nitelikleri soya proteini daha az belirgindi ve bitmiş ürünün kullanımıyla birlikte organoleptik özellikleri bozulmadı, aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Dokuyu sıcak suyla değil, oda sıcaklığındaki (18 - 22 o C) suyla, hatta soğuk suyla nemlendirin. ancak aynı zamanda hidrasyon süresini biraz artırın (10-15 dakika kadar);
Et hammaddelerinin değiştirilme yüzdesi aşılamaz. En uygun olanı %10-15'tir. Bunu %30'a kadar artırabilirsiniz ama daha fazla değil, yine de yağ içeriğinden dolayı koku daha belirgin olabilir. Bununla birlikte az yağlı proteinler %30'a kadar güvenle eklenebilir, tadı daha da güzelleşecektir. tarafsız ol;
Çiğ et için baharatları hesaplarken, halihazırda hidratlanmış soya proteini için baharatları hesaba katmanız gerekir;
Çiğ etin soya proteini ile değiştirilme yüzdesinin zaten hidratlı formda olan% 5 - 25 olduğunu hatırlamak zorunludur, aksi takdirde bazıları bunu kuru madde açısından değerlendirir. Örneğin, %9 kuru madde (doku) artı nemlendirme için nem, bu zaten %45'tir ve burada belirgin bir tada sahipsiniz;
Yarı tütsülenmiş sosislerin iyi tütsülenmiş olması gerekir;
Yarı mamul et ürünleri için soya kıymasını et ve soğanla (etin bir kısmı, sulu doku, soğan vb.) Aynı anda bir kıyma makinesinde öğütün, o zaman soyanın tadı daha az belirgin olacaktır;
Sulu dokuyu sosisin içine sokmadan önce önceden renklendirilmelidir. Gıda boyası ve et benzeri homojen bir kütleye kadar bir kesici üzerinde öğütün, ardından tutarlılık, desen daha iyi olacak ve yabancı kalıntı kalmayacaktır.