giriiş
Gruba boşluklar
İLE üretim öncesi
"Lüks" -
"Daha yüksek"
"Birinci"
| Hammadde isimleri | 1 porsiyon başına hammadde tüketimi | |
| Brüt gram | net gram | |
| Domuz eti | ||
| Patates | ||
| Havuç | ||
| Turp | ||
| Petru (kök) | ||
| Soğan soğanı | ||
| Domates püresi | ||
| Buğday unu | ||
| Haşlanmış domuz eti kütlesi | ||
| Bol sebze ve sos | ||
| çıkış |
1. Buz çözme
2. İşaretin kesilmesi
3. Yıkama
4. Kurutma
5. Karkasın kesilmesi
6. Kemik çıkarma parçaları
7. Kırpma ve sıyırma
8. Et P/F'nin hazırlanması
Etin çözülmesi (buzunun çözülmesi)
Dondurulmuş etlerde et suyu kas lifleri arasında buz kristalleri şeklinde tutulur. Çözdürüldüğünde meyve suyu kas liflerine geri emilmelidir. Bunu yapmak için üç kurala uymalısınız:
1) 0 ila 6-8 ° C arasındaki hava sıcaklığında ve% 90-95 nem oranında yavaşça çözülür. Yemek ünitelerinde etler özel odalarda (buz çözücüler) çözülür, karkaslar, yarım karkaslar veya çeyrekler birbirine değmeyecek, zemine ve duvarlara değmeyecek şekilde kancalara asılır. Çözünme süresi parçaların büyüklüğüne bağlı olarak 1-3 gündür. Kas içindeki sıcaklık 0 °C'ye ulaştığında erime durur. Yavaş çözdürme sırasında et suyunun kaybı et ağırlığının %0,5'i kadardır. Buz çözücülerin yokluğunda et, satın alma departmanındaki ızgaralarda veya masalarda eritilir. Evde et buzdolabında 4-8°C sıcaklıkta çözülür;
2) Eti mümkün olduğu kadar büyük parçalar halinde çözmeniz gerekir; küçük parçalara ayıramazsınız (buzunu daha hızlı çözmek için), çünkü bu, et suyu kaybını% 10'a kadar artırır. Et sertleşir ve besleyiciliği azalır;
3) Çözünebilir besinler suya geçtiği için etin suda çözülmesine izin verilmez.
Çözüldükten sonra karkastan marka, kan pıhtıları ve ağır kirlenmiş alanlar kesilir.
Yıkama ve kurutma
Yıkama sırasında et yüzeyinden kir, mikroorganizmalar ve sporları uzaklaştırılır. Kancalara asılan etler, özel fırçalar (fırça-duş) kullanılarak, yangın hortumu veya hortumundan 20-30 °C sıcaklıkta akan su ile yıkanır. Küçük işletmelerde et yıkanır Akar su banyolarda fırçalar kullanılarak. Son olarak eti yıkadığınızdan emin olun. soğuk su(12-15°C) yüzeyindeki mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
Eti kurutmak için kancalara asın veya yıkama banyolarının üzerindeki ızgaraların üzerine yerleştirin. Kurutma mikropların üremesini engeller; ayrıca kurutulmuş et daha sonraki işlemlerde elinizde kaymaz.
kemik çıkarma etin kemikten ayrılması işlemidir
sıyırma- etteki tendonların, filmlerin, kıkırdakların ve fazla yağın çıkarılmasıdır
Sıralama– bu, kesilmiş etin amacına göre dağıtımıdır
Karkas kesimi
Karkasın farklı yerlerinden elde edilen etin kalitesi farklılık göstermektedir. Kesimler değişiklik gösterir besin değeri, mutfak yararları ve amacı, kas, yağ ve kemik oranı. Bu bakımdan karkaslar ayrı çeşit kesimler halinde kesilir.
1. Bonfile (fileto); 2. Domuz yağı (Domuz yağı) 3. Kalça kısmı: jambon, jambon, domuz yağı; 4. Bıçak; 5.Göğüs (alt boyun); 6. Göğüs eti; 7. Alttan kesmeler; 8. Sırt kısmı (bel); 9. Kaburga; 10.Bel kısmı (bel); 11.Boğum; 12.Bacaklar; 13.Boyun; 14. Baş ve yanaklar.
Boyun - Şiş kebap
İnce yağ çizgileri olan boyun eti, hassasiyet ve sululuk ile ayırt edilir ve bu nedenle, her şeyden önce, barbekü için mükemmel bir malzeme görevi görecektir - yağlı veya kuru değil, tam olarak ihtiyacınız olan şekilde. Ve ikinci ve üçüncüsü, hızlı kızartma gerektiren örnek pirzolalar ve kesimler için. Evet, bir de boyun etinden hazırlanan kıymadan yapılan pirzola veya köfte çorbasını deneyin.
Spatula - çorba
Omuz, ön bacağın üst kısmıdır ve kızartma için tavsiye edilmez: et sertleşebilir. En iyi çözüm, örneğin ilk yemeği (çorba veya pancar çorbası) hazırlamak için omuz etini haşlamak veya kaynatmak için kullanmaktır. Ek olarak, az yağlı pirzola sevenler için bütün omuzdan elde edilen et kıyma haline getirilebilir.
Bel - şnitzel
Domuzun en "asil" kısmı: bel veya sırt, en iyisi olarak kabul edilir domuz eti. Bu gerçekten de en yumuşak ettir, ince bir deri altı yağ tabakasıyla çevrilidir ve genellikle antrikot (kemik üzerinde bir bel) ve kemiksiz bir kısım olarak ikiye ayrılır. Kızartma (şnitzel, pirzola) ve barbekü, göğüs eti ile yapabileceğiniz en iyi şeylerdir.
Bel kısmı - çorba
Bu parçanın yumuşak eti bütün parça halinde kızartılır veya net yuvarlak bir şekil elde edilen ve diğer parçalardan daha fazla et içeren parçalar halinde kesilir. Bel eti, bonfile ve kalın sığır filetosu olarak ikiye ayrılır ve kızartmalar, şnitzeller (bonfile veya posanın diğer kısımlarından elde edilen pürüzsüz, yuvarlak et katmanları), gulaş, kebaplar ve çorbalar için uygundur.
Kaburga - pilav
Genellikle domuz kaburga diğer parçalardan ayrı olarak hazırlanır. İki sorunu çözmek için idealdirler: birincisi, et suyunu pişirmek için - çorba veya pancar çorbasının temeli; ikincisi, soğan ve baharat ilavesiyle parçalanmış kaburgalar, pilav için mükemmel bir et kızartması yapar. Doğal olarak, tek başına veya sebzelerle birlikte bu kızartma da iyi bir fikirdir.
Boğum ve sap - jöleli et
Ön sapın ayrı bir adı vardır - buna sap denir. Bu kısmın eti dikkatli pişirmeyi gerektirir ve hazırlanması için birçok seçenek vardır. Haşlama, fırında pişirme ve haşlama klasiktir ancak mafsaldan et suyu da yapabilirsiniz. Arka sapa gelince, üzerinde neredeyse hiç et yok, ancak et suyu ve jöleli et için tasarlanmış kıkırdak ve kemikler var.
Sıralama
1. Et ve sebzelerin birincil işlenmesi
2. Et ve sebzeleri dilimlemek
3. Etin kavrulması
4. Domates suyunu ekleyin ve pişirin
5. Sosu hazırlayın
6. Ete sos ve sotelenmiş sebzeleri ekleyip pişirin.
7. Patates ekleyin
8. Hazır hale getirin
Pişirme teknolojisi
Güveç hazırlamak için 20-30 gr ağırlığında kesilmiş kuzu eti ve kemik parçaları veya 30-40 gr ağırlığında domuz eti ve kemik parçaları alınır. 20-30 gr ağırlığında pirzola et parçalarına izin verilir.
Kızartılan et sıcak et suyu veya su ile dökülür, domates püresi ilave edilir ve 30-40 dakika kaynatılır. Pilavdan sonra kalan et suyunu kullanarak etin üzerine dökülen bir sos hazırlayın, havuç, şalgam, maydanoz, soğan ekleyin, dilimler halinde kesin ve kızartın (şalgamlar önceden beyazlatılır). 10 dakika daha pişirin, ardından kızarmış patatesleri ekleyin ve pişene kadar pişirin. Bu sebzelerin yanı sıra güvecin sonuna kızarmış kabak ve beyazlatılmış patlıcan da ekleyebilirsiniz. dolmalık biber, Çiğ Domates, haşlanmış taze fasulye buna göre patates, havuç, şalgam normunu azaltıyoruz.
Servis başına 2-3 parça et, sos ve garnitürle birlikte servis yapın.
Patates kalite gereksinimleri
Patates yumrularının temiz, sağlıklı, bütün, kuru, filizlenmemiş, şekil ve renk bakımından tekdüze ve heterojen olması gerekir. Dondurulmuş, buharda pişirilmiş, çürümüş, kemirgenlerden zarar görmüş, yabancı kokulu veya ezilmiş patateslerin kabulüne izin verilmez.
Soğan, soğan sebzesinin en yaygın türüdür. Tohumlardan - çörekotundan 1 - 3 yıl yetiştirilir. Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı bir tabandan ve etli pullar şeklindeki değiştirilmiş yaprakların yukarı doğru uzandığı bir tabandan oluşur. Ampulün dış kısmı, etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket olan birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır. Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9), C B₁ B₂ B₆ PP vitaminleri ve folik asit, mineraller, azotlu maddeler (%2,6'ya kadar) içerir. Soğanlar şekli (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.
Soğan kalite gereksinimleri
Soğanların olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renk bakımından tekdüze, iyi kurutulmuş üst pulları ve 5 cm'den uzun olmayan kuru boynu olan soğanları olmalıdır.
Soğanların paketlenmesi ve saklanması
Soğanlar soğutucularda ve ağlarda paketlenir - 30 kg'lık torbalar. Soğanlar 0 - 3 °C sıcaklıkta ve %75 - 80 nem oranında depolanır.
Yağ pişirme
Yemeklik yağlar, domuz yağı ile rafine sıvı bitkisel yağlar ve eritilmiş yağların susuz bir karışımıdır. Yemeklik yağlar en az %99,7 oranında yağ ve en fazla %0,3 oranında su içermelidir. Yağların erime noktası 28 – 36 °C, sindirilebilirliği %96,5’tir. Beyazdan açık sarıya kadar renk. Tutarlılık sağlam. Yağlar eritildiğinde şeffaftır. Amaca ve bileşime bağlı olarak yemeklik yağlar şunlardır: bitkisel domuz yağı, "Belarus", "Ukrayna", "Doğu" yağı ve margaguselin. Yemeklik yağlar aynı zamanda saf bitkisel domuz yağı olan kızartma yağını da içerir.
Yemeklik yağların depolanması
Yağları 1 – 4 °C sıcaklıkta ve %80 bağıl nem oranında 4 ay boyunca saklayın. Kuru depolarda
Kasap
Büyük et dükkanlarında pirzola, büyük boy yarı mamul üretimi için üretim hatları ve bunlardan çeşitli yarı mamul ürünlerin üretimi için ayrı işyerleri düzenlenmektedir. Küçük et dükkanlarında, bazen balık işleme hattını da içeren genel üretim organize edilmektedir.
Depo tesislerinden (soğutma odaları) gelen et karkasları, tek raylı bir ray aracılığıyla veya mobil raflar veya arabalar üzerinden çözülme odasına girer. Asılı karkaslar üç gün çözdürüldükten sonra kancalardan çıkarılmadan özel bir odada yangın hortumu veya fırça kullanılarak (su sıcaklığı 20 - 25 °C) yıkanır ve odaya 1,5 dakika pompalanan hava ile kurutulur. - 2 saat.
Bundan sonra, asılı karkaslar bir kesme sandalyesi üzerinde büyük bir bıçakla (bir doğrayıcı veya kasap baltası veya daire testere) parçalar halinde kesilir. 
Ekipmanın et ve balık atölyesine yerleştirilmesi:
A – et işleme alanı; B – Kümes hayvanları işleme alanı; B – balık işleme alanı; 1 – kenarları olan küvet; 2 – kesme sandalyesi; 3 – üretim masası; 4 – mobil raf; 5 – evrensel sürücü PM – 1.1; 6 – kıyma makinesi; 7 – opal dolap; 8 – yıkama banyosu; 9 – buzdolabı.
Vejeteryan alışveriş
Sebze dükkanı, sebzelerin ve kök mahsullerin mutfakta mekanik olarak işlenmesi ve yarı mamul sebze ürünlerinin üretimi için tasarlanmıştır. Sebze dükkanları farklı kapasitelere sahiptir: üretimlerine ve şubelerine yarı mamul ürünler sağlayan küçükler ve şehre veya bireysel bölgelere yarı mamul ürünler tedarik eden büyükler
Sebze dükkanlarında tüm ekipmanlar yol boyunca kuruludur teknolojik süreç yani birkaç sebze işleme hattı düzenliyorlar. Atölyenin girişinde patatesleri depolamak için bir sandık veya çöp kutusu bulunmaktadır.
Yıkama ve temizleme makinelerinde patateslerin sırayla yıkanıp soyulduğu iki hazne bulunur. Küçük işletmelerde patatesler alçak banyolarda elle yıkanarak özel ağlara yüklenir.
Patatesleri çeşitli kapasitelerdeki patates soyma makinelerinde soyun. Temizleme sırasında, makineye giren su, kağıt hamurunun yıkanmasını sağlar. Makineden gelen su, kanalizasyona gitmeden önce bir nişasta karterinden geçer. Patateslerin son temizliği özel masalarda gerçekleştirilir. Tezgah, soyulmuş patatesleri suda saklamak için bir küvet ile donatılmıştır. Manuel sonradan temizleme için özel yivli bıçaklar veya pnömatik türbinler kullanılır. Patatesler yıkanır. Yıkanmış patatesler ve diğer sebzeler çizgiye yaklaştırılır 
Ekipmanın sebze dükkanına yerleştirilmesi ve işyerlerinin organizasyonu:
1 – mobil yıkama banyosu; 2 – podtovarnik; 3 – patates soyucu MOK-125; 4 – patateslerin ve kök bitkilerinin son temizliği için tablolar; 5 – üretim tabloları; 6 – soğan soyma masası; 7 – yerleşik küvetli masa; 8 - evrensel sürücü MU-1000; 9 – elleri yıkamak için lavabo; 10 – elektrikli havlu ER-3.
Sıcak mağaza
Sıcak atölye merkezi üretim için tasarlanmıştır hazır yemekler, soğutulmuş hazır yemekler de dahil olmak üzere yüksek düzeyde hazırlanmış yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri yarı mamul ürünlerden. Atölye tüm üretim ve perakende tesislerine bağlı olduğundan soğuk atölyeye, dağıtıma ve sofra takımı yıkamaya yakın bir konumda bulunuyor. Yük asansörleri veya mağazalar arası ulaşım yoluyla satın alma atölyelerine bağlanır ve mutfak atölyesinin bir parçasıdır.
Sıcak bir atölyede işin kalitesi büyük ölçüde işyerlerinin uygun şekilde düzenlenmesine, bunların ekipman, mutfak eşyaları ve malzemelerle donatılmasına bağlıdır.
Modüler ekipman en gelişmiş olarak kabul edilir. Doğrusal düzenlemesi, teknolojik sürecin çeşitli işlemlerinin gerçekleştirilmesi için gerekli sırayı sağlar, aşçıların hareket yolunu kısaltır ve üretim alanının boyutundan %25 oranında tasarruf sağlar.
Şu anda endüstri, elektrikli ısıtmanın (220 ve 380 V alternatif voltaj ağından) ve ayrıca gazlı ısıtmanın kullanıldığı ısıtma ekipmanları üretmektedir.
Sıcak atölyedeki işyerlerinin organizasyonu:
A – çorba bölmesi: 1 – et sularının hazırlanması; 2 – çorba pişirmek; 3 – et, balık ve kümes hayvanlarının porsiyonlara ayrılması; 4 – ilk yemeklerin porsiyonlanması ve sunulması; 5 – çorbalara garnitür hazırlamak; b – sos bölümü: 6 – pişirme, kızartma, buğulama, güveç işlemleri; 7 – garnitürlerin, sosların hazırlanması; 8 – kebapların kızartılması ve porsiyonlara ayrılması; 9 – ana yemeklerin porsiyonlara ayrılması; 10 – dağıtım hattı
Sıhhi gereksinimler
Kasap bir dizi satın alma atölyesinde yer almaktadır. Cihazı, karkasların çözülmesinden yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına kadar et işlemenin teknolojik sürecinin sırasını sağlamalıdır.
Etin farklı sıhhi koşulları dikkate alındığında ayrı işleme hatlarının sağlanması gerekmektedir.
Bir et dükkanında soğutma dolaplarına, büyük işletmelerde ise soğutmalı prefabrik odalara ihtiyaç vardır.
Vejeteryan alışveriş sebze deposuna veya asansöre daha yakın konumlandırılır, böylece üretim tesislerinin kirlenmesi önlenir. Atölye, patates ve kök sebzeleri, lahana ve lahanayı işlemek için bağımsız hatlar düzenliyor. taze sebzelerçiğ olarak yenen işlenmiş sebzelerin daha ileri işlenmesi için iş sağlar
Sıcak mağaza Soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın bir konumda olup, çorba ve sos departmanları arasında net bir ayrım yapılmaktadır. Yiyecek pişirmenin teknolojik süreci sıcak atölyede tamamlanır, dolayısıyla bitmiş gıdanın sıhhi ve hijyenik durumu bu dükkanın doğru organizasyonuna bağlıdır.
Teknolojik sürecin tutarlı bir şekilde yürütülmesini sağlamak ve dolayısıyla yemeklerin kalitesini artırmak için, atölyede tek bir seri hatta yerleştirilmiş bir dizi elektronik cihazdan oluşan kesit modüler ekipmanın kurulması en rasyonel olarak kabul edilir. Bu tür ekipmanlar üretim alanından tasarruf sağlar ve çalışma koşullarını iyileştirir, gereksiz hareketleri azaltır ve aşçıların fiziksel aktivitelerini azaltır. Hazırlanan gıdanın ve bir bütün olarak atölyenin hijyenik durumunu iyileştirir.
Ekipman için sıhhi gereksinimler
Gıda işletmelerinin teknolojik ekipmanları şunlar olabilir: mekanik, termal, soğutma, mekanik olmayan
Mekanik ekipman makinenin çalışma parçaları paslanmaz çelikten yapılmalı ve dış kısımları emaye boya ile boyanmış olmalıdır. İşten sonra ekipman iyice temizlenir ve yıkanır sıcak su, temiz bir havluyla silin ve film veya ketenden yapılmış bir örtü ile örtün. Makinenin çalışan parçaları onaylı deterjanlar ilavesiyle yıkanmalı, haşlanmalı, silinmeli ve ılık dolaplarda demonte olarak ayrı ayrı kurutulmalıdır.
En hijyenik termal ekipman teknolojik sürecin sırasına bağlı olarak bir hatta monte edilen elektrikli cihazlardır. Tüm ısıtma ekipmanları temiz tutulmakta ve kullanım sonrası sıcak su ve deterjanla iyice yıkanmaktadır.
Soğutma ekipmanları her gün sıcak su ile yıkanmalı ve havalandırılmalıdır.
İLE mekanik olmayan ekipman şunları içerir: üretim masaları, yıkama banyoları, kesme sandalyesi, raflar. Her üretim işleminden sonra metal masalar sıcak su ile, çalışma gününün sonunda ise deterjanla yıkanır ve sıcak su ile durulanır. Ahşap tablalı masalar bıçakla temizlenip sıcak su ile yıkanır.
80 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapında kesme sandalyesi tek parça parkeden yapılmış ve 20 cm yüksekliğinde ayaklar üzerine monte edilmiş olup, kesme sandalyesinin yüzeyi hafif yağlı boya ile boyanmıştır. İşten sonra yüzeyin bıçakla temizlenmesi, üzerine tuz serpilip bir örtü ile kapatılması ve yan tarafının sıcak su ile yıkanması tavsiye edilir.
Envanter ve araçlara ilişkin gereksinimler
Envanter, aşçının işini kolaylaştıran cihazları içerir: kesme tahtaları, kürekler, kepçeler, elekler.
Kesme tahtaları pürüzsüz bir yüzeye sahip tek parça sert ağaçtan yapılmıştır. Tüm panolar, üzerlerinde işlenen ürüne göre işaretlenmelidir: MS - çiğ et, MB - haşlanmış et, OS - çiğ sebzeler, OV - haşlanmış sebzeler. Her işlemden sonra levhalar, deterjanlı sıcak su ve fırça ile yıkanır, daha önce bıçakla ürün kalıntılarından arındırılır, kaynar su ile haşlanır ve raflarda kenarda saklanır.
Tüm ekipmanlar sıcak su ile yıkanır ve deterjanlar. Ahşap ekipmanlar en az 65°C sıcak su ile durulanarak dezenfekte edilir.
Aletler (bıçaklar, şef iğneleri) çalışma sırasında temiz tutulur. Şef bıçakları işyerine sabitlenmeli ve etiketlenmelidir.
Yıkandıktan sonra tüm metal aletler suda kaynatılarak veya fırında kalsine edilerek dezenfekte edilir.
Ekipman ve aletlerin yıkanması ve bakımına ilişkin sıhhi ve hijyenik kuralların ihlali, gıda ürünlerinin mikroplarla kirlenmesine ve dolayısıyla Gıda zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonları.
Ekipman özellikleri
Elektrikli soba EP – 2M
Ocağın dikdörtgen gövdesi çelik sacdan yapılmış olup emaye ile kaplanmıştır. Ocağın kızartma yüzeyi, kapalı ısıtma elemanlarına sahip altı adet dikdörtgen dökme demir ocaktan oluşur. Brülörler, damgalanmış çelikten yapılmış 180 mm genişliğinde bir yan yüzey ile çerçevelenmiştir.
Korkuluklar, güvenli bir çalışma alanı sağlayan braketler üzerinde levhanın etrafına asılır. Her brülörün kendi paket anahtarı vardır; bu, yüksek, orta ve düşük ısıya karşılık gelen 4: 2: 1 oranında üç güç kontrolü seviyesini ayarlamayı mümkün kılar.
Dökülen sıvıyı toplamak için kızartma yüzeyinin altına hareketli tepsiler yerleştirilmiştir.
Plakayı topraklamak için gövdesine özel bir vida takılmıştır. Ocağın içinde sobayı elektrik şebekesine bağlamak için bir çıkış paneli bulunmaktadır.
Güvenlik düzenlemeleri
1 Topraklama ve topraklama gereklidir.
2 Dielektrik paspaslar olmadan çalışmaya başlayamazsınız
4 Soba temiz tutulmalıdır.
IOC – 250 B.
Makinenin komütasyonlu elektrik motoru gövdeden çıkarılarak nemin temizleme haznesine girmesi engellenir ve makinenin daha uzun süre kullanılmasına katkı sağlanır. Gövde bir çerçeveden oluşur ve aşındırıcı kaplamanın aşınmasını azaltan damgalı bir kaynak silindiridir.
Makine, bir taban üzerine monte edilmiş silindirik bir gövdeden, yükleme ve boşaltma haznelerinden ve bir çalışma odasından oluşur. Çalışma odasının iç kısmı segmentlerle kaplıdır ve odanın alt kısmında, yüzeyine aşındırıcı bir kasenin yerleştirildiği dönen konik bir çalışma gövdesi bulunmaktadır. Muhafazanın alt kısmında atıkların çalışma odasından uzaklaştırılması için iki bıçak bulunur. Haznenin yan tarafında, temizlendikten sonra patateslerin boşaltılması için kılavuz tepsili bir pencere ve kapılar bulunmaktadır. Kapının iç yüzeyi, çalışma sırasında sebzelerin daha yoğun karıştırılması için bir dalgaya sahiptir.
Çalışma odası, patates yüklemek için bir kapakla kapatılmış delikli konik bir hazne şeklinde kullanılır. Kapak, patateslerin hareketini odanın yan duvarlarından merkezine yönlendirmek için halka şeklinde bir konik reflektöre sahiptir. Reflektörün odaya su sağlamak için bir deliği vardır.
Makine tahriki bir elektrik motorundan ve bir kayış tahrikinden oluşur. Çalışma odasından sürücüye su girmesini önlemek için dikey tahrik miline güçlendirilmiş kauçuk manşetler takılmıştır.
Makinenin yanına, sigortaların ve makineyi başlatmak ve durdurmak için bir düğmenin yerleştirildiği bir kontrol paneli monte edilmiştir.
Çalışma prensibi
Güç düğmesine basıldığında motor çalıştırılır ve ardından su kaynağındaki vana açılır. Patatesler kendi ağırlıklarının etkisiyle işleme haznesine rendeleme diskinin üzerine düşer. Sebzeler sert diskle çarpıştıkça temas noktasında deri yırtılıyor. Diskten dönme hareketi alan yumrular merkezkaç kuvveti ile işleme odasının sabit duvarına bastırılır ve böylece sürekli karıştırma gerçekleştirilir. Ürünün aşındırıcı yüzeye sürtünmesi sonucu cilt yırtılır ve su ile yıkanır.
giriiş
Restoran işletmeleri üretimin niteliğine, ürün yelpazesine, sunulan hizmetlerin hacmine ve türüne göre sınıflandırılmaktadır.
Üretimin niteliğine göre, kamu catering işletmeleri şu şekilde ayrılır: satın alma, üretim öncesi ve tam üretim döngüsüne sahip işletmeler.
Gruba boşluklar işletmeler, diğer işletmelere tedarik etmek üzere yarı mamul ürünler ve nihai ürünler üreten işletmeleri içerir: fabrikalar, satın alma tesisleri, yarı mamul fabrikalar, özel satın alma atölyeleri, uzmanlaşmış mutfak ve şekerleme mağazaları.
İLE üretim öncesi Kamu catering işletmeleri ve işletmelerinin tedarikinden alınan ürünleri ve yarı mamulleri üreten işletmeleri içerir Gıda endüstrisi. Bunlar arasında şunlar yer alır: ön pişirme kantinleri, dağıtım kantinleri, restoran arabaları vb.
Tam üretim döngüsüne sahip işletmeler, hammaddelerin tam işlenmesini gerçekleştirir: yarı mamul ve bitmiş ürünler üretir ve bunları kendileri satarlar. Bunlar arasında gıda işleme tesisleri, restoranlar ve hammadde kullanan işletmeler yer almaktadır.
Ürün yelpazesine göre Restoran işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ikiye ayrılmıştır.
Evrensel işletmeler birçok türde hammaddeden çeşitli yemekler üretir.
Uzmanlaşmış işletmeler belirli bir tür hammaddeden ürünler üretir ve satarlar - kahve ve süt dükkanları, kahve ve şekerleme dükkanları, işçi kantinleri, restoranlar; restoran ve kafeler tek ürünün üretimini gerçekleştiriyor Milli mutfak, diyet kantinleri.
Son derece uzmanlaşmış işletmeler, kebap dükkanları, köfteler, köfteler, cheburekler, pizzacılar vb. gibi dar bir ürün yelpazesi üretmektedir.
Ürünlerin kalitesine, hizmetin kalitesine ve sunulan hizmetin hacmine bağlı olarak belirli türdeki restoran işletmeleri sınıflara ayrılmaktadır. Bunlar restoranlar ve barlardır: lüks, en yüksek ve birinci kategori. İşletmelerin sınıflandırılması aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır:
"Lüks" - iç mekanın gelişmişliği, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi, orijinal zarif ve uzmanlıklar, restoranlara yönelik ürünler, çok çeşitli özel ve markalı içecekler, barlar için kokteyller;
"Daha yüksek"- iç mekanın özgünlüğü, uygun düzeyde hizmet konforu, restoranlar için orijinal gurme özel ve özel yemek ve ürünlerden oluşan çeşitli ürün yelpazesi, barlar için çok çeşitli markalı ve özel kokteyller;
"Birinci"- uyum, hizmet seçiminde rahatlık, özel yapım ve özel yemek, ürün ve içecek çeşitleri karmaşık hazırlık– restoranlar için, içecek seti, kokteyller, basit hazırlıklar – barlar için
Faaliyet zamanına bağlı olarak halka açık yiyecek-içecek işletmeleri kalıcı veya mevsimlik olabilir.
Sezonluk – ilkbahar ve yaz aylarında geçerlidir. Sabit işletmeler tüm yıl boyunca faaliyet göstermektedir.
Operasyon yerine bağlı olarak işletmeler sabit veya mobil olabilir - yemekli arabalar, oto-kantinler, oto-kafeler.
Hizmet koşuluna bağlı olarak, catering işletmeleri kamuya ve üretim işletmelerinde, kurumlarda ve eğitim kurumlarında (iş, okul, öğrenci, çocuk vb.) İşletmelere ayrılır.
Halka açık catering kuruluşlarının ana türleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, atıştırmalık büfeleridir.
2. Teknolojik pişirme süreci
Yönlendirme Domuz eti güveç yemekleri
No. 636 Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu, Moskova 1982
| Hammadde isimleri | 1 porsiyon başına hammadde tüketimi | |
| Brüt gram | net gram | |
| Domuz eti | ||
| İşlenmiş gıda yağı | ||
| Patates | ||
| Havuç | ||
| Turp | ||
| Petru (kök) | ||
| Soğan soğanı | ||
| Domates püresi | ||
| Buğday unu | ||
| Haşlanmış domuz eti kütlesi | ||
| Bol sebze ve sos | ||
| çıkış |
Etin birincil işlenmesinin teknolojik süreci
Teknolojik süreç aşağıdaki sıralı işlemlerden oluşur:
1. Buz çözme
2. İşaretin kesilmesi
3. Yıkama
4. Kurutma
5. Karkasın kesilmesi
6. Kemik çıkarma parçaları
7. Kırpma ve sıyırma
8. Et P/F'nin hazırlanması
TEKNOLOJİK KART NO: 07025
Kümes hayvanları güveç (hindi)
|
Ürün adı |
||
|
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
|
|
Hindi filetosu DP soğutulmuş veya Türkiye filetosu yarı dondurulmuş DP |
||
|
Haşlanmış kümes hayvanının ağırlığı: |
||
|
Taze soyulmuş yarı mamul patates veya Taze gıda patatesleri |
||
|
Soyulmuş yarı mamul sofra havuçları veya Taze sofralık havuç |
||
|
Salça |
||
|
Taze soyulmuş yarı mamul soğan veya Taze soğan |
||
|
Tereyağı |
||
|
Buğday unu 1.sınıf |
||
|
Hindi suyu |
||
|
Hazır garnitür ve sosun ağırlığı: |
||
|
Çıkış: |
||
|
Besinler, g |
||
|
Karbonhidratlar |
||
|
Mineraller, mg |
|||
|
Vitaminler, mg |
|||||
*Yemek hazırlamak için soğutulmuş derisiz hindi eti yerine soğutulmuş hindi göğüs filetosu kullanılmasına izin verilir.
Pişirme teknolojisi: Hazırlanan kümes hayvanı filetosu 15-20 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, sıcak suya konulur, hızla kaynatılır, et suyunun yüzeyinden köpük alınır, tuz ilave edilir ve ağzı kapalı bir kapta pişene kadar pişirilir. Haşlanmış domates salçasıyla birleştirin ve 5-10 dakika pişirin. Taze soyulmuş patatesler (sülfatlanmış yarı mamul ürün) kaynar suya konur, kaynatılır ve 5-7 dakika kaynatılır, et suyu boşaltılır. Güveçten sonra kalan et suyu süzülür ve üzerine kırmızı ana sos hazırlanır, haşlanmış kuş eti parçalarının üzerine dökülür, doğranmış patatesler eklenir, az miktarda et suyunda tereyağı, havuç ve şeritler halinde kesilmiş soğan ilavesiyle pişirilir. ve hazır olana kadar 15-20 dakika kısık ateşte kapalı bir kapta haşlanır. Güveç, sos ve garnitürle birlikte servis edilir.
Servis sıcaklığı: 65±5°С.
Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 2 saat.
TEKNOLOJİK KART NO: 07027
Haşlanmış kümes hayvanı sufle (tavuk)
|
Ürün adı |
Net ağırlığı 100 gr olan 1 porsiyon için ürün tüketim oranı |
|
|
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
|
|
P/F kümes hayvanları (tavuklar) kemiksiz DP soğutulmuş veya Kümes hayvanları (tavuklar) kemiksiz DP dondurulmuş |
||
|
İçme suyu (et suyunu pişirmek için) |
||
|
Buğday unu 1.sınıf |
||
|
DP ile zenginleştirilmiş UHT süt |
||
|
Tereyağı |
||
|
Pastörize yumurta beyazı |
||
|
Tavayı yağlamak için tereyağı |
||
|
Azaltılmış sodyum içeriği ile güçlendirilmiş tuz |
||
|
Pastörize yumurta sarısı |
||
|
Yarı mamul ağırlığı: |
||
|
Çıkış: |
||
100 gramda bu yemeğinşunları içerir:
|
Besinler, g |
||
|
Karbonhidratlar |
||
|
Mineraller, mg |
|||
|
Vitaminler, mg |
|||||
Pişirme teknolojisi: Hazırlanan kümes hayvanı filetosunu sıcak suya koyun, kaynatın, köpüğünü alın ve pişene kadar orta ateşte pişirin. Haşlanmış kümes hayvanı etini 2 kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin, ardından yavaş yavaş kıymaya ekleyin. süt sosu, eritilmiş tereyağı, tuz. Karışımı çırpın, pastörize sıvı yumurta ürününü (sarısı) ekleyin. Sıvı pastörize yumurta ürününü (beyaz) kalın bir köpük halinde çırpın, aşağıdan yukarıya doğru yoğurarak dikkatlice kütleye ekleyin. Karışımı 3 cm'lik bir tabaka halinde bir fırın tepsisine yerleştirin ve 180-200°C sıcaklıkta 15-20 dakika buharda pişirin veya pişirin.
Ürün Norm tüketim ürünler Açık 1 porsiyon yığın açık 100 G Ağırlık brüt, g Ağırlık açık, g Taze soyulmuş patates...
Teknik ve teknolojik haritaSebze güveç, porsiyon(SR-619 sürüm 2-2002)
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: sebze güveç, porsiyon, nesnenin, şehrin adına dönüştürülür.
- HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler sebzeli güveç, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- YEMEK TARİFİ
| İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
| Brüt ağırlık, g | Soğuk işlendiğinde % | Net ağırlık, g | Isıl işlem sırasında % | Çıkış, g | |
| Soyulmuş patates, yarı mamul | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Soyulmuş havuç, yarı mamul | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Soyulmuş soğan, yarı mamul | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Kabak | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Soyulmuş dolmalık biber, yarı mamul | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Domates | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Lahana | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Yeşil bezelye s/m | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Sebze yağı | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Tereyağı | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Dereotu | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Soyulmuş sarımsak, p/f | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Tuz | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Toz şeker | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Beşamel sos, yarı mamul | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| çıkış | 200 | ||||
- Pişirme teknolojisi
Sebzeleri güveç için hazırlayın:
Soyulmuş patatesler 1x1 cm'lik küpler halinde kesilir, havuçlar dilimler halinde, soğanlar - 1x1 cm'lik küpler halinde, dolmalık biberler - dilimler halinde kesilir. Lahananın dış yaprakları ve sapları soyularak 1x1 cm'lik parçalar halinde kesilir.
Yeşil bezelye çözülür. Sapından soyulmuş domatesler 1x1 cm'lik küpler halinde kesilir. Saplarından soyulmuş dereotu ince ince kıyılır. Soyulmuş sarımsak bıçakla doğranır.
Lahana az miktarda su ile yarıya kadar pişene kadar kaynatılır.
Kalın tabanlı geniş bir tava hazırlayın, tereyağı karışımını ısıtın ve sebze yağı(aşırı ısınmayın). Patatesleri altın kahverengi olana kadar kızartın, delikli bir kaşık veya delikli spatula ile çıkarın. Daha sonra havuçları ekleyin, karıştırırken hafifçe kızartın, ekleyin soğan Ve dolmalık biber, orta ateşte kızartmaya devam edin. Kabak ekleyin ve 5 dakika kızartmaya devam edin.
Buharlı konveksiyonlu fırını 150*C'ye ısıtın ("Isıtma-Buhar" modu).
Önceden kızartılmış veya haşlanmış tüm sebzeleri (patates, havuç, soğan, biber, lahana, kabak) derin bir fırın tepsisine yerleştirin. Domates ekle bezelye, sarımsak, Beşamel sos. Tuz ve şekerle tatlandırın ve malzemeler eşit şekilde dağılıncaya kadar karıştırın.
30 dakika pişirin. Bitmiş güveç porsiyonlara bölünür. Çıkarken ince kıyılmış dereotu serpin.
- Bitmiş yemeğin özellikleri
Dış görünüş – Güveç iri doğranmış ürünlerden oluşur: patates, havuç, kabak, biber, domates, lahana. Haşlanmış sebzeler şeklini korur.
Renk– gelen malzemelerin ve Beşamel sosun özellikleri.
Tatmak– haşlanmış sebzeler ve sos. Orta derecede tuzlu. Yabancı tat yok.
Koku– haşlanmış sebze ve sos. Olmadan yabancı koku.
- Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler
Sebzeli güveç ihtiyaca göre üretilir. SanPiN 2.3.2.1324-03'e uygun olarak teknolojik sürecin bitiminden itibaren 4 saat boyunca bir yiyecek ısıtıcısında (+65 oC sıcaklıkta) gastronorm bir kapta saklayın.
Artı 2 °C ila artı 6 °C sıcaklıkta teknolojik sürecin tamamlandığı andan itibaren ürünlerin raf ömrü:
- haşlanmış sebzeler - en fazla 18 saat
YÖNLENDİRME
Patates püresi
YÖNLENDİRME
Kuru üzüm ile pişmiş lor pudingi
YÖNLENDİRME
81 numaralı tarif
191,75
Pişirme metodu:
Süzme peynirini öğütün, şekeri ekleyin, irmik, süt, yumurta sarısı (yumurtalar SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre ön işleme tabi tutulur). Sıcak kaynamış suda yıkanmış ayıklanmış kuru üzümleri ekleyin. Kütleyi iyice yoğurun. Yumurta aklarını çırpın ve hazırlanan karışıma dikkatlice ekleyin. lor kütlesi daha sonra kütleyi yağlanmış bir fırın tepsisine 3-4 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde yayın ve 220-250°C sıcaklıkta 20-30 dakika pişirin.
Gereksinimler: Yüzey pürüzsüz, çatlaksız. Tutarlılık hassas ve kabarıktır. Rengi altın sarısıdır. Tadı ve kokusu süzme peynirin karakteristiğidir.
56 numaralı tarif
enerji değeri(kcal): 82,60
Pişirme metodu:
Soyulmuş patatesler kaynar tuzlu su ile dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Et suyu boşaltılır, patatesler bir ovalama makinesinden sıcak olarak ovalanır. Patates püresine sıcak eklenir kaynamış süt, haşlanmış tereyağı ve kabarık, homojen bir kütle elde edilene kadar iyice karıştırın.
Gereksinimler: Rengi beyaz-krem, kıvamı kalın, kabarık, homojen, tadı ve kokusu hassas, süt ve tereyağı aromasıyla. İzin verilmez: Mavimsi bir renk tonu, koyu renk gözler, rendelenmemiş patates parçaları, koku yanmış süt, tadı sulu.
57 numaralı tarif
| Ürün adı | 1 ürün başına ürün tüketimi. | |
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g | |
| Patates | ||
| 01.09'dan 31.10'a kadar soğuk hava – %25 | 54,1 | 40,6 |
| 01.11'den 31.12'ye kadar soğuk hava – %30 | 58,0 | 40,6 |
| 01.01'den 28-29.02'ye kadar kış sezonu – %35 | 62,5 | 40,6 |
| 01.03 ile 31.08 arası soğuk hava – %40 | 67,7 | 40,6 |
| veya | ||
| Dondurulmuş patates | 40,6 | 40,6 |
| Beyaz lahana (%20 renkli) | 32,0 | 25,6 |
| Kırmızı havuç | ||
| 01.01 soğuk havalara kadar – %20 | 30,0 | 24,0 |
| 01.01 soğuk-%25 arası | 32,0 | 24,0 |
| veya | ||
| Kırmızı havuç, dondurulmuş | 24,0 | 24,0 |
| Soğan soğanı | 15,0 | 12,6 |
| veya | ||
| Dondurulmuş soğan | 12,6 | 12,6 |
| Sterilize süt %3,2 yağ, güçlendirilmiş | 30,0 | 30,0 |
| Tuzsuz tereyağı | 3,0 | 3,0 |
| Düşük sodyumlu iyotlu tuz | 0,3 | 0,3 |
| çıkış |
Enerji değeri (kcal): 84,21
Taze sebzelerin aynı miktarlarda (net) uygun taze, hızlı dondurulmuş sebzelerle değiştirilmesine izin verilir. Bunlar önceden çözülmeden kullanılır.
Pişirme metodu:
Patatesleri, havuçları soyun, durulayın, dilimler veya küpler halinde kesin ve az miktarda su ile pişirin. tereyağı yarısı pişene kadar. Beyaz lahana dama şeklinde kesin ve suda pişirin. Daha sonra patatesleri ve sebzeleri birleştirin, sıcak sütü dökün, tuz ekleyin ve pişene kadar kaynamaya devam edin.
Gereksinimler:
Sebzeler kesilmiş şeklini korumalıdır. Tadı ve kokusu haşlanmış sebzelerin karakteristiğidir.
16 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA
Açık " Sebzeli güveç mantarlı".
1 kullanım alanı. Bu teknik ve teknolojik harita kantin tarafından üretilen “Mantarlı sebze güveç” yemeği için geçerlidir.
2. Kullanılan hammaddeler:
2.1. “Mantarlı sebze güveç” hazırlamak için, düzenleyici belgelerin gerekliliklerini karşılayan ve uygunluk sertifikalarına veya uygunluk beyanına, kalite sertifikalarına sahip hammaddeler veya ürünler kullanılır.
3. Tarif 3.1
|
Ürün adı |
Brüt ağırlık |
Net ağırlığı |
|
|
Champignon |
|||
|
Bulgar biberi |
|||
|
Salça |
|||
|
Baharatlar, tuz |
|||
|
Sebze yağı |
|||
4. Teknolojik süreç.
4.1 "Mantarlı sebze güveç" üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Yemekhaneler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" uyarınca gerçekleştirilir.
4.2.Sebzeler yıkanır ve küp, dilim veya şeritler halinde kesilir. Petroller yıkanıp 5-10 dakika kaynatıldıktan sonra soğuk suyla yıkanıp dilimler halinde kesilir. Doğranmış soğanları ve havuçları soteleyin, ardından dolmalık biberi ekleyip 3-4 dakika daha kızartın. Daha sonra mantarları ve kabakları ekleyin. Yarı pişene kadar kızartın, salçayı, baharatları, tuzu ve sarımsağı ekleyin. Biraz su ilave edip, ara sıra karıştırarak, kapağı kapalı olarak 10-15 dakika daha pişmeye bırakın.
5. Oluşumu, sunulması, satışı ve saklanması.
5.1 “Mantarlı sebze güveç” yemeği bir tabakta servis edilmelidir. Yeşilliklerle süslenebilir.
5.2. Servis sıcaklığı 65 o C.
5.3. Uygulama süresi teknolojik sürecin bitiminden itibaren 2 saatten fazla değildir.
5. Kalite ve güvenlik göstergesi.
6.1.Yemeğin organoleptik özellikleri:
görünüm – sebzeler yanmış alanlar olmaksızın kesilmiş şeklini korumuştur
tutarlılık - yumuşak
renk - sebzeler
tat – orta derecede tuzlu,
koku kızarmış sebzelerin kokusu.
6.2. Fiziko-kimyasal göstergeler GOST R 50763-95'in 5.13 maddesine göre belirlenir " yemek servisi. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik gereksinimler".
Kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil) 20,7
Yağın kütle oranı, % (daha az değil) 3,1
Tuzun kütle oranı, % (daha az değil) 0,7
Mikrobiyolojik göstergeler 6.9.15 “Kamuya açık catering ürünleri” SanPiN 2.3.2.560-96 “Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği için hijyenik gereklilikler” endeksi ile belirlenir.
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1g'de CFU. ürün, en fazla 1x10.
6. 100 g ürün başına besin ve enerji değeri:
Sorumlu geliştirici_______________ ___________
Teknoloji uzmanı___________ ___________________
"ONAYLI"
Kantin müdürü ____________ ___________. "__"_________ 20__ g
