İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

giriiş

1. Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri ve bunların depolanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

2. Pişirme teknolojisi: “Sığır etinden kızartılmış yemekler”

3. Ekipmanın, envanterin, aletlerin, mutfak eşyalarının özellikleri. Çalıştırma kuralları ve ekipman güvenlik önlemleri. İş Güvenliği ve Sağlığı

Kullanılmış literatür listesi

GİRİİŞ

Yemek yapmak yemek hazırlama sanatıdır. Yüzyıllara dayanan zengin bir geçmişi var. Yemek pişirme, yüksek kaliteli mutfak ürünleri hazırlamanın teknolojik süreçlerini inceler. Mutfak ürünleri - bir dizi yemek, mutfak ürünleri ve mutfak yarı mamul ürünleri.

Bir yemeğe kombinasyon denir Gıda Ürünleri Mutfakta işleme tabi tutulmuş ancak yalnızca ek işlemlerden sonra tüketime hazırlananlar.

Teknolojik süreç, hammaddelerin mekanik ve ısıl işlenmesine yönelik bilimsel temelli, tutarlı bir dizi yöntemdir. Hammaddeler, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik gıda ürünleridir.

Yarı mamul ürünler, kısmi mutfak işlemine tabi tutulmuş ancak henüz pişirilmemiş ve tüketime uygun olmayan ürünlerdir.

Yemekler, mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler şu özelliklere göre ayrılır: kullanılan hammadde türü, amaç, termal durum, kıvam.

Dolayısıyla lezzetli, sağlıklı ve güzel kaliteli bir yemek, hazırlandığı ürünlerin kalitesi ile modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisinin birleşimidir.

Kızarmış yemekler dana eti, dana eti, kuzu eti, keçi ve domuz etinden hazırlanmaktadır. Aşağıdaki kızartma yöntemleri kullanılır: ana yöntem, derin kızartma, kömür üzerinde veya elektrikli ızgarada, kızılötesi yayıcılara sahip cihazlarda. Etler büyük parçalar halinde, porsiyonlar halinde, küçük ve doğranmış olarak kızartılır.

Kızartma için etin hassas bağ dokusu ve dengesiz kolajen içeren kısımlarını kullanıyorlar.

Etler kızartma tavalarında, fırın tepsilerinde ve elektrikli kızartma tavalarında kızartılır. Dökme demir tava kullanmak daha iyidir, çünkü demir tavalarda kızartırken ısı transferi eşit olmayan bir şekilde gerçekleşir ve yiyecekler yanabilir.

Kızartma sırasında yüzeyde organik bileşiklerden oluşan gevrek bir kabuk oluşur. kızarmış etözel tat ve aroma.

Etler doğal olarak kızartılır ve panelenir. Bazı et ürünleriönceden pişirilir, daha sonra soğutulur, panelenir ve kızartma için kullanılır.

1. ANA HAMMADDE TÜRLERİNİN TİCARİ ÖZELLİKLERİ VE DEPOLANMASINA YÖNELİK SIHHİ VE HİJYENİK GEREKSİNİMLER

Kimyasal bileşim et, hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Etin bileşimi (% olarak) şunları içerir: su - 52 - 78; proteinler - 16 - 21; yağlar - 0,5 - 37; karbonhidratlar - 0,4 - 0,8; ekstraktif maddeler -- 2,5 -- 3; mineraller -- 0,7 -- 1,3; enzimler, B, PP, A vitaminleri.

Kas dokusu proteinleri %96, hayvansal yağlar ise %92,4 - 97,6 oranında emilir. enerji değeri et, hayvanın türüne, yağlılığına ve yaşına bağlı olarak ortalama 90 - 489 kcal veya 377 - 2046 kJ'dir.

Tuz

Bu, %99'a kadar sodyum klorür içeren kristalimsi bir maddedir. Tuz, kaya tuzu, buharlaştırılmış tuz, kendi tuzu veya kafes tuzu olabilir.

İşleme yöntemine göre tuz ince kristallidir ve öğütülür. Ayrıca iyotludur (1 ton tuz başına 25 g potasyum iyodür). Sofra tuzu kalite açısından ekstra, en yüksek, 1. ve 2. sınıflarda üretilmektedir.

Tuzu %75'ten fazla olmayan bağıl nemde kuru odalarda saklayın; iyotlu tuz 6 aydan fazla saklanmaz (mutlaka karanlık odalarda). Tuz, paketlenmiş ve tartılmış POP'a verilir.

Defne yaprağı

Bunlar yaprak dökmeyen Laurel nobilis bitkisinin gölgede kurutulmuş yapraklarıdır. Yapraklar oval ve dikdörtgen-mızrak şeklinde, kösele, rengi farklı tonlarda yeşil, tadı biraz acı, kokusu baharatlı, aromatik, uçucu yağ içeriği% 3'e kadar. Yemek pişirmede et, balık ve sebze yemeklerine, soslara, çorbalara lezzet vermek için kullanılır ve pişirme sonunda yemeğe eklenir.

25 kg'a kadar paket ve torbalarda ve 5 kg'a kadar büyük kaplarda paketlenmiştir.

Kuru, temiz, haşerelerden arındırılmış, bağıl hava nemi %65-75 olan, sıcaklığı 20 0 C'yi geçmeyen, ısıtıcı cihazlardan ve keskin kokulu ürünlerden uzakta saklayın.

Yemeklik yağlar

Yemeklik yağlar, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağların susuz bir karışımıdır. %99,7 yağ, %0,3 su içerirler. Erime noktası - 28-36 0 C, sindirilebilirlik - %96,5, enerji değeri 100 g - 897 Kcal.

Yemeklik yağların tadı ve kokusu saf, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış olmalıdır. Renk - beyazdan açık sarıya, ağırlık bakımından eşit. Tutarlılık - homojen, katı. Yağlar eritildiğinde şeffaf olmalıdır. % 80'den fazla olmayan bağıl hava neminde, 0-9 0 C - 75 sıcaklıkta, 0-4 0 C - 60, 5-10 0 C - 45, 11-15 0 C - sıcaklıkta saklayın. 30 gün. Sırasıyla 45,35,20,15 gün parşömen içinde paketlenmiştir.

Sebze yağı

Bitkisel yağ, yağ içerir -% 99,9, su -% 0,1. Enerji değeri 100 g - 899 Kcal. Yağlar yüksek oranda sindirilebilir ve insan vücudu için yüksek kalorifik ve fizyolojik değere sahiptir.

Bitkisel yağlar şeffaf, tortusuz olmalı, yabancı koku. Uygun şekilde saklanmazsa yağ hoş olmayan, yağlı veya ekşimiş bir tat alır. Yağ, yarı beyaz veya ağartılmış camdan yapılmış şişelerde, polimer malzemelerden yapılmış şişelerde, metal fıçılarda ve mataralarda paketlenir. Yağı 18 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kapalı, karanlık odalarda saklayın.

Kabuğu çıkarılmış tane

Tahıllar şunları içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, B, B, B, PP vitaminleri. Tahılın rengi standartlarda belirtilene uygun olmalı, tadı ve kokusu her tür için tutarlı olmalıdır. Küflü, küf kokusu olan tahılları halka açık yemekhanelerde kullanmayın. Tahıllar kumaş torbalar, torbalar ve paketler halinde paketlenir. 18-20 C sıcaklıkta ve %50-70 bağıl nemde 9-11 ay süreyle saklayın.

Un

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen toz halindeki bir üründür. Un, tahılda bulunan tüm maddeleri içerir. Rengi tekdüze olmalıdır. Kokusu ve tadı normal unun karakteristiğidir, herhangi bir yabancı koku veya tat yoktur. Unun tadına bakarken dişlerinizde bir çıtırtı hissetmemelisiniz.

Unu ısıtılmamış, kuru odalarda saklayın. Temiz, iyi havalandırılmış, ahır zararlıları tarafından istila edilmemiş, 12-18 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %60-70 bağıl nemde. Un, yabancı kokuları ve nemi kolaylıkla algılar; güçlü kokulu ürünlerden uzakta saklanmalıdır.

Karabiber

Tropikal bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Değer verilen karabiber serttir, suya batar ve koyu renklidir. Bezelye ve öğütülmüş halde üretilir.

Baharatlar, ağırlığı 25 g'a kadar olan paket ve torbalarda paketlenir. Tadı ve kokuyu iyileştirmek için tasarlanmış, az miktarda eklenen, koruyucu özelliğe sahip, uçucu yağlar içerir.

Baharatlar, 25 g'lık küçük kapasiteli paketler ve torbalar halinde ve 5 kg'a kadar büyük kaplarda paketlenir, kuru, temiz yerlerde, hava nemi -% 65-75, sıcaklık 20 0 C'den yüksek olmayan yerlerde saklanır.

En değerli kök sebzelerden biri. Çok sayıda kolayca sindirilebilir şeker, provitamin A - karoten ve mineral içerirler. Taze, solmamış, hastalıksız, mekanik hasarsız, şekli çirkin olmamalı, kalan sapların uzunluğu 2 cm'den fazla olmamalıdır. Havuçlar iki ticari kaliteye ayrılır: seçilmiş ve sıradan.

Kapasitesi 50 kg'ı geçmeyen kutu ve torbalarda paketlenmiştir. Bodrum katlarında 0-10 0 C sıcaklıkta ve bağıl nemde -% 85-90 saklayın.

Patates

Patates (% olarak): su - 70-80, nişasta - 12-25, şekerler - 0,3-1,8, lif - 0,2-1,3, azotlu maddeler - 1,5-3, mineraller - 0,5-2, yağ - 0,1, C vitaminleri içerir. (%20 mg), grup B, PP.

Amaçlarına göre ekonomik ve botanik patates çeşitleri geleneksel olarak sofralık, üniversal, endüstriyel ve yem çeşitlerine ayrılır. Kaliteye bağlı olarak erken patatesler iki ticari çeşide ayrılır: seçilmiş ve sıradan.

POP için mekanik hasarlı yumrulara izin verilir (% olarak): seçilenler için -2, sıradan - 10-5. Patates hastalıkları şunları içerir: kabuk, ıslak çürük, halka çürüklüğü. Bodrum katlarında depolanırlar, depolar kutular ve raflarla donatılmıştır.

Soğan sebzeleri

Soğan sebzeleri şunları içerir (% olarak, daha fazla değil): şeker - 9, proteinler - 3, mineraller - 1,2, C, B vitaminleri. Esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı, soğan sebzelerine iştahı uyaran ve yiyeceklerin daha iyi sindirimini ve emilimini teşvik eden keskin bir tat ve aroma verir. Ayrıca mikropları öldüren fitokitler de içerirler.

Alliumlar arasında soğan, yeşil soğan, soğan türleri ve sarımsak bulunur.

Yeşillikleri 2 günden fazla saklamayın.

Sarımsak, daha düşük nem içeriği ve daha yüksek nitrojenli madde ve mineral esansiyel yağ içeriği nedeniyle soğandan farklıdır. Sarımsak fitoksitleri güçlü bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Sarımsak yemek pişirmede çorbalara baharat olarak kullanılır, et yemekleri. Soğan sebzeleri gibi saklayın.

Genç yeşil yapraklar yemek için kullanılır. Dereotu bol miktarda esansiyel yağ, mineral ve C vitamini içerir. Salatalarda, çorbalarda, et, balık, mantar ve sebze yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Sıcaklığı 20 0 C'yi aşmayan, bağıl hava nemi %65-75 olan, ısıtıcı cihazlardan ve kötü kokulu maddelerden uzakta saklayın.

Baharatlar 25 g'a kadar paket ve torbalarda ve 5 kg'a kadar büyük kaplarda paketlenir.

Maydanoz

Kök ve yaprak çeşitleri bulunmaktadır. Kökleri ve yaprakları esansiyel yağlar bakımından zengindir ve bu nedenle baharatlı bir aromaya sahiptir. Geçirilen kökler baharat çorbaları ve soslar hazırlamak için kullanılır. Maydanoz yaprakları yemekleri süslemek için kullanılır. Tatillerde yemeklerin üzerine doğranmış otlar serpilir.

Domates püresi

Olgun domateslerden püre haline getirilmiş domates kütlesinin açık kaplarda ve salçanın vakumlu cihazlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Domates püresi, kuru madde içeriği %12, 15 ve 20, tuzsuz salça - 25, 30, 35, 40 ve tuzlu - %27, 32, 37 oranında üretilmektedir.

2. PİŞİRME TEKNOLOJİSİ: “KIZARMIŞ ET YEMEKLERİ”

VEKemerMyasaİlebüyükparçalar halinde

Büyük parçalar halinde kızartılmış et (rosto edilmiş dana eti) 1-2 kg ağırlığında, kalın ve ince kenarları kesilmiş bonfile parçalarından hazırlanır.

Tendonları ve zarları çeşitli yerlerden kesilir.

Kürek kemiğinin eti sarılıp bağlanır, göğüs eti kaburga kemikleriyle birlikte kızartılır, kızartıldıktan sonra çıkarılır.

Et, tuz ve karabiberle ovulur, et parçaları birbirine değmeyecek şekilde ısıtılmış bir fırın tepsisine yağla konulur ve bir kabuk oluşana kadar her tarafı kızartılır. Et parçaları birbirine yakın yerleştirildiğinde yağın sıcaklığı önemli ölçüde düşer, bu nedenle uzun süre kabuk oluşmaz, çok fazla meyve suyu akar ve et sulu olmaz. Kızartılan etler fırına konularak 180 - 200 0 C sıcaklıkta kızartılır ve her 10 - 15 dakikada bir ters çevrilerek içinden akan suyu ve yağı dökülür. Etin hazır olup olmadığı, etin esnekliği ve delikten şef iğnesi ile çıkan meyve suyuyla belirlenir. Kızartma süresi parçaların büyüklüğüne, etin türüne, kızartma derecesine bağlı olarak 40 dakika ile 1 saat 40 dakika arasında değişmektedir. Serbest bırakılmadan önce et, tane boyunca 1-3 parçaya bölünür. porsiyon başına (verim 50, 75 veya 100 g).

KızartmaMyasaNdoğalporsiyonlu parçalar halinde

Porsiyonlanmış doğal parçalar halinde et, ocakta veya elektrikli tavada az miktarda yağla (et ağırlığının% 5 - 10'u) kızartılır.

Hazırlanan porsiyonlara tuz ve karabiber serpilir ve 170 - 180 C'ye ısıtılmış yağ ile bir fırın tepsisine yerleştirilir.

Bir tarafta çıtır bir kabuk oluştuktan sonra et ters çevrilerek pişene ve diğer tarafta bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Etin doğal porsiyonlu parçalar halinde kızartılmasındaki kayıplar% 37'dir. Etin lezzetini ve kokusunu koruması için servis edilmeden hemen önce kızartılır. Doğal kızartmalar sade veya sade olarak servis edilir. karmaşık garnitür. Et, et suyu, tereyağı veya sosla dökülür. Et verimi 50, 75 veya 100 g'dır.

Langet- bonfilenin ince kısmından 40-45 0 açıyla kesin, porsiyon başına iki parça 1-1,5 cm kalınlığında, hafifçe dövülmüş.

Porsiyonluk parçalar (porsiyon başına 2 parça) tuz ve karabiber serpilir, yağla ısıtılan bir tavaya konur ve pişene kadar yüksek ateşte hızla kızartılır.

Tatildeyken porsiyonluk bir tabak üzerine buketler halinde patates kızartması veya karmaşık bir garnitür konur, yanına bir languette konur ve üzerine et suyu dökülür.

Biftek.

Biftek - bonfilenin kalınlaşmış kısmından dik açılarla, porsiyon başına bir parça olacak şekilde 2-3 cm kalınlığında kesin, hafifçe çırpın.

Hazırlanan yarı mamul ürüne tuz ve karabiber serpilir, yağla ısıtılan bir tavaya konur ve her iki tarafı da yaklaşık 15 dakika kaynatılır. İstenilen pişme derecesine göre: az pişmiş, orta pişmiş veya iyi pişmiş.

Tatildeyken, patates kızartması veya patates kızartması veya 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür, dilimlenmiş yaban turpu porsiyonlu bir tabak veya tabağa konur, yanına bir biftek konur, üzerine et suyu dökülür ve Üzerine yeşil tereyağı konulabilir.

Fileto - bonfilenin orta kısmından dik açılarla porsiyon başına 4-5 cm kalınlığında kesip yuvarlak şekil verin, ancak dövmeyin.

Hazırlanan yarı mamul ürüne tuz serpilir. Biber ve yağla ısıtılan bir tavaya koyun, istenilen hazırlığa kadar yaklaşık 20 dakika kızartın.

Servis yaparken kuzu veya porsiyonlu tabağa bir garnitür konur: kızarmış patates veya 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir karışım, yanına fileto konur, et suyuyla sulanır, tereyağı.

Fileto sosla servis edilebilir. Fileto krutonun üzerine konur, üzerine kırmızı ana sos veya domates sosu dökülür ve ayrı olarak kızarmış patatesten oluşan garnitür servis edilir.

Antrikot.

Antrikot - kalın ve ince kenarlardan 1,5-2 cm kalınlığında parçalar kesin, dövün, tendonları ve filmleri kesin. Entrecote oval-dikdörtgen bir şekle sahiptir.

Hazırlanan yarı mamule tuz ve karabiber serpilir, yağla ısıtılan tavaya konur ve 10-12 dakika kızartılır. Hazır olana kadar.

Tatildeyken, porsiyonluk bir tabağa kızarmış patates veya patates kızartması, sütlü patates, 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür konur, yanına antrikot, dilimlenmiş kroen, maydanoz konur, yanına antrikot dökülür et suyu ve üstüne bir parça yeşil tereyağı konur. Entrecote, biftek gibi yumurta veya soğanla servis edilebilir.

Eti küçük parçalar halinde kızartmak

Küçük parçalar halinde kızartmak için bonfileyi, kalın ve ince kenarlarını, arka bacağın iç ve üst kısımlarını kullanın. Kıyılmış et, iyi ısıtılmış bir tavaya 1-1,5 cm'lik bir tabaka halinde konulur ve yüksek ateşte şef çatalı veya spatula ile karıştırılarak kızartılır. Eti kalın bir tabaka halinde koyamazsınız, çünkü hemen çıtır bir kabuk oluşmaz, etten bol miktarda meyve suyu salınır ve et parçaları kuru ve pürüzlü hale gelir.

Dana Stroganof

Sığır Stroganofu - kalın ve ince kenarlardan, kalça kısmının iç ve üst parçalarından, bonfile kesimlerinden 1-1,5 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesilir, 0,5 cm kalınlığa kadar dövülür ve 3-4 cm uzunluğunda, 5- ağırlığında küpler halinde kesilir. 7 gr.

Yarı mamul ürünler, yağ ile iyi ısıtılmış bir tavaya konur, üzerine tuz ve karabiber serpilir ve et karıştırılırken 3-5 dakika hızla kızartılır. Kızaran et, sotelenmiş soğanla birleştirilip üzerine dökülür. ekşi krema sosu, “Yuzhny” sosunu ekleyin ve kaynatın.

Tatildeyken kuzu eti veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine otlar serpin ve kızarmış haşlanmış patatesleri ayrı ayrı servis edin.

Kavurma

Kavurma- Kalça kısmının kalın ve ince kenarlarından, üst ve iç parçalarından 2 cm kalınlığında parçalar kesin, çırpın ve 10-15 gr ağırlığında küpler halinde kesin.

Yarı mamul ürünler sıcak yağda bir tavaya konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve pişene kadar kızartılır, kıyılmış sote eklenir soğan, domates püresi ve porsiyonlu bir tavada 2-3 dakika daha kızartın. Garnitür ayrı olarak servis edilir - kızarmış patates, ufalanmış yulaf lapası.

Dana şiş kebap

Şaşlık - bonfile parçalarını 30-40 gr ağırlığında küpler halinde kesin ve hafifçe çırpın. Pastırma kareler halinde kesilir, soğan daire şeklinde kesilir. Daha sonra şişleri, dönüşümlü et, domuz pastırması ve soğanı koyun.

Şiş kebap, yağla ısıtılan bir tavaya konur ve pişene kadar her tarafı kızartılır.

Ayrılırken ufalanan yiyecekleri porsiyonluk bir tabak veya tabağın ortasına yerleştirin. pirinç lapası veya buharda pişirilmiş pilav, üzerine kebap konur, üzerine yağda kızartılmış soğan halkaları konur, üzerine et suyu dökülür, “Güney” sosu ve “Ketçap” ayrı ayrı servis edilir.

Ekmek kızartma

Biftek- Kalça kısmının üst ve iç kısımlarından kalın ve ince kenarlarından 1,5-2 cm kalınlığında parçalar kesip dövün, tendonları kesin, tuz ve karabiber serpin, lezoneye batırın, kırmızı ekmekle ekmek yapın ve şekil verin.

Hazırlanan yarı mamul, yağla ısıtılmış bir tavaya konulur, her tarafı kızartılır ve fırında hazır hale getirilir.

Ayrılırken porsiyonluk bir tabağa veya tabağa bir garnitür koyun, bifteği koyun ve üzerine tereyağı dökün. Kızarmış veya kızartılmış patatesler garnitür, karmaşık bir garnitür olarak kullanılır; ufalanan yulaf lapası.

Kalite gereksinimleri kızarmış yiyecekler biftek

Büyük parçalar halinde kızartılmış yiyecekler hafif, orta veya iyi pişmiş olabilir. Et, tane boyunca ince parçalar halinde kesilir, kenarları çıtır bir kabuğa sahip olmalıdır. Orta derecede kavrulmuş et için kesimin rengi pembeden griye, tam kavrulmuş et için ise griden kahverengiye kadardır. Kıvamı yumuşak, orta az pişmiş et daha sulu, tadı orta tuzlu, kokusu kızarmış et kokuyor.

Parçalara ayrılmış doğal parçaların yüzeyinde gevrek bir kabuk bulunur. Biftek, fileto ve langetlerin kıvamı yumuşak ve suludur.

Küçük parçalar halinde kızartılan et yemeklerinin kesim şeklinin yemeğe uygun olması gerekir. Tutarlılık yumuşak, sulu, sert filmler ve tendonlar içermez. Tadı ve kokusu bu tür kızarmış etlerin karakteristik özelliğidir.

Panelenmiş kızartılmış yiyecekler oval-düz bir şekle sahiptir, yüzeyde açık sarı ila açık kahverengi bir kabuk vardır ve ürün eşit şekilde panelenmiş ürünlerle kaplanmıştır. Tadı orta derecede tuzludur. Kıvamı yumuşak, sulu ve gevrek bir kabuktur.

3. EKİPMAN, ENVANTER, TENCERE ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ. ÇALIŞMA KURALLARI VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ. İŞ GÜVENLİĞİ VE SAĞLIĞI

Teknik ekipmanın kullanımı, hammaddelerin birincil işlenmesinde emek yoğunluğunu azaltır, atık yüzdesini vb. azaltır.

Mekanize gıda toplama ve dağıtım hatlarının kullanıma sunulması, tüketicilere hizmet verme süresini iyileştirmeyi ve aynı zamanda azaltmayı mümkün kılmaktadır.

Yarı mamul ürünleri kesmek için makine A1-FLR/2

Makine yarı mamul ürünleri (azu, gulaş, dana straganof, şiş kebap) dilimlemek için tasarlanmıştır. Doğal porsiyonlu ve küçük parçalı yarı mamul ürünlerin üretimi ve paketlenmesine yönelik A1-FLR mekanize üretim hattının bir parçasıdır.

Makine belirli türdeki yarı mamulleri kesecek şekilde yapılandırılmıştır: porsiyonlama mekanizmasıyla porsiyonlanmış, uygun bıçak çerçeveleri takılarak küçük parçalı.

Elektrikli sobalar PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Plakalar, yarı mamul ürünlerin (pişirme, haşlama, kızartma, güveç, kızartma) fonksiyonel kaplarda ısıl işleminin teknolojik işlemlerini gerçekleştirmek için tasarlanmıştır.

Elektrikli kızartma tavaları SE-0.22, SE-0.45

Kızartma tavaları teknolojik kızartma, güveç ve soteleme işlemlerinin gerçekleştirilmesi için tasarlanmıştır. Kızartma tavalarının kızartma yüzeyinin sıcaklığı, 100 ila 300 0 kontrol aralığına sahip bir sıcaklık rölesi sensörü kullanılarak otomatik olarak korunur.

Tasarım, elektrikli ısıtıcıların açıldığını ve haznenin tabanındaki sıcaklığın belirtilen üst sınırına ulaşıldığını gösteren ışıklı bir alarm sağlar.

Tavalar elektrikli devirme mekanizmasına sahiptir.

Fırınlar ShZhE-0.51 ve ShZhE-0.85

Dolaplar, tek parça yarı mamul ürünlerin kızartılmasının yanı sıra küçük parçalı mutfak ürünlerinin, büyük parçalar da dahil olmak üzere fırınlama ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fonksiyonel kapların kullanılma olasılığı dikkate alınarak.

Dolapların çalışma odasındaki hava sıcaklığı, 100 ila 300 0 kontrol aralığına sahip sıcaklık sensörleri ve röleler kullanılarak otomatik olarak korunur.

Tasarım aynı zamanda elektrikli ısıtıcıların açıldığını ve kızartma odasındaki hava sıcaklığının belirlenen üst sınırına ulaşıldığını gösteren ışıklı bir alarm da sağlar.

Et ürünlerini kızartmak için konveyör fırın PKZH

Fırın, et ürünlerini (pirzola, biftek vb.) ters çevirmeden kızartmak için tasarlanmıştır. Sıcak üretim atölyelerinde set yemeklerin konveyörle hazırlanmasında kullanılır.

Aşağıdaki bileşenlerden oluşur: ısıtıcı bloklu ve havalandırma kanallı bir kızartma odası, elektrikli zincirli konveyör, elektrikli ekipmanlı bir panel ve bir kontrol paneli.

MEKANİK EKİPMAN ÜZERİNDE ÇALIŞIRKEN GENEL ÇALIŞMA VE GÜVENLİK KURALLARI

Çalışmaya başlamadan önce aşçı işyerini düzene koymalı ve iş güvenliğini kontrol etmelidir:

ekipmanın rölanti hızını kontrol edin,

bariyerlerin varlığını ve yönünü kontrol edin,

Elektrik kablolarının ve topraklamanın varlığı ve servis kolaylığı,

bağımsız bir başlatma cihazının varlığı - bir anahtar, bir paket anahtarı, bir manyetik başlatıcı,

diğer ekipmanların servis edilebilirliğini kontrol edin,

boşta çalışmayı kontrol edin.

Aşçı çalışırken şunları yapmalıdır:

Makine ancak çalıştırıldıktan sonra yüklenmelidir.

Elektrikli sobanın çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun,

Ocakların elektrikli ızgarasını zamanında kapatın veya daha düşük güce getirin,

Brülörlerin yükleme yapmadan maksimum ve orta güçte çalıştırılmasına izin vermeyin,

Kazanları, tabanı ve kenarları deforme olmuş tavaları, sağlam şekilde sabitlenmemiş veya sapsız kulpları kullanmayınız,

Cihazlardaki basınç ve sıcaklığı, kullanma kılavuzunda belirtilen limitler dahilinde kontrol etmek,

Basınç altında çalışan ekipmanı çalıştırırken, gaz ekipmanının yanma odasında hava akımının varlığını ve basınç göstergesi okumalarını izleyin.

İşi bitirdikten sonra:

Araba kapalı

Kısmen söküp ürün kalıntılarından temizleyin,

Daha sonra tüm ürün kalıntıları tamamen çıkana kadar iyice durulayın.

Makinenin dış yüzeyleri önce nemli daha sonra kuru bir bezle silinir,

Makinenin yıkanan parçaları kurutulur, ardından paslanan tüm parçalar ve gıdayla temas eden yüzeyler gıdaya uygun tuzsuz yağ ile yağlanır.

Haftada bir kez, parlaklık tekrar sağlanana kadar kuru bir bez veya pazen ile silin,

Aşınmış parçaların değiştirilmesi için makine düzenli olarak sökülmeli ve kontrol edilmelidir,

Çalışma saatleri dışında makinenin güç kaynağıyla bağlantısı kesilmelidir.

ARAÇLAR, Mutfak Gereçleri, EKİPMAN

Bulaşıklar

POP, aşağıdaki kriterlere göre sınıflandırılan çeşitli mutfak eşyaları kullanır: yapıldığı malzeme, üretim yöntemi, işlevsel amaç, dekorasyonun karmaşıklığı vb.

Kullanılan malzemeye bağlı olarak tabaklar yapılır: cam, seramik (çanak çömlek, majolika, porselen-fayans), metal (genellikle alüminyum, paslanmaz çelik), plastik, ahşap.

Üretim yöntemine göre üflemeli, dökümlü, preslenmiş, damgalanmış, tornalanmış, delikli ahşaplar bulunmaktadır.

Yiyecek depolamak, yemek pişirmek (ocak), yiyecek servisi yapmak (masa üstü), yeme ve içmek, yardımcı veya diğer (durulamalar, kül tablaları, gece vazoları) için işlevsel amaçlara göre.

Yuvarlak ve oval koçlar

Küçük bir tabak şeklindedir. Paslanmaz çelik ve bakır nikel koçlar kapaklı olarak üretilebilmektedir. Koç, ikinci kurslara hizmet etmek için tasarlanmıştır. Kapaklı kuzular, ana yemeklerin kısa süreli sıcak saklanması için kullanılır.

Poshatnitsa

Ürün kesme servisi için tasarlanmıştır sebze mezeleri ete veya balık yemekleri. Haşlama makinesi bakır nikelden yapılmıştır. Ürün ağırlığı 0,25 kg.

Menazhnitsi

Ürün, karmaşık garnitürlerle birlikte sıcak ana yemeklerin servis edilmesi için tasarlanmıştır. Menazhnitsa, bölmeleri olan küçük bir levhadır. Ürün cilalanmıştır.

Dökme demir kızartma tavaları

Ürünlerin ısıl işlemi için tasarlanmıştır. Tavalar 168, 195, 224, 252, 320, 340 mm çapında yedi boyutta mevcuttur. Bir veya iki erik ile yapılırlar.

Metalçatal bıçak takımı

Metal çatal bıçak takımı bıçakları, çatalları ve et baltalarını içerir.

Envanter

Envanter, çeşitli ev ve endüstriyel eşyaların bir koleksiyonudur.

Malzemenin türüne bağlı olarak ahşap, paslanmaz çelik, alüminyum, demirli metaller, plastik ve diğer malzemelerden yapılabilir.

Gastronomik kesme tahtası

Etin kesilmesi, dilimlenmesi ve işlenmesi için tasarlanmıştır. Balık, sebze ve diğer ürünler. Paneller 3 tipte mevcuttur.

Et kesme koltuğu

Sandalye et karkaslarını ve yarım karkaslarını kesmek için tasarlanmıştır. Et kesmek için kullanılan sandalyeler dikdörtgen ve yuvarlak şekillerde mevcuttur.

Şef çatalı

Ürün, büyük et parçalarının ve et ürünlerinin POP üzerindeki pişirme kaplarından çıkarılması için tasarlanmıştır.

Gastronomik döner kanca

Et karkaslarının soğutmalı dolaplara asılması için tasarlanmıştır.

Köfte spatulası

Spatula, pirzolaları perakende satış yerlerine bırakırken ve bunları geçici mağazada hazırlarken kullanılır.

KULLANILAN REFERANSLARIN LİSTESİ

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Yemek pişirmek.

2. Goncharova V.N., Goloshchalova E.Ya. Gıda ticareti.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Pişirme teknolojisi: Öğrenciler için ders kitabı, eğitici. özel göre "Toplumların Teknolojisi. beslenme" - 3. baskı, revize edildi. - M .: Ekonomi, 1988. - 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Aşçı için bir rehber: ders kitabı. Kooperatiflerde vasıflı işçilerin yetiştirilmesine yönelik bir el kitabı. Prof.-techn. Okullar ve doğrudan üretimde. - M .: Ekonomi, 1985. - 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Yemeklerin mutfak özellikleri. - M .: Yüksekokul, 1987. - 256 s.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Dizin: Ticari ekipman ve mutfak eşyaları.

Benzer belgeler

Ana hammadde türlerinin ürün özellikleri ve bunların depolanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler. Sıcak tatlı yemekler hazırlama teknolojisi. Ekipmanın, envanterin, aletlerin, mutfak eşyalarının özellikleri. Çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri.

özet, 10/13/2009 eklendi


Hammaddelerin emtia özellikleri ve bunların depolanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler. Mari mutfağında soğuk yemek hazırlama teknolojisi. Ekipmanın, envanterin, aletlerin, mutfak eşyalarının özellikleri. Çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri.

kurs çalışması, 10/13/2009 eklendi


Kızarmış et yemeklerini porsiyonlar halinde hazırlamanın özellikleri: aralığın teorik incelenmesi, teknoloji. Domuz eti ve sığır eti kızartmanın temel kuralları. Assembly restoranının kızarmış porsiyonlu et yemeklerinin özellikleri, teknolojik harita.

kurs çalışması, eklendi 06/26/2011


Süzme peynirin tarihçesi ve insan beslenmesindeki önemi. Hammaddelerin özellikleri ve lor yemeklerinin sınıflandırılması. Süzme peynirden soğuk, sıcak, kızarmış, pişmiş yemekler hazırlama teknolojisi. Kalite gereklilikleri, saklama koşulları ve süreleri.

kurs çalışması, eklendi 05/03/2009


Haşlanmış ve kızartılmış kümes hayvanı yemeklerinin çeşitliliği, kalitesi, piyasaya sürülmesi ve saklanması için gereklilikler. Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu. Çalışan hammaddelerin emtia özellikleri. Kümes hayvanlarının mekanik işlenmesi, pişirme ve kızartma teknolojisi.

test, 18.03.2012 eklendi


Genel Gereksinimlerüretim tesislerine. Üretim atölyelerinin organizasyonu ve özellikleri. Yiyecek hazırlamada kullanılan teknolojik ekipmanların güvenli kullanımına ilişkin kurallar. Yemek hazırlamak için hammadde tüketiminin hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 05/16/2015


Genel özellikleri endüstri yemek servisi. Yumurta ve süzme peynirden yapılan yemeklerin kalitesi, saklama koşulları ve süreleri için gereklilikler. Yumurta ve süzme peynirin ticari özellikleri, bu ürünleri depolamak için temel sıhhi ve hijyenik kurallar ve bunlardan yapılan yemekler.

kurs çalışması, 21.11.2014 eklendi


Hammaddelerin emtia özellikleri. Atölye çalışmasının analizi ve ekipmanın rasyonel yerleştirilmesi. Bir işletmenin organizasyonu için sıhhi ve hijyenik gereklilikler. Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin çevresel etkilerini azaltmaya yönelik önlemler.

tez, 20.11.2013 eklendi


Yabani hayvan etinden yemek hazırlamak için hammadde ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik teorik temeller. Hammadde kalitesi için gereklilikler. Teknolojik hazırlık süreci. Kayıt, gönderim ve depolama için gereklilikler. Kalite ve güvenlik göstergeleri.

kurs çalışması, eklendi 04/05/2017


Kırmızı balığın besin değeri, sınıflandırılması, kalite gereksinimleri. Balık yemekleri hazırlama teknolojisi. Balıklar için sıhhi ve hijyenik gereklilikler, birincil işleme kuralları. Balık atölyesinin çalışmalarının organizasyonu, gerekli ekipmanlar.

siteye kayıt

FOODCOST'u kullanmadan önce kullanıcıların kayıt olması gerekir. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve tüm form alanlarını doldurun:

1. Belirt İsim Ve Soy isim.
2. Düşün ve gir Giriş yapmak, yalnızca Latin harflerini içermesi gerekir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek gerçek bir e-posta adresi belirtin.
4. Şifre Latin alfabesinin harflerini ve rakamlarını içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Arayüzü en iyi şekilde özelleştirmek için ana profilinizi seçin ve düğmeye tıklayın Kayıt

Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra e-posta adresinize hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Yetkilendirme formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif ara

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede uyması gereken reçete parametrelerini belirtmeniz gerekmektedir.

1. Yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- yemeği içeren menü grubunu listeden seçin.

Bu arada...

Bu seçenek seçildiğinde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyonlanmış yemekler Tarif Koleksiyonumuz.

Aramaya Yemek Tarifleri Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmeniz gerekiyorsa bayrağı ayarlayın Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!

3. Tariflerin ek özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar) çocuk Yuvası(okul öncesi eğitim kurumu) ve okullar. Tıbbi beslenme Tıbbi beslenmeye yönelik tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hiçbir hayvansal ürün kullanılmayan yemek tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar) ve TC (teknolojik haritalar) ve mutfak ürünleri.
4. Yemeğin bileşimi- Gerekirse yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak - listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Tarifi bulun.

Tüm filtre parametrelerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesine tıklayın

Bir istek oluştururken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçmiş olduğunuz grup açılacaktır Porsiyonlanmış yemekler ve daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

Site araması

Sitede tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün rehberleri ve şirket rehberleri dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.

Arama dizesini çağırmak için düğmeye tıklayın sitenin üst panelinde bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenmiştir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılmıştır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm yasa ve yönetmeliklere uygun oldukları için halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler arasında endüstri standartları (bölüm bağlılığı ve sahiplik biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türde ürünleri geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş); kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can güvenliğinin, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken üretici, yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini ihlal etmeden genişletme hakkına sahiptir. sıhhi kurallar, ürün üretiminin teknolojik rejimi, tüketici özelliklerinin ve niteliklerinin bozulması.

Her şey açık değil mi?...

FOODCOST hizmetleriyle çalışmayı öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Ve bu konuda yardımcı olacak çeşitli türler Bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan yardım bilgileri.

Referans bilgileri içerir.

Kızarmış domuz eti, 1 kg

Teknik ve teknolojik harita No.Kızarmış domuz eti, 1 kg(Çar-10.30)

Yayınevi "Gamma Press", Moskova 2003

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: kızarmış domuz, nesnenin, şehrin adına oluşturuldu

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler kızarmış domuz, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. YEMEK TARİFİ

1. Pişirme teknolojisi Kızarmış domuz eti, 1 kg
   

Domuz eti hamuru önce lifler boyunca 10 mm kalınlığında oval-dikdörtgen yarı mamul ürünler halinde kesilir ve daha sonra 40-50 mm uzunluğunda, 1 cm kesitli ve 5-7 g ağırlığında çubuklar halinde kesilir. Kaslar arası bağ dokusunun varlığına izin verilir.

Bitkisel yağı iyi ısıtılmış bir tavaya veya tencereye dökün, ardından eti tek kat halinde yayın, karıştırarak kızarana kadar kızartın. altın kabuk. Tuz ve öğütülmüş karabiber ile tatlandırın. Sıcak su ekleyin. Kaynatın, kapağını kapatın ve kısık ateşte 30-35 dakika pişirin. Bu süre zarfında suyun neredeyse tamamen buharlaşması gerekir.

Sebzeli domates sosunu ekleyin. Kaynatın. Yaklaşık 20-30 dakika kısık ateşte pişirin. Gerekirse damak tadınıza göre ayarlayın.

Bitmiş kızarmış domuz eti şok dondurucuda soğutulur ve bir nakliye konteynerine yerleştirilir. Paketlenmiş. Etiketli.

Soğutmalı bir araba gövdesinde taşınır.

1. karakteristik hazır yemek Kızarmış domuz eti, 1 kg
   

Dış görünüş - domates soslu haşlanmış domuz eti yemeği. Et bitene kadar haşlanır. Parçalar şeklini koruyor. Sos, yumuşatılmış haşlanmış sebze parçalarıyla kremsi bir kıvama sahiptir. Sosun tadı kırmızımsı-turuncudur.

Tatmak– domuz yahnisinin özelliği, domates sosu. Yabancı tat yok.

Koku– domuz yahnisinin karakteristik özelliği, domates sosu. Yabancı koku yok.

1. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler Kızarmış domuz eti, 1 kg
   

Kızarmış domuz ihtiyaca göre üretilir. Tamamlandığı andan itibaren SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre +2+4* C sıcaklıkta saklayın teknolojik süreç: kızartılmış, derin yağda kızartılmış, fırınlanmış, haşlanmış mutfak ürünleri - en fazla 36 saat;

Kavurma. GOST 30 Temmuz 2013

Unutulmuş, unutulmuş ama lezzetli ve çok hızlı. SSCB'deki restoranlarda yapıldığı gibi kızartma. Kullanmanızı öneririm, basit bir şey bulmak zordur, ancak hazırlık aşamasında kızartmak bundan daha kolay ve en önemlisi çok hızlı olamaz.

Yemek tarifi.
Sığır eti (kalın, ince kenarlı,
kalça kısmının üst ve iç parçaları) - 159 gr.
Soğan - 40 gr.
İşlenmiş hayvansal yağ - 15 gr.
Domates. makarna - 8 gr.
Garnitür - 150 gr.
Verim: 285 gr.

Şimdi Rusça'da ne oldu:
Sığır eti - 610 gr.
Soğan - 1 büyük soğan.
İşlenmiş hayvansal yağ - 1 yemek kaşığı. bir slayt ile.
Domates. makarna - 1 yemek kaşığı.

Biftek.

Önce tabaklara kestim.

Ve sonra 10-15 gram ağırlığında küpler halinde.

Daha sonra soğanı şeritler halinde kesin ve suyla seyreltin. salça.

Hadi pişirelim. Eti kaynayan yağın içine koyun. Neminin gitmesini bekliyoruz, rengini ayarlıyoruz, tuz ve karabiber ekliyoruz.

Daha sonra soğanı ekleyin ve pişene kadar kızartın.

Seyreltilmiş domates salçasını ekleyin ve kızarana kadar pişirin. Hazırlık, yağın macun renginde renklendirilmesiyle belirlenir; tüm suyun buharlaşması gerekir. Tadına tuz katıyoruz, hepsi bu.
Kızartma porsiyonlu tavalarda servis edilir. Garnitür olarak ufalanmış yulaf lapası, patates servis edebilirsiniz. makarna. Pirinç var. Zeytin, kapari ve otlarla süslenir. Mevsim sebzelerini seçtim hafif tuzlu salatalık Ve taze domates. Harika çıktı.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

giriiş

Yazılı sınav kağıdının konusu: “Küçük parçalar halinde kızarmış domuz eti.” Bu çalışmada asıl amaç domuz eti yemeklerini hazırlama teknolojisini ve emtia özelliklerini incelemektir.

Yemek pişirme sanatı, insan faaliyetinin en eski kolunu, maddi kültürünü yansıtan, farklı halkların günümüze kadar gelen yemek pişirme tekniklerinin deneyim ve becerilerini bir araya getiren zengin, asırlık bir tarihe sahiptir.

Et pişirmenin de hemen hemen aynı uzun geçmişi vardır. İlk başta etler çiğ yeniyordu, sonra ateşte kızartılmaya, kaynatılmaya, güveç yapılmaya başlandı. Bugün etten yüzlerce farklı yemek hazırlanabiliyor.

Et, eski çağlardan beri insan beslenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Et değerli bir gıda ürünüdür, hayvansal proteinlerin, mineral tuzların ve insan vücudu için önemli olan bazı vitaminlerin kaynağıdır. Etin kimyasal bileşimi, hayvanın cinsine, cinsine, cinsiyetine, yaşına, yağlılığına bağlı olduğu gibi, hayvanın kesim öncesi durumuna, kanama derecesine ve etin saklama koşullarına da bağlıdır.

Belirtilen hedefe uygun olarak, bu çalışmada aşağıdaki birbiriyle ilişkili görevler çözüldü:

Hammaddelerin emtia özelliklerine aşinalık;

Pişirme teknolojisinin incelenmesi;

Kayıt, serbest bırakma, saklama ve satış kurallarına aşinalık;

Domuz eti yemekleri hazırlarken sıhhi gereksinimlerin incelenmesi.

Kamu catering - hazır gıdaların üretimi ve satışı, nüfusa hizmet etmek modern toplumda önemli bir rol oynamaktadır.

Bu yazılı sınav çalışması Aşçılık mesleğinde tamamlanmıştır. Çalışmanın amacı bu uzmanlık alanında eğitim sürecinde kazanılan bilgileri göstermektir.

Tarihi bilgi

Kızartma, kızgın yağda meydana gelen tüm prosesleri, ürünlerle yapılan tüm dönüşümleri ifade eder.

Başka bir deyişle, yağda, sıvı yağda ve hatta yağ buharında (ancak su veya başka bir sıvı katılmadan) pişirmeye kızartma denir.

Bu nedenle kızartma, mutfak sanatına aşina olmayan kişilerin genellikle inandığı gibi, yiyeceklerin eskitilmesini veya ateşte kızartılmasını içermez. Yağsız kızartma yapamazsınız. Yağsız ve sıvı olmadan fırında pişirebilir, fırında pişirebilir, ızgarada pişirebilirsiniz (kızartabilirsiniz), ancak kızartmayın. Kızartmanın ikinci önemli işareti, mutfak eşyalarının varlığı ve bu eşyaları ısıtan ateştir. Bu nedenle pişirme kabı kızartma işleminin önemli bir unsurudur. Yağ en iyi şekilde metal bir kapta kaynayabildiğinden, genellikle tek dökme demir, bakır, kalaylı, babbitt, alüminyumda ve daha az sıklıkla dökme demir, emayede kızartılır. Seramik ve taş kaplarda kızartmak sakıncalıdır ve imkansızdır.

Bu tabaklar sadece malzeme bakımından değil aynı zamanda şekil bakımından da farklılık gösterir. farklı şekiller kızartma: büyük, orta veya az miktarda yağda.

Emtiaharakteristik.Domuz eti

Et Derileri, başları, uzuvların alt kısımları ve iç organları çıkarılmış öldürülmüş hayvanların karkaslarına denir. Kütle (% 75-85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerden oluşur. Tam, kolayca sindirilebilen proteinler (miyozin, aktin, aktoliosin, miyojen) esas olarak en büyük miktarını belirleyen kas dokusunda bulunur. besin değeri diğer kumaşlarla karşılaştırıldığında. Miyozin kas dokusundaki en önemli proteindir ve içerdiği tüm proteinlerin %40-45'ini oluşturur.

Miyoglobin protein globin ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan kompleks bir proteindir. Miyoglobin kas dokusundaki toplam proteinin yalnızca %1'ini oluşturur.

Kollajen Her türlü bağ dokusunda bulunur, ancak özellikle tendonlarda ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer fakat çözünmez. 60-95 C sıcaklıktaki suda uzun süre ısıtıldığında kollajen kaynatılır ve 40 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine dönüşür.

Elastin Oksipital-servikal ligamanda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Hayvan etindeki yağ miktarı %40'tır.

Ekstraktif maddeler et nitrojensiz ve nitrojenli olarak ikiye ayrılır. Vitaminler et suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Kesilen hayvanların kas dokusunda suda çözünen B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. Yağda çözünen vitaminler A, D, E yağ dokusunda yoğunlaşır.

Enzimler bunlar hayvanın vücudundaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir ve öldürülen hayvanların karkaslarında sadece bu maddelerin parçalanması vardır.

su et, hayvanın yağlılığına ve yaşına bağlı olarak% 47 ila 78 oranında içerir. Mineraller ette %0,8 ile %1,3 arasında olabilir.

Hammadde kullanan üretim işletmelerinde et, özellikle domuz eti karkasları ve yarım karkaslar olmak üzere soğutulmuş olarak tedarik edilir.

Domuz eti tatlı bir tada sahiptir, besin kalitesi yüksektir ve kalorisi yüksektir.

Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik.

İyi soğutulmuş etin karkas yüzeyinde kuru bir kabuğu vardır, rengi soluk pembeden kırmızıya kadar değişir (parmakla basıldığında çukur hızla eşitlenir).

Dondurulmuş etin yüzeyi ve kesimleri, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonu ile pembe-kırmızı bir renge sahiptir, kıvamı serttir (dokunduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur ama çözüldüğünde et kokusu ve nem kokusu ortaya çıkar.

Kızartmayı hazırlamak için bel veya kalça kısmını kullanın. 10-15 gr ağırlığında küpler halinde kesin.

Soğan soğanı.

Soğanlar, şeker, esansiyel yağlar ve fitosit içeriği nedeniyle değerlidir.

%6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), C, B1, B2, B6, PP vitaminleri ve menekşe asidi, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar).

Soğan, ısıl işlemden hemen önce doğranır, çünkü çabuk kurur ve uçucu yağlar buharlaşır. Yemekte ince doğranmış soğanları (kırıntıları) kullanıyoruz. Soğan uzunlamasına ikiye bölünür, 1-3 mm kalınlığında plakalar halinde kesilir, ardından çapraz olarak küpler halinde kesilir.

Patates.

Ulusal ekonomik önemi açısından patates bitkisel besinler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz nüfusunun beslenmesinde büyük rol oynamakta (ekmeğin ardından ikinci sırada yer almakta), nişasta üretimi ve besi hayvancılığı için hammadde görevi görmektedir. Patatesin besin değeri yüksek miktardaki nişastadan dolayı yüksektir. Yumruları saklarken nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen hidrolize edilir.

Sebze yağı.

Bitkisel yağ %99,9 oranında yağ, %0,1 oranında su içerir. 100 g rafine yağın kalori içeriği 899 kcal, rafine edilmemiş, hidratlanmış - 898'dir. Yağlar, yüksek derecede emilim, yağda çözünen vitaminlerin içeriği - provitamin A (karoten), E vitamini (tokoferol) ile karakterize edilir. Bitkisel yağın besinsel avantajı, içinde kolesterol bulunmamasıdır.

Hayvansal yağ.

Bitkisel ve hayvansal yağların belirli hayvansal yağların eklenmesiyle karışımından oluşan katı yenilebilir yağ ve sebze yağları. Yemeklik yağlar yemek pişirmek için kullanılır. Onlar sahip yüksek kalorili içerik ve sindirilebilirlik (%96,5).

Yaprak maydanozu.

Teknolojik sürecin tanımı

Yemeklerin içerdiği ürün sayısı ve oranlarına düzen veya tarif denir. Hesaplama, mevcut tarif koleksiyonlarında verilen düzenlere göre her yemek türü için ayrı ayrı yapılır.

Bir tarif koleksiyonu (1983), yalnızca bir tabaktaki ürünlerin oranını değil, aynı zamanda yemeğin ağırlığını (verim), izin verilen atık miktarını ve işleme sırasındaki ağırlık kaybını, teknolojik işleme ve yemeklerin sunumuna ilişkin temel kuralları da belirler. ve bir ürünü diğeriyle değiştirme kuralları.

Tariflerin toplanması en önemli teknik belgedir. Birkaç bölümden oluşur: hammadde tüketiminin hesaplanması, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin verimi, bireysel yemek grupları için düzenler, ürünlerin ısıl işlem süresi tabloları ve ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin standartlar.

Tariflerin toplanması şunları düzenler: gram cinsinden brüt ağırlığa göre ham madde girdi standartları, brüt standartların yüzdesi olarak ham maddelerin birincil (soğuk) işlenmesinden kaynaklanan atıklar; Ürünlerin net ağırlığa (yarı mamul ağırlığı) göre yatırımına ilişkin normlar. Yarı mamulün net standartlarının ve ağırlığının yüzdesi olarak ısıl işlem sırasındaki kayıplar; bitmiş ürünler için çıktı standartları; bitmiş üründeki ürünlerin kütlesi, her yemeğin bir bütün olarak kütlesi (gram cinsinden).

Baharat, tuz ve şifalı otların tüketimi her tarifte değil, ilgili bölümlerin giriş kısmında belirtilmiştir. Tarif koleksiyonu, bu ürünlerin bir yemek için tüketim oranlarını verir.

Hammaddelerin mutfakta mekanik işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması

Mekanik mutfak işleme aşağıdaki işlemlerden oluşur: eritme, yıkama, kurutma, mutfakta kesme, kemik çıkarma, sıyırma, sınıflandırma, yarı mamul ürünlerin üretimi (Ek No. 2).

Et sıcaklığını belirlemek için her partiden altı adet yarım karkas seçilir. Göstergelerden en az biri için tatmin edici olmayan test sonuçları elde edilirse, aynı partiden alınan çift numune üzerinde tekrar testler yapılır. Tekrarlanan testlerin sonuçları partinin tamamı için geçerlidir. Domuzun yağlılığının ve teknolojik işleme kalitesinin belirlenmesi her yarım karkas üzerinde gerçekleştirilir.

Karkaslar, yarım karkaslar, çeyrek etler 0 ila 6-8 C sıcaklıktaki bir odada 1-3 gün süreyle eritilir. veya 20-25 C'de 12-24 saat. Yavaş çözdürme ile besin kaybı minimum düzeydedir, et suda çözülmez. Çözüldükten sonra marka kesilir, etler fırça kullanılarak suyla (20-30 C) yıkanır, suyla (12-15 C) durulanır ve havada veya bez peçetelerle kurutulur.

Domuz filetosu, mükemmel mutfak kalitesine sahip en önemli gıda ürünlerinden biri olan kemiksiz domuz etidir.

Öncelikle bonfile domuz karkasından ayrılır. Karkaslar veya yarım karkaslar, sakral ve lomber omurlar arasında, pelvik kemiğin çıkıntısı boyunca ön ve arka kısımlara ayrılır. Omuz bıçakları önden ayrılmıştır. Yağlı bir domuz karkasında sırt yağı, et üzerinde 1 cm'den fazla kalmayacak şekilde bütün bir tabaka halinde kesilir. Kalan kısım (kutu) omurga ve göğüs kemiği boyunca iki yarıya kesilir. kesip göğüs etini ayırın. Daha sonra boyun kısmı bel kısmından ayrılarak iki kalça parçasına bölünür.

kemik çıkarma işlemi gerçekleştirilir. Kalça kısmının ortaya çıkan hamuru, filmler kullanılarak dört parçaya bölünebilir.

Mutfak kesimi sırasında aşağıdaki parçalar elde edilir: omuz kısmı, domuz pastırması (yağlı bir karkasta), göğüs eti, boyun kısmı, bel ve kalça kısmı.

Soğansoğan.

Soğanlar ayıklanıp alt kısmı ve boynu kesildikten sonra kuru pulları çıkarılıp soğuk suda yıkanır. Dilimlenmiş.

Patates.

Sıralama, boyutlandırma, yıkama, temizleme, son işlem, yıkama, dilimleme.

Yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi

599 No'lu “Domuz Kızartma” yemeğini hazırlamak için ana ısıl işlem türü kızartma olacaktır (Ek No. 3).

Kızartma, bir ürünün yağlı (veya yağsız) değişim nedeniyle yüzeyinde organik madde oluşacak bir duruma ısıtılmasıdır. Sürece nem kaybı ve diğer maddelerin konsantrasyonu eşlik eder.

Yağ, ürünler ile ısıtma aparatının kızartma yüzeyi arasında sıcaklık dengeleyici görevi görür, tadı iyileştirir ve ürünün kalori içeriğini arttırır.

Ana yöntemi kullanarak kızartma. Az miktarda yağ içeren (%5-10) bir ürünün, 130-150 C sıcaklıkta, kızartma tavasının kızartma yüzeyinde, ürünün yüzeyinde her tarafı çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılmasıdır. Kızartma yarıya veya tamamen pişene kadar yapılır.

Kızartma Büyük miktarlar yağ(derin yağda kızartılmış) (Ek No. 4). Ürün, 160-180C sıcaklıkta önceden ısıtılmış yağa batırılır ve düzgün, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Yağ, aynı anda yüklenen ürüne göre 4-6 kat daha fazla tüketilir. Isı, termal iletkenlik kullanılarak ve kısmen konveksiyon yoluyla ürüne aktarılır (Ek No. 6).

sotelemeürünleri 110-120 C sıcaklıkta gevrek bir kabuk oluşturmadan kızartmak (Ek No. 5).

Seçimgarnitür ve sos

“Domuz Kızartması No. 599” yemeğimin garnitür olarak “Derin Yağda Kızartılmış Patates No. 762”yi seçtim çünkü hem lezzet hem de lezzet açısından bu yemeğe en uygun olduğunu düşünüyorum. dış görünüş bu şekilde ve bu şekilde tat nitelikleri. Aynı ısıl işlem yöntemi olan kızartma da kullanılmaktadır. Sadece garnitür hazırlarken derin kızartma kullanacağız.

Yemek pişirmek için bir işyerinin organizasyonu

Sıcak bir mağazada iş düzenlerken en çok önemli koşullar Yeterli aydınlatmanın bulunması, aşçıların niteliklerine göre doğru dağıtılması, doğru seçim ve ekipmanın atölyedeki konumu.

Bir et dükkanında çalışırken. Çalışma sırasında atıkların derhal uzaklaştırılması ve işlenmesi, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, işi bitirdikten sonra tüm makineleri iyice durulayıp silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla örtmek gerekir. Eti asmak için kullanılan kancalar yerden en fazla 2 m yüksekte bulunmalıdır. Sıcak bir atölyede çalışırken işçiler, mekanik ve termal ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kuralları incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipman lokasyonlarında (Ek No. 1), çalıştırma talimatları asılmalıdır. Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız ve kaygan olmamalıdır. Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir. Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından bağlantısı kesildiğinde yapılabilir. Elektrikli ekipmanlar topraklanmalıdır. İşyerlerinin yakınındaki koridorlar tabak ve kaplarla dolu olmamalıdır. Sabit fermentör kazanlarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesi durdurulduktan sonra; Açmadan önce türbin vanasını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Ocak üstü kazanların kapaklarını kendinize doğru açın. Ağırlığı 20 kg'ı aşan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır. Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır. Çalışma yeteneğinin kaybıyla ilgili kazalarda formda bir rapor hazırlanmalıdır.

Envanter gereksinimleri.

Envanter, aşçı ve pasta şefinin işini kolaylaştıran cihazları içerir: kesme tahtaları, kürekler, kepçeler, elekler, elek, pasta poşetleri, uçlar, özel şırıngalar, oklavalar, kalıplar, girintiler, taraklar.

Tüm panolar, üzerlerine işlenen ürüne göre işaretlenmelidir: MC - çiğ et, OS - çiğ sebzeler vb.

Çalışma sırasında levhaların işaretlere göre doğru kullanımını sıkı bir şekilde izlerler. Her işlemden sonra levhalar yıkanır sıcak su deterjan ve fırça ile, daha önce bıçakla ürün kalıntılarından temizlenmiş, kaynar su ile haşlanmış ve uygun atölyede özel kasetlerde raf üzerinde kenarda saklanmış.

Tüm ekipmanlar sıcak su ile yıkanır ve deterjanlar. Ahşap ekipmanlar en az 65°C sıcak su ile dezenfekte edilip durulanır. Kullanılan ekipman %0,5'lik soda külü çözeltisi ile iyice yıkanır, ardından %2'lik kireç klor çözeltisi ile dezenfekte edilir ve sıcak su ile durulanır.

Çalışma sırasında aletler (bıçaklar, çapalar, şef iğneleri) temiz tutulur. Şef bıçakları da kesme tahtaları gibi çalışma alanına sabitlenmeli ve buna göre etiketlenmelidir. Şef bıçakları, özellikle paslanan çelikten yapılmış olanlar, kuru olarak saklanmalıdır. Sıcak su ile yıkandıktan sonra tüm metal aletler suda kaynatılarak veya fırında kalsine edilerek dezenfekte edilir.

Çalışma saatleri dışında temiz ekipmanlar özel dolaplarda veya kapalı raflarda saklanır.

Ekipman ve aletlerin yıkanması ve bakımına ilişkin sıhhi ve hijyenik kuralların ihlali, gıda ürünlerinin mikroplarla kirlenmesine ve dolayısıyla gıda zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonlarının ortaya çıkmasına neden olabilir.

Mutfak eşyaları ve kaplar için gereksinimler.

Mutfak eşyaları (tencereler, hacmi 60 litreyi geçmeyen ocak kazanları, güveçler) pürüzsüz bir yüzeye sahip paslanmaz çelik, alüminyum ve duraluminden yapılmıştır.

Mutfak eşyalarının yıkanması için iki bölmeli küvetler kullanılmaktadır. Öncelikle bir fırça veya tahta spatula kullanarak yemek artıklarını bulaşıklardan temizleyin. Daha sonra birinci bölmedeki küvetler, 45 - 50 ° C su sıcaklığında deterjanlı (izin verilen) el bezleri ve fırçalarla yıkanır, ikincisinde 65 ° C'den düşük olmayan sıcak suyla durulanır, kurutulur ve mutfak eşyaları saklanır. Zeminden en az 0,5 - 0,7 metre yükseklikte raflar üzerinde baş aşağı.

Mutfak eşyaları dezenfekte edilmiyor çünkü... sürekli ısıl işleme tabi tutulur.

Yemekhanelerde emaye kapların kullanılması yasaktır, çünkü... kırılgandır, özellikle emayesi zarar görmüş bulaşıklar. Alüminyum ve duralumin mutfak eşyaları yalnızca yemek pişirmek ve yiyeceklerin kısa süreli saklanması için kullanılabilir.

İşyerinde iş güvenliği ve sağlığı

Sorumluluğu idareye ait olan işletmelerde sağlıklı ve güvenli çalışma koşullarının yaratılması gerekmektedir. İdare, mesleki yaralanmaları önlemek ve meslek hastalıklarının oluşmasını önleyecek sıhhi ve hijyenik koşulların yaratılmasını sağlamak için modern güvenlik ekipmanlarını tanıtmakla yükümlüdür.

İşletme idaresi, iş kıyafetleri ve koruyucu ayakkabıların verilmesini, depolanmasını, yıkanmasını, kurutulmasını, dezenfeksiyonunu ve onarımını sağlamakla yükümlüdür. 16 ila 18 yaş arası gençlerin çalışma saatleri altı saatlik bir çalışma günüdür.

İşletmenin tüm çalışanlarının imza karşılığı güvenlik eğitimi almaları gerekmektedir (güvenlik eğitimi özel dergilerde kayıtlıdır). Eğitimin yürütülmesinden idare sorumludur.

Öğretim türleri:

1. İlk kez işe giren herkes göreve başlama eğitimine tabi tutulur. Güvenlik önlemlerinin, endüstriyel sanitasyonun ve işletmenin iç düzenlemelerinin temel hükümlerini tanıtır.

2. Verimli uygulama sırasında öğrencilere ve bir ekipman türünün servisinden diğerine geçiş sırasında işçilere iş başında eğitim verilmektedir.

Çalışanların iş mevzuatı konusundaki bilgilerini test etmek amacıyla en az 3 ayda bir periyodik (tekrarlanan) brifingler düzenlenmektedir.

Planlanmamış eğitim, teknolojik bir süreç değiştiğinde, yeni ekipman kurulduğunda veya kazalardan sonra gerçekleştirilir.

Çalışanların işyerindeki güvenlik kurallarını ihlal etmesi durumunda sürekli brifing gerçekleştirilir. İş mevzuatına uymayan çalışanlara idari cezalar uygulanmaktadır.

Enerji verilen ekipmanlarla çalışırken izolasyonun bozulması, topraklama hatası ve güvenlik düzenlemelerinin ihlali sonucu elektrik çarpması meydana gelir. Elektrik çarpmasına karşı bireysel ve genel koruma araçları vardır. Bireysel araçlar arasında kauçuk paspaslar, dielektrik eldivenler, yalıtım standları, ahşap saplı aletler vb. yer alır. Yaygın koruma yöntemleri arasında koruyucu topraklama ve topraklama bulunur.

Elektrik yaralanmalarını önlemeye yönelik önlemler aynı zamanda çalışanlara elektrik güvenliği kuralları konusunda talimat verilmesini ve eğitilmesini de içerir.

Birincil yangın söndürme ekipmanı her işletmede mevcut olmalıdır.

Girişte veya merdiven sahanlıklarında özel yangın panellerine yerleştirilirler. Bunlara levye, kürek, balta, kova ve yangın söndürücüler dahildir. Yangın söndürücüler köpüklü olabilir - OHP-10, OP-5 ve karbondioksit - OU-2, OU-5, OU-8

Büyük işletmeler elektrikli yangın alarm sistemi (EFS) ile donatılmıştır. Yangın koşullarının sorumluluğu işletme müdürüne aittir.

Hammaddeler, işyeri, bitmiş yemek için sıhhi gereksinimler

Gıda ürünleri, güvenliklerini sağlayacak ve kontaminasyondan koruyacak koşullar altında taşınmaktadır. Gıda taşıma araçları başka malların taşınmasında kullanılmamalı ve temiz tutulmalıdır. Ürünlerin tabandan getirildiği kapların etiketlenmesi ve yalnızca amacına uygun kullanılması gerekmektedir.

Ürünlerin taşınmasında belirli kurallar vardır. Soğutulmuş et karkasları asılı olarak, dondurma karkasları ise dökme olarak taşınmaktadır.

Kabul edilen ürünlerin kalitesine özellikle dikkat edilmesi, standartlara ve teknik şartnamelere uygunluğunun kontrol edilmesi gerekir; bunun için GOST'ları ve spesifikasyonları ve sözleşme şartlarını bilmeniz gerekir.

Almak yasaktır: beraberinde veteriner muayene belgesi olmayan ve markasız et. Kilerlerdeki ürünlerin kalitesi özel bir alet (cımbız, spatula, ovoskop, büyüteç) kullanılarak organoleptik olarak belirlenir. Ürünlerin kalitesi konusunda herhangi bir şüphe varsa, analiz için gıda sağlık laboratuvarına gönderilir. Doğrulama son tarihleri çabuk bozulan ürünler bir gün, bozulmaz - 10 gün.

KOK'lar maddi olarak ekipman ve öğelerle donatılmalıdır - teknik ekipman Mevcut standartlara uygun olarak.

Hijyen gereklilikleri uyarınca, ekipman, mutfak eşyaları, mutfak eşyaları ve kapların yapıldığı malzemelerin, ürünlere zarar vermemesi, kalite ve özelliklerinde değişikliğe neden olmaması gerekir. Asitlere ve alkalilere dayanıklı olmalı, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolay olmalı, paslanmamalı ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı; paslanmaz çelik, alüminyum, duralumin, bakır nikel, nikel, bazı plastik türleri, fosfor, toprak, cam bu gereksinimleri karşılamaktadır.

Çalışanların kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler

1. Gerekli iş kıyafetini giyin - aşçının iş kıyafeti seti şunları içerir: bir şapka, bir bornoz veya ceket, bir önlük, bir fırın eldiveni ve özel ayakkabılar. Yırtık, kirli veya düğmesiz iş kıyafetlerine izin verilmez. Kollar dirseğe kadar kıvrılmalıdır. Koruyucu giysileri iğne veya iğnelerle sabitleyemezsiniz; aynaları, saatleri, yüzükleri ve diğer eşyaları cebinize koyun. Güvenlik ayakkabıları alçak topuklu ve sağlam olmalıdır; ayakkabılar ayağa sıkıca oturmalıdır; temizlenmesi ve havalandırılması kolaydır. Sıhhi tesisleri ziyaret etmeden önce tulumlar çıkarılmalıdır!!!

1. Eller sabun ve fırça ile yıkanır ve %0,2'lik çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile dezenfekte edilir. Aşçının üretim manikürüne sahip olması gerekir.

2. İşyerini düzenleyin.

3. İşyerini ve koridorları boş kaplar, kirli mutfak eşyaları ve ekipmanlarıyla doldurmayın.

4. Envanteri inceleyin ve iyi durumda olduğundan emin olun.

5. Ekipmanı incelerken şunları kontrol edin:

a) topraklamanın varlığı, kauçuk paspaslar

b) ekipmanın servis kolaylığı

c) makinelerin ve mekanizmaların hareketli parçaları için korumaların varlığı

Herhangi bir arıza tespit edilirse işletme yönetimine haber verin ve tamamen giderilene kadar çalışmaya başlamayın.

Ekipmanı kendiniz tamir etmeyin!!!

Operasyon sırasında:

1. Derhal yerdeki kalıntıları temizleyin, yağ lekelerini ve dökülen sıvıları silin. Kalıntıları ellerinizle değil, fırça ve süpürgeyle temizleyin!

2. Çarpışma durumunda kazaları önlemek için, iş günü boyunca koşuşturmaktan, telaştan ve insan kalabalığından kaçının.

3. Denge kaybına ve düşmeye neden olabilecek ağır nesneler taşımaktan kaçının.

4. Bıçaklar rahat olmalı, sapları sıkı olmalı ve iyi bilenmiş olmalıdır. Bıçakları küvet veya lavaboda su ile bırakamazsınız; işlenmiş hammaddelerde. Bıçağın ucunu öne taşımayın veya geçirmeyin.

5. Tasarımını bilmediğiniz veya üzerinde çalıştırma yetkisine sahip olmadığınız ekipmanlar üzerinde çalışmayın. Yalnızca size verilen işi yapın.

6. Çalışan ekipmanı gözetimsiz bırakmayın!

7. Anahtarları ve başlatma ve durdurma düğmelerini yalnızca kuru ellerle değiştirin.

8. Ekipmana yaslanmayın veya oturmayın!

9. Tabanı deforme olmuş pişirme kaplarını kullanmayın. Döşeme kazanlarını (tanklarını) hacimlerinin 3/4'üne kadar doldurun. Sarsıntı yapmadan levhanın yüzeyi boyunca dikkatlice hareket edin. Kazan kapaklarını, kuru bir fırın eldiveni kullanarak, kulp size doğru bakacak şekilde açın. Yakındaki işçiyi önceden uyararak kazanları çıkarın ve birlikte taşıyın. Kazanlar özel standlara, taburelere (yere) monte edilir.

İşin tamamlanmasının ardından:

İşyerinin temizlenmesi.

Ekipmanı yalnızca elektrik motoru kapalıyken sökün ve yıkayın. Suyun canlı parçalarla temas etmesine izin vermeyin.

Hijyenik giysileri dış giysilerden ayrı olarak saklayın.

Cook'un kişisel hijyeni:

Şefin üretim manikürüne sahip olması gerekir. Ellerinde püstüler hastalıkları olan kişilerin çalışmasına izin verilmez ( Gıda zehirlenmesi stafilokok).

Aşçılar üç ayda bir tıbbi muayeneye tabi tutulur. Sıhhi kayıtlar yazılım uzmanı veya tıbbi çalışan tarafından tutulur.

Yaralanma varsa mağdura ilk müdahalenin yapılması, idareye bilgi verilmesi ve mağdurun acil servise gönderilmesi gerekmektedir. Elektrik çarpması meydana geldiğinde kişi istemsiz kas kasılması yaşar, dolayısıyla kendisini akım kaynağından kurtaramaz. Her şeyden önce, anahtarı kapatmanız gerekir (kabloyu tahta saplı bir baltayla kesin). Solunum yoksa mağdura suni teneffüs veya kalp masajı yapılır. Bilincinizi kaybederseniz, onlara biraz amonyak kokusu verin, giysilerinizin düğmelerini açın, pencereleri açın veya kurbanı temiz havaya çıkarın. Her durumda, ilk yardım yapıldıktan sonra mağdurun hastaneye götürülmesi gerekir.

Çözüm

Buna dayanarak, aşçının ince ve iyi gelişmiş bir tat geliştirmesi gerektiği sonucuna varabiliriz, çünkü bu olmadan tariflere en hassas şekilde bağlılık ve teknolojik kurallar lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamasına izin vermeyecek. İşin başarısı, yemeğin tadına varılması, yani bazen en az miktarda şeker, tuz, karabiber, sirke, baharat vb. Eklenmesiyle belirlenir.

Bir yemeğin satış katına satışı ancak yemeğin satış fiyatı belirlendikten sonra gerçekleştirilir.

Başvuru

Ek No.1

Yönlendirme. Kavurma. Tarif No. 599 Tarif koleksiyonu 1983, 2 bölüm.

Ürün adı	1 porsiyon için	2 kişilik
Domuz eti (uyluk)
Kızartılmış et kütlesi
Soğan soğanı
İşlenmiş gıda yağı
Bir miktar sotelenmiş soğan
Domates püresi
Sotelenmiş soğan ve domates kütlesi
762 Numaralı Garnitür

Pişirme teknolojisi “Domuz kızartması No. 599”

Etler 10-15 gr ağırlığında küpler halinde kesilir, üzerine tuz ve karabiber serpilir ve pişene kadar kızartılır. Daha sonra ince kıyılmış soğanı kavurun. Kızaran ete ve domates püresine ekleyip 2-3 dakika daha kızartın. Bir tabağa yerleştirin. “762 numaralı derin yağda kızartılmış patates” garnitürünü hazırlıyoruz. Süsleme yapıyoruz. Servis yapmadan önce maydanozla süsleyin. Servis sıcaklığı 65-70 C.

Ek No.2

Derin yağda kızartılmış patates. Tarif No. 762 Tarif koleksiyonu 1983_2k.

Pişirme teknolojisi:

Dilimlenmiş çiğ patates soğuk suyla yıkanıp kurutulur. Kaynayan yağa koyun ve pişene kadar 8-10 dakika kızartın. Kızarmış patates Yağı boşaltmak için bir kevgir içine koyun ve üzerine ince tuz serpin. Talebe göre yemek hazırlanır.

Kaynakça:

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Yemek Pişirme. - M., 2002.

Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu - M., 1982.

Benzer belgeler

Restoranın et ve sıcak satış mağazalarında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak domuz eti yemekleri hazırlamak için çeşitler ve teknoloji. Karmaşık sıcak domuz yemekleri için teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması. Hesaplama besin değeri bulaşıklar.

tez, eklendi: 07/02/2016


Domuzun ticari özellikleri ve domuz yemeklerinin insan vücudu için fizyolojik önemi. Karmaşık mutfak ürünleri için hammadde, ürün hazırlama ve yarı mamul ürünler hazırlama sürecinin organizasyonu. Kızarmış domuz eti yemeklerinin sınıflandırılması.

kurs çalışması, eklendi 03/13/2015


Domuz eti yemeklerinin insan beslenmesindeki önemi. Domuz etinin kimyasal bileşimi, besin değeri. Yemek pişirmek için hammaddelerin hazırlanması: kalite işaretleri, işleme. Tüketici talebinin pazarlama araştırması. Özel yemeklerin geliştirilmesine yönelik teknoloji.

kurs çalışması, eklendi 25.03.2019


Hammaddelerin emtia özellikleri. Domuz eti işleme. Aroma ve tadı iyileştirmeye yönelik ön işlem yöntemleri. Domuz eti yemekleri hazırlamak için çeşitler, tarifler ve teknolojinin geliştirilmesi. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu.

kurs çalışması, eklendi 10/08/2008


Karmaşık mutfak domuz eti ürünleri için hammadde, ürün hazırlama ve yarı mamul ürünler hazırlama sürecinin organizasyonu. Sıcak et yemeğinin teknik ve teknolojik haritasının çıkarılması. Karmaşık bir sıcak yemeğin besin değerini hesaplamanın mantığı.

kurs çalışması, eklendi 28.01.2016


Yemek hazırlama ve servis etmede yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Yemek pişirmek için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre yemek hazırlama özellikleri. Şefin işyerinin organizasyonu. Hammaddelerin toplanması ve hazırlanması, tescili, serbest bırakılması.

kurs çalışması, 22.11.2014 eklendi


Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salata hazırlamak için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, sunum, kalite gereksinimleri. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

özet, 10/09/2012 eklendi


Kızarmış et yemeklerini porsiyonlar halinde hazırlamanın özellikleri: aralığın teorik incelenmesi, teknoloji. Domuz eti ve sığır eti kızartmanın temel kuralları. Assembly restoranının kızarmış porsiyonlu et yemeklerinin özellikleri, teknolojik harita.

kurs çalışması, eklendi 06/26/2011


Salata hazırlamak için gerekli hammaddelerin emtia ve teknolojik özellikleri ve katmanlı kek. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin tescili ve piyasaya sürülmesi. Bir restoranda işyerinin organizasyonu.

tez, 21.01.2015 eklendi


Et ve et ürünlerinin işlenmesinin özellikleri. Kurabiye kekleri ve domuz eti yemekleri için hazırlama teknolojisi ve kalite gereksinimleri. Teknolojik diyagramlar Ve hesaplama kartları. Pastane şefinin çalışmalarında büfe organizasyonu ve güvenlik önlemleri.