Hollandaise sosu, isminin aksine Fransızlar tarafından icat edilmiştir. Yağlı yumurta kütlesi çeşitli mezelerle servis ediliyordu ve birçok yemeğin bir parçasıydı. Yine de neden öyleydi? Hollandaise sosu dünya mutfağında hala popüler ama çok basit bir şekilde yapılıyor, uygun fiyatlı malzemelerden oluşuyor ve çok lezzetli oluyor. Evde yemek pişirelim mi?

Hollandez sosu - Genel İlkeler Hazırlıklar

Yumurtalar. Sosun rengi doğrudan yumurta sarısının rengine bağlı olacaktır. Kural olarak, çiftlik ve ev yumurtaları çok parlaktır, bazen sarı bile değil turuncu renktedir. Yumurtalar pişirilir ancak tamamen kaynatılmaz. Bu nedenle kalitelerine özellikle dikkat etmeniz gerekiyor.

Yağ. Hollandaise sosunda tereyağı kullanılır. Eriyeceği için yağ oranı yüksek gerçek bir ürün seçmeniz gerekiyor. Aksi takdirde sosun bir kısmı su olacak ve bu da kaçınılmaz olarak tadı etkileyecektir.

Limon suyu, sirke. Asit sadece lezzet için değil aynı zamanda bir çeşit koruyucu olduğundan güvenlik açısından da gereklidir. Klasik hollandaise soslarında limon suyu kullanılır ancak sirkeli versiyonları daha yaygın hale gelmektedir; aşağıda bu tür tarifler bulunmaktadır.

Baharat. Genellikle tuz ve karabiber kullanılır, ancak tariflerde giderek daha sık başka aromatik katkı maddeleri görünmeye başlıyor: hardal, otlar, zencefil, meyve ve sebze suları.

Pişirme özellikleri. Hollandaise sosu her zaman bir su banyosunda sürekli karıştırılarak, kütlenin bir karıştırıcı veya çırpma teli ile dövülmesiyle pişirilir. Yumurta karışımının kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde yumurta çok çabuk kıvrılır ve hiçbir şey işe yaramaz.

Sarısı ile klasik hollandaise sosu

Yumurta Klasik Hollandaise Sosu için kolay bir tarif. Bu tarifte limon suyunun alternatifi yoktur.

İçindekiler

Üç sarısı;

100 gram tereyağı;

Tuz, karabiber;

30 mililitre limon suyu.

Hazırlık

1. Tereyağını bir kaseye veya küçük bir tencereye koyun, pürüzsüz hale gelinceye kadar eritin, soğutun, sıcak olmamalıdır.

2. Taze tavuk sarısını limon suyu. İyice karıştırıp üzerine yerleştirin su banyosu. Isıtmaya başlıyoruz ve aynı zamanda bir mikser ile çırpıyoruz veya aktif olarak bir çırpma teli kullanıyoruz. Kütle daha kabarık hale gelmeli, biraz hafifleyecektir.

3. Eritilmiş tereyağını ince bir akış halinde ekleyin, bir tutam tuz ekleyin ve az miktarda karabiber ekleyin.

4. Hollandaise sosunu koyulaşana kadar karıştırın ve ısıtmaya devam edin.

5. 20-30 saniye daha çırpın, su banyosundan çıkarın. Karışımı soğutun oda sıcaklığı. Sos bir saatten fazla sıcak tutulamaz. Gerekirse bir süre buzdolabında bekletip ardından mikserle tekrar çırpabilirsiniz.

Sirke ve hardallı Hollandaise sosu

Bu Hollandaise sosu tarifinde limon suyu yerine şunlar bulunur: sofra sirkesi%3. Ancak elma sirkesini veya tercih ettiğiniz başka bir sirke türünü de kullanabilirsiniz.

İçindekiler

Üç sarısı;

Kaşık su;

Kaşık sirke;

0,5 çubuk tereyağı;

hardal kaşığı;

Tuz biber.

Hazırlık

1. Biraz soğuması için tereyağını önceden eritin ve masanın üzerinde bırakın.

2. Su ve sirkeyi birleştirin, çiğ yumurta sarısına dökün, iyice karıştırın, hemen üzerine bir tutam tuz ekleyebilirsiniz. Bu karışımı bir su banyosuna gönderiyoruz, ısıtıyoruz ve aynı zamanda kütle biraz kalınlaşana kadar çırpıyoruz.

3. Sos hafif kremaya benzemeye başladığında üzerine yağı ekleyin, karıştırmaya ve ısıtmaya devam edin.

4. Sos kıvamına gelince karışımı su banyosundan çıkarın ve hafifçe soğutun.

5. Hardalı ekleyin, karabiberi ekleyin. Hardalın çok baharatlı olduğu ortaya çıkarsa, normun yarısını ekleyebilirsiniz. Tazeyse ve çok baharatlı değilse miktarı artırın.

6. Kütleyi bir mikser veya çırpma teli ile pürüzsüz ve kabarık olana kadar birkaç kez daha çırpın.

Şarapla klasik hollandaise sosu

Kendi ülkesinde çok popüler olan klasik Hollandaise sosunun bir başka tarifi. Bunun için diğer şaraplarla birlikte sek ve beyaz şarap kullanmak daha iyidir. alkollü içki tadı biraz farklı.

İçindekiler

Dört sarısı;

Üç kaşık beyaz şarap;

kaşık limon suyu;

0,5 çay kaşığı. toz şeker;

120 gram tereyağı;

Tuz, 3 adet karabiber.

Hazırlık

1. Bir kaseyi su banyosuna yerleştirin ve içine çiğ yumurta sarısını koyun.

2. Hemen şarabı ekleyin, limon suyunu sıkın, atın toz şeker ve bir çorba kaşığı temiz su dökün, ancak sıcak değil, çünkü yumurta sarısı önceden kalınlaşmamalıdır.

3. Bir çırpma teli ile karıştırın ve yumurta sarısı sosunu ısıtın.

4. Tereyağını yakınlarda ocakta eritin veya mikrodalgada yapın.

5. Sarısı kalınlaştığında ince bir akıntıyla içlerine yağ ekleyin, karıştırmaya devam edin ama şimdi bunu daha da aktif bir şekilde yapıyoruz.

6. Sosu tuzlayın, karabiberleri ezin ve ardından ekleyin. Eritilmiş tereyağını ekledikten sonra hollandaise sosunu istenilen kıvama gelinceye kadar birkaç dakika daha kaynatın.

7. Kaseyi su banyosundan çıkarın ve içindekileri sos teknesine dökün.

Portakal suyu ile Hollandaise sosu

Lezzetli bir hollandaise sosu yapmak için portakaldan çok kabuğu rendesine ihtiyacınız var. Aynı şekilde greyfurt kabuğu rendesi ile pişirebilir veya limon aromasını daha belirgin hale getirebilirsiniz.

İçindekiler

Üç sarısı;

Bir kaşık limon suyu;

İki yemek kaşığı portakal suyu;

80 gr tereyağı;

Tuz, karabiber, lezzet.

Hazırlık

1. Kabuğu çıkarmadan önce portakalı iyice yıkayın, mumsu kaplamayı bir fırçayla çıkarın ve ardından bir peçeteyle iyice silin. Rende alıyoruz, üst kabuğu bir daire şeklinde ovuyoruz, küçük talaşlara ihtiyacımız var. Rendeniz yoksa normal veya sebze bıçağı kullanabilirsiniz.

2. Kıyılmış kabuğu rendesi, limon suyu, yumurta sarısını karıştırın, kullanılan narenciyeden sıkılmış portakal suyunu ekleyin. Bir su banyosuna koyun, çırpın ve ısıtın.

3. Tereyağını eritin ve soğutun.

4. Sosa bir tutam tuz ekleyin. Baharatlılık için biber ekleyin, miktar baykuşun takdirine bağlıdır.

5. Yağı ekleyin, ısıtmaya ve çırpmaya devam edin.

6. İstenilen kıvam elde edildiğinde sosu ocaktan alın.

Proteinli klasik Hollandaise sosu "Hava"

Sadece yumurta sarısından yapılmayan klasik Hollandaise sosunun bir çeşidi. Bunun için balzamik sirkeye de ihtiyacınız olacak.

İçindekiler

İki yumurta;

100 gram tereyağı;

kaşık limon suyu;

Bir kaşık balzamik sirke;

Hazırlık

1. Sarıları ayırın, pürüzsüz hale gelinceye kadar bir dakika çırpın.

2. Limon suyunu balzamik sirke ile birleştirin, sarıların içine dökün, hafif bir köpük oluşana kadar çırpmaya devam edin.

3. Yumurta sarısı karışımını ateşe koyun.

4. Tereyağını eritin.

5. Yumurta aklarını ayrı bir kapta koyulaşıp kabarıncaya kadar çırpın.

6. Sarılara baharat ekleyin, karıştırın ve ısıtın.

7. Yavaş yavaş tereyağını ekleyip hollandaise sosunu ısıtmaya devam edin.

8. En sonunda çırpılmış beyazları kabarık bir köpük haline getirin. Sos istenilen kıvama gelinceye kadar ısıtın, sürekli karıştırmayı unutmayın.

Hollandaise sos kremalı

Kremalı yumurta sarısı bazlı hollandaise sosu tarifi. Burada listede limon suyu kullanılıyor, ancak normal limon da kullanabilirsiniz. Sadece en az %20 yağ içeren krema kullanıyoruz.

İçindekiler

70 gr tereyağı;

50 ml krema;

3 yumurta sarısı;

2 yemek kaşığı. l. misket limonu suyu;

Tuz, beyaz biber.

Hazırlık

1. Sarıları ve limon suyunu çırpın, kaseyi ısıtmak için su banyosuna yerleştirin ve çırpmaya devam edin.

2. Tereyağını ayrı bir kapta eritin.

3. Kremaya tuz ve karabiber ekleyip eritin. Karışımı sarıların içine dökün, koyulaşan kütleyi karıştırmaya devam edin.

4. Sonunda eritilmiş tereyağını ekleyin. Sosu homojen ve yeterince kalın hale gelinceye kadar ısıtın.

5. Ateşten alın. Karışımı oda sıcaklığına soğumaya bırakın ve bir mikser ile yaklaşık üç dakika çırpın.

Hollandaise soslu kuşkonmaz

Hollandaise soslu en popüler yemek kuşkonmazdır. Bu ikili birbirine çok yakışıyor. Yemek için taze yeşil baklaları seçmeniz gerekiyor. Aynı zamanda popüler yumurta sosunu hazırlamak için başka bir teknolojiyle tanışacağız.

İçindekiler

20 kuşkonmaz filizi;

2 büyük yumurta sarısı;

100 gr tereyağı;

10 ml limon suyu;

1 çay kaşığı. şarap sirkesi.

Hazırlık

1. Limon suyu ve şarap sirkesini karıştırın, bir tutam tuzla birlikte kaynayana kadar ısıtın.

2. Tereyağını ayrı bir kapta eritin.

3. Sarıları çırpın, kaynayan sirke ve limon karışımını ekleyin.

4. Eritilmiş tereyağını damla damla ekleyip mikserin en yüksek devrinde tamamen bitene kadar çırpın. Yağ yüksek kalitedeyse ve her şey doğru yapılırsa mayonezi anımsatan bir emülsiyon elde edersiniz, ancak yalnızca kremsi tat. Karışıma biraz biber ekleyin. Sosu bir kenara koyun.

5. Kuşkonmazları bir demet halinde toplayıp iple bağlıyoruz. Üst kısımları buharlaşacak şekilde kaynar suya koyun; Tavayı bir kapakla kapatın.

6. Kuşkonmazı dört dakika pişirin, tavadan çıkarın, fazla suyunu silkeleyin ve tabaklara koyun. Üzerine hollandaise sosunu gezdirin.

Hollandez sosu - faydalı ipuçları ve püf noktaları

Eritmeden önce tereyağını küçük küpler halinde doğrayıp sürekli karıştırmak daha iyidir. Bu durumda eşit şekilde eriyecek ve fazla ısınmayacaktır.

Çiğ yumurta sarısının aromasından hoşlanmıyorsanız, içindekileri tutan ince film torbasını çıkarmanız gerekir; koku ondan gelir.

Başlangıçta sosun ana baharatı öğütülmüş beyaz biberdi. Ama karabiber kadar popüler değil, onun yerini almaya başladılar, hala da yapıyorlar.

Yumurta akları nereye gidiyor? Hiçbir durumda atmayın, omlete ekleyin, hamur olarak kullanın, onlardan harika bezeler veya sadece yumurta likörü yapabilirsiniz.

Hollandaise sosu, Fransız mutfağının temel “ana” soslarından biridir. 20. yüzyılın başında Fransız restoran işletmecisi, eleştirmen, mutfak yazarı ve geleneksel Fransız mutfağının popülerleştiricisi olan ünlü Mösyö Auguste Escoffier tarafından bu isimlere dahil edilmiştir.

Adına rağmen hollandaise sosunun bu harika ülkeyle hiçbir ilgisi yok. Büyük ihtimalle sosun adındaki "Hollandaca" kelimesi "Hollanda tarzı" anlamına geliyor ve bu, Fransız sos çeşitlerinde isimleri çeşitli ülke, şehir ve yörelerin isimlerinden gelenlerin bulunmasıyla açıklanıyor.

Tarihçiler, Hollandaise sosunun orijinal olarak, tereyağıyla ünlü olan Normandiya'nın Isigny-sur-Mer şehrinden sonra “Isigny sosu” olarak adlandırıldığı konusunda hemfikirdir. Normandiya her zaman haklı olarak Fransa'nın kremalı başkenti olarak görülmüştür. Birinci Dünya Savaşı sırasında Fransa'da tereyağı üretimi durduruldu ve Hollanda'dan tereyağı ithal edildi. Daha sonra sosun adı, tereyağının menşeinin kaynağını belirtmek amacıyla “Hollandaca” olarak değiştirildi ve bir daha da eski haline döndürülmedi.

Bu yazıda sizi hollandaise sosunun klasik tarifini düşünmeye davet ediyorum.

Yemeğinizin yanına Hollandaise sosunu koymaya karar vermeden önce, bu sosun servis edilmeden önce raf ömrünün kısa olduğunu ve asla ısıtılmaması gerektiğini aklınızda bulundurmalısınız. Bu nedenle ana yemeği ve sosu hazırlama süresini hesaplayın ki, sosu hemen “ocaktan” yemekle birlikte servis edebilirsiniz.

Bu harika sostan yaklaşık 150 mililitre hazırlamak için ihtiyacımız olacak:

• tuzsuz tereyağı – 110 gram;
• beyaz şarap sirkesi – 45 mililitre;
• yumurta sarısı, büyük – 2 adet;
• defne yaprağı (tadına göre) – 1 adet;
• karabiber – 6-8 adet;
• limon suyu – 8-10 mililitre;
• su – 15 mililitre;
• tuz, kırmızı biber - tatmak.

Tereyağını küçük bir tencerede kısık ateşte eritin.

Eritilmiş tereyağını ılık olana kadar soğutun.

Başka bir küçük tencereye sirke, defne yaprağı, karabiber ve suyu koyun.
Dikkat! Kullandığınız sirkenin çok asitli olmamasına dikkat edin. Asitliği %4-6 olan, daha yüksek olmayan sirke kullanmak akıllıca olacaktır. Aksi takdirde harika sos ekşi tadıyla umutsuzca bozulacak. Klasik mutfak tavsiyelerinde aşırı asitliği şekerle dengelemeniz tavsiye edilecektir. Ancak beslenmemizde hiçbir şekilde şeker kullanmıyoruz! Bu nedenle, p Sonuçtan emin değilseniz ve sos tarifini denemediyseniz hazırlık aşamasında biraz daha az miktarda sirke kullanmanız akıllıca olacaktır. Deneyin, deneyin!

Kaynatın ve sıvı yaklaşık bir çorba kaşığına eşit bir hacme gelinceye kadar yaklaşık 1-2 dakika pişirin. Oda sıcaklığına soğutun ve elde edilen sıvıyı bir elekten geçirerek orta ısıya dayanıklı bir kaseye süzün.

Bir su banyosu yapın. Ayrı bir tencerede suyu kaynatın ve sirkeli sıvı dolu kaseyi kaynayan su dolu tencerenin üzerine, kasenin tabanının suya gelmemesine dikkat ederek yerleştirin.

Yumurta sarılarını kaseye ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Bu özellik gelecekteki sosun kalitesini doğrudan etkilediğinden yumurta sarısının en taze olması gerektiği unutulmamalıdır.

Yumurta sarısını sirke ile çırpmaya devam edin ve yavaş yavaş ince bir akış halinde eritilmiş tereyağını karışıma ekleyin. Bunu çok yavaş yapmak önemlidir, aksi takdirde tereyağının yumurta sarısıyla birleşmeye vakti olmayacaktır.

Yavaş yavaş, yavaşça tüm eritilmiş tereyağını dökün - sos hafif, havadar ve oldukça kalın olacaktır. Tüm prosedür 8-10 dakikadan fazla sürmeyecek.

Sosun tutarlılığını şu şekilde kontrol edebilirsiniz: kaşığın ucunu yüzeyi boyunca gezdirin - ortaya çıkan çizgi birkaç saniye boyunca "sürüklenmez". Bunu başarabilirseniz mükemmel hollandaise sosuna sahip olursunuz.

Şimdi bitmiş sosa limon suyunu karıştırmanız, tuz ve kırmızı biberle tatlandırmanız gerekiyor.

Sosu su banyosundan çıkarın ve hemen servis yapın. Herhangi bir nedenle sosun servis edilmesi gecikirse, servis edilene kadar ara sıra karıştırarak, içinde az kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerinde bir kasede bekletin. Hollandaise sosunun bu durumda 40 dakikadan fazla muhafaza edilemeyeceği, aksi takdirde ayrılarak yenmez bir maddeye dönüşeceği unutulmamalıdır.

Hollandaise sosunun hazırlanması kolay olsa da, malzemelerin dikkatsiz kullanılmasıyla kolaylıkla bozulabilir.

En yaygın hatalar arasında, çırpılmış yumurta sarısına eritilmiş tereyağını aceleyle eklemek ve çok uzun süre ısıtmak, sosun çok incelmesine veya kesilmesine neden olması yer alır.

Yağ ve sıvı emülsifikasyon süreçlerini anlarsanız bu hatalar düzeltilebilir. Şimdi süreçlerin kimyasına derinlemesine girmeyeceğiz, sadece ele alacağız mutfak püf noktaları Hollandaise sosunun kurtarılmasına yardımcı olacak. Yani sos sıvılaştıysa veya pıhtılaştıysa kalınlığını eski haline getirmek için sosu çok hızlı çırpmanız ve karışımdan 1 çorba kaşığı başka bir kaseye koymanız gerekir. Sosun bu kısmına 1 yemek kaşığı limon suyu ekleyin ve krema kıvamına gelinceye kadar kuvvetlice çırpın. Daha sonra kuvvetlice çırpmayı bırakmadan yavaş yavaş kesilmiş sosu ekleyin. Bir sonraki kısmı ancak önceki kısım tamamen onarıldıktan sonra tanıtın. Yavaş yavaş sosunuz istenilen kıvama ulaşacaktır.

Bir blender veya mutfak robotu kullanarak hollandaise sosunu hazırlayabilirsiniz. Kasenin dibinde çok fazla sosun kalacağı ve bu kalın kütlenin çıkarılmasının zor olacağı akılda tutulmalıdır. Bu nedenle sosu hazırlamak için bir blender veya mutfak robotu seçerseniz olası kayıpları hesaba katarak başlangıç ​​malzemelerinin miktarını artırın.

Hollandaise sosu geleneksel olarak balık, deniz ürünleri (özellikle ıstakoz) ve haşlanmış veya buharda pişirilmiş sebzelerle servis edilir. Hollandaise sosu, yumurta Benedict olarak bildiğimiz popüler yemeğin önemli bir malzemesidir.

Afiyet olsun!

Makalemdeki materyallere dayanarak yemek pişirme deneyiminiz hakkında geri bildirim almaktan da memnuniyet duyacağım.

Hollandaise sosu veya hollandaise sosu - kalın krema sosu yumurta ve tereyağı bazlı, lezzetli limon notaları içeren. Hollandaise sosu balık, deniz ürünleri, sebze ve yumurtalı yemeklerle servis edilir. Hollandaise soslu Eggs Benedict, uzun zamandır dünyanın her yerinde tadını çıkarabileceğiniz klasik bir kahvaltı seçeneği olmuştur. Kişisel olarak uzun zamandır buharda pişirilmiş balık veya sebzeleri hollandaise sosu olmadan hayal edemiyorum.

Adının aksine sos Hollanda mutfağına ait değil. Modern yemek pişirmenin klasiği haline gelen birçok sos gibi, Fransız köklerine sahiptir ve tarifi 19. yüzyıldan bu yana neredeyse hiç değişmeden kalmıştır.

Klasik hollandaise sosu su banyosunda hazırlanır, ancak sos bir blenderde daha az başarılı bir şekilde hazırlanabilir. Bugün size her iki seçeneğin de nasıl hazırlanacağını detaylı olarak anlatacağım.

Evde hollandaise sosu nasıl yapılır onu öğrenelim...

Malzemeleri listeye göre hazırlayın.

Klasik Hollandaise sosu hazırlamak için oda sıcaklığında 3 yumurta sarısı, tereyağı, tuz, çekilmiş karabiber ve biraz limon suyuna ihtiyacımız var.

Bu temel malzemelerin yanı sıra sosa 1-2 çay kaşığı su veya şarap da ekleyebilirsiniz; beyaz şarap sirkesi; küçük hindistan cevizi; öğütülmüş kişniş ve diğer baharatlar; kabuğu rendesi ve haşlanmış narenciye suyu ( ilginç seçenekler portakal ve greyfurt ile elde edilir).

Sarıları beyazlardan ayırın. Bir çimdik tuz ekle.

Tereyağı erit onu. Tereyağının erimesi sırasında kaynamamasına dikkat edin.

Blenderi açın ve sarıları çırpmaya başlayın. Sarılar hafiflediğinde ve kütle kabarık ve yoğun hale geldiğinde, çırpmayı bırakmadan eritilmiş tereyağını damla damla eklemeye başlayın. Acele etmeyin ve karışım bir öncekini emdiğinde yağın bir sonraki kısmını dökün.

Süreç aslında harmanlamaya çok benzer ev yapımı mayonez Zaten aşina iseniz, hollandaise sosunu bir blenderde hazırlamak sizin için çocuk oyuncağı olacaktır.

Yavaş yavaş tüm tereyağını ekleyin ve sosu kalınlaşana kadar çırpın. Limon suyu, öğütülmüş karabiber, damak zevkinize göre biraz daha tuz ekleyin ve sosu 30-45 saniye daha çırpın.

Aynı şey kullanılarak da yapılabilir. klasik teknoloji- su banyosunda.

Suyu kaynatın ve su yavaşça kaynayana kadar ısıyı azaltın. Yumurta sarılarının bulunduğu kabı kaynar suyun üzerine yerleştirin ve karışım hafifleyip kabarık hale gelinceye ve hafifçe koyulaşıncaya kadar çırpın. Daha sonra, bir blenderli versiyonda olduğu gibi, sürekli çırparak, yavaş yavaş tereyağını dökün.

Bitmiş sosun kremaya benzer bir kıvamı vardır - parlak ve kalın. Tatlandırmak için tuz, karabiber ve limon suyu ekleyin ve her şeyi tekrar iyice karıştırın.

Hazırlanan sosa bir yemek kaşığı batırın. Her şeyi doğru yaptıysanız sos kaplanacak ve kaşığın arkasına yapışacaktır.

Bitmiş sos soğudukça daha da koyulaşacaktır, bu nedenle servis yapana kadar su banyosunda bırakılması ve sıcak olarak servis edilmesi önerilir. Blender haznesi ılık su dolu bir kaba yerleştirilebilir.

Blenderda hazırlanan sosun kıvamı buharda pişirilen sosa göre biraz daha az koyu olabilir. Bu her zaman kötü bir şey değildir ancak yine de "Julia Child gibi" olmasını istiyorsanız sosu hazırlamak için bu iki seçeneği birleştirmeyi deneyin. Bunu bazen ev yapımı yumurtalar yerine mağazadan satın alınan yumurtaları kullanarak sos yaptığımda yapıyorum. Ayrıca sarılar minimal de olsa ısıl işleme tabi tutulduğunda kendimi daha sakin hissediyorum.

Sosu yarı hazır olana kadar bir blender kullanıyorum (5 numaralı fotoğrafta sosun hala biraz sıvı olduğunu görebilirsiniz) ve ardından bir su banyosuna aktarıp istenilen kıvama getiriyorum.

Hollandaise sosu hazır. Sos çok lezzetli, kalın ve viskoz çıkıyor. Limonun dokunuşları ona lezzetli bir tat verir.

Ben genellikle hollandaise sosunu balıkla birlikte servis ediyorum. tavuk fileto veya buharda pişmiş sebzeler. Bugünün brunch'ı şöyleydi: kızarmış yumurta ve hollandaise soslu buharda pişmiş brokoli.

Sos en iyi şekilde servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlanır ve saklanırsa 1-2 gün buzdolabında veya dondurulur.

Sosu tekrar ısıtmak için 2 yemek kaşığı sosu benmari usulü çırpın ve çırpmaya ara vermeden kalan sosu yavaş yavaş ekleyin.

Bazen sosu milyonlarca kez başarıyla hazırlasanız bile sos başarısız olur veya istediğiniz gibi çıkmaz. Size durumu nasıl düzelteceğinizi kısaca anlatacağım.

Sos çok kalınsa: 1-2 yemek kaşığı ekleyin. l. ılık su veya et suyu ve çırpın.

Sos koyulaşmıyorsa:

1. Tek seferde çok fazla yağ eklemiş olabilirsiniz; sostan 1-2 yemek kaşığı ayırıp ılık bir kaseye koyun. Biraz limon suyu ekleyin ve sos koyulaşana kadar çırpın. Daha sonra yavaş yavaş bir çay kaşığı ekleyerek kalan sosu çırpın.

2. Tereyağının çok kaliteli olmadığı ortaya çıktı - sosu bir su banyosuna aktarın veya tam tersi, karıştırıcıyı bağlayın ve çırpın.

Sos dağılıyorsa sosu fazla ısıtmışsınız demektir. Daha fazla ısıyı azaltın veya ortadan kaldırın, 1 yemek kaşığı ekleyin. soğuk su ve çırpın.

Bu başarısızlık örneklerinin sizi korkutmasına izin vermeyin. Sonuçta, Hollandaise sosu özünde yumurta ve tereyağından oluşan çok lezzetli bir emülsiyondur. "Sıradan ölümlülerin" erişemeyeceği hiçbir sihir veya teknoloji yok. Önemli olan biraz sabır ve her şey yoluna girecek. Göreyim seni!

Hollandaise, dünyadaki beş ana sostan biridir. Fransız Mutfağı. Benedict yumurtalarının önemli bir bileşeni olarak iyi bilinir ve sıklıkla sebzelerle de servis edilir. Uluslararası adı “Hollandez”e benziyor. Adı Hollanda kökenlidir ancak bu ürünün adının arkasındaki gerçek tarih bilinmemektedir.

Bu isim belgelenmiştir ingilizce dili reçetesiz olmasına rağmen zaten 1573'te. Hollandaise sosu için kaydedilen ilk klasik tarif, 1651'den kalma bir İngiliz yemek kitabında bulunur. Şöyle devam ediyor: "Sirke, tuz, hindistan cevizi ve yumurta sarısı ile iyi bir taze tereyağı sosu yapın."

İlk kez 1667 yılında Hollanda mutfağında bahsedilmiştir. Dolayısıyla adının icat edildiği ülkeden geldiği yönündeki popüler teori kronolojik olarak savunulamaz.

Bu yazımızda adı geçen sosu hazırlamanın yollarına bakacağız.

Nasıl hazırlanır?

Diğer emülsiyon soslarında olduğu gibi (örneğin mayonez), bileşimindeki yumurta ısıtılmaz, ancak emülgatör görevi görür. Bu, karışmayan yağ ve limon suyunun birleşmesini sağlar ve bu da stabil bir emülsiyon üretir.

Klasik Hollandaise sosu malzemeleri şunları içerir:

• yumurta sarısı;
• asitleştirici madde (şarap sirkesi veya limon suyu);
• tereyağı.

Ayrıca tatmak için tuz ve herhangi bir tür biber kullanın. Malzemelerin daha iyi bir kombinasyonu için genellikle biraz krema veya su eklenir.

Hollandaise sosu yapmak için çırpılmış yumurta sarısını yağ, limon suyu, tuz ve suyla birleştirin. Karıştırırken hafifçe ısıtın. Bazı aşçılar sıcaklığı kontrol etmek için çift tabanlı tava kullanır.

İÇİNDE farklı tarifler gereksinimler farklıdır. Bazıları ısıtılmış yumurta sarısına eritilmiş tereyağı eklemeyi içerir. Diğerleri eritilmemiş tereyağı ve yumurta sarısının birlikte ısıtılmasını gerektirir. Bazıları ise sıcak tereyağını ve yumurtaları bir blender veya mutfak robotunda birleştirir. Aşırı ısı sosu bozabileceğinden sıcaklık kontrolü kritik öneme sahiptir.

Bu ürünün özelliği kolaylıkla dondurulabilmesidir.

Evde sos yapmak mümkün mü?

Klasik hollandaise sosunun tarifi karmaşık denemez. Bu nedenle herhangi bir sorun yaşamadan evinizde hazırlayabilirsiniz. Aşağıdakileri gerektirecektir:

• 3 yumurta sarısı;
• 1 yemek kaşığı. l. krem;
• 1 su bardağı eritilmiş tereyağı, oda sıcaklığına soğutulmuş;
• 1 yemek kaşığı. l. limon suyu veya beyaz şarap sirkesi;
• 1/2 çay kaşığı. tuz;
• biraz acı biber.

Nasıl pişirilir

Yemek pişirmek için kalın tabanlı bir tencereye yerleştirilmiş küçük, kalın bir seramik kase kullanın. Su banyosu için özel bir kap da uygundur:

1. Yumurta sarısını ve kremayı bir kaseye veya ikili tencerenin üstüne koyun. Birleşene kadar tel çırpıcıyla karıştırın. Karışım asla çırpılmamalı, ancak eşit, kuvvetli ve sürekli olarak karıştırılmalıdır.
2. Kabı içine yerleştirin sıcak su. Kase kullanıyorsanız normal tencere yaklaşık 4 cm su olmalıdır. Çift olarak - üste değmemelidir.
3. Sosu sürekli ve yavaş yavaş karıştırarak suyu kaynatın.
4. Yumurta karışımının kaynamasına izin vermeyin. Altta film kalmayacak şekilde iyice karıştırın.
5. Karışım krema kıvamına gelince, bir elinizle soğumuş, eritilmiş tereyağını eklemeye başlayın, diğer elinizle sosu kuvvetlice karıştırın.
6. Bunu yavaşça yapın, böylece eklenen yağın her bir kısmı tamamen karışsın. yumurta karışımı.
7. Daha sonra damla damla limon suyu veya sirke ekleyin ve kabı hemen ocaktan alın.
8. Tuz ve biraz karabiber ekleyin.

Dikkatli olursanız hollandaise sosunun kesilmemesi gerekir. Bu gerçekleşirse umutsuzluğa kapılmayın. Daha fazla yağ ekleyin. Sosu başka bir kaba aktarıp kabı temizleyin. İçine taze yumurta sarısını koyun ve tereyağı yerine kesilmiş sos kullanarak tekrar pişirmeye başlayın.

Pişirme seçenekleri ve türev soslar

Gördüğünüz gibi Hollandaise sosunun klasik tarifinde baz olarak yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu (veya sirke) kullanılıyor. Zamanla bu ürünün ve türevlerinin birçok farklı versiyonu ortaya çıktı. Bunlardan en ünlüsü:

• Béarnsky. En yaygın türevidir ve Béarnaise olarak bilinir. Arpacık soğanı, taze frenk maydanozu, tarhun ve (isteğe bağlı) ezilmiş biberle birlikte asitleştirici bir maddenin (genellikle şarap veya balzamik sirke) eklenmesiyle hazırlanır. Bazı durumlarda hiç sirke eklenmez. Béarnaise sosu ve türevleri genellikle biftek veya diğer doyurucu yemeklerde kullanılır. et yemekleriızgara ve ayrıca balık için.
• Shoron. Bu bir tür ayı sosudur. Tarhun ve frenk maydanozu kullanılmadan hazırlanır, ayrıca şunları içerir: domates püresi.
• Foyot (Valois). Ayrıca bir tür Bearnaise sosu da var. et suyu kompozisyonda.
• Colbert. Bu, beyaz şarap ilavesiyle yapılan bir foyot sosudur.
• Paloise. Tarhun yerine naneli Béarnaise sosu.
• Vin Blian. Beyaz şarap ve balık suyuyla Hollandaise sosu.
• Bavaruz. Kremalı, yaban turpu ve kekikli bir çeşit hollandaise sosu.
• Moutard veya Girondine. Dijon hardallı Hollandaise.
• Maltase. Portakal kabuğu rendesi ve suyu ile Hollandaise sosu.
• Muslin, Chantilly olarak da bilinir. Krem şantili Hollandaise. Aynı zamanda çeşitli varyasyonları da vardır. Bunlardan biri şeri eklenmesini, diğeri ise krema yerine çırpılmış yumurta akı eklenmesini içerir.
• Nouzette. Eritilmiş tereyağı ile yapılan Hollandaise sosu.

Yumurta Benedict'e modern bir bakış

Klasik tarif Hollandaise sosu farklı varyasyonlarda gelir. Yumurta Benedict'i hazırlamak için genellikle biraz basitleştirilmiş bir versiyon kullanılır. Bu ne tür bir yemek? Bu, üzerine haşlanmış yumurta, domuz pastırması veya jambon ve hollandaise sosu eklenmiş iki yarım İngiliz çöreğinden oluşan klasik bir Fransız kahvaltısıdır. Fransız kökenli olmasına rağmen bu yemek ilk kez New York'ta popüler hale geldi. Temel tarifin birçok varyasyonu vardır.

Mükemmel Eggs Benedict'i yapmanın temel gereksinimi: taze yumurtalar ve iyi limon suyu. Aslında bu biraz beceri ve tecrübe gerektiren çok basit bir tarif. Yumuşak hale getirmek için ve lezzetli yemek, birkaç deneme gerekebilir.

Yumurta Benedict nasıl pişirilir

Tereyağı ve yumurta sosu yapmak hassas sıcaklık ve zamanlama gerektirdiğinden, tüm malzemelerinizin bir gün önceden ölçüldüğünden ve hazır olduğundan emin olun. Tum ihtiyacin olan sey:

• dört yumurta artı aynı sayıda sarısı ayrı ayrı;
• iki İngiliz çöreği, ikiye bölünmüş (veya dört dilim kızarmış ekmek);
• iki yemek kaşığı taze limon suyu ve su;
• 1 cm'lik küpler halinde kesilmiş 100 gram soğuk tuzlu tereyağı;
• tuz ve beyaz biber - tatmak;
• taze rendelenmiş hindistan cevizi - isteğe bağlı.

Evde haşlanmış yumurta nasıl pişirilir?

Bir tencereye su dökün ve kısık ateşte kaynatın. Tuz ekleyin ve ısıyı en aza indirin. Orta boy bir kaba koyun soğuk su ve ocağın yanına yerleştirin. Bir yumurtayı küçük bir kaseye dikkatlice kırın, sarısını kırmamaya dikkat edin.

Daha sonra tavadaki suyu ortasında bir huni oluşacak şekilde karıştırın. Yumurtayı içine dökün ve yapışmaması için bir kaşığı dikkatlice alttan geçirin. Yumurta sarısının akıcı kalmasını istediğiniz için pişirme süresini dikkatle izlemeniz gerekir. 3-4 dakikadan fazla sürmemelidir. Bundan sonra, ısınmasını önlemek için yumurtayı dikkatlice soğuk su dolu bir kaba taşıyın. Kalan üç yumurta ile aynı işlemi tekrarlayın.

Sosu hazırlamak

Daha sonra hollandaise sosunu hazırlamanız gerekiyor. Bunu yapmak için yumurta sarısını, taze limon suyunu ve suyu, içinde kaynayan küçük bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş ısıya dayanıklı bir cam veya seramik kapta çırpın. Her seferinde birkaç küp olacak şekilde, sürekli karıştırarak, sarılarla birleşene kadar yavaş yavaş tereyağını ekleyin.

Sos kalınlaşana kadar bir iki dakika daha pişirmeye devam edin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Derhal ateşten alın. Limon suyuyla klasik hollandaise sosu hazır.

Pişirmeyi bitirme

İngiliz keklerini veya tostunu ısıtın. Büyük bir kaşık kullanarak, her bir çörek yarısına veya kızarmış ekmek parçasına bir yumurta koyun, üzerine bolca hollandaise sosu gezdirin ve üzerine taze hindistan cevizi serpin (isteğe bağlı).

Ayrıca bir veya iki dilim domuz pastırması veya jambon da ekleyebilirsiniz, ancak klasik versiyon sadece taze yumurta ve hassas sos. Yemeğin Amerika ve Kanada versiyonları füme somon veya deniz ürünlerinin eklenmesini öneriyor.