Блюдо кюфта является традиционным для кулинарии стран Ближнего Востока. Особой популярностью оно пользуется в Турции, Азербайджане и в Армении. Но, поскольку рецепт этих мясных шариков разошелся по миру от Южной Азии до Балкан, в нынешнее время существует масса региональных разновидностей тефтелек. Только в одной Турции зафиксирован 291 способ того, как приготовить кюфта. А в Бенгалии это блюдо и вовсе вегетарианское. Его готовят из риса, овощей и фруктов. В этой статье мы приведем рецепты азербайджанских, армянских, персидских котлеток.
Что такое «кюфтэ»
Блюдо это впервые встречается в старинных поваренных книгах на арабском языке. Сейчас трудно сказать, где был рожден рецепт кюфта. По этимологии оно отвечает kūfta на фарси - «измельчать», «сечь». Так древний рецепт предлагал поступать с мясом молодого ягненка. Вероятно, блюдо было изобретено сельджуками, которые завоевали Византийскую империю. Турки-османы облагородили рецепт, добавив в мясо специи и - главную изюминку - шафран. Народы стран, которых завоевала «Блистательная Порта», переняли традиционный рецепт, адаптировав его к своим вкусам и рядовым продуктам. Так появились даже украинские сиченики из свинины. А в России похожее блюдо называют тефтелями. Популярно кюфтэ и в Средней Азии.
Куфтэ хюлю
Словосочетание koofteh hulu буквально переводится как "персиковые фрикадельки". Но с фруктом мясные шарики роднит только размер. То есть каждая фрикаделька должна по форме напоминать небольшой персик. Но сладость в этом блюде, несомненно, чувствуется. Ее придают мясу изюм и молодая морковь. Считается, что именно этот рецепт кюфта - самый аутентичный, породивший поздние вариации. Луковицу порубим мелко и спассеруем до золотистого оттенка. Натрем 450 г морковки. К луку добавим половину стакана изюма, посолим и в течение нескольких минут обжарим. Вторую луковицу натрем и вымешаем ее с яйцом, щепоткой куркумы и ложкой муки из нута. Добавим 450 г мелко посеченного мяса - говядины или индейки. Массу тщательно взобьем. Все компоненты смеси должны объединиться, а мясо - полностью лишиться прожилок. Если масса остается липкой - добавим еще муки из турецкого гороха. Возьмем горсть этого фарша. Слепим фрикадельку. Пальцем сделаем в мячике углубление, куда вложим ложку начинки - лука с изюмом. Запечатаем отверстие. Так поступим со всем фаршем, выкладывая фрикадельки на пекарскую бумагу. Разведем в кастрюле три стакана воды со 100 г сахара и большой ложкой соли. В этом растворе доведем до кипения морковь. В растительном масле обжарим кюфта до коричневой корочки. Как только вода закипит, заливаем ею фрикадельки.
Иранская кюфта: приготовление соуса nanaw dagh
Секрет блюда - в его освежающей подливке. Выкладываем на сковороду ложку масла и такое же количество сушеной мяты. Нужно дать блюду пропитаться ее запахом. Теперь добавим оставшийся от фаршировки кюфта лук с изюмом. Накроем крышкой и томим на медленном огне с полчаса. После чего выльем на сковороду треть стакана сока лайма или лимона и варим еще около десяти минут. Далее рецепт кюфта по-ирански предлагает нам выудить фрикадельки на блюдо. Если соус, оставшийся на сковороде, слишком жидкий, доводим его до желаемой густоты при помощи муки Заливаем им фрикадельки и подаем.
Азербайджанская кюфта
Начинаем готовить блюдо загодя. Замочим на ночь сто граммов турецкого гороха. Потом его промываем, наливаем свежей воды и ставим вариться. Баранину (400 г) сечем мелкими кусочками. Ленивые могут пропустить ее через мясорубку вместе с луковицей. Половину стакана риса промываем, добавляем к мясу вместе с чайной ложечкой мяты, щепоткой перца и соли. Из этого фарша формируем фрикадели размером с теннисный мячик. В качестве начинки кладем внутрь замоченную курагу. Когда нут будет полностью сварен, добавляем в кастрюлю фрикадельки и две порезанные крупно картофелины. Воды должно быть достаточно, чтобы кюфта азербайджанская именно варилась, а не жарилась. Готовим до мягкости картофеля. Фрикадельки к этому времени должны всплыть. Щепотку шафрана заливаем кипятком, даем настояться. Добавляем его в бульон. При подаче посыпаем блюдо зеленью кинзы.
Кюфта бозбаш по-азербайджански
Это блюдо можно смело назвать «три в одном»: суп, мясо и гарнир. Нут (200 г) замачиваем на ночь. Баранью грудинку (около 200 г) и луковицу заливаем полутора литрами воды и ставим на большой огонь. Когда закипит, снимаем пену и кладем турецкий горох. Продолжаем варить на маленьком огне около часа. Солим бульон и процеживаем. Параллельно запариваем щепотку шафрана. Две ложки риса замачиваем в холодной воде на час. Полкило баранины и 130 г курдюка пропускаем через мясорубку вместе с луком. Приправляем фарш солью и специями, добавляем сырой рис и ложку куркумы. Массу берем в руки и с усилием швыряем о столешницу. Эта процедура приводит к тому, что из фарша уходят пузырьки воздуха. Массу ставим в холодильник на полтора часа. Четыре сливы режем небольшими кусочками. Смоченными в теплой воде руками формируем кюфта бозбаш, по-азербайджански - "крупные тефтели". Их мы начиняем кусочком сливы. Фрикадели выкладываем в бульон. Не мешаем первые пять минут, а только двигаем кастрюлей. Варим так с четверть часа на маленьком огне под крышкой. После чего бросаем в кастрюлю три порезанные крупно картофелины. Добавляем в бульон шафран. Предварительно маринуем две говсанские луковицы (или шалот) в В глубокую посуду выкладываем кюфта, грудинку, картофель, нут. Заливаем процеженным бульоном. Посыпаем сушеной мятой и сумахом. Отдельно с лепешкой подаем
Это, пожалуй, самый оригинальный Ведь и готовится армянская кюфта не из баранины, а из говядины, а еще лучше - из килограмма мякоти первоклассной телятины. Вырезку нужно разделить на пласты и тщательно их отбить. Оригинальный рецепт предписывает делать это на каменном столе деревянным молотком. В результате должна получиться вязкая фаршеобразная смесь без прожилок. Молоко (три четверти стакана) смешиваем с двумя ложками муки, одним яйцом, щепоткой соли и специй и тщательно взбиваем. Две луковицы старательно измельчаем. Вводим их в мясной фарш, так же, как и молочный «коктейль». Для аромата добавим еще рюмку Все это вымешиваем до однородности. Скатываем из этой массы шарики. Кюфта армянская меньше своих "сестер" (персидской и азербайджанской), размером с мячик для пинг-понга. Ставим кастрюлю с водой на огонь. Солим ее. Опускаем тефтели в холодную воду. После закипания варим еще около получаса. Вылавливаем шумовкой, перемещаем на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью.
Турецкая кюфта
Полкило мясного фарша вымешиваем с двумя тертыми картофелинами, измельченной луковицей и рубленой зеленью. Вбиваем яйцо. Перемешиваем, солим и перчим. Формируем котлетки. Обваливаем их в панировочных сухарях и жарим во фритюре до аппетитной корочки. Этот рецепт кюфта по-турецки породил наши славянские котлеты.
08.05.2018
Классический рецепт приготовления кюфты по-армянски.
Традиционная кюфта по-армянски - старинное блюдо национальной кухни, рецепты которого встречаются в древних поваренных книгах. На сегодняшний день известно более 290 различных вариантов кюфты, любимой и популярной не только в Армении, но и во многих государствах Юга, Кавказа и Закавказья. Чтобы познакомиться с этим блюдом, насладиться его вкусом и ароматом, необязательно посещать дорогой ресторан, общаться с именитыми поварами и т.д. Классическую армянскую кюфту можно приготовить и в домашних условиях.
Классический рецепт кюфты по-армянски
Для приготовления традиционной (классической) кюфты по-армянски потребуются следующие продукты:
- говядина (телятина), мякоть тазобедренной части – 1кг;
- лук репчатый – 2 шт (среднего размера);
- мука (высшего сорта) – 60г;
- яйцо куриное – 3 шт;
- коньяк – 150г;
- соль, специи, пряные травы – по вкусу.
Важно, чтобы мясо было свежее, без крови, сухожилий, пленок и жира. Поскольку именно качественное и правильно подобранное говядина (телятина) определяет вкус и аромат готового блюда.
Процесс приготовления кюфты по-армянски
Предлагаем подробную последовательность действий, как приготовить кюфту по-армянски (пошагово с фото):
Говядину (телятину) тщательно промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш должен иметь пастообразную структуру. При необходимости фарш можно пропустить через мясорубку повторно или измельчить его блендером.
Добавить в фарш муку, яйца, коньяк, специи и соль. Использование разнообразных пряностей сделает кюфту наиболее ароматной. Оптимальным считается сочетание красного и черного перцев – пропорции и количество специй определяются по вкусу. Можно добавить любые специи по Вашему вкусу: кориандр, хмели-сунели, майоран, семена белой горчицы, чабрец, сушеные петрушку и базилик, чеснока. Готовый фарш следует тщательно перемешать.
Смочить половник холодной водой и сформировать из фарша аккуратные шарики диаметром 8-10см.
Аккуратно опустить их в кипящую воду и варить 1 час. Показателем готовности и соблюдения правильной технологии приготовления является равномерный светлый оттенок шариков снаружи и внутри.
При подаче шарики кюфты разрезают на дольки и обильно поливают топленым сливочном маслом. При желании можно присыпать свежей зеленью, зернами граната и т.д.
Кюфта - распространенное блюдо в странах Ближнего Востока и Южной Азии. По наиболее популярной версии, ее впервые начали готовить турки.
После кюфта стала частью национальных кухонь Армении и Азербайджана. Блюдо также можно встретить в балканских и южноевропейских странах.
Рецептур кюфты очень много. Они отличаются в зависимости от региональных традиций.
Традиционная кюфта представляет собой слепленные из мясного фарша шары, сваренные в бульоне. Обычно она готовится из баранины.
Вконтакте
Описание блюда
Первые рецепты приготовления кюфты можно найти в ранних арабских кулинарных книгах, где ее рекомендуют делать из баранины, предварительно смазывая шары яичным желтком, приправленным шафраном.
В Турции же существует более 290 рецептов кушанья.
В соседней Армении кюфта готовится из говядины и подается на стол вместе со свежим сливочным маслом и очень жгучими небольшими перцами, называемыми цицак.
В Бенгалии существует вариация вегетарианской кюфты, которую изготавливают с использованием риса, различных овощей и фруктов.
Турецкая кухня изобилует вкусными блюдами. Хотите приготовить, то эти рецепты блюд для вас: , .
Как приготовить кюфта бозбаш по турецки, узнаете внимательно прочитав всю статью.
Для приготовления понадобятся мясорубка, большая кастрюля и сито.
Ингредиенты։
- грудинка (баранина) - 200 гр;
- курдюк -135 гр;
- баранье мясо - 0,5 кг;
- лук (желательно гованский) - 170 гр;
- картошка - 3 крупных штуки;
- нутовые бобы - 180 гр;
- рисовая крупа - 40 гр;
- сливы - 4 штуки;
- шафран - щепотка;
- соль по вкусу;
- черный перец по вкусу;
- куркума щепотка.
Дополнительно:
- лука-шалот - 4 штуки;
- винный уксус - 50 мл;
- мята щепотку;
- листья шафрана по щепотку;
- барбарис щепотку.
Приготовление:
Смотрите на видео приготовление кюфты бозбаш по-турецки:
Различные варианты приготовления
Не секрет, что кюфта имеет множество вариантов приготовления, ниже мы подробно поговорим о наиболее популярных из них.
В этой вариации шарики кюфты обжаривают во фритюре.
Ингредиенты:
- фарш (желательно говяжий) - 0.5 кг;
- картофель - 2 штуки;
- лук - 1 штука;
- петрушка - пучок;
- яйцо — 1 штука;
- панировка - 300 гр;
- подсолнечное масло для фритюра;
- соль и перец по вкусу.
Готовка:
- измельчаем очищенный от кожуры картофель на крупной терке. Мелко режем лук и петрушку.
- В предварительно взбитое яйцо прибавляем соль и перец. Все компоненты вместе с фаршем тщательно смешиваем в большой посуде. Затем удаляем лишнюю жидкость.
- Из готового фарша формируем кюфту размером с небольшой лимон. Обваливаем полученные шарики в панировочных сухарях и готовим во фритюре до появления золотистой корочки.
- Приготовленную кюфту кладем на бумажную салфетку, чтобы удалить избыточный жир. Кюфту подают вместе с овощами и зеленью.
Приготовление кюфты с картофелем показано на видео:
Это блюдо готовят в духовке. К нему подают томатный соус.
Для приготовления кюфты из говядины понадобятся следующие ингридиенты:
- говядина - 250 гр;
- лук репчатый - 50 гр;
- чеснок - 2-3 зубчика;
- сухари панировочные - 100 гр;
- яйцо — 1 штука;
- масло растительное — 30 гр;
- томатная паста - 70 гр;
- красное вино - 30 гр;
- сливочное масло - 25 гр;
- перец душистый - по вкусу;
- корица - по вкусу;
- тмин и кумин - по вкусу;
- паприка - по вкусу;
- соль - по вкусу.
Приготовление:
- прокручиваем через мясорубку лук, чеснок и говядину.
- Фарш приправляем солью, перцами и корицей. Добавляем яйцо и панировочные сухари.
- Скатываем шарики по 50 грамм.
- Доводим духовку до 180 градусов. Выкладываем шарики на намасленный противень и помещаем в духовку на 20 минут.
- Готовим соус:
- Для соуса сбиваем вместе красное вино с томатной пастой.
- Прибавляем к смеси сливочное масло и приготовленные шарики.
- Ставим на небольшой огонь.
- Через 7-8 минут блюдо готово.
Как приготовить кюфту из говядины, узнаете из видео:
Вариация кюфты из курицы (индейки) по вкусу не уступает традиционному блюду. Ниже узнаете, как варить данное блюдо.
Ингредиенты:
- филе (желательно брать мяса бедер и ножек) - 1 кг;
- картофельный крахмал - 11 гр;
- яйцо - 1 штука;
- лук - 160 гр;
- холодная вода - 260 мл;
- коньяк - 30 мл;
- молотый черный перец - щепотка;
- соль - по вкусу;
- сливочное масло для подачи.
Приготовление:
- куриное мясо прокручиваем пару раз через мясорубку. Полученный фарш помещаем в чашу блендера, добавляем воду, соль и доводим фарш посредством насадки «нож» в течение пяти-семи минут.
- Прибавляем к смеси яйцо, крахмал и перец, проворачиваем еще несколько минут.
- В конце добавляем рюмочку коньяка, очищенный и измельченный лук. Вновь взбиваем смесь пару минут.
- Заполняем водой кастрюлю вместимостью не менее 6 литров и помещаем на огонь.
Нагреваем воду до температуры 39 градусов. Фарш с помощью пиалы небольшими порциями опускаем в подготовленную воду.
- Кюфта будет готова через час. В течение приготовления она вдвое увеличивается и поднимается на поверхность бульона.
- Приготовленную кюфту выкладываем на блюдо, нарезаем, заправляем сливочным маслом.
Еще один вариант кюфты из курицы показан на видео:
Эчмиадзинская
Эта армянская вариация блюда готовится с крупой ачар, которую можно найти в магазинах армянской продукции.
Ингредиенты:
Как готовить кюфту эчмиадзинскую? Для этого нужно следовать следующей инструкцией.
- Залить крупу ачар холодной водой и оставить на час.
- Слить воду и засыпать крупу в кипящую подсоленную воду, прибавить свежее сливочное масло, закрыть крышкой и опять вскипятить.
- Крышку убрать, огонь сделать меньше и дальше варить до готовки.
- Предварительно поджаренный кубиками лук смешать с почти приготовленным пловом. Через пару минут сформировать из плова произвольную горку, закрыть крышкой и на небольшом огне продержать еще 5-10 минут. На 1 стакан ачара (можно заменить полбой) необходимо 2,5 стакана воды.
- Добавить к приготовленного фаршу коньяк или водку. Разминать, пока смесь не станет менее плотной. Затем прибавить в массу яйцо и продолжать взбивать до получения единой массы. Из смеси слепить 2-3 шара и переложить в прохладную воду. Поставить на небольшой огонь.
- Кюфта готовится за 40-45 минут. Подают кюфту вместе с ачаром и сливочным маслом.
Наглядно приготовление блюда хорошо видно на видео:
Представляем еще одну вариацию жареной кюфты.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- мясной фарш из баранины - 400 гр;
- растительное масло (лучше оливковое) - 2 столовые ложки;
- зира - 1 ст. ложка;
- острый красный перец - 0,5 чайной ложки;
- сушеный тимьян - 1 ст. ложка;
- лимон 1 шт;
- черный перец по вкусу;
- соль по вкусу;
- паприка - 1 чайная ложка.
Приготовление:
- предварительно прокаленную на сковородке зиру растереть с крупной каменной солью. Мелко натереть кожицу лимона.
- Перемешать в тазике фарш из баранины, натертую цедру лимона, жгучий кайенский перец (допускается вместо него использовать обычный молотый чили), сладкую паприку, зиру, соль и перец.
- Полученную смесь надо тщательно размять и слепить две пары кюфты среднего размера. Кюфту проткните деревянными палочками и положите в морозилку на 15 минут.
- После начинаем обжаривать кюфту на сковородке с оливковым маслом, на среднем огне. В процессе с помощью палочек переворачиваем мясо для равномерной обжарки.
- Через 10 минут кюфта будет готова.
Как приготовить кюфту из баранины, показано на видео:
С фрикадельками
Можно приготовить вкусное первое блюдо — кюфта шурпа, которое отлично подойдет для сытного ужина в семейном кругу.
Для приготовления нужно продукты:
- фарш (желательно говяжий) - 200 гр;
- предварительно сваренный рис - 2 стакана;
- брокколи - 200 гр;
- морковь - 1 штука;
- веточки базилика - 3 штуки;
- лук-порей по вкусу.
Готовка:
- перемешайте фарш с измельченным базиликом и предварительно отваренным рисом. Специи можно добавлять по усмотрению.
- Тщательно вымесите получившуюся смесь.
Влажными руками слепите небольшие котлетки.
На средней терке приготовьте морковь. Разрежьте на мелкие колечки белую часть лука-порея. Брокколи размельчите до мелких соцветий.
- В кастрюле с растительным маслом зажарьте морковь. Прибавьте нарезанный лук и протушите смесь до получения характерного золотистого цвета.
- Наливаем в кастрюлю 4 стакана воды. Когда вода закипит, добавляем в суп котлетки. Готовить нужно на слабом огне. Через 10 минут суп можно подавать.
Хотите приготовить вкусное блюдо, смотрите видео:
Измирская
Это блюдо готовят с картофелем и помидорами.
Ингредиенты:
- картофель - 0,5 гр;
- говядина - 0,4 гр;
- лук-шалот - 2 штуки;
- петрушка - 0,5 пучка;
- нана - 2 ст. ложки;
- аджика - 1 ст. ложки;
- острые перчики - 2 штуки;
- помидор - 2 штуки;
- хлеб 0.5 штук;
- масло для жарки и смазки;
- соль по вкусу;
- черный перец по вкусу.
Готовка:
- Сухие корки тостов обрезать. Оставшуюся мягкую часть смочить водой на 3 минуты.
- К фаршу добавить мелко нарезанные лук и петрушку, хлебные мякиши, мяту, зиру, специи. Смесь тщательно перемешать.
- Вылепить кюфту, переложить ее на противень и переместить в духовку на 15-20 минут при температуре 250 градусов.
- Крупно порезанную картошку готовить на сковородке до появления золотистой корочки. Посолить и выложить на салфетку.
- В 2 столовых ложках растительного масла поджарить один мелко нарезанный лук, затем налить размешанную в 150 мл воды аджику, смешать и снять с огня.
- Снять кюфту из духовки. Добавить к ней поджаренные лук и картофель, кусочки помидора, жгучий перец.
- Смазать кюфту растительным маслом и опять поместить в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.
- Перед подачей на стол приготовленную кюфту посыпать петрушкой.
Смотрите полезное видео по приготовлению измирской кюфты:
С чем подавать?
Кюфту подают на стол цельными шариками. Гости самостоятельно разрезают мясо и заправляют кусочками свежего сливочного масла.
Кюфта бозбаш отлично подходит в качестве первого блюда. К ней можно подавать слегка подсушенные лепешки, различную зелень (петрушка, лук-порей, кинза и так далее).
Справка: к обжаренным разновидностям кюфты обязательно подавайте гарнир. Для этого подходят крупы (гречка, рис, полба), а также жареная картошка, спагетти и любое овощное пюре.
Заключение
Теперь вы знаете, как приготовить турецкую кюфту в домашних условиях. Но готовка кюфты требует времени. Если вы не хотите тратить много времени на готовку, то можете купить готовый фарш в крупных супермаркетах. Тем не менее, приготовленный в домашних условиях фарш гораздо вкуснее и ароматнее.
Если вы решили перейти на здоровое диетическое питание, то воспользуйтесь этими рецептами : с , из , с , из , с .
Выбирайте понравившийся рецепт и удивляйте домочадцев!
Вконтакте
Кюфта – это древнее блюдо армянской кухни
Раньше приготовление кюфты было долгим процессом:надо было отбивать мясо на специальном камне, специальным молоточком до того состояния, когда оно становилось тягучей однородной массой.
Подавали кюфту на лаваше с маринованными огурчиками, зеленью и топленым маслом.
Но теперь, к счастью, в современном мире современные технологии позволяют современным домохозяйкам приготовить это блюдо с меньшей тратой сил и времени.
Советы:
- Если есть возможность достать филе парной говядины без крови, то это наиболее подходящее мясо. В магазинах продается мясо, которое содержит много крови и из-за этого кюфта может получиться немного рыхлая. Но самое важное – это то, что мясо для кюфты должно быть очень свежим.
Кюфта рецепт с фотографиями |
|
Мякоть говядины очистить от плёнок и сухожилий. | |
После прокрутить через мясорубку 2-3 раза. Фарш переложить в чашу блендера с насадками «ножи» и взбивать минут 4-5. В процессе взбивания можно добавить одну столовую ложку воды. | |
Лук пропустить через мясорубку. | |
Взбить яйцо. | |
Добавить в фарш протертый лук, сырое яйцо, муку + коньяк, приправить солью, а еще можно перцем | |
Затем хорошенько взбивать мин 15 - 20. Фарш должен поменять цвет. Надо учесть, что от взбивания зависит качество кюфты. | |
Поставить на огонь воду в широкой, глубокой кастрюле, но не доводить кипения, присолить. Намочив руки холодной водой, фаршу придать форму шара. Можно использовать большой круглый половник для придания фаршу формы шара.Шарики отпустить нагретую воду и варить около 25-30 минут | |
Выложить шарики кюфты на блюдо и полить топленым маслом. Кюфта может быть нарезана на дольки, на кружочки и выложена так как вам больше нравиться. На гарнир к кюфте подойдет или просто отварная картошка, или плов с сухофруктами, или любой другой гарнир. |
Кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из моих любимых. Как и обещал ранее, выкладываю рецепт вкуснейшего блюда азербайджанской кухни – Кюфта-бозбаш (тюрк. «кюфта» – тефтель, или фрикаделька, азерб. bozba? - «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане - оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ.
И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфты. Суп этот заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – сначала подают бульон, а остальное (тефтели, горох, картофель) подают отдельно.
К этому блюду отдельно предлагают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У этого блюда даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант - вообще без нее), и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. И вместо свежей алычи берут сушеную.
Само блюдо – это густой суп на костном бульоне из баранины, с мясными фрикадельками (из баранины, риса, лука, алычи), с нутом (его еще называют «турецкий горох», «нохут») и с картофелем. В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, - из-за запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно!
Её всегда подают на стол горячей и кушают сразу (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), а вот при остывании и появляется не очень приятный запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, - ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда - например, пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти так же, только вместо кюфты в нем кусочки мяса) подают в порционных глиняных горшочках - «питишницах», в которых оно же и готовилось. Моя жена с Кавказа, и баранину ела в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Потом долго уверяла, что не любит этот вид мяса. А сейчас с большим удовольствием кушает баранину – именно благодаря супу «кюфта-бозбаш»:)
Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане. В городе Нахичевань.
Вот мой вариант этого блюда:
Баранина (лопатка или задняя нога) – 400 г,
Вода - 2,5 - 3 л,
Курдючный жир - 2 ст.л.,
Рис - 2 ст.л.,
Алыча - если берете свежую, то из расчета 1 шт на один шарик-кюфта,
если берете сушеную, то из расчета 3 шт на один шарик-кюфта,
Нут - полстакана,
Картофель - 6-7 шт размером минимум с грецкий орех, максимум - с куриное яйцо,
Лук репчатый - 2-3 крупных головки,
Имеретинский шафран - на кончике ножа,
Помидоры - 2-3 шт,
Кинза - по горстке порезанной зелени на каждую тарелку,
Соль - по вкусу,
Перец черный крупный молотый - по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов: некоторые приготовления лучше сделать заранее - сварить бульон на бараньих костях (в принципе не критично, можно и без него обойтись) и замочить нут.
Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, без предварительного замачивания, не получится! Он даже в вареном состоянии не разваливается. Для вымачивания сего представителя семейства бобовых нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой требуемое количество нута и вымачивать его от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
Итак! Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен.
Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, загружаем в кастрюлю отмокший и разбухший нут.
Как закипит, делаем меньше огонь, снимаем пенку (вот ведь! даже от гороха пенка есть!) и опускаем порезанные помидоры в кастрюлю (неплохо-таки с них шкурку-то снять, но мне было лень). Помидорки разварятся в труху - от них нужен вкус и цвет.
азербайджанская кюфта
кюфта армянская рецепт
Пока нут варится, у нас есть время. Варим для наших кюфтя рис, до полуготовности в подсоленной воде. Делаем шафрановую заправку – заливаем в стаканчике щепотку шафрана кипятком (если Вы его купили у торговцев на рынке, не верьте, что это шафран. Это его более дешевая замена – имеретинский шафран (он же бархатцы, Tagetes), менее пахучий и ароматный. Но нам подходит такой вариант.) и накрываем, скажем, блюдечком, дабы аромат не испарился.
как приготовить кюфта
кюфта фото
Мелко режем лук (нам он потребуется как в фарш, так и в суп) и чистим картофан. В оригинале картошинки должны быть небольшие, диаметром 4-5 см. Эстетика!
кюфта рецепт с фото
ишли кюфта рецепт
Займемся фаршем для кюфта. Пока мы возились с чисткой овощей, рис сварился. Сливаем, промываем и добавляем его к баранине, предварительно измельченной (в блендере или мясорубке). Туда же - черный молотый перец, соль и мелко нарезанный репчатый лук.
как готовить кюфта
суп кюфта
блюдо кюфта
кюфта азербайджанская рецепт
Перемешиваем получившуюся смесь до однородной массы. И лепим из нее наши кюфта. Они должны получиться размером с крупное куриное яйцо. Вовнутрь каждой тефтелины замуровываем или одну свежую (без косточки) алычину (нужны дикие, кислые), или три сушеных. Я делал и со свежей, и с сушеной, естественно свежая вкуснее. Важна кислина.
Вот вариант с сушеной алычой:
армянская кухня кюфта
армянское блюдо кюфта
А вот со свежей:
Вот наши кюфта:
Пока мы увлеченно запихивали в фарш сушеную алычу, нут дошел до «нужной кондиции». Варим с часик горох – нужно, чтобы он стал мягким. Для этого ловко достаем горошину из кастрюли ложкой и пробуем - готовый нут должен быть с небольшим хрустиком. Ага! Значит, самое время положить в кастрюлю картошинки и кюфта.
Варим еще минут 10-15 и добавляем в суп мелко нарезанный лук, черный перец (вообще-то в оригинале перец горошком, но я кладу крупнопомолотый – и вкус дает, и вылавливать не надо) и мелко порезанный курдюк. Можно и без него, но это уже вариант для тех, кто баранину не ест и готовить будет из говядины.
Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу. И последний штрих – шафрановая заправка! Выливаем ее в суп, даем закипеть, выключаем огонь и накрываем крышкой кастрюльку с супом! ВСЕ!
НЕТ! Не все! Накрываем на стол! Хозяйка достает тарелки, режет зелень (налитый в тарелку суп перед подачей посыпают свежей зеленью - кинзой), достаёт из холодильника запотевший графинчик со столовым вином № 21. В тарелку кладем две-три кюфта, горох, пару картошин, заливаем это бульоном и посыпаем кинзой. К этому супу подают лаваш (Облом! По дороге с работы лаваш мне не попался! Жаль!) Наливаем себе 50 гр. из запотевшего графинчика – как-никак вечер пятницы!
Приятного аппетита! Здоровья Вам! С уважением, Зверев Сергей.
Теги к рецепту кюфта: кюфта рецепт, кюфта армянская, азербайджанская кюфта, кюфта армянская рецепт, как приготовить кюфта, кюфта фото, кюфта рецепт с фото, ишли кюфта рецепт, как готовить кюфта, суп кюфта, блюдо кюфта, сайт, кюфта азербайджанская рецепт, армянская кухня кюфта, армянское блюдо кюфта.