"...В котлах же бигос прел. Такого слова нету, Чтоб описать его по вкусу и по цвету. Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман. Не схватит сущности желудок горожан. Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен, Не знает кушаний, и не отведал песен. Да, бигос - лакомство, особенный состав, Где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, Она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, Под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки И с паром брызнули по краешку потёки, Пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули "Виват!" Помчались, ложками вооружась для бою, Таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, В угасшем кратере, еще курится мгла..." Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, - Адам Мицкевич. Но почему Мицкевич пишет, что бигос - блюдо литовское! Да. Потому что бигос популярен и в Литве, а также в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только в Польше относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» - шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» - натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» - такие дела). Кстати, пересматривал недавно старый польский фильм "Анатомию любви" Романа Залузского.Там есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне. Адам стоит и что-то пробует. В русском переводе он говорит Еве: - Вкусно у тебя получилось! Хотя в оригинале это на самом деле звучит так: - Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!) Я думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский буквально. Итак, что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова: - блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты; - блюдо кутил, гуляк; - блюдо охотников; - вчерашняя еда; - что-то несвежее; - всё, что порезано, посечено. Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. На одном польском сайте я прочитал в статье польского этимолога Анджея Баньковскего о возможном происхождении слова "бигос". А. Баньковски предполагает, что, возможно, слово это образовано от причастия немецких глаголов begießen ("поливать", обливать" - begossen) и beigießen ("доливать" - beigossen). Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи также предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Что еще можно сказать о бигосе? Поляки его обычно готовят много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. В точности также, как говорят и о борще! Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали. Вариантов приготовления этого блюда, как и борща, в Польше можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Я пробовал множество вариантов, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски. Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. В Варшаве, в одном из костёлов, я пробовал, например, бигос только из квашеной капусты, так называемый кельцевский или свентокшижский вариант. Но в основном в бигос кладут и квашеную, и свежую капусту.

Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.

В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.

И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...

Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!

Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!

Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).

И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.

6-7 порций

Ингредиенты

• 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
• 300 мл кипятка
• 1 луковица, порезать кубиками
• 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
• 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
• 300 грамм копченых свиных ребер
• 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
• 1 кг квашеной капусты
• 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
• 5 ягод можжевельника
• 2 лавровых листа
• 1 ч.л. сушеного майорана
• 3 горошины душистого перца
• 1/2 ч.л. черного перца горошком
• 10 шт. чернослива
• 150 мл красного сухого вина
• 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
• 1 ст.л. меда
• Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.

Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.

2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.

Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.

3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.

Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.

Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.

На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.

Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.

В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.

Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.

Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.

Приятного аппетита!

Содержание:

Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, – это факт!

Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.

Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.

Подготавливаем продукты

Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.

Начнем с самого главного – мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.

Второй важный ингредиент – капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г – квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.

Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.

Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.

При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.

Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив – 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.

Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) – 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.

Готовится классический бигос в казане.

Поэтапное приготовление бигоса

Когда все ингредиенты готовы, можно приступать.

Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.

Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.

Тушите мясо минут 40, периодически помешивая.

Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.

Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.

Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.

Бигос готов! Можно подавать к столу!

Современный вариант приготовления бигоса

У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.

Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим “Выпечка” или “Зажарка” на 7 минут.

Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде – мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.

Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.

Некоторые хозяюшки добавляют в бигос любимые продукты: изюм, болгарский перец, грибы.

Что еще приготовить к бигосу

Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.

Начнем с салата – картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!

Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.

На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.

Наконец, переходим к напитку – тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.

Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.

Наконец-то готовим бигос (или бигус) - очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!

Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).

Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не

нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.

Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.

Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.

Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.

В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).

Капуста квашеная (1 килограмм) Капуста белокочанная (500 граммов) Лук репчатый (300 граммов) Свинина (300 граммов) Колбаса копченая (150 граммов) Сосиски (150 граммов) Вино белое сухое (200 миллилитров) Свиной жир (100 граммов) Вода (800 миллилитров) Белые грибы сушеные (40 граммов) Кориандр (0.5 чайной ложки) Лавровый лист (1 штука) Перец черный молотый (0.25 чайной ложки) Поваренная соль (1 щепотка)