Теофила Сокол

Шеф-повар кафе Table, гуру завтраков

Яйцо бенедикт

Многие путают яйцо бенедикт и яйцо пашот. Если коротко, то одно - часть другого. Пашот - способ приготовления яйца, а бенедикт - полноценное блюдо, где на английском маффине лежит то самое яйцо пашот, бекон и голландский соус.

Стоит отметить, что существуют вариации. Например, яйцо флорентин - тот же бенедикт, но вместо бекона кладут шпинат, а в яйце рояль - лосось. Неправильно просить яйцо бенедикт с лососем - это тавтология, то есть вы заказываете бенедикт с беконом и дополнительно просите положить лосось. Мне не жалко, но давайте уважать традиции.

В России маффинов нет

В Москве вам нигде не приготовят, что называется, каноничный бенедикт, потому что вы не найдете в продаже английский маффин. Больше всего их пекут в Англии, в Америке, активно используют маффины в Португалии, где их буквально запихивают в каждый завтрак. Собственно, оттуда английский маффин породил кучу вариаций, взять хотя бы самый знаменитый завтрак в «Макдоналдсе» .

В России часто используют булочки, напоминающие бриошь. Поскольку тесто сдобное, сладкое, то к маффину это имеет очень опосредованное отношение. Кто‑то делает на булочках для бургера, кто‑то на пресных венских вафлях, кто‑то делает на толстом панкейке с легкой хлебной текстурой. Конечно, бенедикт можно сделать хоть на маце, но нужно ли? Я придерживаюсь определенной строгости в классике, люди годами выверяли рецепт, который в конечном итоге всегда получается лучше.

Не из каждого яйца получится пашот

Еще раз, пашот - это всего лишь яйцо, сваренное в кипящей воде без скорлупы. Чтобы яйцо не расползлось, в воду предварительно добавляют небольшое количество столового уксуса и затем раскручивают воронку. Если упростить, то это простое яйцо всмятку без скорлупы, которое обрело другую форму.

Идеальный пашот получается из яиц категории «экстра». Из любого яйца сварить пашот не получится - часть белка может растечься, - получится яйцо-осьминог. После варки важно обдать яйцо холодной водой. Уксусный запах и вкус не получится задавить никаким соусом. Кислое яйцо - кислое лицо.

Яйцо пашот идеально, когда при разрыве белка ножом желток растекается. Это не только красиво, но и вкусно. Иначе все эти закручивания не стоили бы таких усилий. Яйцо недоварено, если внутри белок получился неприятной сопливой текстуры. Когда яйцо переварено, края желтка будут загустевшими. Если вам захотелось дома приготовить себе вариацию Бенедикта с тем же голландским соусом и беконом, то допустимо сварить яйцо в мешочек, аккуратно очистить и положить рядом. Очень грубо говоря, это то же самое.

Голландский соус - не голландский

Соус появился во Франции в XVIII веке еще до Огюста Эскофье, который задокументировал всю классику французской кухни. Но назвали его голландским уже после Первой мировой войны, когда французы по экономическим соображениям начали экспортировать яйца и масло из Голландии. До сих пор возникают споры, входит ли голландез в список знаменитых «материнских соусов». Но если согласиться, что их всего четыре (бешамель, велюте, испанский и томатный), то голландский будет пятым.

Правильно приготовить голландез почти искусство. Начинается все с винной редукции - лук-шалот с винным уксусом выпаривается на среднем огне. В это время взбиваются желтки на водяной бане. Важно, чтобы миска и сотейник были соразмерны. Если кастрюли больше, то желтки быстро свернутся. Соус взбивается безостановочно. Затем добавляется винная редукция и по чуть-чуть вливается топленое сливочное масло, в идеале очищенное.

Цвет соуса не должен быть слишком желтым или, наоборот, бледным. Обратите внимание на текстуру, она должна быть достаточно тягучей и в меру густой. Визуальную текстуру можно сравнить с густым кефиром или питьевым йогуртом. Идеальный вкус голландского соуса - чуть кислый и сливочный. В России умудряются сделать голландез сладким или перенасытить его жиром. Да, это жирный соус, но на вкус он должен ощущаться воздушным.

Если на соусе есть пена, значит, его готовили погружным блендером. Готовить лучше вручную, а блендером лишь освежать. Знаю, что некоторые повара упражняются в приготовлении этого соуса су-вид. Но я думаю, для этого нужно обладать таким колоссальным уровнем лени.

Бекон

Я не верю, что в России есть хорошие продукты из свинины, в том числе и бекон. Мне не нравится ни один бренд, представленный на российском рынке. Лучший бекон, который я пробовала в своей жизни, был в Англии.

В беконе достаточно собственного жира, не стоит жарить его в масле. В идеале его можно положить под яйцо или рядом. Везде бекон кладут по-разному, но в конкретном случае от перемены мест слагаемых вкус не меняется.

Добрый день, читатели кулинарного блога! Сегодня мы расскажем, классический рецепт яиц бенедикт под соусом голландез, где фото, как обычно, упростят эту задачу до невозможности.

По классическому рецепту яйца бенедикт подают под соусом голландез. В описанном ниже рецепте соуса хватит на пару порций.

Помимо данного блюда соус сочетается с овощами и рыбой. Это не только кусочек Франции на вашей кухне, но и замечательная альтернатива омлетам, яичницам либо горячим бутербродам на завтрак. Вы еще не умеете готовить яйца пашот?

К вашему вниманию предложено несколько вариантов приготовления: от классического, до более современных. Итак, приступим к приготовлению завтрака аристократа.

Ингредиенты (в расчете на 1 порцию):

Для соуса:

1. Масло сливочное — 130 гр;

2. Лимонный сок — 1 ст. л.;

3. Вода холодная — 1 ст. л.;

4. Яичные желтки — 2 шт.;

5. Соль — по вкусу.

Для яйца — пашот:

1. Яйцо — 1 шт.;

2. Уксус — 1 ст. л;

3. Соль — щепотка.

Для сборки:

1. Булочка для гамбургеров — 1 шт.;

2. Свежая зелень — веточка;

3. Бекон — 1 пластинка.

Способ приготовления:

1. Прежде всего приготовим голландский соус. Технология проста, однако все процессы следует выполнять строго по описанию. Нарежьте сливочное масло кубиками и растопите его на водяной бани до жидкого, однородного состояния. Отставьте миску остывать и накройте крышкой.

В жаростойкую посуду поместите яичные желтки.

2. Взбивайте их до густой, светлой пены в течение нескольких минут.

Не выключая миксер, влейте холодную воду и продолжайте взбивать еще 30 секунд.

3. Последний этап приготовления соуса наиболее ответственный. Взбитые желтки поставьте на водяную баню так, чтобы мисочка с желтками слегка касалась воды, а не была погружена в нее.

Мощность плиты должна быть минимальной. Активно взбивайте венчиком, а лучше миксером, до густого состояния.

Желательно емкость периодически убирать из кастрюли с кипящей водой, чтобы желтки не свернулись.

4. Готовность соуса определить не сложно: проведите ложечкой по самому дню с густыми желтками. Соус пора убирать с паровой бани, если след от ложки хорошо виден, а не наполняется обратно соусом.

В подготовленные до необходимой консистенции желтки постепенно влейте остывшее сливочное масло, продолжая процесс взбивания.

5. На завершающем этапе добавьте соль, лимонный сок. По густоте соус должен напоминать крем. Жидкую массу стоит на некоторое время поставить в холодильник. А в слишком густую — добавить пару ложек воды.

Переходим к основному процессу приготовления:

6. Разрежьте или разломите руками булочку для бургеров.

7. Поджарьте бекон и булочки на сковородке с одной стороны. Уберите булочки и обжарьте бекон со второй стороны.

8. Приступаем к приготовлению яйца пашот. Аккуратно вбейте в мисочку яйцо, не повредив желток.

В маленький сотейник налейте воды, не более 1 литра, добавьте соль и требуемую норму уксуса. Поставьте сотейник на огонь.

Как только начинает закипать вода и появятся пузырьки, установите минимальную мощность плиты и влейте яйцо в кипяток, создавая ложкой некую воронку.

9. Время приготовления яйца зависит от желаемого состояния желтка: от 2 до 5 минут. Приготовленное яйцо достаньте аккуратно шумовкой и уложите поверх бекона.

Можно использовать и второй способ : отварите яйцо в кипятке 2 минуты, уберите сотейник с огня и оставьте пашот «доходить» в горячей воде.

К классическому третьему способу приготовления яйца пашот является готовка его «в кармашке» . Данным кармашком выступает заготовка из пергамента, смазанная маслом. Возьмите пергамент размером 20 на 20 см и уложите в мисочку, смажьте маслом, а после вылейте на него яйцо, тщательно закрепляя края. Варить в кипящей воде следует не более 4 минут, после чего аккуратно извлечь из «кармашка».

Четвертый способ. Роль подобного мешочка может выполнить и обычный промасленный полиэтиленовый пакет. Время приготовления в этом случае составляет 4,5 минуты. Основной момент — удерживайте в кипящей воде пакетик с яйцом так, чтобы он не касался дна сотейника. Однако и в этом случае белок может незначительно прилипать к стенкам пакета.

Пятый способ — для истинных гурманов, яйцо пашот сохраняет идеальную форму. Для этого вам необходимо приобрести специальный кухонный инвентарь — пашотницу. В данной небольшой шумовке яйцо следует варить 3,5 минуты.

Используя все варианты, вы должны прийти к единому результату:

застывший белок с нежным желтком внутри.

10. На одну половинку поместите заранее поджаренный ломтик бекона.

11. Сверху на бекон выкладываем приготовленное ранее рассказанным способом яйцо.

12. Полейте готовое яйцо бенедикт остывшим соусом голландез.

13. Немного поперците душистым или белым перцем.

14. Для украшения подойдет веточка свежей зелени. Разрежте одно яико крестиком а другое оставьте целым. Можете смело подавать к столу.

Вот и готов изысканный и безумно простой завтрак яйца бенедикт под соусом голландез. Нежное яйцо в сочетании с нежным сливочным соусом, и хрустящим хлебушком, и жареным беконом придется по вкусу каждому.

Приятного аппетита! Подписывайтесь на обновления кулинарного блога! Оставляйте рекомендации и комментарии. До новых встреч!

Джейми Оливер просто обожает яйца Бенедикт. Это блюдо хорошо принимать на завтрак, оно отлично заменяет бутерброд, но при этом весьма вкусно и питательно.

Горячие пушистые булочки (кексы) под названием маффины очень важны в этом рецепте, впрочем, также, как и тонкие ломтики копченой ветчины. Вы можете приготовить меньшее количество голландского соуса, хотя его можно хранить в холодильнике, а затем использовать в течение ближайших нескольких дней заменив, например, майонез.

1 Разогрейте духовку до 180 гр/газ 4. Поставьте на средний огонь сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Мелко нарежьте зеленый лук и положите его в разогретую сковороду.

2 Добавьте шпинат, измельченный мускатный орех и щепотку морской соли и перца. Готовьте, пока ингредиенты не потемнеют, а излишки жидкости испарятся, затем добавьте выжатый лимонный сок по вкусу и держите в тепле.

3 Займемся голландским соусом. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле.

4 Положите яичные желтки в жаропрочную миску, выжмите сок половины лимона и добавьте столовую ложку горчицы. Взбейте при помощи венчика. Установите миску над кастрюлей с кипящей водой и снова аккуратно взбейте.

5 Постоянно взбивая венчиком, очень медленно вылейте растопленное масло в яичную смесь, пока все хорошо не перемешается, лучше всего делать это мелкими порциями, вливая масло в несколько заходов. Добавьте немного воды, чтобы разбавить, если это необходимо, достаточно всего пары ложек.

6 Влейте уксус и перемешайте до совершенства. Выключите огонь и держите миску в тепле над кастрюлей с водой, помешивая, и подливайте дополнительное количество воды, если это необходимо (или см. совет). Соус необходимо использовать в разогретом состоянии.

7 Уберите булочки-маффины в разогретую духовку и запеките до хрустящей корочки. Кстати, если у вас есть тостер, можете воспользоваться им.

8 Перейдем к приготовлению самих яиц. Нам понадобится небольшая чашечка. Смажьте ее маслом и положите внутрь пищевую пленку, капните несколько капель оливкового масла и разотрите по пленке.

9 Разбейте туда два яйца. Теперь возьмите за края пленки и завяжите в тугой узелок тем самым создав мешочек с яйцами внутри. Повторите с оставшимися яйцами. Для улучшения вкуса и придания дополнительного аромата в каждый такой мешочек можно добавить несколько капель трюфельного масла, Табаско или немного свежей мягкой травы.

10 Аккуратно положите мешочки с яйцами в кастрюлю с кипящей водой примерно на 8½ минут. Для проверки готовности используйте свои инстинкты. Чтобы вынуть вареные яйца из пленки, отрежьте ножом или ножницами кончик узелка и снимите пленку.

11 Разрежьте теплые булочки, затем положите на них зелень и в виде волны ветчину. Сверху на каждый тост выложите яйца и столовую ложку голландского соуса.

Совет от Джейми:

Совет от шеф-повара здесь заключается в том, что лучший способ сохранить голландский соус в теплом состоянии – это поместить его в предварительно нагретый термос. Затем, во время приготовления яиц Бенедикта, поливайте их соусом прямо из фляги, такой прием делает жизнь намного проще и предотвращает соус от расщепления.

Яйцо «Бенедикт», рецепт которого рассматривается ниже, представляет собой очень вкусный и сытный завтрак, от которого не способен отказаться ни ребенок, ни взрослый. Стоит отметить, красивое блюдо можно сделать всего лишь за несколько минут. Ведь в процессе приготовления этого завтрака участвуют только самые простые и легкодоступные ингредиенты, требующие минимума времени для термической обработки.

Яйцо «Бенедикт»: рецепт приготовления сытного завтрака

Необходимые ингредиенты:

• пшеничный или ржаной хлеб - два тонких ломтика;
• бекон или копченая нарезка - две пластинки;
• соль поваренная - полная ложечка;
• яйца куриные небольшие - две штуки;
• уксус яблочный шестипроцентный - четыре маленькие ложечки.

Яйцо «Бенедикт»: рецепт приготовления быстрого блюда

Обжаривание основных ингредиентов:

Для приготовления такого сытного завтрака можно использовать и пшеничный, и ржаной хлеб. Таким образом, ломтики батона необходимо выложить на горячую сковороду и обжарить их с двух сторон вместе с двумя пластинками бекона или копченой нарезкой. После этого их требуется выложить на плоскую тарелку (сначала хлеб, а сверху ароматное мясо), а затем сразу же приступить к

Яйца «Бенедикт»: рецепт приготовления основного ингредиента

Чтобы сделать такое блюдо, необходимо наполнить металлическую посуду питьевой водой, добавить к ней полную ложечку и немного После этого кастрюлю требуется поставить на сильный огонь и довести жидкость до кипения. Далее следует взять два небольших куриных яйца, разбить их в тарелку или миску. Стоит особо отметить, что при этом ни в коем случае нельзя повредить желток, иначе блюдо не получится таким, как хотелось бы. Затем, помешивая одной рукой кипящую воду (с помощью вилки круговыми движениями), другой требуется осторожно влить яйца (поочередно). Проваривать их следует ровно одну минуту. После этого кастрюлю необходимо снять с плиты и выдержать в ней яйцо еще около четверти часа. В это же время можно сделать

Необходимые ингредиенты:

• куриные желтки сырые - три штуки;
• масло сливочное - сто восемьдесят граммов;
• сок лимонный - две маленькие ложки;
• соль поваренная - щепотка.

Яйцо «Бенедикт»: рецепт приготовления вкусного соуса

Три сырых куриных желтка необходимо смешать с лимонным соком и поваренной солью. Далее требуется растопить сто восемьдесят граммов сливочного масла и слегка охладить его на воздухе. После этого взбитые желтки следует поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, влить к ним все растопленное масло. Мешать получившуюся смесь необходимо до тех пор, пока у вас не образуется густая и кремообразная консистенция.

Яйцо «Бенедикт»: рецепт с фото

Формирование блюда:

После того как все ингредиенты будут готовы, необходимо вынуть шумовкой яйца и выложить их поверх бекона с обжаренными ломтиками хлеба. Затем весь завтрак требуется залить приготовленным голландским соусом и сразу же подать к столу.

Предлагаем вам приготовить для своей семьи изысканный завтрак по-французски – яйца Бенедикт.

Для приготовления этого блюда в классическом варианте используется английский круглый или овальный маффин либо сладкая французская булочка бриошь. Блюдо это завоевало невероятную популярность во всём мире, поэтому в каждой стране в качестве мучного ингредиента используют свои булочки, можно даже сделать яйца Бенедикт на ломтиках бородинского хлеба.

Вторая важная составляющая этого блюда – яйца пашот. Такой нежный вариант приготовления могли придумать только французы. Слово «пашот» в кулинарии означает способ готовки продуктов, когда они как бы томятся в горячей жидкости (вино или вода), температура при этом должна быть чуть ниже точки кипения, что придаёт готовому блюду особенную нежность. Яички разбиваются и помещаются без скорлупы прямо в горячую воду. Готовое яйцо напоминает нежный цветок с белыми белковыми лепестками и мягким кремообразным желтком внутри. На самом деле приготовить яйца пашот несложно. Запомните только два основных правила – вода никогда не должна закипать, яйца надо брать свежайшие. В кастрюльке доведите до закипания воду, влейте столовую ложку уксуса и при помощи венчика сделайте в воде воронку, в которую и вылейте подготовленное яйцо без скорлупы (разбейте его предварительно в миску или кружку). Готовое яйцо пашот достаньте при помощи шумовки и обсушите на бумажном полотенце.

В качестве прослойки между булочкой и яйцом пашот используют бекон, тонко нарезанную ветчину, красную рыбу. В некоторых странах кладут шпинат, спаржу, тонкие ломтики томата или авокадо, солонину, грибы. Если взять обыкновенные сосиски, а с яйцом не морочить голову и приготовить обычную яичницу, то получится Бенедикт по-деревенски.

И ещё один очень важный ингредиент для яиц Бенедикт – голландский соус. Несмотря на такое название, этот соус считается классическим французским, готовится он на основе сливочного масла и яичных желтков с добавлением сока лимона, бальзамического уксуса или горчицы.

Ну что, вы готовы устроить на своей кухне маленький французский ресторанчик? Тогда приступим.

Ингредиенты на 2 порции:

• булочка – 1 шт.;
• красная рыба (нарезка) – 4 ломтика;
• яйца куриные – 2 шт.;
• соль крупная (для варки яиц пашот) – 3 ст. л.;
• вода – 1,5 л
• Для соуса:
• яичный желток – 2 шт.;
• масло сливочное – 65 г;
• лимонный сок – 45 мл;
• горчица (дижонская) – 5 г;
• соль – 3 г.

Приготовление

Свежую, сдобную булочку разрежьте на две половинки и слегка подсушите каждую на сковороде с толстым дном без добавления масла.

С каждой стороны выдерживайте не более 3 минут, чтобы мякиш остался мягким, а корочка получилась немного хрустящей.

На подсушенные булочки выкладывайте ломтики красной рыбы. Можете брать её на свой вкус, в данном рецепте используется дикий лосось, но подойдет абсолютно любая красная рыбка (сёмга, форель, кета). Полученные «заготовки» ненадолго оставьте в стороне.

Самое время заняться приготовлением яиц. Этот особый способ варки называется «пашот», когда желток остается жидким и укрыт белком, словно покрывалом. Варите яйцо в 1,5 литрах воды, едва кипящей, но очень солёной. Время варки – ровно 4 минуты. Достаньте аккуратно шумовкой и обсушите на бумажном полотенце.

Переложите яйцо пашот сверху рыбы.

Теперь приготовьте голландский соус для яиц Бенедикт. Вам кажется странным, что блюдо французское, а соус голландский? Парадокс в том, что голландез (так ещё по-другому называют этот соус) родом из Нормандии. Во время Первой мировой войны регион испытывал дефицит в сливочном масле, закупать его приходилось в Голландии, потому и возникло видоизменённое название. Для голландского соуса нужен кусочек хорошего сливочного масла, заранее оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно стало мягкое. Переложите масло в сотейник вместе со сладкой дижонской горчицей. Растопите на минимальном огне либо на тёплой водяной бане, слегка взбивая вилкой маслянистую массу.

Когда масло растопится, но пенка еще не появится, добавьте два яичных желтка и сразу активно начните перемешивать соус вилкой либо венчиком. Верните сотейник на водяную баню или на медленный огонь, помешивайте, пока соус не загустеет (на это потребуется буквально пару минут).

Добавьте лимонный сок, процеживая его от косточек, посолите, на вкус соус должен получиться с приятной кислинкой. Продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной.

Перелейте соус в соусник, но не охлаждайте, при подаче к столу он должен оставаться тёплым, густым и воздушным.

Обильно залейте соусом яйцо, дайте блюду немного пропитаться.

Подавайте яйца Бенедикт сразу же! По желанию украсьте стрелками лука или любой зеленью, притрусите молотым перцем либо другими специями. Приятного аппетита!