Bugün JARLSBERG PEYNİRİ (İsviçre benzeri) yapıyoruz. Çok lezzetli ve kremsi çıkıyor. İsviçre'den daha kötü değil. Büyüleyici delikli)) JARLSBERG® PEYNİRİ (İsviçre'ye benzer) 17 l süt 1/4 çay kaşığı MM101 1/16 çay kaşığı. propiyonik bakteri 1/2 çay kaşığı peynir mayası sıvısı (2,5 ml) ½ çay kaşığı kalsiyum klorür Çırpma Lor kesici 2 kalıbı boşaltmak için bez art.765 Kevgir Presi Sütün asitleştirilmesi ve ısıtılması: Sütü 36C'ye ısıtarak başlayın. Süt 36°C'ye ısıtıldıktan sonra kültürleri ve klorürü ekleyin ve bakterilerin yaklaşık 45 dakika boyunca sütte çalışmasına izin verin. Sütün tüm bu süre boyunca 36C sabit sıcaklıkta tutulması gerekir. Rennet ile Pıhtılaştırma: Daha sonra yaklaşık 1/2 çay kaşığı (2,5 ml) sıvı peynir mayası ekleyin ve kültür çalışırken ve peynir mayası pıhtıyı pıhtılaştırırken 30 dakika bekletin. Lorun kesilmesi: Uzun bir bıçak kullanarak yüzeyi ızgara şeklinde yaklaşık 2 cm'lik kareler halinde kesin. Serum kesiklerde yükselirken 3-5 dakika dinlendirin. Daha sonra loru büyük bezelyeler halinde kesmek için bir kepçe, kaşık veya çırpma teli kullanabilirsiniz. Yaklaşık 20 dakika kadar karıştırmaya devam edin. Süzme peynirin pişirilmesi: Yavaş yavaş 39C'ye ısıtın. Peynir tavanın dibine çöktüğünde peynir altı suyunun %30'unu çıkarın. Loru tekrar karıştırın. Bu adım, laktozun çoğunu işlemden çıkaracak ve bakteri üremesini ve asit üretimini sınırlandıracak (peynir daha tatlı hale gelecektir). Daha sonra ılık su ekleyin. Bu miktar, çıkarılan peynir altı suyunun yaklaşık 1/2'si kadardır. Sıcaklık yaklaşık 60 C'dir. Bu su yavaş yavaş karıştırarak pıhtıya yavaş yavaş eklenmelidir. Su eklemek yaklaşık 20-30 dakika sürmelidir. (Suyun tamamını bir kerede eklerseniz sıcaklık 40 derecenin üzerine çıkacak ve bakteriler öldürülecektir). Sıcaklık yaklaşık 38-40C olacak. Loru ara sıra karıştırarak 30-45 dakika bu sıcaklıkta tutun. Sonunda, kırılan lor sert olmalı ve parmaklarınız arasında bastırıldığında orta derecede dirence sahip olmalıdır. Bu noktaya ulaşıldığında peynir altı suyu uzaklaştırılabilir. Peynir altı suyunun çıkarılması: Bunu yapmak için, peynir altı suyunun çoğunu çıkarın ve lorun yaklaşık 3-5 cm üzerinde bırakın. Daha sonra büyük bir bez parçası kullanarak peyniri doğrudan peynir altı suyunun içinde topluyoruz, bezin köşelerinden tutup peyniri kalıba yerleştiriyoruz. Kalıp, kumaş ve Lorşu anda peynir altı suyuna batırılmış durumda. Öncelikle 5 kg ağırlığındaki presi doğrudan peynir altı suyuna 10-15 dakika yerleştirmeniz gerekiyor. Presleme: Bundan sonra peyniri çıkarmanız, kumaşını değiştirmeniz ve peynirin basılacağı yerde presin altına koymanız gerekir. Başlangıç ​​ağırlığı yine 20-30 dakika boyunca 5 kg'dır. Daha sonra tekrar sarın ve 4 saat boyunca 12 kg koyun. Peynir her saat başı çevrilmelidir. Bakteriler hala çalıştığı için peynirin 2-3 saat daha mümkünse 24-26 C'de sıcak tutulması gerekir, ardından sıcaklık gece boyunca ağırlıksız ama kalıp içinde 18-20 C'ye düşebilir. 2 kalıp kullandım - birbirlerine çok iyi uyuyorlar ve kalıp için kapağa ihtiyacım yoktu. Turşulama: Bu peyniri turşulamak için kuvvetli bir tuz çözeltisi hazırlamış olmanız gerekir. Basit Tuzlu Su formülü: 3,8 litre suya 1 kg tuz, 1 yemek kaşığı kalsiyum klorür (%30'luk çözelti) ve 1 çay kaşığı eklenir. Beyaz sirke. 8 saat boyunca salamurada bekletin. Peynir salamuranın yüzeyinde yüzeceğinden peynirin üzerine 1-2 çay kaşığı tuz serpin. Peyniri ters çevirin ve yüzeyi yeniden tuzlayın. Salamuradan sonra yüzeyi silin ve peynirin bir veya iki gün kurumasını bekleyin. Bu süre zarfında yüzey hafifçe kararacaktır. Dinlendirme: Aşama 1: İlk aşama, peynir salamuradan çıkarılıp kurutulduktan hemen sonra başlayacaktır. Yaşlanma 11-13 C sıcaklıkta ve %92-95 nem oranında gerçekleşir. Bu aşamada proteinler ilk parçalanmaya başlayacak ve peynir esnek dokusunu geliştirmeye başlayacaktır. Bir sonraki adımda gaz oluşmasını sağlamak için bu çok önemlidir. Bu 7-10 gün devam etmeli ama 14 güne kadar da uzatılabilir. Aşama 2: Bu aşama propiyonik bakterilerin gelişiminin uyarılmasıdır. Sıcaklık artık oda sıcaklığına 20-22 C ve %92-95 neme yükseltilmelidir. Bunu basitçe peyniri kapalı bir plastik kaba koyarak ve peyniri buzdolabından sıcak bir yere taşıyarak yapıyorum. Bu 4-5 hafta devam edecek. Bu süre zarfında peynirin her gün çevrilmesi gerekecek ve peynirin şişeceğini fark edeceksiniz. Aşama 3: Son olarak peynir aşama 1'e döndürülmelidir. Bu süre zarfında yağ ve proteinler enzimatik aktivite nedeniyle parçalanmaya devam ettiği için peynir lezzetini ve dokusunu geliştirmeye devam edecektir. Peynir 3-4 içinde hazır olmalıdır. aylar. Ancak daha keskin bir tat için daha uzun süre bırakabilirsiniz.

Jarlsberg, İsviçre tarzı yarı yumuşak bir Norveç peyniridir. Lezzet ve tutarlılık açısından Jarlsberg, sert yaşlandırılmış Emmenthal ile daha yumuşak Hollanda Maasdam'ı arasında orta bir yerde bulunuyor. Ancak tarifi Gouda ve Maasdam hazırlama tekniklerini birleştiriyor: mezofilik bir başlatıcı kullanılıyor ve sonuç olarak daha fazlası Düşük sıcaklık peynir kütlesinin işlenmesi. Sonuç, hem fondü hem de peynir tabağı için iyi olan, iri gözlü ve baharatlı-cevizli-tatlı bir tada sahip plastik bir peynirdir. Jarlsberg iki ila 6 ay arasında olgunlaşır. Daha olgun bir çeşit de var - Jarlsberg Extra Reserve (1,5 yıla kadar olgunlaşır).

Fotoğraf: www.gianteagle.com

İçindekiler

12 l.

inek sütü tüm

UHT değil

4 l.

yağsız inek sütü

UHT değil

1/4 çay kaşığı.

gaz oluşturan kuru mezofilik başlatıcı kültür

Flora Danica iyi çalışıyor

1/16 çay kaşığı

propiyonik bakteri

toz, oda sıcaklığında 1 bardak sütte eritilir

1 çay kaşığı

sıvı peynir mayası (dana eti)

50 ml'de çözülür su sıcaklığı 30-35ºС
veya başka bir biçimde peynir mayası, ambalaj talimatlarına göre dozajda
Bu tarif için hayvan mayası kullanın

3 çay kaşığı (16 ml.)

kalsiyum klorür, çözelti %10

oda sıcaklığında 50 ml suda çözülür

veya ilacın üreticisi tarafından ambalaj üzerinde belirtilen dozajı takip edin

maksimum uygulama dozu - 10 litre süt başına 2 g kuru kalsiyum klorür

Tuz banyosu (%20)

1 kg.

orta deniz tuzu

iyotlanmamış

4 l.

kaynamış su

1 yemek kaşığı.

kalsiyum klorür, çözelti %33

1 çay kaşığı.

beyaz sofra sirkesi

Pişirdikten sonra şunları alacaksınız: 1,7 kg ağırlığında 1 peynir.

Teçhizat

18 l.

tencere

emaye veya paslanmaz çelik, sütü ısıtmak için, ısı dağıtım tabanıyla

maks. 11 kg'dan itibaren yük

peynir presi

gıda termometresi

uzun bıçak

lorları dilimlemek için

kepçe

ahşap veya plastik

[isteğe bağlı] mini ölçü kaşığı seti

[isteğe bağlı] ölçüm kabı seti

∅ 18-19 cm

peynir presleme kalıbı

delikli, silindirik, geniş

drenaj kumaşı

gazlı bez, muslin veya özel drenaj kumaşı

kevgir

Peynir yapmadan önce tüm ekipmanları sterilize edin. Yıkayıp üzerine kaynar su dökebilirsin

Jarlsberg peyniri hazırlama programı (hazırlığın başından sonuna kadar)

İlk gün:

• Peynir kütlesinin hazırlanması 3,5 saat (aktif faz)
• Presleme için 12-15 saat (akşam ve gece) (pasif aşama)

İkinci gün

• Tuzlama için 6-8 saat (pasif faz)

Sonraki günler:

• Kabuğun kuruması 2-4 gün
• Olgunlaşmanın ilk (soğuk) aşaması için 1-2 hafta
• Olgunlaşmanın ikinci (sıcak) aşaması için 4-6 hafta
• [isteğe bağlı] Olgunlaşmanın üçüncü (soğuk) aşaması için 1-4 ay

Jarlsberg peyniri yapmak için adım adım tarif

1. Sütü bir su banyosunda yavaşça 37°C'ye ısıtın, sıcaklığın eşit şekilde dağılması için sürekli karıştırın. Süt ısındığında suyla seyreltilmiş olarak dökün. kalsiyum klorür.
2. Bir bardağa biraz süt dökün, içindeki propiyonik bakterileri seyreltin: bakteri tozunu sütün yüzeyine serpin, 3 dakika bekletin ve nemi emdirin, ardından iyice karıştırın.
3. Başlatıcıyı sütle birlikte tavaya ekleyin: Tozu sütün yüzeyine serpin, 3 dakika bekletin ve nemi emmesine izin verin, ardından başlatıcıyı sütün tüm hacmine dağıtarak iyice karıştırın.
4. Daha sonra sütte seyreltilmiş propiyonik bakterileri dökün ve tekrar iyice karıştırın.
5. Tavayı bir kapakla kapatın ve bakteri kültürlerinin aktifleşmesi için 45 dakika bekletin.
6. Sütü karıştırın, ardından seyreltilmiş enzimi yavaşça dökün, sütün içine mümkün olduğunca dağıtmak için sütü yukarıdan aşağıya doğru sürekli olarak karıştırın.
7. Tavayı bir kapakla kapatın ve sütün kesilmesi için 45 dakika bekletin.
   [isteğe bağlı] Gerekli pıhtılaşma süresini doğru bir şekilde belirlemek ve istenen kıvamda bir pıhtı elde etmek için, K = F * M formülünü kullanarak pıhtılaşma süresini hesaplayın (çarpan = 3, F - dakika cinsinden topaklaşma süresi). Hesaplamanın ardından tavayı bir kapakla kapatın ve pıhtıyı kalan dakika boyunca yalnız bırakın.
8. Tokatlamak. Pıhtı yeterince yoğun değilse 10-15 dakika daha bekletin.
9. Loru 5-6 mm kenarlı eşit küçük küpler halinde kesin. Uzun bir bıçak kullanarak dikey olarak dilimleyin, kenarların sertleşmesi için 5 dakika bekletin, ardından metal bir çırpma teli kullanın. Dikkatli olun: İlk başta lor yumuşak ve gevşek olacaktır; yanlışlıkla çok küçük parçalara bölünebilir.
10. Daha sonra peynir tanesini sonraki 20 dakika boyunca 37 ° C sıcaklıkta tutarak karıştırmanız gerekir. Çok büyük kesilmemiş parçalarla karşılaşırsanız, bunları bıçakla istediğiniz boyuta kesin. 20 dakika karıştırdıktan sonra loru 5 dakika kendi haline bırakın.
11. Lor dinlenirken birkaç bardak sıcak su hazırlayın (sıcaklık 60°C).
12. Tavadaki peynir altı suyunun üçte birini tahılla birlikte boşaltın. Daha sonra dikkatlice porsiyonlara dökmeye başlayın sıcak su, tahılı sürekli karıştırarak. Görev, tahılı 30 dakikada 39° C'ye ısıtmaktır.
13. Sıcaklığa ulaşıldığında, sıcak su eklemeyi bırakın ve loru 30-45 dakika daha karıştırın. Bu süre boyunca sıcaklığı korumaya çalışın. Bundan sonra tahılın tavanın dibine çökmesini bekleyin (5-10 dakika).
14. Peynir altı suyunu, peynir tanesi katmanını 3-5 cm kaplayacak şekilde çıkarın. Peynir altı suyunun altındaki peynir tanesini tek kat halinde toplayın (temiz tek kullanımlık eldiven giymeyi unutmayın). Hazırlanan drenaj kumaşını alın ve peynir kütlesi katmanını bir kumaş torbaya toplayın. Daha sonra peynir karışımını bir drenaj bezine sararak hazırlanan presleme tavasına yerleştirin. Kalıptaki peynirin üstünü drenaj kumaşının kalan köşesi ile örtün, kumaşı düzleştirin ve takipçi kapakla bastırın. Peynir altı suyuyla birlikte tekrar tavaya yerleştirin.
15. 3,5 kg'lık ağırlığı 15 dakika bekletin ve peyniri bir peynir altı suyu tabakasının altına bastırın.
16. Kalıbı presin altına yerleştirin ve 3,5 kg ağırlıkla 20-30 dakika presleyin.
17. 11 kg peyniri 4 saat boyunca presleyin. Peyniri saatte bir tavada çevirin.
18. Kalıbı presten çıkarın, peyniri temiz gazlı bezle yeniden sarın ve diğer tarafını kalıba yerleştirin.
19. Peyniri bir gece bekletin oda sıcaklığıŞekil olarak yük kaldırılabilir.
20. %20 tuzlu tuzlu su hazırlayın (oranlar için malzemelere bakın), gece boyunca buzdolabına koyun.
21. Peyniri kalıptan çıkarın, gazlı bezi çıkarın ve tartın. Peyniri 6-8 saat tuzlu salamuraya koyun (her 500g peynir için 2 saat), bu süre zarfında peynirin kafasını en az bir kez ortasından çevirin, böylece her tarafı eşit şekilde tuzlanır. Tuzlama süresi boyunca tuzlu suyla kabı buzdolabına koyun.
22. Peynirin nemini bir kağıt havluyla alın ve peyniri bir drenaj matının üzerine yerleştirin. Kabuk tamamen kuruyana kadar 2-4 gün oda sıcaklığında kurumaya bırakın. Peynirin eşit şekilde kuruması için günde 3 kez çevirin.
23. Peynir kabuğu tamamen kuruduğunda üzerini 2-3 kat balmumu ile kaplayın. Peynirin kurumasını daha iyi korumak için balmumu ve lateks kaplamayı birleştirebilirsiniz.
24. Balmumu kaplı peyniri, 10-13 ° C sıcaklıkta ve% 80-85 nem oranındaki bir peynir olgunlaştırma odasına 1-2 hafta boyunca yerleştirin. Peyniri her gün çevirin. Büyük gözlerin oluşması için gerekli elastik yapıyı bu aşamada kazanır.
25. 2 hafta sonra peyniri olgunlaşma odasından çıkarın. Sonraki 4-6 hafta oda sıcaklığında (18-22°C) olgunlaşacaktır. Peyniri günlük olarak çevirmeye devam ediyoruz. Sıcakta propiyonik bakteriler çalışmaya başlayacak: peynirde büyük gözler oluşturan karbondioksit üretiyorlar. Bu süre zarfında peynir neredeyse her gün değişecek şekilde yuvarlaklaşacak ve şişecektir. Peynirin kırılgan balmumu ile kaplanması durumunda kaplamada çatlaklar meydana gelebilir. Bu sürenin sonunda genç Jarlsberg masanızı süslemeye hazır olacaktır ancak siz onu tekrar soğuk odaya alıp 3-4 ay daha olgunlaşmasını sağlayabilirsiniz. Bu durumda muhteşem bir tada sahip birinci sınıf peynir elde edeceksiniz.

Kullanacağınız tüm mutfak araç ve gereçlerini (kaşık, tencere, ölçü kapları vb.) sterilize edin. Mutfak gereçlerini yerleştireceğiniz çalışma yüzeylerini önce sıcak sabunlu suyla, ardından temiz suyla iyice yıkayıp dezenfekte edin.
Sütlü tavayı sıcak üzerine yerleştirin su banyosu ve hafifçe karıştırarak sütü orta ateşte 33 °C'ye ısıtın. Isıyı kapatın.
Laktik asit kültürlerini ve bakterilerini sütün yüzeyine yerleştirin ve kesilmesi için yaklaşık 5 dakika bekletin. Delikli bir kaşık kullanarak, sütü karıştırmadan yukarıdan aşağıya doğru kültürleri dikkatlice aşağıya doğru hareket ettirin. Sütü bir havluyla örtün ve sıcaklığı 33 °C'de tutarak 45 dakika bekletin.
Kalsiyum klorürü 1/4 bardak (50 ml) soğuk suyla seyreltin ve aşağı doğru hareketle süte ekleyin.
Peynir mayası başlatıcısını 1/4 bardak (50 ml) soğuk suyla seyreltin ve süte ekleyin. Yukarıdan aşağıya doğru bir hareket kullanarak, marş motorunu aşağıya doğru hareket ettirin ve karışımı iyice karıştırın. Sütü bir havluyla örtün ve 33°C'de yaklaşık 40 dakika bekletin.
Peynir bıçağının uzun, düz bıçağını 30° açıyla pıhtının içine sokun ve yavaşça pıhtı yüzeyine doğru kaldırın. Lor yarılırsa veya kırılırsa kesebilirsiniz. Kırılma eşit değilse ve küçükse, lomayı 15 dakika daha bırakın ve ardından tekrar kesmeyi deneyin.
Uzun bıçaklı bir bıçak ve oluklu kaşık kullanarak tavadaki süzme peyniri 0,5 cm'lik küpler halinde kesin, bunu yapmak için önce dikey olarak 0,5 cm genişliğinde şeritler halinde kesin, ardından yine bir bıçakla aynı şeritler halinde kesin. , ancak ilkine dik, böylece süzme peynirin yüzeyinde kareler elde edersiniz. Bundan sonra oluklu bir kaşık kullanarak süzme peynirin üst katmanını 0,5 cm derinliğe kadar keserek küpler elde edin. Kalan süzme peyniri de aynı şekilde kesin. Peynir altı suyunun ayrılması için loru 5 dakika bekletin. Süzme peynirini oluklu bir kaşıkla 20 dakika boyunca veya süzme peynir parçaları küçülüp birbirine yapışmaya başlayana kadar karıştırın. Loru yerleşmeye bırakın.
Bir bardak kullanarak peynir altı suyunun yaklaşık üçte birini pıhtı yüzeyine boşaltın ve biraz daha az miktarda 60 °C'ye ısıtılmış su dökün, böylece pıhtı sıcaklığı 38 °C'ye getirilir.
Süzme peyniri bir tencerede, karıştırarak, su banyosunda kısık ateşte 42 °C'ye kadar 30 dakika ısıtın. Hızlı ısıtmayın. Loru yerleşmeye bırakın.
Süzme peynirini tülbentle kaplı bir kevgir içine koyun (sıvıyı toplamak için bir bardağa koyun) ve birbirine yapışıp katı bir kütle oluşana kadar bırakın.
20 cm çapında ve 10 cm yüksekliğinde büyük delikli bir peynir kalıbını gazlı bezle kaplayın ve içine süzme peyniri yerleştirin. Gazlı bezin uçlarını kaldırın, süzme peynirin üzerine toplayın ve bağlayın. Kalıbın çapı kalıptan daha küçük olan bir kapakla kalıbın üzerini kapatın.
Kalıbı bir peynir presine yerleştirin ve peyniri 30 dakika boyunca orta basınçta tutun. Peynirli kalıbı presten çıkarın, gazlı bezi çözün ve peyniri yayın. Kalıbı temiz gazlı bezle hizalayın. Peyniri ters çevirin, kalıba yerleştirin ve serbest uçlarını gazlı bezle sarın. Tekrar prese yerleştirin ve birkaç saat veya gece boyunca kuvvetlice basın.
Salamurayı hazırlayın. Bunu yapmak için su ve tuzu 5:1 oranında karıştırın. Tuz eriyene kadar suyu ısıtın, ardından 12 °C'ye soğutun.
Peyniri (küf veya gazlı bez olmadan) 12 saat tuzlu suda bekletin, 6 saat sonra ters çevirin.
Peyniri salamuradan çıkarın. Metal bir fırın rafı ile kaplı bir peynir matı üzerinde oda sıcaklığında 2 ila 3 gün kurutun. Bu süre zarfında 1-2 kez çevirin.
Peyniri 2-3 kat peynir mumu ile kaplayın. (Parafin kullanmayın!) Balmumunu pişmeyen bir tavada, kısık ateşte eritin. Peyniri parmaklarınızla üst ve alt kısmından yanlara doğru tutarak, peynirin yan tarafının altını sıcak balmumuna batırın. Peyniri, sanki kafayı bir eksen etrafında döndürüyormuş gibi, yan yüzeyi tamamen balmumu ile kaplanana kadar yavaşça çevirin. Balmumu damlaması durana kadar peyniri birkaç saniye tavanın üzerinde tutun, ardından parşömen üzerine yerleştirin. Gerekirse işlemi 2-3 kez tekrarlayın. Daha sonraki her balmumuna daldırmadan önce peynirin kurumasını bekleyin. Peynirin üstünü ve altını balmumu ile kaplayın.
Peyniri 2 hafta boyunca 10°C'de olgunlaşmaya bırakın. Her gün çevirin. Daha sonra peyniri haftada iki kez çevirerek 4-6 hafta daha olgunlaşana kadar oda sıcaklığında (18 ° C) saklayın. Bundan sonra peynir yemeye hazırdır.

Üretim yöntemi, bileşimi ve besin değeri Jarlsberg peyniri. Tüketildiğinde yararları ve zararları. Narin ve lezzetli ürünler içeren yemekler, İlginç gerçekler onun hakkında.

Jarlsberg, inek sütünden yapılan yarı yumuşak bir Norveç peyniridir. Doku - ipek ışıltısına benzer bir parlaklığa sahip plastik, hafif; tutarlılık - yumuşak; renk - açık sarı; tadı tatlı, kremsi ve cevizlidir, Emmental'i anımsatır. Kesildiğinde, çok sayıda iyi tanımlanmış yuvarlak şekilli göz görülebilir. Başlar büyük düzleştirilmiş silindirler şeklindedir, pürüzsüz kabuk sarı balmumu ile kaplanmıştır. Kafaların ağırlığı 10-12 kg'a ulaşır. Bu ürün yemek pişirmek için yaygın olarak kullanılır çeşitli yemekler. İyi erir ve ilave bileşenlerin tadını bozmaz.

Jarlsberg peyniri nasıl yapılır?

Başlangıç ​​malzemesi olarak peynir yapımı sırasında doğrudan pastörize edilen ve 37°C sıcaklığa soğutulan inek sütü kullanılır. Jarlsberg peyniri yapmak oldukça emek yoğun bir süreçtir ve özel beceriler ve bir peynir fabrikası olmadan tarifi tekrarlamak imkansızdır.

Orijinal bir tat yaratmak için, başlangıç ​​maddeleri eklenir - mezofilik ve propiyonik asit bakterileri, kıvrılma için - peynir mayası ve asitliği azaltmak için - kalsiyum klorür. Verim: 17 litre sütten 1,7 kg peynir.

Jarlsberg peyniri tarifi:

1. Önce hammaddeler zenginleştirilir, ardından pıhtılaşma için maya ve peynir mayası eklenir ve calla peynir taneleri halinde kesilir. Aktif faz 3,5-4 saat sürer.
2. Pasif aşama - presleme - 12-15 saat harcamak zorunda kalacak. İlk aşamada, gelecekteki kafalar bir peynir altı suyu tabakasının altına bastırılır, ardından bir drenaj matının üzerine yerleştirilir ve her 1,5 saatte bir çevrilir.
3. Kabuğun kurutulması oda sıcaklığında 2-4 gün gerçekleştirilir. Havalandırma veya yoğuşmanın düzenli olarak uzaklaştırılması sağlanmalıdır. Yüzey tamamen kuruduğunda çözünmüş balmumu ile kaplanır. doğal boya Annatto 2-3 kat halinde.
4. Olgunlaşma 2 aşamada gerçekleşir. İlk haftalarda sıcaklığın 10°C ve nem oranının %80-85 olmasını sağlamak gerekir. Sadece özel koşullar altında, başın günde 2-3 kez döndürülmesiyle karakteristik elastik bir doku elde edilebilir.
5. İkinci aşamada ise başlar 18-22°C sıcaklıkta olgunlaşır. Bu koşullar altında propiyonik asit bakterileri aktifleşerek karbondioksit üretir. Şu anda peyniri izlemek ilginç. Gözler oluştuğunda, kafa her gün şekil değiştirir - "şişir" ve şekli bozulur. Balmumu kırılgansa yüzeyde çatlaklar oluşacaktır.
6. Daha sonra Jarlsberg peyniri diğer çeşitler gibi hazırlanır - soğuk bir odaya veya mahzene yerleştirilir.

Tüketicilere yağ içeriği% 15'e kadar olan genç az yağlı Jarlsberg peyniri sunulmaktadır - olgunlaşma süresi en az 3 aydır; klasik - 4-10 ay; yaşlı - 10-18 ay. Tadımcılar yaşlanma süresini tada göre belirleyebilirler: İlk aşamada limon veya limon notaları hissedilir ve bademler olgun kafanın etinde açıkça hissedilir.

• Hakkında daha fazlasını okuyun

Jarlsberg peynirinin bileşimi ve kalori içeriği

Bir çeşidin yağ içeriği, inek sütünün zenginleştirilmesi veya yağının alınması yoluyla yapay olarak değiştirilebilir. Kafalar serin bir odada ne kadar uzun süre tutulursa, karbonhidrat ve inorganik madde içeriği de o kadar yüksek olur.

Ortalama olarak, klasik Jarlsberg peynirinin kalori içeriği 100 g başına 351-392 kcal'dir; bunlardan:

• Proteinler - 27 g;
• Yağlar - 27 gr;
• İnorganik maddeler - 6,04 g;
• Karbonhidratlar - 3,22 gr.

100 g başına vitaminler:

• A Vitamini - 270 mcg;
• B2 Vitamini - 0,38 mg;
• B12 Vitamini - 2,1 mcg;
• E Vitamini - 0,22 mg;
• Kolin - 15,4 mg.

100 g başına makro elementler:

• Kalsiyum, Ca - 800-1184 mg;
• Fosfor, P - 580-694 mg;
• Magnezyum, Mg - 44 mg.

100 g başına mikro elementler:

• İyot, I - 49 mcg;
• Çinko, Zn - 4,3 mg;
• Demir, Fe - 0,82 mg;
• Selenyum, Se - 22,5 μg;
• Bakır, Cu - 0,032 mg.

100 g başına yağlar:

• Doymuş yağ asidi- 16,41 gram;
• Tekli doymamış yağ asitleri - 7,515 g;
• Kolesterol - 68 mg.

Jarlsberg peyniri 18 bileşikten oluşan zengin bir amino asit kompleksi içerir. İnsan vücudunun normal işleyişi için çok önemli olan aşağıdaki amino asitler baskındır:

• Lösin - yalnızca yiyeceklerden gelir ve kas liflerinin oluşturulması için gereklidir.
• Gıdayla sağlanan proteinlerin dönüşümü için lizine ihtiyaç vardır.
• Fenilalanin - hormonal sistemi uyarır ve tirozin üretimi için gereklidir.
• Tirozin - onsuz nörotransmitterlerin çoğalması imkansızdır.
• Valin - amino asitlerin emilimini arttırır.
• Aspartik asit - eksikliği ile öğrenme yeteneği bozulur ve hatırlama yeteneği azalır.
• Glutamik asit - nemi hücresel düzeyde tutar.
• Glisin, merkezi sinir sisteminin normal işleyişi ve çalışma yeteneğinin desteklenmesi için gereklidir.
• Prolin - keratin ile cilt ve dokuların kalitesinden sorumludur, kollajen üretimini uyarır.
• Serin, sinir kılıflarının ve protein yapılarının oluşumu için gereklidir.

Bu fermente süt ürünü çeşitli şekillerde üretildiğinden, kilo verenlerin diyetine ve rehabilitasyon döneminde hastaların diyetine az yağlı peynir dahil edilebilir.

• Ayrıca bakınız

Jarlsberg peynirinin faydalı özellikleri

Fermente süt ürününün tüketimi, kalsiyum içeriğinin yüksek olması nedeniyle osteoporoz gelişimini önler ve kemik dokusunun gücünü arttırır. Ancak bu insan vücudu üzerindeki tek faydalı etki değildir.

Jarlsberg peynirinin faydaları:

1. Seks hormonlarının çoğalmasını uyarır.
2. Optik sinirin işleyişini iyileştirir, katarakt ve glokomu durdurur, ışıktan karanlığa geçişi kolaylaştırır.
3. Vücudun savunmasını arttırır.
4. Su-elektrolit ve asit-baz dengesini normalleştirir.
5. Anemi ve disbiyozdan hızla iyileşmeye yardımcı olur.
6. Tiroid hormonlarının sentezini iyileştirir.
7. Kan basıncını normalleştirir ve kalp kasılmalarını stabilize eder.
8. Haftada 3-5 kez içki içmek duygusal dengesizlikle başa çıkmanıza yardımcı olacak ve uykuya dalmayı kolaylaştıracaktır.

Bileşimdeki sodyum miktarı orta düzeyde olduğundan üriner sistem hastalıkları sırasında diyete eklenebilir. Yemeklerden önce bir parça yerseniz hidroklorik asit üretimi artar. Bu, yiyeceklerin sindirimini hızlandırır, bağırsaklardaki çürütücü süreçleri önler ve ağız kokusunu ortadan kaldırır.

Mevsimsel salgınlarda günlük menünün Jarlsberg peyniri ile desteklenmesi vücudun savunmasını güçlendirir ve soğuk algınlığına yakalanma olasılığını azaltır.

• Hakkında oku

Jarlsberg peynirinin kontrendikasyonları ve zararları

Ekşi maya için kullanılan mikrobiyolojik kültürlerin neden olduğu laktoz intoleransı ve alerjiniz varsa bu tür ürünlerden uzak durmanız gerekir.

Gut, hipertansiyon, kolesistit ve sık taşikardi ataklarının alevlenmesi sırasında aşırı yeme sırasında Jarlsberg peynirinin zararı ortaya çıkabilir.

Obez iseniz yağ içeriği %15'in üzerinde olan ürünlerden kaçınmalısınız.

Jarlsberg peyniri ile tarifler

Bu çeşit, hafif ve güçlendirilmiş şaraplarla (kırmızı ve beyaz) servis edilir ve salatalar, sıcak yemekler ve çorbalar için bir malzeme olarak kullanılır. Peynirli kahvaltı sandviçleri güne başlamanın harika bir yoludur.

Jarlsberg peyniri ile tarifler:

1. Yemyeşil omlet. Fırın 160°C'ye ısıtılırken yumurtaları az miktarda sütle çırpın ve biraz tuz ekleyin. Peyniri rendeleyip içine dökün yumurta karışımı. Her şeyi yağlanmış seramik kalıba dökün. tereyağı, fırına koyun ve her şey katılaşana kadar bekleyin. Servis yaparken otlar serpin. Pişirilebilir mikrodalga fırın. Yemeğin hacminin iki katına çıkacağını unutmayın. Mikrodalgaya dayanıklı kaplar yarıya kadar doldurulmalıdır. Ayarlanan güç 700 W'tır.
2. Kuşkonmaz Turtası. Yoğurmak için 180 ml ılık su, küçük bir yumurta, 1 yemek kaşığından biraz az alın. l. bitkisel yağ, 1/2 çay kaşığı. tuz ve şeker, 1/2 yemek kaşığı. l. %9 sirke. Sirke suyla seyreltilir, ardından tüm dökme malzemeler karıştırılır ve yumurta kırılır. Elenmiş unun içine dökün ve yoğurun yumuşak hamur, dürüm streç film ve 30 dakika buzdolabına koyun. Daha sonra parçayı 4 parçaya bölün, her birini açın ve yüzeyini tereyağıyla yağlayın. Katmanları üst üste yerleştirin, tekrar açın - daha ince. Yağlanmış merdaneye alıp yandan kesip tekrar açıyoruz. 15 dakika soğumaya bırakın, tekrar filme sarın. Fırını önceden 200°C'ye ısıtın. Hamuru tekrar açın ve parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin ve çatalla tüm yüzeyini delin. Hamuru kızarana kadar 15 dakika kadar fırına koyun. Tabağı fırından çıkarın ve kuşkonmazı önce ucunu kazıyarak tek bir kat halinde yerleştirin. Rendelenmiş Jarlsberg serpin - 2-2,5 bardak gerekli, karabiber ve tuz. Pastayı tekrar fırına koyun. Peynir eriyince çıkarın. Çıtır bir kabuk oluşmasını beklemenize gerek yok. Sıcak olarak servis yapın, önceden küçük parçalar halinde kesin.
3. Basit peynir salatası . Küçükleri haşlayın makarna- elinizde makarna varsa kesmeniz gerekecek. Kısa boynuzlar gibi küçük bukleler yemek için en uygunudur. Yapışmayı önlemek ve soğutmak için soğuk suyla durulayın. Etli domatesler kaynar suya batırılır ve kabukları çıkarılır. 300 gr küp peynir ve yağsız jambonu bir salata kasesinde aynı miktarda karıştırın konserve mısır, dilimlenmiş domates ve tatlı biber - her biri 2 adet. Tadı çok güçlü olmayan sarı ve turuncu veya yeşil ve kırmızı gibi çok renkli olanları almak daha iyidir. Makarna ekleyin. Tadına göre giyinme - mayonez veya zeytin yağı. Servis yapmadan önce otlar veya nane yapraklarıyla süsleyebilirsiniz.
4. Çılgın. Fırın 180°C'ye ısıtılırken 100 gr bayat beyaz ekmeği sütle dökün. Tamamen emilmesi için hesaplamanız gerekir. 800 gr kıymayı gastronorm bir kapta karıştırın tavuk fileto, 3-4 diş ezilmiş sarımsak, ekmek, sıktıktan sonra tuz ve karabiber. Tam homojenlik sağlanır. Bir sürü kıymayı elden ele atarak yenebilirsiniz. 100-150 gr şekersiz Mısır gevreği bir kahve değirmeni içinde öğütün veya un, peynir, 150 g, uzun dikdörtgenler halinde kesilene kadar dövün. Fırın tepsisi yağlanır sebze yağı. Kıyma yassı kekler haline getirilir, her birinin ortasına bir parça peynir konur, ayrıca doğranmış otlar, maydanoz veya dereotu da ekleyebilirsiniz. Kıymayı yuvarlayın, hemen şekillendirin, ekmek içinde yuvarlayın, 40-45 dakika pişirin. Zrazy, ketçap veya ekşi krema ile sıcak olarak servis edilir.

Norveç'teki tarihi arşiv belgelerine göre, çeşitlilik 1848'de çiftçi Larsen Bakke tarafından icat edildi. Uzun süre Hollandaca deneyler yaptı ve İsviçre tarifleri Ta ki hafif tadı olan bir melez elde edene kadar. Kısa Açıklama Keşifler Jarlsberg-Larvik Belediyesi yönetiminin yıllık raporlarında verilmektedir. Peynir üreticisi sırrını kimseyle paylaşmak istemedi ve onun ölümüyle birlikte fermente süt ürününün üretimi de durdu.

Başka bir teori daha var. Larsen Bakke istenen sonucu elde edemedi ancak tarifi İsviçreli peynir üreticilerinden aldı. Sırrı öğrenmek için ülkenin misafirlerini sarhoş etti. Ve sırrın saklanması yalnızca zengin olma arzusundan kaynaklanıyordu - peynirin kendine özgü tat özellikleri vardı ve ülkenin soyluları arasında hemen popülerlik kazandı.

Çeşitliliğin yeniden canlanması yirminci yüzyılda zaten gerçekleşti. Ås şehrinden Ljungsgård Ziraat Üniversitesi'nden bir profesör, öğrencileriyle birlikte, ipeksi bir dokuya ve fındıksı bir tada sahip fermente süt ürününün tarifini yeniden oluşturmayı başardı. Bu çeşitlilik, yalnızca kendi ülkesindeki tüketiciler arasında değil, tüm dünyada hızla popülerlik kazandı. Şu anda sadece ihracata yönelik üretilmiyor, ülkenin dört bir yanından süt toplanıyor, üretime izin veren lisanslar da satılıyor. Endüstriyel hat halihazırda ABD ve Avustralya'da kuruldu.

Genç peynir çabuk bozulur ve depolanması problemlidir. Bu nedenle ihracata yönelik üretilmemektedir. Mağazalarda "Jarlsberg Özel Rezervi" etiketli bir alt tür satın alabilirsiniz (raf ömrünü uzatmak için kafalar füme edilir). En büyük üretici Norveç süt kooperatifi Tine olmaya devam ediyor - peynir fabrikası Elnesvogen şehrinde bulunuyor.

Jarlsberg peyniri hakkında bir video izleyin:

Jarlsberg'i satın alırken renk ve dokuya dikkat etmelisiniz. Kesilen parçanın yüzeyi pürüzsüz, sarı ve çok sayıda yuvarlak gözle olmalıdır. Kesim sırasında ezilmeye izin verilmez. Peynir pulları ve içinde beyaz lekeler görünüyorsa, satın almayı reddetmek daha iyidir. Hazırlanmasının karmaşıklığına rağmen, bu çeşitliliğin sahteciliği diğerlerinden çok daha fazladır.

• Madde

Jarlsberg, pastörize edilmiş yüksek kaliteli inek sütünden yapılan yarı sert bir Norveç peyniridir.

Jarlsberg peyniri bir peynir mayası peyniridir, çünkü üretim sürecinde ürün, sütün kesilme sürecini önemli ölçüde hızlandıran peynir mayası kullanır.

Sayesinde benzersiz teknoloji Jarlsberg peyniri üretimi, tatlı ve belirgin peynir tadıyla ve ayrıca büyük peynir gözlerinin veya deliklerinin varlığıyla ayırt edilir.

Jarlsberg peyniri gövdesi, sıcak, kremsi rengi ve buna ek olarak sarı, mumsu bir kabuğun varlığıyla ayırt edilir.

Jarlsberg peyniri tarifi

İçindekiler:

• tam yağlı inek sütü - 12 l.
• yağsız inek sütü - 4 l.
• kuru mezofilik gaz oluşturucu başlatıcı - 1/4 çay kaşığı.
• propiyonik bakteri tozu - 1/16 çay kaşığı,
• sıvı peynir mayası (dana eti) - 1 çay kaşığı. veya peynir mayası başka bir formda, ambalajın üzerindeki talimatlara göre dozajda.
• - 1 çay kaşığı.

Tuz banyosu için malzemeler (%20):

• Orta öğütülmüş deniz tuzu, iyotsuz – 1 kg
• kaynamış su - 4 l.
• kalsiyum klorür %30 - 1 yemek kaşığı.
• beyaz sofra sirkesi - 1 çay kaşığı.

Jarlsberg peyniri evde nasıl yapılır:

Peynir yapmaya başlamadan önce, tüm kap ve eşyaları iyice durulayıp üzerine kaynar su dökmelisiniz.

Propiyonik bakteri tozunu oda sıcaklığında 100 g sütte çözün.

Sıvı mayayı 50 ml suda eritin. Toz enzim kullanıyorsanız talimatlara göre hazırlayın.

Kalsiyum klorürü 50 ml suda eritin.

Sıcaklığı, çevrimiçi mağazadan satın alınabilecek özel bir süt termometresi kullanarak ölçmeniz gerekir.

Süt ısıtılır ısıtılmaz içine su ile seyreltilmiş kalsiyum klorür dökülmelidir.

Daha önce sütte seyreltilmiş propiyonik bakterileri sütün içine dökün ve tekrar karıştırın.

Tavayı bir kapakla kapatın ve bakteri kültürlerinin aktifleşmesi için 45 dakika bekletin.

Daha sonra sütü karıştırın ve seyreltilmiş enzimi yavaşça dökün, sütün tüm hacmine mümkün olduğunca dağıtmak için sütü yukarıdan aşağıya hareketlerle sürekli karıştırın.

Tavayı bir kapakla kapatın ve sütün kesilmesi için 45 dakika bekletin.

İstenilen kıvamda bir pıhtı elde etmek için topaklanma noktasını belirleyin ve K = F * M formülünü kullanarak pıhtılaşma süresini hesaplayın (çarpan = 3, F, dakika cinsinden topaklanma süresidir).

Hesaplamanın ardından tavayı bir kapakla kapatın ve pıhtıyı kalan dakika boyunca yalnız bırakın.

Temiz bölme testi yapın. Pıhtı yeterince yoğun değilse 10-15 dakika daha bekletin.

Loru kenarları 5-6 mm olan eşit küçük küpler halinde kesin. Uzun bir bıçak kullanarak dikey olarak dilimleyin, kenarlarının sertleşmesi için 5 dakika bekletin ve ardından metal bir çırpma teli kullanın.

Bir sonraki adımda, sıcaklığı 37°C'de tutarak lor tanelerini 20 dakika karıştırın.

20 dakika karıştırdıktan sonra loru 5 dakika yalnız bırakın.

Lor dinlenirken birkaç bardak sıcak su hazırlayın (sıcaklık 60°C). Tavadaki peynir altı suyunun üçte birini tahılla birlikte boşaltın.

Daha sonra tahılı sürekli karıştırarak porsiyonlar halinde dikkatlice sıcak su dökmeye başlayın. Bu, tahılın 30 dakikada 39°C'ye ısıtılması için gereklidir.

İstenilen sıcaklığa ulaşıldığında sıcak su eklemeyi bırakın ve loru 30-45 dakika daha karıştırın.

Peynir altı suyunun altındaki peynir tanesini tek bir tabaka halinde toplayın. Bunu temiz tek kullanımlık eldivenlerle yaptığınızdan emin olun.

Hazırlanan drenaj kumaşını alın ve peynir kütlesi katmanını bir kumaş torbada toplayın. Daha sonra peynir kütlesini bir drenaj bezine, preslenmek üzere hazırlanan kalıba yerleştirin.

Drenaj bezinin kalan köşesi ile kalıptaki peynirin üstünü örtün, bezi düzleştirin ve kapak takipçisi ile bastırın.

Peynir altı suyuyla birlikte tekrar tavaya yerleştirin. Ağırlığı 15 dakika boyunca 3,5 kg'a ayarlayın ve peyniri bir peynir altı suyu tabakasının altına bastırın.

Kalıbı presin altına yerleştirin ve 3,5 kg ağırlıkla 20-30 dakika presleyin.

11 kg ağırlığındaki peyniri 4 saat boyunca presleyin. Peyniri saatte bir kalıpta çevirin.

Kalıbı presten çıkarın, peyniri temiz tülbentle sarın ve diğer tarafını kalıba yerleştirin.

Peyniri gece boyunca oda sıcaklığında kalıpta bırakın; ağırlık çıkarılabilir.

% 20 tuzlu salamura hazırlayın, gece boyunca buzdolabına koyun. Peyniri kalıptan çıkarın, gazlı bezi çıkarın ve tartın.

Peyniri 6-8 saat tuzlu salamuraya koyun (her 0,5 kg peynir için 2 saat), bu süre zarfında peynirin kafasını en az bir kez ortasından çevirin, böylece her tarafı eşit şekilde tuzlanır. Tuzlama süresi boyunca tuzlu suyla kabı buzdolabına koyun.

Peynirin nemini bir kağıt havluyla alın ve peyniri bir drenaj matının üzerine yerleştirin.

Kabuk tamamen kuruyana kadar 2-4 gün oda sıcaklığında kurumaya bırakın. Peynirin eşit şekilde kuruması için günde 3 kez çevirin.

Peynir kabuğu tamamen kuruduğunda üzerini 2-3 kat balmumu ile örtün. Peynirin kurumasını daha iyi korumak için balmumu ve lateks kaplamayı birleştirebilirsiniz.

Balmumu kaplı peyniri 1-2 hafta boyunca 10-13°C sıcaklıkta ve %80-85 nem oranındaki bir peynir olgunlaştırma odasına yerleştirin.

Peyniri her gün çevirin. Büyük gözlerin oluşması için gerekli elastik yapıyı bu aşamada kazanır.

2 hafta sonra peyniri olgunlaşma odasından çıkarın. Sonraki 4-6 hafta oda sıcaklığında (18-22°C) olgunlaşmalıdır.

Peyniri her gün çevirmeye devam edin. Sıcakta propiyonik bakteriler çalışmaya başlayacak: peynirde büyük gözler oluşturan karbondioksit üretiyorlar.

Bu süre zarfında peynir neredeyse her gün değişecek şekilde yuvarlaklaşacak ve şişecektir. Peynirin kırılgan balmumu ile kaplanması durumunda kaplamada çatlaklar meydana gelebilir.

Bu sürenin sonunda genç Jarlsberg peyniri zaten yenilebilir. Peynirin olgunlaşmasını 3-4 ay uzatırsanız ekstra sınıf peynir elde edebilirsiniz.