Daha yakın zamanlarda botvinya, Rus mutfağının incisi olarak kabul edildi. Her ev hanımı onu nasıl pişireceğini biliyordu. Hostesin mutfak yetenekleri, botvinyayı pişirme becerisine göre değerlendirildi ve bu, sözlü folklora da yansıdı - ünlü "Ustinya nasılsa, botvinya da öyledir."
Botvinya kelimesi üst kelimesinden gelir. Eskiden Rusya'da kuzukulağı, ısırgan otu, havuç ve pancar yaprakları çeşitli yemeklerin hazırlanmasında, özellikle de zamanla tarifi unutulan botvinya'nın hazırlanmasında kullanılırdı. Günümüzde bu harika yemek sofralarımızda giderek daha az görünüyor ve yüksek maliyet nedeniyle neredeyse tamamen ortadan kalktı ve daha çok bu yemeği hazırlama teknolojisinin oldukça emek yoğun olması nedeniyle.
Botvinya ilk soğuk yemek olarak veya ilk sıcak yemekten sonra servis edildi. Botvinya için bütün yeşillikler kaynatıldı, ardından bir bıçakla ince ince doğrandı ve kvasla döküldü. Haşlanmış yaprakları süzgeçten geçirirseniz veya kıyma makinesinden geçirirseniz botvina değil püre çorbası elde edersiniz.
Aşağıda anlatılacak olan botvinya tarifinin tamamı, üç bölümden oluşan pahalı ve hazırlanması zor bir yemektir: botvinya, kırmızı veya beyaz haşlanmış balık (somon, yıldız mersin balığı, mersin balığı) ve periyodik olarak eklenen küçük parçalar halinde doğranmış buz. Botvinya'ya her zaman soğuk kalması için. Bu nedenle, botvinya ve buz için iki kaşık ve balık almak için kullanılan bir çatalla üç bardakta bir kişiye tam bir botvinya servis edilir. Botvinya'da sadece çavdar ekmeği servis ediliyor.
Botvinya'nın balık kısmı çeşitli kırmızı veya beyaz balık çeşitleri ve kerevit veya yengeç etinin yanı sıra karidesten oluşuyordu. Bununla birlikte, çok az kişi bu kadar pahalı balıkları karşılayabiliyordu, bu yüzden bazen sözde eksik botvinya'yı balıksız hazırlıyorlardı. Bazı tariflerde botvinya'nın bileşimi basitleştirildi.
Ancak bazı ürünlerin diğerleriyle değiştirilmesini içeren veya balıksız hazırlanan bu kadar eksik bir botvinya tarifi, yemeğin gerçek tadı bozulduğu ve sıradan bir soğuk yaz çorbasına dönüştüğü için çekicilikten yoksundur. örneğin soğuk pancar çorbası tarifi. Botvinya basit veya buğulanmış olabilir. Her iki botvinya türü de ne ekşi ne de tatlı olması gereken kvas bazında hazırlanır. Botvinya'ya baharat katmak için kvasa limon suyu ve rendelenmiş yaban turpu eklenir.
Basit bir tam botvinya için bir litre ekmek kvası, bir bardak beyaz okroshka kvası, iki bardak haşlanmış kuzukulağı, bir bardak haşlanmış ısırgan otu, üstleri olan üç genç pancar, taze salatalık, iki büyük kaşık rendelenmiş yaban turpu, yarım bardak limon, bir çay kaşığı hardal, yarım bardak yeşil soğan, birer çay kaşığı tuz ve şeker, bir buçuk yemek kaşığı dereotu, yarım kilo balık ve dört kerevit.
Öncelikle yeşil kütleyi hazırlamanız ve üzerine daha önce dereotu ve tuzla rendelenmiş ince doğranmış yeşil soğanları ve ayrıca ince doğranmış pancarları eklemeniz gerekir. Limonun kabuğunu kesin, bir bardakta şekerle öğütün, bu bardağa yaban turpu, hardal ve limon suyu ekleyin, her şeyi karıştırın ve her iki kvas türünün birleştirilmesiyle elde edilen kvasa dökün. Şimdi bu şekilde elde edilen kvas bazının botanik kütle ile birleştirilmesi, salatalığın eklenmesi, küçük küpler halinde kesilmesi ve ekşi bazın üst kısımlara iyice emilmesi için her şeyi 20 dakika soğuğa koymanız gerekiyor.
Botvinya demlenirken balık kısmını hazırlayalım. Bunun için farklı değerli balık çeşitlerinden küçük (her biri 50 gram) parçaların baharatlı tuzlu suda 10 dakika kaynatılması gerekir.
Buharda pişirilmiş botvinya tarifi, içinde maya ve undan yapılan buharda pişirilmiş ekşi mayanın bulunmasıyla basit botvinyadan farklıdır. Buharda pişirme, botvinyanın hazırlanmasından bir gün önce yapılır. Hazırlamak için çavdar unu küçük bir toprak kapta suyla seyreltilir ve önceden ısıtılmış fırında 30 dakika bekletilir.
İyice baharatlandırılmış karışım bir elekten süzülür ve ince kıyılmış haşlanmış karışım ilave edilir, tamamı emaye bir kaseye konur ve kvas telvesi ile doldurularak bir gün ekşimeye bırakılır. Daha sonra demleme kvas ile seyreltilir ve diğer bileşenler eklenir.
Adından bu basit bir yemek gibi görünüyor, ancak pek çok incelik var! Bazı ev hanımları muhtemelen pancarlı tariflerin bu kadar karmaşık ve zaman alıcı olabileceğini hayal bile edemiyorlar. Görünüşe göre, botvinya gibi lezzetli ve sağlıklı bir yemeğin haksız yere unutulmasının ana nedeni hazırlığın karmaşıklığıydı.
Botvinya, soğuk çorbalar kategorisinde Rus mutfağının “kraliçesidir”. Modern yemek pişirmede, karmaşık ve emek yoğun pişirme süreci nedeniyle bu yemek daha az popülerdir. Ancak deneyimli ev kadınları bunu yemek kitaplarından çıkarmazlar.
Editörler botvinya hazırlamanın tüm sırlarını ve inceliklerini ortaya çıkaracak ve modern bir şekilde modernize edilmiş bu çorbanın tariflerini sizlerle paylaşacak.
Botvinya'yı pişirme
Klasik botvinya'nın ana malzemeleri üst kısımları, kuzukulağı, ısırgan otu, kvas, bahçe bitkileri, yeşil soğan, kırmızı balık ve buz içeren genç pancarlardır. Diyet beslenmesi için, modern ev kadınları bu çorbaya, bitmiş yemeğe özel bir tat veren ve onu vitaminlerle tamamlayan bu çorbayı ekliyor.
"Doğru" ve başarılı botvinya'nın sırrı, çorba malzemelerinin seçimiyle ilgili bazı nüanslarda yatmaktadır:
- Keskin bir asitliği veya tatlılığı olmayan koyu renkli ekmekten yapılan Kvas, kırmızı balığın tadını vurgulayacak ve onu bunaltmayacak şekilde botvinya için uygun kabul edilir;
- Gerçek bir botvinya kesinlikle kuzukulağı içermelidir - onsuz yemek yumuşak çıkacaktır;
- Aroma ve baharatlılık için botvinyaya rendelenmiş yaban turpu ve limon suyunun eklenmesi tavsiye edilir;
- Çorba için yeşillikleri ayrı bir kapta kaynatmak en iyisidir; bu, çorbada halihazırda "arkadaşlık kuracak" her malzemenin tadını koruyacaktır;
- Dolu ve zengin bir botvinya, yalnızca karides, kerevit ve yengeçlerle değiştirilebilen çeşitli kırmızı balık türlerinden elde edilebilir.
Botvinya: fotoğraflı tarifler
Geleneğe göre, botvinya yemek masasında biri "yeşil" kvas, diğeri balık ve üçüncüsü buz içeren üç tabakta servis ediliyordu. Şu anda bu yaz çorbasını tek kasede birleştirip tek tabak halinde porsiyonlar halinde tabaklara dökmek adettir.
Modern bir dokunuşla klasik botvinya
İçindekiler:
- Kvas – 1 l
- Üstleri olan genç pancar – 3 adet.
- Kuzukulağı ve ısırgan otu – her biri 200 g
- Yeşil soğanlar
- Kırmızı balık (mersin balığı, alabalık, somon, beyaz balık) – 500 g
- Taze salatalık – 1 adet.
- Yaban turpu ve dereotu - her biri 1 yemek kaşığı.
- Tuz, şeker, hardal - tatmak
Hazırlık: Pancarları ve üst kısımlarını yumuşayana kadar (tercihen ayrı bir kapta) kaynatın, kuzukulağı ve ısırgan otlarını kaynar suyla haşlayın, yeşillikleri çok ince doğrayın. Kvasa dereotu ve soğanı, tuzla rendelenmiş, rendelenmiş yaban turpu ve limon kabuğu rendesini ve ince doğranmış salatalık ekleyin. Daha sonra doğranmış pancarlar ve üstleri bir elekten geçirilerek kvas tabanına eklenmelidir. Her bir malzemenin tadının sebze çorbasında “ortaya çıkması” için 20 dakika bekletin.
Bu arada çiğ balıkları porsiyonlara bölerek 10 dakika kaynatın ve hafif tuzlanmış veya tütsülenmiş balıkları ateşte 2-3 dakika pişirin. Servis yaparken balığı soğutulmuş çorbaya ekleyin.
Ispanaklı “basit” botvinya
İçindekiler:
- Kvas – 1,5 l
- Pancar – 2 adet.
- Salatalık – 2 adet.
- Somon – 500 gr
- Ispanak – 500 gr
- Yeşil soğan ve limon suyu
- Tuz, şeker - tatmak
Hazırlık: Bahçesi olmayanlar için basit bir botvinya tarifi adeta bir “Allah’ın lütfu” olacak. Hazırlamak için çorbada ıspanakla değiştirilecek olan üst kısımlara, ısırgan otlarına ve kuzukulağı gerekmez. Çorba (ıspanak) ve balık için ana yeşillikler 15-20 dakika kaynatılmalı, bu sırada salatalık ve haşlanmış pancarları doğramalı, kvas, limon suyu ve rendelenmiş yaban turpu (tadına göre) ile birleştirilmelidir.
Yeşil soğanları ve ıspanakları tuz ve şekerle öğütün, yeşil karışımı kvas bazına ekleyin, ardından çorbayı soğutun ve haşlanmış balıkla servis yapın.
Pancar üst kısımlarından yapılan “hızlı” üst kısımlar
İçindekiler:
- Pancar üstleri – 250 g
- Taze salatalık – 2 adet.
- Turp – 3 adet.
- Kvas – 1 l
- Somon filetosu – 500 gr
- Kuzukulağı – 250 gr
- Yeşil soğan, tuz ve şeker
Hazırlık: Balıkları kaynatın, suyunu ayrı bir tencereye boşaltın ve içine ince doğranmış üstleri ve kuzukulağı koyun, 2 dakika kaynatılması gerekir. Soğutulmuş yeşillikleri süzün, bir blender ile çırpın, kvas, salatalık ve turpla birleştirin, şeritler halinde kesin. Çorbayı yaban turpu, tuz ve şekerle baharatlayın. Çorbaya sadece servis yaparken balık ekleyin.
Önemli bir nokta: Botvinya ne kadar uzun süre fermente edilirse o kadar lezzetli olur. Bu nedenle birçok ev hanımı, çorba için gerekli kvasın üçte birinden rendelenmiş otlar ve üst kısımlarla ileride kullanmak üzere kalın kvas zeminleri hazırlar. "Ekşi hamur" soğukta 3-4 gün mükemmel bir şekilde saklanır ve kullanımdan önce doğrudan tabakta kvasla seyreltilir ve balıkla birleştirilir.
Atalarımız neden üstlere değer veriyordu?
Atalarımız üstlerin faydalarını biliyorlardı. Üst kısımlar geleneksel Rus yemeklerinde kullanılır.
Üstleri ile çorbalar ve pancar çorbası pişirildi, tahıl yemekleri yapıldı, turtalar pişirildi, tatlılar ve kvas yapıldı. Rusya'nın sıcağında atalarımız taze pancar yapraklarından yapılan botvinya ile kendilerini şımarttı.Botvinya şenlikli bir yemek olarak kabul edildi. Kraliyet bayramlarında servis edilirdi.
Eskiden ev hanımları ileride kullanmak üzere üstler hazırlardı. Kış için kurutuldu veya tuzlandı. Eski bir kitapta şöyle okuyoruz: "Genç pancarı soyun, yıkayın, bir küvete koyun, üzerine hafifçe tuz serpin, üzerine ekmek, beyaz kvas dökün ve soğuk bir yere koyun."
Havuç ve pancar üstleri pancar çorbası için en iyi temeldir.
Pancar üstleri okroshka ve soğuk pancar çorbasına yerleştirildi.
Üst kısımlar mavilerle savaşmaya ve kan damarlarının duvarlarını güçlendirmeye yardımcı olan askorbik asit açısından zengindir. Bol miktarda folik asit, beyne ve sinir sistemine iyi gelir. Üst kısımları B vitaminleri, demir, potasyum, magnezyum, kalsiyum ve iyot açısından zengindir.
🍃PANCAR ÇİZME
Salatalar için harika. Pancar üstleri lif açısından zengindir. Pişirmeden önce iyice durulamanız, ince doğramanız ve üzerine kaynar su dökmeniz gerekir. Yapraklar yumuşak ve yumuşak hale gelecektir.
Pancar üstleri turp, kereviz, salatalık, marul, ıspanak, otlar ve fındıklarla birleştirilir.
Salatayı soğuk preslenmiş bitkisel yağlar, limon veya elma suyu ve ekşi krema ile baharatlayın.
Ana yemekleri hazırlamak için üst kısımlar eklenebilir - sebze güveçlerinde, pirzolalarda, güveçlerde, omletlerde. Pancar üstleri turtalar için dolgu olarak kullanılabilir. Üst kısımlar hasat edilir - kurutulur, fermente edilir, tuzlanır, diğer sebzelerle konserve edilir ve daha sonra kışın yemek pişirmek için kullanılır.
🍃Pancar yaprağının faydaları
- Kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, kansızlık, tiroid hastalıklarına faydalıdır.
- Eskiden baş ağrıları için pancar yaprağını macun haline getirirler ve 15 dakika boyunca alnına sürerlerdi.
- Konjonktivit için ezilmiş pancar yaprakları göz kapaklarına sürülür.
- Pancar yapraklarının kaynatılması kabızlıkla mücadelede yardımcı olur: Bir çorba kaşığı yaprağı kaynar suyla dökün ve soğuyana kadar bırakın, bardağın tamamını günde dört dozda içirin.
- Uzun süre iyileşen yaralara ve çatlak ciltlere yardımcı olur - yaraları yıkamak ve kompres yapmak için yaprakların suyunu, posasını ve kaynatılmasını kullanın.
- Ayak hastalıkları ve çatlakları için üst kısımların kaynatılmasıyla ayak banyoları yapın.
- Metabolizmayı ve hematopoezi aktive eder, peptik ülser, gastrit ve karaciğer hastalıklarının tedavisinde yardımcı olur.
🍃Turp Alt🍃
Turp üstleri C, B1, B2, PP, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum vitaminleri açısından zengindir. Baharatlı, ince ve hoş bir tadı vardır. Turp üstleri yeşillik olarak salatalara, lahana çorbasına veya pancar çorbasına eklenebilir.
Turp üstleri de kurutulabilir, kavanozlara ince kıyılır, üzerine tuz serpilir ve kış için buzdolabına yerleştirilebilir. Turp yaprakları kök sebzeden daha fazla C vitamini içerir. Turp metabolizmayı uyarır.
🍃havuç tabanı🍃
Havucun üst kısımları çorbalara, salatalara ve güveçlere eklenir, sebze konservesi için marine edilir ve hatta çay olarak içilir. Büyük anneannelerimiz aktif büyüme ve güçlenme için saçlarını havuç üstlerinin kaynatılmasıyla duruladılar.
Taze havuçların üst kısımları acıdır. Acıyı gidermek için üzerine kaynar su dökün.
Havuç üstleri uzun zamandır tıbbi bir ürün olarak kullanılmaktadır:
- Hemoroid için şifalı çay - 1 çay kaşığı üst kısmı (karanlık bir yerde kurutulmuş) bir bardak kaynar su ile dökün ve demleyin, gün boyunca birkaç dozda bir bardak şifalı infüzyon içirin.
- Havuç üstleri sistit için faydalıdır - havuç üstlerinin saf bir infüzyonunu içirin veya eşit oranlarda maydanoz infüzyonuyla karıştırın.
- Miyomlar ve kanama için havuç üst kısımlarının infüzyonu kullanılır.
- Dermatit, sedef hastalığı, alerji gibi cilt problemleri için havuç üst kısımlarının kaynatıldığı losyonlar yapılır.
". Bu atasözü, haksız yere unutulmuş bir yemeğin anısını korur. Yeşil lahana çorbası ve botvinya pişirme yeteneği, ev hanımının mutfak yeteneklerinin bir göstergesiydi. Nisan 1834'te A. S. Puşkin, St. Petersburg'dan Moskova'ya karısına şöyle yazıyor: "...muhteşem botvinya servis ediyorlar: Lev Sergeevich iki tabağı höpürdetiyor..." Melnikov-Pechersky, Gilyarovsky ve diğer Rus yazarlar botvinya'yı şöyle antılar: tür kelimeler.
Botvinya basit, eksiksiz.
- 1 litre ekmek kvası
- 0,25 l beyaz okroshka kvası
- 1,5-2 su bardağı haşlanmış kuzukulağı
- 1 su bardağı haşlanmış ısırgan otu
- Üstleri ile 3 genç pancar
- 1-1,5 taze salatalık
- 1-2 yemek kaşığı. rendelenmiş yaban turpu kaşıkları
- 0,5 limon, 1 çay kaşığı hardal
- 0,5-0,75 su bardağı yeşil soğan
- 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker
- 1,5 yemek kaşığı. dereotu kaşıkları
- 0,5 kg balık
- 4 kerevit
Botanik kütlenin hazırlanması. Genç pancarların üst kısımlarını ve köklerini ayrı ayrı yumuşayana kadar hafifçe pişirin. Aynı şekilde bütün kuzukulağı yapraklarını hafifçe (en fazla 3 dakika) kaynatın. Isırganları soğuk suyla iyice durulayın, ardından kaynar suyla haşlayın ve bir kevgir içinde süzün. Tüm yeşillikleri tarife göre ölçün ve keskin bir bıçakla ince ince kesin. Hiçbir durumda kıyma makinesinden geçirmeyin veya ovalamayın, aksi takdirde botvinya püre çorbasına dönüşecek ve tadı değişecektir. Daha sonra yeşil kütleye ince kıyılmış pancar köklerinin yanı sıra ince doğranmış yeşil soğanları, tuz ve dereotu ile rendelenmiş ekleyin.
Kvas tabanının hazırlanması ve botanik kütle ile birleştirilmesi. Her iki kvas türünü birleştirin. Limonun kabuğunu kesin, bir bardakta şekerle öğütün, limon suyu, hardal, yaban turpu, biraz kvas ekleyin, karıştırın ve kvasın büyük kısmına dökün.
Kvas bazını botanik kütle ile birleştirin, küçük küpler halinde kesilmiş salatalık ekleyin ve 15-20 dakika soğukta bekletin - karışım demlenmeli ve ekşi baz üst kısımlara emilmelidir. Bu arada botvinyanın balık kısmını hazırlayın.
Botvinya için balık hazırlanıyor. Farklı türlerdeki (mersin balığı, yıldız mersin balığı, somon) bir dizi parçayı (her biri 50 g) soğan, dereotu, karabiber ve defne yaprağı ile az miktarda kaynar tuzlu suda kaynatın: taze tuzlanmış ve tuzlanmış-tütsülenmiş balık - 2-3 dakika çiğ - 10 dk. Ekşi bazla birleşmediği ve bu pahalı ve hazırlanması zor yemeğin tadını bozduğu için pişmemiş tuzlu ve hatta daha da fazlası tuzlanmış tütsülenmiş balıkların kullanımı hariç tutulmuştur.
Botvinya yeme sırası. Botvinya ya ilk yemek olarak ya da sıcak bir ilk yemeğin ardından kızartmadan önce sıvı meze olarak servis edilir. Yanında iki kaşık ve bir çatal servis edilir: Balıkları çatalla alırlar, ilk kaşıkla botvinayı yudumlarlar ve her zaman soğuk kalması için periyodik olarak buzlu bir bardaktan botvinaya buz parçaları koyarlar. Botvinya'nın yanına sadece taze çavdar ekmeği gider.
Botvinya- Haşlanmış pancar üstleri, ısırgan otu ve kinoa, yeşil soğan, salatalık ve hafif haşlanmış kırmızı balıktan elde edilen kvastan (hem taze hem de tuzlanmış-tütsülenmiş) yapılan soğuk çorba yemeği. Ayrıca botvinya eklendi hodan(borago) ve . Mutfak Sözlüğü V.V. Pokhlebkina, 2002.
Batı Avrupa ülkelerinde hodan(borago) sebze bitkisi olarak yetiştirilmektedir. Genç yapraklar taze salatalık gibi kokar, tadı canlandırıcıdır, bir miktar soğanla salatalığı anımsatır. Taze yapraklar yiyecek, çiçekler için kullanılır - taze ve şekerlenmiş. Salatalıklara iyi bir alternatiftirler; salatalara, salatalara, soslara (hardal, domates, ekşi krema), garnitürlere, okroshka'ya, soğuk sebze çorbalarına ve pancar çorbasına eklenirler. Sonbaharda toplanan kökler, peynirlere, süzme peynirlere, ekşi kremaya, tentürlere, şaraplara, punçlara, sirkeye, şuruplara, biraya, esanslara ve soğuk içeceklere eklenen yeşil yağ yapımında kullanılır. Hodan kıyma, kıyma ve bitkisel yağda kızartılmış balıklara keskin bir tat katar. Hodan çiçekleri taze ve kurutulmuş olarak içki ve şekerleme endüstrilerinde kullanılmaktadır.
Botvinya buğulama.
2-3 yemek kaşığı. kaşık çavdar unu, 1-1,5 su bardağı soğuk su, 0,5-1 su bardağı kvas telvesi, üstleri olan 5 genç pancar, 1-1,25 litre ekmek kvası, geri kalan ürünler basit üstler ile aynıdır.
Yukarıda açıklanan pişirme yöntemine bir işlem eklenir - buharda pişirmenin hazırlanması. Bu, botvinyanın hazırlanmasından bir gün önce yapılır.
Buharlamanın hazırlanması. Çavdar ununu suyla seyreltin, küçük bir kil tencereye dökün ve kapatarak ısıtılmış fırında yaklaşık 20-30 dakika bekletin. Karışım iyice sertleştiğinde, bir elekten emaye bir kaseye süzün, haşlanmış ve ince kıyılmış pancar üstlerini ekleyin, kvası her şeyin üzerine dökün ve bir gün ekşimeye bırakın, ardından kvasla seyreltin ve diğer malzemelerle birleştirin.
Mutfak sanatının büyük ansiklopedisi. Tüm tarifler V.V. Pokhlebkina
Botvinya- haşlanmış ve rendelenmiş kuzukulağı, pancar üstleri, ıspanak, yeşil soğan, ısırgan otu ve diğer yenilebilir otlar (Eski Rus "üstleri") ile kaynatılan ekşi kvastan yapılan Rus mutfağına ait bir yemek. Haşlanmış, taze veya tuzlanmış kırmızı balık (yani mersin balığı balığı) botvinya ile servis edilir ve tabağa sürekli konulan buz parçalarıyla yenir. Botvinya eksik olabilir, yani balık yok. Botvinya'ya ayrıca yemeğe eklenen bagrenler, kırılmış buz ile de servis edilebilir. Botvinya yaz sıcağında iyidir, okroshka'ya göre daha hafif bir tada sahiptir ve harika bir canlandırıcı etkiye sahiptir.
Botvinya.
Kvas (beyaz ve ekmek), genç pancar, ısırgan otu, kuzukulağı, pancar üstleri, yeşil soğan, dereotu, maydanoz, yaban turpu. kırmızı balık, kerevit.
Doğranmış balıkları önceden pişirilmiş havuç, soğan ve baharatlarla birlikte suda 6-7 dakika haşlayın. Kuzukulağı ve üstlerini doğrayın. Ortaya çıkan et suyunda yaklaşık 2 dakika pişirin, bir karıştırıcıda öğütün. Salatalık, soğan, dereotu doğrayın. Turpu ince bir rende üzerine rendeleyin. Tüm malzemeleri karıştırın, yaban turpu, şeker, tuz ekleyin. Karışım. Rendelenmiş yeşilliklerin ve doğranmış sebzelerin üzerine kvası dökün. Balıkları ve kırılmış buzu ayrı ayrı bir tabakta servis edin.
Dahl'a göre, "haşlanmış otlar (kuzukulağı vb.), pancar üstleri ve ince doğranmış sebzeler (salatalık ve soğan) ile kvastan yapılan soğuk, genellikle balık yemeği." İsmi Eski Rusçada şişmanlamak anlamına gelen “botet” kelimesinden gelmektedir. Her ne kadar bu muhtemelen yemeğin hazırlanmasında kalın köklü bitkilerin (pancar, şalgam, turp vb.) üst ve yapraklarının kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Zorunlu bir içerik haşlanmış balıktır. Rusya'nın en sevilen halk yemeklerinden biri. Mutfak sözlüğü. Zdanovich L.I. 2001.
Botvinya.
Tam bir botvinya üç bölümden oluşur:
1) botvinya çorbasının kendisi, 2) haşlanmış kırmızı balık (mersin balığı, yıldız mersin balığı, somon), çorbadan ayrı olarak servis edilir, 3) ince doğranmış buz, ayrıca ayrı bir tabak veya fincanda servis edilir. Böylece botvinya aynı anda üç tabakta bir kişiye servis ediliyor. Ancak botvinya pahalı balıklar olmadan da hazırlanabilir. Sonra sözde eksik botvinya, sadece soğuk yaz yeşil çorbası olacak.
Çorba kısmının niteliğine göre botvinler sade ve buharda pişirilmiş olarak ikiye ayrılır. Her iki tür de maya bazında hazırlanır. Aynı zamanda buharda pişirilmiş botvinya, basit botvinya'dan farklıdır, çünkü kvasa ek olarak un ve kvastan yapılan ekşi maya da içerir. Kvas tabanının seçimi ve hazırlanması burada hapishanelerden ve okroshkalardan daha önemlidir. Kvasın asitliği, balığın taze veya tuzlu tadını hoş bir şekilde tamamlamalı ve onunla çelişmemelidir. Bu nedenle kvas ne tatlı ne de aşırı ekşi olmamalıdır. Daha doğrusu, asitin hafif baharatlı olması gerekir. Botvinya'da sadece kvasın yardımıyla değil, aynı zamanda kuzukulağı gibi bitkilerin hassas bitki asidi sayesinde ve buharda pişirilmiş botvinya'da çavdar ekşi mayası yardımıyla elde edilir. Ayrıca kvasa baharatlılık ve aroma için rendelenmiş yaban turpu ve limon suyu eklenir. Botvinya için kvasın temeli, üçte birinden az beyaz okroshka ile karıştırılmış koyu ekmek kvası olabilir.
Botvinya'nın balık kısmına gelince, farklı türde kırmızı balıklardan ve az miktarda kerevit etinden veya (yerine) yengeç ve karidesten oluşması daha iyidir.
Botvinya.
Bir grup genç pancar üstleri
1 çiğ pancar
Üst kısımlarını yıkayın, ince ince doğrayın ve sıcak bir sebze kasesine koyun. Bitene kadar pişirin. Çiğ pancarları rendeleyin ve güzel bir renk vermek için suyunu üstleri olan bir tavaya sıkın. Çıtır çıtır haşlanmış patates botvinya ile servis edilir.
Botvinya balık ve kerevitlerle dolu tarla
- Hafif tuzlu somon – 500 gr
- Haşlanmış kerevit kuyrukları – 20 adet.
- Yeşil soğan - büyük bir demet
- Yaban turpu, tadına göre rendelenmiş
- Tadına göre buz kırıldı
- Tadına göre limon, tadına göre tuz
- Ekşi ekmek kvası – 3 l
- Şeker – 1 çay kaşığı.
- Küçük salatalık – 5 adet.
- Kuzukulağı yaprakları ve pancar üstleri - 2 avuç dolusu
Büyük bir tencerede suyu kaynatın, tuz ekleyin. Kuzukulağı ve pancarların üst kısımlarını ayrı demetler halinde bağlayın ve 20-30 saniye boyunca birer birer indirin. kaynar suya. Haşlanmış yaprakları koparıp doğrayın. Salatalıkları ince ince doğrayın ve kvasla birlikte yeşilliklere ekleyin. Yeşil soğanları doğrayın, hafifçe tuzlayın ve 5-6 dakika sonra. Botvinya'ya şekerle birlikte ekleyin.
Balıkları ince ince dilimleyin, kerevit kuyruklarıyla birlikte tabaklara yerleştirin ve botvinanın üzerine dökün. Tadına göre kırılmış buz ve rendelenmiş yaban turpu ekleyin. Bir dilim limonla servis yapın.
Botvinya pembe somonlu
- Soğan, dereotu, karabiber ve pembe somonu haşlamak için
- Hafif (ekşi) kvas – 600 ml
- Orta boy salatalık – 4 adet.
- Orta boy kuzukulağı
- Koyu ekmek kvası – 400 ml
- Pancar üst yaprakları – 15-20 adet.
- Büyük bir avuç ısırgan otu yaprağı
- Servis için tuz, şeker, ekşi krema
- Büyük bir demet ıspanak, rendelenmiş yaban turpu - 1 yemek kaşığı. l., limon kabuğu rendesi - 1 yemek kaşığı. l.
- Pembe somon veya nehir alabalığı filetosu – 500 gr
Balıkları önceden az miktarda kaynar tuzlu suda soğan, dereotu, karabiber ve defne yaprağı ile haşlayarak botvinya için hazırlayın. Daha sonra et suyunda tamamen soğutun ve küçük parçalar halinde kesin. Yeşilliklerin tamamını doğrayıp kaynar suda 2-3 dakika bekletin. (balık suyunu kullanabilirsiniz), bir eleğe koyun ve suyunun akmasını sağlayın.
Salatalıkları soyun, çekirdeklerini çıkarın, posayı küçük küpler halinde kesin. Koyu ve açık kvası karıştırın, yaban turpu ve limon kabuğu rendesini ekleyin, tüm yeşillikleri ve salatalıkları ekleyin, tuzlayın ve tadına şeker ekleyin. 2-4 saat soğutun.Servis yaparken her tabağa botvina ile balık parçaları ve ekşi krema ekleyin.
Botvinya her zaman balıkla hazırlanır. Ve karşılaştığınız ilk balık balık olmamalı, yalnızca en iyisi olmalıdır - hafifçe tuzlanmış veya haşlanmış. Canlı kerevit varsa haşlayıp soyulmuş kerevitlerin boyunlarını botvinyaya eklemeniz gerekir. Rus okroshka'da üst kısımların kaynatılması olmamalıdır. Üst kısımlar sadece püre şeklinde kullanılır ve yemeğin sıvı kısmı kvas ve ekşi lahana çorbasından oluşur. Botvinya için maya bazının seçilmesi sorumlu bir iştir. Kvas veya ekşi lahana çorbası orta derecede ekşi ve kalın olmalıdır.
Botvinya balıkla
- Yaban turpu – 1 yemek kaşığı. l.
- Defne yaprağı – 1 adet.
- Et suyu için:
- Kuzukulağı ve pancar üstlerinin her biri 500 g
- havuç – 1 adet.
- 100 gr yeşil soğan
- 2 büyük turp
Botvinya için: - salatalık
- 500 gr somon veya pembe somon fileto
- soğan – 1 soğan
- 50 gr dereotu
- 3 adet karabiber
- 1 litre kvas
- şeker – 1 çay kaşığı.
Haşlanmış balığın aynı büyüklükte düzgün parçalara kesilmesi zordur. Bu nedenle çiğ filetoyu porsiyonlara ayırmanızı öneririz.
Soğanları ve havuçları bir tencereye koyun, 1 litre su dökün, yüksek ateşte koyun ve kaynatın. Isıyı azaltın, balık parçalarını, defne yaprağını, tuzu ve karabiberi ekleyin. 7 dakika pişirin. Delikli bir kaşık kullanarak balığı derin bir tabağa aktarın. Temiz bir havluyla örtün ve bir kenara koyun. Et suyunu süzün.
Kuzukulağı ve üstlerini ayırın, iyice durulayın ve ince şeritler halinde kesin. Bir tencereye 2 kepçe et suyu dökün, ateşe verin ve kaynatın. Yeşillikleri ekleyip 2 dakika pişirin.
Yeşillikleri bir kevgir içine boşaltın ve birkaç kez kuvvetlice sallayın. Daha sonra bir blenderde öğütün veya bir elekten geçirin.
Salatalıkları yıkayın ve şeritler halinde kesin. Soğanı ve dereotu yıkayın, kurutun ve doğrayın. Turpları yıkayıp ince bir rende üzerine rendeleyin. Doğranmış sebzeleri ve otları karıştırın, yaban turpu, şeker ve tuz ekleyin. Tekrar karıştırın.
Buzu keten bir havluya sarın ve bir çekiçle ezin. Bir kaseye aktarın. Püre haline getirdiğiniz otları ve sebzeleri tabaklara yerleştirin. Kvası dökün. Balık ve buzu ayrı ayrı servis edin.
Botvinya
- Beyaz kvas veya ekşi lahana çorbası – 1,5 l
- Kuzukulağı, ıspanak, ısırgan otu, ısırgan otu, pancar üstleri – 400-500 gr
- Haşlanmış veya tuzlanmış alabalık, somon, mersin balığı, beyaz balık, somon – 500-600 gr
- Küçük salatalık – 2-3 adet.
- Yeşil soğan – 1 küçük demet
- Dereotu – 1 küçük demet
- Tuz - tatmak, kırılmış buz
Tüm yapraklı yeşillikleri (kuzukulağı, ıspanak, pancar üstleri, ısırgan otu, ısırgan otu) iyice durulayın, bir tencereye koyun ve yapraklarla aynı hizada olacak şekilde soğuk su ekleyin. Kaynatın ve ara sıra yeşilliklere hafifçe bastırarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. Haşlanmış yaprakları bir eleğe koyun, silin ve soğutun.
Salatalıkları soyun ve soğan ve dereotu ile birlikte ince ince doğrayın. Hafifçe tuzlayın ve tahta bir eziciyle ezin.
Püreyi soğuk kvas veya ekşi lahana çorbasıyla seyreltin, salatalık püresi ve otlar ekleyin. Botvinaya buz koyun ve tabağa ince dilimlenmiş balıkla birlikte servis yapın. Masanın üzerine bir tabak buz koymayı unutmayın; her müşteri bunu kendi tabağına bağımsız olarak ekleyecektir.
Botvinya ev yapımı (2 porsiyon için).
- 700 gr ekmek kvası
- 200 gr ıspanak ve genç ısırgan otu
- 100 gr kuzukulağı
- Çeyrek limon (isteğe bağlı)
- 10 gr şeker
Garnitür: - 50 gr yeşil soğan
- 50-60 gr salata
- 200 gr taze salatalık
- 50 gr rendelenmiş yaban turpu (isteğe bağlı)
- Dereotu, balık (morina, hake veya başka bir şey).
Ispanakları ayrı ayrı ayıklayıp yıkayın, biraz su ekleyin ve ayrı ayrı pişirin. Botvinya bir kuzukulağı ile hazırlanabilir ancak daha sonra miktarının 150 gr'a çıkarılması gerekir.Haşlanmış yeşillikleri silin veya kıyın, soğutun, kvasla seyreltin, tuz, şeker, limon kabuğu rendesi ekleyin ve buzdolabında saklayın. Haşlanmış balık, ince doğranmış salatalık, doğranmış yeşil soğan, dereotu, rendelenmiş yaban turpu ve marul yapraklarını ayrı ayrı servis edin. Bunları botvinya'ya da koyabilirsiniz (okroshka'da olduğu gibi).
Botvinya et (2 porsiyon için).
- 150 gr kuzukulağı
- 700 gr su
- Ürünlerin geri kalanı okroshka ile aynı
Kuzukulağı ayırın, durulayın, çiğ olarak kıyma makinesinden geçirin, suyla seyreltin, kaynatın, soğutun, tuz ve şekerle tatlandırın. Buraya genellikle okroshka için kullanılan bir dizi ürünü ekleyin: salatalık, haşlanmış yumurta, haşlanmış et, dereotu, doğranmış yeşil soğan.
Belarus kholodnik veya Ukrayna pancar çorbası için, havuç ve pancarlar soyulur, küpler halinde kesilir ve kalın dipli bir tencerede veya tavada kaynatılır (parlak renklerini korumak için pancarın sonunda eklenmesi tavsiye edilir). Daha sonra suyla (tuz ve şekerle birlikte) bir tencereye koyun, kaynatın ve soğutun. Daha sonra çorbaya doğranmış salatalık, haşlanmış yumurta, soğan, doğranmış yeşillikler ve ezilmiş otlar (isteğe bağlı) ekleyin. Bu çorbalar ekşi krema ile servis edilmelidir. Hazır çorbaya patates, kızarmış mantar ve haşlanmış et ekleyebilirsiniz.
Afiyet olsun!
Arkadaşlar, bugün ev yapımı botvinya hazırlıyoruz - sıcak bir yaz için hafif bir çorba tarifi. Eski zamanlardan beri Rusya'daki insanlar çorbaları severdi ve ne kışın ne de yazın onlarsız yapamazlardı.
Botvinya özellikle genç pancarlardan sıklıkla hazırlanıyordu. Adından da anlaşılacağı gibi çorbaya sadece kök sebze değil, aynı zamanda genç üst kısımlar da giriyor.
Bu nedenle üst kısımlar sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklıdır çünkü üst kısımlar birçok vitamin ve mikro element içerir.
Botvinya pancar suyuna veya kvasa dayanmaktadır. pancar suyuyla pişirilmiş ve limon suyuyla asitlendirilmiş ev yapımı botvinanın fotoğrafını içeren ayrıntılı bir tarif sunuyor.
Adım adım fotoğraflar içeren bir tarifle evde botvinya'nın nasıl pişirileceğini görelim.
İçindekiler
Lezzetli, sağlıklı, vitamin açısından zengin pancar botvini için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
- üstleri olan genç pancarlar – 4-5 kök
- 1 büyük pancar veya 2 küçük pancar
- 1 limon
- 4-5 adet turp
- 1 demet dereotu
- 1 demet yeşil soğan
- 1-2 yumurta
- 1 orta boy salatalık veya 2 küçük
- tatmak için biber ve tuz
- 1 çay kaşığı toz şeker
- pansuman için ekşi krema
Evde botvinya nasıl pişirilir: adım adım fotoğraflarla tarif
- Üst kısmı olan genç pancarlarımız bahçede yeni büyümeye başladı, sonuçta soğuk St. Petersburg yazı olumsuz etkiliyor. Üst kısımlar iyi büyüdü, ancak kök mahsulün kendisi hala küçük.
Bu nedenle botvinya için eski hasattan büyük pancarları alıp haşladım.
Pancar suyunu daha sonra çorbada kullanmak için suda iyice yıkayıp kabuklarını soydum.
Pancarları bir saat kadar yumuşayana kadar pişirdim.Botvinya için pancarları haşlayamazsınız, hangisini tercih ederseniz folyoda pişirebilirsiniz.
Bahçenizde zaten iyi büyümüş ve daha büyük yumrulara sahip (turp veya yumurta büyüklüğünde) üstleri olan genç pancarlarınız varsa, o zaman yalnızca genç kökleri kullanabilir ve büyük pancarları ek olarak kaynatmazsınız.
- İki katı haşlanmış yumurtayı ayrı ayrı haşlayalım.
- Pancar ve yumurtalar pişerken sebzeleri doğramaya başlayalım. Genç yumruları üst kısımlarından ayırın ve küçük küpler halinde kesin.
- Yıkanan üst kısımlar kesilmelidir - kalın sapları yapraklardan ayırın, çünkü pişmeleri daha uzun sürecektir. Sapları yaklaşık 1 cm'lik parçalar halinde kesin.
- Pancarlar neredeyse pişiyor, en sonunda et suyuna tuz ekleyin ve bir çay kaşığı toz şeker ekleyin.
Şekerin gereksiz olduğunu düşünüyorsanız eklemenize gerek yok ama ben kholodnik, pancar çorbası veya botvinyaya her zaman biraz şeker koyarım.
Limon suyunun yarısını sıkın - et suyu hemen güzel bir yakut rengi elde edecektir.
Bu arada stokta hala elma sirkesi varsa çorbaya limon suyu yerine ekleyebilirsiniz.
Pancarlar zaten pişmişse, çıkarın ve soğumaya bırakın. Pancar suyuna genç pancar küplerini doğranmış saplarla birlikte pişiriyoruz, bu ona daha da parlak, daha zengin bir renk verecektir.
Tavayı bir kapakla kapatın ve çorbayı 5-10 dakika pişmeye bırakın. - Üst kısımları saplardan daha büyük, yaklaşık 2 cm kalınlığında kesiyoruz.
Isırgan otu, genç kuzukulağı, ıspanak yapraklarını da botvinya'ya kesebilirsiniz - çorba sadece bundan faydalanacaktır.
En sonunda doğranmış üst kısımları tavaya ekleyin ve en fazla 3 dakika pişirin (pratik olarak beyazlatın).
Bu, üst kısımların yapraklarının tadını, rengini ve faydalı vitaminlerini kaybetmemesi için yapılır.
- Pancar suyunu süzün ve soğumaya bırakın.
Bakın ne kadar güzel, zengin, parlak.
Daha sonra tamamen soğuduğunda koyulaşacaktır.
- Haşlanmış üst kısımlara pancarları kaba bir rende üzerine rendeliyoruz, ardından turpları önce kuyruğunu ve tabanını keserek rendeliyoruz.
Turplar botvinyamıza tıpkı limon suyu gibi hoş bir ekşilik verecek.
- Ben salatalığı şeritler halinde kestim, siz de küp şeklinde kesebilirsiniz, fark etmez.
Önemli olan, suyunu kaybetmemesi için en sonunda, tüm sebzelerin sonuncusunda kesmeniz gerektiğidir.
- Ancak Botvinya'da eksik etmemeniz gereken şey yeşillik. Yeşilliklerin bol olması bu çorbayı daha da lezzetli hale getireceğinden yeşil soğanları ve dereotu doğrayın.
Ben daha çok soğan, daha az dereotu aldım, sen de tercihlerine göre pişiriyorsun.
- Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve tuz ekleyin. Daha baharatlı sevenler tadına biber ekleyebilir, biraz rendelenmiş yaban turpu veya hardal ekleyebilir.
- Hazırlanan sebzeleri cömertçe tabağın dibine koyuyoruz ve tüm bu ihtişamı soğutulmuş pancar suyuyla döküyoruz.
Limonun ikinci yarısının suyunu soğuk pancar suyuna sıktım.
Bu arada pancar suyu yerine ekmek kvasını kullanabilir veya eşit miktarlarda alabilirsiniz.
Botvinya özellikle kendi başınıza pişirildiğinde lezzetlidir.
- Bitmiş çorbaya yarım haşlanmış yumurta koyup bir kaşık ekşi kremayla beyazlatıyoruz ve vitamin dolu, yazlık, hafif çorbayı büyük keyifle yiyoruz.
Ailem pancar suyunun tamamen soğumasını beklemedi ve botvinayı sıcak yemeye başladı - kulaklarından koparmak imkansızdı.
Genç pancar çorbası bu kadar lezzetli çıkıyor!
Afiyet olsun!
Ailenizde sıcakta bile etsiz yapamayan erkekleriniz varsa, daha fazla tokluk için botvinyaya bir parça haşlanmış et, kümes hayvanı eti veya bir parça kırmızı balık koyabilirsiniz.
Ve et suyunu pancar suyuyla birlikte baz olarak kullanın.
Genel olarak zevkinize ve takdirinize göre deneyler yapabilirsiniz.
Ve son olarak, üst kısmı olan pancarı alacak yeriniz yoksa üzülmeyin, hiçbir şey sizi yaz pancarı çorbası yapmaktan alıkoyamaz ve üst kısımları yerine ıspanak, kuzukulağı veya ısırgan otu yaprakları alın.
Sadece botvinya'yı değil pancar çorbasını alacaksınız, ama bu başka bir hikaye.
Arkadaşlar tarifi beğendiniz mi? Yorumlarda bize bundan bahsedin ve mutfak deneyiminizi paylaşın. Fikrinizi bilmek benim için çok önemli, bu siteyi daha ilginç ve kullanışlı hale getirecek. Bu makalenin derecelendirmelerini ve yeniden yayınlarını sosyal ağlarda görmekten memnuniyet duyacağım. Bloga bu şekilde teşekkür edersiniz. Yeni tarifleri kaçırmayın - gruba katılın
