"Biber" konulu sebze ile doldurulmuş».
1 kullanım alanı.
1.1. Bu teknik ve teknolojik harita restoranın ve şubesinin ürettiği “Sebzeli Biber Dolması” yemeği için geçerlidir.
2. Hammaddelerin listesi.
2.1. “Sebze Dolması Biber” hazırlamak için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:
Tatlı biber
Taze sofralık havuç
Maydanoz (kök)
Taze soğan
Sebze yağı
Taze domates
veya Rusya Federasyonu'nun sertifikalarına ve kalite belgelerine sahip yabancı şirketlerin ürünleri.
3. Tarif.
4. Teknolojik süreç.
4.1. “Sebze ile doldurulmuş biber” yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması “İşletmeler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu” uyarınca gerçekleştirilmektedir. yemek servisi"(1983).
4.2. Biber dökülür sıcak su ve 1-2 dakika pişirin, ardından bir kevgir içine koyun ve kıyma ile doldurun.
Kıyma için: havuç ve maydanoz küçük şeritler halinde kesilip sotelenir; ayrı geçmek soğan, yarım halkalar halinde kesin. Her şeyi karıştırıp ekleyin kızarmış domates. Kıymayı şeker ve sirke ile baharatlayın ve her şeyi kaynatın.
Tedarikli dolmalık biberİle kıyılmış sebzeler Bir fırın tepsisine yerleştirin ve fırında pişene kadar az miktarda sıvı ile pişirin.
5. Kayıt, ibraz, satış ve saklama.
5.1. "Sebzeli biber dolması" yemeği küçük bir yemek tabağında servis edilir ve üzerine haşlamadan sonra kalan meyve suyu dökülür.
5.2. Yemeğin servis sıcaklığı en az 65 o C veya 12 - 14 o C olmalıdır.
5.3. “Sebze Dolması Biber”in buhar masasında veya sıcak tabakta saklandığında raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 3 saatten fazla değildir.
6. Kalite ve güvenlik göstergeleri.
6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:
Dış görünüş: Kıyma için sebzeler kesim şeklini korudu ve eşit şekilde karıştırıldı.
Tutarlılık: sulu.
Tat: ekşi – tatlı.
Koku: sebzeli közlenmiş biber.
7. Yiyecek ve enerji değeri.
Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, enerji değeri kcal/KJ
Sorumlu geliştirici: Pikina O.S.
Çözüm.
2003 yılı başındaki istatistiklere göre:
Dünya nüfusunun %10'undan fazlası vejetaryendir; Hindistan - nüfusun %80'inden fazlası, Büyük Britanya - nüfusun %7'si (11 ila 18 yaş arası gençler - %8, nüfusun yaklaşık %15'i ayda bir defadan fazla et yememektedir), ABD - yaklaşık 5 Nüfusun yüzdesi vb.
Çocuklar ve gençler, yaşlılar, yaşları, dinleri, milliyetleri ne olursa olsun vejeteryanlığın taraftarlarıdır. Örneğin yogiler vejetaryenliğin güçlü destekçileridir. Yoga öğretileri beslenme konusunda öneriler içerir. Yogilerin yiyecekleri esas olarak sebze ve meyvelerden oluşur; vejeteryandır. Çiğ gıda diyetinin destekçileridirler ve yiyeceklerin yalnızca minimum düzeyde mutfakta işlenmesine izin verirler. Tüketiyorlar haşlanmış sebzeler, yulaf lapası. Fındık, tohum ve baklagiller sağlıklı kabul edilir. Süt ürünleri tüketiyorlar.
Vejetaryenliğin unsurları, Amerikalı Herbert Shelton'un “Ortotrofhy” kitabında ayrı beslenme teorilerinde aktif olarak desteklenmektedir. Çiğ gıdalar, insanlar için gerekli olan tüm vitaminleri ve tüm mineral tuzlarını doğal haliyle içerir. asitlerden daha fazla baz (alkali) içerir. Alkaliler sağlık, güç ve enfeksiyonlarla mücadelede dayanıklılık açısından çok değerlidir. Vücudu bakterilere karşı bağışıklık kazandırırlar. Uzun zamandır ham bitkilerin çok az hayat veren güç içerdiğine inanılıyordu. Demokritos ve Platon, Leonardo da Vinci, L.N. Tolstoy ve Bernard Shaw.
Karşılaştırmalı çalışmalar, vejetaryen yemeklerin kullanımının obezite, hipertrofik hastalık, ateroskleroz ve bazı kanser türleri üzerinde faydalı bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Ancak çiğ gıda her derde deva olarak görülmemelidir. Daha çok balgamlı veya iyimser bir mizaca sahip, sinir sistemi depresyonu veya depresyonu olan kişiler için endikedir. Zayıfsanız ve çok heyecanlıysanız, birinci ve ikinci yemekleri sebzelerle aşağıdaki gibi hazırlamak daha iyidir. Soyulmuş ve suyla yıkanmış sebzeleri pişirmenin sonuna doğru tabağa koyun ve hafifçe ıslatmalarını sağlayın.
Vejetaryenlikte sebze ve meyvelerin yüksek besin değerlerini balast maddeleri (diyet lifi) olarak kabul etmek mantıklıdır, bunların vücuda alınması bağırsak hareketliliğinin korunması, içinde biriken toksik maddelerin uzaklaştırılması ve kolesterolün uzaklaştırılması için önemlidir. safra asitleri. Pişirme sırasında ve Uzun süreli depolama vitamin değerleri azalır ve bu bakımdan vejeteryanlar çoğunun çiğ ve mümkünse taze tüketilmesini (bayat ve kurumuş daha az değerli) talep ederken haklıdırlar.
Kombinasyona dayalı olarak iyi dengelenmiş diyetlerin etsiz bırakılabileceği kanıtlanmıştır. bitki ürünleri süt ve yumurta ile.
Ayrıca vejetaryen yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürünler protein açısından zengindir. Bunlar baklagilleri içerir - soya fasulyesi, fasulye, mercimek. Baklagillerin yanı sıra fındık ve ekşi krema da protein bakımından zengindir ve et ve diğer hayvansal ürünlerin yerini alır. Faydalıdırlar çünkü etten farklı olarak kolesterol içermezler. Bütün baklagillerin yağ oranı düşüktür. Soya protein içerir Yüksek kalite. Soya unu veya soya proteini pirzola ve diğerlerine eklendi mutfak ürünleri, hiç et içermez. Soslar soya fasulyesinden yapılır; soya unundan - süt. Soya peyniri (tofu), Güneydoğu Asya ve Japonya ülkelerinde vejetaryen yemeklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Yeşil yapraklı sebzelerde pek çok besin bulunur: maydanoz, dereotu, yeşil soğan, marul, kişniş, ravent, kereviz, ıspanak.
Besin değeri Bazı ülkeler bitkisel materyalleri taklit ederek ürünler yapmaya başladı. Farklı türde et. Örneğin ABD'de sözde konserve yiyecekler üretiyorlar. soya eti. Bitkilerden, alglerden ve tek hücreli organizmalardan elde edilen protein konsantrelerinden benzer ürünler elde edilmeye çalışılmaktadır. Bu tür ürünler vejetaryen beslenmeye yönelik yaygın olarak tanıtılmaktadır. Kişi “ikame” yiyerek tereddüt etmeden vejetaryenleri destekler ve sağlıklı bir diyete katılır.
Kaynakça:
1. Martinçik A.N. Beslenme, sanitasyon ve hijyen fizyolojisi. M: Ustalık: Yüksekokul, 2000. – 192 s.
2. Molokhovskaya G.T. Aşçıya 1000+1 tavsiye. Mn.: Modern. yazar, 2000. – 400 s.
3. Molokhovtseva E. Yemek Kitabı. T.: Özbekistan USP Merkez Komitesi tarafından yayınlanmıştır, 1991. – 304 s.
4. Pokhlebkin V.V. Ulusal mutfaklar halklarımız. M.: Centropolygraph. – 1996.
5. Okuyucu Özeti. Hiçbir ekstra ücret ödemeden ev yapımı bir ziyafet. M.: Yayınevi. ev "Reader's Digest", 1998. - 352 s.
6.Romal V.M. Festival masası. St. Petersburg: “Diamant”, 1997. – 400 s.
7. Romal V.M. Vejetaryen mutfağı için binlerce tarif. SPb.: “Elmas”. – 1997.
8. Saraliev P. Mutfaktaki adam. Başına. Bulgarca K.: MPIP “Lan”, 1995. – 120 s.
9. Semashko E.N. Et olmadan nasıl yapılır? M.: “Beden Kültürü ve Spor”, 1994. – 182 s.
10. Tashev Tasho Nasıl doğru yemek yenir, Sofya: Ed. d. “Tıp ve Beden Eğitimi”, 1994. – 127 s.
11. Dergi “Toloka. Mutfağımız" No. 11. Yayıncı: Toloka Publishing House LLC, 2004. – Kasım Sayı. 11 (105).
Pişirme teknolojisi: Hazırlanan tatlı biberler, pirinçli kıyılmış sebzelerle doldurulur, bir fırın tepsisine yerleştirilir, süt veya ekşi krema sosu veya domatesli ekşi krema ile dökülür ve pişene kadar fırında pişirilir. Kıymayı hazırlamak için pirinç gevreği tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatılıp atılır, ardından retz'de olduğu gibi hazırlanan kıymaya eklenir. No. 372. Biber, pişirildiği sosla birlikte salınır ve üzerine doğranmış otlar serpilir.
Gönderim kuralları:
Biber, pişirildiği sosla birlikte salınır ve üzerine doğranmış otlar serpilir.
Kalite gereksinimi:
Pişmiş yemeğin hazırlandığı sebzelerin rengi ve tadı. Sosla pişirilen sebzeler, altın kahverengi kabuğun yüzeyinde eşit bir sos tabakasıyla tamamen kaplanmalıdır. Tutarlılık yumuşaktır.
Raf ömrü:
Sıcakken en fazla 2 saat
Yemek tarifi.
Sebzeli veya mantarlı patates rulosu veya güveç.
| İçindekiler | BRÜT | AÇIK |
| Patates | ||
| Patates püresi kütlesi | __ | |
| Kıyma için: | ||
| Taze beyaz lahana | 50/40 | |
| Veya lahana turşusu | 57/40 | |
| Veya taze porçini mantarı | __ | __ |
| Veya kurutulmuş mantarlar | __ | __ |
| Veya taze petrol | __ | __ |
| Soğan soğanı | __ | __ |
| Havuç | __ | __ |
| Sofralık margarin | ||
| Yumurtalar | ¼ adet | |
| Kıyma ağırlığı | __ | |
| Ekşi krema | ||
| Kraker | ||
| Yarı mamul ağırlığı | __ | |
| Pişmiş rulo veya güveç kütlesi | __ | |
| Sos No. 783, 798, 803 | __ | |
| Veya ekşi krema | ||
| Verim: Soslu __ 250 Ekşi kremalı __ 215 |
Pişirme teknolojisi: Haşlanan patatesler kurutulup sıcakken silinir, karıştırılır ve suyla nemlendirilmiş temiz bir peçete üzerine yerleştirilir. Kıymayı kütlenin ortasına yerleştirin ve ona dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde bir peçeteden yağlanmış bir fırın tepsisine aktarılan bir rulo veya kulebyaki şeklini verin; ekşi krema ile yağlayın, galeta unu serpin, ardından rulo boyunca bir bıçakla 2-3 delik açın, üzerine yağ serpin ve pişirin.
Kıyma hazırlamak için: doğranmış veya doğranmış lahanayı kızartın; soğan, havuç, şeritler veya dilimler halinde kesilmiş, sotelenmiş; kurutulmuş haşlanmış mantar veya taze beyaz veya petrol şeritler veya dilimler halinde kesilip hafifçe kızartılır. Lahana veya mantar, havuç, sotelenmiş soğan, haşlanmış doğranmış yumurta karıştırılır, biber eklenir. Maydanoz veya dereotu ekleyebilirsiniz (5 gr net).
Kıyma miktarı 80 gr'a çıkarılarak verim buna göre arttırılabilir. Güveç yapılırken patates kütlesi ikiye bölünür. Yarısını yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir fırın tepsisine 2 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirin, kıymayı kalan patates karışımıyla kaplanmış üzerine eşit şekilde dağıtın. Ürünün yüzeyi düzeltilir, ekşi krema ile yağlanır, kaşıkla desen uygulanır, galeta unu serpilir, yağ serpilir ve pişirilir.
Gönderim kuralları:
Bitmiş rulo veya güveç porsiyonlar halinde kesilir ve servis edildiğinde üzerine ekşi krema veya domates, ekşi krema veya mantar sosu eklenir. Sos ayrı olarak servis edilebilir.
Kalite gereksinimi:
Altın kahverengi kabuklu, çatlaksız pürüzsüz bir yüzeye sahiptirler. Kesildiğinde üst ve alt tabakaların kalınlığı aynı olur, kıyma eşit olarak dağıtılır. Fırında yemeklerin hazırlandığı sebzelerin rengi ve tadı. Sosla pişirilmiş sebzeler. Yüzeyi altın kahverengi bir kabukla tamamen eşit bir sos tabakasıyla kaplanmalıdır. Tutarlılık yumuşaktır.
Raf ömrü:
Yemek tarifi.
Patates pirzolası.
Pişirme teknolojisi: Soyulmuş patatesler haşlanır, kurutulur ve sıcak olarak ovulur. Yumurtalar patates püresine eklenir, 40-50°C'ye soğutulur, kütle karıştırılır ve bundan 2 pirzola oluşturulur. Porsiyon başına galeta unu veya unla kızartılır. Hazırlanan pirzolaların her iki tarafı da kızartılır.
Gönderim kuralları:Çıkarken yanına eritilmiş margarin veya tereyağı dökün veya pirzolaların yanına ekşi krema veya domates sosu, ekşi krema, soğanlı ekşi krema veya mantar sosu ekleyin. Ekşi krema ve sos ayrı ayrı servis edilebilir.
Kalite gereksinimi:
Renk: kesildiğinde beyaz veya krem. Köfteler çatlaksız, doğru şekilde olmalı ve yüzeyinde altın kahverengi bir kabuk bulunmalıdır.
Raf ömrü:
Yemek tarifi.
Haşlanmış lahana.
Pişirme teknolojisi:
Şeritler halinde kesilmiş taze lahana, 30 cm'ye kadar bir tabaka halinde bir kazana konur, et suyu veya su ilave edilir (ağırlıkça% 20-30) çiğ lahana), sirke, yağ, sotelenmiş domates püresi ve ara sıra karıştırarak yarıya kadar pişene kadar pişirin. Daha sonra sotelenmiş havuçları, kökleri ve soğanları ekleyin, şeritler halinde kesin, defne yaprağını, karabiberi ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Güveç bitimine 5 dakika kala lahanayı un sote, şeker, tuzla baharatlayın ve tekrar kaynatın. Eğer taze lahana acıdır, haşlamadan önce 3-5 dakika haşlanır. Bir yemek hazırlarken lâhana turşusu Az miktarda et suyu veya su ilave edilerek sirke tariften çıkarılır ve şeker miktarı porsiyon başına 10 gr'a çıkarılır. haşlanmış lahana pastırma ile pişirilir veya füme göğüs eti, daha sonra önceden kızartılır ve pilavın başlangıcında lahananın içine yerleştirilir. Pastırma veya göğüs etini kızartırken elde edilen yağ, sebzeleri sotelemek için kullanılır.
Gönderim kuralları:
Ayrılırken lahanayı bir kuzuya, porsiyonlu bir tavaya veya tabağa koyun, üzerine doğranmış otlar serpin.
Kalite gereksinimi:
Aynı şekil ve boyutta parçalar bulunmalıdır. Kıvamı yumuşak, sulu, lahana elastik olabilir. Tadı tatlı ve ekşidir. Renk - koyu kahverengiye kadar.
Raf ömrü:
En fazla 2 saat boyunca sıcak olarak saklanır.
Yemek tarifi.
Ekşi kremada haşlanmış pancar.
Pişirme teknolojisi:
Haşlanmış pancarlar soyulur, şerit veya küp şeklinde kesilip yağla ısıtılır, sotelenmiş soğan, ekşi krema veya süt veya ekşi krema sosu ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirilir.
Gönderim kuralları:
Ayrılırken pancarları bir kuzuya veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine tereyağını dökün ve üzerine otlar serpin.
Kalite gereksinimi:
Tutarlılık - yumuşak, sulu. Tat - sebzeler, yemeğin hazırlandığı yer. Rengi koyu kirazdır.
Raf ömrü:
En fazla 2 saat boyunca sıcak olarak saklayın.
Yemek tarifi.
Lahana şinitzel.
Pişirme teknolojisi:
Sapları soyulup çıkarıldıktan sonra lahana başları kaynar tuzlu suda 10-12 dakika bütün olarak haşlanır, hafifçe soğutulur ve yapraklara ayrılır. Yaprakların kalınlaşan kısımları kesilir veya çapayla dövülür. Daha sonra iki yufkayı katlayıp oval şekil verin, una bulayın, yumurtaya bulayın, galeta ununa bulayıp her iki tarafını da kızartın.
Gönderim kuralları:
Ayrılırken şnitzel bir tabağa veya porsiyonlu tabağa konur, üzerine tereyağı veya margarin konur veya süt veya ekşi krema sosu eklenir. Ekşi krema sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.
Kalite gereksinimi:
Şnitzel, yüzeyinde altın kahverengi bir kabuk ile çatlaksız, doğru şekilde olmalıdır. Tutarlılık yumuşaktır.
Raf ömrü:
Bir gün soğuk olarak saklanabilir.
Yemek tarifi.
Kızarmış patates.
Pişirme teknolojisi:
Dilimlenmiş çiğ patates soğuk suyla yıkanır, kurutulur, ardından tuz serpilir, ısıtılmış yağla bir tavaya veya fırın tepsisine en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve ara sıra karıştırarak çıtır bir kabuk oluşana kadar 15-20 dakika kızartılır.
Patatesler tamamen kızarmamışsa birkaç dakika fırına konulmalıdır. Elektrikli tavada kızartırken, kızartmayı bitirmeden önce kapağı kapatıp patatesleri pişene kadar pişiriyorum.
Gönderim kuralları:
Ayrılırken patatesler eritilmiş margarin veya ekşi krema ile karıştırılır ve üzerine otlar serpilir.
Kalite gereksinimi:
Tutarlılık yumuşaktır. Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir .
Raf ömrü:
Buhar masasında en fazla 2 saat süreyle. Servis sıcaklığı 60-65°C.
Yemek tarifi.
İlgili bilgi.
Pişen makarna 60°C’ye soğutulur ve sunulur çiğ yumurta ve karıştırın.
Kıyma için:
çiğ et parçalar halinde kesilir, kızartılır, az miktarda et suyu veya su ile dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Daha sonra kıyma makinesinden geçirilir, sotelenmiş soğanla birleştirilir, tuz ve karabiber ilave edilir.
Makarnanın yarısını yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve bir kat kıyma ve makarnanın diğer yarısını üstüne koyun. Yüzey düzleştirilir, üzerine yağ serpilir ve pişirilir.
Hazır güveç Hafifçe soğutun ve porsiyonlara bölün.
Tatil: Tatildeyken servis tabağına alın ve üzerine eritilmiş tereyağını dökün.
Kalite gereksinimleri
Görünüm - yüzeyde altın kahverengi kabuk; kıyma eşit olarak dağıtılır
Tutarlılık – makarna yumuşaktır, iyice şişmiştir; kıyma - sulu
Tat – orta derecede tuzlu
Renk – makarna – beyaz; kıyma - gri
Koku – makarna, sotelenmiş soğan, kıyma
Yönlendirme №13
Yemeğin adı: Soğan soslu fırında dana eti
Tarif 628, sütun 3, yemek tarifleri koleksiyonu 1999
Pişirme teknolojisi
Et büyük parçalar halinde haşlanır, ardından porsiyonlar halinde kesilir. Haşlanmış patatesler daireler veya dilimler halinde kesin.
Yağlanmış tavaya biraz dökün. soğan sosu a, 1-2 parça dana eti koyun, üzerine sos dökün. Patatesler etin etrafına dizilir, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, yağ serpilir ve fırınlanır.
Porsiyonluk bir tavaya koydum, üzerine otlar serpin
Kalite gereksinimleri
Görünüm – yemeğin altın kahverengi bir kabuğu var
Tutarlılık – et yumuşaktır, sos kurumamalıdır.
Tat – orta derecede tuzlu
Renk – açık kahverengi
Koku: soğan sosu
Servis sıcaklığı 65C'den düşük değil
14 numaralı teknolojik harita
Yemeğin adı: Biber, etle doldurulmuş ve pirinç
Tarif 635, sütun 3, yemek tarifleri koleksiyonu 1999
| Ürün adı | 1 porsiyon için | 2 kişilik | ||
| Brüt | Açık | Brüt | Açık | |
| Tatlı biber | ||||
| Sığır eti (pirzola eti) | 81/50 | 162/100 | ||
| Pirinç kabuğu çıkarılmış tane | ||||
| Soğan soğanı | ||||
| Sofralık margarin | ||||
| - | - | |||
| Kıyma ağırlığı | - | - | ||
| Peynir | ||||
| Yarı mamul ağırlığı | - | - | ||
| Pişmiş yemeğin ağırlığı | - | |||
| - | ||||
| çıkış | - |
Pişirme teknolojisi
Biberin sapı, posanın bir kısmıyla birlikte kesilir, çekirdekleri çıkarılır ve beyazlatılır.
Hazırlanan sebzeler kıyma ve pilavla doldurulur, fırın tepsisine tek sıra halinde konur, üzerine peynir serpilir, yağ serpilir ve pişirilir.
Kıyma: Haşlanmış et kıyma makinesinden geçirilir, sotelenmiş soğanla birleştirilir, hazır olur. kabarık pirinç, tuz, karabiber ekleyip karıştırın.
Kalite gereksinimleri
Görünüm - yüzeyde altın bir kabuk. Biber şeklini koruyor.
Tutarlılık – biber yumuşaktır, kıyma – yumuşak ve sulu; pirinç - yumuşak. Sos kalınlaşmalı ancak kaynatılmamalıdır.
Tat – orta derecede tuzlu
Renk – kullanılan ürünlerin özelliği
Koku: biber, et
Servis sıcaklığı 65C'den düşük değil
8 numaralı teknolojik harita
Yemeğin adı : Domatesli ekşi krema sosu
Tarif 798, sütun 2, Tarif koleksiyonu 1999
Pişirme teknolojisi
Kuru beyaz sote hazırlayın ve sıcak et suyuyla seyreltin. Ekşi kremayı kaynatın, elde edilen beyaz sosla birleştirin, karıştırın, tuzla tatlandırın ve 3-5 dakika kaynatın. Sosu süzün, yarısına kadar haşlanmış domates püresiyle birleştirin, kaynatın ve üzerine tereyağı serpin.
15 numaralı teknolojik harita
Yemeğin adı: Et ve pilav ile lahana dolması
Tarif 636, sütun 3, yemek tarifleri koleksiyonu 1999
| Ürün adı | 1 porsiyon için | 2 kişilik | ||
| Brüt | Açık | Brüt | Açık | |
| Taze lahana | 130/120 | 260/240 | ||
| Sığır eti (pirzola eti) | ||||
| Pirinç kabuğu çıkarılmış tane | ||||
| Soğan soğanı | ||||
| Sofralık margarin | ||||
| Yağ ile sotelenmiş soğan kütlesi | - | - | ||
| Kıyma ağırlığı | - | - | ||
| Yarı mamul ağırlığı | - | - | ||
| Kızarmış lahana rulolarının kütlesi | - | - | ||
| Sos No. 799: domatesli ekşi krema | - | - | ||
| Çıkış: | - | |||
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Sebzeli Biber Dolması
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen sebzeli biber dolması yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri yemek hazırlamak için kullanılan yarı mamul ürünler ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.)
3. TARİF
Hammadde ve yarı mamul adı \Brüt\Net
| ben ve II | III | |||||||||||||||||||
| BRÜT | AÇIK | BRÜT | AÇIK | |||||||||||||||||
| Tatlı biber | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||||
| Kıyma için: | ||||||||||||||||||||
| Havuç | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||
| Maydanoz (kök) | ||||||||||||||||||||
| 48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||||
| Soğan soğanı | ||||||||||||||||||||
| - | - | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Domates püresi | ||||||||||||||||||||
| Sebze yağı | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Şeker | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Sirke %3 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||||
| 47/40* | 25 | - | - | |||||||||||||||||
| Taze domates | ||||||||||||||||||||
| - | 100 | - | 90 | |||||||||||||||||
| Kıyma ağırlığı | ||||||||||||||||||||
| Yarı mamul ağırlığı | - | 200 | - | 180 | ||||||||||||||||
| çıkış | - | 165 | - | 150 | ||||||||||||||||
Brüt sütunda pay, ürünlerin brüt kütlesini, payda, ürünlerin net kütlesini ve net sütun, bitmiş ürünlerin kütlesini gösterir.
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Tatlı biberler ayıklanır, yıkanır, saplarının etrafı kesilir ve kabuk bütünlüğü bozulmadan çekirdekleriyle birlikte çıkarılır. Biberlerin üzerine sıcak su dökün ve 1-2 dakika pişirin, ardından bir kevgir içinde süzün ve kıyma ile doldurun.
Kıyma için: havuç ve maydanoz küçük şeritler halinde kesilip sotelenir; Soğanları ayrı ayrı soteleyin, yarım halkalar halinde kesin. Her şeyi karıştırın, sotelenmiş domates püresi veya kızarmış domates ekleyin. Daha sonra kıyma şeker, sirke ile tatlandırılır ve her şey kaynatılır.
Kıyılmış sebzeli hazırlanan tatlı biberler fırın tepsisine dizilir ve az miktarda sıvı ile fırında pişene kadar pişirilir.
Servis yapmadan önce, haşlamadan sonra kalan suyu biberin üzerine dökün.
Üzerine pişmiş biber dolması sebze yağı, sıcak veya soğuk servis edilebilir.
- TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER
Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri.
Çalışmanın amacı: Sebze yemekleri üretme ve bunları servis için dekore etme konusunda pratik beceriler kazanmak.
Menzil: 1. Ekşi krema ile patates çılgınlığı (No. 476).
2. Lahana şinitzel (No. 485), tereyağı.
3. Ekşi kremalı sebze pudingi (No. 519).
4. Sebze ve pilavla doldurulmuş biber (No. 504), domatesli ekşi krema sosu (No. 1045).
Araçlar, ekipmanlar ve mutfak eşyaları: 2, 1 ve 0,5 l kapasiteli tavalar; kök ve orta boy şef bıçakları, küçük bir bıçak, bir dökme demir kızartma tavası, bir metal spatula, bir metal tabak, bir koç, bir porsiyon kızartma tavası, küçük yemek tabakları; gazlı bez, elek.
Pişirme teknolojisi
1. Patates çılgınlığı (No. 476): Brüt Net
patates241181
yumurta 1/10 adet 4
patates kütlesi – 180
kurutulmuş porçini mantarı1010
soğan4840
sofralık margarin55
kıyma kütlesi – 40
kraker veya buğday unu 1212
yarı mamul ağırlığı – 225
yemeklik yağ1010
kızarmış zraz ağırlığı – 200
sofra margarini veya 1515
tereyağı1515
ekşi krema3030
sos No. 1029, 1044, 1050–75
Yağlı verim – 215
ekşi kremalı–230
soslu–275
“Patates zrazy” çalışma sırası (Şekil 5.1):
1. Patatesleri kaynatın. Patatesleri yıkayın, soyun ve pişene kadar pişirin. Önce suyu tuzlayın.
2. Soğanı soyun,durulayın, şeritler halinde kesin ve soteleyin.
3. Mantarları ıslatın, durulayın ve kaynatın. Suyu boşaltmak. Mantarları doğrayın ve kızartın.
4. Bitmiş patatesleri kurutun. Bunu yapmak için suyu boşaltın ve kalan sıvının buharlaşması için tavayı sobanın üzerine yerleştirin. Patatesleri sıcakken süzgeçten geçirin. 50-60 o C sıcaklığa soğumaya bırakın.
5. Kıymayı hazırlayın. Sotelenmiş soğanları kızarmış mantarlarla birleştirin, damak tadınıza göre ayarlayın, tuz ve karabiber ekleyin.
6. Çiğ yumurta ekleyin ılık patates karışımına ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.
7. Zrazy'yi oluşturun. Patates karışımının miktarını (tarife göre) nemli bir bezin (gazlı bezin) üzerine koyun, düz bir kek şeklinde düzleştirin, ortasına kıyma koyun ve yassı kekin kenarlarını birleştirin. Kumaş kullanarak bir tuğla şekli verin.
8. Çılgınları kızartın her iki tarafta da ana yol.
9. Gönderime hazırlanın. Zrazy'yi (porsiyon başına 2 parça) sığ bir yemek tabağına yerleştirin, üzerine ekşi krema dökün ve bir tutam otlarla süsleyin.
Pirinç. 5.1. Teknoloji sistemi yemek pişirmek
"Patates çılgınlığı"
2. Lahana şinitzel (No. 485) Brüt Net
taze beyaz lahana281225
buğday unu55
yumurta 1/4 adet 10
kraker2020
yarı mamul ağırlığı – 235
yemeklik yağ1515
kızarmış şnitzelin ağırlığı – 185
sofra margarini veya 1515
tereyağı1515
ekşi krema3030
sos No. 1040, 1044–75
Yağlı verim – 200
ekşi kremalı–215
soslu–260
İş sırası “Karnabahar şnitzeli” (Şekil 5.2):
1. Lahanayı soyun ve bütünlüğünü ihlal etmeden sapı çıkarın.
2. Lahananın başını kaynatınyarısı pişene kadar tuzlu kaynar suda.
3. Lahananın başını sökün tek tek yapraklarda kesimlerin kalınlaşmasını kesin ve kesilen alanı bir çapa ile hafifçe dövün.
4. Şnitzeli oluşturun. Lahana yapraklarını ikiye katlayın, ürüne oval bir şekil verin, kenarlarını kesin, ekmeği una bulayın, yumurta karışımında nemlendirin ve ekmek kırıntılarında ekmek yapın.
5. Şnitzeli kızartın altın kahverengi olana kadar her iki tarafta da temel yöntemi kullanarak.
6. Gönderim için hazırlanın. Şnitzeli sıcak bir metal tabağa koyun, üzerine eritilmiş sosu dökün. tereyağı. Maydanozla süsleyin.
Pirinç. 5.2. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
"Karnabahar Şnitzel"
3. Sebzeli muhallebi (No. 519) Brüt Net
karnabahar4222
veya beyaz lahana9072
havuç2822
süt3030
sofralık margarin55
haşlanmış lahana ağırlığı – 20
haşlanmış havuç ağırlığı – 20
kabak4838
sofra margarini1010
kızarmış kabak kütlesi – 25
yeşil bezelye (konserve) 3120
irmik 1010
yumurta 1 adet 40
kraker33
yarı mamul ağırlığı – 170
bitmiş pudingin kütlesi – 150
ekşi krema–30
veya sos No. 1040, 1044–30
Ekşi krema ile verim – 180
soslu–225
“Sebzeli puding” çalışma sırası (Şekil 5.3):
1. Havuç, lahana, kabak yıkayın, temizleyin.
2. Havuç ve kabak kesimi küçük küp. Lahanayı parçalayın.
3. Havuç ve lahanayı soteleyin yarısı pişene kadar sütte.
4. Kabağı kızartın ana yol (160 o C sıcaklıkta).
5. Sebzeler(havuç, lahana, kabak) ve yeşil bezelye, irmik ekleyin.
6. Koyulaşana kadar haşlayın, 40–50 o C'ye soğutun.
7. Yumurtaları yıkayınbeyazını sarısından ayırın, beyazını çırpın.
8. Yumurta sarısını ve çırpılmış beyazı ekleyin sebze karışımına karıştırın.
9. Kalıbı yağlayın(porsiyonlu kızartma tavası) yağla yağlayın ve ekmek kırıntılarını serpin.
10. Gönderihazırlanan forma sebze kütlesi.
11. Yüzeyi yağlayın ekşi krema ve rendelenmiş peynir serpin.
12. Fırında pişirin200–220 o C sıcaklıkta.
13. Sunuma hazırlanın. Pudingi, pişirildiği haliyle, kağıt peçeteyle kaplı sığ bir yemek tabağına yerleştirerek servis yapın. Ekşi krema serpin ve otlar ile süsleyin.
krakerler
Pirinç. 5.3. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
"Sebzeli puding"
4. Sebzeli ve pilavlı biber dolması (No. 504) Brüt Net
tatlı biber187140
kıyma için:
pirinç kabuğu çıkarılmış tane11301
havuç28/22*15
soğan36/30*15
domates74/63*40
bitkisel yağ1515
kıyma kütlesi – 100
yarı mamul ağırlığı – 240
sos No. 1042, 1044, 1045–75
Çıkış–250
* Brüt sütununda pay, ürünlerin brüt kütlesini, payda, ürünlerin net kütlesini ve net sütun, bitmiş ürünlerin kütlesini gösterir.
Domatesli ekşi krema sosu (No. 1045) Brüt Net
ekşi krema10001000
tereyağı5050
buğday unu5050
domates püresi100100
Çıkış–1000
“Sebze ve pilavla doldurulmuş biber” çalışmasının sırası (Şekil 5.4):
1. Biberleri yıkayın,meyvenin bütünlüğünü bozmadan sap ve çekirdeklerini çıkarın ve tekrar durulayın.
2. Biberin üzerine sıcak su dökün ve yarısı pişene kadar kaynatın (1-2 dakika). Bir kevgir içinde boşaltın.
3. Pirinci ayırın,akan su altında durulayın.
4. Pirinci kaynatınyarısı pişene kadar tuzlu suda, bir kevgir içinde süzün.
5. Havuç ve soğanları soyun , yıkayın, şeritler halinde kesin.
6. Soğanları ve havuçları soteleyin.
7. Domatesleri yıkayın sapı çıkarın, kaynar suyla haşlayın, kabuğunu çıkarın, dilimler halinde doğrayın.
8. Domatesleri kızartın ana yol.
9. Kıymayı hazırlayın. Haşlanmış pirinci, sotelenmiş sebzeleri, kızarmış domatesleri birleştirin. Karıştırın ve tadına göre tuz ekleyin biber
10. Biberleri kıyma ile doldurun.
Pirinç. 5.4. Pişirmenin teknolojik diyagramı
"Sebze ve pilavla doldurulmuş biber"
11. Sosu hazırlayın . (Şekil 5.5) Unu tereyağında domates ilavesiyle soteleyin.
12. Ekşi kremayı ısıtın 85-90 o C sıcaklığa kadar.
13. Un sotesini sıcak ekşi krema ile seyreltin. Kaynatın ve tadına bakın.
14. Biberleri fırın tepsisine yerleştirin (biçim). Sosun üzerine dökün.
15. Fırında pişirin (T = 200 o C) hazır olana kadar.
16. Sunuma hazırlanın. Yemeğin bir kısmını bir kuzunun içine koyun, pişirildiği sosu üzerine dökün ve üzerine doğranmış otlar serpin.
Pirinç. 5.5. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
“Domatesli ekşi krema sosu”
Bitmiş ürünlerin kalitesi için gereklilikler
|
Dış görünüş |
Tat ve koku |
|
|
Patates çılgınlığı |
||
|
Zrazy, eşit şekilde panelenmiş ve kızartılmış bir kabuğa sahip, küt uçlu oval şekillidir; çatlak yok, kıyma görünmüyor; ekşi krema ile |
Altın kabuk, bölümde: kıyma – açık kahverengi |
Kıyılmış haşlanmış patates, kıyma ve ekşi krema aroması |
|
Lahana şinitzel |
||
|
Ürün oval şekillidir, ekmek kırıntılarında eşit şekilde kızartılmış bir kabuğa sahiptir; tereyağı ve maydanoz ile |
Kabuk altın renginde, kesim soluk yeşil |
Hafif asitli tatlımsı, ekmek kırıntılarındaki lahana kokusu, hoş |
|
Sebze pudingi |
||
|
Ürün, eşit şekilde kızartılmış bir kabuk ile bir tümseğe yerleştirilmiş, porsiyonlu bir kızartma tavasındadır; ekşi krema ile |
Kabuğu altın renginde, kesimi kremsi |
Pişmiş sebze kokusuyla yumuşak, hoş |
|
Sebze ve pirinçle doldurulmuş biber Ekşi krema soslu domates |
||
|
Biber şeklini korudu, kıyma dökülmedi; ürünün rengi tekdüzedir; normal kıvamda sos |
Bu tür sebzelerin kırmızı-kahverengi sos karakteristiği |
Yabancı tatlar içermeyen, hafif ekşimsi pirinç ve sebze kokusu |
