Bu yemek için doğru eti seçmek önemlidir çünkü özünde yemek pişireceğiz klasik sığır eti. Bu, rosto sığır eti için sığır kenarı.

Kalın uçlu sığır eti, 4 veya 5 kaburgalı, ince lifli, yumuşak bir ettir. Bu durumda genellikle kemikler kesilir ve et sarılır.

İnce dana kaburga, 2 veya 3 kaburga içeren yumuşak bir et kesimidir ve genellikle kemiklerle birlikte pişirilir. Biftek ve ızgara etler bu şekilde hazırlanır.

Bizim seçeneğimiz ilkidir, çünkü dana eti pişirmek.

İçindekiler

Sığır etinin kenarları kalın, 1½ kg hamur

Bitkisel yağ, 50 ml

1 soğan

1 sap kereviz

1 havuç

Öğütülmüş karabiber

Otlar - buket garni

Bir buket garni, bir dizi Fransız bitkisidir: 1 dal kekik, 3 dal maydanoz, defne yaprağı, sarımsak, adaçayı, pırasa ve diğer otlar mevcut olabilir. Buna buket denmesinin nedeni, otlar bir demet halinde bağlanıp, bütün olarak fırına veya tavaya konulması ve pişirildikten sonra tamamen çıkarılmasıdır.

1. Eti filmlerden, damarlardan ve yağlardan dikkatlice temizleyin, yuvarlayın ve güçlü mutfak ipiyle bağlayın. Bu, pişirme sırasında etin suyunun ve yoğunluğunun kaybolmaması için rosto sığır eti pişirmek için kullanılan geleneksel bir tekniktir.

Rulo et parçasının her tarafına tuz ve karabiber serpin ve her tarafını kızartın. Her yerinde kahverengi bir kabuk oluşmalıdır.

Et rulosunu tavadan çıkarın ve folyoya sıkıca sarın. Eti 10-15 dakika yalnız bırakıyoruz - bu şekilde dinleniyor ve daha sonraki işlemlere hazırlanıyor.

Tuz veya karabiber eklemezseniz etin tadı yumuşak olacaktır ancak bu tamamen bireysel olarak belirlenir. Bazıları eti genellikle tuzsuz pişiriyor ve bunun onu daha tatlı yaptığını söylüyor.

2. Et sessizce beklerken kereviz sapını, soğanı ve havuçları dilimler halinde kesip yağda kızartın. Bitmiş yemekte sığır etinin lezzetini vurgulamak istiyorsanız, tavaya bir parça dana yağı ekleyin.

3. Eti ambalajından çıkarın ve bir fırın tepsisine yerleştirin. Etin üzerine ve çevresine sebzeleri yerleştiriyoruz, üstüne bir buket garni koyuyoruz ve bu formda fırın tepsisini 200°C'ye ısıtılmış fırına itiyoruz. Et 60-70 dakika kadar orada kalmalıdır.

4. Eti çıkardıktan sonra buket garninin kömürleştiğini ve sebzelerin siyaha döndüğünü görüyoruz. Onları bırakın ve eti tekrar 10-15 dakika folyoya sıkıca sarın. Bu süre zarfında et, fırında kazandığı yumuşak yapıya kavuşacak ve sıcaklık şokunu atlatacaktır.

Artık folyoyu açabilir, ipleri çıkarabilir ve bifteği kesebilirsiniz. Bu arada, dana rosto Onu sıcak yemek zorunda değilsiniz; inanılmaz derecede güzel bir soğuktur.

Dilimlenmiş dana rosto mümkün olduğu kadar ince, 3-5 cm kalınlığında dilimler. Kalın et sosuyla servis yapmak güzel. İşte böyle bir sosun bir örneği:

Sığır suyunu eşit miktarda porto şarabıyla karıştırın;

Buket garni ile hacminin yarısına kadar pişirin (biberiye ve kekik mevcut olmalıdır);

Süzün, kremayla kaynatın;

Kelimenin tam anlamıyla birkaç damla trüf yağı ekleyin;

Koyulaşana kadar kaynatın.

Belirli bir tarif için doğru dana etini nasıl seçersiniz? Bu sorunun iki yönü var. Bunlardan ilki, özel ürünleri sevenleri ilgilendiriyor: sığır eti çeşitleri. İkinci husus herhangi bir aşçı için önemlidir: Bu, sığır karkasının kesilmesi ve belirli parçalarının doğru kullanılmasıdır.

Sığır eti turşuları

Marine bilimi göründüğü kadar karmaşık değildir. Üstelik "buketler" düzenlemeye ve bunların bitmiş etin tadına ne kadar tuhaf bir şekilde yansıdığına kendinizi kaptırdığınızda, gerçek zevk almaya başlarsınız. Turşunun mutlaka fermantasyon sürecini başlatacak ve birkaç saat içinde etin daha yumuşak olmasına yardımcı olacak asidik bir bileşene sahip olması gerekir. Mutfaklarımızda her zaman çok fazla ekşi vardır - bariz ve bariz. Bu turunçgiller (limon, limon, portakal) ve sadece ekşi meyveler (kivi, ananas, erik) ve meyveler (bektaşi üzümü, kuş üzümü, deniz topalak), zencefil, hardal, nar narşarabı. Marine için soğanı rendelemek iyidir - önemli olan meyve suyudur. Ancak sirkeden kaçınmayı tavsiye ediyorlar - etin ruhunu etten "çarpıyor".

Ayrıca eti Hint usulü marine ediyorlar. kefir veya yoğurtta, maden suyuyla 1:1 oranında. Bu baz onu yumuşak yapar ve sululuğunu korur. Aynı amaçla şarap turşusuna zeytinyağı eklenir. Beklenmedik bazı bileşenler var: koyu bira (özellikle hardalla birlikte), soya sosu ve hatta votka. Ancak son zamanlarda en yaratıcı turşusu yapıldı Vietnam nam pla balık sosu ve mavi peynir- onlardan yapılan salçanın sihirli bir etkisi vardır: eti yumuşatır ve ona özel bir aroma verir.

Sığır karkasının kesilmesi ve kesilen parçaların özellikleri

Sığır karkası kesimi

Bu en basit karkas kesme şemasıdır

Deneyimsiz amatör şefler bile, çeşitli sığır eti parçalarının yumuşaklığından sorumlu olan kriterlerden birinin, karkas kesiminden doğru kesimi seçebilme yeteneği olduğunun bilincindedir. Sırtın orta kısmından gelen et parçaları (sadece vücudu destekleyen ve harekete katılmayan kaslar burada bulunur) daha hassas bir yapıya sahiptir.

Buradan alınan antrikot ve dana filetosu parçaları, dana bonfile ve kalın kenar dahil olmak üzere, biftek dahil birçok yemeği hazırlamak için mükemmeldir.
Ön kol, uyluk, göğüs ve kaburga kesimlerinde ise bağ dokusu oldukça gelişmiştir.
Bağ dokusunun ortalama gelişimi sırt ve skapuloservikal kesiklerdedir.
Karkasın arka kısmındaki et daha yumuşak olup kızartma ve ızgaraya daha uygundur, ön taraftaki et ise daha güçlü bir tada sahiptir, daha serttir ve sıvı ilavesiyle yavaş pişirmeyi gerektirir.

Sığır eti kesmenin farklı yolları vardır: Amerikan, İngiliz, Hollandalı, İtalyan, Alman, Danimarkalı, Avustralyalı ve Güney Amerikalı.

Karkas kesmenin Amerikan yolu

İngilizlerin karkas kesme yöntemi

Hollanda'nın karkas kesme yöntemi

Tüm karkasın 19 sayıya bölündüğü Güney Amerika şeması da yaygındır, bu şemaya daha detaylı bakalım

Ön kesim:

No.1 – kemikte antrikot (Küp Rulo)
2 numara - kalın kenar (Kaburga)
No.3 - Döş
4 numara - kürek kemiği (Omuz)
5 numara - omuz-omuz kısmı (kızartma omuz)
6 numara - sahte fileto (Bıçak)
7,8 - sap (Şapka)
9 numara - ince kenar (İnce kaburga)
10 numara - boyun (Boyun)

Arka kesim:

11 - kalın sığır filetosu (yassı rosto) (sığır filetosu)
12 numara - fileto (bonfile)
13 numara - kıç, kıç
14 numara - sağrı üst kısmı (Üst sağrı, Nuss - Almanca)
15 numara - uyluk altı eti (Gümüş taraf)
16 numara – kalça kesiminin iç kısmı (Üst taraf)
17 numara - kanat (yan)
18 numara - arka ayak bileği (bacak)
No. 19 - kavurma için beyaz et (Weiß Braten)

Örneğin bir süpermarkette dondurulmuş et satın alırsanız, üzerinde her zaman bir numara bulunur ve tam olarak hangi kısmı satın aldığınızı bilirsiniz.
Ama ne yazık ki burada bile sayı dağıtım sisteminde farklılıklar var.

Ve pazardan satın alırken, neden bir parça ete ihtiyacınız olduğunu, karkasın hangi kısmından geldiğini ve bu parçaya ne denildiğini bilmeniz yine de tavsiye edilir.

Rusya kendi kararını benimsedi sığır karkası kesim şeması(bu arada, yukarıda verilenlerden pek farklı değil) ve tüm hevesli et yiyenlerin bilmesi yararlı olacak kendi terminolojisi:
1-2.Boyun(üst ve alt kısımlar) - bu et ikinci sınıfa aittir, kıyma şeklinde satın almak daha iyidir. Boynun alt kısmına Grivna, üst kısmına ise zarez denirdi.
3. Spatula- bu et birinci sınıf olarak sınıflandırılır, pilav (gulaş, güveç) ve kızartma için oldukça uygundur ancak uzun bir hazırlık gerektirir.
4-5. Kaburga kısmı (kalın kenar)- birinci sınıf et, tamamı 13 kaburgadan oluşur: ilk 3'ü kürek kemiğinin alt kısmına tutturulur, çıkarılır; sonraki 4 kaburga genellikle bütün parça olarak satılır ve kemikli et olarak pişirilir, ancak kemikler kesilip rulo halinde pişirilebilir; sonraki 3 kaburga daha fazla et içeriyor; geri kalan kaburgalar oldukça pahalı bir yumuşak et kesimidir.
6. Sığır filetosu (ince kenarlı, rosto dana eti)- kızartılıp ızgarada pişirilebilen birinci sınıf yumuşak et kesimi; bu kısmın ortasında bonfile (sığır filetosu) bulunmaktadır.
7. Kostret'ler- kızartma ve ızgara için birinci sınıf yağsız et.
8. Jambon (kıç, uyluk)- birinci sınıf et, yağsız kesim, bir tencerede haşlama ve az pişmiş biftek için çok uygundur; Karkasın bu kısmı tuzlanabilir, haşlanabilir veya kızartılabilir. Kuyruğa en yakın kısma “pembe” denir ve kavurma için kullanılır.
9. incik- üçüncü sınıf yağsız sığır eti, pilav yapmak (adı sadece arka bacağa atıfta bulunur) veya et suyunu pişirmek için tasarlanmıştır.
10-11. Namlu (yan)- güveç veya güveç için kullanılan oldukça ucuz ikinci sınıf et.
12. Üst kosta kısmı (kenar)- yağsız et; kemiklerden arındırılır, rulo haline getirilir ve örneğin bir tencerede pilav yapmak için kullanılır.
13. Göğüs eti- birinci sınıf et; Kemiksiz olarak rulo halinde satılır ve haşlamaya, pilava, çorbalara (örneğin turşuya), güveç ve pilavlara uygundur.
14. eklem- üçüncü sınıf et, uzun süre pişirmeyi gerektirir (isim yalnızca ön bacağa atıfta bulunur).

Sığır etinin sululuğu hakkında birkaç söz - muhtemelen bazı eski et yiyenler, taban şeklindeki antrikotu çiğnemek veya granit bifteğin dişini kırmak için çenelerini yerinden çıkararak düşman vejetaryenler kampına geçmişlerdir... Destekçiler Az yağlı diyet yapanlar, sığır etinin sululuğunun (ne yazık ki!) doğrudan yağ içeriğine bağlı olduğu gerçeğini kabul etmek zorunda kalacaklar. Amerikan sığır etinin en iyi çeşitlerinden biri olan "mermer sığır eti"nde yağsız et, en ince yağlı çizgilerle dönüşümlü olarak bulunur; bunlar etin tadını çok sulu ve yumuşak kılar.

Etin sulu olması açısından kızartma yöntemi büyük önem taşımaktadır. Et tavada ne kadar çok nem kaybederse, o kadar kuru ve sert olur. Bu nedenle, yağda veya sıvı yağda mükemmel bonfile pişirmemelisiniz - taze, sulu et, kuru, sıcak bir tavada her iki tarafı da birkaç dakika kızartılır ve her iki tarafı da ancak kızartıldıktan sonra tuzlanır. Bu arada, kuru odun et suyunu emdiğinden, sığır eti soğuk suyla nemlendirilmiş bir tahtada dövülmek en iyisidir.

Et yemekleri hazırlamak için genç hayvanların etini tüketmek en iyisidir. Renge göre ayırt etmek kolaydır. Altı haftalıktan küçük hayvanların eti açık pembe ila açık kırmızı renktedir ve yoğun beyaz iç yağı vardır. Genç et (iki yaşına kadar) açık kırmızı renktedir ve neredeyse beyaz yağlıdır. Yetişkin hayvanların (iki ila beş yaş arası) eti sulu, yumuşak ve kırmızı renktedir. Yaşlı hayvanlarda (beş yaş üstü) koyu kırmızı et ve sarı domuz yağı bulunur. Beş yaşın altındaki hayvanlardan elde edilen sığır eti, en iyi besin özelliklerine sahiptir; domuz eti - 7-10 aylık hayvanlardan ve kuzu eti - 1-2 yaş arası hayvanlardandır.

İyi huylu et, soluk pembe veya soluk kırmızı renkte ince bir kabukla kaplanır ve kesilen yerlerde parmaklara yapışmaz. Yüzeyini hissettiğinizde eliniz kuru kalır ve parmak baskısından kaynaklanan çukurlaşmalar hızla kaybolur. Etin tazeliğini belirlemek için ısıtılmış bir bıçak veya çatalla delebilirsiniz. Kalitesizse bıçak veya çatal hoş olmayan bir koku alacaktır.

Sığır karkasının istenilen kısmının seçilmesi

Şekil - Sığır karkasını kesme şeması (yüksek kaliteli kesimler)

Tablo - Sığır karkası kesme parçalarının tanımı

№	Karkas kesme kısmının adı (kesimler)	Çeşitlilik	Karkas kısmının özellikleri, özellikleri	Karkas kısmının amacı
1	Boyun, kesim	3	Önemli miktarda tendon içerir, ancak tadı güzeldir.	Pişirme (uzun süreli pişirme dahil), pilav. Yemekler: baharatlı çorbalar ve et suları, kıyma, pirzola, gulaş, cholent, jöleli et (jöle).
2	Sırt kısmı (ince kenar, kalın kenar, antrikot)	1,2	Kemikleriyle birlikte satılabilir. Kalın ucu yumuşak, ince lifli ettir ve 4,5 kaburga içerir. İnce kenarı mükemmel bir tada sahiptir ve 4,5 kaburga içerir. Entrecote, omurlar boyunca yer alan etin seçilmiş yumuşak bir interkostal kısmıdır.	Kızartma, fırınlama (büyük parçalar dahil), haşlama. Yemekler: çorbalar (kaburga), doğranmış pirzola, gulaş, rosto, biftek (ince kenar), rosto (ince, kalın kenar), kaburga eti, antrikot.
3	Kalın fileto, sığır filetosu		Yumuşak et, ince yağ tabakaları.	Kızartma (hızlı dahil), pilav. Yemekler: pirzola, köfte, köfte, biftek, straganof (kıç üst kısmı), zrazy, rulolar, çeşitli kıyma ve dolgular.
4	Bonfile, sığır filetosu		Etin en değerli ve yumuşak kısmı yağsız, iz bırakmadan	Kızartma, parçalar halinde pişirme. Izgara yapmak için iyi. Yemekler: rosto, biftek, pirzola, kebap, azu.
5	Kostretler		Yumuşaklığıyla öne çıkıyor. İyi tat. İçi en değerlisidir.	Haşlama, haşlama, kızartma, kıyma, fırınlama. Yemekler: pirzola, köfte, dana straganof (iç kısım), çorba, et suyu.
6	Kalça (uyluğun ortası), sonda (uyluğun iç kısmı), kesim (uyluğun alt kısmı)		Yağsız, ince lifli et, iyi tat.	Haşlama, haşlama, pişirme. Yemekler: pirzola, rosto, çorbalar, et suları.
7	Periton, yan (kıvrılma)		Etin kıvamı sert ama tadı fena değil. Yağ, kemik, kıkırdak ve filmler içerebilir.	Kıyılmış et, haşlanmış. Yemekler: köfte, köfte, rulo, çorbalar, zrazy, pancar çorbası, et suyu.
8	Kenar kenarı		Et yağ katmanları içerir. Mükemmel bir tadı var.	Haşlama, pilav, kıyma. Yemekler: gulaş, azu, pirzola, soslu çorbalar.
9	Spatula		Lifleri biraz sert. Omuz kısmı yağsız ettir ve kalın damarlara sahip olabilir.	Pişirme, pilav, kıyma. Yemekler: biftek, gulaş, azu, doğranmış pirzola, rulo.
10	Göğüs eti		Et katmanlı bir yapıya sahiptir ve yağ katmanları içerir. İyi tat.	Haşlanmış, haşlanmış, pişmiş, doğranmış (doldurulmuş). Yemekler: kızartmalar, çorbalar, pancar çorbası.
11	Uyluk altı		En iyi kıvamda değil ama güzel bir tada ve aromaya sahip (jelatin sayesinde).	Yavaş kızartma ve büyük parçalar halinde haşlama. Yemekler: gulaş, azu, çorbalar.
12	incik		Çok sayıda tendon ve bağ dokusu var. İlik ve jelatin içerir. İyi tat. Pişirmeden sonra yapışkanlık.	Yavaş pişirme. Yemekler: et suları, jöleler (jöleli et). Muhtemelen hamurdan yapılmıştır: toplar, pirzolalar, köfteler, rulolar vb.
13	eklem		Şaft için de aynı şey geçerli.	Sap gibi.

Her et gibi sığır eti de en iyi şekilde buzdolabında saklanır.

Dondurulmuş sığır etinin raf ömrü, domuz eti ve kuzu etinden biraz daha uzundur - yaklaşık 10 ay. Dana etinin 8 ayı var.

Sığır etinin kesimden sonra olgunlaşma süresi 1-2 santigrat derece sıcaklıkta yaklaşık 2 haftadır. Depolama sıcaklığı arttıkça olgunlaşma süresi de artar. Buzdolabı kullanılmadığında et birkaç gün içinde olgunlaşacaktır ancak bu durumda raf ömrü keskin bir şekilde azalacaktır.

Bu kesme şeması internette de yaygındır.

1. Sığır filetosu. Bu kesim, alt üçte birlik kısım ve ilk beş bel omuru olmadan, karşılık gelen kaburgalarla birlikte son iki sırt omurunu içerir. Fileto kas dokusu, olağanüstü hassasiyeti ve ince lif yapısıyla, özellikle de 1. bel omurundan iliuma kadar yer alan iç bel kasları (bonfile) ile öne çıkar. Kural olarak et işleme tesislerinde bonfile ayrılarak yarı mamul olarak birinci sınıf etten daha yüksek bir fiyata satılmaktadır. Sığır filetosunun kas dokusundan biftek, kebap, rosto parçaları ve haşlanmış et hazırlanır.

2.Ovalok. Bu kesimin son üç kaburgasında büyük miktarda yumuşak et bulunur. Sığır filetosu, kemikli veya kemiksiz bütün olarak kızartılabilir veya biftekleri açık ateşte veya tavada kızartmak için porsiyonlar halinde kesilebilir. Sığır filetosu biftek kemiksiz hazırlanır; Kemikli bir biftek hazırlamak için et, kaburga ile birlikte kaburganın ön kısmından kesilir: Kaburganın arka bel kısmından alınan biftek, omurganın altından geçen bir parça yumuşak bonfile içerir. Bonfile ayrı ayrı pişirilirse bütün olarak kavrulur, ancak çoğu zaman biftek hazırlamak için tanelere karşı parçalar halinde kesilir.

3.Kıç. Omurganın alt omurlarını ve pelvik kemiği içeren çeşitli bir kesim. Genellikle tüm kemikler çıkarılır ve mükemmel tada sahip yumuşak biftekler oluşturmak için et, tahıl boyunca porsiyonlar halinde kesilir. Biftekler açık ateşte veya tavada kızartılabilir. Ağırlığı 1,5 kg'ı aşan parçalar, genellikle yüksek ateşte pişirilen mükemmel rosto sığır etidir.

4. Kenar. Kalın kenar. Nispeten yumuşak ve ince lifli ete sahip, 4 veya 5 kaburga içeren bir kesim. Mükemmel rosto hazırlamak için kaburgalar genellikle kısa kesilir ve et bağlanır; kemikler tamamen çıkarılabilir; bu durumda et, bağlamadan önce rulo haline getirilir. Et aynı zamanda büyük parçalar halinde haşlamak veya pişirmek için de kullanılabilir.
İnce kenar. Tipik olarak iki veya üç kaburga kalınlığında rosto sığır eti üretmek için kullanılan 4 veya 5 kaburgalı kesim. İnce kenarlı et çok yumuşaktır ve rosto için idealdir. Aromayı ve sululuğu korumak için, önce sırt omurlarının üst kısımlarını keserek ince kenar, kemiklerle birlikte yüksek sıcaklıkta fırında pişirilmelidir. Hem ince kesilmiş bifteklerin hem de ızgarada pişirilen kaburga etinin lezzeti mükemmeldir.

5. Küçük şahin. Chelishko-sokolok adı verilen göğüs etinin önden kalınlaştırılmış kısmı (beş kaburga seviyesinde), yağlı ve aromatik lahana çorbası, pancar çorbası ve et suyu hazırlamak için kullanılan, besin açısından en değerli olanıdır.

6. Kıç. Kıç, sakrum ile leğen kemiği arasında mükemmel niteliklere sahip bir et kesimidir. Çoğu zaman bu et, yavaş kavurma yoluyla yüksek kaliteli sığır eti hazırlamak için kullanılır.

7. Göğüs eti. Göğüs kemiği ve kaburgalar çıkarıldıktan sonra, genellikle sarılıp bağlanan uzun, düz bir et parçası kalır. Gerekli uzunlukta parçalar genellikle ondan kesilerek satılır. Göğüs etindeki kas dokusunun katmanlı yapısı, yağ katmanlarıyla vurgulanır ve tadı güzeldir. Brisketin nemli ortamda pişirilmesi gerekiyor. Bazen haşlanır, ancak daha sıklıkla kaynatılır - taze veya tuzlu (göğüs eti geleneksel olarak dekapaj için kullanılır).

8.Pobederok ve yoklayın, kıçlayın, kesin. Bu dört kesik birlikte arka bacağın üst kısmını oluşturur. Yağ çubuğu- uyluğun iç kısmından yağsız, ince lifli et kesimi - yavaş kızartma ve haşlama için iyidir. Et kesme biraz daha kabadır, ancak aynı zamanda iyi bir tada sahiptir ve genellikle yavaş kızartma veya haşlamanın yanı sıra salamura etme ve kaynatma için de kullanılır. Çoğu zaman, bu et, yavaş kavurma yoluyla yüksek kaliteli sığır eti hazırlamak için kullanılır. Podbederok, yavaş kızartma ve büyük bir parça halinde haşlama için iyidir, ancak çoğu zaman bir tavada haşlanan veya kızartılan kısımlar halinde kesilir.

9. Paşina. Bu kesim, kaburgaları yağ katmanlarıyla kaplayan kas dokusundan oluşur. Yemek pişirmek için mükemmeldir. çünkü tadı güzeldir ve içindeki yağ katmanları nemin korunmasına yardımcı olur. Et ayrıca kemikli veya kemiksiz olarak haşlanabilir, dilimler veya küpler halinde kesilebilir. Çoğu zaman kenar kıyma hazırlamak için kullanılır.

10.Spatula. Kesiğin içindeki omuz kemiği kasap tarafından çıkarılır ve et, biftek hazırlamak veya haşlamak için porsiyonlar halinde kesilir. Etin tadı yüksek, yağ oranı nispeten düşüktür. Bazı kesimlerde, kasları kürek kemiğine bağlayan kalın bağ dokusu damarları bulunur. Bu bağ dokusu, nemli ısıda pişirildiğinde yumuşadığı ve et suyuna yapışkan maddeler saldığı için etin üzerinde kalır.

11. Boyun. Boyun eti büyük oranda bağ dokusu içerir ve bu nedenle gerekli yumuşaklığı elde etmek için nemli ortamda uzun süreli ısıl işlem gerektirir. Ancak tadı güzel ve ucuzdur. Boyun eti genellikle doğranmış veya kıyılmış olarak satılmaktadır.

12. Eklem. Kaslı ön bacak (parmak eklemi), medullayı ve kalın bir bağ dokusu ve tendon tabakasına sahip birkaç dar, farklı kasları içerir. Kemiği çıkardıktan sonra et genellikle tane boyunca dilimler halinde veya pilav için küpler halinde kesilir. Nemli bir ortamda pişirildiğinde bağ dokularındaki jelatin çözünerek çok lezzetli ve besleyici bir sos oluşturur. Sap özellikle Fransız dana yahnisi hazırlamak için uygundur.

13. Kesmek. Popo kas dokusu koyu kırmızıdır, iri liflidir ve büyük miktarda bağ dokusu içerir. Et suyu, jöle ve kıyma hazırlamak için kullanılır.

14.15.İncik. Arka bacağın tendon açısından zengin, etli kısmı: Eklem eklemine benzer şekilde ilik kemiği ve büyük oranda bağ dokusu içerir. Tipik olarak kemik çıkarılır ve et kalın dilimler veya küpler halinde kesilir. Narin aroması ve yüksek jelatin içeriği, bu ete haşlandığında mükemmel bir tat verir.

Bilgilerimizi özetleyelim:

PİŞİRME İÇİN Sığır Eti:

et suyu - kemikler;
et suyu ve haşlanmış et - but, sığır filetosu, göğüs eti, incik, incik, yan kısım;
köfte - III. sınıf et.
KAVURMA İÇİN DANA ETİ:
antrikot - kalın ve ince kenar;
brizolya - bonfile;
biftek - bonfile, kalın ve ince kenarlı;
atel - bonfile;
but biftek - bonfile, sığır filetosu, but;
rozbratela - kalın ve ince kenar;
sığır straganofu - bonfile, sığır filetosu, but;
doğranmış pirzola - kürek kemiği, uyluk.
FIRINLANMIŞ YEMEKLER İÇİN DANA ETİ:
pişmiş et - kıç veya kıç:
İngilizce'de rosto - sığır filetosu;
İngilizce bonfile - bonfile;
rulo - omuz bıçağı, uyluk.
GÜVEÇ İÇİN Sığır Eti:
gulaş - omuz, sap, sap, boyun, sağrı, uyluk, sağrı;
kızartma - kıç veya kıç, kürek kemiği;
stufata - sağrı veya sağrı, kürek kemiği;
yuvarlanma - sağrı veya sağrı, kürek kemiği;
pirzola için - sağrı veya sağrı, uyluk, kalın ve ince kenar;
hemen doğranmış - bir spatula.
YAN ÜRÜNLER:
haşlanmış - işkembe, dil, tuzlu dil, kalp;
kızarmış - beyin, karaciğer;
haşlanmış - böbrekler, kalp gulaşı.

Başka bir kaynak ve başka bir şema:

1 - kafa,
2 - boyun, çentik,
3 - sığır filetosu,
4 - manto,
5 - kalın kenar,
6 - kürek kemiğinin ortası,
7 - ince spatula, mafsal,
8 - ince kenar,
9 - kenardan kenar,
10 - göğüs kemiği,
11 - ince fileto,
12 - alttan pulluklar,
13 - kıvrılma, ekilebilir arazi,
14 - kalın fileto,
15 - varil,
16 - İngiliz filetosu,
17 - kıç,
18 - uyluğun ortası,
19 - kalça (resimde yer almamaktadır, uyluğun iç kısmı),
20 - kesim, uyluklar; kemikçik, asetabular kemikle birlikte kesiğin bir kısmı,
21 - sap.

Sığır eti 3 dereceye ayrılmıştır.
En yüksek not şunları içerir:
- sırt,
- göğüs kısmı,
- sığır filetosu,
- sığır filetosu,
- kıç ve kıç;

İlkine- kürek kemiği ve omuz kısımlarının yanı sıra yan kısım;

İkinciye- kesilmiş, ön ve arka sap. http://idilbay.ru/1gov.php

Sığır eti, besin değeri ve diğer et türlerine göre daha düşük kalori içeriği nedeniyle marketlerde ve süpermarketlerde her zaman popüler olmuştur. Hem yaygın et yiyenler hem de diyet takipçileri tarafından seçilir. Ve dana eti bebek maması için bile uygundur. Sığır ve dana etinin sağlığımıza gerçekten yararlı olabilmesi için yalnızca iyi kalitede olması gerekir.

Kalitenin tanımı

Sığır eti alırken öncelikle rengine dikkat edin: kaliteli etin zengin bir kırmızı rengi vardır. Hayvan yaşlandıkça kararır. Dana eti çok daha hafiftir ve pembemsi bir renk tonuna sahiptir. Hayvan ne kadar yaşlıysa yağın sarılığı o kadar belirgindir. Yetişkinlerin yağının koyu sarı bir tonu vardır. Sığır etinin rengi çok kahverengi görünüyorsa parça muhtemelen tezgahın üzerinde duruyordur. Ayrıca hayvanın yaşının başka bir göstergesi olan etin sertliğini de unutmayın.

Sığır eti de dahil olmak üzere her türlü etin kalitesinin belirlenmesine yönelik genel ipuçları okunabilir

Karkasın kesilmesi - istenilen parçanın seçilmesi

Satın almadan hemen önce, alıcı sadece etin kalitesini kontrol etmekle kalmamalı, aynı zamanda sığır karkasının parçasını ve amacını da doğru seçip belirlemelidir. Aşağıdaki şekil ve tablo alıcının bunu anlamasına yardımcı olacaktır.

Şekil - Sığır karkasını kesme şeması (yüksek kaliteli kesimler)

Tablo - Sığır karkası kesme parçalarının tanımı

№	Karkas kesme kısmının adı (kesimler)	Çeşitlilik	Karkas kısmının özellikleri, özellikleri	Karkas kısmının amacı
1	Boyun, kesim	3	Önemli miktarda tendon içerir, ancak tadı güzeldir.	Pişirme (uzun süreli pişirme dahil), pilav. Yemekler: baharatlı çorbalar ve et suları, kıyma, pirzola, gulaş, cholent, jöleli et (jöle).
2	Sırt kısmı (ince kenar, kalın kenar, antrikot)		Kemikleriyle birlikte satılabilir. Kalın ucu yumuşak, ince lifli ettir ve 4,5 kaburga içerir. İnce kenarı mükemmel bir tada sahiptir ve 4,5 kaburga içerir. Entrecote, omurlar boyunca yer alan etin seçilmiş yumuşak bir interkostal kısmıdır.	Kızartma, fırınlama (büyük parçalar dahil), haşlama. Yemekler: çorbalar (kaburga), doğranmış pirzola, gulaş, rosto, biftek (ince kenar), rosto (ince, kalın kenar), kaburga eti, antrikot.
3	Kalın fileto, sığır filetosu		Yumuşak et, ince yağ tabakaları.	Kızartma (hızlı dahil), pilav. Yemekler: pirzola, köfte, köfte, biftek, straganof (kıç üst kısmı), zrazy, rulolar, çeşitli kıyma ve dolgular.
4	Bonfile, sığır filetosu		Etin en değerli ve yumuşak kısmı yağsız, iz bırakmadan	Kızartma, parçalar halinde pişirme. Izgara yapmak için iyi. Yemekler: rosto, biftek, pirzola, kebap, azu.
5	Kostret'ler		Yumuşaklığıyla öne çıkıyor. İyi tat. İçi en değerlisidir.	Haşlama, haşlama, kızartma, kıyma, fırınlama. Yemekler: pirzola, köfte, dana straganof (iç kısım), çorba, et suyu.
6	Kalça (uyluğun ortası), sonda (uyluğun iç kısmı), kesim (uyluğun alt kısmı)		Yağsız, ince lifli et, iyi tat.	Haşlama, haşlama, pişirme. Yemekler: pirzola, rosto, çorbalar, et suları.
7	Periton, yan (kıvrılma)		Etin kıvamı sert ama tadı fena değil. Yağ, kemik, kıkırdak ve filmler içerebilir.	Kıyılmış et, haşlanmış. Yemekler: köfte, köfte, rulo, çorbalar, zrazy, pancar çorbası, et suyu.
8	Kenar kenarı		Et yağ katmanları içerir. Mükemmel bir tadı var.	Haşlama, pilav, kıyma. Yemekler: gulaş, azu, pirzola, soslu çorbalar.
9	Spatula		Lifleri biraz sert. Omuz kısmı yağsız ettir ve kalın damarlara sahip olabilir.	Pişirme, pilav, kıyma. Yemekler: biftek, gulaş, azu, doğranmış pirzola, rulo.
10	Göğüs eti		Et katmanlı bir yapıya sahiptir ve yağ katmanları içerir. İyi tat.	Haşlanmış, haşlanmış, pişmiş, doğranmış (doldurulmuş). Yemekler: kızartmalar, çorbalar, pancar çorbası.
11	Uyluk altı		En iyi kıvamda değil ama güzel bir tada ve aromaya sahip (jelatin sayesinde).	Yavaş kızartma ve büyük parçalar halinde haşlama. Yemekler: gulaş, azu, çorbalar.
12	incik		Çok sayıda tendon ve bağ dokusu var. İlik ve jelatin içerir. İyi tat. Pişirmeden sonra yapışkanlık.	Yavaş pişirme. Yemekler: et suları, jöleler (jöleli et). Muhtemelen hamurdan yapılmıştır: toplar, pirzolalar, köfteler, rulolar vb.
13	eklem		Şaft için de aynı şey geçerli.	Sap gibi.

Sığır eti depolama

Her et gibi sığır eti de en iyi şekilde buzdolabında saklanır.

Dondurulmuş sığır etinin raf ömrü, yaklaşık 10 aydan biraz daha uzundur. Dana eti - 8 ay.

Kalın sığır eti kesimi mükemmel bir tada sahiptir ve bu nedenle biftek ve rosto gibi birçok lezzetli et yemeğinin hazırlanmasında kullanılabilir. Bazı tarifleri düşünmeden önce, kalın bir sığır eti tabakasının ne olduğunu, satın alırken nasıl belirleneceğini daha ayrıntılı olarak öğrenmek ve ayrıca uzmanların tavsiyelerini okumak çok önemlidir.

Özellikler

İyi bir ev hanımı, şu veya bu eti nasıl düzgün bir şekilde pişireceğini bilmelidir, çünkü bu, başarılı bir öğle veya akşam yemeğinin anahtarıdır. Kalın sığır eti tabakası, birkaç kaburga (genellikle beşe kadar) içeren bir kesimdir. Adına rağmen, kalın tabaka olarak adlandırılan et, çok kalın değil, daha ziyade ince ve liflidir ve küçük yağ tabakalarına sahiptir. Profesyoneller en lezzetli biftekleri kalın kenardan pişirirler, çünkü katmanları olan et mükemmel şekilde pişirilir ve kızartılır ve meyve suyu içinde tutulur, bu da eti sulu yapar.

Karkas üzerinde kalın veya sözde masa kenarı ararsanız, omurgaya bitişik, yani kaburgaların yanındaki üst kısmına dikkat etmelisiniz.

Hayvanlar yaşamları boyunca bu kısmı (yani üst kasları) en az kullanırlar ve bu nedenle çok hassas kabul edilir. Bu kısımdan elde edilen et, birçok özellik ve tat bakımından diğer tüm kısımlardan önemli ölçüde üstün olduğu için çok tatmin edici kabul edilir. Çeşitli gurmeler arasında çok değer verilen ebru en çok sığır etinin kalın kısmında bulunur. Mermer et, kaliteli olması ve çok zengin bir tada sahip olması nedeniyle çok pahalıdır.

Çoğu zaman, güveç veya kızartma için kalın bir sığır eti tabakası kullanılır; özel yağ katmanları sayesinde neredeyse tüm yemekler sulu, yumuşak ve tadı hoş olur. Profesyonel aşçılar, aşağıdakiler de dahil olmak üzere ünlü biftekleri sığır etinin bu kısmından hazırlar:

antrikot(tüm dünyada en ünlü ve aranan bifteklerden biri olarak kabul edilir);
dana rosto, daha sonra parçalara ayrılan büyük bir pişmiş et parçasıdır (biftek ile karıştırılmamalıdır).

Kalın bir sığır eti tabakası, açık ateşte, ızgarada kızartmak ve lezzetli kebapları ıslatmak için mükemmel bir çözüm olabilir. Bunun için dana filetosunu kullanabilirsiniz ancak kesilmiş kaburgaları çeşitli et suyu ve çorbalar hazırlamak için rahatlıkla kullanabilirsiniz. Sığır eti kemik suları özellikle lezzetli ve vücut için sağlıklıdır. Ayrıca karkasın bu kısmından elde edilen etler, daha sonra sadece pirzola yapmak için değil, aynı zamanda et ruloları oluşturmak için de kullanılabilen kıyma haline getirilebilir.

Kalın kesilmiş sığır eti için çok çeşitli tarifler ve servis seçenekleri var. Daha sonra ev hanımlarının ilgisini çekebilecek en ilginç tarifleri ele alacağız. Evde biftek pişirmek için. İhtiyacınız olacak malzemeler:

yaklaşık 1 kg kalınlığında sığır eti (kemiksiz);
sebze yağı;
bir soğan;
bir havuç;
bir kereviz (istenirse);
tatmak için tuz, karabiber, otlar ve baharatlar.

Talimatları adım adım takip ediyoruz.

Etin kemikleri varsa kesilmesi gerekir. Etin ayrıca üst yağ ve damarların çıkarılmasıyla biraz temizlenmesi gerekir. Ürün pişirmeden önce yıkanmalıdır.
Daha sonra parçanın özel bir iplik kullanılarak sarılması ve bağlanması gerekir. Kızartma sırasında etin sululuğunu ve tüm lezzetini korumak için pansuman yapılır.
Bir sonraki aşamada bandajlı etin her tarafına tuz, karabiber ve baharat serpilmelidir. Altın kahverengi bir kabuk elde etmek için bir tavada hafifçe kızartılması da gerekir.
Kızartma işleminden sonra et özel bir kılıf veya folyoya sarılmalı ve sebzeler yani soğan, kereviz ve havuç doğranıncaya kadar bir süre bırakılmalıdır. Sebzeleri hafifçe kızartmak da önemlidir.
Daha sonra et önceden hazırlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilmelidir. Bu durumda açmanız ve kızarmış sebzeleri üstüne koymanız gerekir. Sonra her şeyi önceden iki yüz dereceye kadar ısıtılmış fırına koyuyoruz. Yaklaşık pişirme süresi bir saatten fazla değildir. Nadir durumlarda biraz daha uzun.
Et piştikten sonra hemen manşondan veya folyodan çıkarmamalısınız. “Demlenmesi” için 15-20 dakika süre verilmelidir. Kural olarak, rosto sadece sıcak değil aynı zamanda soğuk olarak da servis edilir. Her zaman çok lezzetlidir. Beş cm'ye kadar küçük dilimler halinde kesilmelidir.

Ayrıca biftek pişirmek için basit bir tarif de ele alacağız. Aşağıdakileri gerektirecektir:

1-2 adet hazır kalın kenarlı dana biftek;
baharatların yanı sıra otlar;
tatmak için biber ve tuz;
kızartma için zeytinyağı (başka herhangi birini kullanabilirsiniz, ancak bu tercih edilir).

Aşağıdaki şemaya göre hazırlanıyoruz.

Öncelikle bifteklerin ön durulamadan sonra iyice kurutulması, tuzlanması, karabiberlenmesi ve zeytinyağı ile kaplanması gerekir.
Biftek için mermer sığır eti seçilmişse, daha yüksek sıcaklıkta kızartılması gerekir.
Biftekler önceden ısıtılmış bir tavaya yerleştirilmelidir. Lezzetli bir kabuk elde etmek için bunları 3-4 dakika kızartın. Ve sonra tamamen pişene kadar 7 dakika daha. Az pişmiş az pişmiş bir biftek pişirmek istiyorsanız üç dakika yeterlidir.

Biftek pişirirken eşit pişmesini sağlamak için onları sürekli çevirebilirsiniz. Bitmiş bifteği sıcak bir tabakta servis etmek en iyisidir. Biberiye dallarını et dekorasyonu olarak kullanabilir, biftek sosu olarak dana eti, özellikle mermer dana eti ile çok iyi giden Japon teriyaki sosu hazırlayabilirsiniz.

Sığır eti seçerken etin tekdüze rengine, küçük ince yağ katmanlarına, lifliliğine ve hoş olmayan bir kokunun olmamasına dikkat etmelisiniz. Tüm bu noktalar dikkate alındığında taze ve kaliteli et satın alma şansı oldukça yüksektir. Bifteklerin sadece taze ve soğutulmuş etlerden pişirilmesi tavsiye edilir. Dondurulduklarında daha az sulu olacaklar. Özetlemek gerekirse evde dana eti pişirmenin hiç de zor olmayacağını belirtelim.