• Microsoft Office Paketi
• 1C: Küçük bir şirketi yönetmek
• Temas halinde
• Adobe paketi

Çiğ gıda diyeti, vejetaryenlik, veganlık - ideolojisi belirli kısıtlamalara ve sağlık yararlarına dayanan gıda sistemleri, Rusya'da oldukça popüler bir olgu haline geldi. Girişimciler bu trendden uzak kalmadı; birçok bölgede çiğ gıda uzmanları, vejetaryenler ve veganlar için ürünler üreten küçük işletmeler ortaya çıktı. Bu şirketlerden biri de Samara fırın mağazası “Zerno”. Maxim Obyedkov ve Yulia Kuznetsova, Samara için nispeten standart dışı bir gıda işi formatı başlattı.

Maxim Obyedkov, Yulia Kuznetsova– fırın dükkanının kurucu ortakları ve ideologları "Mısır" (Samara). Bu projeden önce Maxim, Çaykovski çay kulübünde şef olarak çalışıyordu ve Samara'daki ilk vejetaryen restoranı VegGo'nun kurucusuydu; Julia metin yazarlığı, gazetecilik ve halkla ilişkiler alanlarında çalıştı. 2012 yılında Maxim ve Yulia, arkadaşları Denis Gavrilov ve Grigory Volkov ile birlikte, orijinal Rus tariflerine göre ekşi mayalı ekmek hazırlama konusunda uzmanlaşmış Russian Oven yemek artelini kurdular. Artel temelinde “Tahıl” projesi Ocak 2015'te başlatıldı.

Yulia Kuznetsova.

“Tahıl” nasıl ortaya çıktı?

Julia: Birbirimizi tanıyorduk, iletişim kuruyorduk. Maxim, Çaykovski restoranının vejetaryen menüsünü geliştirdi. Özel pişirme yapıyordum. Her şeyi evde kendim öğrendim. İlk deneyim kiralık bir dairedeydi - gerçekten hoşuma gitti. Kelimenin tam anlamıyla un çuvallarının üzerinde uyudum. Ekşi maya yapmayı öğrendim. Üçüncü kez doğru anladım. Sonra biraz verdim; bu çok fazlaydı. Yavaş yavaş eski Rus tariflerine göre ekmek pişirmeyi öğrendim. Mayasız ekmeğin yapımı uzun zaman alır; hazırlık üç aşamada gerçekleşir. Ellerim alıştı ve ustalık dersleri vermeye başladım: toplamda yaklaşık 70 kişi katıldı.

Bir noktada Maxim ve ben faaliyetlerimizde zirveye ulaştık: hobimizin iyi para getirdiğinden ve bir işe dönüştüğünden emin olmak istedik. Maxim bir araya gelmemizi önerdi ve yola çıktık. Başlangıçta kafe değil, sadece fırın açmaya karar verdik. Böyle bir mutfak kök salırsa daha da gelişmesi mantıklı olacaktır. Herkes için faydalı olacak, fayda sağlayacak, yemek kültürünü şekillendirecek doğru şeyi yapmaya başlamak istedik.

Çalışmayan bir fabrikanın binasında başarıyla bir oda kiraladık. Alan mümkün olduğu kadar uygundur: Buradaki alan başlangıçta yemek odası olarak planlanmıştı. Hatta kendi başımıza ürettiğimiz ekipmanlar bile vardı. Daha sonra onarım yaptılar. Daha sonra ekipman ve malzeme almaya gittik.

Maksim: Tasfiye nedeniyle her şeyi makul bir fiyatın üzerinde vermeye istekli tedarikçiler konusunda şanslıydım. Kapatılmaları bizim için kurtuluş oldu.

Artık iyi bir endüstriyel elektrikli fırınımız, birkaç buzdolabımız, dondurucumuz, birçok masamız, rafımız, hammaddeleri ve bitmiş ürünleri depolamak için raflarımız var. Büyük kıyma makinesi ve sebze kesici. Bir sürü tabak ve alet. Açık hava etkinlikleri için kazan ve termos satın aldık.

Başlangıç ​​maliyeti

Julia: Fırını açmak bize çok paraya mal oldu - yaklaşık 300 bin ruble. Şans olmasaydı 800 bin civarına mal olacaktı. Yatırımcıları çekmediler: kişisel birikimlerini yatırdılar ve paranın bir kısmını arkadaşlarından borç aldılar.

Projeye bir anda para yatırmadık. Yavaş yavaş etkinliklerden elde edilen gelirle gerekli bazı şeyleri satın almaya başladık. Artık fırının personelinin olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.

Zerno fırınının ürün yelpazesinde - Farklı türde mayasız ekmek, yağsız vejetaryen turtalar ve zencefilli kurabiyeler, çeşitli etnik hamur işleri (samosalar, paratha bazlamaları vb.), Hint yemekleri.

Zern'in ana kadrosu iki kişiden oluşuyor; ben ve Maxim. Açık tesis dışı etkinlikler Daha fazla kişiyi davet ediyoruz. Ayrıca devasa bir fırında, özel teknolojiyle kaynak suyuyla uzaktan ekmek hazırlayan serbest çalışan bir çalışanımız da var. Bu tür unlu mamulleri mağazalar aracılığıyla dağıtıyoruz. Elbette mağazadaki normal somundan daha pahalı.

Maksim: Julia bizim fırıncımız, ben de genel aşçıyım.

Çiğ gıda pufu fındıklı kek.

Kitle

Julia: Hedef kitlemiz 25 ila 60 yaş arası yetişkinler. sağlıklı beslenme. Çiğ yemek yemeklerini denemek isteyenlerin sayısı sürekli artıyor. Yavaş yavaş et yiyenler de aramıza katılıyor çünkü her zamanki gibi pek çok malzeme olmamasına rağmen yemeklerin tadını beğeniyorlar. Et yiyenler çoğunlukla tatlıları seçerler. Et tüketimini sınırlayanların sayısı da giderek artıyor. Bana öyle geliyor ki bu, bu tür beslenmenin yaygınlaşmasından kaynaklanıyor. Hakkımızdaki reklamlar kulaktan kulağa yayılıyor.

Maksim: Ayrıca yoga yapan, vejetaryenlik veya oruç tutmakla ilgilenenleri de hedefliyoruz. Onların sayısı da sürekli artıyor.

“Yaz aylarında üretim kendini amorti etti”

Julia: Şu anda kendi durağan noktamız yok. Ürünlerimizi getirdiğimiz birçok mağaza var. Ayrıca Samara bölgesindeki çeşitli festivallere de katılıyoruz - “Protoka”, “Dünya Davulları”, “Restoran Günü” vb.

Bu yaz deneme amaçlı setin üzerine çadır kurduk. Bu fikrin iyi bir fikir olduğunu anladık. Yakında bir pastane ve kafe zinciri olacak. Ancak, insanların ürünleri deneyebileceği ve yavaş yavaş çiğ gıda diyetinin normal olduğu gerçeğine alışabileceği bir alışveriş merkezindeki bir vitrinle başlayalım. Fikir başarılı olursa birkaç nokta açacağız. Şu anda bu yönde çalışıyoruz ve uygun bir yer arıyoruz.

Zerno fırın ürünlerinin bazı fiyatları: buğday mayasız ekmek sarımsak ve İtalyan otları ile (1000 gr.) – 120 ruble; kişniş ve kimyonlu çavdar mayasız ekmek (1200 gr.) – 180 ruble; yuvarlak jöleli turta kabak, domates ve beyaz peynirli – 600 ruble; fındık, tarçın ve hurma ile ballı rulo (95 g) – 180 ruble; çiğ fındıklı kek (225 g) – 200 ruble.

Aynı zamanda catering de yapıyoruz. Örneğin 14 Kasım'da çiğ yemekli bir düğün bekleniyor. Menüde üç soslu sıcak bazlamalar, biberli çiğ sandviçler ve iki çeşit salata yer alacak. İçecekler: Punch ve alkolsüz sıcak şarap. Kişi başı 1000-1200 ruble oranında çalışıyoruz.

Maksim:Üretim yaz boyunca kendini amorti etti. Sık sık iyi para kazandığımız festivallere giderdik. Başlangıçta iş süreçlerinin sunumu konusunda el becerisi ve profesyonellik eksikliği vardı. Fırın için bir konsept yaratmadık; bunun önemli ya da gerekli olduğunu düşünmedik. Geçen zaman içerisinde bazı iş süreçlerini anlamadan kendi işletmenizi açmanın hiçbir anlam ifade etmediğini anladık ve bu nedenle çeşitli iş eğitimlerine aktif olarak katılarak konsept oluşturmayı öğreniyoruz.

Artık hedefimiz istikrarlı kar elde etmektir. Halkla ilişkilere de vurgu yapılacak: tanıtım yapmayı planlıyoruz

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (okul öncesi eğitim kurumları) yemek hazırlamak için teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, kimyasal bileşim yemeklerin ve besin değerleri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bulacaksınız yemek tarifleri koleksiyonu 178 yemek hazırlamak için teknolojik haritalar (tarifler) içeren (referans kitabı, tarif kitabı) çocuk Yuvası (DOW).

Koleksiyonun hazırlanmasında resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek hizmetleri: Yönergeler Moskova şehri. Geliştiren: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Dairesi, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Sağlığın Korunması Bilimsel Merkezi Devlet Kurumu Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığının Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Moskova Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Teşvik Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

100 gram ağırlık başına brüt ve net ürünlerin, yarı mamullerin (iç içe tabaklar) döşenmesine ilişkin standartlar yayımlandı hazır yemek. Yemeğin önerilen verimi, hem küçük çocukları (1-3 yaş arası) - kreşleri hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için endikedir. Protein içeriği (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kalori içeriği (kcal), vitamin içeriği: B1 (tiamin), B2 dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilmektedir. (riboflavin), C ( askorbik asit), mineraller (mikro elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasına yönelik eksiksiz bir teknolojik harita (teknoloji, tarif) sağlanır.

Bunları görüntüleyebilirsiniz mutfak tarifleri Hem web sitemizde hem de programda, web sitemizden ücretsiz olarak indirebileceğiniz ve bilgisayarınıza kurabileceğiniz demo sürümünü bulabilirsiniz. Bu program burada yayınlananların hepsini içerir teknolojik haritalar, ayrıca bir çocuğu okul öncesi eğitim kurumunda 8-10, 12, 24 saat tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlası.

Buradaki yemeklerin tarifleri bitmiş yemeğin net 100 gramı başına verilmiştir. Size kolaylık sağlamak için, program belirli bir tabak verimi için bu kütleleri yeniden hesaplar; örneğin, bir tabak 200 gram verdiğinde, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. Program, hem olası (planlanan) hem de yemeğin kimyasal bileşimi hakkında raporlar içerir. menü ve herhangi bir dönem için gerçek menü. Ayrıca okul öncesi çocuklar için yemeklerin düzenlenmesi ve depodaki ürünlerin muhasebeleştirilmesine ilişkin bir menü gereksinimi, birikim sayfaları ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece basit ürünlerden değil aynı zamanda yarı mamul ürünlerden de (önceden hazırlanmış yemekler) oluşabilir, örneğin hamurdan unlu mamuller yapılır ve çorba et suyunda pişirilir. Bu durumda tarifler, ekteki yemeğin tarifine bir bağlantı içerir. Serideki tüm bilgisayar programlarımız, tüm iç içe tabaklar (herhangi bir yuvalama derinliği) dahil olmak üzere, temel ürünlerin bileşimi ve ağırlığıyla sonuçlanan tam sekmeyi hesaplar.

Besin değeri kullanılan maddenin kimyasal bileşimi yiyecekÜrün kılavuzunda listelenmiştir.

Bu sitede sunulan tüm tarifleri yapabilirsiniz. kaydetmek ve manuel olarak girilmemesi için Beslenme serisindeki herhangi bir programa otomatik olarak girin.

Aktif bir "maya karşıtı" İnternet kampanyası, etkilenebilir bazı insanlarda kalıcı bir "maya fobisi" oluşmasına yol açtı. İnternette her zaman istekler vardır: mayasız ekmek nasıl pişirilir, nasıl yapılır mayasız hamur ekmek için mi? Hamuru mayalamak için kullanılan maya hangi günahlarla suçlanıyor? Alternatif olarak fırıncının mayası Genellikle kendiliğinden fermente olan fırıncılık ekşi mayalarının kullanılması tavsiye edilir. Ekşi mayalar, fermantasyon mikroflorasının su, un ve şeker veya baldan hazırlanan besin ortamında kendiliğinden oluşması nedeniyle bu adı almıştır. Şerbetçiotu ekstraktı genellikle başlangıç ​​kültürlerine dahil edilir.

Fermantasyon mikroorganizmaları, diğerleri gibi (zararlı ve yararsız), unla birlikte besin ortamına girer. Yavaş yavaş, birkaç gün boyunca şiddetli bir varoluş mücadelesinde, yararlı fermantasyon mikroflorası yabancı mikrofloranın yerini alır ve başlangıç ​​​​kullanımına uygun hale gelir. En ilginç olanı, bu şekilde hazırlanan ekşi mayaların her zaman maya içermesi ve şerbetçiotu ekstraktının yalnızca hassas maya hücrelerinin yabancı mikrofloradan korunmasına yardımcı olmasıdır. Dolayısıyla evde yetiştirilen ekşi mayayla yapılan ekmek mayasız değildir.

Fermantasyon mikroflorasının hayati aktivitesi nedeniyle hamur gevşer ve gerekli asitliği kazanır; bu hamurdan lezzetli yumuşak ekmek elde edilir. Sadece mikroorganizmalar değil aynı zamanda sıradan soda ve limon asidi, her ev hanımının cephaneliğinde mevcuttur.

İleri düzey aşçılar, hamur için kullanımı çok daha kolay olan özel kabartma tozlarının olduğunu söyleyecek ve büyük bir hata yapacaktır. Normal ekmek pişirmek için kabartma tozundan daha fazlasına ihtiyacınız vardır; hamurun istenen asitliğini elde etmek için kabartma tozu içindeki bileşenlerin tam oranına ulaşmanız gerekir. Karbondioksitin erken salınmaması ve hamurun normal bir şekilde kabarması için hamura mayalama maddeleri eklenmelidir.

Gerçek şeyin tarifi mayasız ekmek

(R.I. Rzaev, V.V. Shcherbatenko, V.A. Bereznitskaya'nın araştırma materyallerine dayanmaktadır)

Talimatlar:

Hamuru hazırlamak için sadece soğuk (6-8 o C) su kullanın!

Kabartma tozunu unun bir kısmıyla iyice karıştırın.

Sitrik asidi soğuk suda çözün.

Hamurun yoğurulması: Unlu hamuru soda ve suyla 10 dakika yoğurun, ardından kalan unu, tuzu ve suyu asit solüsyonuyla ekleyin ve hızlı bir şekilde (2 dakika) tüm hamuru yoğurun. Daha uzun yoğurma hamurun yayılmasına neden olur.

Ekmek pişirme 2 aşamada gerçekleştirilir: 70-80 o C sıcaklıkta 10-15 dakika ve 210-225 o C sıcaklıkta 60-65 dakika.

Ekmek günlük bir üründür ve lezzetli ekmek aynı zamanda büyük bir zevktir.
Bir fırıncılık işi düzenlemek Ev yapımı ekmek bilgi ve yeteneğe ihtiyacınız olacak uygun hazırlık ekmeğin yanı sıra tesisler, ekipman, sarf malzemeleri ve hammaddeler.

Tesisler hakkında konuşursak, sıradan bir dairede ekmek pişirme atölyesi kurmanın pek mümkün olmadığını varsayabiliriz. Dolayısıyla bu iş fikri, tercihen şehrin yakınında yaşayan kırsal bölge sakinleri için uygundur. Ekmeğin fiyatı, diğer şeylerin yanı sıra, teslimat maliyetine göre belirlendiğinden, fiyatın tüketici için cazip olabilmesi için şehre yakın yaşamanız gerekir.

Özel evinizin topraklarında ev yapımı ekmek pişirmek için kolayca küçük bir atölye kurabilirsiniz. İhtiyacınız olan ekipman, bir ekmek makinesi, hamurun saklanması için soğutma ekipmanı ve gerekli mutfak eşyalarının bulunduğu bir mutfak iş istasyonudur.
Ekmek makineniz elektrikle değil de odunla çalışıyorsa, sarf malzemeleri arasında yakacak odun da bulunur. Ekmeğinizin ambalajı olacaksa bunlar ambalaj malzemesidir. Buna fırın tepsileri, karıştırıcılar ve diğer küçük şeyler de dahildir.

Ev yapımı ekmek pişirmek için kullanılan hammaddeler, un, maya, süt, tereyağı, su, tuz, şeker, aromalar vb. gibi üretim bileşenlerini içerir.

Kişisel nitelikler arasında sıkı çalışma ayırt edilebilir; bu muhtemelen sizin için önemli olan en önemli şeydir, çünkü yalnızca çalışkan bir kişi, dedikleri gibi: "her gün şafak vakti" sırayla kalkabilir. ekmek pişirmek için.

Bu işte ufak bir paradoks var: "Hiçbir şeye sahip olamazsın ama aynı zamanda rakiplerinin bir adım önünde olabilirsin." Nasıl yani? Ekmek pişirmek çok basittir, pahalı ekipmanınız veya uygun tesisleriniz olmayabilir, asıl önemli olan, pişirirseniz nihai üründür. lezzetli ekmek kilometrelerce kuyruk olabilir sizin için. Tam tersi, bu rekabetçi üretime çok fazla para yatırabilirsiniz ve hiçbir zaman kâr göremeyebilirsiniz. Bu nedenle, lezzetli ev yapımı ekmek pişirme işine başlamak için o çok lezzetli ekmeği nasıl pişireceğinizi öğrenmelisiniz.

Fransızlardan ekmeğin nasıl pişirileceğini ve ekmek işinin nasıl düzgün şekilde yürütüleceğini öğrenmelisiniz. Bir zamanlar lezzetli bir “baget” hazırlayarak dünya çapında üne kavuştular ve bugüne kadar pek çok bilgili turist bu ekmeği denemek için sabahın erken saatlerinden itibaren sıraya giriyor. ünlü Fransız bageti.

Fransa'da oldukça genç, siyah bir adam yaşıyor ve ona göre kalıtsal bir fırıncı ve bu adam Avrupa'da bilinen en lezzetli bageti pişiriyor ve insanlar bir gece önce onun dükkânına sıraya giriyor. Bu arada saat 12.00 sıralarında hamuru yoğuruyor, yatağa gidiyor, sabah 4.00'te kalkıyor (zor iş), bir yandan da fırınında kuyruk oluşmaya başlamış sokağa tek “gözle” bakıyor. ve sonra sevinçle meşhur bagetini pişirmeye gider. Aynı zamanda tarifinin ana bileşenleri rakiplerinden farklı değil - un, tuz, su. Tüm sırlar, bileşenlerin karıştırılma sırasında, hamurun "fermantasyonu" sırasında ve tabii ki fırıncının felsefesinde yatmaktadır. Bu Fransız, olumlu ruh halinin ve başkalarına olan sevgisinin, ev yapımı ekmeğinin tadında büyük rol oynadığına inanıyor.

Ayrıca okuyun:

Fermantasyon sürecine dayanan ulusal pişirme gelenekleri birçok ülkede bilinmektedir. Örneğin, Fransız ustalar arasında en popüler olanları laktik ekşi hamur ve "eski hamur" ile uzun süre fermente edilmiş sıvı hamurdur - adını Polonyalı fırıncılardan alan "poolish"; kalın hamur - İngiltere'de İtalya'ya özgüdür; “sünger”, Rusya'da kalın ve sıvı hamur kullanılıyor. Bu ürünlerin her biri, birçok parametre (hammaddenin bileşimi ve kalitesi, özellikleri ve koşulları) tarafından belirlenen benzersiz bir tat ve aroma buketine sahiptir. teknolojik süreç vesaire.).

Bu fermente edilmiş işlenmiş gıdaların çoğu maya kullanılarak hazırlanır. Aynı zamanda “mayasız” ekmeğin, son zamanlarda ilkelere en yakın ürün olarak aktif bir şekilde tanıtımı yapılıyor. sağlıklı görüntü hayat. Maya ekmeğinin sağlığa zararlı olduğuna inanılıyor: maya ve atık ürünleri tehlikeli hastalıkların etken maddeleridir, maya hücreleri insan vücudunda kök salıp gelişir. Aslında fırıncılıkta insanlar için güvenli olan özel türler kullanılıyor; Ayrıca 50°C sıcaklıkta maya hücreleri etkisiz hale getirilirken, pişirme işlemi sırasında ekmeğin ortasında 90°C sıcaklığa ulaşılır.

"Mayasız" ekmek yeni ve moda bir gelişme değil; böyle bir ürünün ilk sözü M.Ö. üçüncü bin yılda Sümerler arasında bulunabilir. Şunu belirtmek gerekir ki saf formu Mayasız etnik ürünler (lavaş) ve kuru ekmek dışında “mayasız” ekmek bulunmamaktadır. "Mayasız" ekmek terimi, tarifi doğrudan maya eklenmesini sağlamayan ekmek anlamına gelir.

Bu tür ekmeğin üretim teknolojisi, unun kendi (yabani) maya ve laktik asit bakterileri nedeniyle unun suyla birleştirilmesinden hemen sonra başlayan doğal fermantasyon sürecine dayanmaktadır. Maya ve bakteri kombinasyonundan oluşan çok kültürlü mikroorganizma simbiyozuna ekşi maya denir. suyun una oranı (kalın ve ince), fermantasyon süresi ve mikroflora bileşimi bakımından farklılık gösterir. İki ana grup ayırt edilebilir: kendiliğinden elde edilen, doğal olarak elde edilen ekşi maya ve başlangıç ​​kültürlerine dayanan ekşi maya. Doğal ekşi maya yapımı ve bakımı oldukça emek yoğun bir iştir ve zor süreç. Fırıncının kendiliğinden ekşi maya ile çalışma becerisi, kontrollü parametreleri korumakta yatmaktadır, bu da bu süreci yönlendirir ve belirli bir sonuca ulaşmanızı sağlar. Çoğu zaman üretimde, süreci hızlandırmak ve ürünlerin kabarmasını artırmak için başlatıcıya küçük bir yüzde eklenir. Başlangıç ​​kültürleri üzerinde başlangıç ​​kültürleri ile çalışırken birçok sorun anında ortadan kaldırılır.

Malzemenin bir sonraki bölümünde özelliklere bakacağız
maya ve başlangıç ​​kültürleriyle çalışmak...

Yulia Volkonskaya
Birleşik Malzemeler Merkezi teknoloji uzmanı