Pastörize ve sterilize süt arasındaki fark nedir? Pastörize süt: İçinde daha zararlı veya faydalı olan nedir? Pastörize süt nedir

Hem pastörizasyonun hem de sterilizasyonun amacı vardır bakterilerden arınmış süt, patojenik mikroorganizmalar. Bu amaçla süt ısı tedavisi sıcaklık seviyesine ve maruz kalma süresine bağlı olarak süt pastörize edilecek veya sterilize edilecektir.

Şu tarihte: pastörizasyon 65 derece sıcaklıkta 30 dakika veya 75 derece sıcaklıkta 15-40 saniye ısıl işlem kullanın veya 85 derecede 8-10 saniye. Bu durumda hemen hemen tüm patojenik mikroorganizmalar ölür, ancak ısıya dayanıklı laktik asitler kalır pastörize süt uzun süre saklanamaz ( maksimum 2 hafta) ve ekşitebilir, laktik asit ürünleri hazırlamak için kullanılabilir. Ayrıca vücuda faydalı maddelerin çoğunu da bünyesinde barındırır.

Son zamanlarda giderek daha fazla kullanılıyor UHT- Süt ilk kez kısa süreli olarak yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığında - 3-4 saniye boyunca 135 derece Daha sonra yavaş yavaş 4-5 dereceye kadar soğutularak steril ambalajlara döküldü. Bu tür süt pratikte özelliğini kaybetmez yararlı nitelikler, Belki 2 aya kadar saklayın(tabii ki ambalajda).

Sterilize et sırasında 120-130 ila 130-150 derece arasında bir sıcaklıkta süt 30 dakika. Bu etkiyle laktik asit dahil tüm mikroorganizmalar ölür, bu yüzden bu tür sütler 1 yıla kadar saklanır ekşimez ama acılaşır. Bu sütten ne yoğurt ne de süzme peynir yapılamaz.. Sterilize sütün vücut için biyolojik değerinin en düşük olduğu açıktır.

Svetlana Borisenko, 10 Ağustos 2012.
Kaynak: "Zvyazda" gazetesi, tercüme edildi: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&...

Sütün kaynatılması sırasındaki işlemler

- Kaynatılmış sütün daha az yağ, daha fazla vitamin ve kalsiyum içerdiği doğru mu?

Harika bir ürün süttür. Erken çocukluktan itibaren kullanımına o kadar alıştık ki, Doğa Ana bunu herkes için bulmuş olsa da artık onsuz bir hayat hayal edemiyoruz. Anne sütü. Bu demektir inek sütü- buzağılar için ve küçük bir adam için - insan sütü ve daha sonra sınırlı bir yaş döneminde.

Ne içileceği hakkında çiğ süt tehlikeli, artık her çocuk biliyor ve hatta yetişkinler daha da fazlasını biliyor. Bunun nedeni hayvan sütünün enfeksiyon kapma riskidir. Bu nedenle süt evde kaynatılır ve süt fabrikalarında başka yollarla nötralize edilir.

Süte ne olur? kaynatma sırasında? Öncelikle her ev hanımı sütün gerekli olduğunu bilir. Sürekli karıştırın, çünkü pişirme sırasında tavanın tabanında ve duvarlarında bir kaplama (tortu) oluşur - bunlar kaynatılır peynir altı suyu proteinleri(albümin vb.). İkincisi, süt kaynamayı sevmez, sürekli ocaktan kaçmaya çalışır - üzerinde bir "kapak" yükselir. köpük Kaynattıktan sonra tüm yüzeyi kaplayacak. Süt köpüğü oluşur süt yağı, mineraller(içermek kalsiyum ve fosforçözünmeyen bileşiklere dönüşen) ve belirli miktarda kaynatılmış süt proteini kazeini. Ayrıca kaynatma sırasında neredeyse C vitamini tamamen “öldürüldü” sütte bulunur. Bu yüzden kaynamış süt Güvenlik açısından kesinlikle çiğden daha iyidir, ancak faydalar açısından çok daha kötüdür. Tüm “sütçüler” için çözüm tüketmek dezenfekte süt faydalı maddelerle zenginleştirilmiş ve modern süt tesislerinde steril kaplara şişelenmiştir.

Svetlana Borisenko, 15 Kasım 2012.
Kaynak: "Zvyazda" gazetesi, tercüme edildi: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&...

Çaya süt veya krema eklemek mümkün mü?

Hakkında çok şey duyuyorsun süt veya kremanın kahve veya çay ile birlikte kullanılması yararlı etkiyi nötralize eder Bu içecekler, hatta onarılamaz zararlara neden olabilir. Ancak bilimsel literatürde bu konuya ilişkin spesifik bir veri bulunmamaktadır.

Hem kahve hem çay insanlar çok eski çağlardan beri içki içiyor ve bu içecekleri verimliliği, neşeyi artırmak, yorgunluk hissini azaltmak için kullanıyorlar. Bunların hepsi vücut üzerindeki bir etkidir kafein ve benzeri maddeler ( teobromin Ve teofilin), kahve çekirdekleri ve çay yapraklarında bulunur. Bu arada, bitkilerin kendileri (kahve ağaçları ve çay çalıları) bu maddeleri insanlar için hiç de sentezlemiyor, ama bitkileri böceklerden nasıl koruruz. Kafeinin sinir sistemi üzerinde belirli bir etkisi vardır, bu nedenle böcekleri öldürür ve kişi hala bir böcekten biraz daha büyük olduğu için onu yalnızca heyecanlı bir duruma sokar. Doğru, eğer çok fazla "kafein" alırsanız, o zaman bir kişi bile onu yeterli bulmayacaktır. Kafeinin vücut üzerindeki etkisi uzun süredir araştırılmakta ve bilimsel literatürde anlatılmaktadır. Bir fincan kahve veya çaydaki kafein miktarı önemli ölçüde değişebilir.- çeşitliliğe ve hazırlama yöntemine bağlı olarak.

Yüzyıllardır hem kahve hem de çay süt veya kremayla tüketilmektedir. tadı yüzünden. Örneğin sütlü çay modasının ortaya çıktığı İngilizler, böyle bir kombinasyonun sağlıklı olup olmadığını hiç düşünmüyorlardı. Onlar sadece porselen fincanlarınızın bakımını yaptım Kaynayan sudan çatlamalarını önlemek için bardağa önce süt döktüler, ardından çay yapraklarını eklediler.

Tabii ki süt ekliyorum tadı yumuşatır ve bir porsiyondaki kafein konsantrasyonunu azaltır. Hindular genellikle çay yapraklarını sıcak manda sütüyle demler, bol miktarda şeker ekler ve bu içeceğe çok düşkündürler. Çayı kendim bu şekilde yapıyorum, sadece normal süt kullanıyorum.

hakkında konuşursak Kafein ve süt bileşenlerinin kimyasal etkileri, daha sonra sütün tamponlama özellikleri vardır ve kahve veya çayın infüzyonunu alkalilerle zenginleştirir. Kafeinin alkali ortamda daha az çözündüğü bilinmektedir. Aynı olay sıcaklık düştüğünde de gözlenir ve soğuk süt eklendiğinde de meydana gelir. Bu nedenle varsayılabilir ki bu şekilde kafeinin belirli bir kısmını nötralize ediyoruz. Bir doktor açısından bakıldığında bunun çok iyi olduğunu söyleyebilirim. Uyarıcılar değil, ilginç bir iş ve aşk kişiye iyi bir ruh hali ve yüksek performans vermelidir. Öte yandan kişi günde 1-2 bardak kahve veya çay içerse, bu içecekleri neyle içerse içerse, turşu dahi olsa bu onun sağlığına hiçbir şekilde zarar vermez. Ancak bir kişi her iki saatte bir elinde bir su ısıtıcısıyla koşarsa, hem kafein hem de süt katkı maddelerinden vücuda zarar verebilir. Homo sapiens'in süreci kontrol etmesi gerekiyor.

Süt her insanın yiyecek sepetinin ayrılmaz bir parçasıdır. Süt ürünleri olmadan günlük bir menü hayal etmek zordur. Her şeyden önce süt, küçük çocukların beslenmesinin büyük kısmını oluşturur. Ancak yetişkinler bu ürünün tadını çıkarmaktan çekinmiyorlar.

Bugün süpermarketlerin ve mağazaların raflarında çok çeşitli süt türlerini bulabilirsiniz. Pastörize ve sterilize edilmiş ürün sıradan alıcılar arasında özellikle ilgi çekicidir.

Fark ne? Hangi karakteristik farklılıklar tanımlanabilir? Hangisi daha iyi ve sağlıklı? Kendinize benzer sorular sorduysanız bu yazı tam size göre. Tüm cevapları bu materyalde bulacaksınız.

İşleme nedenleri

Herkes sütün oldukça iyi olduğunu bilir. kullanışlı ürün insan vücudu için gerekli olan çok miktarda mikro element içerir: kalsiyum, magnezyum, sodyum, fosfor.

Bununla birlikte, yararlı bileşen ve bileşenlerin yanı sıra, bir takım patojenik ve zararlı organizmaları da içerebilir. Bunları yok etmek için ısı kullanılarak bir arıtma işlemi (pastörizasyon veya sterilizasyon) gerçekleştirilir.

Ayrıca pastörize veya sterilize sütün taze sütten daha uzun raf ömrüne sahip olduğu bir sır değil, bu da tedarikçiler ve satıcılar için faydalıdır.

Sterilizasyon veya pastörizasyon yoluyla ürünün değerinin korunabileceğini ve zehirlenme risklerinin en aza indirilebileceğini de belirtmekte fayda var.

Pastörize

Gerçek pastörizasyon işlemine geçmeden önce, Süt hazırlık aşamasından geçer.

Böylece öncelikle ürün her türlü kirletici maddeden arındırılmış olur. Bunun için filtreler veya diğer arıtıcılar kullanılır.
Bundan sonra soğutma başlar ve ancak bundan sonra pastörizasyon işlemine geçilir.

Sütün pastörizasyonu onu ısıtmak anlamına gelir.

Isıtma, tüm patojenler öldürülene kadar gerçekleşir.

Önemli! Patojenik bakterilerin ölümüyle birlikte biyolojik ve kimyasal yapıda derin değişikliklerin meydana gelmemesi için sıcaklık dengesini korumak gerekir. Ürün orijinal özelliklerini kaybetmemelidir.

Genel olarak basit bir kurala uymanız gerekir: sıcaklık ne kadar yüksek olursa maruz kalma süresi o kadar kısa olmalıdır.

Birkaç çeşit pastörizasyon vardır:

uzun vadeli (30 dakika boyunca 65 derece);
hızlı (20 saniye boyunca 75 derece);
anlık (enstantane hızı olmadan 90 derece).

Sterilize

Sterilizasyon – yüksek sıcaklıklara (100 derecenin üzerinde) maruz kalma.

Sterilizasyon sırasında mikroskobik organizmalar (sporlarla veya bitkisel yollarla üreyen) yok olur. Sterilize süt daha stabil bir üründür ve daha uzun süre dayanır.

Bu prosedürün bariz bir dezavantajı, ürünün biyolojik değerinde gözle görülür bir azalmadır.

Tipik olarak, sterilizasyon prosedürü içme ve yoğunlaştırılmış sütün yanı sıra krema üretiminde de gerçekleştirilir.

Fark ne?

Yukarıdakilere dayanarak özetlemeye ve tanımlamaya çalışacağız. pastörize ve sterilize süt arasındaki farklar.

Pastörizasyon ve sterilizasyon arasındaki ilk fark doğrudan işleme sürecidir. Yukarıda anlatılmıştır.
Sterilize süt hiçbir mikroorganizmadan tamamen arındırılmıştır - hem faydalı hem de zararlı bakteriler yüksek sıcaklıkların etkisi altında ölür. Aksine pastörize sütte faydalı bakteriler kalır ve sadece patojen olanlar yok edilir.
Raf ömründe önemli farklılıklar görülmektedir. Böylece, sterilize edilmiş süt yaklaşık bir yıl, pastörize süt ise iki haftadan fazla saklanamaz.
Bir diğer önemli gösterge ise besin değeri. Pastörize edilmiş sütte, sterilize edilmiş süte göre önemli ölçüde daha azdır.

Tüketim için pastörize veya sterilize sütün seçimi herkes için kişisel bir konudur. Ancak bu türler arasında ayrım yapmalı ve yaptığınız seçimi anlamalısınız.

Uzun raf ömrü önceliğinizse günlük ürün, o zaman sterilize sütü seçmelisiniz. Canlı mikro elementler içeren bir ürün tüketmek istiyorsanız pastörize edilmiş ürünü tercih edin.

Çocuklar, yaşlılar veya mide-bağırsak rahatsızlığı olan kişilerin tüketimine yönelik bir ürün seçmeye özellikle dikkat edin.

Aşağıdaki videoda pastörize süt ile sterilize süt arasındaki fark hakkında daha fazla bilgi edineceksiniz.

Sağlıklı beslenmeyi öğrenmeniz gerekiyor. Bunu, Belarus Ulusal Gıda Bilimleri Akademisi Bilimsel ve Pratik Merkezinin beslenme bölümü başkanı, Tıp Bilimleri Doktoru'nun yardımıyla yapacağız. Eleonora Kapitonova.

Pastörize süt ile sterilize süt arasındaki fark nedir?

Hem pastörizasyon hem de sterilizasyon, sütü bakteri ve patojenlerden arındırmayı amaçlamaktadır. Bunun için süt ısıl işleme tabi tutulur ve sıcaklık düzeyine ve maruz kalma süresine bağlı olarak süt pastörize edilir veya sterilize edilir.

Şu tarihte: pastörizasyon 65 derece sıcaklıkta 30 dakika, 75 derece sıcaklıkta 15-40 saniye veya 85 derece sıcaklıkta 8-10 saniye ısıl işlem kullanın. Bu durumda hemen hemen tüm patojenik mikroorganizmalar ölür, ancak kalır. ısıya dayanıklı laktik asit pastörize süt uzun süre saklanamaz ( maksimum 2 hafta) ve ekşitebilir, laktik asit ürünleri hazırlamak için kullanılabilir. Ayrıca vücuda faydalı maddelerin çoğunu da bünyesinde barındırır.

Son zamanlarda giderek daha fazla kullanılıyor UHT- Süt ilk önce kısa süreli yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığında - 135 derece 3-4 saniye ve ardından yavaş yavaş 4-5 dereceye kadar soğutulup steril ambalajlara dökülür. Bu tür süt pratik olarak faydalı özelliklerini kaybetmez, 2 aya kadar saklayın(tabii ki ambalajda).

Sterilize et 120-130 ila 130-150 derece sıcaklıkta 30 dakika boyunca süt. Bu etkiyle laktik asit dahil tüm mikroorganizmalar ölür, bu yüzden bu tür sütler 1 yıla kadar saklanır ekşimez ama acılaşır. Bu sütten ne yoğurt ne de süzme peynir yapılmayacaktır. Sterilize sütün vücut için biyolojik değerinin en düşük olduğu açıktır.

Svetlana Borisenko, 10 Ağustos 2012.
Kaynak: “Zvyazda” gazetesi, tercüme edildi: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Sütün kaynatılması sırasındaki işlemler

- Kaynatılmış sütün daha az yağ, daha fazla vitamin ve kalsiyum içerdiği doğru mu?

Harika bir ürün süttür. Erken çocukluktan itibaren kullanımına o kadar alıştık ki, Doğa Ana herkes için anne sütünü icat etmiş olsa da, artık onsuz bir hayat hayal edemiyoruz. Bu, inek sütünün buzağılar için, küçük bir adam için ise insan sütü ve daha sonra sınırlı bir yaş dönemi için olduğu anlamına gelir.

Süte ne olur? kaynatma sırasında? Öncelikle her ev hanımı sütün sürekli karıştırılması gerektiğini bilir, çünkü pişirme sırasında tavanın dibinde ve duvarlarında bir kaplama (tortu) oluşur - bunlar kaynatılır peynir altı suyu proteinleri(albümin vb.). İkincisi, süt kaynamayı sevmez, sürekli ocaktan kaçmaya çalışır - köpük, kaynatıldıktan sonra tüm yüzeyi kaplayacak bir "kapak" gibi üzerinde yükselir. Süt köpüğü oluşur Süt yağı, mineraller(içermek kalsiyum ve fosforçözünmeyen bileşiklere dönüşen) ve belirli miktarda kaynatılmış süt proteini kazeini. Ayrıca kaynatma sırasında neredeyse C vitamini tamamen “öldürüldü” sütte bulunur. Yani haşlanmış süt, güvenlik açısından kesinlikle çiğ sütten daha iyidir, ancak faydalar açısından çok daha kötüdür. Tüm “sütçüler” için çözüm tüketmek dezenfekte süt faydalı maddelerle zenginleştirilerek modern süt tesislerinde steril kaplara şişelenmektedir.

Svetlana Borisenko, 15 Kasım 2012.
Kaynak: “Zvyazda” gazetesi, tercüme edildi: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Çaya süt veya krema eklemek mümkün mü?

Kahve veya çay ile birlikte süt veya kremanın bu içeceklerin yararlı etkilerini nasıl etkisiz hale getirdiğini, hatta onarılamaz zararlara neden olduğunu çok duyuyoruz. Ancak bilimsel literatürde bu konuya ilişkin spesifik bir veri bulunmamaktadır.

Yüzyıllardır hem kahve hem de çay süt veya kremayla tüketiliyor. tadı yüzünden. Örneğin sütlü çay modasının ortaya çıktığı İngilizler, böyle bir kombinasyonun sağlıklı olup olmadığını hiç düşünmüyorlardı. Onlar sadece porselen fincanlarınızın bakımını yaptım Kaynayan sudan çatlamalarını önlemek için önce bardağa süt döktüler, ardından çay yapraklarını eklediler.

Kafein ve süt bileşenlerinin kimyasal etkisinden bahsedersek, sütün tamponlama özelliği vardır ve kahve veya çayın infüzyonunu alkalilerle zenginleştirir. Kafeinin alkali ortamda daha az çözündüğü bilinmektedir. Aynı olay sıcaklık düştüğünde de gözlenir, bu durum soğuk süt eklendiğinde de meydana gelir. Bu nedenle varsayılabilir ki bu şekilde kafeinin belirli bir kısmını nötralize ediyoruz. Bir doktor açısından bakıldığında bunun çok iyi olduğunu söyleyebilirim. Uyarıcılar değil, ilginç bir iş ve aşk kişiye iyi bir ruh hali ve yüksek performans vermelidir. Öte yandan kişi günde 1-2 bardak kahve veya çay içerse, bu içecekleri neyle içerse içerse, turşu dahi olsa bu onun sağlığına hiçbir şekilde zarar vermez. Ancak bir kişi her iki saatte bir elinde bir su ısıtıcısıyla koşarsa, hem kafein hem de süt katkı maddelerinden vücuda zarar verebilir. Homo sapiens'in süreci kontrol etmesi gerekiyor.

Pastörize mi, sterilize mi?

Pastörize ve sterilize süt Tüketicinin gözünde de pek farklı değil. Daha doğrusu tüketici için “sterilize süt” ile “pastörize süt” kavramları arasında kural olarak bir fark yoktur, sadece ürünün raf ömrüne dikkat eder.

Aynı zamanda sterilize sütün 6 aylık raf ömrü tüketiciye çok uzun geliyor ve kendi çıkarımını yapıyor, örneğin: “Bu süt tozdur, çünkü... doğal süt o kadar uzun süre saklanamaz.” Sütün buzdolabında bile birkaç gün içinde kelimenin tam anlamıyla ekşimesi gerektiğine alışkın olanların bu tür sütlere güvenleri yoktur. Bu “tozun” kökenine ilişkin farklı versiyonlar vardır. En iyi ihtimalle, tüketici öyle olduğunu düşünüyor süt tozu(Tüketici süt tozu nedir, nasıl yapılır, nelerden oluşur, “kimyasal mıdır?” sorularının cevabını bilmiyor.)

En kötü durumda, Rusya'daki süt gibi "korku hikayeleri" son kullanma tarihi geçmiş Çin süt tozundan yapılıyor. Burada tek soru ortaya çıkıyor: Rusya'da hammadde konusunda her şey gerçekten bu kadar kötü mü?

Cevap hayır, o kadar da kötü değil. Son kullanma tarihi geçmiş Çin sütümüz yok. Sadece teknoloji gelişiyor ama bazı insanlar geçmişte kalıyor. Günümüzün ekipmanları, altı aya kadar raf ömrüne sahip süt elde etmeyi mümkün kılmaktadır. Hiçbir koruyucu madde olmadan. Süt, hiçbir koşulda ve miktarda koruyucu madde eklenmesine izin verilmeyen ürünlerden biridir..

Pastörize ve sterilize süt - farkı nedir?

Pastörize süt üretme teknolojisi.

Pastörize süt, süte pastörizasyon ve soğutma ünitelerinde geleneksel ısıl işlem uygulanarak elde edilir. 3 ısıl işlem modu vardır ancak tüm modlar 70-100ºС aralığındadır. Bu sıcaklıkta süte ne olur? Sütteki bazı mikroorganizmalar ölür. Üstelik bu hem zararlı hem de faydalı mikroflora için geçerlidir. Ayrıca bazı vitaminler de yok edilir (öncelikle C vitamini).

Özetle: Süt buzdolabında 5 güne kadar saklanabilir.

Sterilize süt üretme teknolojisi.

Sterilize süt, aynı ısıl işlem prensibi kullanılarak elde edilir, ancak işleme sıcaklığı 135ºС'nin üzerindedir. Bu sıcaklıklarda sütün hemen hemen tüm mikroflorası ölür ve vitaminlerin neredeyse tamamı yok olur. Sütün bozulma oranını etkileyen faktör ise sütün mikroflorası olduğundan sütün raf ömrünün 6 aya kadar olmasını belirler. Mikroflora yok - bozulma yok.

Ultra pastörize süt üretme teknolojisi.

Bu tanım her ne kadar “pastörize”ye daha yakın gibi görünse de işleme prensibi açısından sterilize süte daha yakındır. Isıl işlem en az 125ºС sıcaklıkta ve sadece 2-4 saniye boyunca gerçekleştirilir. UHT sütün kalan mikroflorası ve buna bağlı olarak raf ömrü, sterilize sütle aynıdır.

Tüketici büyük ihtimalle pastörize sütü tercih edecek çünkü... beklendiği gibi birkaç gün içinde bozulduğu için "doğal" olduğuna inanıyor. Ve daha az maliyetli çünkü... Pastörize süt üretimi için enerji maliyetleri daha düşüktür ve ek depolama maliyetleri yoktur. Ancak aynı nedenlerle sadece pastörize süt üretmek üretici açısından karlı olmayabilir. Çünkü sütün bozulması maddi kayıplara neden olur. Peki üretimin ne seçeneği var? Öncelikle pastörize süt üretimi için nihai ürünün raf ömrünün uzatıldığı başka bir teknoloji var 21 güne kadar. Teknoloji anlatılıyor.

İkinci seçenek ise bu ürünle ilgili tüm endişeleri ortadan kaldırmak için sterilize sütle ilgili gerekli tüm bilgileri tüketiciye iletmektir. Sonuçta, her alıcı nedenini bilmiyor sterilize süt Bu kadar uzun sürüyor.

Yani pastörize ve sterilize süt eşit derecede sağlıklı değil çünkü... Sterilize süt neredeyse hiç vitamin veya mikroorganizma içermez. Ancak sterilize süt hala zengin bir tam protein kaynağıdır. KR-Tech uzmanlarına göre raf ömrü 21 güne kadar olan süt üretme teknolojisi, içme sütü üretiminde en uygun çözümdür. Bu durumda uzun raf ömrü alıcıyı korkutmaz ve aynı zamanda bitmiş ürünün tam satışı için üretim ihtiyaçları karşılanır.

Mağazadan satın alınan süt paketlerinin üzerinde şu yazıları görebilirsiniz: sterilize, pastörize ve ultra pastörize süt.

hepsi ne anlama geliyor? İnsan tüketimi için işlenen süt ne şekilde daha lezzetli ve sağlıklı olacak?

Süt, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineral tuzları gibi sağlıklı besin öğeleri içeren eşsiz bir içecektir.

Bu nedenle mağaza raflarına çıkmadan önce nasıl bir işlemden geçtiğini bilmek çok önemlidir.

Pastörizasyon, sıvı ürün veya maddelerin bir kez 60°C'de 60 dakika veya 70-80°C sıcaklıkta 30 dakika ısıtılması işlemidir.

Bu teknoloji 19. yüzyılın ortalarında Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur tarafından keşfedildi; adı da buradan geliyor.

Dezenfeksiyon amacıyla kullanılır Gıda Ürünleri hem de raf ömrünü uzatmak için.

Evde pastörizasyon genellikle ev yapımı ürünler üretme yöntemi olarak kullanılır.

Pastörizasyon sırasında üründeki mikroorganizmaların bitkisel formları ölür, ancak sporlar canlı durumda kalır ve uygun koşullar oluştuğunda yoğun bir şekilde gelişmeye başlar.

Bu nedenle pastörize ürünler (süt, bira vb.) düşük sıcaklıklarda kısa süreliğine depolanır.

Ürünlerin besin değerinin pastörizasyon sırasında korunduğu için pratik olarak değişmediğine inanılmaktadır. tat nitelikleri ve değerli bileşenler (vitaminler, enzimler).

Gıda hammaddelerinin türüne ve özelliklerine bağlı olarak farklı pastörizasyon modları kullanılmaktadır.

Uzun (63-65 °C sıcaklıkta 30-60 dakika), kısa (85-90 °C sıcaklıkta 0,5-1 dakika) ve flaş pastörizasyon (98 °C sıcaklıkta birkaç dakika) vardır. saniye).

Bu tür süt, faydalı bileşenlerin çoğunu içermesine rağmen mikroplardan tamamen arınmış değildir, bu nedenle çabuk ekşir.

Pastörizasyon mikroplara ve zararlı bakterilere karşı tam koruma sağlamaz; bazılarından kurtulurken diğerlerinin (sporların) daha az aktif olmasına neden olur.

Bu nedenle pastörize süt uzun süre dayanmaz; ağzı kapatılıp buzdolabında saklansa bile yalnızca birkaç gün saklanabilir. Şu tarihte: oda sıcaklığı hayatı birkaç saate kısalır.

Sütün ultra pastörizasyonu

Ultrapastörizasyon (Latince ultra - aşırı, aşırı ve pastörizasyondan gelir) bir süreçtir ısı tedavisi Bir gıda ürününün raf ömrünü uzatmak için.

Bu tür işleme, kaynatılması gerekmeyen yüksek kaliteli içme sütü üretmemize olanak tanır.

Ve kaynamış süt, özelliklerinin çoğunu kaybeder. iyileştirici özellikler. Kaynama sırasında proteinler ayrışır ve ısıya duyarlı C vitamini yok edilir. Kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından emilmeyen çözünmeyen bileşiklere dönüşür.

Çiğ süt ve meyve suları genellikle ultra pastörize edilir.

Sıvı 2-3 saniye süreyle 135-150°C sıcaklığa ısıtılır ve hemen 4-5°C'ye soğutulur.

Bu durumda patojenler ve mikroorganizmalar tamamen yok edilir.

Bu tedaviden sonra süt 6 hafta veya daha uzun süre oda sıcaklığında saklanır.

Bu sayede sütün ekşimesine neden olan mikroflora ve bakteri sporları sütten uzaklaştırılır ve doğal faydalı özellikler minimum kayıpla korunur.

İşlemden sonra süt, steril koşullar altında kapalı, çok katmanlı bir torba - tetrapack içinde paketlenir.

Yüksek kaliteli hammaddelerin yanı sıra anında işleme ve güvenilir paketleme - bu sütün kaynatılması gerekmez.

Sütün ultra pastörizasyon işlemi kapalı bir sistemde gerçekleşir; özel tesisler vardır. Süresi yaklaşık 2 saniyedir.

İki ultra pastörizasyon yöntemi kullanılır:

sıvının 125-140 °C sıcaklıkta ısıtılmış bir yüzeyle teması
135-140 °C arasındaki sıcaklıklarda steril buharın doğrudan karıştırılması

İngilizce literatürde bu pastörizasyon yöntemine UHT - Ultra yüksek sıcaklıkta işleme adı verilir; Rus dili literatüründe "aseptik pastörizasyon" terimi kullanılır.

Örneğin sütle ilgili olarak başka pastörizasyon yöntemleri de vardır - ULT (Ultra Uzun Süre).

Ultra pastörizasyon, yalnızca mikroplardan değil aynı zamanda sporlarından ve bitkisel formlarından da tamamen arınmış süt elde etmenizi sağlar.

UHT süt yalnızca hava geçirmez şekilde kapatılmış, aseptik ambalajda taze kalır.

Paketi açtıktan sonra süt buzdolabında 4-5 günden fazla saklanmamalıdır, aksi takdirde diğerleri gibi bozulur.

Ancak başlangıçta hiçbir bakteri içermeyen süt, çok sayıda mikroorganizmayla kirlenmiş sıradan sütte olduğu gibi belirgin bir şekilde ekşimez.

Bu tür süt bir süre sonra ekşimeye başlar. Birçok kişi bunu fark etti. Bu, düşük kaliteli sütün veya koruyucu maddelerle dolu bir ürünün işareti değildir. Böyle olması gerekiyor.

UHT sütten içme sütü elde edilemeyeceği yönünde bir görüş var. ev yapımı kesilmiş süt veya süzme peynir.

Aslında bu doğru değil. UHT sütün laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere kendine ait mikroflorası yoktur, bu nedenle başlatıcı şeklinde yardıma ihtiyacı vardır.

Yoğurtlar için Bulgar basili ve termofilik streptokok içeren bakteriyel bir başlatıcı kullanılır. Örneğin, .

Bazı ısıya dayanıklı bakterilerin ve sporlarının hala sütte kaldığı olağan ve tanıdık pastörizasyondan farklı olarak, ultra pastörizasyon (UHT) daha yüksek bir sıcaklıkta - 135-137 ° C'de gerçekleşir ve bu da bakterileri tamamen yok etmenize olanak tanır. ancak işlem süresi sadece 2-4 saniye sürdüğü için sütün içindeki tüm faydalı maddeler korunur.

Bu özellikle önemlidir, çünkü bu koşullar altında süt şekeri (laktoz) yok edilmez ve mineral tuzları (örneğin kalsiyum), vitaminler ve değerli enzimler özelliklerini korur.

Artık ultra pastörizasyon (UHT teknolojisi) dünyadaki en gelişmiş ve popüler süt işleme tekniğidir.

Enstitü gıda teknolojileri Amerika Birleşik Devletleri 1989'da bu sistemi "20. yüzyılın gıda teknolojisinin en büyük başarısı" olarak adlandırdı. Fransa, Almanya, Belçika, İspanya ve diğer bazı ülkelerde bu süt, tüketilen toplam ürün hacminin %90'ını oluşturmaktadır.

UHT süt (ultra pastörize) kaliteli ürün bilim sayesinde ve benzersiz teknolojiısıl işlem, taze sütün kalitesinden daha düşük değildir ve bir kişi için gerekli olan tüm faydalı maddeleri uzun süre muhafaza eder.

Sütün sterilizasyonu

Sterilizasyon, bakteriler ve bunların sporları, mantarları, viryonları ve ayrıca prion proteini dahil olmak üzere her türlü mikroorganizmadan tamamen arınmış olmaktır.

Termal, kimyasal, radyasyon, filtrasyon yöntemleriyle gerçekleştirilir. Burada genel olarak sterilizasyondan bahsediyoruz - cihazlar ve aletler vb.

Sterilizasyon sırasında süt 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda 20-30 dakika bekletilir.

Bu tür süt tamamen sterildir ve uzun bir raf ömrüne sahiptir, ancak faydalı bileşenlerinin önemli bir bölümünü kaybeder.