На «Перец, фаршированный овощами».
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:
Перец сладкий
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Масло растительное
Помидоры свежие
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
3. Рецептура.
4. Технологические процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С или 12 – 14 о С.
5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция: сочная.
Вкус: кисло – сладкий.
Запах: запеченного перца с овощами.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж
Ответственный разработчик: Пикина О.С.
Заключение.
По статистике на начало 2003г:
Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.
Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.
Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.
Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.
Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).
Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.
Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки –молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.
Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.
Список литературы:
1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.
2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.
3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.
4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.
5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.
6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.
7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.
8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.
9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.
10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.
11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).
Технология приготовления: Сладкий перец, подготовленный, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают, на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш приготовленный как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Правила подачи:
Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Цвет и вкус овощей из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи запеченные под соусом должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
В горячем состоянии не более 2 часов
Рецептура.
Рулет или запеканка картофельная с овощами или грибами.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Масса протертого картофеля | __ | |
| Для фарша: | ||
| Капуста свежая белокочанная | 50/40 | |
| Или капуста квашеная | 57/40 | |
| Или свежие белые грибы | __ | __ |
| Или грибы сушеные | __ | __ |
| Или шампиньоны свежие | __ | __ |
| Лук репчатый | __ | __ |
| Морковь | __ | __ |
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | ¼шт | |
| Масса фарша | __ | |
| Сметана | ||
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Масса запеченного рулета или запеканки | __ | |
| Соус № 783, 798, 803 | __ | |
| Или сметана | ||
| Выход: С соусом __ 250 Со сметаной __ 215 |
Технология приготовления: Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противен слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпаю сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Правила подачи:
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом. Должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
Рецептура.
Котлеты картофельные.
Технология приготовления: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.
Правила подачи: При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Цвет- на разрезе белый или кремовый. Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.
Срок хранения:
Рецептура.
Капуста тушеная.
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое кол-во бульона или воды, и кол-во сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.
Правила подачи:
При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Должна иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус- кисло-сладкий. Цвет- до темно-коричневого.
Срок хранения:
Хранятся в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.
Свекла тушеная в сметане.
Технология приготовления:
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
Правила подачи:
При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Требование к качеству:
Консистенция- мягкая, сочная. Вкус- овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно-вишневый.
Срок хранения:
Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.
Шницель из капусты.
Технология приготовления:
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбираютна листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Правила подачи:
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным малом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
Требование к качеству:
Шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Рецептура.
Картофель жаренный.
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрываю крышку и картофель доводят до готовности.
Правила подачи:
При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требование к качеству:
Консистенция- мягкая. Цвет- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.
Срок хранения:
На мармите не более 2 часов. Температура подачи 60-65°С.
Рецептура.
Похожая информация.
Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.
Для фарша:
сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш - сочный
Вкус – в меру соленый
Цвет – макарон – белый; мясного фарша - серый
Запах – макарон, пассерованного лука, фарша
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.
На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку
Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.
Вкус – в меру соленый
Цвет – светло-коричневый
Запах – лукового соус
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом
Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 81/50 | 162/100 | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| - | - | |||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сыр | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса запеченного блюда | - | |||
| - | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.
Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть, но не выкипеть.
Вкус – в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах – перца, мяса
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом
Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста свежая | 130/120 | 260/240 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса обжаренных голубцов | - | - | ||
| Соус №799: сметанный с томатом | - | - | ||
| Выход: | - | |||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||
| Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||||
| 48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||||||
| - | - | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||||
| 47/40* | 25 | - | - | |||||||||||||||||
| Помидоры свежие | ||||||||||||||||||||
| - | 100 | - | 90 | |||||||||||||||||
| Масса фарша | ||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | - | 200 | - | 180 | ||||||||||||||||
| Выход | - | 165 | - | 150 | ||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества.
Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.
Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.
2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.
3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.
4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.
Технология приготовления блюд
1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто
картофель241181
яйца1/10 шт.4
масса картофельная–180
грибы сушеные белые1010
лук репчатый4840
маргарин столовый55
масса фарша–40
сухари или мука пшеничная1212
масса полуфабриката–225
кулинарный жир1010
масса жареных зраз–200
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1029, 1044, 1050–75
Выход с жиром–215
со сметаной–230
с соусом–275
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.
Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»
2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто
капуста свежая белокачанная281225
мука пшеничная55
яйца1/4 шт.10
сухари2020
масса полуфабриката–235
кулинарный жир1515
масса жареного шницеля–185
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1040, 1044–75
Выходс жиром–200
со сметаной–215
с соусом–260
Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.
Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»
3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто
капуста цветная4222
или капуста белокочанная9072
морковь2822
молоко3030
маргарин столовый55
масса припущенной капусты–20
масса припущенной моркови–20
кабачки4838
маргарин столовый1010
масса обжаренных кабачков–25
зеленый горошек (консервированный)3120
крупа манная1010
яйца1 шт.40
сухари33
масса полуфабриката–170
масса готового пудинга–150
сметана–30
или соус № 1040, 1044–30
Выходсо сметаной–180
с соусом–225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220 о С.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
сухари
Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»
4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто
перец сладкий187140
для фарша:
крупа рисовая11301
морковь28/22*15
лук репчатый36/30*15
помидоры74/63*40
масло растительное1515
масса фарша–100
масса полуфабриката–240
соус № 1042, 1044, 1045–75
Выход–250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто
сметана10001000
масло сливочное5050
мука пшеничная5050
томатное пюре100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»
11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.
13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.
16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»
Требования к качеству готовых изделий
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Зразы картофельные |
||
|
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной |
Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый |
Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны |
|
Шницель из капусты |
||
|
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки |
Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый |
Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный |
|
Пудинг овощной |
||
|
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной |
Корочка золотистая, на разрезе – кремовый |
Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей |
|
Перец, фаршированный овощами и рисом Соус сметанный с томатом |
||
|
Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции |
Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый |
Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов |
