Первым делом нужно растереть шафран в ступке или другим удобным для вас способом до порошкообразного состояния.

Влейте к шафрану 50 мл. очень горячей воды.

Теперь ему необходимо дать настояться, раскрыть ароматы.

Этим временем приготовьте опару.

Для этого вылейте слегка подогретую сыворотку в удобную глубокую миску.

Добавьте в сыворотку 3 щепотки соли.

Всыпьте треть сахара – не нужно отмерять четко, сыпьте на глаз.

Этот сахар станет стартовой пищей для дрожжей.

Всыпьте треть от общего объема муки и сухие дрожжи.

Я использую уменьшенное количество дрожжей для этих куличей, чтобы тесто бродило вдвое дольше обычных полутора часов, но набрало сильный аромат.

Перемешайте опару до однородности.

У вас получится консистенция теста наподобие нежирной сметаны.

Опару затяните пищевой пленкой и отправьте в какое-то место, где нет сквозняков.

Оставьте опару на 40 минут.

За время брожения опара станет очень пышной, воздушной.

Перемешайте ее, чтобы выпустить газ.

Приступаем к замешиванию теста.

Активную опару отправьте в большую глубокую миску.

К опаре добавьте яйцо.

Всыпьте оставшийся сахар.

Влейте растительное масло.

Перемешайте смесь до однородности.

Теперь влейте в опару ранее замоченный шафран.

Яркая ароматная жидкость к этому времени уже успеет остыть до нужной температуры.

Перемешайте смесь до объединения.

Пришел черед ввести оставшуюся часть муки и замесить тесто.

Всыпайте муку в тесто, просеивая при помощи сита.

Слегка перемешайте тесто ложкой, а затем лучше продолжить замешивание рукой – так будет удобнее.

Тесто будет довольно мягким и липким, но дополнительную муку не подсыпайте.

Перемешивайте тесто до тех пор, пока не увидите, что вся мука вошла в него и сухих частей больше не осталось.

На этом этапе тесто будет рыхлым и комковатым.

Накройте тесто листом пищевой пленки, чтобы оно не заветривалось, и оставьте для аутолиза на 20 минут.

Этим действием мы поможем лучше и быстрее развиться клейковине, а это значит, что замес пойдет быстрее.

После аутолиза добавьте в тесто размягченное сливочное масло.

Начните вмешивать его.

Сперва тесто буде неохотно принимать масло, но уже совсем скоро замешивать станет проще.

Складывайте тесто, как будто бы заворачивая в него масло.

Если замешивать тесто вы планируете вручную, продолжайте вмешивать масло, а когда тесто полностью вберет его, месите тесто до гладкости.

Я произвожу замес в хлебопечи – выбираю ручной режим и замешиваю в течение 18 минут.

Сперва тесто комковатое и грубое, но в конце замеса оно ласковое и нежное, абсолютно гладкое и совершенно не липнущее!

Переложите тесто в большую миску, в которой оно будет бродить.

Подтяните тесто в тугой шар, как бы заворачивая его, и уложите швом вниз миски.

Накройте миску с тестом пищевой пленкой и убедитесь, что незакрытых частей не осталось, иначе тесто будет подсыхать во время брожения.

Оставьте тесто для брожения в теплом месте на 3 часа.

За это время оно должно увеличиться в объеме в 2 с половиной – 3 раза.

После брожения обомните тесто, чтобы выпустить отработанный газ, и приступайте к разделке на порции.

Я больше всего люблю куличи небольшого размера, на 1-2 порции.

Я взяла маленькие бумажные формочки, рассчитанные на вес кулича в 200 грамм.

Это тесто очень хорошо подходит, поэтому я даю чуть меньший вес – делю тесто на порции весом по 180-185 грамм.

Из всего объема теста у меня получается 8 штук.

Каждую порцию теста я подформовываю в довольно тугой шарик.

Формую простым подворачиванием к центру и получаю округлую заготовку.

Оставляю ее расслабиться, пока занимаюсь остальными заготовками.

После деления шарики успели немного полежать и расслабились.

Нужно подвернуть их в тугие заготовки, аккуратно протягивая по рабочей поверхности.

Как только вы почувствуете, что шарики тугие, но тесто еще не начало надрываться, останавливайтесь – заготовки готовы.

Такие вот тугие шарики дадут большой объем при расстойке и будут иметь красивую округлую верхушку.

Отправляйте тесто в формочки.

Расставьте формы с заготовками на противень, накройте пищевой пленкой.

Оставьте в покое на полтора часа или до полной расстойки.

Я немного поторопилась, так как хотела успеть снять видео до захода солнца, и отправила куличи печься чуть ранее, отчего образовались подрывы верхушки.

Впрочем, они некритичные, и после украшения они не будут заметными.

Выпекайте куличи при 200° около 30 минут или до румяного цвета.

Декор выбрала очень лаконичный: приготовила самую простую глазурь из белка и сахарной пудры, покрыла ею куличи и слегка обожгла кулинарной горелкой.

Дополнила несколькими кусочками пищевого золота.

Не могу не выложить этот самый вкусный шафранный кулич! Все ранее испеченные мною куличики, были вкусными, но все познается в сравнении. Именно этот, самый-самый, настоящий! Очень ароматный, пряный, воздушный! Я мужа достала показывая стопятый раз, какой он мягкий и воздушный, предлагая понюхать еще один стопятый раз, хотя по дому витал такой аромат специй, что даже через два дня, заходя с улицы, можно было уловить запах кардамона, мускатного ореха и шафрана... Рецепт писать не буду, простите. Просто пройдите к Свете , у нее есть даже пошаговые фото. Безумно ей благодарна за такой чудный, теперь любимый мною, кулич! Единственное, что изменила... месила тесто в миксере. Лентяйка, конечно, но оно настолько нежное и мягкое, что не представляю как можно вымесить руками. Шафран замочила за сутки, специи использовала цельные, молола в ступке, добавляля только изюм и немного цукатов из ананса, несоленые фисташки. Глазурь делала из 1 белка и чуть меньше стакана пудры, добавив немного лимонного сока.

Ингредиенты: стакан мерный - 250 мл
мука пшеничная в/с - 1 кг
молоко - 500 мл (2 стакана)
сахар - 2 стакана
размягчённое сливочное масло - 350 г
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 3 шт.
изюм - 100 г
цукаты (лучше цитрусовые) - 100 г
ванильный сахар - 3 пакетика (по 7 г) (брала 20 г сахарной пудры с натуральной ванилью)
сухие дрожжи - 13 г (я брала свежие прессованные - 40 г)
молотый кардамон - 1 ч.л. (брала 1/2 ч.л.)
тёртый мускатный орех - 1 ч.л. (брала 1/4 ч.л.)
щепотка шафрана, залитая 2 ст.л. кипятка
лимонное масло - маленькая пробирка 2 мл (брала тёртую цедру 2-х лимонов)
соль - 3/4 ч.л.
Для помадки:
сахарная пудра - 200-250 г
лимонный сок - 8 ч.л.
Для украшения верха:
миндальные лепестки

Процесс:
Приготовление теста.
За день до выпечки Милена советует замочить рыльца шафрана в очень горячей воде на сутки. Я об этом благополучно забыла, потому замочила примерно часа за 4 до приготовления теста, залив шафран кипятком. В принципе, цвет был насыщенный и аромат тоже присутствовал.
Далее, муку нужно просеять заранее и взвешивать уже просеянную.

Готовим опару.
Я не очень люблю сухие дрожжи, часто не знаешь, чего от них ждать. Беру свежие прессованные, помножив количество сухих на 3.
Дрожжи растворить в тёплом молоке (я сначала в небольшом количестве растворяю, потом добавляю в основной объём). Добавить 1/2 стакана сахара, половину муки, всё перемешать деревянной ложкой и поставить в тёплое место. Опара должна увеличиться вдвое, не допускать её оседания!
Я опару поставила в духовку и минут через 20-30 (точно не скажу) про неё вспомнила:)) Увеличилась она даже больше чем в 2 раза.
Завожу опару в той ёмкости, где в дальнейшем будет подходить тесто. Очень мне нравятся для этого дела большие миски Tupperware - у них есть плотно закрывающиеся крышки и очень гладкая внутренняя поверхность, с которой оставшееся тесто при засыхании удаляется легко. У меня чаша на 4 л, но всё равно потом приходится разделять тесто на две миски после того, как тесто первый раз обмяла. Так что в планах у меня купить "Максимилиан" на 7,5 л

Готовим заливку.
Масло взбиваем миксером с оставшимся сахаром в пышную массу, добавляем желтки, специи, лимонное масло (у меня мелко тёртая цедра), ванильный сахар и шафрановую настойку.

Когда опара готова вот-вот опуститься, соединяем готовую опару и заливку, размешивая хорошо деревянной ложкой.
Взбиваем миксером белки в пену с мягкими пиками, добавляем в тесто.
Смешиваем аккуратно до однородности. Получается вот такая масса.

Затем вводим частями муку. Тесто становится таким.

И начинается самое основное - замес. Именно эту часть я советую прочитать у Милены внимательно, если вы новичок в деле куличей, именно она пропущена (что очень жаль!) в "Народной книге рецептов".

Замес теста.
Месить тесто нужно 20-30 мин, руками. Структура будет меняться. И если в самом начале будет казаться, что муки не хватает, не спешите добавлять сверх положенной меры. У меня даже 50 г не хватало (вот так у хорошей хозяйки не вовремя закончилась мука:))), но я продолжала "уговаривать" и месить тесто, видя, что текстура меняется и тесто становится более гладким (подробные советы почитайте у Милены) .
Вот таким было тесто после 10-ти минут замеса.

После получаса стараний тесто начало отставать от стенок посуды и стало однородным (хотя и вязким), издавало "чавкающие" звуки. Я решила, что достаточно.

Подъём теста занимает 3-4 часа.
Накрываем посуду с тестом плотной крышкой, ставим подниматься в тёплое место без сквозняков. Я ставлю в холодный духовой шкаф.
Через час тесто заняло всю посуду,

я его обмяла, разделила на две миски и оставила ещё часа на полтора.

За это время подготовила изюм и цукаты. У меня были цукаты дыни, но в тот кулич, который на фото, я их не добавляла, сын попросил кулич только с изюмом.
Изюм должен быть сухим, цукаты примерно того же размера, что и изюм. Перед добавлением в тесто подготовленную фруктовую смесь нужно хорошо обвалять в муке, чтобы не было её оседания в тесте.

После того, как тесто поднялось второй раз, обминаем его, добавляем изюм и цукаты, немного вымешиваем, чтобы фруктовая смесь (или ореховая, кто что любит) хорошо распределилась. Выкладываем тесто в формы на расстойку.

Расстойка.
Заранее подготовим формы для куличей, смазав их маслом и присыпав мукой. На дно форм укладываем круг пекарской бумаги. Из указанного количества выйдут 4 больших кулича. У меня было 2 больших формы, 3 маленьких, и ещё из оставшегося теста я сделала потом рулеты с миндальной начинкой.

Формы сразу ставим на решётку. Раскладываем тесто на треть формы, оставляем подниматься в тёплом месте без сквозняков (у меня это место около колонки с духовым шкафом). Тесто должно максимально вырасти в форме при расстойке, практически до самого верха. У меня ушёл на это час.

Выпечка кулича.
Духовку нужно заранее хорошо прогреть до 160 гр., я грела примерно полчаса. Решётку с поднявшимися куличами аккуратно (без лишней встряски и тем паче ударов) ставим на самый нижний уровень духовки. Выпекаем 40 мин, не открывая духовки. Затем увеличиваем температуру до 180 гр и выпекаем ещё минут 10-15. Готовность кулича проверяем длинной лучиной, проткнув кулич до самого низа, она должна быть сухой.

Готовым куличам дадим немного остыть, аккуратно высвобождаем из форм, окончательно даём остыть на деревянной доске. Украшаем по желанию. В этот раз я готовила лимонную помадку, этот вариант мне понравился гораздо больше, чем белковая глазурь - застывает быстро, не смазывается, при нарезке крошится по минимуму, да и вкусно очень:)

P/S. Снимала на второй день, и это все что осталось на утро.)))

Шафрановый на желтках непременно украсит ваш пасхальный стол и станет прекрасным символом изобилия и радости в вашем доме!

С наступающим Светлым Христовым Воскресением!

Ингредиенты

Мука-650-700г.
Молоко-250мл.
Дрожжи свежие-30г.
Сливочное масло-200г.
Растительное масло - 4ст.л
Желтки-5шт.
Сахар-150г.
Ванильный сахар-2ч.л.
Соль-1/2 ч.л. (без горки).
Щепотка рыльцев шафрана. (или 1/3 молотого шафрана).
Водка-50мл.

Кроме того: Изюм-100г. Цукаты-150г.
Яичный белок-1шт. Сахарная пудра-100-120г. Сок лимона-1ст.л.

Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой-11см. и шириной-11см.

1 ЭТАП

Рыльца шафрана используются для окраски и придания аромата кондитерским изделиям. Вместо рыльцев шафрана можно использовать молотый шафран.
Рыльца шафрана разотрем в ступке и зальем водкой. Дадим настояться 2-3часа.

2 ЭТАП

Изюм промоем и зальем холодной водой на 10-15 мин. для набухания. Затем изюм обсушим бумажным полотенцем. Осушенный изюм перемешаем с 1 ст.ложкой муки.

3 ЭТАП

Сливочное масло нарежем кубиками, переложим в кастрюльку и вытапливаем 30-40мин. По мере вытапливания снимаем пенку.
После этого процедим масло через сложенную в 2 раза марлю. Стараемся, чтобы осадок не попадал в масло.
Процеженное топленое масло охладим и поставим в холодильник для застывания.

4 ЭТАП

Подогреем 50мл. молока до 37 градусов, добавим 1ст. ложку сахара и дрожжи. Перемешаем до полного растворения дрожжей.
Поставим дрожжи в теплое место на 15-20мин. Дрожжи должны подняться и увеличиться в размере.

5 ЭТАП

Приготовим опару:
Оставшееся молоко (200 мл) нальем в большую миску и добавим 150г. просеянной муки. Перемешаем. Тесто должно получиться, как густая сметана.
Затем добавим дрожжи. Перемешаем. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 40-60мин. За это время опара должна подняться

6 ЭТАП

Разотрем желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью. Растираем добела.

7 ЭТАП

Добавим растертые желтки в подошедшую опару. Перемешаем. Следом добавим настойку из шафрана. Перемешаем.

8 ЭТАП

Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Перемешиваем. Сначала тесто замешиваем в миске деревянной ложкой.

9 ЭТАП

Затем перекладываем тесто на стол и вымешиваем с поочередным добавлением топленого и растительного масла. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам и столу. Вымешиваем примерно 40-60минут.
Вымешанное тесто переложим в миску с высокими бортиками, накроем пищевой пленкой или полотенцем и поставим на 3-5 часов в теплое место.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять 2-3 минуту, после этого добавим изюм и цукаты. Вымешиваем пока цукаты и изюм не перемешаются с тестом.

10 ЭТАП

Переложим тесто со сдобой в миску с высокими бортиками, закроем пищевой пленкой и уберем на 3-5 часов в теплое место.
Подошедшее тесто немного обминаем на столе.

11 ЭТАП

Формы для куличей смажем маслом и обсыпаем мукой. Излишки муки стряхнем. На дно формы положим кружок пергаментной бумаги
В качестве формы могут быть кастрюли, казанки, бумажные формы, жестяные кружки или жестяные банки из-под консервированных овощей и фруктов (банки с белым покрытием внутри не подойдут).
Выложим тесто в формы на 1/3 высоты. Формы накроем полотенцем и поставим в теплое место на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы.
Выпекаем в заранее прогретой духовке до 180 градусов 30-60минут. Время выпечки зависит от размера куличей.
Первые 20-25 минут дверцу духовки не открывать, иначе куличи могут опасть. Если верхушка кулича подгорает, а куличи еще не готовы - их нужно накрыть кружком фольги.

12 ЭТАП

Готовые куличи достаем из духовки. Осторожно проведем тонким ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Если кулич слегка прихватился ко дну формы, то обвернем форму мокрым полотенцем на 1-2минуты.
Аккуратно поставим куличи на решетку, прикроем чистым полотенцем и оставим остывать.
Остывшие куличи покроем и украсим кулинарной посыпкой, мармеладом, цукатами или готовыми покупными украшениями.

Молоко прокралось на фото случайно:(

За несколько часов до начала готовки заливаем шафран 50 мл рома или водки, накрываем и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди и тоже оставляем.

Делаем опару. Нагреваем 100 мл воды, добавляем треть сливок. Разводим в смеси дрожжи.

Добавляем 1 ст.л. сахара и 150 г муки, замешиваем однородное тесто.

Оставляем в теплом месте примерно на час.

Тем временем половину оставшегося сахара растираем с растопленным сливочным маслом.

Другую половину растираем с желтками (пока трем - думаем, куда деть белки;)).

В забродившую опару добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся сливки, соль и шафран вместе с алкоголем. Пермешиваем. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто. По поводу правильной консистенции кто-то умный сказал, что правильное дрожжевое тесто по мягкости должно быть "как живот спящего кота". Ориентируемся на это правило:) .

Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место подходить. Мое стояло при комнатной температуре около двух часов, а я тем временем занималась своими делами. Тесто должно подойти как минимум вдвое:

Обминаем его, кладем на присыпанный мукой стол, добавляем орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем - минут 10.

Формы для кулича смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем тесто в формы - они должны быть наполнены примерно на треть. Даем подойтиминут 40 в тепле, затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем минут 40-50. Первые полчаса дверцу духовки не открываем, чтобы куличи не опали.

Готовые куличи остужаем и покрываем глазурью (по желанию).

Это очень-очень вкусно.

Приятного аппетита и хороших праздников!

Ингредиенты

У меня из указанного количества вышло 3 средних кулича и 3 маленьких.

• шафран- 1\2 ч.л.
• мука- 800 гр
• желтки- 5 шт
• сахар- 150 гр
• молоко- 250 мл
• сухие дрожжи- 10 гр
• ванили- 1 гр (у меня это 1 пакетик)
• сливочное масло- 200 гр
• изюм- 50 гр

Для лазури:

• 1 белок
• 50 гр сахара
• красители пищевые по щепотке (на маленькие куличики я нанесла цветную глазурь салатовая, фиолетовая и розовая)

Приготовление:

1. Для начала разведем шафран в 150 мл горячей воды и отложим, пускай настаивается. Шафран придаст куличам особенный аромат и цвет.

2. В теплом молоке разводим дрожжи и 1 ч.л. сахара.

3. Добавляем 200 гр муки, хорошо перемешиваем и ставим в теплое место.

В более большую миску я наливаю горячей воды на 1/3 от высоты и ставлю в нее миску с тестом, убираю в теплую микроволновку на 30 минут.

Осторожно, вода не должна попасть в опару.

4. Желтки растираем с сахаром.

5. Добавляем желтки в опару.

6. Теперь добавляем шафрановую воду.

7. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.

8. Снова отправляем тесто в наше теплое место на 1 час.

9. Пока тесто подходит, можно подготовить изюм. Для этого его моем и заливаем горячей водой.

10. Добавляем изюм в тесто и снова ставим его в теплое место еще раз подняться.

11. В формы для запекания выкладываем тесто на 1/3-1/2 от высоты формы. Даем несколько минут еще раз подняться тесту уже в формах.

12. Ставим куличи в предварительно разогретую духовку до 160-170 градусов на 30-35 минут. Точное время зависит от духовки, и помните, что маленькие куличики всегда доходят до готовности раньше, чем большие. Готовность проверяем спичкой или зубочистки, после протыкания они должны быть сухими.