Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель – не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени – сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, – вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква – шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Сливочная паста с черным трюфелем

200 г сухой пасты – спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить – ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте – цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

Трюфель белый или Magnatum Pico
Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
Трюфель черный зимний
Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Читайте нас у
Telegram

Трюфельная паста — изысканное угощение ресторанного уровня, гармонично дополняющее любое блюдо, будь то нежный шоколадный десерт, сытное мясо, пряное основное блюдо из риса, макаронных изделий или освежающая закуска из зелени и овощей.

Быстрый и понятный рецепт: за пару минут

Чем удивить гостей и домочадцев? Простое угощение порадует гурманов ненавязчивой нежностью вкуса, притягательной аппетитностью аромата. Грибной акцент мяса прекрасно гармонирует с душистым чесноком и алкоголем.

Используемые продукты:

110 г сливочного масла;
180 мл белого вина;
110 мл белого трюфельного масла;
70 мл жирных сливок;
измельченный чеснок.

Процесс приготовления:

В отдельной емкости перемешайте два вида масла.
Поместите масло на полиэтиленовую пленку, сформируйте аккуратный брусок, плотно оберните.
В кастрюле смешайте белое вино с измельченным чесноком, добавьте специи.
Доведите пряную жидкость до кипения, варите 2-6 минут.
Перемешайте в сливках, готовьте 40-65 секунд.
Нарежьте охлажденное масло кубиками, постепенно добавляйте в общую массу.

Получившийся грибной соус идеально подойдет к пасте, дополняя стандартный вкус привычных макарон новыми акцентами французской кухни. В сливочную смесь добавьте трюфельную стружку.

Ароматная идея для ужина. Феттуччине с грибами

Слегка измененный рецепт классического угощения удивит гурманов пряным букетом новых гастрономических ноток. Дополнительно используйте овощи, например, соцветия брокколи или цветной капусты.

Используемые продукты:

50 мл трюфельной пасты;
60 г несоленого масла;
110 г лука-шалота;
220 г свежего феттуччине;
175-190 мл жирных сливок;
трюфельная стружка или свежий трюфель.

Процесс приготовления:

Доведите соленую воду до кипения, сварите макароны.
Измельчите лук-шалот, поджарьте на
К ароматному ингредиенту добавьте сливки, тщательно перемешайте.

Готовые феттуччине положите на сковороду, приправьте специями (мускатный орех, базилик). Подавайте угощение с трюфельной стружкой или аппетитными ломтиками свежих грибов.

Макароны с морепродуктами и черными трюфелями

Добавьте обычному обеду ресторанного лоска! Аппетитную компанию трюфелям и классическим спагетти составят креветки и душистый красный лук.

Используемые продукты:

2 черных трюфеля;
1 красный лук;
70 мл жирных сливок;
65 мл белого вина;
30 мл оливкового масла;
120 г спагетти;
90 г шампиньонов;
75 г креветок;
паприка, белый перец.

Процесс приготовления:

Сварите макароны.
Поджарьте кольца красного лука на оливковом масле.
Добавьте дольки шампиньонов, цельные креветки, жарьте до смягчения грибов и образования у морепродуктов корочки.
Приправьте специями, добавьте белое вино.

Готовьте в течение одной минуты, затем добавьте сливки и тертые трюфели. Смешайте получившуюся аппетитную массу с готовыми спагетти, дополнительно добавьте трав и пряностей.

С чем едят трюфельную пасту? Пряный ризотто

Необязательно использовать для дополнения необычных вкусов грибной пасты. Пикантный рис гармонично впишется как в праздничный ужин, так и в повседневный рацион любителей вкусно поесть.

Используемые продукты:

190 г грибов;
110 г риса;
90 г свежих трюфелей;
50 г сливочного масла;
110 мл белого вина;
90 мл жирных сливок;
65 мл оливкового масла;
1 сладкий лук;
прессованный чеснок.

Процесс приготовления:

Сварите рис.
Подогрейте сливочное масло на сковороде, поджарьте кольца сладкого лука.
Нарежьте грибы аккуратными кубиками, добавьте белое вино и сливки.
Тушите пряные компоненты 6-8 минут.
К ингредиенту добавьте готовый рис, перемешайте, приправьте специями.

Трюфели измельчите с помощью ножа или крупной терки. Украсьте аккуратными кусочками рис с шампиньонами, дополнительно приправьте трюфельной пастой или маслом.

Легкий салат из брокколи и брюссельской капусты

Используемые продукты:

200 г капустных листьев;
100 г брюссельской капусты;
75 г брокколи;
30 г дижонской горчицы;
60 мл лимонного сока;
50 г трюфельной пасты;
3 яичных желтка;
2 филе анчоуса;
1 измельченный чеснок.

Процесс приготовления:

Поместите нарезанную капусту в большую салатницу.
Добавьте брюссельский аналог, соцветия брокколи.
Взбейте яичные желтки с анчоусами, приправьте чесноком и специями.
Добавьте лимонный сок, французскую горчицу, тщательно перемешайте.
Заправьте легкий капустный салат получившимся соусом, трюфелями.

Макаронные «пряди» с соусом из черного трюфеля

Как использовать трюфельную пасту? Гастрономический потенциал ресторанного угощения часто используется кулинарами в качестве ароматного дополнения макаронных изделий.

Используемые продукты:

1 средний черный трюфель;
90 мл оливкового масла;
75 мл белого вина;
2 филе анчоуса;
1 прессованный зубчик чеснока;
130 г спагетти;
60 г тертого пармезана.

Процесс приготовления:

Тщательно промойте трюфель под холодной водой, высушите с помощью бумажных полотенец.
Сварите макароны, отложите.
Измельчите половину трюфеля на мелкой терке, перемешайте аккуратные ломтики со столовой ложкой оливкового масла, сделайте пюре.
Объедините оставшееся оливковое масло, анчоусы и ароматный чеснок в большой кастрюле.
Нагрейте на среднем огне, добавьте вино, варите следующие 2-6 минут.
Заправьте готовые спагетти получившимся соусом, трюфельной пастой.

Рецепт поддается кулинарным модификациям. Замените макаронные изделия рисом или картофельным пюре. В качестве дополнительного гарнира используйте свежие овощи, салатные листья.

Аппетитные стейки на гриле с нежными грибами

Используемые продукты:

110 г несоленого масла;
110 мл белого мисо;
30 мл трюфельного масла;
2-3 стейка.

Процесс приготовления:

Смешайте два вида масла с белым мисо.
Приправьте стейк с солью и перцем, отложите на 3-4 часа.
Готовьте мясо на гриле, поджаривая мясные ломтики 2-3 минуты с каждой стороны.

Необычная идея для перекуса: запеченный сыр с трюфельным медом

Как еще можно использовать трюфельную пасту, с чем готовить изысканный деликатес? Нежная рикотта заменит привычный завтрак или ужин, разнообразив гастрономическую рутину новыми блюдами.

Используемые продукты:

175 г мягкого сыра рикотта;
45 г тертого пармезана;
1 большое яйцо;
1 буханка свежего хлеба;
трюфельный мед (или паста);
тимьян, измельченные фисташки.

Процесс приготовления:

Разогрейте духовку до 180 градусов.
Емкость для запекания застелите пергаментом, смажьте подсолнечным маслом.
Вилкой раздавите податливый сыр, добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
Мякоть аккуратно уложите в смазанные формы.
Приправьте специями, запекайте в течение 15-18 минут.

Нарежьте хлеб аккуратными кусочками, поджарьте на сковороде до образования золотистой корочки. Подавайте запеченный сыр с хрустящими тостами, трюфельным медом и фисташками.

Состав трюфельной пасты. Калорийность на 100 грамм

В одной порции аппетитного угощения с французским наименованием содержится около 818 килокалорий. В самих трюфелях — 51 килокалория, в макаронных изделиях — от 110 до 340 (в зависимости от выбранного сорта) килокалорий.

Вот самая-самая-самая моя любимая паста. И то, как готовит ее Сильвестр - идеально, я лучше не знаю.
Итак, лучший способ получить от трюфеля все, что он может отдать. И вкус, и текстуру и, конечно же, его драгоценный аромат.

Ингредиенты

на 4 порции Уже есть

Паста сухая - 400 г
Трюфель черный - 1 шт.
Сливки жирные (от 33%) - 300 мл
Сливочное масло
Пармезан тертый
Морская соль

Сохранить Сбросить

Е сли паста сухая, то спагетти или лингвини, если свежая, то лучше тальятели
Количество и жирность сливок регулируйте в соответвии со своей диетической совестью, но сливки менее 20% скорее всего свернутся.
Хорошо добавить и трюфельное маcло (но это опционально)
Пармезан можно заменить пекорино

1.

Подготавливаем трюфель

Трюфель чистим от кожицы почти как картофель.

Вот так вот, прилично.

Обрезки мелко рубим.

2.

Варим пасту

Варим пасту (аль денте), кидаем в нее кусок сливочного масло (его размер исключительно на вашей диетической совести).

3.

Делаем соус

В широкую сковороду наливаем сливки, сантиметра на полтора.

Чуть солим и кидаем нашу трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и сразу натираем (мелко) пармезан (грамм 50-80), хорошо мешаем, выключаем. Можно еще немного плеснуть трюфельного масла, для более интенсивного запаха.

4.

Собираем блюдо

Добавляем пасту.

И очень хорошо перемешиваем с соусом.

И все! Аккуратно выкладываем "гнездами" в тарелку.

Теперь самое главное! Трем сверху свежий трюфель и будет вам вкусно смертельно.

Очень просто, но результат... Будете тут в сезон - обязательно суньте нос на местные марше (рынки) или в какой-нибудь магазин-гурме и привезите домой парочку красавцев. Тем более, черные стоят вполне человеческих денег.
Хранить их можно пару недель в холодильнике (на нижней полке), в закрытой банке на бумажных салфетках. Салфетки нужно менять ежедневно. Или положите их в рис, и у вас потом получится замечательное трюфельное ризотто.