Холера - это овощной пирог с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками из кантона Вале (или Валлис) в Швейцарии.

Холера готовится по-разному: в зависимости от региона и личных предпочтений. В большинстве рецептов присутствуют следующие ингредиенты: сдобное песочное тесто или слоеное тесто и в качестве начинки: лук-порей, картофель, сыр и яблоки. В других вариантах к этим продуктам еще добавляются лук и другие овощи, груши, а также бекон.

Тесто раскатывают толщиной около 2 мм и помещают в форму для выпечки. В одних рецептах из теста, которое выступает за пределы формы, просто формируют бортик (не подобии галеты). В других рецептах тесто делят на две части, вторую используют в качестве «крышки». Время выпечки составляет около 40-60 минут, в зависимости от рецептуры при температуре около 200 ° С.

О происхождении названия "холера" нет одного мнения и достоверных доказательств. Одно из объяснений гласит: во время эпидемии холеры в 1830 был запрет выходить из дома в связи с риском инфицирования холерой, поэтому люди были вынуждены готовить еду из продуктов, которые на тот момент были в кладовке или в собственном саду. Так что, в принципе, каждый из нас так или иначе, уже готовил «русскую холеру» - пирог из остатков продуктов. Я сегодня попробовала приготовить швейцарскую.

Такие продукты я взяла (на фото на 4 порции, я приготовила только две порции):

Лук-порей порезать колечками и немного пожарить на растительном масле до мягкого состояния.

Ветчину порезать кубиками и тоже немного поджарить.

Картофель сварить в мундире, остудить, почистить и порезать шайбами, можно (и даже лучше) потереть на терке.

Сыр потереть на терке.

Груши порезать небольшими кусочками.

В последнюю очередь порезать яблоки такими же кусочками, чтобы они не успели почернеть.

Готовое тесто развернуть. Я разрезала на две части, чтобы получить две отдельные порции, но можно этого и не делать.

Первым слоем выкладываем картофель.

Вторым слоем – яблоки.

Третьим слоем - груши.

Четвертым слоем – лук-порей. Можно взять также обыкновенный репчатый лук или оба одновременно.

Пятым слоем – ветчину. Для вегетарианцев, естественно, без нее.

И последним шестым слоем – тертый сыр.

Закрываем свободным тестом все слои, таким образом формируя 2 небольших пирога.

Выкладываем на лист и обмазываем желтком, можно это и не делать, но при обмазывании тесто при выпечке приобретает красивый коричневый цвет.

Запекаем в предварительно разогретой до 150-180 градусов духовке в течении 20-30 минут (это у меня) до готовности теста.

Приятного аппетита!

Яблочный пирог. Наверное, самая популярная выпечка, как минимум, в Европе. Потому что, пожалуй, в любой кухне есть хотя бы один рецепт пирога с яблоками.

Сегодня давайте познакомимся со швейцарской версией. Вернее, одной из версий. На песочной основе, с кучей яблок, корицей, лимонной нотой, миндалем и…нежной сливочной заливкой с тонкой золотистой карамельной корочкой. Придется немного постараться, но на самом деле, все куда проще, чем кажется.

Убедитесь сами!

* Тесто важно замесить быстро, чтобы масло не успело растаять и тесто осталось рассыпчатым и хрустящим. Можно месить в кухонном комбайне. * Яблоки стоит взять кислые или кисло-сладкие. * Возможно, вам понадобится добавить еще воды в тесто. Если тесто рассыпается в руках и никак не становится однородным, добавляйте по 1/2 ст.л. воды. * Если вы держите тесто в холодильнике дольше 30-40 минут, дайте ему полежать минут 5 при комнатной теспературе до раскатывания. * Удобнее всего раскатывать между 2 листами пищевой пленки. Так выходит ровнее и удобнее переносить в форму. * Дольки лучше резать потоньше. * Для посыпки пирога в конце приготовления можно взять сахарную пудру.

Нам понадобится (на пирог диаметром 24 см):

Для теста:

Для начинки:

Для заливки:

Источник: Bodensee Küche: Spezialitäten aus der Region , Komet Verlag

Приготовление:
1. Для начала сделайте тесто. Смешайте муку с солью и сахаром, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло.


2. Добавьте 2 ст.л. воды и руками быстро разотрите все до однородности теста. Заверните в пленку и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут.


3. В это время займитесь начинкой. Вымойте яблоки, почистите, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Сразу полейте лимонным соком.


4. Когда тесто достаточно полежало в холодильнике, достаньте его и раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Форму или кольцо для выпечки смажьте маслом и перенесите туда пласт теста с помощь скалки. Разровняйте бортики. Включите духовку на 180 градусов.


5. Измельчите миндаль и посыпьте им дно пирога.


6. Разложите яблочные дольки. Посыпьте сахаром и корицей. Растопите сливочное масло и смажьте яблоки с помощью кисточки. Поставьте в духовку на 15 минут.


7. В это время сделайте заливку. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте крахмал. Размешайте, влейте сливки и снова хорошо перемешайте. Прогрейте, но не давайте закипеть.


8. Отдельно смешайте сахар и ванильный сахар и яйца с желтком. Взбейте все до пышности. Введите сливки в яичную смесь. Все хорошо размешайте.


9. Вылейте заливку на яблоки. Запекайте еще 15-20 минут.


10. Наконец, растопите еще немного сливочного масла, смажьте пирог и посыпьте сахаром. Запекайте под верхним грилем до карамелизации.


11. Готовый пирог остудите, извлеките из формы и подавайте.

Швейцарский яблочный пирог вее

Открытый песочный яблочный пирог с заливкой из сгущенного молока и яиц.

Современный вариант старинного швейцарского пирога вее.

Оригинально и очень вкусно.

Первое документальное упоминание о пироге вее (Wähe) датировано 1556 годом. Существуют сладкие и несладкие варианты с различными фруктами и овощами.

Традиционно сладкий пирог вее заливают смесью сливок, яиц и сахара. В процессе выпекания заливка сильно подрумянивается, но полностью не густеет, поэтому вее часто называют пирогом с заварным кремом. Интересно, что в старинных кулинарных книгах есть рецепты этого пирога с заливкой из вина, муки, яиц, изюма.

Сегодня яблочный вее очень популярен в Швейцарии, а поскольку Германия совсем рядом, через границу, конечно же, немцы, которые так любят , тоже его пекут и придумали свои варианты. В нашем рецепте заливка превращается в нежную массу типа суфле.

Высота слоя заливки – дело личных предпочтений. У меня высокий слой яблок выступает над заливкой в основном для красоты. А можно было залить яблоки полностью, кстати, так чаще и делают.

Для приготовления пирога вее чаще используют песочное, слоеное или рубленое тесто.

Рубленое (быстрое слоеное) тесто отличается от песочного тем, что холодный маргарин (или масло) рубят ножом на кусочки, потом вилкой, а не руками, перетирают с мукой и остальными ингредиентами. с помощью терки. Конечно, его можно сделать блендером. Такое тесто обычно слегка крошится, но долго вымешивать его руками не стоит, иначе от тепла рук мелкие кусочки масла расплавятся, и тогда получится обычное песочное тесто.

Я приготовила вее из рубленого теста, но из тех же ингредиентов можно сделать обычное песочное тесто.

Тесто для вее может быть сладким и несладким, отсюда диапазон по количеству сахара в рецепте, выбирайте сами 50, 75 или 100 граммов. По-моему, почти несладкое тесто, где 50 г сахара, очень хорошо сочетается со сладкой начинкой, но и со сладким тестом вкус великолепный. А если готовый вее вам покажется несладким, это можно легко исправить, посыпав его сахарной пудрой.

Обратите внимание, в рецепте используется сладкое сгущенное молоко. Если использовать сгущенное молоко без сахара, а оно часто используется для выпечки в Европе и Америке, тогда придется добавлять сахар.

И еще, о качестве сгущенного молока. Если использовать молоко на основе пальмового масла, результат может быть иным. Я использовала белорусское сгущенное молоко Рогачевского завода, оно настоящее. И все‑таки, наверное, стоит остерегаться подделок.

Итак, рецепт от моих немецких родственников.

Яблочный пирог вее по‑немецки

Ингредиенты:

Для теста:

1. Мука – 250 г, около 2 стаканов
2. Маргарин для выпечки – 150 г
3. Сахар по вкусу – 50‑100 г
4. Яичный желток – 1 шт.
5. Сода – 0,5 чайной ложки
6. – щепотка или другие пряности
7. Молоко или вода – 2 столовых ложки

Для начинки:

1. Яблоки – 500‑700 г

Для заливки:

1. Сгущенное молоко с сахаром 8,5% – 190 г, половина жестяной банки
2. Яичные желтки – 5 шт.
3. Мука – 1 чайная ложка с горкой.
4. Корица – ⅓ чайной ложки.

Всего в готовом пироге: 3426 ккал, белки 61,5 г, жиры 171,2 г, углеводы 440,5 г

Готовый пирог весит более 1 кг, к сожалению, не взвесила.

Я пекла в прямоугольной форме размером 26 х 21 см.

Приготовление:

1. Из всех ингредиентов приготовить пластичное тесто. Выдержать на столе полчаса под пленкой. Если жарко, тогда в холодильнике.

2. На противень или в форму, застеленную пекарской бумагой выложить кусками тесто, руками распределить по дну формы, обязательно с бортиками, иначе заливка вытечет.

3. Яблоки очистить от сердцевины. Если шкурка яблока жесткая, удалить. Нарезать тонкими дольками и выложить на тесто чешуей, веером.

4. Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 15‑20 минут, точнее, до мягкости яблок.

5. Пока корзина с яблоками выпекается, приготовить заливку. Соединить сгущенное молоко, яичные желтки, чайную ложку муки и корицу, все хорошо перемешать.

6. Достать пирог из духовки, залить заливкой, вернуть в духовку. Выпекать еще 15‑20 минут до готовности.

7. Можно подавать теплым или остывшим. В остывшем пироге заливка становится густой, похожей на суфле.

Удачи!
© Таисия Февронина, 2013.

Всех с началом нового трудового года!

Как отметили Новый год и Рождество? Как вообще прошли праздники? Со всеми успели встретиться? Как следует отдохнули?

Я почему-то уверена, что несмотря на то, что они уже завершились, весь январь еще будет слегка праздничным, немного расслабленным и все будут продолжать еще звать друг друга в гости и "доотмечать". Друзей и родственников много, все хотят пообщаться, кто-то путешествовал в эти дни, а кто-то не доехал по каким-то своим причинам. Так всегда. Вот и думаешь, разве плохо, что у нас есть еще повод встретиться и на "старый Новый год", как бы смешно все это не воспринималось? Я привыкла во всем искать свои преимущества. И в этом тоже.

Дружеская атмосфера и вкусная домашняя еда - всегда повод встретиться. Это то, что создает хорошее настроение. И запастись им нужно на весь год. Правда же?

Я не успела толком вас поздравить. Но еще не поздно. Так вот. Пусть текущий год будет сытным, дружелюбным и по-домашнему уютным.

А в качестве подарка у меня для вас очень необычный рецепт блюда, которое я попробовала в Швейцарии, и оно мне очень понравилось именно тем, что вкусно и сытно, очень подходит для дружеских посиделок в домашней обстановке. Сидеть на диване, делиться впечатлениями и вспоминать поездки и приключения со своими друзьями и близкими, есть домашние пироги и пить согревающие напитки. Предлагаю делиться вот такими домашними рецептами весь январь! Делитесь своими "уютными" рецептами и скидывайте ссылочки, вдруг и мне захочется что-то приготовить по вашим рецептам.

А у нас сегодня пирог родом из кантона Вале - области в Швейцарии, где располагается один из самых популярных горнолыжных курортов Церматт. Название у пирога очень забавное - холера, а вот легенда происхождения - совсем веселая. В период, когда жителям не разрешалось выносить продукты из дома, в пирог шло все, что имелось у людей под рукой - продукты смешивались и запекались в тесте. Подобные пироги есть у многих народов. Но этот пирог интересен еще и сочетанием. Лук, картофель, сыр, свинина (встречаются варианты и без нее) и яблоки. Яблоки в горячих блюдах - дело вполне привычное для швейцарцев. Вспомним макароны по-альпийски, которые подаются с яблочным пюре.

Вообще, пирог очень простой. Я уже успела приготовить 4 пирога за новогодние праздники. Вы можете смело использовать для него готовое слоеное тесто, купленное в магазине. Только обращайте внимание на состав и старайтесь выбирать такое, где меньше всего странных ингредиентов. Ну а если вы когда-нибудь делали рубленное тесто, то у вас не возникнет сложностей приготовить тесто и для этого пирога. Готовится оно быстро и не требует каких-либо особых знаний и умений. Немного больше времени на заготовку.

Потребуется:

2 небольшие картофелины (100-120 г), сваренных почти до готовности
1 небольшое яблоко (зеленых сортов предпочтительнее), очищенное
1 стебель порея (либо 1 небольшая луковица)
100-150 г тертого сыра (например, эмментальского, а лучше - раклет, он тоже родом из Вале, и мы о нем скоро поговорим)
50 г корейки, грудинки, варено-копченого бекона или шпека
соль и свежесмолотый перец
щепотка молотого мускатного ореха
1 яйцо

для теста:
150 г пшеничной муки
1/2 ч.л. соли
50 г охлажденного сливочного масла (достать минут за 15 до готовки, чтобы стало помягче)
холодная вода

Сначала приготовим тесто. В муку всыпем соль, добавим масло кусочками и быстро смешаем миксером до образования крошки, вольем холодной воды ровно столько, чтобы тесто лишь начало слипаться и собираться неоднородный комок (где-то 30 мл у меня получается воды). Затем собрать комок руками, слегка уплотнить до образования шара, сплющить и убрать в холодильник на полчаса отдохнуть (накрыв крышкой или пакетом).

Тем временем готовим начинку. Порей шинкуем и обжариваем на растительном до мягкости (5-10 минут, в зависимости от толщины и типа лука). Все остальные ингредиенты режем кубиком не более 1 см: картофель, яблоко, грудинку - затем всыпаем к луку, добавляем соль, перец, мускатный орех и перемешиваем.

Охлажденное тесто раскатываем между двух заранее заготовленных листов пергаментной бумаги в пласт толщиной 3 мм и вырезаем круг по размеру раза в полтора больше, чем диаметр формы, где будет выпекаться пирог. Я рекомендую брать форму с высокими бортиками. Высокие пироги смотрятся эффектнее. Но, в принципе, пойдет любая, просто добавьте высоту борта к радиусу дна - при вырезании. Я делала и в одноразовых формах на вынос. Снимаем верхнюю бумагу, и переносим круг в форму, переворачиваем, сняв вторую бумагу, аккуратно распределяем тесто по дну и бокам, по мере появления складок расправляем их равномерно по всей боковой части. Сильно приминать не стоит. Это тесто не стоит слишком сильно заглаживать и мять, чем меньше манипуляций - тем оно более легкое и хрустящее. Это касается и вымешивания.

Дно нужно наколоть вилкой по всей поверхности, затем положить половинку начинки, присыпать поверхность половиной сыра, затем снова начинку и еще оставшийся сыр. Из обрезков теста собрать шар и раскатать его в пласт по диаметру формы. Смазать яйцом края теста, выложить второй круг теста поверх начинки и защипнуть, складывая края во внутрь. Наколоть верх вилкой, смазать поверхность пирога яйцом и отправить в заранее разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут.

С этим тестом пирог отлично сохраняется в течение нескольких дней, поэтому можно приготовить заранее. Если не любите свинину, просто исключите ее, пропорционально увеличив все ингредиенты, либо добавьте оставшуюся с ужина говядину. Если решите делать со слоеным, учтите: раскатывать его не нужно, просто вырезайте круги, 1 упаковки на пирог хватит. И не забудьте смазать форму маслом, чтобы тесто было проще извлекать.

Вообще, в эти новогодние праздники швейцарская кухня у нас была самой популярной. Мы и решти готовили, и фондю, и пирог и хлеб. Что ни говори, блюда швейцарской кухни одни из самых согревающих и сытных. Январь у меня пройдет под знаком "swiss made". Очень хочется передать вам свои ощущения от швейцарской зимы, уюта и комфорта. На очереди суп из Граубюндена и энгадинский пирог с грецкими орехами .

PS Всем спасибо за поздравления с днем рождения, а я тем временем изучаю свой новый компьютер, о котором мечтала уже, не поверите, наверное 15 лет. Столько времени мой компьютер обновлялся и адаптировался, но за последний год я поняла, что пора уже расставаться с ним. Теперь я пополнила ряды "яблочников". Муж даже не стал меня переубеждать, просто взял и подарил "мак". Привыкаю потихоньку к тому, что ждать, пока загрузятся нужные фото, теперь не надо)